Petit traité de pâte à sucre (première partie)

Une rapide recherche sur le net vous donnera des dizaines / centaines d’articles, plus ou moins fournis, concernant la pâte à sucre. Ce que je veux vous partager aujourd’hui est mon expérience. Je ne vais pas m’attarder sur le sujet pâte à sucre vs. crème au beurre. Tout dépend de votre habilité ! Quant à moi, je préfère largement le rouleau à la poche à douille…

En ce qui concerne le rouleau à pâtisserie, je pense qu’il n’y a pas à avoir une préférence entre la pâte à sucre, le gumpaste, voir la pâte à fleurs. Chacune a son domaine d’utilisation, bien précis. Elles ne sont pas interchangeables en toute circonstance.

Commençons avec la pâte à sucre (PAS) :

Pour moi c’est tout simplement une pâte à modeler comestible ! On peut tout faire : des sujets de décoration, la rouler, l’étaler, couvrir des gâteaux, des cupcakes ou des cookies ! Comme son nom l’indique, son ingrédient principal est le sucre, suivi de sirop de glucose, un peu d’huile, de la glycérine pour une texture malléable, et parfois de la gélatine. Elle contient aussi des conservateurs, arômes ou colorants. Vous pouvez bien sûr trouver sur internet des dizaines des recettes pour la fabriquer par vous-même. Même achetée vous pouvez la personnaliser (la colorer, l’aromatiser, …). Il y a des recettes à base de la guimauve ou de la poudre à lait qui donnent une texture similaire mais bien plus gourmande. Pour ma part j’adore la pâte à la poudre de lait !!! Petite j’adorais manger les roses faites par la maman de ma collègue Pia.

Quel qu’il soit l’ingrédient principal, la pâte à sucre c’est la matière idéale pour donner aux gâteaux une belle surface, brillante et constituer la base de votre décoration. Vous pouvez l’utiliser pour : elle_10

  • Couvrir les gâteaux (qui ne contiennent ni bavaroises, ni mousses ou Chantilly)
  • Faire des éléments de décorations (fleurs, petits sujets, …)
  • Faire des rubans et autres nœuds et froufrous
  • Couvrir les cupcakes ou des cookies
  • Créer des motifs embossés (impressions en relief)
  • Couper des décorations à l’emporte-pièce, etc.

Je dirai que l’unique limite de la décoration en PAS est le talent du cake-designer qui l’emploie. Mais comme toute bonne chose, la PAS a un défaut : elle n’aime pas l’humidité qui la fait fondre. Ne stockez, donc, pas votre gâteau dans le sauna ou à coté de votre plaque de cuisson si vous préparez votre thé. Vous devez le conserver dans une pièce climatisée ou la température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud). Il est important de choisir l’intérieur de votre gâteau en fonction ne cette contrainte (pas des fourrages trop humides et surtout, pas des fourrages sensibles de point de vue alimentaire).

Vous pouvez utiliser plusieurs types des crèmes pour fourrer des gâteaux en PAS. Voici celles que je propose le plus souvent à mes clients :

  • Toutes sortes des ganaches (chocolat noir, au lait, lacté caramel, au Nutella, praliné, aux fruits rouge, au chocolat blanc, …)
  • Du fluff (crème à base des guimauves)
  • De la crème au beurre (à l’américaine ou à base de meringue suisse). Attention : la crème au beurre française contient du jaune d’œuf qui est à peine réchauffé par le sirop de sucre ! Ne l’utilisez surtout pas si vous ne cherchez pas à tout prix vous mettre en arrêt maladie pour cause de gastro-entérite !
  • Tous sorts des crèmes à base de meringue suisse (j’utilise du blanc d’œuf pasteurisé) : aux fruits, Spéculoos, pistaches, citron, …
  • Coulis des fruits, purées des fruits, confitures en tout genre
  • Vous pouvez, également, utiliser des fruits en sirop en prenant certaines précautions liées à leur humidité

Vous avez déjà un large choix des fourrage, pourquoi s’entêter de vouloir faire des fraisiers couverts de PAS ?

Car, en effet, il ne faut pas réserver votre gâteau couvert de PAS dans le frigidaire. Une fois votre gâteau refroidi, l’humidité ambiante va se condensé dessus. Vous obtiendrez une surface poisseuse, pas très appétissante et collante. En plus, votre décor risque de fondre et de couler. Si toutefois, vous êtes obligés de garder votre gâteau au frais (canicule, mauvais choix de fourrage, …) vous devez impérativement l’emballer dans une boîte de carton, enrubannée à son tour dans du film alimentaire. Sortez votre gâteau une heure à l’avance du frigidaire pour lui laisser le temps d’arriver à la température ambiante. L’humidité se condensera sur le film alimentaire et le carton absorbera le reste. Une fois l’heure passée, vous pouvez enlever l’emballage. Surtout ne touchez pas votre gâteau si sa surface n’est pas entièrement sèche. Vous risquez de détériorer votre décor.

Vous pouvez également utiliser des vernis alimentaire à l’usage des chocolatiers. Ils :

  • s’appliquent très facilement,
  • donnent un rendu brillant à votre décor,
  • masquent les éventuelles traces de doit,
  • protègent la surface du gâteau contre l’humidité,
  • évitent le dessèchement.

Cet état de lieu autour de la PAS n’est pas exhaustive et vous pouvez bien sûr l’agrémenter de vos observations / expérimentations. N’hésitez pas à me laisser vos remarques. Si vous l’utilisez pour vos blogs, je vous prie d’avoir la courtoisie d’indiquer la source. Je vous en remercie !

Quant à la suite: bientôt, bientôt,….

Autour de la meringue suisse – pour débutants et curieux

Ingrédients : blancs d’œuf en neige, sucre cristal, arômes à votre convenance

Ustensiles : batteur plongeur ou robot de cuisine, fouet, saladier et casserole pour bain-marie, plaque de cuisson et papier sulfurisé, balance de cuisine. Optionnelle : petite cuillère pour goûter encore et encore….

Nettoyez soigneusement vos ustensiles de cuisine. La moindre trace de graisse sur le fouet ou sur le saladier peut empêcher les blancs de monter. Cassez vos œufs et séparez le blanc du jaune. Bien veiller à ne pas laisser des traces de jaune d’œuf dans le blanc.

blog_meringues_jaune

Passez à l’étape fouettage. Retirez les blancs du feu et commencez à fouetter sur vitesse maximale, au batteur plongeur ou avec votre robot de cuisine, jusqu’à ce que le mélange refroidisse (env. 7 – 10 min.). Vos blancs doivent être montés, bien fermes et brillants ! Vous avez obtenu une meringue suisse !Pesez les blancs et ajoutez le double de sucre. Mettez votre saladier au bain-marie et mélangez-les (ne vous fatiguez pas à battre) jusqu’à ce que le sucre fonde complètement. Le mélange doit être bien chaud au toucher. Ne surchauffez pas les blancs sinon ils vont coaguler !! Pour ma part, j’ai un Kenwood et je mets les blancs directement dans sa cuve et la cuve sur feu doux. Je tourne sans relâche la cuve en mélangeant le contenu, mais si vous n’êtes pas à l’aise, utilisez le bain-marie, les blancs cuisent très vite !

La partie rigolote ! Vous pouvez utiliser cette base pour faire des ou bien un fourrage à gâteau bien léger et onctueux !

Pour la meringue :

Vous pouvez les laisser « nature » et dresser vos tas (3-4 cm.) à la poche à douille ou bien avec une cuillère sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites cuire au moins 1h30 à 125°C. Elles seront blanches et croquantes. Oubliez les recettes avec ouverture de four à mi-cuisson, etc. et ne vous prenez pas la tête !

Versions :

  • Une fois la meringue montée, mettez le batteur à vitesse minimale et ajoutez les arômes (qq. gouttes d’essence de vanille, caramel, fraises, framboises…). Vous pouvez incorporer des petites quantités de crème de marrons, ou de pâte aux pistaches, … Ayez la main légère sur les quantités, sinon vous allez obtenir une pâte trop molle, et vos meringues vont s’étaler !
  • Vous pouvez saupoudrer les meringues avant cuisson d’amandes effilées, pistaches moulues, … ou bien vous pouvez glisser une fraise Tagada dans le centre de chacune (astuce piquée à Salty-sweet kay & titi love).texte_meringues_blog

 Pour le fourrage :

Une fois la meringue montée, mettez votre batteur sur vitesse minimale. Ajouter l’ingrédient de votre choix, par petites quantités jusqu’à l’obtention de la consistance et du goût voulus.

  • Crème au beurre : une petite cuillère d’essence de vanille et un peu de beurre pommade.
  • Fourrage Spéculoos : deux cuillères de pâte à Spéculoos
  • Fourrage chocolat : deux cuillères de chocolat en poudre 100% teneur en cacao
  • Creamcheese : deux cuillères de Philadelphia ou un fromage similaire

Important ! La meringue doit être refroidie (température ambiante) et les autres ingrédients bien à la même température avant de faire le mélange!

Vive les vacances – jeu concours

Règlement du concours:

Pour participer vous devez

Le concours débute le 6 juillet 2013 et se termine le 31 juillet 2013 à minuit. Tout commentaire posté a posteriori de cette date ne sera pas pris en compte.

Le tirage au sort sera réalisé de façon automatique en utilisant un logiciel de génération des nombres aléatoires et aura lieu le 1 août. Le résultat sera annoncé le même jour à partir de midi

Le gain, d’une valeur de 100 € concerne un cours privé « cupcakes fantaisies » (2h30) pour deux personnes. Vous apprendrez à:

  • Réaliser une pâte à cupcakes, une ganache et un fluf
  • Utiliser la poche à douille pour remplir des caissettes ou fourrer les cupcakes
  • Réaliser des éléments de décor (fleurs, …) en pâte à sucre
  • Vous recevrez toutes les recettes et emporterez vos créations

Le gain est valable 6 mois à partir du 1 aout 2013

La date de l’atelier serra choisie par le gagnant dans une liste des disponibilités. Il a lieu dns mon atelier de St.-Egrève.

A vos cliques… jouez !

Cake-designer débutant – s’équiper à moindre cout

Quand on commence à s’intéresser au cake-design on est étonnés par le choix impressionnant de matériel et autres accessoires dédiés à cette activité. Le cake-design étant une activité assez nouvelle en France, le prix de la plus part des accessoires est extrêmement élevé. Il y a la possibilité de s’équiper au moindre coût, et j’aimerai vous donner quelques pistes. Il faut savoir que si vous réalisez un gâteau de temps à autre, quelques accessoires de base sont largement suffisants. Ne tombez pas dans le consumérisme et n’achetez pas des découpoirs et empreintes de toute sorte si vous ne pensez pas faire plusieurs gâteaux du même type.

Voici une liste du matériel nécessaire, des lieux ou vous pouvez vous fournir et des astuces pour remplacer le matériel manquant. A mon avis, l’outil le plus important, qui vous permet de faire une grande partie des décorations sont vos deux mains. Ajoutez un cure-dent et vous allez faire des merveilles!

Vous pouvez utiliser avec beaucoup de succès la plus parte des accessoires dédiées à la pâte fimo ou à l’argile que vous trouverez dans les boutiques des loisirs créatifs. Le prix est souvent largement plus intéressant ! Attention : vérifiez si les accessoires que vous avez choisis sont compatibles avec un usage alimentaire (la plus part le sont). Une fois soigneusement nettoyées, vous devez les stocker dans un endroit propre et les utiliser uniquement pour la cuisine !

Sur la photo j’ai mis une sélection de ce que je pense indispensable et je vais vous expliquer pourquoi. Les chiffres ne donnent pas l’ordre de l’importance, mais l’ordre dans l’laquelle je les ai sorti de mes placards! Oups!

Donc, vous avez besoin de:

– une planche lise (10) pour travailler la pâte à sucre sans imprimer des stries ou autres formes dessus. Une planche en propylène est l’idéale car la pâte à sucre n’adhère pas dessus. Les miennes coutent 1,5€/ pièce et viennent d’une grande chaîne d’ameublement avec le logo jaune et bleu! LOL

– des rouleaux (11) pour étaler la pâte à sucre. J’utilise des rouleaux des tailles différentes en polypropylène. Vous pouvez également utiliser les rouleaux en bois. Les cake-designer américains que je suive ne jurent que par le bois ! Le polypropylène est plus utilisé en Angleterre.

– des liseurs (3) pour la pâte à sucre. Il est important d’avoir deux ! J’ai des élèves qui me disent « c’est bon, j’ai un à la maison ! ». Il vous faut deux pour travailler de manière propre et efficace. Ils coutent env. 4 – 6 €, la pièce en boutique de cake – design.

– spatules (5) pour déplacer le gâteau ou les objets en pâte à sucre sans les abîmer / déformer

– pinceaux (6) pour appliquer la colle ou pour pendre des détails sur la pâte à sucre

– différents outils (7) pour façonner les figurines, détails, etc. (outil os, outil coquillage, etc.). 3,75 € le set de 10 (je crois) chez Casa.

– roulettes (8) pour couper ou imprimer (à moindre prix chez Casa ou en grande surface).

– emportes pièces (2) des formes et tailles différentes. Vous trouverez toutes les formes de base en grande surface, des lots à moindre coût dans les magasins de loisirs créatifs ou dans les chaînes genre : Casa, Alinea, Ikea.

– emportes pièces à bouton poussoir. J’ai trouvé un large choix chez Casa pour quelques euros.

– plaques d’embossage (9). Ce sont des plaques en plastique ou silicone utilisées pour imprimer des textures sur la pâte à sucre. Il existe également des rouleaux, mais ils sont extrêmement chers. Vous trouverez un très grand choix des plaques et feuilles d’embossage au rayon pâte fimo. Lâchez-vous ! Moi, je fais un malheur chaque fois qu’il y a des arrivages !

– colorants alimentaires (4), gloss, paillettes … Ils sont nécessaires pour colorer votre pâte à sucre, ou pour peindre après séchage de votre décor. Je vous conseille d’utiliser des colorants en gel que vous trouverez dans les magasins de cake – design ou sur internet. Vous pouvez également trouver des paillettes ou des poudres scintillantes ou mates pour donner un effet plus réaliste à votre décor. Ils s’utilisent purs ou dilués dans de l’alcool (genre vodka,…).

– pâte à sucre des couleurs différentes (elle n’est pas sur la photo). Si vous faites des gâteaux rarement et vous ne voulez pas acheter tout sorte des colorants (ils se périment, …), achetez votre pâte à sucre déjà tentée. Il y a un large choix des couleurs et qualités dans les magasins spécialisés ou sur l’internet. Achetez plusieurs marques différentes et choisissez celle qui vous convient le mieux en fonction de votre utilisation, la saison (certaines pâtes à sucre sont plus adaptées aux températures élevées de l’été, …).

Cette liste n’est pas exhaustive, elle contient juste le matériel nécessaire. Il y une partie dont vous pouvez vous en passer (plaques d’embossage remplacées par de la dentelle ou des napperons en plastique), outils de façonnage remplacés par des cure-dents, roulettes de découpage remplacées par un couteau très pointu, …). Faites en fonction de votre budget et de votre utilisation, mais n’oubliez pas que chaque fois il faut vous poser la question : combien de fois je vais utiliser ceci, combien des gâteaux différents je vais faire avec ?

N’hésitez pas à me laisser vos questions ou commentaires ci-dessus. Il y a énormément des astuces / techniques qui pourront vous permettre de remplacer une empreinte ou un découpoir qui coute très cher, sans sacrifier les finitions de votre décor. Je vous en remercie à tous.

Feuilles en pâte à sucre – tutoriel niveau facile

On me déconseille souvent de mettre des démos faciles ou très détaillés sur mon blog ou sur ma page Facebook. Cela diminuera, apparemment le nombre de mes clients pour les ateliers de pâte à sucre.  Je ne commercialise pas du matériel pour le cake design, donc je n’ai rien à gagner à proposer des démos qui nécessitent beaucoup d’équipement. Je m’adresse aux débutants dans le travail de la pâte à sucre, qui ne peuvent pas remplir leurs tiroirs de « cutters, veiners et autres embossers,… ». Et si j’explique toutes les étapes, je n’ai pas peur des perdre de la clientèle car ceux qui prennent des cours avec moi savent qu’ils peuvent apprendre d’avantage des techniques et ils reviennent souvent pour d’autres ateliers. Ces tutoriels sont aussi dédiés à ceux qui, de près ou de loin, suivent mon activité. Ils sont très basiques car j’ai souvent des demandes par mail pour ce genre de travail.

Dans la série des tutoriels pour débutants, voici celui des feuilles texturées an utilisant un minimum d’équipement. Vous aurez besoin d’un rouleau à pâte à sucre, des découpoirs en forme de feuille ou d’un couteau bien aiguisé et des cures dents.

Etalez la pâte à sucre en couche d’une épaisseur de deux – trois millimètres. Coupez une feuille avec le découpoir ou avec un couteau. J’utilise un tapis en mousse pour le modelage des feuilles, mais vous pouvez tout à fait obtenir des beaux résultats sans. Fleurez seulement, votre plan de travail de Maïzena (apparemment, je devrais nommer d’autres marques de fécule pour rester politically correct, mais je ne connais pas).

tuto_feuilles_blog_1

Avec un cure-dents vous allez affiner et donner une jolie texture aux feuilles. Il faut rouler le cure-dents  entre le doigt et la feuille en appuyant légèrement. Il faut utiliser les deux mains. J’utilise que la main gauche car la main droite tien l’appareil photo. Marquez la nervure du centre avec le bout du cure-dents.

tuto_feuilles_blog_2

Avec un peu de papier ménage et du film plastique, improvisez un support pour faire sécher votre feuille en lui donnant une forme légèrement incurvée. Une fois séchée collez-la sur votre gâteau avec de la colle à pâte à sucre ou avec du blanc d’œuf.

tuto_feuilles_blog_3

Comme je disais cette méthode vous permet d’obtenir des feuilles de toute forme, mais sans chercher à tout prix une ressemblance importante avec la nature. Vous pouvez peindre vos feuilles une fois séchées pour un plus grand réalisme.

Amusez-vous bien et n’hésitez pas à m’envoyer des photos de votre réalisation. Un retour est toujours agréable et cela me permette de savoir plus précisément comment réaliser mes tutos et quels sujets choisir.

Page 13 sur 15«...1112131415