Le bois dans la structure des pièces montées

Des discutions contradictoires autour de la réglementation à suivre naissent tous les jours sur les groupes de cake design. A chaque fois j’ai tendance à vouloir vérifier ces affirmations. Surtout quand elles vont à l’encontre de ce que je pratique ou observe dans mon travail quotidien. Quand j’ai des doutes, je retourne vers

  • mes livres de pâtisserie,
  • les formateurs de l’IMT qui sont toujours de bon conseil pour moi
  • et surtout vers le CTMP (plateforme d’innovation qui accompagne les pâtissiers français).

Un sujet à polémique est utilisation des dowels en bois de bambous et des tuteurs achetés en magasin de bricolage (!!!). Voici quelques pistes de réflexion:

Le bois dans une pièce montée

Concernant la réglementation sur les matériaux en contact avec les denrées alimentaires, le bois ne fait pas l’objet d’une réglementation spécifique.  La réglementation stipule que  tous les matériaux destinés à entrer en contact des aliments doivent respecter le principe d’inertie. Cela veut dire qu’ils:

  • ne présentent pas danger pour la santé humaine
  • n’entrainent pas une modification inacceptable de la composition de la denrée
  • n’altèrent pas les propriétés organoleptiques de la denrée alimentaire

Le bois de manière générale, du fait de sa porosité, il peut entraîner un développement de micro-organismes. Il ne permet pas un nettoyage et une désinfection efficace. Si vous utilisez des goujons jetables, ce problème peut être assez aisément résolu. Toutefois, il faut strictement s’assurer que le bois utilisé est compatible avec le contact alimentaire. Alors, tous ceux qui se fournissent en magasin de bricolage, utilisent un bois qui n’est pas adapté et qui est bien sur interdit.

Comment s’y premunir

Donc, il faut s’assurer que les objets utilisés soient compatibles. Il est important de demander au fournisseur une déclaration de conformité/ déclaration d’aptitude au contact alimentaire. Cela vous fournira une garantie de l’inertie du matériel utilisé. Les goujons vendus expressément pour les la réalisation des pièces montées sont bien sur conformes. PME, Wilton et cie fournissent sur leur sites la confirmation (Food Grade approved).

On me rétorque trop souvent que le paquet hygiène implique une obligation de résultats et non de moyens. Il ne faut pas penser que vous n’avez pas des comptes à rendre. En cas de contrôle, les déclarations de conformité sont souvent demandées. Cela permet de justifier que les matériels utilisés sont aptes au contact des aliments.

Sources:

Vous retrouverez des informations sur l’ensemble des réglementations associées aux matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments via le lien suivant : DGCCRF.

Pour toute question sur la réglementation, vous trouverez un condensé des informations sur le site de la CTMP. Cette plateforme appartenant à la Confédération des pâtissiers est la source la plus fiable et la plus complète concernant les réglementations de notre métier. Je leur remercie pour le travail énorme de veille, pédagogie et conseil qu’ils fournissent.

Vous pouvez me laisser vos questions et commentaires ici ou sur ma page Facebook 

Les cookies vegan sans gluten pour Leïla

Les cookies vegan sans gluten pour Leïla est une recette 100% Rêves et Gâteaux, validée et adorée par mes clients. Depuis plusieurs mois je suis amenée à réaliser très régulièrement des pâtisseries vegan et sans gluten, avec une contrainte en plus : ne pas utiliser du riz, des amandes ou du soja. Gâteaux, cookies, crêpes… j’ai dû élaborer des recettes se conformant à ces contraintes.

Je partage donc cette recette avec vous

Ingrédients des cookies vegan sans gluten:

  • 30g de chia
  • une tasse d’eau
  • 150 g. farine des coco (ou des châtaignes ou des noix)
  • 150 g. farine de lupin
  • 2 cs de purée des pommes
  • 120 g. beurre de coco froid (ou autre matière grasse végétale)
  • 150 g. sucre de votre choix
  • Une pincée de sel

Procédée :

  • mixez les graines de chia avec un moulin à café et faites les tremper dans une tasse d’eau env. 30 minutes. Ce sont une excellente alternative aux oeufs. Grâce à leurs propriétés gélatineuses au contact de l’eau, elles vont formé un gel plein des protéines et riche en omega. 
  • dans un bol mélangez la farine de coco (ou des châtaignes, ou des noix) avec la farine de lupin.
  • ajoutez les graines de chia et la purée des pommes
  • ajoutez le beurre de coco, le sucre et le sel
  • mélangez soigneusement la pâte
  • étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’env. 3 mm.
  • découpez à l’emporte-pièce.

Cuisson à 180°C dans un four préchauffé à 220°C. Retirez du four quand les cookies sont dorés sur les bords. Ils seront un peu friables lors de la sortie du four. Ne les manipulez pas avant le refroidissement.

Variantes des cookies vegan sans gluten :

Vous pouvez ajouter selon vos envies du zeste de citron bio non traité, des pépites de chocolat, des pépites de caramel vegan, des éclats des pistaches, des épices, du miel …

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !