Quand la Joconde se fait gourmande.

Je vous racontais il n’y a pas très longtemps pourquoi il faut aller / soutenir les salons français de cake design. Il y a à peine un mois jour pour jours avait lieu le Salon Sugar Paris / Expogato 2018. Un fort moment de rencontre autour du cake design français et international.

J’ai passé 3 journées fabuleuses, riches en rencontre, émotions, joie. Je me suis longtemps demandée c’est quoi le cake design ? Je crois que pour moi, il s’agit d’une discipline de gourmandise, de partage, de création, le tout avec un petit grain de folie.

Et vous savez quoi ? J’ai trouvé tous ces ingrédients dans les créations collectives présentées lors du salon. Je vous ai longtemps parlé des deux dont j’ai fait partie : l’échiquier géant de la FCU et le Musée éphémère de Jules Verne. C’est le tour maintenant vous décrire la troisième : La Joconde en cookies. Oui, oui, vous avez bien comprit : la fameuse Joconde réalisée en bonne et due forme en cookies. J’ai eu le plaisir d’interviewer Dolce Dita l’initiatrice du projet et voici son histoire.

La collaboration « Oeuvre d’art »

L’idée de la collaboration était de créer une œuvre qui inclurait le maximum de cake designers francophones, sans aucune limite. Tout le monde pouvait s’y joindre: débutants comme confirmés, professionnels et amateurs.

Le meilleur moyen pour que tout le monde participe et met en avant son savoir-faire était de créer une mosaïque photo incluant « le plus beau gâteau’ de chacun(e) ». De cette façon, le projet représentait le cake design français et faisait également un clin d’œil aux thèmes du concours du salon « Œuvre d’art » et « Trompe l’œil ».

L’œuvre a été assemblée à l’avant-veille du salon, directement sur place. D’abord à plat, puis elle a été clouée au mur. Dita nous la décrit, non sans fierté, en quelques chiffres :

  • 3600 membres du groupe Pâte à sucre Addicts, Pâtisserie Addicts et Les Mordus de pâte à sucre qui ont envoyé leurs photos et pouvaient les retrouver sur la toile.
  • 1000 biscuits réalisés par les membres du groupe Pâte à sucre Addicts et envoyés tous par la Poste. !!!!
  • 225 feuilles de sucre imprimées pour recouvrir la surface du tableau (3m x 3m).
  • 9 plaques en bois de 1m² décorées et ensuite accrochées les unes à côté des autres afin de réaliser l’image finale
  • 1 nacelle pour accéder tout en haut de la partie finale du tableau

Je vous laisse calculer le no des œufs, kg de farine et de sucre utilisés pour cette pièce entièrement comestible géante dont la réalisation n’a pas été de tout repos. N’oublions pas la complexité de recevoir 1000 cookies des 4 coins de la France par la poste, les décorer, les coller… Et en plus la chaleur imprévue lors du salon. Elle a malheureusement causé le décollement de quelques feuilles de sucre et de biscuits… mais après tout, il s’agissait d’une œuvre éphémère, n’est-ce pas ?

Ceux qui font scintiller les cookies

Mais ce type de projet ne peut pas se faire sans les petites mains adroites qui ont assemblé les cookies, les sont décorés des feuilles de wafer paper et ont monté les panneaux. Je parle bien sûr d’Alexandra Herbulot, Samia Boulakdem, Alexandra Smadja, Cécile Fahs, Virginie Chauvet, Emilie Audran et de Nanda Regal. Les filles, you rock !

Ce que j’ai aimé de cette collaboration? Voir les yeux brillant de bonheur des personnes qui découvraient leur gâteau qq part sur la mosaïque de la « toile » et bien sur la bonne odeur des cookies qui embaumait 10 m à la ronde ! J’ai aussi beaucoup, énormément apprécié la manière discrète de Dita d’utiliser son capital sympathie et sa renommée afin de mettre en lumière le travail des passionnés du cake design de 4 coins de France.

Si vous avez eu la joie d’admirer cette toile lors du salon, laissez-moi vos impressions ici ou sur ma page Facebook.

RKT / CRAM dans le cake design

Je viens d’avoir une demande en MP sur le sujet du RKT ou CRAM. C’est un sujet qui revient tout le temps donc je me suis dit qu’une petite remise à niveau s’impose.

 

Cette matière, souvent utilisée en cake design est simple à travailler et utiliser. Mais qu’est ce qui se cache sous ce nom ?

RKT est l’abréviation de Rice Krispies Treat, tandis que le CRAM est sa traduction en français : croustillant à modeler. C’est une sorte de mélange des céréales et guimauve qui se rapproche beaucoup des barres de céréales. Il peut être aromatisé et amélioré à volonté afin de pouvoir s’adapter à tous les goûts.

La recette du RKT / CRAM est très simple 

Prenez des quantités égales de guimauve et des céréales (plutôt du riz soufflé nature ou au chocolat). Ajoutez dans les céréales des fruits à coq

ue hachez ou des arômes si vous souhaitez améliorer son gout.

Réalisation :

  • faites fondre la guimauve aux microondes dans un bol enduit de matière grasse végétale (huile neutre, Crisco,…)
  • ajoutez les céréales
  • mélangez avec une cuillère en bois enduite de matière grasse
  • laissez durcir
  • sculptez la forme désirée

Utilisation et conservation du RKT / CRAM:

Cette matière permet à réaliser des modelages plus légers que s’ils étaient entièrement en pâte à sucre. Elle permet de travailler en volume et utiliser que des matières comestibles. J’avoue que j’adore le gout et le touché du RKT / CRAM. Parfois je fais uniquement pour mon quatre heures.

Vous pouvez le modeler, couper, sculpter, colorier, peindre à envie afin de réaliser tout type de décoration sur vos gâteaux.

La conservation est longue durée. Il doit être stocké dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière, la chaleur et l’humidité. Vous pouvez le garder des semaines. Parfois je fais des plaques et je les utilise au fur et à mesure, en fonction de mes besoins.

Astuces :

  • modelez la forme souhaitée pendant que le RKT / CRAM est encore tiède et mou
  • faites le modelage avec les mains mouillées afin d’éviter qu’elles collent. Mouillez vos mains régulièrement.
  • Pour faire durcir votre RKT / CRAM plus vite, vous pouvez le mettre une petite heure au congélateur. Le RKT / CRAM ne doit pas sécher pour durcir comme la pâte à sucre, mais tout simplement refroidir afin que la guimauve relie bien les céréales entr’elles. Cette astuce, que je tiens de Laetitia Kessous, m’a sauvé bien souvent la mise !
  • Lissez votre modelage en RKT / CRAM avec une petite râpe à fromage afin d’avoir une surface parfaite pour la recouvrir avec la pâte à sucre.
  • Vous pouvez le lisser également en ajoutant une ganache de lissage, bien serrée et refroidie. Je le fais régulièrement car je n’aime pas mettre une couche épaisse de pâte à sucre. Je préfère avoir un modelage très lisse et une fine couche de pâte à sucre.

Astuce ultime :

Ah, oui ! Il existe également. Si vous souhaitez avoir un RKT / CRAM qui se travail terriblement bien, cela suffit tout simplement de légèrement réchauffer un RKT / CRAM déjà durcit. Il sera plus compact, plus malléable, avec moins de trous et bosses.

C’est pour cela que je travaille la plus part du temps sur du RKT/ CRAM de deux jours d’âge ! 😉

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cet article est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Vous pouvez continuer la discutions sur ma page Facebook. N’hésitez pas l’enrichir de votre expérience, vos astuces.

Le bois dans la structure des pièces montées

Des discutions contradictoires autour de la réglementation à suivre naissent tous les jours sur les groupes de cake design. A chaque fois j’ai tendance à vouloir vérifier ces affirmations. Surtout quand elles vont à l’encontre de ce que je pratique ou observe dans mon travail quotidien. Quand j’ai des doutes, je retourne vers

  • mes livres de pâtisserie,
  • les formateurs de l’IMT qui sont toujours de bon conseil pour moi
  • et surtout vers le CTMP (plateforme d’innovation qui accompagne les pâtissiers français).

Un sujet à polémique est utilisation des dowels en bois de bambous et des tuteurs achetés en magasin de bricolage (!!!). Voici quelques pistes de réflexion:

Le bois dans une pièce montée

Concernant la réglementation sur les matériaux en contact avec les denrées alimentaires, le bois ne fait pas l’objet d’une réglementation spécifique.  La réglementation stipule que  tous les matériaux destinés à entrer en contact des aliments doivent respecter le principe d’inertie. Cela veut dire qu’ils:

  • ne présentent pas danger pour la santé humaine
  • n’entrainent pas une modification inacceptable de la composition de la denrée
  • n’altèrent pas les propriétés organoleptiques de la denrée alimentaire

Le bois de manière générale, du fait de sa porosité, il peut entraîner un développement de micro-organismes. Il ne permet pas un nettoyage et une désinfection efficace. Si vous utilisez des goujons jetables, ce problème peut être assez aisément résolu. Toutefois, il faut strictement s’assurer que le bois utilisé est compatible avec le contact alimentaire. Alors, tous ceux qui se fournissent en magasin de bricolage, utilisent un bois qui n’est pas adapté et qui est bien sur interdit.

Comment s’y premunir

Donc, il faut s’assurer que les objets utilisés soient compatibles. Il est important de demander au fournisseur une déclaration de conformité/ déclaration d’aptitude au contact alimentaire. Cela vous fournira une garantie de l’inertie du matériel utilisé. Les goujons vendus expressément pour les la réalisation des pièces montées sont bien sur conformes. PME, Wilton et cie fournissent sur leur sites la confirmation (Food Grade approved).

On me rétorque trop souvent que le paquet hygiène implique une obligation de résultats et non de moyens. Il ne faut pas penser que vous n’avez pas des comptes à rendre. En cas de contrôle, les déclarations de conformité sont souvent demandées. Cela permet de justifier que les matériels utilisés sont aptes au contact des aliments.

Sources:

Vous retrouverez des informations sur l’ensemble des réglementations associées aux matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments via le lien suivant : DGCCRF.

Pour toute question sur la réglementation, vous trouverez un condensé des informations sur le site de la CTMP. Cette plateforme appartenant à la Confédération des pâtissiers est la source la plus fiable et la plus complète concernant les réglementations de notre métier. Je leur remercie pour le travail énorme de veille, pédagogie et conseil qu’ils fournissent.

Vous pouvez me laisser vos questions et commentaires ici ou sur ma page Facebook 

Les cookies vegan sans gluten pour Leïla

Les cookies vegan sans gluten pour Leïla est une recette 100% Rêves et Gâteaux, validée et adorée par mes clients. Depuis plusieurs mois je suis amenée à réaliser très régulièrement des pâtisseries vegan et sans gluten, avec une contrainte en plus : ne pas utiliser du riz, des amandes ou du soja. Gâteaux, cookies, crêpes… j’ai dû élaborer des recettes se conformant à ces contraintes.

Je partage donc cette recette avec vous

Ingrédients des cookies vegan sans gluten:

  • 30g de chia
  • une tasse d’eau
  • 150 g. farine des coco (ou des châtaignes ou des noix)
  • 150 g. farine de lupin
  • 2 cs de purée des pommes
  • 120 g. beurre de coco froid (ou autre matière grasse végétale)
  • 150 g. sucre de votre choix
  • Une pincée de sel

Procédée :

  • mixez les graines de chia avec un moulin à café et faites les tremper dans une tasse d’eau env. 30 minutes. Ce sont une excellente alternative aux oeufs. Grâce à leurs propriétés gélatineuses au contact de l’eau, elles vont formé un gel plein des protéines et riche en omega. 
  • dans un bol mélangez la farine de coco (ou des châtaignes, ou des noix) avec la farine de lupin.
  • ajoutez les graines de chia et la purée des pommes
  • ajoutez le beurre de coco, le sucre et le sel
  • mélangez soigneusement la pâte
  • étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’env. 3 mm.
  • découpez à l’emporte-pièce.

Cuisson à 180°C dans un four préchauffé à 220°C. Retirez du four quand les cookies sont dorés sur les bords. Ils seront un peu friables lors de la sortie du four. Ne les manipulez pas avant le refroidissement.

Variantes des cookies vegan sans gluten :

Vous pouvez ajouter selon vos envies du zeste de citron bio non traité, des pépites de chocolat, des pépites de caramel vegan, des éclats des pistaches, des épices, du miel …

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Le miel et moi

Le miel, toute le monde l’adore! Vous m’interrogez souvent sur les matières premières que j’utilise. Récemment on a mis en question mon choix d’utiliser du miel local et bio pour mes cookies st biscuits. « C’est du flan pour augmenter les prix de vos produits ». Même si mes créations sont largement réalisées avec des produits locaux et / ou bio, mes prix sont carrément dans la moyenne de la fourchette des prix pratiqués dans la région. Mon choix des matières premières est donné par mon envie de travailler des produits de qualité. C’est uniquement ainsi qu’on peut faire du beau, mais du bon également.

Voici pourquoi, aujourd’hui est venu le moment de vous parler du miel que j’utilise et pourquoi ce choix. Je vous parlerai ensuite de ma farine, du sucre de coco, des purées des fruits, du chocolat…

Le miel et moi

J’utilise exclusivement le miel de la Miellerie du Peuple Zélé à St. Egrève. Pourquoi ce choix ? Car je connais personnellement Thierry Salavin. Je connais également son engagement dans la préservation des abeilles et de leur milieu de vie. Et parce que ses ruches sont dans des réserves naturelles (donc pas des pesticides des dizaines de km à la ronde). Point très important à prendre en considération à mon avis.

Ce qu’il met en place dans sa meillerie:

  • le butinage se fait sur fleurs spontanées,
  • les abeilles hivernent sur leurs provisions de miel (donc des abeilles qui ne sont pas nourries avec du sirop de sucre…)
  • ruches sont de type Warré
  • la majorité des cires sont auto construites par les abeilles
  • il respect des cycles du vivant, donc pas de stimulation artificielle,
  • sa production est locale en Isère (Resserve du Massif de Chartreuse), sauf Lavande (parc du Verdon)

Vous pouvez le rencontrer les jeudis après-midis à sa miellerie de St. Egrève: 8 Route de Grenoble. Plus sur cette exploitation ici.

Nous avons le choix dans notre région de côtoyer d’autres apiculteurs engagés, qui aiment leur abeilles et proposent des produits d’excellente qualité. Soutenons-les. 🙂

Le miel ailleurs 

On m’a parlé d’autres miels, achetés en grande surface et à un prix à la moitié de celui que je paye pour le miel de la Miellerie du Peuple Zélé. Je me suis penchée sur leurs étiquettes et voici ce que j’ai appris !

Le miel « Mis en pot par » : ne veut pas dire qu’il est « récolté par l’apiculteur ». Pas du tout. En réalité, c’est un miel acheté sur les marchés internationaux de gros, qui arrive dans des grands tonneaux des plusieurs centaines des kilogrammes. Il est mélangé, fondu, mis en bocaux et distribué sur tout le continent, dans les grandes surfaces, par camion ou bateau.

Le « miel crémeux » : c’est un miel qui a été chauffé, « ensemencé » avec du miel type colza. Refroidi à 8° il est malaxé et retourné un grand moment afin qu’il devient justement « crémeux ».

Le miel d’origine « miel d’Europe et Amérique latine » : bon, tout est dit dans le nom ! Il est récolté partout en Europe, surtout dans des pays de l’Est comme l’Ukraine. La Roumanie, également est un grand producteur et je sais de source sure que les antibiotiques sont utilisés à grande échelle. Il peut également venir de l’Espagne ou d’ailleurs et il vient bien sûr de l’Amérique latine (!!!). Un ami apiculteur m’a confirmé que ce miel est payé par les marchands à peine 2,5 – 2,75€/kg. Le prix que vous réglez en grande surface est juste le prix des intermédiaires….

Autres allégations :

« 100 %pur et naturel » : LOL ! Avez-vous vu un miel qui ne soit pas naturel ? C’est comme dire « eau en bouteille 100% naturelle ». Ce quoi le miel ? Le dictionnaire dit : «  Le miel est une substance sirupeuse et sucrée, de couleur ambrée, élaborée par les abeilles avec le nectar des fleurs. » Élabore par les abeilles, donc naturel !

Miel contrôlé par un « laboratoire qualifié » : Méga LOL ! Quel laboratoire ? Est-il un laboratoire officiel ou indépendant ? On ne connaît pas son nom, on ne sait pas s’il contrôle chaque année ou en début de l’activité, s’il contrôle tous les tonneaux… Il contrôle quoi ? La teneur en pesticides, l’ajout de sirop de sucre ? Mon laboratoire est contrôlé chaque année par un laboratoire à ma demande. Cela fait partie des méthodes d’autocontrôle imposées par la loi dans mon métier. Les prélèvements sont pris sur les surfaces de travail, dans mes préparations, sur mon matériel, … Les résultats sont gardées au laboratoire, à l’attention de ceux qui en demandent la consultation et sont réalisées par un laboratoire officiel, reconnu par la DDPP et l’état. Essayez de demander aux fournisseurs de miel les résultats de leurs analyses !

Je ne parle plus des allégations : « Famille Untel, apiculteurs de x générations ». Si on regarde sur le net leur exploitation, on se rende compte que ce sont que des marques commerciales, des acheteurs de gros et non pas des agriculteurs.

Chacun achète ses produits personnels en fonction de ses moyens, convictions, opportunités… Rêves et Gâteaux a été créée dans mon désir de construire une entreprise ancrée dans la région, travaillant en réseau avec les acteurs locaux et proposant des produits de qualité. Chaque jour, je suis sensible au retour de mes clients afin d’améliorer la qualité de mes produits et services. C’est grâce à vous tous, à votre retour et à votre confiance que mon entreprise et moi-même évoluent depuis bientôt 7 ans.

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