Le blog du Cake Design par Valentina Bres

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Cake-designer débutant – s’équiper à moindre cout

Quand on commence à s’intéresser au cake-design on est étonnés par le choix impressionnant de matériel et autres accessoires dédiés à cette activité. Le cake-design étant une activité assez nouvelle en France, le prix de la plus part des accessoires est extrêmement élevé. Il y a la possibilité de s'équiper au moindre coût, et j'aimerai vous donner quelques pistes. Il faut savoir que si vous réalisez un gâteau de temps à autre, quelques accessoires de base sont largement suffisants. Ne tombez pas dans le consumérisme et n'achetez pas des découpoirs et empreintes de toute sorte si vous ne pensez pas faire plusieurs gâteaux du même type.

Voici une liste du matériel nécessaire, des lieux ou vous pouvez vous fournir et des astuces pour remplacer le matériel manquant. A mon avis, l'outil le plus important, qui vous permet de faire une grande partie des décorations sont vos deux mains. Ajoutez un cure-dent et vous allez faire des merveilles!

Vous pouvez utiliser avec beaucoup de succès la plus parte des accessoires dédiées à la pâte fimo ou à l’argile que vous trouverez dans les boutiques des loisirs créatifs. Le prix est souvent largement plus intéressant ! Attention : vérifiez si les accessoires que vous avez choisis sont compatibles avec un usage alimentaire (la plus part le sont). Une fois soigneusement nettoyées, vous devez les stocker dans un endroit propre et les utiliser uniquement pour la cuisine !

Sur la photo j'ai mis une sélection de ce que je pense indispensable et je vais vous expliquer pourquoi. Les chiffres ne donnent pas l'ordre de l'importance, mais l'ordre dans l'laquelle je les ai sorti de mes placards! Oups!

Donc, vous avez besoin de:

- une planche lise (10) pour travailler la pâte à sucre sans imprimer des stries ou autres formes dessus. Une planche en propylène est l'idéale car la pâte à sucre n'adhère pas dessus. Les miennes coutent 1,5€/ pièce et viennent d'une grande chaîne d'ameublement avec le logo jaune et bleu! LOL

- des rouleaux (11) pour étaler la pâte à sucre. J’utilise des rouleaux des tailles différentes en polypropylène. Vous pouvez également utiliser les rouleaux en bois. Les cake-designer américains que je suive ne jurent que par le bois ! Le polypropylène est plus utilisé en Angleterre.

- des liseurs (3) pour la pâte à sucre. Il est important d’avoir deux ! J’ai des élèves qui me disent « c’est bon, j’ai un à la maison ! ». Il vous faut deux pour travailler de manière propre et efficace. Ils coutent env. 4 – 6 €, la pièce en boutique de cake – design.

- spatules (5) pour déplacer le gâteau ou les objets en pâte à sucre sans les abîmer / déformer

- pinceaux (6) pour appliquer la colle ou pour pendre des détails sur la pâte à sucre

- différents outils (7) pour façonner les figurines, détails, etc. (outil os, outil coquillage, etc.). 3,75 € le set de 10 (je crois) chez Casa.

- roulettes (8) pour couper ou imprimer (à moindre prix chez Casa ou en grande surface).

- emportes pièces (2) des formes et tailles différentes. Vous trouverez toutes les formes de base en grande surface, des lots à moindre coût dans les magasins de loisirs créatifs ou dans les chaînes genre : Casa, Alinea, Ikea.

- emportes pièces à bouton poussoir. J’ai trouvé un large choix chez Casa pour quelques euros.

- plaques d’embossage (9). Ce sont des plaques en plastique ou silicone utilisées pour imprimer des textures sur la pâte à sucre. Il existe également des rouleaux, mais ils sont extrêmement chers. Vous trouverez un très grand choix des plaques et feuilles d’embossage au rayon pâte fimo. Lâchez-vous ! Moi, je fais un malheur chaque fois qu’il y a des arrivages !

- colorants alimentaires (4), gloss, paillettes … Ils sont nécessaires pour colorer votre pâte à sucre, ou pour peindre après séchage de votre décor. Je vous conseille d’utiliser des colorants en gel que vous trouverez dans les magasins de cake – design ou sur internet. Vous pouvez également trouver des paillettes ou des poudres scintillantes ou mates pour donner un effet plus réaliste à votre décor. Ils s’utilisent purs ou dilués dans de l’alcool (genre vodka,…).

- pâte à sucre des couleurs différentes (elle n’est pas sur la photo). Si vous faites des gâteaux rarement et vous ne voulez pas acheter tout sorte des colorants (ils se périment, …), achetez votre pâte à sucre déjà tentée. Il y a un large choix des couleurs et qualités dans les magasins spécialisés ou sur l’internet. Achetez plusieurs marques différentes et choisissez celle qui vous convient le mieux en fonction de votre utilisation, la saison (certaines pâtes à sucre sont plus adaptées aux températures élevées de l’été, …).

Cette liste n’est pas exhaustive, elle contient juste le matériel nécessaire. Il y une partie dont vous pouvez vous en passer (plaques d’embossage remplacées par de la dentelle ou des napperons en plastique), outils de façonnage remplacés par des cure-dents, roulettes de découpage remplacées par un couteau très pointu, …). Faites en fonction de votre budget et de votre utilisation, mais n’oubliez pas que chaque fois il faut vous poser la question : combien de fois je vais utiliser ceci, combien des gâteaux différents je vais faire avec ?

N’hésitez pas à me laisser vos questions ou commentaires ci-dessus. Il y a énormément des astuces / techniques qui pourront vous permettre de remplacer une empreinte ou un découpoir qui coute très cher, sans sacrifier les finitions de votre décor. Je vous en remercie à tous.

Feuilles en pâte à sucre – tutoriel niveau facile

On me déconseille souvent de mettre des démos faciles ou très détaillés sur mon blog ou sur ma page Facebook. Cela diminuera, apparemment le nombre de mes clients pour les ateliers de pâte à sucre.  Je ne commercialise pas du matériel pour le cake design, donc je n’ai rien à gagner à proposer des démos qui nécessitent beaucoup d’équipement. Je m’adresse aux débutants dans le travail de la pâte à sucre, qui ne peuvent pas remplir leurs tiroirs de « cutters, veiners et autres embossers,… ». Et si j’explique toutes les étapes, je n’ai pas peur des perdre de la clientèle car ceux qui prennent des cours avec moi savent qu’ils peuvent apprendre d’avantage des techniques et ils reviennent souvent pour d’autres ateliers. Ces tutoriels sont aussi dédiés à ceux qui, de près ou de loin, suivent mon activité. Ils sont très basiques car j’ai souvent des demandes par mail pour ce genre de travail.

Dans la série des tutoriels pour débutants, voici celui des feuilles texturées an utilisant un minimum d’équipement. Vous aurez besoin d’un rouleau à pâte à sucre, des découpoirs en forme de feuille ou d’un couteau bien aiguisé et des cures dents.

Etalez la pâte à sucre en couche d’une épaisseur de deux – trois millimètres. Coupez une feuille avec le découpoir ou avec un couteau. J’utilise un tapis en mousse pour le modelage des feuilles, mais vous pouvez tout à fait obtenir des beaux résultats sans. Fleurez seulement, votre plan de travail de Maïzena (apparemment, je devrais nommer d’autres marques de fécule pour rester politically correct, mais je ne connais pas).

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Avec un cure-dents vous allez affiner et donner une jolie texture aux feuilles. Il faut rouler le cure-dents  entre le doigt et la feuille en appuyant légèrement. Il faut utiliser les deux mains. J’utilise que la main gauche car la main droite tien l’appareil photo. Marquez la nervure du centre avec le bout du cure-dents.

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Avec un peu de papier ménage et du film plastique, improvisez un support pour faire sécher votre feuille en lui donnant une forme légèrement incurvée. Une fois séchée collez-la sur votre gâteau avec de la colle à pâte à sucre ou avec du blanc d’œuf.

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Comme je disais cette méthode vous permet d’obtenir des feuilles de toute forme, mais sans chercher à tout prix une ressemblance importante avec la nature. Vous pouvez peindre vos feuilles une fois séchées pour un plus grand réalisme.

Amusez-vous bien et n’hésitez pas à m’envoyer des photos de votre réalisation. Un retour est toujours agréable et cela me permette de savoir plus précisément comment réaliser mes tutos et quels sujets choisir.

Carotte-cupcake à ma façon !

Tout le monde considère le gâteau à la carotte anglo-saxon ! J’ai découvert grâce à Grand-Mère du Coin (Mme. Daenzer de Château d’Oex dans le Pays Vaudois) qu’il est plutôt suisse et que dans le canton d’Argovie la Rüeblitorte (tourte à la carottes) est un mets national ! Elle m’a fait découvrir beaucoup des recettes suisses, Grand-Mère du Coin, mais celle à la carotte est ma préférée. Je pourrai manger des plaques entières ! Et après tout, pourquoi s’en priver : les légumes sont bonnes pour la santé ! LOL

Voici, donc, ma version: le cupcake à la carotte ! Il faut savoir que le gâteau est meilleur s’il a passé deux- trois jours dans un récipient hermétique pour permettre aux ingrédients de se rencontrer et de mélanger leurs aromes. Par conséquence, je prépare mes cupcakes le J-2 et je les décore le jour J.

Pour une plaque à cupcakes vous avez besoin de :

  • 150 g carottes râpés,
  • 150 g. amandes effilées,
  • 2 œufs
  • 100 g. sucre,
  • 30 g. farine,
  • un peu de sel,
  • un peu de levure,
  • du jus et de zeste de citron selon votre gout,

Mélangez ensemble les ingrédients secs (carottes, farine, amandes, poudre à lever, sel et zeste de citron). Dans un autre bol, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchi et double de volume. Incorporez le jus de citron et les poudres aux jaunes d’œuf. Ajoutez en dernière le blanc d’œuf monté en neige. Cette étape est délicate et doit être réalisée sans précipitation pour éviter que les blancs en neige tombent et que votre gâteau perd son panache. Une fois le mélange fini, remplissez les caissettes et passez sans tarder les moules au four.

Faire cuire 20 min. à 180°C. En fonction du four ils peuvent cuire plus vite, n’hésitez pas à vérifier la cuisson avant. La point du couteau doit ressortir bien humide, mais sans morceaux collées dessus.

Glacez au sucre (75g. sucre pour une c. c. de jus de citron) ou décorez avec de la ganache chocolat blanc (recette ici) ou de la cream-cheese. Surmontez les gâteaux des carottes en pâte à sucre ou en pâte d’amande. Si vous habitez la Suisse vous trouverez ces petites décorations en grandes surfaces, bien sûr !

Cupcakes Forêt Noire à ma façon

Parmi les fruits que j’affectionne le plus, se trouvent les griottes. Je peux passer des heures entières perchée dans un griottier à manger jusqu'à me rendre malade. Je les aime sur toutes les formes : fraîches, en sirop, en confiture, en gâteau, en alcool… Je cuisine même les feuilles. La  découverte de La Forêt Noire a été une petite révolution. Mais comme je ne peux pas m’empêcher de modifier les recettes, je la cuisine chaque fois différemment (même au fromage blanc !). Voici la version cupcake (sans vermicelles de chocolat pour la photo, mais que pour la photo) !

Pour une plaque à cupcakes vous avez besoin de :

2 œufs, 170 g. sucre, 150 g. farine mélangée à 1 c.c. levure, 40 g. chocolat en poudre, 100. lait chaud + 1 c.s. huile

300 ml. crème liquide (min. 32% matière grasse), sucre glace selon votre goût.

un petit bocal des griottes au sirop, 1 c.s. de kirch

Battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Ajoutez délicatement la farine et le chocolat en poudre. Mélangez en dernier le lait chaud et l’huile. Remplissez les caissettes avec l’appareil à cupcakes. Faites-les cuire env. 12 min à 180°C.

Pendant que les cupcakes cuisent, égouttez les griottes et mélangez le sirop avec une cuillère à soupe de kirch. Montée la chantilly et sucrez-la selon votre goût. Vous pouvez ajouter quelques goutes d’essence de vanille.

Laissez refroidir les cupcakes sur une grille. Evidez le centre de chacun avec une petite cuillère ou un couteau pointu. Imbibez les cupcakes avec le jus des cerises et fourrez-les avec la chantilly et des griottes. Saupoudrez les cupcakes de vermicelles de chocolat.

Bonne cuisine et laissez-moi des messages pour me parler du résultat

Le rêve qui fond en bouche!

Un ami écrivain qui manie les mots encore mieux que moi la pâte à sucre, a écrit ce petit poème inspiré par mes gâteaux: Un conte de fées sucré Une fable colorée Une histoire qui nous touche Le rêve qui fond en bouche Je lui en remercie. Il a bien saisi l'esprit qui m'anime et la vision que j'ai de mon métier! Vous pouvez trouver un de ses livres ici: http://www.editions-galimatias.fr/librairie-2/mines-de-petits-riens-sur-un-lit-a-baldaquin/

Gerbera en pâte à sucre – tutoriel / Sugar paste daisies

Aujourd'hui je vous propose d'apprendre une technique facile pour réaliser des marguerites ou de gerberas. Vous avez besoin d'un rouleau à pâte à sucre, des emportes pièces marguerites (si possible plusieurs tailles) et un petit emporte pièce étoile.

Etalez la pâte à sucre et coupez une grande marguerite en veillant que les bords soit bien lisses. Installez votre fleur dans une forme arrondie pour la faire sécher en lui donnant du volume.  J'ai utilisé un emporte pièce rond couvert de film plastique.

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Coupez une deuxième marguerite identique et collez-la sur les deux premières avec un peu d'eau. Arrangez les pétales pour donner plus de volume à la fleur. Coupez une marguerite plus petite et collez-la sur les premières deux. Vous pouvez la choisir d'une nuance plus claire.daisies_turo_blog_2

Pour le centre de la fleur, fabriquez des étoiles dans de la pâte à sucre noire. Coupez chaque branche de l'étoile dans deux ou trois, avec un couteau très pointu. Ouvrez chaque étoile comme sur l'image ci-dessous et collez les morceaux sur votre fleur.

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Faites une petite boule de pâte à sucre jaune pour le centre de la fleur.

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Vous trouverez un tuto en video ici: http://www.youtube.com/watch?v=cOEw45fzOOU

Recette – cupcakes vanille / ganache chocolat blanc

Ceux qui ont prit des cours de pâtisserie avec moi savent que j’ai beaucoup de plaisir à suivre leur évolution et qu’ils peuvent me contacter à chaque fois qu’ils veulent essayer une nouvelle technique. Je ne lésine pas sur les fiches conseil ou sur les recettes. Et pour ceux qui suivent mon activité sur le net rien du tout? Tout doux, tout doux… Je vous ai préparé pour aujourd’hui une recette tout en couleur : les cupcakes vanille / chocolat blanc.

Pour les cupcakes vous avez besoin de : 3 œufs, 130 g. de sucre, 160 g. de farine, une pincée de levure et 150 g. de beurre fondu.

Fouetter les œufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure en mélangeant délicatement. Ajoutez le beurre fondu. Remplissez des moules à cupcakes à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe. Faites cuire à 180°C, 7 min (pour des minis) ou 12 min. (pour des cupcakes). Laissez-les refroidir sur une grille. Faites un trou dans chaque cupcake avec une petite cuillère et fourrez-les de ganache, fruits, éclats de caramel, …

Ganache chocolat blanc :

200g chocolat blanc et 100 g crème liquide (pas allégée s’il vous plaît ! Quand on fait des gâteaux on oublie M. Cohen et Cie), une noix de beurre à température ambiante.

Emiettez le chocolat dans un bol. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat. Mélangez bien. Laisser refroidir et ajouter le beurre pommade. Vous pouvez également aromatiser la ganache. Vous trouverez une large gamme d'arômes en grande surface ou dans les boutiques spécialisées. Si vous souhaitez fourrer des gâteaux il faut utiliser la ganache telle quelle et l’étaler avec une spatule. Si vous désirez créer des jolis tourbillons sur des cupcakes, vous pouvez monter la ganache en mousse avec un mixeur batteur. Ensuite vous pouvez l’appliquer en vous servant d’une poche à douille ou à défaut d’un sac de congélation. Attention : pas de ganache montée dans les gâteaux couverts de pâte à sucre !

Décor :

Pour décorer les cupcakes utilisez de fruits, petits sujets en pâte à sucre ou pâte d’amande, fleurs en feuille azyme  bonbons variées, chocolat noir ou caramel. Comme je dis toujours, la limite est donnée seulement par votre imagination. Laissez-vous aller et vos desserts seront des vraies chefs d’œuvre.

N’hésitez pas à me laisser des messages et des photos pour me raconter si vous avez aimé mes cupcakes. A vos tabliers !

Couvrir un gâteau de pâte à sucre

Pour vous expliquer la technique de la couverture d’un gâteau en pâte à sucre, j’ai repris les photos de ma page Facebook. Je souhaite vous donner plus de détails et d'astuces. Si vous désirez des finitions parfaites, il faut soigner chaque détail, et le gâteau en lui-même doit être correctement préparé ! Je suis partie dans mon exemple d’un gâteau fait d’un sponge cake fourré d’une crème vanille et de confiture de framboises. J’ai réfrigéré le gâteau deux heures et je l’ai couvert d’une couche de crème que j’ai soigneusement lissé avec une spatule. J’ai remis le gâteau au frigidaire pour que la couverture durcisse.

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Pour couvrir le gâteau, vous avez besoin de la pâte à sucre de la couleur de votre choix en quantité suffisante, d’un rouleau à pâtisserie et de fécule pour le plan de travail. J’utilise également un plateau tournant pour me faciliter la manipulation du gâteau.

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J’ai saupoudré mon plan de travail d’une infime quantité de fécule et j’ai étalé ma pâte de la largeur nécessaire (vous pouvez estimer le diamètre du gâteau en vous aidant de votre rouleau à pâtisserie). J’ai soulevé la pâte à l’aide de mon rouleau et je l’ai appliqué délicatement sur mon gâteau, en essayent de bien la centrer.

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Avec ma main, j’ai collé la pâte à sucre au gâteau en chassant les plis. J’ai bien travaillé tout le tour, en descendant au fur et à mesure vers le bas du gâteau. Prenez votre temps, car si la pâte colle de travers ce sera difficile de rattraper le défaut ! Avec un lisseur à pâte j’ai peaufiné la surface du gâteau. Cette étape n’est pas obligatoire, mais elle aide pour obtenir un rendu le plus parfait possible. Vous trouvez des lisseurs à pas plus de 5 – 6€ dans les boutiques spécialisées.

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J’ai enlevé soigneusement le surplus de pâte, en veillant à obtenir une coupe nette, bien au bord du gâteau. Vous pouvez utiliser un couteau aiguisé, un cutter ou une spatule fine. J’ai installé le gâteau sur un plateau et j’ai procédé à la décoration. Vous pouvez utiliser des éléments du décor pour cacher les éventuels défauts.

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Comment couper un gâteau

Couper un gâteau en parts égales tient parfois du prodige, surtout pour des gâteaux de formes originales. En plus, un gâteau de 150 personnes peut rapidement se transformer en un pour 100 si les parts sont coupées trop grandes. Pour éviter tous ces désagréments il vous faut un bon couteau à pain (longue scie, bien aiguisée) et pas mal de patience. Pour couper, utilisez un léger mouvement de scie. Après chaque coupe essuyiez soigneusement le couteau.

      • Couper les gâteaux carrés ou rectangulaires:

Pour un gâteau carré ou rectangulaire il faut couper le gâteau en tranches d'env. 2,5cm, en commençant par un coté. Coupez la première tranche sur toute la largeur du gâteau. Retirez-la et posez-la à plat sur une planche. Coupez-la en petites portions, prêtes à être servies (d'env 5 cm de largeur). Continuez jusqu'à la dernière tranche de votre gâteau. Voici par exemple, sur le schéma suivant, le cas d'un gâteau de 20cm de côté.

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      • Couper les gâteaux ronds :
Pour couper un gâteau rond il existe plusieurs méthodes, en fonction de son diamètre.
      • Si le gâteau fait moins de 16 cm en diamètre, il faut marquer le centre et ensuite le couper en deux parts égales. Coupez chaque part en deux pour obtenir des quarts de gâteau et ainsi de suite jusqu'à l'obtention du nombre désiré des parts.
      • Pour un diamètre de 16 cm ou plus, vous devez vous inspirer des schémas suivants. Avant de commencer à couper, marquez légèrement les différents cercles intérieurs sur votre gâteau pour être surs de couper aux bonnes dimensions.

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Exemple : Si vous coupez un gâteau de 20cm de diamètre, vous devez couper votre gâteau en deux cercles concentriques. Le cercle extérieur devra être coupé en 18 parts et le cercle intérieur en 6 parts. Une fois le cercle de l'intérieur délimité (en blanc sur le schéma), commencez à couper celui de l'extérieur (en rose foncé sur le schéma). Partagez-le en deux, puis chaque moitié en trois parts égales et ainsi de suite pour obtenir les 18 parts (les parts doivent faire entre 3 et 3,5cm de largeur).

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      • Couper des gâteaux en forme de cœur :
Pour les gâteaux en forme de cœur, il faut partager verticalement le gâteau en deux. Partagez les moitiés obtenues en deux (ou en trois) à leur tour pour obtenir des quarts (ou des sixièmes) de gâteau et ainsi de suite en fonction de sa taille. Coupez ensuite les tranches de gâteau obtenues en morceau d'environ 5cm de longueur.
      • Couper des gâteaux irréguliers :
Pour des gâteau à formes originales, une fois que les étages ont été démontés (si étages il y a), il faut couper le gâteau tranche par tranche, en commençant par un coté. Coupez la première tranche sur toute la largeur du gâteau, en commençant à 2,5 cm du bord. Retirez au fur et au mesure chaque tranche coupée et posez-la à plat sur une planche. Coupez-la en petites portions, prêtes à être servies (d'env. 5 cm de largeur). Attention ! N'oubliez pas d'essuyer la lame du couteau avec un peu de papier menage ou un chiffon après chaque coupe. Si le gâteau n'est pas servi immédiatement, couvrez les tranches coupées avec un film plastique.

Comment mettre en valeur votre gâteau

Les gâteaux sculptés ou décorés en pâte à sucre racontent (si votre pâtissier à un peu de talent) une histoire et font rêver. Une mise en scène fera d'autant plus d'effet. La limite sera fixée seulement par votre imagination. Laisser parler votre créativité et décorez la table de présentation du gâteau avec des accessoires du thème de votre fête : tulle, rubans, fleurs, dragées, plumes,… Vous pouvez profiter du fait que ce type de dessert se conserve à température ambiante et le laisser en place tout au long du repas. N’hésitez pas à nous consulter, nous pourrons vous conseiller sur les accessoires à utiliser ou les univers à créer tout autour. Trop de soucis pour ce gâteau? Soyez surs que tous vos efforts seront largement récompensés par les exclamations d'émerveillement de vos convives.

Une fois votre gâteau mis en place, laissez le temps à vos convives de l'admirer et surtout surveillez de près les petits gourmands du voisinage !

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