Renshaw – astuces et conseils d’utilisation

rensh1Voici venu le moment de vous donner mes astuces en ce qui concerne la Renshaw.

En France, toute discussion sur le cake design fait naître des débats interminables et pour la plus part du temps stériles. C’est le cas du choix de la pâte à sucre également. Chacun vient avec la marque « idéale » de pâte à sucre et décrète que les autres ne valent rien. Mais choisir une pâte à sucre implique beaucoup des critères : la facilité de travail, le rapport qualité / prix, la facilité et la rapidité de l’approvisionnement, le choix en couleurs, la facilité de l’utiliser en couverture et/ou modelage…

Ces discutions m’amusent pour la plus part du temps. Surtout quand on oppose à des marques avec grande expérience dans le cake design, des produits apparus récemment en surfant sur la vague du « à la mode ». Des produits vendus dans des boutiques qui n’ont pas grand-chose avec l’alimentaire et la pâtisserie. Ce qui m’étonne le plus est qu’on soit prêts à payer des prix si importants (car je regarde uniquement le prix au kg) pour des produits de si piètre qualité.

Par mon métier et ma participation à beaucoup des salons de cake design j’ai eu la chance de tester pratiquement tous les produits en vente en France et Europe. Il y a bien sur plusieurs qui ont attiré mon attention : Massa Ticino, Sodifer, Renshaw, Satin Ice (quoi que j’ai renoncé définitivement depuis leur nouvelle formulation), Puratos, Laped, Saracino, Squires Kitchen, Vahiné, Casa (ben oui, je ne critique que ce que je connais),… Mais je me rends compte avec le recul que depuis le début j’ai favorisé la RENSHAW. J’ai travaillé pratiquement qu’avec cette pâte à sucre en couverture.

Pourquoi tant des différences sur les pâtes à sucre Renshaw quand elles sont utilisées pour la couverture des gâteaux?

La Renshaw est peut-être le no 1 des pâtes à sucre en Angleterre. Vous ne pouvez pas dire qu’ils ne sont pas forts les anglais en cake design !!! Ils ont plusieurs déclinaisons dans leurs gammes tant au niveau de la recette, qu’au niveau des coloris et utilisations (couverture, modelage)… Ils proposent 3 grandes catégories :

  • la Rolled fondant qui existe en 250g, 500g, 1kg et 2,5kg
  • la Covering paste qui existe en 1kg et 2,5kg
  • la pâte à sucre Extra qui existe à ce jour en 1kg et 10 kg.

Tout cela est dû à leur composition (plutôt aux additifs utilisés) :

  • La classique Rolled fondant contient l'additif E413 (la gomme adragante). Ce produit naturel donne l'élasticité à la pâte et confère des propriétés stabilisantes, gélifiantes et épaississantes
  • La Covering paste contient du CMC ou E466 (gomme de cellulose). C'est un produit de synthèse qui a les mêmes propriétés que la gomme adragante mais une efficacité supérieure.
  • La pâte à sucre Extra contient de la gomme adragante et du CMC. Cela améliore nettement les propriétés vis-à-vis de ses grandes sœurs. Ce n’est pas ce qu’on nomme communément une pâte à sucre « tropicale ». Elle résiste toutefois très bien à l'humidité et à la chaleur. Son parfum et son odeur sont également améliorés.

Pourquoi avoir choisi la Renshaw pour la plus part de mes gâteaux ?

rensh4Pour moi elle n’est ni trop molle, ni trop dure, juste ce qu’il me faut. Il n’y a pas de rupture de stock dans l’apprivoisement. C’est un critère très important, car je l’achète sur des sites des revendeurs comme vous tous. Je ne peux pas me permettre me retrouver en rupture. Je passe toute de même entre 10 voir 20 kg. par semaine ! Le prix est un facteur important car en France c’est très difficile de facturer le juste prix pour un gâteau américain. Donc la Renshaw et ses prix en milieu de la fourchette, me convient parfaitement.

Je l’ai beaucoup utilisée dans des conditions extrêmes : couverture de gâteau sculpté 500 parts à Bastia, travail sur les projets de French Cake Union, couverture des étages très hauts (jusqu’à 20cm en hauteur), … et j’ai toujours eu le même plaisir à le faire.

Comment travailler ma pâte à sucre Renshaw afin qu’elle ne colle pas ?

rensh2Tous ceux qui ont pris des cours de cake design avec moi ont pu voir et tester les qualités de cette pâte à sucre. On me dit trop souvent que la pâte à sucre Renshaw colle ou craque… Pour ma part, je n’ai pratiquement jamais ce problème. J’ai remarqué avec le temps qu’elle a les meilleures propriétés quand elle est travaillée à 19 – 21°C et une humidité entre 49 – 52%. Vous me direz que vous ne travaillez dans un laboratoire comme le mien ou on peut régler température et humidité ? Même la sonde météo la plus simple donne ces informations. Utiliser votre hotte pour brasser de l’air et diminuer l’humidité intérieure. Pour la température je dirai que c’est imprudent de travailler des desserts à plus de 22°C car le risque de développement des bactéries devient plus important.

Je travaille la pâte à sucre avec mes mains enduites de Crisco. Je ne rajoute pas du Crisco directement dans la pâte à sucre. Trop de Crisco lui donne une consistance de pâte à guimauves et la fait craqueler. Laetitia Kessous de Cake Délices (qui m’a beaucoup réconforté dans mon choix) m’a appris une astuce très simple : la malaxer jusqu’à ce que sur le bord on ne voit plus aucune aspérité, fissure ou trace. Le fait d’utiliser du Crisco pour enduire ses mains lui donne plus d’élasticité et rallonge le temps de durcissement. Du coup j’ai le temps nécessaire à la réalisation des angles droits.

Si elle est trop molle car vous vous situés en bordure de mer, ajoutez un soupçon de CMC lors du malaxage. Cela résoudra votre problème. C’est une astuce que j’ai appris en Corse à l’aide de Chantal Righetti des Délices de Tatie.

Je l’étale sur un plan de travail en polypropylène, avec un rouleau également en matière plastique. Je n’ai pas besoin pour le coup d’ajouter quoi que ce soit pour éviter que cela ne colle pas au plan de travail. Je bannis l’inox et le marbre car trop froids. Ils font durcir plus rapidement ma PAS. Toutefois, si je n’ai pas le choix du plan de travail, j’applique un voile de fécule sur la surface sur l’laquelle j’étale ma PAS. Pas plus, juste un voile. Si la fécule fait des taches sur la PAS c’est que vous avez trop mis.

Astuce : Pour enlever les taches de fécule sur votre Renshaw, utilisez un appareil à vapeur pour PAS ou un pinceau avec de la vodka. Vous pouvez également passer vos doigts ou un pinceau légèrement enduits de Crisco.

Comment aromatiser ma pâte à sucre RENSHAW ?

rensh3Certains critiquent son mauvais gout ! J’applique ma pâte à sucre sur une couche de ganache de couverture au chocolat noir. Depuis que j’ai choisi cette manière de couvrir mes gâteaux, mes clients me disent facilement à quel point ils prennent du plaisir à la manger.

Il y a peu des manières qu’on peut utiliser pour aromatiser une pâte à sucre. Ajouter des arômes liquides ou en poudre équivaut à changer la composition chimique de la pâte à sucre. Elle peut se craqueler ou coller… J’ai testé pratiquement tous les produits sur le marché. Pour moi, ceux qui ne modifient en rien ma pâte à sucre ce sont les huiles essentielles ! 3 à 5 gouttes de l’huile de votre choix et vous obtiendrez une pâte à sucre délicieusement aromatisée ! Vous pouvez ainsi utiliser par exemple de l’huile essentielle de citron pour une pâte à sucre qui sent délicieusement le zeste et à un gout frais et gourmand.

Attention : vous devez utiliser uniquement des huiles essentiels bio, compatibles avec l’alimentation humaine. Ne donnez jamais cette pâte à sucre aux enfants de moins de 6 ans ou aux femmes enceintes.

Pâtissez bien les amis! Laissez-moi le retour sur vos expériences avec la Renshaw ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cet article est la propriété de Rêves et Gâteaux. Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

RDV sur ma page Facebook pour plus des conseils et astuces.

Demander un devis pour son gâteau

Le devis ! Etape incontournable de la réalisation d’un gâteau ! CGV, délais, détails du gâteau, …  Il y a tellement des choses à dire sur ce petit contrat passé avec mes clients ! Je souhaite aujourd’hui vous parler de la manière dont j’établis mes devis.

Vous m’écrivez souvent des messages formulés de cette façon : « Je suis depuis longtemps votre page Facebook et j’adore vos gâteaux. Est-il possible d’avoir un devis ? ». L’intérêt porté vis-à-vis de mon travail me touche beaucoup et je réponds toujours avec plaisir à tous les messages reçus. Toutefois il n’est pas possible pour moi d’établir un devis sans connaitre un minimum de détails concernant votre projet.

Sachez que mes devis sont établis au plus juste. Ils tiennent compte des heures que je vais passer à la réalisation des décors, et bien sûr à celle du gâteau lui-même : confection, fourrage, lissage avec une ganache au chocolat noir (3 couches successives pour avoir une surface la plus lisse possible), couverture en pâte à sucre (j'utilise la technique des angles droits, délicate à mettre en œuvre, pour un effet plus élégant et élancé).

Tenant compte de ces détails, afin d’établir le devis de votre projet de gâteau, j'ai besoin de connaître le plus précisément possible plusieurs détails : forme du gâteau, nombre d’étages, nombre d’invités, parfums souhaités…

Le thème de votre gâteau: 

Il est important de savoir si vous avez en tête un thème de gâteau bien défini. Une idée de décoration spécifique. Chaque gâteau étant un projet unique, la taille et le prix dépendent aussi de ces critères. Pour accroître l’effet de grandeur, les gâteaux sont susceptibles d’intégrer des étages factices, ce qui influence également le prix.

Votre choix des parfums:

En ce qui concerne les parfums, je propose un très large choix. Faites-moi connaître vos goûts et je trouverai la recette adaptée. Bien sûr, pour les gâteaux à étages vous pouvez choisir plusieurs combinaisons des parfums. Quel qu’il soit votre choix, une dégustation vous sera proposée à mon laboratoire, pour toute pièce montée ou gâteau de plus de 26 parts.

Cela me donne l’occasion de vous parler de mes recettes. Même si je ne propose que des produits issus du cake design, je suis en premier lieu un artisan pâtissier. Ceci est très important pour moi. Je travaille l’intérieur de mes gâteaux tout autant que l’extérieur, pour élaborer des produits aussi bons en bouche que agréable à regarder. Les intolérances alimentaires et les allergies pourront être prises en considération afin que vos invités puissent pleinement profiter du moment du dessert.

ingrédients gâteauQuant aux matières premières, je n'utilise pas de mix, mais bien de la farine (bio de surcroît, produite à Sinard à la Ferme du Champ Fleuri), des œufs frais, du lait, du sucre, du miel bio (de la miellerie du Peuple Zellé), etc... Mes produits sont exempts d’ingrédients semi-industriels ou industriels (excepté le chocolat, la pâte à sucre et mes purées des fruits). Mon choix du chocolat se porte sur les marques Barry et Callebaut. Pour les purées des fruits je préfère les produits Ravifruit, naturels et avec uniquement 10% de sucre ajoutées ils sont parfaits pour mes préparations. En ce qui concerne la pâte à sucre, j’aime beaucoup travailler avec la Renshaw, la Puratos et la Laped Daisy. J’utilise occasionnellement d’autres marques, mais ces 3 -là ne me quittent plus depuis bientôt 3 ans.

Livraison ou retrait au laboratoire?

Un autre paramètre dans la réalisation d’un devis est la livraison. Les gâteaux seront retirés à mon laboratoire de Saint-Egrève (agglomération de Grenoble). Ils voyagent très bien dans le coffre de votre voiture. Mais bien évidemment, je réalise des livraisons entre Lyon, Valence et Annecy (à spécifier lors de la demande de devis).

Même si vous ne pouvez pas m’apporter toutes ces précisions, n’hésitez pas à me contacter. Je vous guiderai afin de créer votre gâteau à votre image.

N’hésitez pas à partager vos questions ou me donner vos astuces. RDV sur ma page Facebook.

Mon Baluchon – Tiffany nous déniche les produits locaux inconturnables

Bonjour Tiffany. Peux-tu nous parler de toi et de ton Baluchon ? 

Je suis Tiffany, une jeune femme entrepreneure. J'ai 25 ans et suis native de la région Rhône-Alpes. J'ai décidé de créer mon entreprise juste après mes études en 2015.

Après plus d'un an de préparation de mon projet, des tournées producteurs incroyables dans la région Auvergne Rhône-Alpes, la découverte de paysages magnifiques, des rencontres humaines extraordinaires et beaucoup d’autres choses tout autant positives, ça y'est je lance Mon Baluchon !

Je suis une épicurienne dans l’âme. Le paysage Grenoblois m’a donné envie de profiter de la nature, de sa beauté, et bien sûr d’en prendre soin.

Mon Baluchon qu'est-ce que c'est ? 

Il s'agit d'un site internet qui référence des produits du terroir provenant des producteurs de la région Auvergne Rhône-Alpes. Je suis partie du constat qu’en habitant en ville, il est difficile de réaliser à quel point nos alentours regorgent de bons petits produits. Nombre d’entre nous se limite aux produits que l’on trouve en grande distribution.

Le principe de Mon Baluchon est de réunir au sein du « baluchon » des produits issus de la région Auvergne Rhône-Alpes, le terroir dans vos assiettes.

Sur notre site, vous pouvez désormais commander votre baluchon composé de 4/5 produits gourmands; de qualité et rigoureusement sélectionnés parmi les producteurs de la région. Les produits des baluchons sont renouvelés chaque mois afin de faire découvrir un maximum la richesse de nos terres et la diversité gustative de nos régions.

Un patrimoine culinaire dont on ne peut pas se lasser !

Nous concevons les baluchons autour de différentes thématiques. Pour le premier baluchon nous avons choisi le thème de l'apéritif. Car tout le monde apprécie ce moment de convivialité que l'on partage entre amis ou en famille. C'est encore plus plaisant quand il s'agit de déguster des bons produits pour cette occasion !

Qui sont tes fournisseurs ? Sont-ils tous de la région ?

La relation avec mes fournisseurs est primordiale pour moi. Après les avoir sélectionné, je prends le soin d’aller leur rendre visite dans leur ferme ou exploitation dans le but de découvrir leurs méthodes de travail, leurs produits et de m’assurer de la qualité. Nous échangeons beaucoup car il est important de comprendre le producteur pour comprendre son produit. La proximité que je maintiens avec les producteurs m’apporte une clarté sur le produit que l’on ne retrouve pas dans ceux qui peuvent se dire «équivalents » en grande surface. Les producteurs validés sont ceux qui répondent à une attente de fabrication artisanal, qui optent pour un savoir-faire traditionnel, qui ont le souci de l’éthique des animaux et de la nature et sont majoritairement valorisés par des labels témoignant de la qualité de leurs produits.

Mais pourquoi tu t’es retournée vers les produits locaux et non pas tout simplement vers des produits bio ou écoresponsables ?

Je suis la première consommatrice de ces produits. Il me semblait alors intéressant de pouvoir partager ces découvertes avec le maximum de personnes possibles. Je suis une grande amoureuse de ma région, avec ses paysages, son terroir et son ambiance unique. Il m’est apparu indispensable pour l’avenir de valoriser le marché local, pour intégrer au maximum des produits dont on connaît l’origine et la qualité dans notre consommation. C’est aussi pour motiver et soutenir les producteurs qui n’ont pas fait le choix de la facilité et qui restent traditionnels. Ils méritent d’être mis en lumière de par la difficulté de leur travail et de leur savoir-faire artisanal.

Mon but n’est pas de révolutionner le marché local mais de poser ma petite pierre à l’édifice et ainsi participer à son développement. Il faut aussi bien être conscient que le rapport au temps n’est pas le même. Dans le cas de Mon Baluchon, la saisonnalité est d’une grande importance.

Quelle est la nouvelle que tu nous annonce aujourd’hui ?

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Mon Baluchon, Septembre 2016 c'est parti ! Mon objectif est de vous annoncer le lancement de Mon Baluchon, de faire circuler l'information autour de vous mais surtout : vous présenter le fruit de plusieurs mois de travail : Notre nouveau site web !!!

Les premiers clients désireux de tester nos produits sont donc les bienvenus sur notre site www.monbaluchon.fr ! Bonne visite sur le site en espérant que le concept vous plaira.

A bientôt et reviens nous parler des tes nouveautés!

Aérographe – Totally in love

Je reçois souvent des questions concernant les aérographes. C’est un de mes outils préfères dans le cake design, alors j’ai décidé de partager avec vous les quelques astuces / informations que j’ai appris depuis quatre ans !

L'aérographe  (angl : airbrush ) est connu depuis longtemps dans le milieu du modélisme, mais depuis quelques années ce petit appareil fait fureurs dans le cake design.

C’est tout simplement un pistolet utilisé dans la peinture. Sa taille est celle d’un stylo et il permet une multitude d’utilisation : supports différents, peintures diverses, … Ayant à la maison un mari fan de modélisme j’ai pu prendre des cours privés que j’ai complétés avec des techniques enseignées par Michele Wibowo, Verusca Walker et par Avalon de Avalon Cakes.

Un peu de technique :

La manière dont la couleur est appliquée dépend toujours du type d’aérographe et de l’action effectuée par la main de l’utilisateur. Il existe deux grandes catégories d’aérographe : les aérographes simples action et les aérographes double action.

  • les aérographes à simple action – vous permettent de moduler uniquement le débit d'air injecté en appuyant plus ou moins fort sur le bouton de réglage. Moi j’ai mon Dinky que je chéri et que mon mari répare à chaque fois ! Voici un gâteau réalisé avec: aero2
  • les aérographes à double action – permettent de varier le débit d'air et le débit de peinture en même temps. Dans cette catégorie je ne jure que par les Iwata !

Pour corriger aux idées reçues, on peut faire un très beau travail avec un aérographe débutant ou semi-professionnel. Si vous n’utilisez pas votre aérographe de manière intensive, un model débutant (genre Dinkidoodle) fera l’affaire.

Comment fonctionne l’aérographe :

Grâce à une action effectuée par l'utilisateur (on appuie sur le bouton ou on le tire en arrière…), l'air comprimé vaporise la peinture sous la forme d'un cône des particules très fines qui permet suivant l'éloignement de faire de détails très délicats, ou de couvrir des surfaces importantes. Vous pouvez ainsi réaliser des dessins très précis ou des dégradés très subtils.

Avec les aérographes simples, vous modulez uniquement la distance entre le pistolet et le support. Cette distance conditionne la quantité de penture déposée permettant de couvrir plus ou moins et donc d'appliquer des nuances importantes au travail réalisé.

Des que vous passez sur un aérographe double action, le débit d’air et le débit de peinture peuvent être variés concomitants ce qui permet la réalisation des effets très subtils de couleur ou des dessins particulièrement complexes.

ATTENTION :

L'aérosol pulsé par l'aérographe est très fin et provoque la dispersion dans l’air des diverses particules plus ou moins toxiques. Ceci sont facilement inhalés et peuvent provoques d’inconfort ou même des empoisonnements.

Et pour vous convaincre, voici une petite anecdote qui a failli me couter cher ! Lors de mon travail pour le projet Expogato à Marseille j’ai été amenée de faire usage d’un aérographe très puissant pendant env. 4h, dans un endroit très mal ventilé. J’ai utilisé ce jour-là des colorants dilués à l’alcool blanc et passé presque un demi litre d’alcool à travers mon aéro. Je n’étais pas seule, mais dans l’excitation du moment car notre projet était vraiment passionnant, personne n’a pensé à se protéger. Le soir, un peu euphorique (car le projet avançait bien et il était encore plus beau que dans mon imagination) j’ai pris la voiture pour rentrer. A peine 1km plus loin je me suis rendue compte que qq était bizarre avec moi : les mains qui tremblait, la tête qui tournait, pas très attentive à la route (encore heureusement c’était très tard un dimanche soir et les rues de Marseille pratiquement désertes) ! Il m’a fallu un bon moment pour comprendre que j’étais soule ! Et voilà ! Je n’ai jamais pris la route après avoir bu, je ne connaissais pas trop les symptômes ! Il m’a fallu m’arrêter en urgence sur une bordure et faire un petit somme avant de pouvoir démarrer et rentrer tranquille. Cela m’a appris pas mal des choses : bien aérer en travaillant à l’aéro et faire gaffe aux diluants utilisés !  

J’ai du coup fait pas mal des recherches sur les effets sur l’organisme de particules inhalées et voilà ce qui peut arriver : malaises par manque d’oxygène, allergies graves, accumulation des particules dans les poumons, ou des effets plus graves (choc anaphylactique, eczémas, œdème de Quincke,…)

Même si nous travaillons avec des produits compatibles contact alimentaire, ils sont délétères en grand quantité ! Surtout inhalées. Donc, ne faites pas l’impasse sur votre protection : hotte de grande puissance ou à vitesse maximale, des masques, des gants.

Comment acheter son aérographe ?

  • Quel catégorie : Si vous êtes débutant et si vous allez travailler sur un, deux voir maximum trois gâteaux à la fois, un aéro semi-professionnel ou débutant est suffisant. Mon Dinky est toujours fidèle au poste depuis 4 ans et je l’ai utilisé parfois tous les jours ! Mais si vous savez bien le manier et vous avez une utilisation quotidienne, et de longue durée, un aéro professionnel est plus indiqué ! Le prix élevé (pratiquement deux à trois fois plus cher qu’un débutant) peut être un frein, mais votre investissement sera surement payant en facilité, rapidité et confort dans le travail ! Comme précisé ci-dessus, j'utilise un Iwata. il ne me quitte plus et je ne le range jamais. Il trône tous les jours sur mon plan de travail! 🙂 aero1
  • Quelle utilisation : Attention à la marque d’aéro achetée. Certains aérographe bas prix ou destinés à l’utilisation de colorants non alimentaires perdent de l’huile tout au long de leur durée de vie. Cet huile peut se mélanger à votre peinture et la rendre impropre à la consommation. Faites-vous conseiller par un pro avant votre achat !
  • Quel compresseur : Un compresseur puissant vous permettra un travail dans la durée et la projection des peintures plus visqueuses, comme les colorants métalliques ! Mais ils risquent d’être plus brouillant également. Munissez-vous des casques anti-bruit.

Comment entretenir son aérographe ?

Voici quelques conseils simples pour faire durer votre aérographe dans le temps. La partie la plus fragile est le pistolet. Mal nettoyé sa buse se bouche des particules de colorant qui se soudent et créent un bouchon très compact. En mettant en route votre aérographe vous créez une grande pression sur la sortie de votre pistolet qui peut parfois même se fissurer. Des produits de nettoyage compatible contact alimentaire sont commercialisés par les marques de colorants. Pour ma part, j’ai remarqué que je n’ai pas besoin d'utiliser ces produits et que de toute manière leur utilisation irrite particulièrement mes voies respiratoires (masque ou pas masque de protection).

Voilà comment je procède depuis 4 ans et je n’ai jamais eu des problèmes avec mes aérographes :

  • Je ne laisse jamais mon aérographe avec du colorant dedans
  • Si j’utilise l’aéro de manière prolongée je le nettoie à l’eau claire toutes les 10 min env.
  • Je nettoie mon aérographe à l’eau claire jusqu’à ce que les particules projetées sont incolores (test sur un peu de papier)
  • Je n’utilise jamais du produit de nettoyage, de l’alcool ou du jus de citron. Ce qui me permet également faire des économies.
  • Je stocke toujours le pistolet démonté, sur une feuille de papier absorbante ! (astuce apprit de mon mari qui est un as de l’aéro pour modélisme).
  • Les aéros amateur ou d’entrée de gamme chauffe très vite. N’hésitez pas faire des pauses toutes les 30 à 60min. pour les laisser refroidir. Mais ne stressez pas ! On peut faire beaucoup des choses en 30 min avec un aéro ! 🙂

Je vous ai donné juste quelque information générale sur les aéros. N’hésitez pas à me poser vos questions ou à laisser vos commentaires.

Je vous remercie à tous !

Miscellanée des colorants alimentaires

L’utilisation des colorants revient très souvent parmi les questions qui mes sont poses en atelier ou sur Facebook. Wilton, Rainbow Dust, Squires Kitchen, American Color, Kroma Kolors, Magic Colours, Rolkem… Si vous vous êtes déjà intéressés au cake design, ces noms n’ont plus de secrets pour vous. Effectivement, ce sont des marques des colorants bien connus. Mais quel type de colorant choisir et pour quel utilisation ?

Voici un petit clin d’œil aux trésors que je garde précieusement dans mon laboratoire. Voyez-vous j’ai quelques chouchous ! Oui je l’avoue, je suis un cake designer à chouchous … en ce qui concerne les colorants pour mes gâteaux en tout cas. Spoiler ci-dessous !

Je vous propose donc un petit passage en revue des colorants les plus utilisés dans le cake design. Et également un rappel de la règlementation française concernant ces additifs, car trop souvent on voit dans le cake design des écarts importants à cette réglementation.

Les colorants en poudre

Les colorants en poudre sont parfaits pour des macarons, meringues ou autres préparations incluant des poudres.

Le poudres sont mes meilleures alliées pour le maquillage des fleurs ou figurines. Je possède une large collection des poudres Rainbow Dust, mais récemment j’ai commencé à leur faire des infidélités ! Effectivement, lors du dernier Expogato, j’ai eu l’occasion de tester les Magic Colours et j’ai été subjuguée par la finesse des poudres et le choix des coloris ! Mon préféré des tous est le «baby pink », parfait pour les visages des figurines.

Même si les colorants en poudre sont parfaits pour pas mal d’utilisations, ils ne sont pas indiqués pour colorer la pâte à sucre. Ils ne se mélangent pas correctement et vous risquez de voir apparaitre des « taches de rousseur » sur la surface de votre pâte à sucre.

Des palettes de poudre compressée, similaires aux palettes de maquillage classiques peut être désormais trouvées. Elles ont la faveur des beaucoup des cakes designers avertis, grâce à la quantité des nuances proposées et la qualité de la poudre.

Astuces :

  • Pour maquiller les fleurs et les figurines, je mélange les poudres avec une petite quantité de fécule de maïs. Ainsi « dilués », ils ne font pas des « paquets » et s’étalent parfaitement.
  • En les mélangeant avec de l’alcool ou avec du jus de citron, vous pouvez les utiliser pour la peinture.
  • Je les apprécie également pour colorer du chocolat en les diluant dans du beurre de cacao.

Les colorants gel

Ils sont visqueux mais pas trop humides. Très concentrés, ils permettent de les utiliser avec parcimonie. Ils se mélangent parfaitement dans toutes les préparations (biscuits, crèmes, pâte à sucre)… Ils sont donc les meilleurs pour colorer la pâte à sucre.

AstuceEn les diluant avec de l’alcool ou du jus de citron, vous pouvez obtenir d’excellents colorants pour votre aérographe.

Les colorants liquides

Ce sont les colorants les plus communs car ils peuvent être achetés même en grandes surfaces. Toutefois ils sont très peu concentrés et des grandes quantités sont nécessaires pour obtenir une couleur intense. Ils seront donc plus intéressants si vous êtes à la recherche des couleurs pales, pastel.

Le fait de devoir utiliser une grande quantité de colorant liquide pour obtenir des couleurs plus vives risque de changer la composition de vos recettes. Cela apportera beaucoup d’humidité. A utiliser avec parcimonie et uniquement si vous ne pouvez pas vous procurer des colorants gel. En vérité je ne les utilise jamais car je ne leur trouve pas d’intérêt réel.

Les colorants liquides pour l’aérographe

Oh, l’aérographe ! Je ne pourrais pas vivre sans ! J’ai deux et je ne m’en lasse pas ! Vous vous imaginez donc que j’ai testé un grand nombre des marques des colorants différents. Celles qu’on peut trouver sur le marché français sont de bonne qualité et je ne pourrais pas vous faire le top 3 de mes préférences. Voici donc celles que j’utilise le plus :

  • Les Kroma Kolors sont un excellent investissement. Je préfère acheter la boite complète. Rapport qualité / prix quasiment imbattable et grande durée de vie de vos flacons.
  • Les Modecor pour certains de leurs couleurs : « perle bleu ciel », «  perle vert »…
  • Les Rainbow Dust surtout pour le « vert printemps Colour Flo ». Leur petite contenance est parfaite si vous n’avez pas une consommation régulière de colorant pour aérographe.
  • Les Magic Colours pour leurs versions argentées et dorées, les plus couvrant sur le marché en ce moment.

Astuce : Vous pouvez obtenir des magnifiques surfaces dorées ou argentées, ou travailler au pochoir des couleurs métallisées avec votre aérographe en utilisant les Rainbow Dust. Ils ne sont pas prévus pour l’aérographe, mais si vous avez un bon appareil (professionnel) ils sont parfaits. Ne faites pas cela à la maison si votre aérographe est une entrée de gamme ou un semi-professionnel comme les Dinkydoodle et Cie.

Paillètes et Cie

On propose souvent des produits pailletés qui donne une belle finition sur un gâteau. Plusieurs marques sont disponibles. Soyez particulièrement vigilants. Ils doivent être impérativement marqués « Edible » qui signifie « comestible » et non « Non-Toxic » qui veut dire qu’ils sont compatibles contact alimentaires mais qui ne doivent pas être ingérés !

Bombes et sprays

Très pratiques si vous n’avez pas un aérographe. Plusieurs marques sont disponibles en France. Je ne les utilise plus mais mes préférés étaient la gamme Color Mist de Wilton, Edible Lustre Spray de PME et Stardust de Modecor.

Colorants pâte

Assez récents sur le marché français, ils sont particulièrement concentrés. Faciles à doser, ils ne changent pas la composition de vos préparations.

Ils s’utilisent de la même façon que les colorants gel et permets l’obtention des couleurs très intenses.

********          Un peu de législation maintenant !      ***********

Les colorants sont des ingrédients appartenant à la catégorie des additifs. En Europe, l’utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit «de listes positives». Cela veut dire que ce qui n’est pas expressément autorisé est interdit. Les colorants sont autorisés dans la nourriture pour le:

  • Rétablissement de l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérée par la transformation, le stockage, l’emballage et la distribution et dont l’attrait visuel se trouve ainsi diminué,
  • Amélioration de l’attractivité visuelle de denrées alimentaires,
  • Coloration de denrées alimentaires normalement incolores.

Selon le règlement n°1333/2008, les denrées sont classées en catégories/sous-catégories. Pour chacune d’entre elles, la liste positive des colorants autorisés est plus ou moins longue et les dosages associés plus ou moins importants. Votre pâtissier doit veiller ne pas dépasser les doses imposées par la loi. Alors ne vous étonnez pas que ces dernières années les macarons ont changé leur couleur pétante pour une robe plus pastel et que de moins en moins de pâtissiers proposent des rainbow cakes. C’est uniquement pour votre santé !

Personnellement je n’utilise pas :

  • Le dioxyde de titan (E171 - la couleur blanche). Classé cancérigène possible pour l’homme depuis 2006 par le Centre international de recherche sur le cancer, il n’est pas interdit en France et vous le retrouvé dans une large quantité des desserts (ceux avec des jolis nappages brillants, des couvertures blanches immaculées, les bonbons, le chewin-gum, etc.).
  • Le rouge cochenille (E124). Classée cancérigène possible il est interdit en plusieurs pays d’Europe, pas en France. Depuis 2009 l'additif est étiqueté avec mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (ainsi que E102, 104, 110, 122 et 129). Vous le trouverez dans des endroits très inattendus comme la charcuterie, la viande hachée…

Pour diminuer le plus possible l’ajout de colorant dans mes préparation, je ne commercialise pas des « rainbow cakes » et assimilés et je préfère colorer ma pâte à sucre à l’aérographe et non pas dans la masse pour la couverture de mes gâteaux. Chaque fois que j’ai calculé le pourcentage de colorant à intégrer dans mes gâteaux, les rainbows cake explosaient les seuils.

Maintenant vous savez tout pour le choix de vos colorants. Pâtissez bien et laissez-moi vos commentaires et questions sur mon blog ou sur ma page ! Votre expérience avec les colorants m’intéresse.

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