Concours Pâtisserie – Meilleur Pâtissier de l’Isère

Je vous ai souvent parlé de l'amicale des pâtissiers de l'Isère, dont je fais partie. Affiliée à la Confédération des Pâtissiers de France,  elle a pour but de faire connaitre et reconnaître le travail manuel que ses adhérents exercent avec amour et beaucoup de passion

On dit souvent que les artisans sont à la tête de petites entreprises isolées!  Ce n'est pas moi qui va vous dire le contraire. 🙂 Mais nous représentons, chacun à notre façon, l’image de la pâtisserie artisanale, réalisée dans le respect et l’amour du métier. Ensemble nous souhaitons vous proposer une pâtisserie authentique, loin des clichés véhiculés dans les médias et des produits industriels qui ne gardent rien de l’âme et de la tradition française! Quelle qu’elle soit la forme et la présentation de nos produits, ils sont réalisés dans le respect des matières premières, souvent produites localement.

Notre amicale organise le samedi 23 avril un Concours de Pâtisserie en deux catégories (à 10 participants) :

  • meilleur Pâtissier professionnel de la confédération de l’Isère
  • meilleur Pâtissier amateur de l’Isère

Chaque catégorie accueillera 10 participants.

Pour la catégorie Pâtissier professionnel, ouverte aux membres de l’amicale, le sujet est la réalisation d’un St Honore de printemps avec un ingrédient représentant l’Isère (chartreuse, noix, antésite....etc). Ils seront jugés par 3 pâtissiers renommés de la région Rhône Alpes.

Pour la catégorie amateurs, les pâtissiers d'Isère s’impliquent aussi  car chaque amateur sera parrainé et coaché par un professionnel de la confédération de l’Isère. Les candidats devront réaliser un entremet avec un ingrédient local à choisir sur une liste imposée. Les prix concernent, entre autres, des stages de pâtisserie à la Maison Jouvenal (la Côte Saint André) ou à l'Instant Gourmand de Thierry Court (Grenoble), ainsi que des paniers garnis de produits régionaux ! Chaque pâtissier choisira son filleul lors d’une étape de présélection organisée dans sa propre boutique.

Et c'est de cette catégorie que je souhaite vous parler! Car bientôt, je vais vous annoncer la date de l'étape de présélection (mi février) qui aura lieu à St. Egrève. J'invite tous mes clients, pâtissiers amateurs, s'inscrire à cette étape. Un jury choisira les cinq meilleurs gâteaux. Le premier prix pourra bénéficier d'un entraînement intensif dans mon laboratoire, tandis que les 4 autres, pourrons bénéficier d'un atelier cake design en valeur de 95€!

Ce concours, organisé jusqu'en 1999 a été interrompu et plus jamais relancé. Nous souhaitons vous donner l'occasion de mieux connaître nos adhérents et leur savoir faire, mais en même temps de vous permettre nous partager votre passion.

« Le but de notre concours, le choix des lots et des partenaires est également de promouvoir au maximum les produits de la région et de travailler en circuit court ! » (Laurent Champon, président de l'amicale)

Cake against Violence – Collaboration internationale

gateauagainst1Le soir du 13 novembre, je me suis réveillée à minuit pour aller au laboratoire. Je devais préparer des gâteaux pour une manifestation importante le lendemain : l’animation en gâteaux autour de la découverte d’autres pays pour 340 enfants. En démarrant ma voiture, j’ai entendu à la radio qu’on allait donner l’assaut au Bataclan. Il m’a fallu un bon moment pour comprendre de quoi ils parlaient et je suis restée des longues minutes ainsi, moteur en route, à écouter la radio, hébétée. Je n’avais plus qu’une envie : m’enfuir, rentrer à la maison auprès de ma famille.

J’étais persuadée que la manifestation du lendemain serait annulée, mais j’avais besoin de m’accrocher à quelque chose qui me redonne espoir dans l’humanité. J’ai passé donc toute ma nuit seule dans mon laboratoire, à écouter le décompte insoutenable des victimes et à préparer des gâteaux et des décorations en pâte à sucre. J’ai modifié mon choix initial des pays pour l’animation et je me suis concentrée sur l’Afrique, la Chine, l’Inde et Paris.

Samedi matin, sur les lieux de la fête, les visages étaient fermés mais personne ne parlait des évènements de la nuit. Chacun installait son animation, donnait un coup de main au voisin. A 8h30, les premiers enfants sont arrivés. Et jusqu’à 20h, nous avons été pris dans un tourbillon des rires, d’espiègleries et de joie. J’ai décoré des cupcakes avec des enfants tellement différents. J’ai échangé avec eux en français, anglais, italien, espagnol, hongrois. J’ai même appris quelques mots d’arabe et d’allemand ! C’était comme notre revanche sur toutes ces attaques meurtrières, tout ce mépris de la vie.

Et voilà que Bouchra, finaliste du Championnat du Monde de cake designe, artiste que j’aime énormément pour son talent et sa générosité, m’envoie un message. Elle me demande de participer à une collaboration pour créer un gâteau en hommage aux victimes de Paris et de cette guerre horrible. J’ai dit oui bien avant de finir de lire son message. J’ai trouvé formidable cette initiative de se retrouver avec des amis cake designers, à porter ensemble ce message si fort. Mais quelle surprise de découvrir que mon téléphone n’arrêtait pas de sonner ! Les alertes Facebook arrivaient les unes après les autres ! 80 cake designers internationaux avaient répondu à son appel. Mes dieux du cake design étaient là, dans le même groupe que moi, nous parlant de leur amour pour Paris et pour la France.

J’ai passé un mois rempli d’émotion. Nous avons échangé sur nos projets, parlé de nos peurs, nos espoirs, nos frustrations devant une violence que nous avions du mal à comprendre. Nous avons surtout beaucoup parlé des victimes innocentes partout dans le monde, de Gandhi, Martin Luther King, Hendrix, Lennon, Roger Glover, Renaud.Voici donc venu le jour où nous partageons avec vous nos créations, à travers lesquelles tous ensemble, nous nous insurgeons contre ces guerres qui sans relâche frappent le monde. Qui veulent instiller en nous la haine envers l’autre. Nous souhaitons diffuser un message de paix, de solidarité et de lutte contre la violence en faisant une création sucrée pour apporter plus de douceur dans ce monde devenu fou. 

J’ai eu à peine une demi-journée pour réaliser ma pièce, et je n’ai pas pu représenter certains détails. Elle parle des enfants et des jeunes, qui par leur optimisme, parfois leur  insouciance et surtout leur innocence, passent outre les moments durs et nous donnent de la force. Mes personnages sont maintenant quelque part en dehors de la guerre, ils se soutiennent, se consolent, tandis qu’autour la nature reprend place, les protège. Une question me taraude sans cesse désormais : comment pouvons-nous à notre tour protéger les enfants du monde ?

L’intégralité des œuvres peut être visionnée ici.

Soyez à nos côtés ! Répandez la joie autour de vous, et faites plein des gâteaux !

Gâteau à la noix de coco

Pour le biscuit sablé : 250g. farine, 150g. beurre pommade, 150g. sucre, 1cc poudre à lever, 1cs chocolat en poudre, 3 cs crème fraîche épaisse. Mélangez le tout et étalez deux rectangles de la taille de votre plaque de cuisson. Pour la meringue : 6 blanc d’œuf, 250g sucre, 200g noix de coco Montez les blancs en neige avec le sucre et la noix de coco. Mélangez délicatement. Mettre un premier rectangle de pâte sablée dans la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Étalez la meringue et couvrez du deuxième rectangle de pâte sablée. Pour éviter que votre pâte gonfle à la cuisson, faites des petits trous avec une fourchette, sur toute la surface du gâteau. Cuisez le gâteau env. 45 min à 165°C. Laissez refroidir complètement. Pour la crème : 3cs farine, 300 ml lait, 6 jaunes d’œuf. Faites cuire le tout jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et très onctueuse. Laissez refroidir à couvert (pour éviter la formation d’une croûte sur la surface de la crème). Ajoutez 200g beurre très pommade, 200 g de sucre et un peu de vanille. Étalez la crème sur le gâteau refroidi. Saupoudrez de chocolat râpé. Coupez des rectangles et déguster votre gâteau. Conservation au frigidaire (il sera toujours mieux le lendemain). Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Rêves et Gâteaux – 4 ans déjà!!

Pas plus tard que ce matin, je recevais un texto : « L’entreprise est un lieu de vie, avec ses moments difficiles mais surtout ses célébrations et récompenses ! Je te souhaite un très bon anniversaire d’entreprise, et qu’elle grandisse avec ton innovation et ta passion pour la pâtisserie ! Joyeux anniversaire ! ». Cela m’a énormément touchée car, en effet, aujourd’hui, Rêves et Gâteaux fête ses 4 ans ! 4 ans maintenant que cette aventure a commencé, 4 ans déjà, dans lesquels j’ai l’impression d’avoir investi toute une décennie. Et peut-être une partie de mon enfance aussi, tellement ce métier me ramène aux joies premières de l’enchantement et de la gourmandise… En guise de bilan:
  • 420 commandes,
  • 7 stagiaires accueillies,
  • 10 participations à des salons et forums, la plupart en tant qu’invitée,
  • 7.500 km parcourus sur les routes d’Isère et d’ailleurs pour livrer les gâteaux en temps et en heure,
  • Un nombre incalculable des belles histoires d’amour, racontées par les fiancés qui me confient leur projet de pièce montée,
  • Quelque 530 enfants et adultes à avoir pris des cours de pâtisserie avec moi…
L’aventure majeure de ces 4 années, c’est l’aventure humaine. J’ai rencontré grâce à Rêves et Gâteaux des personnes formidables. Nombre d’entre elles sont devenus de vrais amis. Ils me soutiennent, m’encouragent, corrigent mes fautes d’orthographe, portent un regard critique sur mon travail, testent mes recettes, m’acceptent avec mes hauts et mes bas, répondent à mes questionnements techniques ou plus existentiels… Ils me font grandir, ou ils sont tout simplement là. Je vous remercie toutes et tous : Régine, Stéphanie, Sarah, Laetitia, Jonathan et Sébastien, Estelle, Hervé, Elsa, Suzana, Radu, Lou, Lionel, Julie, Richard, Nathalie x 2, Thierry, Laurent, Mickael, Franck, Manu, Fadoua, Sophie, Valérie… Il y a aussi mes amies qui s’impliquent souvent dans mon activité: Cristina (pour les photos), Geta (pour m’accompagner lors des livraisons et pas mal d’autres choses), Annie (pour être une nounou en or) et Olivier (là, la liste est longue). Je tiens à remercier surtout Andrea, Leila, Alexandre et Guillaume, mes tout premiers supporters. Ils sacrifient leurs moments « en famille » pour me permettre d’exercer un métier qui m’éloigne d’eux les week-end ou lors des fêtes ! Ils m’encouragent depuis leur plus jeune âge: « Maman, j’adore tes gâteaux, mais ceux de mamie sont un petit peu plus délicieux ! » Et vous, tous ceux qui suivez mon activité, me motivez, me faites confiance, sachez que je vous suis infiniment reconnaissante et vous promets de toujours faire de mon mieux, pour enchanter vos papilles ou faire briller vos yeux d’enfant. Que ces quatre années passées ensemble nous rapprochent ! Et que vivent les quatre années à venir !

Crisco mon amour (petit traité de « shortening »)

Ceci est un nouveau billet dans la série que j’ai lancée pour vous démystifier le vocabulaire si anglophone du cake design. Je vais vous parler aujourd’hui du « shortening » et surtout du Crisco. J’écris mon article en pensant à Estelle et Régine, deux amies cake designer très douées et pleines d’humour. Sans elles, le monde du cake design français serait sûrement moins rigolo ! Les filles, vous m’avez rendu accro au Crisco !

Commençons donc! Le « shortening » nome en anglais toute matière grasse qui est solide à température ambiante (beurre, margarine,…). Dans le cake design et la pâtisserie anglo-saxonne en général, le terme de « shortening » est utilisé surtout pour nommer une matière grasse obtenue à partir des huiles végétales, transformés en gras solide par un procédé d’hydrogénation. Cette matière, particulièrement blanche et sans saveur, est très différente de notre margarine, même si c’est possible de les interchanger dans certaines recettes.

Et voilà ! J’ai utilisé le mot qui fâche : « margarine » ! Sachez que j’utilise dans mes gâteaux uniquement du beurre pur, sans aditifs. Même les recettes sans lactose que je propose à mes clients sont réalisées sans margarine. Alors, pourquoi je vous parle aujourd’hui du shortening ? Tout simplement car il a des qualités qui le rend très utile dans le travail de la pâte à sucre et que je ne peux plus m’en passer.

En France vous allez trouver du shortening surtout sous la marque Crisco, mais ils existent bien sur d’autres marques comme Cookeen en UK et Ireland et Copha en Australie. Comme vous l’avez devinez du titre, j’utilise pour ma part uniquement le produit de la marque Crisco !

Passons au « Crisco shortening » maintenant. Il y a deux produits : le classique / neutre et celui aromatisé au beurre.

A quoi peut-on l’utiliser ?

  • Très blanc il vous permet de réaliser les fameuses crèmes au beurre américaines, sans utiliser du dioxyde de titan nécessaire au blanchiment des préparations (il paraît que cette molécule est fortement cancérigène). De ce point de vue, je préfère largement le beurre, même si mes crèmes sont moins blanches immaculées.
  • Il se conserve 1 an à température ambiante. Vous voyez venir la suite ?! Les fameux gâteaux américains qui trônent dans les salles des réceptions des heures, mêmes aux moments les plus caniculaires de l’année, sont faits à base de shortening. Je vous déconseille fortement de mettre en « exposition » de la même manière des gâteaux fourrés avec des crèmes au beurre, ganaches ou meringue.
  • Il est excellent pour graisser vos plaques de cuisson. J’ai appris récemment par Laetitia de Cake Delice que la meilleure méthode pour graisser un moule est de le faire au pinceau, avec des mouvements verticaux. Du bas vers le haut de la paroi. Ne pas saupoudrer de farine ! Démoulage sans encombre. J’avoue que la aussi je fais des infidélités au Crisco, car j’utilise un agent de graissage en aérosol.
  • Il est irremplaçable pour malaxer et réhydrater la pâte à sucre, gumpaste et Cie. Effectivement, pour étaler la pâte à sucre sans traces et défaut, vous pouvez la malaxer avec les mains enduites de Crisco. Attention, je ne dis pas de rajouter du Crisco dans la pâte à sucre. Quel qu’il soit le produit (Crisco, fécule, sucre glace) l’additionner à la pâte à sucre changera sa composition et donc ses propriétés. Un peu de Crisco sur les mains et un soupçon de fécule sur mon plan de travail ! Pas besoin d’autre chose pour étaler facilement et rapidement ma pâte à sucre. C’est d’ailleurs la principale utilisation que je fais de ce produit. J’ai essayé beaucoup des méthodes différentes, mais c’est celle qui donne les meilleurs résultats et qui me permet de lisser mes gâteaux sans déchirures ou craquelures. En revanche, si vous avez prévu de peindre votre pâte à sucre à l’aérographe ou autre, ne laissez pas des traces de shortening sur la surface à peindre. La penture n’accroche plus, elle perle et coule.
  • Il est facile à utiliser pour faire adhérer la pâte à sucre sur votre ganache de lissage ou sur les dummies. Mieux que l’eau qui risque de faire fondre la pâte à sucre, il permet également de rectifier la position en faisant glisser la pâte à sucre. C’est pour cette raison que je l’utilise pour coller mes dentelles, feuilles de sucre ou azyme, etc. quand je suis en manque de « piping gel ». Cela suffit d’enduire vos mains de shortening et de les passer délicatement sur la surface à couvrir en veillant à bien laisser une couche fine et uniforme, sans espaces vides.

Petit commentaire : Quand le problème de la nocivité des margarines sur l’organisme a commencé d’être de plus en plus prise en compte, Crisco et les autres marques de « shortening » ont fait evoluer leurs recette vers des produits contenant moins d’un gramme de graisse trans par portion.

Et pour l’anecdote : en certains état des USA, le Crisco est interdit à la vente aux jeunes de moins de 18ans. Et pour cause ! C’est un des meilleurs lubrifiants utilisés dans certaines pratiques sexuelles ! 🙂

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