Le blog du Cake Design par Valentina Bres

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Le rêve qui fond en bouche!

Un ami écrivain qui manie les mots encore mieux que moi la pâte à sucre, a écrit ce petit poème inspiré par mes gâteaux: Un conte de fées sucré Une fable colorée Une histoire qui nous touche Le rêve qui fond en bouche Je lui en remercie. Il a bien saisi l'esprit qui m'anime et la vision que j'ai de mon métier! Vous pouvez trouver un de ses livres ici: http://www.editions-galimatias.fr/librairie-2/mines-de-petits-riens-sur-un-lit-a-baldaquin/

Gerbera en pâte à sucre – tutoriel / Sugar paste daisies

Aujourd'hui je vous propose d'apprendre une technique facile pour réaliser des marguerites ou de gerberas. Vous avez besoin d'un rouleau à pâte à sucre, des emportes pièces marguerites (si possible plusieurs tailles) et un petit emporte pièce étoile.

Etalez la pâte à sucre et coupez une grande marguerite en veillant que les bords soit bien lisses. Installez votre fleur dans une forme arrondie pour la faire sécher en lui donnant du volume.  J'ai utilisé un emporte pièce rond couvert de film plastique.

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Coupez une deuxième marguerite identique et collez-la sur les deux premières avec un peu d'eau. Arrangez les pétales pour donner plus de volume à la fleur. Coupez une marguerite plus petite et collez-la sur les premières deux. Vous pouvez la choisir d'une nuance plus claire.daisies_turo_blog_2

Pour le centre de la fleur, fabriquez des étoiles dans de la pâte à sucre noire. Coupez chaque branche de l'étoile dans deux ou trois, avec un couteau très pointu. Ouvrez chaque étoile comme sur l'image ci-dessous et collez les morceaux sur votre fleur.

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Faites une petite boule de pâte à sucre jaune pour le centre de la fleur.

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Vous trouverez un tuto en video ici: http://www.youtube.com/watch?v=cOEw45fzOOU

Recette – cupcakes vanille / ganache chocolat blanc

Ceux qui ont prit des cours de pâtisserie avec moi savent que j’ai beaucoup de plaisir à suivre leur évolution et qu’ils peuvent me contacter à chaque fois qu’ils veulent essayer une nouvelle technique. Je ne lésine pas sur les fiches conseil ou sur les recettes. Et pour ceux qui suivent mon activité sur le net rien du tout? Tout doux, tout doux… Je vous ai préparé pour aujourd’hui une recette tout en couleur : les cupcakes vanille / chocolat blanc.

Pour les cupcakes vous avez besoin de : 3 œufs, 130 g. de sucre, 160 g. de farine, une pincée de levure et 150 g. de beurre fondu.

Fouetter les œufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure en mélangeant délicatement. Ajoutez le beurre fondu. Remplissez des moules à cupcakes à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe. Faites cuire à 180°C, 7 min (pour des minis) ou 12 min. (pour des cupcakes). Laissez-les refroidir sur une grille. Faites un trou dans chaque cupcake avec une petite cuillère et fourrez-les de ganache, fruits, éclats de caramel, …

Ganache chocolat blanc :

200g chocolat blanc et 100 g crème liquide (pas allégée s’il vous plaît ! Quand on fait des gâteaux on oublie M. Cohen et Cie), une noix de beurre à température ambiante.

Emiettez le chocolat dans un bol. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat. Mélangez bien. Laisser refroidir et ajouter le beurre pommade. Vous pouvez également aromatiser la ganache. Vous trouverez une large gamme d'arômes en grande surface ou dans les boutiques spécialisées. Si vous souhaitez fourrer des gâteaux il faut utiliser la ganache telle quelle et l’étaler avec une spatule. Si vous désirez créer des jolis tourbillons sur des cupcakes, vous pouvez monter la ganache en mousse avec un mixeur batteur. Ensuite vous pouvez l’appliquer en vous servant d’une poche à douille ou à défaut d’un sac de congélation. Attention : pas de ganache montée dans les gâteaux couverts de pâte à sucre !

Décor :

Pour décorer les cupcakes utilisez de fruits, petits sujets en pâte à sucre ou pâte d’amande, fleurs en feuille azyme  bonbons variées, chocolat noir ou caramel. Comme je dis toujours, la limite est donnée seulement par votre imagination. Laissez-vous aller et vos desserts seront des vraies chefs d’œuvre.

N’hésitez pas à me laisser des messages et des photos pour me raconter si vous avez aimé mes cupcakes. A vos tabliers !

Couvrir un gâteau de pâte à sucre

Pour vous expliquer la technique de la couverture d’un gâteau en pâte à sucre, j’ai repris les photos de ma page Facebook. Je souhaite vous donner plus de détails et d'astuces. Si vous désirez des finitions parfaites, il faut soigner chaque détail, et le gâteau en lui-même doit être correctement préparé ! Je suis partie dans mon exemple d’un gâteau fait d’un sponge cake fourré d’une crème vanille et de confiture de framboises. J’ai réfrigéré le gâteau deux heures et je l’ai couvert d’une couche de crème que j’ai soigneusement lissé avec une spatule. J’ai remis le gâteau au frigidaire pour que la couverture durcisse.

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Pour couvrir le gâteau, vous avez besoin de la pâte à sucre de la couleur de votre choix en quantité suffisante, d’un rouleau à pâtisserie et de fécule pour le plan de travail. J’utilise également un plateau tournant pour me faciliter la manipulation du gâteau.

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J’ai saupoudré mon plan de travail d’une infime quantité de fécule et j’ai étalé ma pâte de la largeur nécessaire (vous pouvez estimer le diamètre du gâteau en vous aidant de votre rouleau à pâtisserie). J’ai soulevé la pâte à l’aide de mon rouleau et je l’ai appliqué délicatement sur mon gâteau, en essayent de bien la centrer.

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Avec ma main, j’ai collé la pâte à sucre au gâteau en chassant les plis. J’ai bien travaillé tout le tour, en descendant au fur et à mesure vers le bas du gâteau. Prenez votre temps, car si la pâte colle de travers ce sera difficile de rattraper le défaut ! Avec un lisseur à pâte j’ai peaufiné la surface du gâteau. Cette étape n’est pas obligatoire, mais elle aide pour obtenir un rendu le plus parfait possible. Vous trouvez des lisseurs à pas plus de 5 – 6€ dans les boutiques spécialisées.

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J’ai enlevé soigneusement le surplus de pâte, en veillant à obtenir une coupe nette, bien au bord du gâteau. Vous pouvez utiliser un couteau aiguisé, un cutter ou une spatule fine. J’ai installé le gâteau sur un plateau et j’ai procédé à la décoration. Vous pouvez utiliser des éléments du décor pour cacher les éventuels défauts.

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Comment couper un gâteau

Couper un gâteau en parts égales tient parfois du prodige, surtout pour des gâteaux de formes originales. En plus, un gâteau de 150 personnes peut rapidement se transformer en un pour 100 si les parts sont coupées trop grandes. Pour éviter tous ces désagréments il vous faut un bon couteau à pain (longue scie, bien aiguisée) et pas mal de patience. Pour couper, utilisez un léger mouvement de scie. Après chaque coupe essuyiez soigneusement le couteau.

      • Couper les gâteaux carrés ou rectangulaires:

Pour un gâteau carré ou rectangulaire il faut couper le gâteau en tranches d'env. 2,5cm, en commençant par un coté. Coupez la première tranche sur toute la largeur du gâteau. Retirez-la et posez-la à plat sur une planche. Coupez-la en petites portions, prêtes à être servies (d'env 5 cm de largeur). Continuez jusqu'à la dernière tranche de votre gâteau. Voici par exemple, sur le schéma suivant, le cas d'un gâteau de 20cm de côté.

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      • Couper les gâteaux ronds :
Pour couper un gâteau rond il existe plusieurs méthodes, en fonction de son diamètre.
      • Si le gâteau fait moins de 16 cm en diamètre, il faut marquer le centre et ensuite le couper en deux parts égales. Coupez chaque part en deux pour obtenir des quarts de gâteau et ainsi de suite jusqu'à l'obtention du nombre désiré des parts.
      • Pour un diamètre de 16 cm ou plus, vous devez vous inspirer des schémas suivants. Avant de commencer à couper, marquez légèrement les différents cercles intérieurs sur votre gâteau pour être surs de couper aux bonnes dimensions.

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Exemple : Si vous coupez un gâteau de 20cm de diamètre, vous devez couper votre gâteau en deux cercles concentriques. Le cercle extérieur devra être coupé en 18 parts et le cercle intérieur en 6 parts. Une fois le cercle de l'intérieur délimité (en blanc sur le schéma), commencez à couper celui de l'extérieur (en rose foncé sur le schéma). Partagez-le en deux, puis chaque moitié en trois parts égales et ainsi de suite pour obtenir les 18 parts (les parts doivent faire entre 3 et 3,5cm de largeur).

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      • Couper des gâteaux en forme de cœur :
Pour les gâteaux en forme de cœur, il faut partager verticalement le gâteau en deux. Partagez les moitiés obtenues en deux (ou en trois) à leur tour pour obtenir des quarts (ou des sixièmes) de gâteau et ainsi de suite en fonction de sa taille. Coupez ensuite les tranches de gâteau obtenues en morceau d'environ 5cm de longueur.
      • Couper des gâteaux irréguliers :
Pour des gâteau à formes originales, une fois que les étages ont été démontés (si étages il y a), il faut couper le gâteau tranche par tranche, en commençant par un coté. Coupez la première tranche sur toute la largeur du gâteau, en commençant à 2,5 cm du bord. Retirez au fur et au mesure chaque tranche coupée et posez-la à plat sur une planche. Coupez-la en petites portions, prêtes à être servies (d'env. 5 cm de largeur). Attention ! N'oubliez pas d'essuyer la lame du couteau avec un peu de papier menage ou un chiffon après chaque coupe. Si le gâteau n'est pas servi immédiatement, couvrez les tranches coupées avec un film plastique.

Comment mettre en valeur votre gâteau

Les gâteaux sculptés ou décorés en pâte à sucre racontent (si votre pâtissier à un peu de talent) une histoire et font rêver. Une mise en scène fera d'autant plus d'effet. La limite sera fixée seulement par votre imagination. Laisser parler votre créativité et décorez la table de présentation du gâteau avec des accessoires du thème de votre fête : tulle, rubans, fleurs, dragées, plumes,… Vous pouvez profiter du fait que ce type de dessert se conserve à température ambiante et le laisser en place tout au long du repas. N’hésitez pas à nous consulter, nous pourrons vous conseiller sur les accessoires à utiliser ou les univers à créer tout autour. Trop de soucis pour ce gâteau? Soyez surs que tous vos efforts seront largement récompensés par les exclamations d'émerveillement de vos convives.

Une fois votre gâteau mis en place, laissez le temps à vos convives de l'admirer et surtout surveillez de près les petits gourmands du voisinage !

Comment conserver un gâteau décoré en pâte à sucre ?

Quelles sont les conditions de conservation des gâteaux? Voici une question très couvent posée et à juste titre.

Une fois les embûches du voyage évitées, vous voilà arrivés à la maison avec votre magnifique gâteau ! Il a survécu à la première rencontre avec les petites mains gourmandes de vos enfants? Il se pose alors le problème du stockage. Souvent, mes clients sont étonnés d’apprendre que je conseil stocker mes gâteaux à l’extérieur du frigidaire. Certains disent que les frigidaires à froid ventilé font exception. Cela reste bien sûr à vérifier en fonction de la marque de pâte à sucre utilisée. Quant à moi, mes tests n’ont pas été satisfaisants.

Les conditions de conservation suivantes pourront abîmer irrémédiablement la décoration de votre gâteau :

  • La lumière du soleil (surtout s'il est placé derrière une vitre). Elle va altérer les couleurs de la pâte à sucre et faire fondre les décorations.
  • L'humidité fait fondre la pâte à sucre et les décorations en glaçage royal. Ne stockez pas votre gâteau dans un sauna ou à coté de votre plaque de cuisson si vous préparez votre thé.
  • Ne mettez pas votre gâteau dans le réfrigérateur!! L’humidité de l’air va se condenser sur le gâteau froid et va donner un aspect poisseux à la pâte à sucre. Mais si vous ne disposez pas d'un endroit frais pour la conservation (cave, garde mangé, pièce climatisée), vous devez impérativement le stocker au réfrigérateur. La sécurité alimentaire prime sur la conservation du décor!

Vous devez le/les conserver dans une pièce climatisée ou à température ambiante. Je conseil fortement la pièce climatisée toute de même en été. Un endroit sombre et peu fréquenté est idéal. Pour chaque gâteau nous vous donnerons les consignes de stockage (température, endroit, durée) en fonction de la composition et du glaçage utilisés.

Update "conservation" du février 2017:

Vu la quantité des questions que vous me posez encore suite à cet article, je viens avec une précision. Cet article est destiné à mes clients. Il est si vague car il avait pour but de tranquilliser mes clients à une époque ou le cake design n'était pas du tout connu en France. Ils reçoivent lors de l'établissement du devis, des informations très précises quant à la conservation du gâteau: la durée, température, endroit approprié... Pour ceux qui réalisent de gâteaux, les conditions sont différentes, car la durée est bien plus importante. Le risque de développement des bactéries ou germes est du coup bien plus grand. Je vais revenir avec un article dans ce sens rapidement. Personnellement, je travail dans un laboratoire climatisé et mes gâteaux partent à env. 19 - 20°C. Je n'utilise pas de crème pâtissière, Chantilly, Mascarpone ou autres fourrages fragiles. Je livre dans des boîtes thermoisolantes, même mes grosses pièces montées. Les conditions de stockage sont clairement discutées avec chacun de mes clients à la commande.

Comment voyager avec un gâteau décoré en pâte à sucre ou avec une pièce montée?

Nombreux sont mes clients qui se demandent comment vont faire pour amener leur gâteau indemne à la maison. J’aimerai, donc, vous présenter quelques astuces pour arriver à bon port avec vos gâteaux. Voyager avec un gâteau, surtout un gâteau de mariage à plusieurs étages peut devenir un casse-tête si on ne respecte pas quelques règles de base.

  • Les gâteaux bas peuvent voyager devant le siège passager. Ils pourront ainsi profiter de la climatisation, ce qu'il leur fera le plus grand bien.
  • Les gâteaux hauts voyagent plus à leur aise dans le coffre de la voiture que sur les genoux de votre accompagnateur. Le coffre doit être vidé auparavant de tout objet qui pourrait heurter la boîte à gâteau. L'idéal est un coffre climatisé, muni d'un tapis antidérapant.
  • Les gâteaux aiment être chouchoutés, donc ne les laissez jamais dans la voiture en plein soleil et roulez doucement sur les dos d'âne et dans les virages.

En ce qui concerne nos gâteaux, ils sont placés sur des supports solides (env. 1cm d'épaisseur), de diamètre légèrement supérieur à celui du gâteau. Cela empêche l'emballage d'adhérer au gâteau. Ils peuvent être emballés dans des boîtes en carton épais ou sous cellophane transparent pour une présentation plus festive.

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