Mes cupcakes sans lactose et gluten

On me demande souvent réaliser des gâteaux sans certains allergènes, et petit à petit il a fallu créer des recettes pour mes clients sujets à des intolérances alimentaires. J’ai déjà partagé avec vous certaines de ces recettes, ici même. Voici quelques conseils pour réaliser des délicieux cupcakes sans lactose et sans gluten. Cette recette est pour env. 15 cupcakes ou 2 plaques de mini cupcakes. Appareil à cupcakes : Il vous faut : 3 œufs, 100g de farine, 100g de sucre, l’arôme de votre choix. Mettez dans le bol de votre batteur les œufs et le sucre et battez à vitesse maximale pendant 10 minutes. Votre mélange doit blanchir et faire le ruban. Incorporez délicatement la farine. Dressez vos cupcakes à l’aide d’une cuillère à glace ou d’une poche à douille. Faites cuire les cupcakes env. 15 min. à 150C. Laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez les conserver plusieurs jours au frigidaire dans une boîte hermétiques ou bien filmés. Astuces :
  • pour plus de gourmandise, ajoutez une cuillère de pâte à pistaches, de pâte de praliné ou de Nutella.
  • pour des cupcakes au chocolat, remplacez 30g de farine par 30g de chocolat.
  • pour des cupcakes sans gluten remplacez les 100g de farine par un mélange de 35 g de Maizena, 30g farine de riz et 30g farine de sarrazin ou châtaines (selon le gout)
Fourrage : J’aime beaucoup cacher au cœur des cupcakes une crème ou une gourmandise différente du topping choisi. Je fais un trou avec un vide cupcakes. Vous pouvez également vous faire aider par un vide-pomme, un petit couteau ou une cuillère à café. Par exemple, j’utilise pour le cœur de mes cupcakes, un fruit rouge, un bout de fruit exotique, une petite bouchée de pâte à Spéculoos, une guimauve, de la confiture, du coulis des fruits, un curd de votre choix…  La liste est longue ! Cela crée bien sur la surprise, mais apporte également une saveur en plus et un supplément de texture. Topping Pour la crème, j’utilise une ganache au chocolat noir. J’aime énormément le chocolat noir, et je trouve qu’il se marie bien avec d’autres parfums comme ceux des fruits rouges par exemple, des fruits exotiques… La saveur de votre ganache sera donnée par la qualité du chocolat utilisé et par le choix de votre crème végétale. Parfois, les chocolats noir trouvés en grande surface donnent d’excellents résultats. A vous de faire vos expériences. Pourquoi ne pas organiser une soirée cupcakes avec vos amis et faire tester (à l’aveugle) vos différentes ganaches ? Vous avez besoin de 200g. de chocolat noir et de 200g. de la crème végétale liquide de votre choix. Emiettez votre chocolat. Faites bouillir votre crème liquide. Elle doit bien bouillir de partout et commencer à monter. Verses votre chocolat sur la crème liquide et mélangez vigoureusement pour faire fondre tout le chocolat. Votre crème doit être lisse, sans grumeaux. Laissez-la refroidir et épaissir avant l’utilisation. Vous pouvez la conserver quelques jours au réfrigérateur, dans un emballage hermétique. Dressez la crème à l’aide d’une poche à douille. Pour le choix de la crème, personnellement j’aime
  • la crème soja pour le rendu très soyeux qu’elle donne à la ganache
  • la crème d’amandes pour le gout, surtout agrémentée d’éclats de noisettes torréfies ou d’amandes caramélisés
  • la crème de riz pour sa saveur légère, qui se marie parfaitement avec les fruits rouges ou l’hibiscus
Astuces :
  • faites infuser de la mente du jardin dans votre crème avant de réaliser votre ganache. Vous obtiendrez des délicieux « after eight ».
  • utilisez cette ganache pour fourrer vos layers cakes ou comme base pour des verrines sucrées.
  • décorez vos cupcakes des fleurs comestibles, éclats de caramel, fruits rouges ou bonbons.
Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Petit traité de pâte à sucre no. 3 – La Laped

J’ai découvert en début d’année la pâte à sucre Laped, grâce à un atelier chez Cake Délices à Marseille. J’étais allée prendre un cours de modelage avec Cécile Beaud et cette pâte à sucre nous était proposée comme base pour le modelage. Ensuite, Cécile Beaud est venu donner deux cours dans mon laboratoire et j’ai eu l’occasion de tester d’autres produits Laped, en plus de celui destiné aux modelages. Son groupe Facebook est ici.

J’ai été conquise et depuis, je l’utilise tout le temps ! Je ne pourrai plus m’en passer. Pas pour tout, bien sûr, j’ai mes pâtes à sucre chouchoutes pour la couverture des gâteaux. Je m'en sers uniquement pour les modelages et les fleurs, mais sans lui faire des infidélités une seule fois !

On me demande très souvent quelle marque j’utilise et pourquoi, voici mon expérience avec la Laped. J’utilise, donc, deux produits : Model Paste (pour les modelages) et Daisy (pour les fleurs).

Pour commencer leur particularité est que ce sont des produits enrichis en beurre de cacao, donc ils peuvent être vos  meilleurs amis, comme vos meilleurs ennemis si vous ne les utilisez pas correctement. Pour moi, la Model Paste ressemble à s’y méprendre à de la cire et elle réagit pareil également.

A la sortie de l’emballage, les deux produits sont très durs. Il faut les ramollir en les malaxant par petites quantités ou en les passant 5 à 10s. aux micro-ondes (Attention ! Quelques secondes de plus et votre pâte à sucre fondra comme de la cire.). Laissée à l’air libre elle rédurcit, sans sécher toutefois, donc vous pouvez reprendre un modelage plusieurs heures après et le retravailler en chauffant légèrement sa surface avec le bout de vos doigts !

La Model Paste

danseuseTout le travail avec cette pâte se fait de bouts des doigts ! Il ne faut jamais la malaxer, uniquement la serrer, ou la manipuler avec des outils de modelage. On ne façonne pas les boules de pâte à sucre dans la paume de la main, mais plutôt sur son plan de travail.

Quelques conseils utiles :

  • Si le modelage brille, la pâte à sucre est en train de fondre, posez-la un instant sur votre plan de travail
  • Coupez la chaleur de vos mains en posant la forme modelée sur un petit sachet de Maizena, comme ceux utilisés pour fleurer votre plan de travail
  • Si elle a été trop chauffé, mettez-la quelques minutes au frigidaire. Pas trop longtemps, car l’humidité abîme la surface.
  • Teintez-la dans la masse. La peinture sur les modelages n’est pas aisée et vous devez utiliser des peintures particulières, qui accrochent sur surface huileuse !

Avantages :

  • Les produits achetés déjà teintés, le sont avec des produits naturels !
  • Les modelages durcis très rapidement, vous n’avez plus besoin de réaliser les parties quelques jours à l’avance. Cela me permet par exemple de réaliser des figurines le jour même.
  • Elle a une texture particulièrement agréable au touché et un parfum délicat.

 

La Daisy

Je suis dingue de ce produit ! Je l’utilise pour toutes mes fleurs et je ne la remplacerai pour rien ! J’adore son touché, son odeur, sa manière très rapide de sécher qui me permet de réaliser des grosses fleurs à utiliser dans l’heure !

Elle est très blanche et se teint particulièrement bien (dans la masse ou à l’aérographe).

Cette pâte à sucre a été détournée pour réaliser des dentelles minute de belle tenue. Voici la démarche :

  • Prenez une boule de pâte à sucre et faites-la fondre 15 s. aux micro-ondes
  • Etalez-la au couteau sur le moule à dentelle (un peu comme la Sweet Lace Express).
  • Laissez sécher 30s. et enlevez-la délicatement !

C’est simple et efficace. Vous pouvez la mouler, etc ...

Voilà mon histoire d’amour avec la Laped. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à m’écrire, il y a tellement à dire à son sujet.

Il reste la partie contrariante ! C’est une pâte à sucre qui ne résiste pas à la chaleur. Comme toutes les pâtes à sucre, vous allez me dire ! Non, la Model est particulièrement délicate. Stockez vos créations au frais loin des sources de chaleur et du soleil.

J’aimerai connaitre votre expérience et vos tests avec cette pâte à sucre ou avec d’autres produits innovants. Laissez-moi un message, s’il vous plaît.