Rêves et Gâteaux – 4 ans déjà!!

Pas plus tard que ce matin, je recevais un texto : « L’entreprise est un lieu de vie, avec ses moments difficiles mais surtout ses célébrations et récompenses ! Je te souhaite un très bon anniversaire d’entreprise, et qu’elle grandisse avec ton innovation et ta passion pour la pâtisserie ! Joyeux anniversaire ! ». Cela m’a énormément touchée car, en effet, aujourd’hui, Rêves et Gâteaux fête ses 4 ans ! 4 ans maintenant que cette aventure a commencé, 4 ans déjà, dans lesquels j’ai l’impression d’avoir investi toute une décennie. Et peut-être une partie de mon enfance aussi, tellement ce métier me ramène aux joies premières de l’enchantement et de la gourmandise… En guise de bilan:
  • 420 commandes,
  • 7 stagiaires accueillies,
  • 10 participations à des salons et forums, la plupart en tant qu’invitée,
  • 7.500 km parcourus sur les routes d’Isère et d’ailleurs pour livrer les gâteaux en temps et en heure,
  • Un nombre incalculable des belles histoires d’amour, racontées par les fiancés qui me confient leur projet de pièce montée,
  • Quelque 530 enfants et adultes à avoir pris des cours de pâtisserie avec moi…
L’aventure majeure de ces 4 années, c’est l’aventure humaine. J’ai rencontré grâce à Rêves et Gâteaux des personnes formidables. Nombre d’entre elles sont devenus de vrais amis. Ils me soutiennent, m’encouragent, corrigent mes fautes d’orthographe, portent un regard critique sur mon travail, testent mes recettes, m’acceptent avec mes hauts et mes bas, répondent à mes questionnements techniques ou plus existentiels… Ils me font grandir, ou ils sont tout simplement là. Je vous remercie toutes et tous : Régine, Stéphanie, Sarah, Laetitia, Jonathan et Sébastien, Estelle, Hervé, Elsa, Suzana, Radu, Lou, Lionel, Julie, Richard, Nathalie x 2, Thierry, Laurent, Mickael, Franck, Manu, Fadoua, Sophie, Valérie… Il y a aussi mes amies qui s’impliquent souvent dans mon activité: Cristina (pour les photos), Geta (pour m’accompagner lors des livraisons et pas mal d’autres choses), Annie (pour être une nounou en or) et Olivier (là, la liste est longue). Je tiens à remercier surtout Andrea, Leila, Alexandre et Guillaume, mes tout premiers supporters. Ils sacrifient leurs moments « en famille » pour me permettre d’exercer un métier qui m’éloigne d’eux les week-end ou lors des fêtes ! Ils m’encouragent depuis leur plus jeune âge: « Maman, j’adore tes gâteaux, mais ceux de mamie sont un petit peu plus délicieux ! » Et vous, tous ceux qui suivez mon activité, me motivez, me faites confiance, sachez que je vous suis infiniment reconnaissante et vous promets de toujours faire de mon mieux, pour enchanter vos papilles ou faire briller vos yeux d’enfant. Que ces quatre années passées ensemble nous rapprochent ! Et que vivent les quatre années à venir !

Crisco mon amour (petit traité de « shortening »)

Ceci est un nouveau billet dans la série que j’ai lancée pour vous démystifier le vocabulaire si anglophone du cake design. Je vais vous parler aujourd’hui du « shortening » et surtout du Crisco. J’écris mon article en pensant à Estelle et Régine, deux amies cake designer très douées et pleines d’humour. Sans elles, le monde du cake design français serait sûrement moins rigolo ! Les filles, vous m’avez rendu accro au Crisco !

Commençons donc! Le « shortening » nome en anglais toute matière grasse qui est solide à température ambiante (beurre, margarine,…). Dans le cake design et la pâtisserie anglo-saxonne en général, le terme de « shortening » est utilisé surtout pour nommer une matière grasse obtenue à partir des huiles végétales, transformés en gras solide par un procédé d’hydrogénation. Cette matière, particulièrement blanche et sans saveur, est très différente de notre margarine, même si c’est possible de les interchanger dans certaines recettes.

Et voilà ! J’ai utilisé le mot qui fâche : « margarine » ! Sachez que j’utilise dans mes gâteaux uniquement du beurre pur, sans aditifs. Même les recettes sans lactose que je propose à mes clients sont réalisées sans margarine. Alors, pourquoi je vous parle aujourd’hui du shortening ? Tout simplement car il a des qualités qui le rend très utile dans le travail de la pâte à sucre et que je ne peux plus m’en passer.

En France vous allez trouver du shortening surtout sous la marque Crisco, mais ils existent bien sur d’autres marques comme Cookeen en UK et Ireland et Copha en Australie. Comme vous l’avez devinez du titre, j’utilise pour ma part uniquement le produit de la marque Crisco !

Passons au « Crisco shortening » maintenant. Il y a deux produits : le classique / neutre et celui aromatisé au beurre.

A quoi peut-on l’utiliser ?

  • Très blanc il vous permet de réaliser les fameuses crèmes au beurre américaines, sans utiliser du dioxyde de titan nécessaire au blanchiment des préparations (il paraît que cette molécule est fortement cancérigène). De ce point de vue, je préfère largement le beurre, même si mes crèmes sont moins blanches immaculées.
  • Il se conserve 1 an à température ambiante. Vous voyez venir la suite ?! Les fameux gâteaux américains qui trônent dans les salles des réceptions des heures, mêmes aux moments les plus caniculaires de l’année, sont faits à base de shortening. Je vous déconseille fortement de mettre en « exposition » de la même manière des gâteaux fourrés avec des crèmes au beurre, ganaches ou meringue.
  • Il est excellent pour graisser vos plaques de cuisson. J’ai appris récemment par Laetitia de Cake Delice que la meilleure méthode pour graisser un moule est de le faire au pinceau, avec des mouvements verticaux. Du bas vers le haut de la paroi. Ne pas saupoudrer de farine ! Démoulage sans encombre. J’avoue que la aussi je fais des infidélités au Crisco, car j’utilise un agent de graissage en aérosol.
  • Il est irremplaçable pour malaxer et réhydrater la pâte à sucre, gumpaste et Cie. Effectivement, pour étaler la pâte à sucre sans traces et défaut, vous pouvez la malaxer avec les mains enduites de Crisco. Attention, je ne dis pas de rajouter du Crisco dans la pâte à sucre. Quel qu’il soit le produit (Crisco, fécule, sucre glace) l’additionner à la pâte à sucre changera sa composition et donc ses propriétés. Un peu de Crisco sur les mains et un soupçon de fécule sur mon plan de travail ! Pas besoin d’autre chose pour étaler facilement et rapidement ma pâte à sucre. C’est d’ailleurs la principale utilisation que je fais de ce produit. J’ai essayé beaucoup des méthodes différentes, mais c’est celle qui donne les meilleurs résultats et qui me permet de lisser mes gâteaux sans déchirures ou craquelures. En revanche, si vous avez prévu de peindre votre pâte à sucre à l’aérographe ou autre, ne laissez pas des traces de shortening sur la surface à peindre. La penture n’accroche plus, elle perle et coule.
  • Il est facile à utiliser pour faire adhérer la pâte à sucre sur votre ganache de lissage ou sur les dummies. Mieux que l’eau qui risque de faire fondre la pâte à sucre, il permet également de rectifier la position en faisant glisser la pâte à sucre. C’est pour cette raison que je l’utilise pour coller mes dentelles, feuilles de sucre ou azyme, etc. quand je suis en manque de « piping gel ». Cela suffit d’enduire vos mains de shortening et de les passer délicatement sur la surface à couvrir en veillant à bien laisser une couche fine et uniforme, sans espaces vides.

Petit commentaire : Quand le problème de la nocivité des margarines sur l’organisme a commencé d’être de plus en plus prise en compte, Crisco et les autres marques de « shortening » ont fait evoluer leurs recette vers des produits contenant moins d’un gramme de graisse trans par portion.

Et pour l’anecdote : en certains état des USA, le Crisco est interdit à la vente aux jeunes de moins de 18ans. Et pour cause ! C’est un des meilleurs lubrifiants utilisés dans certaines pratiques sexuelles ! 🙂

Mes cupcakes sans lactose et gluten

On me demande souvent réaliser des gâteaux sans certains allergènes, et petit à petit il a fallu créer des recettes pour mes clients sujets à des intolérances alimentaires. J’ai déjà partagé avec vous certaines de ces recettes, ici même. Voici quelques conseils pour réaliser des délicieux cupcakes sans lactose et sans gluten. Cette recette est pour env. 15 cupcakes ou 2 plaques de mini cupcakes. Appareil à cupcakes : Il vous faut : 3 œufs, 100g de farine, 100g de sucre, l’arôme de votre choix. Mettez dans le bol de votre batteur les œufs et le sucre et battez à vitesse maximale pendant 10 minutes. Votre mélange doit blanchir et faire le ruban. Incorporez délicatement la farine. Dressez vos cupcakes à l’aide d’une cuillère à glace ou d’une poche à douille. Faites cuire les cupcakes env. 15 min. à 150C. Laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez les conserver plusieurs jours au frigidaire dans une boîte hermétiques ou bien filmés. Astuces :
  • pour plus de gourmandise, ajoutez une cuillère de pâte à pistaches, de pâte de praliné ou de Nutella.
  • pour des cupcakes au chocolat, remplacez 30g de farine par 30g de chocolat.
  • pour des cupcakes sans gluten remplacez les 100g de farine par un mélange de 35 g de Maizena, 30g farine de riz et 30g farine de sarrazin ou châtaines (selon le gout)
Fourrage : J’aime beaucoup cacher au cœur des cupcakes une crème ou une gourmandise différente du topping choisi. Je fais un trou avec un vide cupcakes. Vous pouvez également vous faire aider par un vide-pomme, un petit couteau ou une cuillère à café. Par exemple, j’utilise pour le cœur de mes cupcakes, un fruit rouge, un bout de fruit exotique, une petite bouchée de pâte à Spéculoos, une guimauve, de la confiture, du coulis des fruits, un curd de votre choix…  La liste est longue ! Cela crée bien sur la surprise, mais apporte également une saveur en plus et un supplément de texture. Topping Pour la crème, j’utilise une ganache au chocolat noir. J’aime énormément le chocolat noir, et je trouve qu’il se marie bien avec d’autres parfums comme ceux des fruits rouges par exemple, des fruits exotiques… La saveur de votre ganache sera donnée par la qualité du chocolat utilisé et par le choix de votre crème végétale. Parfois, les chocolats noir trouvés en grande surface donnent d’excellents résultats. A vous de faire vos expériences. Pourquoi ne pas organiser une soirée cupcakes avec vos amis et faire tester (à l’aveugle) vos différentes ganaches ? Vous avez besoin de 200g. de chocolat noir et de 200g. de la crème végétale liquide de votre choix. Emiettez votre chocolat. Faites bouillir votre crème liquide. Elle doit bien bouillir de partout et commencer à monter. Verses votre chocolat sur la crème liquide et mélangez vigoureusement pour faire fondre tout le chocolat. Votre crème doit être lisse, sans grumeaux. Laissez-la refroidir et épaissir avant l’utilisation. Vous pouvez la conserver quelques jours au réfrigérateur, dans un emballage hermétique. Dressez la crème à l’aide d’une poche à douille. Pour le choix de la crème, personnellement j’aime
  • la crème soja pour le rendu très soyeux qu’elle donne à la ganache
  • la crème d’amandes pour le gout, surtout agrémentée d’éclats de noisettes torréfies ou d’amandes caramélisés
  • la crème de riz pour sa saveur légère, qui se marie parfaitement avec les fruits rouges ou l’hibiscus
Astuces :
  • faites infuser de la mente du jardin dans votre crème avant de réaliser votre ganache. Vous obtiendrez des délicieux « after eight ».
  • utilisez cette ganache pour fourrer vos layers cakes ou comme base pour des verrines sucrées.
  • décorez vos cupcakes des fleurs comestibles, éclats de caramel, fruits rouges ou bonbons.
Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Petit traité de pâte à sucre no. 3 – La Laped

J’ai découvert en début d’année la pâte à sucre Laped, grâce à un atelier chez Cake Délices à Marseille. J’étais allée prendre un cours de modelage avec Cécile Beaud et cette pâte à sucre nous était proposée comme base pour le modelage. Ensuite, Cécile Beaud est venu donner deux cours dans mon laboratoire et j’ai eu l’occasion de tester d’autres produits Laped, en plus de celui destiné aux modelages. Son groupe Facebook est ici.

J’ai été conquise et depuis, je l’utilise tout le temps ! Je ne pourrai plus m’en passer. Pas pour tout, bien sûr, j’ai mes pâtes à sucre chouchoutes pour la couverture des gâteaux. Je m'en sers uniquement pour les modelages et les fleurs, mais sans lui faire des infidélités une seule fois !

On me demande très souvent quelle marque j’utilise et pourquoi, voici mon expérience avec la Laped. J’utilise, donc, deux produits : Model Paste (pour les modelages) et Daisy (pour les fleurs).

Pour commencer leur particularité est que ce sont des produits enrichis en beurre de cacao, donc ils peuvent être vos  meilleurs amis, comme vos meilleurs ennemis si vous ne les utilisez pas correctement. Pour moi, la Model Paste ressemble à s’y méprendre à de la cire et elle réagit pareil également.

A la sortie de l’emballage, les deux produits sont très durs. Il faut les ramollir en les malaxant par petites quantités ou en les passant 5 à 10s. aux micro-ondes (Attention ! Quelques secondes de plus et votre pâte à sucre fondra comme de la cire.). Laissée à l’air libre elle rédurcit, sans sécher toutefois, donc vous pouvez reprendre un modelage plusieurs heures après et le retravailler en chauffant légèrement sa surface avec le bout de vos doigts !

La Model Paste

danseuseTout le travail avec cette pâte se fait de bouts des doigts ! Il ne faut jamais la malaxer, uniquement la serrer, ou la manipuler avec des outils de modelage. On ne façonne pas les boules de pâte à sucre dans la paume de la main, mais plutôt sur son plan de travail.

Quelques conseils utiles :

  • Si le modelage brille, la pâte à sucre est en train de fondre, posez-la un instant sur votre plan de travail
  • Coupez la chaleur de vos mains en posant la forme modelée sur un petit sachet de Maizena, comme ceux utilisés pour fleurer votre plan de travail
  • Si elle a été trop chauffé, mettez-la quelques minutes au frigidaire. Pas trop longtemps, car l’humidité abîme la surface.
  • Teintez-la dans la masse. La peinture sur les modelages n’est pas aisée et vous devez utiliser des peintures particulières, qui accrochent sur surface huileuse !

Avantages :

  • Les produits achetés déjà teintés, le sont avec des produits naturels !
  • Les modelages durcis très rapidement, vous n’avez plus besoin de réaliser les parties quelques jours à l’avance. Cela me permet par exemple de réaliser des figurines le jour même.
  • Elle a une texture particulièrement agréable au touché et un parfum délicat.

 

La Daisy

Je suis dingue de ce produit ! Je l’utilise pour toutes mes fleurs et je ne la remplacerai pour rien ! J’adore son touché, son odeur, sa manière très rapide de sécher qui me permet de réaliser des grosses fleurs à utiliser dans l’heure !

Elle est très blanche et se teint particulièrement bien (dans la masse ou à l’aérographe).

Cette pâte à sucre a été détournée pour réaliser des dentelles minute de belle tenue. Voici la démarche :

  • Prenez une boule de pâte à sucre et faites-la fondre 15 s. aux micro-ondes
  • Etalez-la au couteau sur le moule à dentelle (un peu comme la Sweet Lace Express).
  • Laissez sécher 30s. et enlevez-la délicatement !

C’est simple et efficace. Vous pouvez la mouler, etc ...

Voilà mon histoire d’amour avec la Laped. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à m’écrire, il y a tellement à dire à son sujet.

Il reste la partie contrariante ! C’est une pâte à sucre qui ne résiste pas à la chaleur. Comme toutes les pâtes à sucre, vous allez me dire ! Non, la Model est particulièrement délicate. Stockez vos créations au frais loin des sources de chaleur et du soleil.

J’aimerai connaitre votre expérience et vos tests avec cette pâte à sucre ou avec d’autres produits innovants. Laissez-moi un message, s’il vous plaît.

Gravity defying cake à 4 mains

Ceux qui suivent ma page Facebook savent que j’accueil régulièrement des stagiaires dans mon laboratoire. Il doit y avoir un sort de fichier des stages à ne pas manquer, car les miens sont très prisés et je reçois pratiquement toutes les semaines une demande, parfois 8 mois à l’avance !

C’est peut-être aussi parce que je porte une attention particulière à mes stagiaires. Je prends beaucoup de temps avec eux, à leur parler de la gestion d’une TPE, le métier d’artisan pâtissier, ou le cake design,…  Et surement, les sujets de stage que je leur propose doivent les passionner. Au fur et à mesure du temps, les sujets sont de plus en plus audacieux, et leur talent mis à rude épreuve ! C’est vrai aussi qu’ils n’hésitent pas à me mettre la pression en me demandant d’augmenter la difficulté technique.

Création d’une nouvelle gamme des cookies pour mariages, réalisation d’un tutoriel autour des rainbow-cupcakes, préparation d’une animation pour enfants, pièce montée, gâteau sculpté, … les sujets ne se ressemblent pas et ont chacun sa part d’attrait. Car je les envisage de manière complète : conception, calcul des coûts, réalisation, mise en valeur, …

Cela fait maintenant trois ans que je témoigne sur la création d’entreprise dans des collèges et des lycées et je suis à chaque fois époustouflée par la force de conviction et la passion que ces jeunes montrent si on leur donne l’occasion de s’exprimer. Cette semaine j’ai accueilli Marie, 14 ans. Comme tous mes futurs stagiaires elle à passe un petit entretient pour me convaincre de sa motivation. Et motivation il y avait car elle est venue travailler même le vendredi férié et le samedi matin !

Nous avons convenus de choisir ensemble le sujet du stage et elle m’a demandé si je lui permets de réaliser un gâteau sur le thème « life is collorfull » ! On pensait partir sur un modèle vu et revu, mais pas trop compliqué à réaliser : un pot de peinture qui se verse depuis une certaine hauteur sur un gâteau taché des « splash » de toutes les couleurs. J’ai eu l’idée de lui lancer un défi (et en même temps à moi-même) : créer un gâteau à partir de son thème et d’une structure imposée, en utilisant le modèle de la structure enseignée dans mon laboratoire par Cecile Beaud au mois de mars.

Bgravityoeuf4rainstorming ! Les idées fusaient! C’est un moment que j’adore car les feuilles de papier se remplissent des croquis dans tous les sens pour laisser ensuite la place au Croquis, celui qui va me donner l’envie d’allumer le four et passer à l’action ! Et voilà l’idée que Marie m’a soumis et que j’ai modifié très peu, de façon à rendre le tout cohérent et réalisable dans le temps imparti : une fleur qui dans son épanouissement a traversé et poussé vers le soleil un œuf magique, avec des poussins à papillon qui s’échappent joyeusement et découvre la vie ! Life is collorfull et c’est tout !

Ngravityoeuf5ous avons travaillé des longues heures pour ce gâteau au citron, ganache chocolat blanc. Mais le résultat me paraît tout simplement parfait et voir les yeux de Marie en partant avec notre création dans le bras était sans prix. Je vous partage quelques photos prises lors de la semaine. Une fois le gâteau fini tous les deux nous nous somme fait la réflexion que notre histoire rappelle celle de Jack et le haricot magique ! Pas des trésors à la clé, mais 4 jours et demie de partage autour du cake design et des passions en général.

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