Biscuit roulé au thé Matcha

Quand je travaille au laboratoire, je réalise des gâteaux aux designs et recettes complexes pour le bonheur de mes clients. A la maison, avec mes enfants, nous préférions les gâteaux simples, mais gourmands, en variant les arômes et ingrédients. Parmi nos préférés le gâteau au chocolat et farine de maïs, le roulé au thé matcha et le gâteau à la carotte.

Un point commun à ces gâteaux ? Le fait que ce sont des recettes simple à réaliser et que je peux les servir avec ma chantilly préférée : celle à base de crème épaisse qui lui donne un gout acidulé que j’adore. Originaire de Transylvanie, je ne pouvais pas échapper à une habitude culinaire bien enracinée dans mon pays de naissance : mettre de la crème épaisse partout, dans tous les plats, salées ou sucrés ! C’était tout naturellement que j’ai utilisé cette crème pour mes biscuits roulés. Celui au thé Matcha se prête particulièrement à l’exercice.

J’aime beaucoup ce biscuit roulé léger et sans prise de tête. On peut varier les plaisirs en replaçant le thé matcha par tout autre arôme.

Le biscuit

4 gros œufs ou 5 petits

100 – 120 g de sucre

1 cs de thé Matcha en poudre – je mets bien plus, mais j’adore le thé matcha

100 ml d’eau tiède

70 ml d’huile de pépins de raisins

80 g de fécule de maïs ou à défaut de farine bien tamisée

Le fourrage

150 ml de crème liquide min 30% MG

150 ml de crème épaisse min 30% MG

sucre selon votre envie

Préparation

Faites infuser le thé matcha dans l’eau tiède. Montez les blancs en neige

Fouettez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchi

Ajoutez l’huile, l’infusion de thé matcha et la farine

Incorporez délicatement les blancs d’œufs en neige

Recouvrez un moule à biscuit de papier sulfurisé

Étalez la pâte en couche épaisse et lissez-la

Faites cuire le biscuit à 150°C (chaleur statique) env. 10-15 min.

Astuces pour un biscuit roulé sans prise de tête : Sortez le biscuit et retournez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Décollez le papier de cuisson. Laissez tiédir qq instants et recouvrez-le de film alimentaire afin d’empêcher qu’il s’assèche.

Fourrage : Préparez la crème chantilly en fouettant le mélange crème liquide et crème épaisse. Ajoutez du sucre et des arômes selon votre envie et fouettez encore qq instants. Étalez la chantilly et roules le biscuit en vous aidant du film alimentaire. Laissez reposer le biscuit qq heures au frais.

J’aime beaucoup ajouter des haricots rouges japonnais lors du fourrage.

Version Mojito : ajoutez dans la chantilly du zeste de citron et de la purée de feuilles de menthe poivrée.

Conservation en été des gâteaux décoré de pâte à sucre

Conservation en été des gâteaux – le piège des réseaux sociaux

Il y a trop des idées reçues dans le cake design français, que les uns et les autres repandent et font suivre sans aucun sens critique ou sans essayer de comprendre les phénomènes concernés. Comme à chaque fois, je vais vous parler d’un sujet fondamental de la pâtisserie / cake design. Je vous apporterai mes explications afin que vous puissiez vous faire votre opinion éclairée. Et comme d’habitude, je vais faire appel à la physique et au bon sens. On n’a pas besoin de plus pour obtenir tous nos réponses.

A chacun de mes articles concernant la série des conseils de l’été, je reviens à la même injonction. « En été conservez impérativement vos gâteaux au frigidaire, quelle qu’elle soit la décoration ou la méthode de couverture choisie ! » Il faut préférer une décoration un peu abîmée par l’humidité ou autre qu’un gâteau qui représente un risque sanitaire pour vos convives. Il n’y a aucune recette de gâteau qui peut se garder à température ambiante un jour d’été !!

Voici donc mes conseils afin de conserver vos gâteaux au frigidaire ou encore au congélateur avec un minimum de risque quant à leur joliesse. Comment je sais que cette technique marche bien? C’est toute simplement la physique qui me le dit. Mais pour vous rassurer, je l’ai testée bien des fois et elle est très fiable si appliquée à la lettre. 

Ceux qui sont habitués des sites et écoles anglo-saxonnes de cake design savent que cette méthode est enseignée depuis des lustres. Ils n’ont pas besoin de mes explications. En revanche je les incite vivement nous partager leur retour d’expérience, leurs autres astuces et découvertes.

Conservation au réfrigérateur des gâteaux décoré de pâte à sucre

Pour une conservation au réfrigérateur je conseil de pas décoré complètement votre gâteau. Stokez les modelages fragiles à part, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Une boîte non-hermétique et quelques feuilles de papier ménage feront largement l’affaire.

Vous devez emballer votre gâteau dans une boîte en carton (de préférence épais). Veillez à ce que le carton ne touche pas le gâteau. Ensuite vous devez filmer soigneusement le carton. Pourquoi tant des précautions ? Le carton va absorber l’éventuelle humidité qui pourrait se condenser sur le gâteau. Le film alimentaire empêchera l’humidité de l’air ambiant de toucher le gâteau. Lors de la dégustation, vous devez sortir le gâteau au moins 30 minutes avant la présentation. Ne le déballez pas. L’humidité de l’air ambiant continuera se condenser sur le film alimentaire. Une fois arrivé à la température de la pièce enlevez le plastique et le carton. Réparez les petits dégâts qui peuvent apparaître dans la décoration, ajoutez les éléments de décoration fragiles que vous avez entreposés à part et présentez fièrement votre création.

Conservation au congélateur des gâteaux décorés de pâte à sucre

La réussite de cette conservation est essentiellement donnée par la recette utilisée, car toutes les crèmes / biscuits ne se congèlent pas (crèmes pâtissières, mascarpone, chantilly…). Les professionnels utilisent la méthode de la surgélation, plus fiable pour une préservation optimale des qualités microbiologiques et organoleptique des gâteaux. Mais cette méthode n’est pas à la portée d’un congélateur domestique, donc des précautions sont à prendre en compte en plus du choix de l’emballage.

Pour commencer, emballez votre gâteau comme dans la méthode de la réfrigération (boite en carton épais et film alimentaire). Laissez votre gâteau au réfrigérateur une bonne heure afin de bien le descendre à 4°C. Ensuite place-le dans le congélateur. C’est évident que vous pouvez faire cela uniquement si vous avez un gros congélateur. Le gâteau et sa boîte doivent trouver une bonne place.

Quand le moment est venu pour déguster votre création, sortez le gâteau du congélateur et entreposez-le (avec son emballage) pendant au moins 18h au réfrigérateur. Il va décongeler en douceur. Sortez-le ensuite et suivez les étapes de la conservation décrites au paragraphe antérieur.

La durée maximale de conservation sera donnée par la recette du gâteau, mais je dirais que cela peut être d’au moins 3 mois.

Pour continuer le débat…

*** Il y a toujours quelques personnes qui, incapables de discuter le fond d’un sujet, s’attachent à la forme ou aux broutilles. Pour éviter les débats stériles, je précise que si dans votre pièce il fait 30°C, vous n’allez évidemment pas attendre que votre gâteau fasse autant. Vous allez le servir des qu’il est vers 21 – 24°C. Ce sont des températures approximatives. Le bon sens vous dira comment s’adapter.

*** Pourquoi je ne conseille pas du tout de filmer le gâteau au contact ? Car le résultat est très aléatoire. Il dépend beaucoup de vos conditions d’humidité, le type de pâte à sucre utilisé, le type de décor, la peinture réalisée sur le gâteau… Trop des facteurs que nous ne pouvons pas maîtriser parfaitement. Cela peut très bien marcher un certain nombre des fois et tout un coup raté sur un gâteau important. Je préfère largement les solutions fiables à chaque fois. Les « j’ai toujours fait cela et mon gâteau décongelait nickel » ne marche pas pour moi. La méthode reste bien trop hasardeuse dès qu’on change un petit peu un paramètre. Cela suffit de lire les témoignages catastrophe des réseaux sociaux.

Pâtissez bien les amis et n’oubliez pas de partager cet article vers tous ceux qui ont encore des doutes sur leur méthode de conservation.

#lefrigocestfantastique #jamaissansmaboiteencarton

Saveur et savoir vont bien souvent de pair !

MOOD OF THE DAY

Depuis des années que je suis l’évolution du cake design français, il y a une chose qui ne varie jamais : l’utilisation du mot écœurant pour définir par l’affirmative ou la négative toute recette de crème, gâteau et cie … « Je veux qq chose qui ne soit pas écœurant ! » Le comble ! « J’adore cette recette, elle n’est pas du tout écœurante ! » Celle-là c’est la meilleure…. Tous les jours on voit ce mot dans les commentaires des groupes de cake design ou dans les demandes de nos clients !

Les bras me tombent. 

L’espace figuratif du gout est tellement vaste ! Pourquoi dans le cake design français on se limite uniquement aux variantes du mot « écœurant » ! ?

Pour ma part, ce discours est relié parfaitement à l’expertise. Les références au gout sont innombrables, mais comment les utiliser si on ne les maîtrise pas ?! Nous limitons notre vocabulaire gustatif comme nous limitons nos créations aux Molly, crèmes au beurre et gâteaux licornes… Nous répétons toujours en boucle les mêmes idées reçues et légendes urbaines sans aucun esprit critique, sans aucune remise en question ! Attaquons nous au gout sur tous ses angles : saveur et savoir vont bien souvent de pair ! 

Petit miscellanées des mots à l’usage de qui le souhaite: riche, fruité, léger, boisé, onctueux, acidulé, rond, qui a de la mâche, velouté, suave, doux (qui ne veut pas dire sucré), fade, pétillant en bouche, réfraichissant, gourmand, nuage (merci Natasel)….

#saveur #savoir #cakedesign #gourmandise

Les gâteaux et le choc thermique

Les gâteaux et le choc thermique 

C’est l’été ! On sort les jupettes, sandales et Tshirts et on prépare fébrilement les vacances. Oui, mais pas seulement. Avec l’arrivée du soleil, les groupes de cake design pullulent des toujours même discutions : comment garder mon gâteau, au secours mon gâteau suinte, oh la la mon gâteau fait un boudin sur le milieu…. Toujours les mêmes questions et pour la plus part toujours les mêmes réponses sans un peu de réflexion, qui véhiculent des faux gestes, ou bien des légendes urbaines à la vie dure.

Pour trouver une solution à vos problèmes des gâteaux, cela ne suffit pas une expérimentation empirique et dire « chez moi cela marche toujours ». C’est vraiment une superbe nouvelle pour vous et je suis ravie, mais cela n’aidera pas votre interlocuteur qui habite 500km plus loin et travaille dans d’autres conditions, avec un autre matériel, d’autres marques de pâte à sucre… Ce qui l’aidera vraiment c’est de lui expliquer pourquoi il a ce problème, afin qu’il puisse tester des solutions viables dans le temps et non pas au petit bonheur la chance.
Je vais commencer ma série des articles liés aux gâteaux et à la chaleur en vous parlant du choc thermique. Il est sur toutes les lèvres dès qu’un peu de condensation se forme sur votre gâteau et les conseils pour l’éviter / le minimiser vont bon train. Les unes plus farfelues que les autres. Je vais essayer vous expliquer ce qui se passe en réalité et comment vous pouvez vous prémunir contre ces désagréments en comprenant bien les mécanismes en jeu.

Le gâteau hors du frigidaire subit-il un choc thermique?

Pour commencer : en sortant un gâteau du frigidaire vous ne lui provoquez pas un choc thermique ! Oh que non !
LE CHOC THERMIQUE fait référence à un changement brusque (instantané) de température d’un corps, donc dans notre cas du gâteau. En tout cas c’est ce que la physique dit, mais il parait que certains cake designers n’en sont pas convaincus. En réalité le gâteau ne revient pas à la température ambiante instantanément, mais bien dans le temps. Son volume, la densité du gâteau et l’écart de température somme tout très petit (à peine une vingtaine des °C) ne peuvent pas provoquer un « choc thermique » de votre dessert. Voici un exemple surement bien connu et qui vous fera sans doute comprendre le choc thermique. Quand vous versez de la confiture bouillante dans un bocal froid on a un écart de température d’env. 80°C, sur un objet de faible épaisseur. Là on provoque un choc thermique qui entraînera des fissures sur la paroi du bocal ou même un éclatement violent. Vous comprenez donc que si un choc thermique a lieu sur votre gâteau, il devrait vous exploser à la figure au moins. On a jamais vu des gâteaux qui éclatent en les sortant du frigidaire, ni des cornes de licorne plantées dans le plafond. Ce qui est merveilleux avec la physique est que les lois sont toujours les mêmes et les effets inchangeables autant de temps que nous ne changeons pas un paramètre de l’expérimentation.

Le gâteau et la condensation

Mais revenons à notre gâteau. Pour comprendre comment éviter le suintement et le gonflement de la pâte à sucre il faut comprendre ce qui se passe. Il se passe un truc très simple qui se nomme LA CONDENSATION DE L’HUMIDITE AMBIANTE SUR UNE SURFACE PLUS FROIDE. Et oui, ni plus ni moins que cette jolie condensation qu’on voit en hiver sur les vitres mal isolées et qui permet l’apparition des fleurs de glace si chers à mes souvenirs. Donc, maintenant nous savons que nous ne devons pas lutter contre une explosion du gâteau, mais juste contre un peu d’eau sur sa surface. Nous voilà devant une tache bien moins ardue et moins dangereuse aussi.

La condensation est le phénomène physique de changement d’état de la matière (humidité de l’air ambiant) d’un état gazeux à un état condensé (solide ou dans notre cas liquide – les gouttelettes qui se forment sur votre gâteau). C’est une liquéfaction si vous souhaitez nommer les phénomènes par leur juste nom. En fait ce qui se passe sur votre gâteau est le principe même utilisé par les déshumidificateurs : condensation sur une paroi froide !

 Pourquoi parfois cela ne marche pas chez vous?

Maintenant que nous savons le pourquoi, comment s’en prémunir? Rien de plus simple. Cela suffit de diminuer cette humidité.
• vous pouvez très facilement comprendre pourquoi chez certains les gâteaux suintent à mort tandis que en utilisant les mêmes gestes et types de frigidaires chez les autres il y a à peine un peu de condensation. C’est tout simplement que dans leur espace de travail l’air est trop humide. J’ai la chance, à Grenoble on est facilement à 49%.
• vous comprenez également pourquoi ce n’est pas lié à la qualité de la pâte à sucre, mais à l’humidité de l’air. La qualité de la pâte à sucre joue plus sur la résistance à cette humidité, mais ne l’empêchera pas d’apparaitre.
• un gâteau gardé dans un frigidaire parfaitement calibré pour le cake design, suintera de toute façon à la sortie sur le plan de travail si la pièce est humide…. Et ainsi de suite.

Comment réduire la condensation?

Ce que je vous suggère comme solutions :
• Arrêtez de garder par ces chaleurs vos gâteaux des heures dehors en espérant qu’ils sécheront. Vous risquez une bonne gastro ou bien plus.
• Ne mettez pas vos gâteaux devant des ventilateurs à tout va. Il brasse également des insectes, microorganismes, poussiers…. Pas bon pour la santé tout cela. 
• Achetez une petite sonde ou station météo qui vous permet de mesurer la température et l’humidité de votre pièce. L’idéal est de travailler à une humidité entre 49 – 51%. En dessous c’est parfait pour le gâteau, mais moins pour vos voies respiratoires.
• Si vous avez beaucoup d’humidité, aérez bien votre pièce avant de sortir le gâteau. Même en cas de journée pluvieuse, l’humidité intérieure risque d’être supérieure à celle de dehors. Mettez également en route votre hotte si c’est une hotte à extraction et non pas une qui brasse seulement de l’air.
• Utilisez des déshumidificateurs. Il y a de tout type et pour tout budget. Sortez vôtre gâteau qu’une fois l’humidité descendue. 
• Utilisez comme moi votre clime pour assécher votre pièce. J’ai une clime portative, à deux blocs (merci Annie !), mais qui est sacrement performante dans un espace de 20m² comme mon laboratoire.
Et si vous ne souhaitez mettre en place rien de tout cela, c’est évident que en laissant le gâteau dans la pièce, sa température va remonter rapidement et la condensation va diminuer. Toutefois, cela est vraiment très déconseillé quel qu’il soit le fourrage que vous choisissez pour votre dessert.

Mon prochain article vous parlera de bulles d’air et comment empêcher leur apparition. Préparez votre arsenal : une aiguille à tricoter, une épingle et un peu de beurre de coco (ou de Crisco). Vous verrez que le diable n’est pas aussi noir qu’il a l’air !

#choctermique #gateauquisuinte #conservationgateaux #cakedesign

Colorer sa pâte à sucre comme un pro

Colorer sa pâte à sucre – les idées reçues

J’ai suivi ces jours –ci plusieurs discutions sur les groupes de cake design concernant les pâtes à sucre et le fait de les colorer maison …  Beaucoup annoncent très catégoriquement que telle marque est de la m…. car elle ne se colore pas bien et qu’elle se déchire après coloration… D’autres mettent en cause les colorants qui ne sont pas assez pigmentés, … En revanche, pas une seule personne ne se pose la question de ce qui se passe avec la pâte à sucre quand elle est colorée maison et comment améliorer sa qualité.

Je colore maison toute ma pâte à sucre, quelle qu’elle soit la couleur, du rouge au noir avec le même succès ! Comment je m’y prends ? En utilisant juste le bon sens. Je pars du principe qu’en ajoutant qq chose dans la pâte à sucre on change sa composition, donc ses propriétés. Quoi faire donc ? Choisir un colorant, le moins humide possible, qui puisse se mélanger parfaitement avec ma pâte et qui soit suffisamment concentré afin d’obtenir la bonne couleur sans ajouter le tub entier.

Colorer sa pâte à sucre – comment s’y prendre

A partir de là, je crois qu’on a tout dit. Je parle des colorants et leur utilisation dans cet article : http://revesetgateaux.fr/miscellanee-des-colorants-alimentaires

Une fois votre colorant choisi, mélangez une partie du colorant avec une partie de pâte à sucre. J’utilise uniquement des colorants gels ou pâte ! Ceci est très important. Je donne le détail dans l’article nommé ci-dessus. Ce morceau de pâte à sucre coloré, sera mon colorant pour le reste de la pâte à sucre. Je prends des quantités suffisantes et je rajoute dans ma pâte à sucre blanche, jusqu’à ce que j’obtiens la couleur / nuance de mon choix.

Mais comme toute le monde a remarqué, le fait de colorier et de malaxer autant la pâte à sucre la chauffe et la rende collante, poisseuse, comme avec des grumeaux ou des déchirures impossible à faire partir. C’est normal. Nous avons altéré sa composition, nous l’avons trop chauffée… La solution. Je réalise toutes mes colorations 24h avant et je garde la pâte à sucre bien filmée. Le résultat ? Le lendemain sa composition est parfaite et les couleurs bien plus intenses et profondes. Un gris foncé sera vraiment noir 24h plus tard.

Faites attention à ce délai de 24h. Bien souvent, les nuances varient et même de beaucoup entre le moment de la coloration et celui de la présentation du gâteau si la pâte à sucre est étalée de suite. J’ai fait la désagréable découverte avec un gâteau de mariage que j’ai recouvert d’une belle nuance saumon et après quelques heures la nuance était plutôt rose, vers rose bonbon.

Une autre remarque est que sur les pâtes à sucre noir et rouge, par exemple, en étalant on a l’impression que la couleur est moins vive, plus délavée. Une fois la pâte à sucre étalée sur le gâteau, le rendu sera de nouveau bien intense et couvrant.

Pourquoi j’ai choisi la coloration maison ? Pour avoir exactement la bonne tente de pâte à sucre, dans la quantité désirée et tout de suite ! Et aussi parce que c’est bien moins cher que d’acheter des pans de pâte à sucre déjà colorés. Ceci c’est valable uniquement dans le cas des pâtissiers pro qui consomment beaucoup des pâtes à sucre des coloris variés au fil de leurs commandes. C’est moins valable pour les amateurs qui eux, n’ont pas facilement la possibilité d’acheter des colorants si variés.

********          Un peu de législation maintenant !      ***********

Je reprends ma mise en garde concernant les colorants. Les colorants sont des ingrédients appartenant à la catégorie des additifs. En Europe, l’utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit «de listes positives». Cela veut dire que ce qui n’est pas expressément autorisé est interdit. Les colorants sont autorisés dans la nourriture pour le:

  • Rétablissement de l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérée par la transformation, le stockage, l’emballage et la distribution et dont l’attrait visuel se trouve ainsi diminué,
  • Amélioration de l’attractivité visuelle de denrées alimentaires,
  • Coloration de denrées alimentaires normalement incolores.

Selon le règlement n°1333/2008, les denrées sont classées en catégories/sous-catégories. Pour chacune d’entre elles, la liste positive des colorants autorisés est plus ou moins longue et les dosages associés plus ou moins importants. Votre pâtissier doit veiller ne pas dépasser les doses imposées par la loi. Alors ne vous étonnez pas que ces dernières années les macarons ont changé leur couleur pétante pour une robe plus pastel et que de moins en moins de pâtissiers proposent des rainbow cakes. C’est uniquement pour votre santé !

Personnellement je n’utilise pas :

  • Le dioxyde de titan(E171 – la couleur blanche). Classé cancérigène possible pour l’homme depuis 2006 par le Centre international de recherche sur le cancer, il n’est pas interdit en France et vous le retrouvé dans une large quantité des desserts (ceux avec des jolis nappages brillants, des couvertures blanches immaculées, les bonbons, le chewin-gum, etc.).
  • Le rouge cochenille(E124). Classée cancérigène possible il est interdit en plusieurs pays d’Europe, pas en France. Depuis 2009 l’additif est étiqueté avec mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (ainsi que E102, 104, 110, 122 et 129). Vous le trouverez dans des endroits très inattendus comme la charcuterie, la viande hachée…

Pour diminuer le plus possible l’ajout de colorant dans mes préparation, je ne commercialise pas des « rainbow cakes » et assimilés et je préfère colorer ma pâte à sucre à l’aérographe et non pas dans la masse pour la couverture de mes gâteaux. Chaque fois que j’ai calculé le pourcentage de colorant à intégrer dans mes gâteaux, les rainbows cake explosaient les seuils.

Maintenant vous savez tout pour le choix de vos colorants. Pâtissez bien et laissez-moi vos commentaires et questions sur mon blog ou sur ma page ! Votre expérience avec les colorants m’intéresse.

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