cupcakes cake design grenoble

Le cake design – courte histoire

Le cake design et la pâtisserie une histoire ancienne

Personne ne doute que l’histoire des gâteaux est bien ancienne, ou qu’aux débuts, les gâteaux étaient tellement différents que de nos jours. Ce dont je veux vous parler aujourd’hui c’est l’histoire de la décoration des gâteaux qui a amené à l’émergence du cake design.

J’avais lu quelque part que des hiéroglyphes égyptiens montrent des images des pâtissiers de Ramsès III, vers 1200 avant notre ère, préparant des gâteaux. On apprend aussi que dans les années 700 Av.n.e. on trouvait sur les marchés égyptiens du sucre !

Petite à petit, la pâtisserie dans sa forme de débuts c’est dispersé partout. Ce n’était pas à proprement parlé un plat qui faisais partie de la liste des mets mis sur le tables. Plus un plat qui montrait le statut social des hôtes. Ils se permettaient le luxe de poser encore de la nourriture sur la table une fois tous les convives repus !

Le cake design et le Moyen Age

En ce qui concerne la France, on a des traces écrites du cake design dès le Moyen Age. Il s’agit du Traité des Fardements et Confitures de Michel de Notre Dame publié en 1555. Il contient une recette de pâte à sucre ou plutôt du fondant. C’était un mélange de sucre, gomme adragante et eau. Il permet de réaliser des pièces décoratives comestibles, à exposer sur les tables les plus riches. Le fondant / pâte à sucre à fait le bonheur des pâtissiers français jusqu’en XVIIeme siècle. Utilisé pour créer de la vaisselle comestible, sujets de décoration, fleurs…

Pendant ce temps-là (dans les alentours de 1660), de l’autre côté de la Manche, Charles III amené avec lui quelques cuisiniers français. Cela lui permet de faire connaitre la pâtisserie à la française et le travail de la pâte à sucre. Les anglais adoptent tellement cette tradition qu’ils adaptent aux gâteaux de mariage de l’époque.

Petite anecdote: la tradition voulait que chaque jeune fille emporte un morceau du gâteau qu’elle mettait sous le cousin pendant une nuit. Cela portait bonheur parait-il !

Le cake design rentre dans la modernité

En 1840, lors de son mariage, la reine Victoria a présenté un gâteau recouvert de glaçage au sucre qui a été désormais nommé « glaçage royal ». Il été tellement somptueux qu’il a fait la une des journaux qui décrivirent la décoration en détail. Le cake design gagnait les lettres de noblesse.

A partir des années 1870 et l’invention des fours à thermostat, la pâtisserie rentre dans une autre ère : elle est simplifiée et se popularise de plus en plus. Le sucre reste une denrée rare et chère, mais des plus en plus des personnes ont accès à des gâteaux, surtout pour des fêtes familiales importantes.

Mais le long travail minutieux de la pâte à sucre empêchait toutefois une vraie démocratisation de ce type de pâtisserie. Les pâtissiers français ont petit à petit renoncés aux techniques de cake design. Ils se sont s’orientaient plus vers la pâte d’amandes, le sucre tiré, la glace royale. C’étaient des techniques qui leur permettaient de travailler plus vite, faire des gâteaux moins chers, plus accessibles au plus grand nombre. La pièce montée en choux comme nous la connaissons a eu de plus en plus de succès.

Le cake design de nos jours

Pendant ce temps-là, les pays anglo-saxons ont continué d’élaborer les techniques de cake design et le matériel spécifique. A partir de la fin du XIXème siècle apparait la pâte à sucre telle que nous la connaissons. Il sera rendu célèbre par la famille Wilton, qui aux Etats Unies mettent en place les premières écoles de cake design en enseignant la méthode Wilton (enseignée encore de nos jours). Une autre pépite française, abandonnée dans son pays, mais qui prospère outre Atlantique. A chaque fois que les américains s’emparent d’une nouvelle technique, produit… ils le transforment en quelque chose de whauuu ! Voilà que la mode des pièces montées de mariage qui défient parfois les lois de la physique est née ! Depuis les années 2005, la France recommence à s’intéresser au cake design à travers la découverte des cupcakes, gâteaux colorés et simple à réaliser chez soi. Il viennent ensuite les gâteaux décorés de pâte à sucre. L’engouement du public pour ces gâteaux a fait qu’une entière économie c’est organisé autour des cours pour particuliers, vente de matériel…

Une période de flottement a existé dans l’esprit du publique car ces gâteaux décorés étaient assimilés plus à une activité pour « ménagères faisant de la dînette » qu’a de la pâtisserie. Maintenant, c’est clair pour tout le monde que ce n’est qu’une autre discipline de la pâtisserie, à côté de la chocolaterie… et que les mêmes règles strictes et normes précises s’y appliquent.

Le cake design et moi!

Pour ma part, j’ai toujours connu le cake design. Dans mon cartier il y avait une pâtisserie (elle existe encore d’ailleurs) qui présentait dans sa vitrine des jolis gâteaux décorés des roses… faites en pâte à lait ! C’est comme la pâte à sucre, mais en tellement plus goutu ! Même pendant la période communiste, ou le sucre étaient une denrée très rare, on pouvait admirer ou déguster ces gâteaux, terriblement bons et jolis en même temps. A chaque fois que je retourne en Roumanie, je passe acheter un gâteau la bas et je discute un moment avec la pâtissière. 30 ans plus tard, sa passion du métier est encore inspiratrice pour moi !

Les entremets et la pâte à sucre

Les entremets et la pâte à sucre! Voici un débat qui enflamme régulièrement les réseaux. Je ne sais pas en quelle mesure ceux qui commentent ce sujet sur les groupes de cake design sont des pros ou pas. Voici, donc, quelques commentaires de bon sens. Comme vous le savez, aucune loi ou réglementation vous impose d’utiliser une garniture ou autre sous la pâte à sucre. J’ai écrit assez d’articles sur le sujet, je ne vais pas m’y attarder. Mon opinion est celle d’une pro, qui teste tout et qui fait analyser ses préparations par un laboratoire vétérinaire. Je ne base pas mon opinion sur des idées reçues trouvés sur le net. Mes choix sont pris toujours en fonction d’informations objectives et non pas des lubies personnelles / passionnelles.

Les entremets et la pâte à sucre: mission impossible?

Pourquoi cette introduction ? Car le fait de dire tout le temps : « je ne suis pas pâtissier, je suis cake designer » fait qu’on oublie évidement la pâtisserie. D’où le fait qu’on peut lire tout et n’importe quoi concernant les biscuits joliment présentés sous la pâte à sucre. Par exemple :  » c’est interdit de mettre des entremets… dans le cake design / sous la pâte à sucre ». N’importe quel pâtissier avec un peu de bon sens vous rira au nez. La discipline du cake design passera de nouveau pour une « occupation des ménagères qui jouent à la dînette ».

Il n’y a pas dans la réglementation française aucune loi, règle, article ou autre qui interdit d’utiliser quoi que ce soit de comestible sous la pâte à sucre. Vous pouvez même en mettre un bon steak saignant si cela va avec votre clientèle ! Maintenant, une fois que cela a été dit, je vais insister sur le fait qu’on devenant pro (en passant son CAP, non pas en faisant une déclaration d’activité en AE) on apprend aussi que chaque pâtissier fixe ses règles et recettes en fonction de son savoir-faire. Il a pour cela les indications soigneusement listées dans le GBPH pâtissier et le résultat des analyses de vieillissement en microbiologie obtenues sur ses produits. Tout pâtissier le fait sur tous les gâteaux qu’il produit.

Les entremets, la pâte à sucre et moi…

En ce qui me concerne j’ai choisi d’utiliser uniquement des recettes sans mousses ou fruits frais… C’est mon choix et il est surtout lié à mes techniques de travail, à ma clientèle… Je l’explique à mes clients et généralement on comprend mes choix, exactement de la même façon qu’ils comprennent pourquoi je ne propose pas des pièces montées en choux. Je parle de l’utilisation des fruits frais dans le cake design ici. 

Donc, pourquoi tout ce bla bla ? Tout simplement pour vous dire que si l’envie vous prenne de mettre des entremets sous votre pâte à sucre, ben ma fois, mettez-y ! Une fois votre recette choisie, vous devez juste faire attention aux techniques de travail et de conservation que vous allez utiliser. C’est justement cette partie qui fait peur. Mais si vos connaissances sont solides, vous trouverez toujours la solution qui convient à votre manière de faire, à vos produits. La pâtisserie c’est une discipline de la gourmandise, de l’envie ! Alors soyons fous, pâtissons et faisons-nous plaisir.

Les entremets et la pâte à sucre: comment s’y prendre?

Maintenant, si vous souhaitez faire des gâteaux entremets voici comment vous devez procéder. Il y a uniquement 3 facteurs à surveiller :

  • La structure

Pour la structure, vous devez strictement monter votre pièce monté – entremet uniquement avant de la servir. Ne le laissez pas stocké au frigidaire monté. Vous devez aussi très soigneusement construire la structure intermédiaire (les bâtonnets en bois et colonnes de soutient). C’est impératif de ne pas utiliser les pseudo techniques envisagées pas certains pâtissiers : bâtonnets de chocolat comme pour les pains au chocolat, des bâtonnets en nougatine, bâtonnets à barbapapa…. Utilisez uniquement des supports prévu à cet effet et mettez un peu plus que dans un gâteau classique. Vos gâteaux doivent rester également assez bas, vous ne pourriez faire des étages de 12, 15, voir plus des cm. Donc, n’essayez pas réaliser une somptueuse pièce montée avec des étages hauts et un grand nombre des décorations, ce ne sera pas possible pour ce type produit. Ce n’est pas moi, mais les lois de la physique qui poseront des problèmes !

  • L’humidité

Pour l’humidité, vous devez systématiquement congeler votre entremet et le masquer avec une crème au beurre à l’américaine (que du beurre et du sucre) et non pas la crème au beurre meringuée qui est plus aérée, moins stable, elle fond plus vite. N’oubliez pas que vous n’êtes plus sur une structure dense comme celle d’un gâteau cake design conventionnel. L’idéal est de couvrir avec une ganache serrée qui donnera un peu de tenue, un peu comme une chape dure sur votre gâteau. Elle fondera moins vite et du fait qu’elle ne contient pas du sucre glace, elle collera moins avec la condensation.

Pour la couverture, testez plusieurs marques de pâtes à sucre afin de trouver celle qui tient mieux à l’humidité ou couvrez avec une pâte à chocolat. Le danger n’est pas tant la conservation au frigidaire que le moment ou le gâteau sort à température ambiante et on a une condensation massive de l’humidité du l’air ambiant. Vous ne pourriez pas recouvrir le gâteau avec l’aisance d’un cake design classique car trop d’humidité. Recouvrez en deux étapes : le haut et ensuite les côtés. N’essayez pas d’obtenir des surfaces sans défaut comme pour les pièces classiques, dans votre cas, la pâte à sucre va s’humidifier très vite, va coller…

  • La conservation / la chaîne du froid

La conservation maintenant. Conservation stricte au frigidaire et livraison en caisses thermoisolantes et blocs eutectiques, mais cela vous le savez, n’est ce pas ;). Préparez les décors à l’avance et travaillez comme pour un entremet classique. Vous savez comme moi que le gâteau peut rester un certain temps dehors lors de la décoration, en fonction de la température ambiante… Pour les amateurs qui veulent s’y tester, je leur conseil d’utiliser un thermomètre pendant ce temps-là. Prenez la température à un cm de la surface du gâteau toutes les qq minutes. Dès que la température varie et passe à 6°C (pas beaucoup plus), remettez votre gâteau au frigidaire.

La pâtisserie a vraiment très peu des limites. Vous avez qu’à regarder les prouesses qu’on propose lors des compétitions internationales, MOF… Regardez chaque recette comme un problème de mathématique. Une fois que vous avez trouvé la solution et la manière de procéder faites-vous plaisir !

En conclusion, je répète juste ce que je dis toujours aux personnes qui prennent des cours avec moi : vos gâteaux – vos règles. La seule chose à ne pas oublier est que la sécurité des convives doit passer devant la joliesse du gâteau.

Répandez la joie autour de vous, et faites plein des gâteaux !

Si vous souhaitez apporter vos informations ou discuter le sujet, vous pouvez le faire ici ou en suivant le lien de l’article sur Facebook.

Réaliser un topper pour cupcakes popcorn / caramel

Ingrédients pour 12 cupcakes:

150g de popcorn, 100g de sucre semoule

Matériel :

Une casserole antiaderente, un tapis silicone ou du papier sulfurisé, bol en pyrex qui passe aux microondes.

Procedé:

Le pop corn : Faire éclater le popcorn aux microondes (4min à puissance maximale). La durée peut varier en fonction des fours.

Le caramel : Mettre le sucre directement dans la casserole et laissez fondre à feu doux.

Lorsque le sucre est fondu et qu’il commence à se colorer, faire glisser sur toute la surface du fond de la casserole. Cela homogénéisera la caramélisation. Ne pas utiliser une cuillère pour mélanger. Cela suffit de pencher la casserole. Stopper la cuisson de que la coloration est obtenue.

Verser le caramel sur les popcorns, mélanger rapidement et faire des tas avec une cuillère. Poser ces tas sur le tapis silicone. Laisser refroidir.

Pour continuer le plaisir:

Variantes : remplacer le popcorn par des noisettes entières torréfiées ou des cerneaux de noix torréfiés

Astuce : Pour nettoyer le caramel sur votre matériel, cela suffit de le faire tremper avec de l’eau chaude pendant 15 – 20 min. Si le caramel a beaucoup accroché sur le fond de la casserole, il suffit tout simplement d’y faire bouillir de l’eau.

AURELIE ALLANIC PHOTOGRAPHE

« VAS-Y LES YEUX FERMES »

Ce mois-ci, je partage avec vous un coup de cœur visuel et sensible. Je vais vous parler du travail d’Aurélie Allanic, photographe.

Confier son image personnelle, professionnelle, ou celle de ses proches aux mains d’un.e inconnu.e, c’est toujours hautement délicat !
Vous pouvez y aller les yeux fermés. Aurélie trouvera l’image juste et fidèle pour représenter les beaux moments de votre vie. Pensez quand même à les ouvrir au moment où vous fixerez l’objectif !

Aurélie et moi, nous nous connaissons depuis deux ans. C’est un ami journaliste qui m’avait convaincue de la rencontrer « vas-y, elle a une sensibilité à part ». Nous avons fait connaissance dans son studio à Pontcharra. J’ai su très vite que nous allions travailler ensemble. Son leitmotiv ? Créer les belles images souvenirs de nos vies. Pour atteindre un objectif aussi ambitieux, cela demande une incroyable dose de sensibilité et de compréhension de ses clients, qu’ils soient particuliers ou professionnels. Aurélie a tout ça – et ses images remplacent aisément mes mots pour parfaitement décrire son travail.

Brins de vie

A l’occasion de l’anniversaire de mon mari, j’avais réservé une séance photo en famille auprès d’Aurélie. Elle devait ensuite réaliser un album photo surprise avec ces images. Nous avons alors imaginé ensemble une entourloupe comme prétexte de la séance photo en famille afin que mon mari de soupçonne rien ! Aurélie est allée au-delà de sa mission de simple photographe puisqu’elle a entièrement pris en charge ce projet, depuis l’organisation de la séance jusqu’à la livraison d’un luxueux album (gants en tissu inclus pour manipuler les pages sans risque !) le soir de la fête d’anniversaire. Evidemment, tout le monde a été conquis – la qualité des images, la spontanéité qui ressort de cette séance en plein air sont de précieux témoins de ma vie de famille.

Reportage métier

Nous nous sommes ensuite recroisées sur un sujet professionnel dans le cadre d’une collaboration avec Vibrence. C’est mon laboratoire de pâtisserie qui a servi de cadre à cette séance photo, et j’aime la mise en valeur de mon environnement de travail, l’atmosphère qui y règne semble à la fois rigoureuse et détendue. Bien sûr qu’il y a de la sensibilité même dans les photos professionnelles – dans mon métier où l’image est omniprésente, c’est même essentiel !

Enfin, nous avons joint l’utile à l’agréable lorsque j’ai demandé à Aurélie des cours de photographie culinaire en conditions réelles : avec mon matériel et les conditions de mon labo. Depuis toujours, je suis gênée par le côté statique et sans relief des photos que je prends de mes réalisations, là où le foodporn sévit sur Instagram, il fallait de la vie et du glamour dans mes photos de gâteaux ! Nous avons travaillé sur l’éclairage (vaste chantier !) et une meilleure utilisation de mon matériel. Depuis, mes photos ont indéniablement gagné en qualité (même si Aurélie me dépasse encore !).

« Je suis derrière l’objectif mais vous ne me voyez pas : sur ces images authentiques, vous êtes les acteurs principaux de la scène. De votre vie. »

Aurélie a cette retenue et cette pudeur qui lui permettent d’être complètement disponible pour les demandes de ses clients, elle se réinvente alors à chaque séance. Ses images recherchent l’authenticité et la spontanéité, c’est pourquoi je suis ravie de vous la recommander – les yeux fermés – pour tous les événements de votre vie, privée ou professionnelle.

Vous pouvez la rencontrer à:

574 avenue de la Gare

38530 PONTCHARRA

07 68 91 62 63

http://aurelieallanic.com/

hello@aurelieallanic.com

Accueil sur rendez-vous

Sandrine Kotecki chez AXEL MARENS à GRENOBLE

« VAS-Y LES YEUX FERMES »

Lorsque les copines vous donnent ce conseil, c’est généralement quitte ou double : est-ce que je peux vraiment me fier à leur avis ? Y compris lorsqu’il s’agit de ma coupe de cheveux ? De mes cheveux ?

J’inaugure sur mon blog une nouvelle série : mes coups de cœur. Au fil des articles, je vais vous parler de ces découvertes heureuses qui restent, ces bons plans qu’on adore partager, ces professionnels extraordinaires que je recommande chaudement – même les yeux fermés !

Mon travail a cela de merveilleux : il me fait rencontrer beaucoup de gens, et parmi eux, Sandrine Kotecki. Elle est la responsable du salon de coiffure Axel Marens à Grenoble et envisage son métier avec une véritable passion qui va bien au-delà de quelques coups de ciseaux au milieu des potins…

Avant de confier ma tête – littéralement les yeux fermés – à Sandrine, nous avons fait connaissance dans un contexte totalement professionnel loin des discussions de salon. J’ai aimé l’entendre parler de son approche de la coloration – tons chauds, teintes froides. J’ai senti que non seulement elle maîtrisait le sujet, mais qu’elle y mettait vraiment du cœur pour rendre ses clientes plus belles. J’ai aimé l’entendre m’expliquer comment elle peut orienter ses clients dans leurs choix capillaires, les conforter ou doucement leur suggérer d’autres idées. Ce qui guide Sandrine à chaque coupe de cheveux, c’est l’harmonie globale. Elle fait en sorte que ses clients soient en cohérence avec eux-mêmes une fois la coupe terminée et le sèche-cheveux reposé. Étrangement, c’est aussi cette harmonie qui me guide au quotidien dans mon métier de cake designer.

« Harmonie, cohérence », vous imaginez bien avec ces mots que Sandrine dégage une sérénité qui a de quoi rassurer toutes les femmes un peu paranoïaques du cuir chevelu !

Alors j’y suis allée les yeux fermés. Littéralement. Aurélie Allanic, mon amie photographe, m’a accompagnée pendant cette expérience inédite, où j’ai confié corps et cheveux aux mains expertes de Sandrine. Parce qu’au premier coup d’œil, les bols de teinture bleue ou jaune ne sont jamais très rassurants.

J’avais laissé carte blanche – oui, oui, complètement blanche – à Sandrine. Que ses choix soient audacieux ou sages, elle pouvait tout faire. Pourtant, ceux qui me connaissent savent combien il m’est difficile de lâcher prise.

Alors j’ai fermé les yeux et laissé Sandrine colorer, couper, mettre en forme. Aurélie a été le relais indispensable de l’opération pour en garder une vibrante trace photo. Et puis j’ai ouvert les yeux.

Et j’ai adoré. Dans le miroir, je n’ai croisé ni blonde, ni frange, cette nouvelle Valentina n’était pas complètement transformée, mais c’était bel et bien moi, je devrais écrire « belle et bien moi ».

Vous pouvez suivre ma jolie aventure chez Sadrine Kotecki ici.

Incroyablement heureuse d’avoir fait confiance à Sandrine pour un résultat parfait. Séduite par son approche honnête et sincère en plus d’être très professionnelle. Bref, un véritable coup de cœur !

Vous aussi, vous pouvez y aller les yeux fermés. Même de ma part.

Axel Marens Grenoble Vicat

5, rue Vicat

38000 Grenoble

Tél.: 04 76 44 51 72

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