Gravity defying cake à 4 mains

Ceux qui suivent ma page Facebook savent que j’accueil régulièrement des stagiaires dans mon laboratoire. Il doit y avoir un sort de fichier des stages à ne pas manquer, car les miens sont très prisés et je reçois pratiquement toutes les semaines une demande, parfois 8 mois à l’avance !

C’est peut-être aussi parce que je porte une attention particulière à mes stagiaires. Je prends beaucoup de temps avec eux, à leur parler de la gestion d’une TPE, le métier d’artisan pâtissier, ou le cake design,…  Et surement, les sujets de stage que je leur propose doivent les passionner. Au fur et à mesure du temps, les sujets sont de plus en plus audacieux, et leur talent mis à rude épreuve ! C’est vrai aussi qu’ils n’hésitent pas à me mettre la pression en me demandant d’augmenter la difficulté technique.

Création d’une nouvelle gamme des cookies pour mariages, réalisation d’un tutoriel autour des rainbow-cupcakes, préparation d’une animation pour enfants, pièce montée, gâteau sculpté, … les sujets ne se ressemblent pas et ont chacun sa part d’attrait. Car je les envisage de manière complète : conception, calcul des coûts, réalisation, mise en valeur, …

Cela fait maintenant trois ans que je témoigne sur la création d’entreprise dans des collèges et des lycées et je suis à chaque fois époustouflée par la force de conviction et la passion que ces jeunes montrent si on leur donne l’occasion de s’exprimer. Cette semaine j’ai accueilli Marie, 14 ans. Comme tous mes futurs stagiaires elle à passe un petit entretient pour me convaincre de sa motivation. Et motivation il y avait car elle est venue travailler même le vendredi férié et le samedi matin !

Nous avons convenus de choisir ensemble le sujet du stage et elle m’a demandé si je lui permets de réaliser un gâteau sur le thème « life is collorfull » ! On pensait partir sur un modèle vu et revu, mais pas trop compliqué à réaliser : un pot de peinture qui se verse depuis une certaine hauteur sur un gâteau taché des « splash » de toutes les couleurs. J’ai eu l’idée de lui lancer un défi (et en même temps à moi-même) : créer un gâteau à partir de son thème et d’une structure imposée, en utilisant le modèle de la structure enseignée dans mon laboratoire par Cecile Beaud au mois de mars.

Bgravityoeuf4rainstorming ! Les idées fusaient! C’est un moment que j’adore car les feuilles de papier se remplissent des croquis dans tous les sens pour laisser ensuite la place au Croquis, celui qui va me donner l’envie d’allumer le four et passer à l’action ! Et voilà l’idée que Marie m’a soumis et que j’ai modifié très peu, de façon à rendre le tout cohérent et réalisable dans le temps imparti : une fleur qui dans son épanouissement a traversé et poussé vers le soleil un œuf magique, avec des poussins à papillon qui s’échappent joyeusement et découvre la vie ! Life is collorfull et c’est tout !

Ngravityoeuf5ous avons travaillé des longues heures pour ce gâteau au citron, ganache chocolat blanc. Mais le résultat me paraît tout simplement parfait et voir les yeux de Marie en partant avec notre création dans le bras était sans prix. Je vous partage quelques photos prises lors de la semaine. Une fois le gâteau fini tous les deux nous nous somme fait la réflexion que notre histoire rappelle celle de Jack et le haricot magique ! Pas des trésors à la clé, mais 4 jours et demie de partage autour du cake design et des passions en général.

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Du rêve au gâteau – no. 1

On me demande pratiquement à chaque fois comment je crée mes gâteaux, quels sont mes sources d’inspiration ou comment je les fais tenir debout ! J’ai décidé d’entamer une série d’articles qui parlent de la manière dont je crée mes gâteaux : du rêve au gâteau…

Quand j’ai appris que j’étais finaliste du Concours Talents Gourmands 2015, j’ai tout de suite pensé que c’était une excellente occasion de créer un gâteau défiant la gravité en hommage à Grenoble, ma ville d’adoption ! J’avais l’idée… et c’est à peu près tout ! Voilà, quand on pense Grenoble, on pense : téléphérique, noix, fromage, Chartreuse, Vercors, … Je le voyais comme une sorte de tower cake, des éléments empilés en désordre et une belle chute de noix !

J’ai appelé un ami pour lui exposer mon idée de structure / gâteau. C’est toujours mieux de partager ses idées afin de prendre du recul. En plus si vous avez sous la main un designer talentueux cela aide certainement. Après maintes et maintes modifications et quelques tasses de café j’ai dessiné ceci ! Oh ne riez pas, ce n’est pas un joli dessin, je le sais ! Voilà pourquoi je ne propose jamais des croquis ! Et parce que j’aime me laisser une marge de liberté dans la création également ! 🙂

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 Une fois le croquis établi, il fallait calculer la taille du gâteau afin de paramétrer sa structure. Vous avez surement deviné qu’un gâteau qui défie la gravité ne tient pas en l’air par magie ! Je vais vous avouer un secret: je ne suis ni magicienne, ni sorcière, et même pas un tout petit peu fée ! Tant pis ! Je fais appel à la physique et j’utilise des structures en métal, bois ou PVC pour mes gâteaux ! Nous sommes donc passés à l’étape "calcul de la structure":

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Mais pour bien visualiser les éléments et les positionner dans le décor, rien de mieux qu’une simulation sur l’ordinateur. Et voilà contourné le manque de talent pour le dessin ! 😉 Tout de suite c’est plus simple. Un peu de coloriage et quelques calculs plus tard, mon projet est prêt à passer à l’étape "construction de la structure". Là je préfère regarder et laisser les plus bricoleurs s’atteler : découpage de la planche, préparations des tiges écrous et rondelles, …. Je prépare juste les rafraîchissements et fais des commentaires (constructifs bien sûr) !

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Une fois tout en place, je fille dans mon laboratoire : façonnage des sujets de décoration, cuisson des génoises, préparation des ganaches, … il y a encore du travail ! Dès que tout est prêt je commence la réalisation à proprement parlé : couverture en pâte à sucre du support, habillage des tiges en tubes plastique qualité alimentaire, installation du gâteau et décoration. Une nuit entière à façonner élément par élément, à les positionner, peindre à la main, ajuster les jointures, rectifier les éventuels défauts… Mais une grande satisfaction de voir mon gâteau prendre forme, exactement comme je l’imaginais !

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Deux bonnes semaines de réflexion et montage de la structure à deux et quelques 36h. dans mon laboratoire à préparer le gâteau et réaliser le décor ! Mais quel plaisir le matin, d’ouvrir ma baie vitrée pour laisser entrer les premiers rayons du soleil sur mon plan de travail et voir mon gâteau fini, tout prêt à se montrer et se laisser déguster !

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Astuces pour réussir ses rainbow cupcakes

Vous aimez réaliser un dessert très coloré et l’esprit arc-en-ciel vous inspire ? Il ne faut pas hésiter. Lancez-vous dans des « rainbow cupcakes » ! Ces mini-gâteaux hauts en couleur ajouteront une touche joyeuse à votre repas. Remontés d’une crème vanille ou d’une ganache chocolat blanc ils s’adaptent à tous les décors et saveurs (sauf chocolat, bien sûr J).

Les photos de cet article ont été réalisées avec des stagiaires que j’ai accueillis en octobre. Leur tâche du jour était de choisir une recette et de la réaliser seules. Elles ont voulu apprendre la technique du rainbow cake en l’appliquant aux cupcakes, pour plus de facilité. Je remercie Amélia pour ces photos et à Marion pour son dévouement dans la coloration de la pâte !

Matériel nécessaire :

  • 5 ou 6 petits bols
  • 5 ou 6 spatules
  • 5 ou 6 pochez à douille
  • une plaque à 12 cupcakes
  • 12 caissettes
  • colorants gel (au moins le jaune, le rouge, et le bleu)

Vous avez également besoin d’une recette qui vous plait et de beaucoup de patience !

Pour commencer voici quelques astuces pour vous faciliter le choix de votre recette et des colorants à utiliser.

Toutes les recettes de gâteau nature ou vanille sont compatible avec des rainbow cupcakes. Toutefois vous devez faire attention à deux choses :

  • Les gâteaux sans jaunes d’œuf ont une couleur plus claire et lors de la coloration de la pâte, le mélange sera plus fidèle à la nuance voulue.
  • Les génoises et autres gâteaux à bases de blanc d’œuf en neige doivent être cuits toute de suite. Ces recettes sont plus délicates, car lors de la coloration vous risquez de faire tomber votre appareil.

Pour la coloration, si vous voulez avoir des belles couleurs, bien vives vous devez utiliser des colorants alimentaires artificiels. Les colorants naturels n’ont pas un pouvoir colorant suffisamment élevé ! Choisissez des colorants gel !

  • Les colorants en poudre, utilisés pour les macarons s’incorporent difficilement. Ij ne faut pas oublié que vous devez colorer plusieurs pâtes. Le temps de travail sera plus important, donc le risque de faire tomber votre appareil accru !
  • Les colorants liquides vont ajouter trop d’humidité à votre préparation. Tout dépend de votre recette.
  • Vous avez besoin uniquement du colorant jaune, rouge et bleu. Vous obtiendrez les autres couleurs par mélange : rouge et jaune = orange, bleu et jaune = vert, bleu et rouge = violet, etc.

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Une fois la recette choisie, réalisez la quantité de pâte indiquée pour une plaque à cupcakes.

Partagez votre pâte en 5 bols et procédez à la coloration en ajoutant des tout petites quantités de colorant. Vous devez colorer en jaune, orange, rouge, vert et bleu. Selon votre envie et motivation, vous pouvez ajouter une 6ème couleur, le violet. Ce n’est pas nécessaire de tenir compte de la couleur l’indigo.

Remplissez les poches à douille avec la pâte colorée.

Passez au remplissage des caissettes. Posez des petites quantités de pâte colorée, dans l’ordre de votre choix.

Attention : les caissettes doivent être remplies jusqu'à deux tiers au maximum !

Réalisez la cuisson comme indiqué dans la recette.

Je cuis tous mes gâteaux à 150°C. La cuisson est plus longue, mais la pâte reste moelleuse à souhait et elle ne croute pas sur le dessus !

Parfois, en fonction de la recette, les couleurs changent un peu lors de la cuisson.

Et encore : Si vous souhaitez réaliser un rainbow cake, vous utilisez la même méthode, mais vous dressez votre pâte en cercle sur des feuilles de papier sulfurisé. Passez les plaques justes qq minutes au four en évitant que la surface des gâteaux se colore trop. Montez le gâteau en utilisant une crème de couleur blanche, par exemple.

Pâtissez bien. Hâte de voir vos créations !

La guerre des meringues !

J’ai lu récemment dans un journal français de cake-design un article parlant des crèmes à utiliser pour les gâteaux couverts de pâte à sucre. C’est un sujet inépuisable et je ne souhaite pas le relancer ici. Je veux uniquement relever une fausse information qui peut nuire à ceux qui s’y fieront trop ! On soutient dans ce journal que la crème au beurre à la meringue suisse résistera mieux à température ambiante que la crème au beurre à la meringue italienne. Ce qui est FAUX !

J’avais moi-même un doute il y a un peu de temps en arrière, et donc, j'ai posé la question lors d’une réunion de l'amicale des pâtissiers grenoblois. J'ai fait cogiter un MOF, un prof de techno-pâtissière à l'IMT et quelques grands pâtissiers de la place grenobloise.

Verdict:

  • Pour ce qui est du goût: victoire de celle à la crème anglaise (à ne pas utiliser pour la pâte à sucre car elle contient des jaunes d’œuf).
  • Pour ce qui est de la simplicité: victoire de celle à la meringue suisse (à utiliser sous la pâte à sucre quand il ne fait pas trop chaud dehors).
  • Pour ce qui est de la conservation à température ambiante: victoire de celle à la meringue italienne (ben, voici la bonne réponse !).

Attention ! Pour la crème à la meringue italienne il faut scrupuleusement respecter la température du sirop!! Sinon les blancs ne seront pas assez chauffés. Si on respecte la recette et si on travaille vite, le mélange monte normalement à 75°C.

Le cake-design est une discipline toute jeune en France, alors chacun fait un peu comme il l’entend. Il est plutôt bénéfique parfois, de se retourner vers les règles de bon sens de la pâtisserie classique pour trouver sa réponse.

A bientôt,

Valentina

Réussir vos « angles droits » !

8 conseils pour réussir vos « angles droits » !

On voit de plus en plus souvent des gâteaux avec des angles droits. Plus élégants, ils paraissent plus hauts mais sont également plus techniques.

Vous avez envie de réussir cette prouesse ?  Vous êtes perdus parmi tous les tutos du net ? Voici quelques conseils pour vous faciliter la tâche. Pour commencer il vous faut :

  1. Beaucoup de pratique !

Il n’y a pas de secret pour cela : beaucoup de patience et de préparation ! Le reste viendra avec l’expérience. Sachez, toute fois que même expérimentés il faut bien travailler la surface du gâteau afin d’obtenir des angles droits.

  1. Choisir le lisseur qui vous convient !

Vous pouvez utiliser plusieurs types d’outils pour lisser les angles des gâteaux : 2 lisseurs classiques, un lisseur à angles droits, des feuilles en plastique souples (genre set de table), une plaque en plexiglass et un lisseur à bord droit, etc.…

Mais vous ne parviendrez pas à réaliser de beaux angles droits si la surface de votre gâteau n’est pas parfaitement préparée. Finalement c’est cela le secret qu’on oublie de vous donner dans les différents tuto du net. C’est l’étape la plus importante qui conditionnera votre réussite. Vous devez donc :

  1. Choisir une bonne recette de gâteau !

Oubliez les fraisiers, framboisier et autres entremets. En dehors du fait qu’ils sont fortement déconseillés pour le cake-design, ils n’ont pas une bonne structure pour la couverture avec la pâte à sucre (PAS). Réalisez plutôt des génoises, biscuits de Savoie, gâteaux au yaourt, quatre-quarts, Red Velvet, Devil Cake, etc. ….

Pour la même raison oubliez la chantilly et la crème pâtissière. Utilisez plutôt des ganaches, crème à la meringue, crèmes au beurre, fluff, coulis, curds, confitures, …

  1. Respectez les temps de pose !

Votre gâteau doit être bien stabilisé avant l’application de la couverture, donc respectez bien les temps de pose.

Jour J – 2 : cuisson du gâteau et réalisation de la crème

Jour J – 1 : fourrage et cerclage du gâteau

Jour J : lissage du gâteau et application de la PAS

Remarque: Le fait de respecter le temps de pose du cerclage permet également à l’air emprisonné dans la crème de s’échapper avant l’application de la PAS. Cela évite bien souvent le gonflement et la formations des poches d’air entre le gâteau et sa couverture.

  1. Bien lisser la surface du gâteau !

Le jour J sortez votre gâteau de son moule, vérifiez que la surface est bien plane à l’aide d’un niveau à bulle et lissez-la à la spatule. Comblez les différents trous avec un peu de génoise mélangée à de la crème. Réservez le gâteau au frigidaire environs une demi-heure.

Remarque : J’utilise un niveau à bulle en plastique compatible avec le contact alimentaire et qui peut être nettoyé à haute température. Je l’ai acheté qq euros et je l’utilise uniquement à cet effet. Si votre gâteau n’est pas parfaitement droit, les finitions seront moins jolies.

  1. Appliquez une généreuse couche de ganache !

Couvrez soigneusement le gâteau avec une couche de ganache d’environs 3mm. Lissez autant que possible, réservez un moment au froid pour quelle durcisse. Retravaillez la surface à l’aide d’une spatule longue trempée dans de l’eau chaude jusque ce que le gâteau est parfaitement lisse. Réservez qq minutes au froid. Le gâteau ne doit pas être glacé, juste avoir la surface légèrement refroidie pour permettre le durcissement de la ganache.

Remarque : Pour cette étape oubliez la crème au beurre ! Elle n’est pas conseillée pour la réalisation d’angles droits car trop molle et pleine d’air ! Votre PAS va glisser et va gonfler trop facilement.

Pour ma part, la ganache utilisée pour la couverture du gâteau est plus chargée en chocolat que la ganache classique, afin d’obtenir une surface plus ferme.

  1. Humidifiez légèrement la surface de la ganache.

Cela permettra faire adhérer la PAS. Je passe mes mains dans l’eau chaude et je les glisse rapidement tout autour du gâteau (trop d’humidité fera fondre la PAS). On peut également appliquer une fine couche de Crisco.

  1. Étalez correctement la PAS

Vous devez étaler une couche de PAS d’env. 5mm. Trop épaisse elle est lourde et les bords peuvent se déchirer à cause du poids, trop fine elle laissera voir la ganache et ne permettra pas la réalisation d’angles droits.

A partir d'ici, n'importe quelle méthode de lissage fera l'affaire du moment qu'elle vous convienne.

Attention ! 3,2,1 ! Lissez !

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