Fleurs naturelles dans le cake design

Les fleurs naturelles dans le cake design ? Voici un sujet qui déchaîne des discutions interminables sur les réseaux ! Chacun vient de sa petite idée, conseil, ou remarque, sans penser à l’essentiel :
  • ce n’est pas parce que des grands noms de la pâtisserie le font que tout est possible ou sans danger pour la santé des convives
  • ce n’est pas parce que j’ajoute un bout de plastique autour d’une tige que la contamination est impossible
  • et surtout, ce n'est pas parce que je ne vends pas mon gâteau que je peux faire comme je veux! Cela ne concerne pas les pâtissiers soucieux d’éliminer leurs belles-mères!
Je me suis également beaucoup interrogée, car j’ai souvent des demandes des gâteaux fleuris ! Pour avoir une information pertinente, je me suis retournée vers ceux qui sont à même de me répondre. Dans ce cas j’ai contacté le CMPT. C'est une plateforme internet portée  par la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers de France. Elle informe et réalise une veille continue sur des thématiques diverses : hygiène, étiquetage, nutrition, allergènes, prévention des risques professionnels. Ils m’ont répondu en me donnant des informations très précises, issues du courrier adressé au CMPT par la DGCCRF en date du 02/02/2007. J’ai repris ces textes de loi ci-dessous (en italiques). Je vous ai fait aussi mes petits commentaires que vous aimez tant.

Que dit la loi en général sur l’utilisation des plantes / fleurs dans la consommation alimentaire ?

Les plantes ou parties de plantes pouvant être employées en l'état en alimentation humaine sont :
  • les plantes (ou parties de plantes) considérées comme traditionnellement alimentaires (pour lesquelles il n'y a pas de liste exhaustive);
  • les plantes ou parties de plantes inscrites à la pharmacopée, libérées du monopole pharmaceutique (article D. 4211-11 et 4211-12 du Code de la Santé Publique)
  • les épices et aromates figurant dans la norme AFNOR V00001.
Ces parties de plantes, considérées comme traditionnellement admises en alimentation, doivent être utilisées en quantité compatible avec leur utilisation traditionnelle. Un rapide coup d’œil sur la liste présentée dans l’article D.4211-11, nous montre que les fleurs naturelles préférées de certains cakes designers (gypsophile, dahlia, pivoine…) ne sont pas indiquées. D’ailleurs la gypsophile, le dahlia et la pivoine sont réputés toxiques (quelle qu’elle soit la partie utilisée). N'importe quel botaniste en herbe peut vous le confirmer.

Les autres plantes (non considéré comme traditionnellement admise en alimentation ou ne faisant pas partie de la liste  des plantes libérées du monopole pharmaceutique) relève du règlement (CE) n°258/87 remplacé par le règlement (CE) n°2015/2283 « novel food » relatif aux nouveaux aliments et doivent faire l’objet  d’une procédure de  validation.

Concernant  les produits phytosanitaires : « En l’absence, actuellement, d'homologation de traitements phytosanitaires sur les fleurs utilisées en alimentation humaine, il convient, pour des consommations très ponctuelles, de se référer aux LMR (limite maximale de résidus) des couples denrées/pesticides pour les pesticides autorisés pour application sur les végétaux consommés (analyses multi-résidus) » ;

Donc, oui aux fleurs non toxiques de votre jardin, si vous pouvez produire des analyses réalisées dans un laboratoire agrémenté. Vous allez me demander comment font les traiteurs qui utilisent les herbes fraîches de leur potager ? Ben, en mettant en place un suivi correct de la culture et en sachant qu’ils peuvent être contrôlés avec analyses microbiologiques à l’appui à tout moment.

 En résumé :

  • Les fleurs naturelles achetées chez le fleuriste sont interdites sur les gâteaux, même si vous les entourés de la cellophane, chocolat ou autres bricolages de ce genre. Elles sont cultivées avec beaucoup des pesticides, traitements divers, …
  • Vous pouvez utiliser uniquement des fleurs cultivées à cet effet, achetées chez des revendeurs pour les métiers de bouche. Ils doivent vous fournir une étiquette précise avec le nom du producteur, le no de lot, les traitements… comme pour les fruits.
  • Les fleurs naturelles bio ne sont pas nécessairement comestibles. Elles peuvent tout simplement être cultivées sans pesticides, … mais certaines sont de toute façon toxiques. Ce n’est pas parce que personne n’est encore mort que vous pouvez / devez le faire
  • Ce n’est pas parce que le client insiste que vous n’avez pas le choix ! Votre entreprise, vos règles ! Et vos clients apprécieront un conseil honnête et avisé.

Quelle solution pour l'utilisation des fleurs naturelles? Pour moi elle a toujours été claire :

  • Acheter les fleurs naturelles appropriées chez mes fournisseurs CHR (plus chères forcement, moins grosses souvent, que de saison malheureusement,…)
  • Réaliser beaucoup des fleurs en pâte à sucre ou wafer paper pour les fleurs qui ne peuvent pas être utilisées naturelles. Cela fait aussi partie du cake design, apprendre à modeler des fleurs.
  • Acheter des fleurs en pâte à sucre si vous n’avez pas le temps ou l’envie de les faire vous-mêmes. Faire travailler d’autres artistes ne diminuera jamais la valeur de votre gâteau et de votre travail dessus.
Je remercie infiniment le CMPT pour leurs conseils avisés, toujours rapides et pleins de bienveillance. Je vous recommande à tous vous abonner à leur plateforme qui en plus d’être très complète, elle évolue tout le temps, grâce à une veille technique et législative continue.

Cookies de printemps pour France Bleu Isère

J'étais invitée le 1er. mars sur France Bleu Isère dans l'émission "On cuisine ensemble" d'Erika Vachon. Ceux qui ont suivi l'émission savent que j'ai apporté des cookies à la fleur d'oranger décorés de pâte à sucre. Ces cookies ont eu tellement de succès qu'on m'a demandé vous partager la recette! La voila!

Ingrédients pour réaliser 30 cookies (car nous sommes gourmands et généreux, hein;) ):

  • 175 g. de beurre très pommade
  • 225 g. sucre
  • 2 œufs
  • 350 g. farine
  • un demi sachet de levure
  • une pincée de sel
  • l'arôme de votre choix

Préparation des cookies:

  1. Crém ez le beurre avec le sucre. Vous devez obtenir une masse légère et uniforme. Ajoutez l'oeuf, le sel et les arômes. Mélangez soigneusement. Ajoutez petit à petit la farine additionnée de levure. Pétrissez-la. Quand une boule se forme et que la pâte ne colle plus les doigts, laissez-la reposer quelques minutes au frais.
  2. Étalez la pâte pour obtenir une couche uniforme, d'env. 3-5 mm. Détaillez-la en formes de votre choix en utilisant des emportes pièces fantaisies ou un verre retourné.
  3. Disposez les cookies sur des plaques à biscuits chemisées de papier sulfurisé.
  4. Enfournez-les dans le four bien chaud (env. 180 - 190°C en fonction du mode de cuisson choisi). La cuisson dure entre 8 et 12 min. Les cookies doivent être à peine colorés et légèrement dorés sur les bords.
  5. Retirez les cookies de la plaque de cuisson et laissez-les refroidir complètement à l'air ambiant avant de les superposez.
  6. Ces cookies se gardent plusieurs semaines, dans une boîte en métal. Ils seront toujours meilleurs deux jours après cuisson.
  7. Vous pouvez les décorer selon votre envie avec de la pâte à sucre, de la glace royale, des perles en sucre, du chocolat fondu...

Astuces décoration:

J'enduis toujours mes cookies décorés de pâte à sucre d'une fine couche de miel bio. Je préfère celle des fleurs de Chartreuse produite par Thierry Salavin de la Miellerie du peuple zélé de St. Egrève. Cette couche de miel va faire adhérer la pâte à sucre et rendra les cookies plus gourmands.

Variantes:

Vous pouvez varier le parfum de vos cookies selon vos envies. Il faut juste ajouter à la pâte de base:
  • l'arôme de votre choix
  • une cuillère de pâte à noix ou pistaches
  • une cuillère de Nutella ou autre pâte à tartiner
  • des éclats de noisettes, pistache, praliné...
  • des pépites au chocolat
  • du zeste de citron ou oranges (choisissez uniquement des produits sains non traités)
Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Flora Roblin, une esthéticienne high tech – Invitée du mois

Bonjour Flora. Tu est esthéticienne à Grenoble. Peux-tu nous parler de ton parcours ? 

Je crois que le fil conducteur de mon parcours a toujours été « bien-être/beauté/santé ». Titulaire d'un BTS Esthétique, j'ai ensuite poursuivi dans une Licence dans le Marketing.  J'ai travaillé plusieurs années dans le secteur de la parapharmacie et des cosmétiques, pour ensuite me diriger dans le domaine du sport, puisque j'ai été 4 ans responsable de clubs Amazonia. Depuis fin 2016, je suis entièrement dévouée à  mes clientes en perte de confiance en soi.

Parles-nous de ton activité d'esthéticienne.

Mon but est de permettre à toute personne franchissant la porte d’être en accord avec son corps, bien dans sa peau, et de retrouver une estime de soi (ainsi que le sourire). Pour cela j'utilise la CRYOLIPOLYSE, prestation qui pallie entièrement à la liposuccion, sans les inconvénients que cette dernière peut engendrer. (rires) Je sais que cela à l'air alambiqué, mais je vais vous expliquer en quoi cela consiste. Les adipocytes (cellules stockant la graisse) sont sensibles au froid. En travaillant à -10°C environ, ils vont être détruits (c'est ce qu'on appelle "apoptose spécifique des adipocytes") progressivement pendant les semaines suivantes. Ils vont ensuite s'éliminer naturellement par la transpiration ou les urines comme dans tous les cas de perte de masse grasse ou perte de poids. 

Cela a l'air tellement simple. Toute le monde peut le faire!

Effectivement, tout le monde peut être potentiellement intéressé (sauf les enfants et les femmes enceintes). Cependant, il faut être stable en poids, et ne pas en avoir trop à perdre. C'est une technique réservée aux seuls amas graisseux localisés. Il y a plusieurs contre-indications (d'où l'importance d'un premier rendez-vous explicatif): les problèmes hépatiques, tous problèmes liés au froid (urticaire au froid, cryoglobulinémie, syndrome de Raynaud...), les diabètes sévères, les femmes enceintes et les pace makers.

Tu nous propose une recette miracle!

Les recettes miracles n'existent pas!  Les résultats ne sont pas instantanés. Il faut le temps nécessaire à l'élimination des cellules graisseuses, qui est progressive... Nous réalisons toujours un bilan 4 semaines après la séance. Les effets sont vraiment durables dans le temps car les cellules sont détruites. Ensuite, il est de la responsabilité du client de ne pas retomber dans le pot de pâte à tartiner... Il faut continuer à faire du sport pour éliminer les autres cellules graisseuses (non ciblées cette fois mais en général). 

Mais ils pourront tout de même continuer se faire plaisir avec un petit gâteau par ci par là!

Les sucreries n'ont jamais porté préjudice s'ils sont intégrés dans le cadre d'un regime équilibre. Il faut être en accord avec son corps et ses envies pour être bien dans sa peau. Et tes gâteaux sont délicieux!

Tu es une personne joyeuse et optimiste. Peux-tu nous partager ton secret?

Je crois tout simplement que j'aime les gens, et que je me nourris de leur bonheur. Finalement, toi et moi proposons la même chose à nos clients: du plaisir et du bonheur.

Comment peut-on te joindre ?

Le centre ne fonctionne que sur rendez-vous afin de préserver l’intimité de chacun. Il est situé au no 3, rue Beyle Stendhal à Grenoble. Vous trouverez tous les informations contact sur mon site. Et n'oubliez pas de liker ma page Facebook. Je propose régulièrement des astuces, concours et autres informations diverses autour de mon métier.

Renshaw – astuces et conseils d’utilisation

rensh1Voici venu le moment de vous donner mes astuces en ce qui concerne la Renshaw.

En France, toute discussion sur le cake design fait naître des débats interminables et pour la plus part du temps stériles. C’est le cas du choix de la pâte à sucre également. Chacun vient avec la marque « idéale » de pâte à sucre et décrète que les autres ne valent rien. Mais choisir une pâte à sucre implique beaucoup des critères : la facilité de travail, le rapport qualité / prix, la facilité et la rapidité de l’approvisionnement, le choix en couleurs, la facilité de l’utiliser en couverture et/ou modelage…

Ces discutions m’amusent pour la plus part du temps. Surtout quand on oppose à des marques avec grande expérience dans le cake design, des produits apparus récemment en surfant sur la vague du « à la mode ». Des produits vendus dans des boutiques qui n’ont pas grand-chose avec l’alimentaire et la pâtisserie. Ce qui m’étonne le plus est qu’on soit prêts à payer des prix si importants (car je regarde uniquement le prix au kg) pour des produits de si piètre qualité.

Par mon métier et ma participation à beaucoup des salons de cake design j’ai eu la chance de tester pratiquement tous les produits en vente en France et Europe. Il y a bien sur plusieurs qui ont attiré mon attention : Massa Ticino, Sodifer, Renshaw, Satin Ice (quoi que j’ai renoncé définitivement depuis leur nouvelle formulation), Puratos, Laped, Saracino, Squires Kitchen, Vahiné, Casa (ben oui, je ne critique que ce que je connais),… Mais je me rends compte avec le recul que depuis le début j’ai favorisé la RENSHAW. J’ai travaillé pratiquement qu’avec cette pâte à sucre en couverture.

Pourquoi tant des différences sur les pâtes à sucre Renshaw quand elles sont utilisées pour la couverture des gâteaux?

La Renshaw est peut-être le no 1 des pâtes à sucre en Angleterre. Vous ne pouvez pas dire qu’ils ne sont pas forts les anglais en cake design !!! Ils ont plusieurs déclinaisons dans leurs gammes tant au niveau de la recette, qu’au niveau des coloris et utilisations (couverture, modelage)… Ils proposent 3 grandes catégories :

  • la Rolled fondant qui existe en 250g, 500g, 1kg et 2,5kg
  • la Covering paste qui existe en 1kg et 2,5kg
  • la pâte à sucre Extra qui existe à ce jour en 1kg et 10 kg.

Tout cela est dû à leur composition (plutôt aux additifs utilisés) :

  • La classique Rolled fondant contient l'additif E413 (la gomme adragante). Ce produit naturel donne l'élasticité à la pâte et confère des propriétés stabilisantes, gélifiantes et épaississantes
  • La Covering paste contient du CMC ou E466 (gomme de cellulose). C'est un produit de synthèse qui a les mêmes propriétés que la gomme adragante mais une efficacité supérieure.
  • La pâte à sucre Extra contient de la gomme adragante et du CMC. Cela améliore nettement les propriétés vis-à-vis de ses grandes sœurs. Ce n’est pas ce qu’on nomme communément une pâte à sucre « tropicale ». Elle résiste toutefois très bien à l'humidité et à la chaleur. Son parfum et son odeur sont également améliorés.

Pourquoi avoir choisi la Renshaw pour la plus part de mes gâteaux ?

rensh4Pour moi elle n’est ni trop molle, ni trop dure, juste ce qu’il me faut. Il n’y a pas de rupture de stock dans l’apprivoisement. C’est un critère très important, car je l’achète sur des sites des revendeurs comme vous tous. Je ne peux pas me permettre me retrouver en rupture. Je passe toute de même entre 10 voir 20 kg. par semaine ! Le prix est un facteur important car en France c’est très difficile de facturer le juste prix pour un gâteau américain. Donc la Renshaw et ses prix en milieu de la fourchette, me convient parfaitement.

Je l’ai beaucoup utilisée dans des conditions extrêmes : couverture de gâteau sculpté 500 parts à Bastia, travail sur les projets de French Cake Union, couverture des étages très hauts (jusqu’à 20cm en hauteur), … et j’ai toujours eu le même plaisir à le faire.

Comment travailler ma pâte à sucre Renshaw afin qu’elle ne colle pas ?

rensh2Tous ceux qui ont pris des cours de cake design avec moi ont pu voir et tester les qualités de cette pâte à sucre. On me dit trop souvent que la pâte à sucre Renshaw colle ou craque… Pour ma part, je n’ai pratiquement jamais ce problème. J’ai remarqué avec le temps qu’elle a les meilleures propriétés quand elle est travaillée à 19 – 21°C et une humidité entre 49 – 52%. Vous me direz que vous ne travaillez dans un laboratoire comme le mien ou on peut régler température et humidité ? Même la sonde météo la plus simple donne ces informations. Utiliser votre hotte pour brasser de l’air et diminuer l’humidité intérieure. Pour la température je dirai que c’est imprudent de travailler des desserts à plus de 22°C car le risque de développement des bactéries devient plus important.

Je travaille la pâte à sucre avec mes mains enduites de Crisco. Je ne rajoute pas du Crisco directement dans la pâte à sucre. Trop de Crisco lui donne une consistance de pâte à guimauves et la fait craqueler. Laetitia Kessous de Cake Délices (qui m’a beaucoup réconforté dans mon choix) m’a appris une astuce très simple : la malaxer jusqu’à ce que sur le bord on ne voit plus aucune aspérité, fissure ou trace. Le fait d’utiliser du Crisco pour enduire ses mains lui donne plus d’élasticité et rallonge le temps de durcissement. Du coup j’ai le temps nécessaire à la réalisation des angles droits.

Si elle est trop molle car vous vous situés en bordure de mer, ajoutez un soupçon de CMC lors du malaxage. Cela résoudra votre problème. C’est une astuce que j’ai appris en Corse à l’aide de Chantal Righetti des Délices de Tatie.

Je l’étale sur un plan de travail en polypropylène, avec un rouleau également en matière plastique. Je n’ai pas besoin pour le coup d’ajouter quoi que ce soit pour éviter que cela ne colle pas au plan de travail. Je bannis l’inox et le marbre car trop froids. Ils font durcir plus rapidement ma PAS. Toutefois, si je n’ai pas le choix du plan de travail, j’applique un voile de fécule sur la surface sur l’laquelle j’étale ma PAS. Pas plus, juste un voile. Si la fécule fait des taches sur la PAS c’est que vous avez trop mis.

Astuce : Pour enlever les taches de fécule sur votre Renshaw, utilisez un appareil à vapeur pour PAS ou un pinceau avec de la vodka. Vous pouvez également passer vos doigts ou un pinceau légèrement enduits de Crisco.

Comment aromatiser ma pâte à sucre RENSHAW ?

rensh3Certains critiquent son mauvais gout ! J’applique ma pâte à sucre sur une couche de ganache de couverture au chocolat noir. Depuis que j’ai choisi cette manière de couvrir mes gâteaux, mes clients me disent facilement à quel point ils prennent du plaisir à la manger.

Il y a peu des manières qu’on peut utiliser pour aromatiser une pâte à sucre. Ajouter des arômes liquides ou en poudre équivaut à changer la composition chimique de la pâte à sucre. Elle peut se craqueler ou coller… J’ai testé pratiquement tous les produits sur le marché. Pour moi, ceux qui ne modifient en rien ma pâte à sucre ce sont les huiles essentielles ! 3 à 5 gouttes de l’huile de votre choix et vous obtiendrez une pâte à sucre délicieusement aromatisée ! Vous pouvez ainsi utiliser par exemple de l’huile essentielle de citron pour une pâte à sucre qui sent délicieusement le zeste et à un gout frais et gourmand.

Attention : vous devez utiliser uniquement des huiles essentiels bio, compatibles avec l’alimentation humaine. Ne donnez jamais cette pâte à sucre aux enfants de moins de 6 ans ou aux femmes enceintes.

Pâtissez bien les amis! Laissez-moi le retour sur vos expériences avec la Renshaw ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cet article est la propriété de Rêves et Gâteaux. Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

RDV sur ma page Facebook pour plus des conseils et astuces.

Demander un devis pour son gâteau

Le devis ! Etape incontournable de la réalisation d’un gâteau ! CGV, délais, détails du gâteau, …  Il y a tellement des choses à dire sur ce petit contrat passé avec mes clients ! Je souhaite aujourd’hui vous parler de la manière dont j’établis mes devis.

Vous m’écrivez souvent des messages formulés de cette façon : « Je suis depuis longtemps votre page Facebook et j’adore vos gâteaux. Est-il possible d’avoir un devis ? ». L’intérêt porté vis-à-vis de mon travail me touche beaucoup et je réponds toujours avec plaisir à tous les messages reçus. Toutefois il n’est pas possible pour moi d’établir un devis sans connaitre un minimum de détails concernant votre projet.

Sachez que mes devis sont établis au plus juste. Ils tiennent compte des heures que je vais passer à la réalisation des décors, et bien sûr à celle du gâteau lui-même : confection, fourrage, lissage avec une ganache au chocolat noir (3 couches successives pour avoir une surface la plus lisse possible), couverture en pâte à sucre (j'utilise la technique des angles droits, délicate à mettre en œuvre, pour un effet plus élégant et élancé).

Tenant compte de ces détails, afin d’établir le devis de votre projet de gâteau, j'ai besoin de connaître le plus précisément possible plusieurs détails : forme du gâteau, nombre d’étages, nombre d’invités, parfums souhaités…

Le thème de votre gâteau: 

Il est important de savoir si vous avez en tête un thème de gâteau bien défini. Une idée de décoration spécifique. Chaque gâteau étant un projet unique, la taille et le prix dépendent aussi de ces critères. Pour accroître l’effet de grandeur, les gâteaux sont susceptibles d’intégrer des étages factices, ce qui influence également le prix.

Votre choix des parfums:

En ce qui concerne les parfums, je propose un très large choix. Faites-moi connaître vos goûts et je trouverai la recette adaptée. Bien sûr, pour les gâteaux à étages vous pouvez choisir plusieurs combinaisons des parfums. Quel qu’il soit votre choix, une dégustation vous sera proposée à mon laboratoire, pour toute pièce montée ou gâteau de plus de 26 parts.

Cela me donne l’occasion de vous parler de mes recettes. Même si je ne propose que des produits issus du cake design, je suis en premier lieu un artisan pâtissier. Ceci est très important pour moi. Je travaille l’intérieur de mes gâteaux tout autant que l’extérieur, pour élaborer des produits aussi bons en bouche que agréable à regarder. Les intolérances alimentaires et les allergies pourront être prises en considération afin que vos invités puissent pleinement profiter du moment du dessert.

ingrédients gâteauQuant aux matières premières, je n'utilise pas de mix, mais bien de la farine (bio de surcroît, produite à Sinard à la Ferme du Champ Fleuri), des œufs frais, du lait, du sucre, du miel bio (de la miellerie du Peuple Zellé), etc... Mes produits sont exempts d’ingrédients semi-industriels ou industriels (excepté le chocolat, la pâte à sucre et mes purées des fruits). Mon choix du chocolat se porte sur les marques Barry et Callebaut. Pour les purées des fruits je préfère les produits Ravifruit, naturels et avec uniquement 10% de sucre ajoutées ils sont parfaits pour mes préparations. En ce qui concerne la pâte à sucre, j’aime beaucoup travailler avec la Renshaw, la Puratos et la Laped Daisy. J’utilise occasionnellement d’autres marques, mais ces 3 -là ne me quittent plus depuis bientôt 3 ans.

Livraison ou retrait au laboratoire?

Un autre paramètre dans la réalisation d’un devis est la livraison. Les gâteaux seront retirés à mon laboratoire de Saint-Egrève (agglomération de Grenoble). Ils voyagent très bien dans le coffre de votre voiture. Mais bien évidemment, je réalise des livraisons entre Lyon, Valence et Annecy (à spécifier lors de la demande de devis).

Même si vous ne pouvez pas m’apporter toutes ces précisions, n’hésitez pas à me contacter. Je vous guiderai afin de créer votre gâteau à votre image.

N’hésitez pas à partager vos questions ou me donner vos astuces. RDV sur ma page Facebook.

Page 3 sur 1312345...10...»