Sandrine Kotecki chez AXEL MARENS à GRENOBLE

« VAS-Y LES YEUX FERMES »

Lorsque les copines vous donnent ce conseil, c’est généralement quitte ou double : est-ce que je peux vraiment me fier à leur avis ? Y compris lorsqu’il s’agit de ma coupe de cheveux ? De mes cheveux ?

J’inaugure sur mon blog une nouvelle série : mes coups de cœur. Au fil des articles, je vais vous parler de ces découvertes heureuses qui restent, ces bons plans qu’on adore partager, ces professionnels extraordinaires que je recommande chaudement – même les yeux fermés !

Mon travail a cela de merveilleux : il me fait rencontrer beaucoup de gens, et parmi eux, Sandrine Kotecki. Elle est la responsable du salon de coiffure Axel Marens à Grenoble et envisage son métier avec une véritable passion qui va bien au-delà de quelques coups de ciseaux au milieu des potins…

Avant de confier ma tête – littéralement les yeux fermés – à Sandrine, nous avons fait connaissance dans un contexte totalement professionnel loin des discussions de salon. J’ai aimé l’entendre parler de son approche de la coloration – tons chauds, teintes froides. J’ai senti que non seulement elle maîtrisait le sujet, mais qu’elle y mettait vraiment du cœur pour rendre ses clientes plus belles. J’ai aimé l’entendre m’expliquer comment elle peut orienter ses clients dans leurs choix capillaires, les conforter ou doucement leur suggérer d’autres idées. Ce qui guide Sandrine à chaque coupe de cheveux, c’est l’harmonie globale. Elle fait en sorte que ses clients soient en cohérence avec eux-mêmes une fois la coupe terminée et le sèche-cheveux reposé. Étrangement, c’est aussi cette harmonie qui me guide au quotidien dans mon métier de cake designer.

« Harmonie, cohérence », vous imaginez bien avec ces mots que Sandrine dégage une sérénité qui a de quoi rassurer toutes les femmes un peu paranoïaques du cuir chevelu !

Alors j’y suis allée les yeux fermés. Littéralement. Aurélie Allanic, mon amie photographe, m’a accompagnée pendant cette expérience inédite, où j’ai confié corps et cheveux aux mains expertes de Sandrine. Parce qu’au premier coup d’œil, les bols de teinture bleue ou jaune ne sont jamais très rassurants.

J’avais laissé carte blanche – oui, oui, complètement blanche - à Sandrine. Que ses choix soient audacieux ou sages, elle pouvait tout faire. Pourtant, ceux qui me connaissent savent combien il m’est difficile de lâcher prise.

Alors j’ai fermé les yeux et laissé Sandrine colorer, couper, mettre en forme. Aurélie a été le relais indispensable de l’opération pour en garder une vibrante trace photo. Et puis j’ai ouvert les yeux.

Et j’ai adoré. Dans le miroir, je n’ai croisé ni blonde, ni frange, cette nouvelle Valentina n’était pas complètement transformée, mais c’était bel et bien moi, je devrais écrire « belle et bien moi ».

Vous pouvez suivre ma jolie aventure chez Sadrine Kotecki ici.

Incroyablement heureuse d’avoir fait confiance à Sandrine pour un résultat parfait. Séduite par son approche honnête et sincère en plus d’être très professionnelle. Bref, un véritable coup de cœur !

Vous aussi, vous pouvez y aller les yeux fermés. Même de ma part.

Axel Marens Grenoble Vicat

5, rue Vicat

38000 Grenoble Tél.: 04 76 44 51 72

La décoration facile des cookies fantaisies

La décoration facile des cookies fantaisies peut être réalisée en utilisant des techniques qui mixent la pâte à sucre et la glace royale. J'ai été invitée dans le cadre de la collaboration French Cake Union donner des cours de cake design sur l'espace formations de Renshaw. Ces formations ont eu lieu lors du Show cake France 2017 à Lyon. Chacune était dispensée à 10 personnes pendant 45 minutes. La teneur et la difficulté ont été choisies afin de respecter ces contraintes. Voici un de mes cours, qui porte sur les cookies fantaisies.

Matériel:

J'ai utilisé le matériel suivant pendant le cours.
  • Pâte à sucre Renshaw de couleur blanche
  • Glace royale Renshaw prête à l’emploi
  • Colorants gel Rainbow Dust (vert, rose, et noir)
  • Pochoir de votre choix
  • Emporte pièce pour cookie
  • Emportes pièces différents
  • Rouleau à pâte à sucre

Les étapes de réalisation:

1.Nappez le cookie avec du miel, nappage miroir, chocolat fondu…

2.Etalez finement la pâte à sucre (2mm)

3.Découpez la pâte à sucre et collez-la sur le cookie

4.Appliquez le pochoir et étalez la glace royale

5.Ajoutez d’autres détails en glace royale ou pâte à sucre

La recette des cookies est donnée ici. Vous trouverez également le détail du comment modifier la recette afin de réaliser des cookies des parfums différents.

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

L’aménagement d’un laboratoire aux normes pour le cake design

L’aménagement d'un laboratoire aux normes pour le cake design vous donne des migraines et vous ne savez pas à quel saint vous vouer? Voici quelques pistes de travail. J'ai été invitée par Livy Nankin participer comme contributeur pour le premier no. du Magazine on line: Gateaux Design Magazine. J'ai tout suite adorer à ce concept très novateur, de magazine on line, accessible à partir de tout device, qui regroupe pas moins de 150 pages la crème des informations et tutos du monde de cake design. Le deuxième no. paraîtra ces jours ci. Vous pouvez avoir plus d'informations ou l'acheter ici.

Je lui ai donc proposé un article sur un sujet très épineux, l’aménagement d'un laboratoire pour le cake design et elle m'a donné la permission de vous partager une partie.

Les gâteaux à l’américaine sont devenus en quelques années incontournables de nos fêtes grâce à l’internet et à la multiplication des magasins proposant du matériel de pâtisserie adapté à un usage familial. Les sites internet et pages Facebook proposant la vente gâteaux décorés de pâte à sucre ont pullulés avec la même vitesse, pour une grande partie en dépit de toute réglementations en vigueur. Cet état des choses se base sur un soi-disant vide juridique concernant la discipline du cake design. Si nous regardons de plus près la réglementation, ce vide n’existe pas, et la discipline de décorateur des gâteaux est bel et bien encadrée par les mêmes réglementations que la pâtisserie dite « classique ». La bibliographie et les pistes d’approfondissement du sujet sont indiquées en fin de l’article.

Toutes les réflexions qui suivent sont le fruit de mes 6 ans d’expérience en tant qu’artisan pâtissier cake designer. J’ai fait par ailleurs récemment contrôler mon laboratoire par un intervenant afin de valider ma méthodologie de travail et les techniques mises en œuvre.  Il m’a apporté l’appui législatif et l’éclaircissement des quelques points spécifiques.

Vous avez votre précieux sésame (le diplôme de CAP pâtissier ou son équivalent) et vous souhaitez vous installer comme cake designer ? La partie la plus fastidieuse commence maintenant : votre installation dans des locaux « aux normes ».

Le choix et la conception de vos locaux professionnels vont déterminer de manière radicale le niveau d’hygiène qui sera apporté à la fabrication de vos gâteaux, mais aussi à la sécurité des intervenants (vos employés et vous-mêmes). Une cuisine traditionnelle n’a rien à voir avec un laboratoire pâtissier. Passer du jour au lendemain sa cuisine familiale en laboratoire destiné à la fabrication des gâteaux ne se fait pas sans un bon nombre des travaux et des contraintes imposées à vos proches.

Que veut dire l’aménagement d'un laboratoire aux normes pour le cake design?

De manière simpliste, il désigne une pièce fermée, ou vous allez exercer votre activité et ou vous interposez votre matériel dédié à la pâtisserie, exclusivement à l’usage de votre activité. C’est strictement interdit de mélanger votre vaisselle perso et le matériel pro. Par ailleurs vous-mêmes, vous devez vous changer et avoir une tenue réglementaire.

    • Ce laboratoire doit être sain, bien aéré et lessivable. Les surfaces murales et plafonds doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable (hauteur conseillée 2,5m²). Plusieurs matériaux sont acceptés : carrelage, résine, panneaux PVC, peinture, revêtement vinylique, panneaux sandwichs + acier laque, panneaux composite résine de polyester + fibre de verre.
 
    • Les prises doivent être sécurisées et installées à une certaine hauteur du sol
 
    • Les sols doivent être recouverts des matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques. Ils doivent être résistants au système de nettoyage appliqué. Le balayage à sec est strictement interdit. Lors de l’implantation, il faut définir le nombre des siphons et des caniveaux en fonction de la taille du laboratoire et des opérations des nettoyages mises en place. L’écoulement au sol n’est pas obligatoire, la règlementation oblige uniquement à être pourvus de moyens d’évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires et permettre une évacuation rapide. L’utilisation de la serpillère est strictement interdite. Vous devriez vous rabattre sur un aspirateur à eau.
 
    • Les surfaces de travail doivent être en matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques. Privilégiez l’inox, le marbre et le polypropylène.
 
    • Vous devez disposer d’un minimum de matériel : four, plonge profonde ou lave-vaisselle, lave main, frigidaires séparés pour les matières premières et les produits finis, système de ventilation ou hôte, plans de travail suffisants, …
 
    • Pour finir, la configuration du laboratoire doit permettre un respect strict de la marche en avant.
   

La marche en avant est le principe d’organisation des opérations de façon que les marchandises souillées (œufs, emballages, poubelles,…) ne croisent jamais les produits finis (produits propres à stocker dans le « secteur propre » du laboratoire). Les produits sales (dans « le secteur sale ») sont les produits bruts ou intermédiaires. Ils peuvent lors de leur manipulation contaminer les produits finis par contamination croisée.

Les petits locaux ne se prêtent guère à la « marche en avant », norme majeure applicable à la restauration collective et aux métiers de bouche. Comment concilier les contraintes liées à la configuration de ses locaux et le respect de la réglementation sur l’hygiène ? Une piste exploitée par beaucoup de professionnels est la marche en avant dans le temps. Il s’agit du fait que les opérations « propres » et « sales » peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps.

J'ai aménagé mon laboratoire et la suite?

Vous avez fini l’aménagement de votre laboratoire, les clients font le pied de grue devant votre devanture et vous trépignez pour lancer la production ? Allez, go ! mais n’oubliez pas la paperasse. En cas de contrôle vous devez être capable de fournir :

  • l’agrément ou la déclaration d’activité faite auprès de la DDPP
  • les fiches détaillant la méthode de marche en avant mise en place
  • le dossier de lutte contre les nuisibles (contrat si fait pas une entreprise extérieure, fiche de sécurité des produits, le registre de l’enregistrement des campagnes et la gestion des non conformités)
  • la fiche de maintenance des locaux (contrat entretien si nécessaire)
  • le dossier de nettoyage désinfection (produits, fiche données sécurité, plan de nettoyage, planning)
  • la fiche de réception des produits (contrôle) / livraison du produit fini
  • le plan d’autocontrôle
  • les fiches de traçabilité et gestion des produits non conforme
  • la fiche de gestion des déchets
  • le dossier notifiant la mise en place des informations aux consommateurs: allergènes, additifs
  • la fiche de fabrication de chaque recette (maitrise, points critiques)

Vous devez également avoir souscrit une assurance RC pro pour couvrir les différents accidents comme les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) par exemple.

Cadre règlementaire :
    • GBPH- Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Il est l’outil de référence en matière d’hygiène Le GBPH Pâtisserie rénové est en cours de validation par l'administration. Dans l'attente de sa validation et de sa publication au Journal Officiel, le GBPH datant de 1997 reste donc l'outil de référence des professionnels du secteur. Il est en téléchargement libre sur internet.
    • Règlement 178/2002/CE – établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire
    • Règlement 852/2004 – donne le cadre pour un suivi rigoureux de l’hygiène des denrées alimentaires
    Pour approfondir :
  • https://www.ctmp.org/ - Cette plateforme, labellisée « Pôle d’Innovation pour l’artisanat » est portée par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers. Le CTMP est en lien direct et en concertation permanente avec l’organisation professionnelle nationale représentative des artisanspâtissiers, chocolatiers, confiseurs, glaciers et traiteurs de France; assurant ainsi une écoute active des besoins de la profession et une mise à jour régulière quant à la législation et à la réglementation.
  • DDPP – La direction départementale dès la protection des populations est le service chargé, par des actions de contrôle, d’inspection et d’enquête, d’assurer la protection économique et la sécurité du consommateur ainsi que la qualité de son alimentation. Chaque département a un service dédié, que vous pouvez joindre facilement par téléphone. Ils sont à mêmes de vous donner toutes les informations qui vous seront nécessaires dans l’aboutissement de votre projet. Vous avez la possibilité de faire vos déclarations d’activité en ligne, à travers leur plateforme internet.
  • http://www.agrobat.fr/ - Ce site guide dans la conception des locaux agroalimentaires en donnant les bonnes pratiques conciliant les exigences de santé des consommateurs et des salariés.
    Nota : Cet article ne se substitue pas à la réglementation en vigueur, mais représente une réflexion quant à la possibilité de vendre des gâteaux réalisés « chez soi » ou dans une « cuisine aménagée ». Il doit être actualisé en fonction des évolutions ultérieures de la réglementation en matière de pratiques d’hygiène et de protection des consommateurs.

Si vous reproduisez cet article ou une partie, vous devez bien créditer Gâteaux Design Magazine et Rêves et Gâteaux. Merci à tous.