RKT / CRAM dans le cake design

Je viens d’avoir une demande en MP sur le sujet du RKT ou CRAM. C’est un sujet qui revient tout le temps donc je me suis dit qu’une petite remise à niveau s’impose.

 

Cette matière, souvent utilisée en cake design est simple à travailler et utiliser. Mais qu’est ce qui se cache sous ce nom ?

RKT est l’abréviation de Rice Krispies Treat, tandis que le CRAM est sa traduction en français : croustillant à modeler. C’est une sorte de mélange des céréales et guimauve qui se rapproche beaucoup des barres de céréales. Il peut être aromatisé et amélioré à volonté afin de pouvoir s’adapter à tous les goûts.

La recette du RKT / CRAM est très simple 

Prenez des quantités égales de guimauve et des céréales (plutôt du riz soufflé nature ou au chocolat). Ajoutez dans les céréales des fruits à coq

ue hachez ou des arômes si vous souhaitez améliorer son gout.

Réalisation :

  • faites fondre la guimauve aux microondes dans un bol enduit de matière grasse végétale (huile neutre, Crisco,…)
  • ajoutez les céréales
  • mélangez avec une cuillère en bois enduite de matière grasse
  • laissez durcir
  • sculptez la forme désirée

Utilisation et conservation du RKT / CRAM:

Cette matière permet à réaliser des modelages plus légers que s’ils étaient entièrement en pâte à sucre. Elle permet de travailler en volume et utiliser que des matières comestibles. J’avoue que j’adore le gout et le touché du RKT / CRAM. Parfois je fais uniquement pour mon quatre heures.

Vous pouvez le modeler, couper, sculpter, colorier, peindre à envie afin de réaliser tout type de décoration sur vos gâteaux.

La conservation est longue durée. Il doit être stocké dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière, la chaleur et l’humidité. Vous pouvez le garder des semaines. Parfois je fais des plaques et je les utilise au fur et à mesure, en fonction de mes besoins.

Astuces :

  • modelez la forme souhaitée pendant que le RKT / CRAM est encore tiède et mou
  • faites le modelage avec les mains mouillées afin d’éviter qu’elles collent. Mouillez vos mains régulièrement.
  • Pour faire durcir votre RKT / CRAM plus vite, vous pouvez le mettre une petite heure au congélateur. Le RKT / CRAM ne doit pas sécher pour durcir comme la pâte à sucre, mais tout simplement refroidir afin que la guimauve relie bien les céréales entr’elles. Cette astuce, que je tiens de Laetitia Kessous, m’a sauvé bien souvent la mise !
  • Lissez votre modelage en RKT / CRAM avec une petite râpe à fromage afin d’avoir une surface parfaite pour la recouvrir avec la pâte à sucre.
  • Vous pouvez le lisser également en ajoutant une ganache de lissage, bien serrée et refroidie. Je le fais régulièrement car je n’aime pas mettre une couche épaisse de pâte à sucre. Je préfère avoir un modelage très lisse et une fine couche de pâte à sucre.

Astuce ultime :

Ah, oui ! Il existe également. Si vous souhaitez avoir un RKT / CRAM qui se travail terriblement bien, cela suffit tout simplement de légèrement réchauffer un RKT / CRAM déjà durcit. Il sera plus compact, plus malléable, avec moins de trous et bosses.

C’est pour cela que je travaille la plus part du temps sur du RKT/ CRAM de deux jours d’âge ! 😉

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cet article est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Vous pouvez continuer la discutions sur ma page Facebook. N’hésitez pas l’enrichir de votre expérience, vos astuces.

Le bois dans la structure des pièces montées

Des discutions contradictoires autour de la réglementation à suivre naissent tous les jours sur les groupes de cake design. A chaque fois j’ai tendance à vouloir vérifier ces affirmations. Surtout quand elles vont à l’encontre de ce que je pratique ou observe dans mon travail quotidien. Quand j’ai des doutes, je retourne vers

  • mes livres de pâtisserie,
  • les formateurs de l’IMT qui sont toujours de bon conseil pour moi
  • et surtout vers le CTMP (plateforme d’innovation qui accompagne les pâtissiers français).

Un sujet à polémique est utilisation des dowels en bois de bambous et des tuteurs achetés en magasin de bricolage (!!!). Voici quelques pistes de réflexion:

Le bois dans une pièce montée

Concernant la réglementation sur les matériaux en contact avec les denrées alimentaires, le bois ne fait pas l’objet d’une réglementation spécifique.  La réglementation stipule que  tous les matériaux destinés à entrer en contact des aliments doivent respecter le principe d’inertie. Cela veut dire qu’ils:

  • ne présentent pas danger pour la santé humaine
  • n’entrainent pas une modification inacceptable de la composition de la denrée
  • n’altèrent pas les propriétés organoleptiques de la denrée alimentaire

Le bois de manière générale, du fait de sa porosité, il peut entraîner un développement de micro-organismes. Il ne permet pas un nettoyage et une désinfection efficace. Si vous utilisez des goujons jetables, ce problème peut être assez aisément résolu. Toutefois, il faut strictement s’assurer que le bois utilisé est compatible avec le contact alimentaire. Alors, tous ceux qui se fournissent en magasin de bricolage, utilisent un bois qui n’est pas adapté et qui est bien sur interdit.

Comment s’y premunir

Donc, il faut s’assurer que les objets utilisés soient compatibles. Il est important de demander au fournisseur une déclaration de conformité/ déclaration d’aptitude au contact alimentaire. Cela vous fournira une garantie de l’inertie du matériel utilisé. Les goujons vendus expressément pour les la réalisation des pièces montées sont bien sur conformes. PME, Wilton et cie fournissent sur leur sites la confirmation (Food Grade approved).

On me rétorque trop souvent que le paquet hygiène implique une obligation de résultats et non de moyens. Il ne faut pas penser que vous n’avez pas des comptes à rendre. En cas de contrôle, les déclarations de conformité sont souvent demandées. Cela permet de justifier que les matériels utilisés sont aptes au contact des aliments.

Sources:

Vous retrouverez des informations sur l’ensemble des réglementations associées aux matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments via le lien suivant : DGCCRF.

Pour toute question sur la réglementation, vous trouverez un condensé des informations sur le site de la CTMP. Cette plateforme appartenant à la Confédération des pâtissiers est la source la plus fiable et la plus complète concernant les réglementations de notre métier. Je leur remercie pour le travail énorme de veille, pédagogie et conseil qu’ils fournissent.

Vous pouvez me laisser vos questions et commentaires ici ou sur ma page Facebook 

Les cookies vegan sans gluten pour Leïla

Les cookies vegan sans gluten pour Leïla est une recette 100% Rêves et Gâteaux, validée et adorée par mes clients. Depuis plusieurs mois je suis amenée à réaliser très régulièrement des pâtisseries vegan et sans gluten, avec une contrainte en plus : ne pas utiliser du riz, des amandes ou du soja. Gâteaux, cookies, crêpes… j’ai dû élaborer des recettes se conformant à ces contraintes.

Je partage donc cette recette avec vous

Ingrédients des cookies vegan sans gluten:

  • 30g de chia
  • une tasse d’eau
  • 150 g. farine des coco (ou des châtaignes ou des noix)
  • 150 g. farine de lupin
  • 2 cs de purée des pommes
  • 120 g. beurre de coco froid (ou autre matière grasse végétale)
  • 150 g. sucre de votre choix
  • Une pincée de sel

Procédée :

  • mixez les graines de chia avec un moulin à café et faites les tremper dans une tasse d’eau env. 30 minutes. Ce sont une excellente alternative aux oeufs. Grâce à leurs propriétés gélatineuses au contact de l’eau, elles vont formé un gel plein des protéines et riche en omega. 
  • dans un bol mélangez la farine de coco (ou des châtaignes, ou des noix) avec la farine de lupin.
  • ajoutez les graines de chia et la purée des pommes
  • ajoutez le beurre de coco, le sucre et le sel
  • mélangez soigneusement la pâte
  • étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’env. 3 mm.
  • découpez à l’emporte-pièce.

Cuisson à 180°C dans un four préchauffé à 220°C. Retirez du four quand les cookies sont dorés sur les bords. Ils seront un peu friables lors de la sortie du four. Ne les manipulez pas avant le refroidissement.

Variantes des cookies vegan sans gluten :

Vous pouvez ajouter selon vos envies du zeste de citron bio non traité, des pépites de chocolat, des pépites de caramel vegan, des éclats des pistaches, des épices, du miel …

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Le miel et moi

Le miel, toute le monde l’adore! Vous m’interrogez souvent sur les matières premières que j’utilise. Récemment on a mis en question mon choix d’utiliser du miel local et bio pour mes cookies st biscuits. « C’est du flan pour augmenter les prix de vos produits ». Même si mes créations sont largement réalisées avec des produits locaux et / ou bio, mes prix sont carrément dans la moyenne de la fourchette des prix pratiqués dans la région. Mon choix des matières premières est donné par mon envie de travailler des produits de qualité. C’est uniquement ainsi qu’on peut faire du beau, mais du bon également.

Voici pourquoi, aujourd’hui est venu le moment de vous parler du miel que j’utilise et pourquoi ce choix. Je vous parlerai ensuite de ma farine, du sucre de coco, des purées des fruits, du chocolat…

Le miel et moi

J’utilise exclusivement le miel de la Miellerie du Peuple Zélé à St. Egrève. Pourquoi ce choix ? Car je connais personnellement Thierry Salavin. Je connais également son engagement dans la préservation des abeilles et de leur milieu de vie. Et parce que ses ruches sont dans des réserves naturelles (donc pas des pesticides des dizaines de km à la ronde). Point très important à prendre en considération à mon avis.

Ce qu’il met en place dans sa meillerie:

  • le butinage se fait sur fleurs spontanées,
  • les abeilles hivernent sur leurs provisions de miel (donc des abeilles qui ne sont pas nourries avec du sirop de sucre…)
  • ruches sont de type Warré
  • la majorité des cires sont auto construites par les abeilles
  • il respect des cycles du vivant, donc pas de stimulation artificielle,
  • sa production est locale en Isère (Resserve du Massif de Chartreuse), sauf Lavande (parc du Verdon)

Vous pouvez le rencontrer les jeudis après-midis à sa miellerie de St. Egrève: 8 Route de Grenoble. Plus sur cette exploitation ici.

Nous avons le choix dans notre région de côtoyer d’autres apiculteurs engagés, qui aiment leur abeilles et proposent des produits d’excellente qualité. Soutenons-les. 🙂

Le miel ailleurs 

On m’a parlé d’autres miels, achetés en grande surface et à un prix à la moitié de celui que je paye pour le miel de la Miellerie du Peuple Zélé. Je me suis penchée sur leurs étiquettes et voici ce que j’ai appris !

Le miel « Mis en pot par » : ne veut pas dire qu’il est « récolté par l’apiculteur ». Pas du tout. En réalité, c’est un miel acheté sur les marchés internationaux de gros, qui arrive dans des grands tonneaux des plusieurs centaines des kilogrammes. Il est mélangé, fondu, mis en bocaux et distribué sur tout le continent, dans les grandes surfaces, par camion ou bateau.

Le « miel crémeux » : c’est un miel qui a été chauffé, « ensemencé » avec du miel type colza. Refroidi à 8° il est malaxé et retourné un grand moment afin qu’il devient justement « crémeux ».

Le miel d’origine « miel d’Europe et Amérique latine » : bon, tout est dit dans le nom ! Il est récolté partout en Europe, surtout dans des pays de l’Est comme l’Ukraine. La Roumanie, également est un grand producteur et je sais de source sure que les antibiotiques sont utilisés à grande échelle. Il peut également venir de l’Espagne ou d’ailleurs et il vient bien sûr de l’Amérique latine (!!!). Un ami apiculteur m’a confirmé que ce miel est payé par les marchands à peine 2,5 – 2,75€/kg. Le prix que vous réglez en grande surface est juste le prix des intermédiaires….

Autres allégations :

« 100 %pur et naturel » : LOL ! Avez-vous vu un miel qui ne soit pas naturel ? C’est comme dire « eau en bouteille 100% naturelle ». Ce quoi le miel ? Le dictionnaire dit : «  Le miel est une substance sirupeuse et sucrée, de couleur ambrée, élaborée par les abeilles avec le nectar des fleurs. » Élabore par les abeilles, donc naturel !

Miel contrôlé par un « laboratoire qualifié » : Méga LOL ! Quel laboratoire ? Est-il un laboratoire officiel ou indépendant ? On ne connaît pas son nom, on ne sait pas s’il contrôle chaque année ou en début de l’activité, s’il contrôle tous les tonneaux… Il contrôle quoi ? La teneur en pesticides, l’ajout de sirop de sucre ? Mon laboratoire est contrôlé chaque année par un laboratoire à ma demande. Cela fait partie des méthodes d’autocontrôle imposées par la loi dans mon métier. Les prélèvements sont pris sur les surfaces de travail, dans mes préparations, sur mon matériel, … Les résultats sont gardées au laboratoire, à l’attention de ceux qui en demandent la consultation et sont réalisées par un laboratoire officiel, reconnu par la DDPP et l’état. Essayez de demander aux fournisseurs de miel les résultats de leurs analyses !

Je ne parle plus des allégations : « Famille Untel, apiculteurs de x générations ». Si on regarde sur le net leur exploitation, on se rende compte que ce sont que des marques commerciales, des acheteurs de gros et non pas des agriculteurs.

Chacun achète ses produits personnels en fonction de ses moyens, convictions, opportunités… Rêves et Gâteaux a été créée dans mon désir de construire une entreprise ancrée dans la région, travaillant en réseau avec les acteurs locaux et proposant des produits de qualité. Chaque jour, je suis sensible au retour de mes clients afin d’améliorer la qualité de mes produits et services. C’est grâce à vous tous, à votre retour et à votre confiance que mon entreprise et moi-même évoluent depuis bientôt 7 ans.

cupcakes cake design grenoble

Le cake design – courte histoire

Le cake design et la pâtisserie une histoire ancienne

Personne ne doute que l’histoire des gâteaux est bien ancienne, ou qu’aux débuts, les gâteaux étaient tellement différents que de nos jours. Ce dont je veux vous parler aujourd’hui c’est l’histoire de la décoration des gâteaux qui a amené à l’émergence du cake design.

J’avais lu quelque part que des hiéroglyphes égyptiens montrent des images des pâtissiers de Ramsès III, vers 1200 avant notre ère, préparant des gâteaux. On apprend aussi que dans les années 700 Av.n.e. on trouvait sur les marchés égyptiens du sucre !

Petite à petit, la pâtisserie dans sa forme de débuts c’est dispersé partout. Ce n’était pas à proprement parlé un plat qui faisais partie de la liste des mets mis sur le tables. Plus un plat qui montrait le statut social des hôtes. Ils se permettaient le luxe de poser encore de la nourriture sur la table une fois tous les convives repus !

Le cake design et le Moyen Age

En ce qui concerne la France, on a des traces écrites du cake design dès le Moyen Age. Il s’agit du Traité des Fardements et Confitures de Michel de Notre Dame publié en 1555. Il contient une recette de pâte à sucre ou plutôt du fondant. C’était un mélange de sucre, gomme adragante et eau. Il permet de réaliser des pièces décoratives comestibles, à exposer sur les tables les plus riches. Le fondant / pâte à sucre à fait le bonheur des pâtissiers français jusqu’en XVIIeme siècle. Utilisé pour créer de la vaisselle comestible, sujets de décoration, fleurs…

Pendant ce temps-là (dans les alentours de 1660), de l’autre côté de la Manche, Charles III amené avec lui quelques cuisiniers français. Cela lui permet de faire connaitre la pâtisserie à la française et le travail de la pâte à sucre. Les anglais adoptent tellement cette tradition qu’ils adaptent aux gâteaux de mariage de l’époque.

Petite anecdote: la tradition voulait que chaque jeune fille emporte un morceau du gâteau qu’elle mettait sous le cousin pendant une nuit. Cela portait bonheur parait-il !

Le cake design rentre dans la modernité

En 1840, lors de son mariage, la reine Victoria a présenté un gâteau recouvert de glaçage au sucre qui a été désormais nommé « glaçage royal ». Il été tellement somptueux qu’il a fait la une des journaux qui décrivirent la décoration en détail. Le cake design gagnait les lettres de noblesse.

A partir des années 1870 et l’invention des fours à thermostat, la pâtisserie rentre dans une autre ère : elle est simplifiée et se popularise de plus en plus. Le sucre reste une denrée rare et chère, mais des plus en plus des personnes ont accès à des gâteaux, surtout pour des fêtes familiales importantes.

Mais le long travail minutieux de la pâte à sucre empêchait toutefois une vraie démocratisation de ce type de pâtisserie. Les pâtissiers français ont petit à petit renoncés aux techniques de cake design. Ils se sont s’orientaient plus vers la pâte d’amandes, le sucre tiré, la glace royale. C’étaient des techniques qui leur permettaient de travailler plus vite, faire des gâteaux moins chers, plus accessibles au plus grand nombre. La pièce montée en choux comme nous la connaissons a eu de plus en plus de succès.

Le cake design de nos jours

Pendant ce temps-là, les pays anglo-saxons ont continué d’élaborer les techniques de cake design et le matériel spécifique. A partir de la fin du XIXème siècle apparait la pâte à sucre telle que nous la connaissons. Il sera rendu célèbre par la famille Wilton, qui aux Etats Unies mettent en place les premières écoles de cake design en enseignant la méthode Wilton (enseignée encore de nos jours). Une autre pépite française, abandonnée dans son pays, mais qui prospère outre Atlantique. A chaque fois que les américains s’emparent d’une nouvelle technique, produit… ils le transforment en quelque chose de whauuu ! Voilà que la mode des pièces montées de mariage qui défient parfois les lois de la physique est née ! Depuis les années 2005, la France recommence à s’intéresser au cake design à travers la découverte des cupcakes, gâteaux colorés et simple à réaliser chez soi. Il viennent ensuite les gâteaux décorés de pâte à sucre. L’engouement du public pour ces gâteaux a fait qu’une entière économie c’est organisé autour des cours pour particuliers, vente de matériel…

Une période de flottement a existé dans l’esprit du publique car ces gâteaux décorés étaient assimilés plus à une activité pour « ménagères faisant de la dînette » qu’a de la pâtisserie. Maintenant, c’est clair pour tout le monde que ce n’est qu’une autre discipline de la pâtisserie, à côté de la chocolaterie… et que les mêmes règles strictes et normes précises s’y appliquent.

Le cake design et moi!

Pour ma part, j’ai toujours connu le cake design. Dans mon cartier il y avait une pâtisserie (elle existe encore d’ailleurs) qui présentait dans sa vitrine des jolis gâteaux décorés des roses… faites en pâte à lait ! C’est comme la pâte à sucre, mais en tellement plus goutu ! Même pendant la période communiste, ou le sucre étaient une denrée très rare, on pouvait admirer ou déguster ces gâteaux, terriblement bons et jolis en même temps. A chaque fois que je retourne en Roumanie, je passe acheter un gâteau la bas et je discute un moment avec la pâtissière. 30 ans plus tard, sa passion du métier est encore inspiratrice pour moi !

Page 2 sur 1512345...10...»