Conservation en été des gâteaux décoré de pâte à sucre

Conservation en été des gâteaux – le piège des réseaux sociaux

Il y a trop des idées reçues dans le cake design français, que les uns et les autres repandent et font suivre sans aucun sens critique ou sans essayer de comprendre les phénomènes concernés. Comme à chaque fois, je vais vous parler d’un sujet fondamental de la pâtisserie / cake design. Je vous apporterai mes explications afin que vous puissiez vous faire votre opinion éclairée. Et comme d’habitude, je vais faire appel à la physique et au bon sens. On n’a pas besoin de plus pour obtenir tous nos réponses.

A chacun de mes articles concernant la série des conseils de l’été, je reviens à la même injonction. « En été conservez impérativement vos gâteaux au frigidaire, quelle qu’elle soit la décoration ou la méthode de couverture choisie ! » Il faut préférer une décoration un peu abîmée par l’humidité ou autre qu’un gâteau qui représente un risque sanitaire pour vos convives. Il n’y a aucune recette de gâteau qui peut se garder à température ambiante un jour d’été !!

Voici donc mes conseils afin de conserver vos gâteaux au frigidaire ou encore au congélateur avec un minimum de risque quant à leur joliesse. Comment je sais que cette technique marche bien? C’est toute simplement la physique qui me le dit. Mais pour vous rassurer, je l’ai testée bien des fois et elle est très fiable si appliquée à la lettre. 

Ceux qui sont habitués des sites et écoles anglo-saxonnes de cake design savent que cette méthode est enseignée depuis des lustres. Ils n’ont pas besoin de mes explications. En revanche je les incite vivement nous partager leur retour d’expérience, leurs autres astuces et découvertes.

Conservation au réfrigérateur des gâteaux décoré de pâte à sucre

Pour une conservation au réfrigérateur je conseil de pas décoré complètement votre gâteau. Stokez les modelages fragiles à part, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Une boîte non-hermétique et quelques feuilles de papier ménage feront largement l’affaire.

Vous devez emballer votre gâteau dans une boîte en carton (de préférence épais). Veillez à ce que le carton ne touche pas le gâteau. Ensuite vous devez filmer soigneusement le carton. Pourquoi tant des précautions ? Le carton va absorber l’éventuelle humidité qui pourrait se condenser sur le gâteau. Le film alimentaire empêchera l’humidité de l’air ambiant de toucher le gâteau. Lors de la dégustation, vous devez sortir le gâteau au moins 30 minutes avant la présentation. Ne le déballez pas. L’humidité de l’air ambiant continuera se condenser sur le film alimentaire. Une fois arrivé à la température de la pièce enlevez le plastique et le carton. Réparez les petits dégâts qui peuvent apparaître dans la décoration, ajoutez les éléments de décoration fragiles que vous avez entreposés à part et présentez fièrement votre création.

Conservation au congélateur des gâteaux décorés de pâte à sucre

La réussite de cette conservation est essentiellement donnée par la recette utilisée, car toutes les crèmes / biscuits ne se congèlent pas (crèmes pâtissières, mascarpone, chantilly…). Les professionnels utilisent la méthode de la surgélation, plus fiable pour une préservation optimale des qualités microbiologiques et organoleptique des gâteaux. Mais cette méthode n’est pas à la portée d’un congélateur domestique, donc des précautions sont à prendre en compte en plus du choix de l’emballage.

Pour commencer, emballez votre gâteau comme dans la méthode de la réfrigération (boite en carton épais et film alimentaire). Laissez votre gâteau au réfrigérateur une bonne heure afin de bien le descendre à 4°C. Ensuite place-le dans le congélateur. C’est évident que vous pouvez faire cela uniquement si vous avez un gros congélateur. Le gâteau et sa boîte doivent trouver une bonne place.

Quand le moment est venu pour déguster votre création, sortez le gâteau du congélateur et entreposez-le (avec son emballage) pendant au moins 18h au réfrigérateur. Il va décongeler en douceur. Sortez-le ensuite et suivez les étapes de la conservation décrites au paragraphe antérieur.

La durée maximale de conservation sera donnée par la recette du gâteau, mais je dirais que cela peut être d’au moins 3 mois.

Pour continuer le débat…

*** Il y a toujours quelques personnes qui, incapables de discuter le fond d’un sujet, s’attachent à la forme ou aux broutilles. Pour éviter les débats stériles, je précise que si dans votre pièce il fait 30°C, vous n’allez évidemment pas attendre que votre gâteau fasse autant. Vous allez le servir des qu’il est vers 21 – 24°C. Ce sont des températures approximatives. Le bon sens vous dira comment s’adapter.

*** Pourquoi je ne conseille pas du tout de filmer le gâteau au contact ? Car le résultat est très aléatoire. Il dépend beaucoup de vos conditions d’humidité, le type de pâte à sucre utilisé, le type de décor, la peinture réalisée sur le gâteau… Trop des facteurs que nous ne pouvons pas maîtriser parfaitement. Cela peut très bien marcher un certain nombre des fois et tout un coup raté sur un gâteau important. Je préfère largement les solutions fiables à chaque fois. Les « j’ai toujours fait cela et mon gâteau décongelait nickel » ne marche pas pour moi. La méthode reste bien trop hasardeuse dès qu’on change un petit peu un paramètre. Cela suffit de lire les témoignages catastrophe des réseaux sociaux.

Pâtissez bien les amis et n’oubliez pas de partager cet article vers tous ceux qui ont encore des doutes sur leur méthode de conservation.

#lefrigocestfantastique #jamaissansmaboiteencarton

Flora Roblin, une esthéticienne high tech – Invitée du mois

Bonjour Flora. Tu est esthéticienne à Grenoble. Peux-tu nous parler de ton parcours ? 

Je crois que le fil conducteur de mon parcours a toujours été « bien-être/beauté/santé ». Titulaire d’un BTS Esthétique, j’ai ensuite poursuivi dans une Licence dans le Marketing.  J’ai travaillé plusieurs années dans le secteur de la parapharmacie et des cosmétiques, pour ensuite me diriger dans le domaine du sport, puisque j’ai été 4 ans responsable de clubs Amazonia. Depuis fin 2016, je suis entièrement dévouée à  mes clientes en perte de confiance en soi.

Parles-nous de ton activité d’esthéticienne.

Mon but est de permettre à toute personne franchissant la porte d’être en accord avec son corps, bien dans sa peau, et de retrouver une estime de soi (ainsi que le sourire). Pour cela j’utilise la CRYOLIPOLYSE, prestation qui pallie entièrement à la liposuccion, sans les inconvénients que cette dernière peut engendrer. (rires) Je sais que cela à l’air alambiqué, mais je vais vous expliquer en quoi cela consiste.

Les adipocytes (cellules stockant la graisse) sont sensibles au froid. En travaillant à -10°C environ, ils vont être détruits (c’est ce qu’on appelle « apoptose spécifique des adipocytes ») progressivement pendant les semaines suivantes. Ils vont ensuite s’éliminer naturellement par la transpiration ou les urines comme dans tous les cas de perte de masse grasse ou perte de poids. 

Cela a l’air tellement simple. Toute le monde peut le faire!

Effectivement, tout le monde peut être potentiellement intéressé (sauf les enfants et les femmes enceintes). Cependant, il faut être stable en poids, et ne pas en avoir trop à perdre. C’est une technique réservée aux seuls amas graisseux localisés.

Il y a plusieurs contre-indications (d’où l’importance d’un premier rendez-vous explicatif): les problèmes hépatiques, tous problèmes liés au froid (urticaire au froid, cryoglobulinémie, syndrome de Raynaud…), les diabètes sévères, les femmes enceintes et les pace makers.

Tu nous propose une recette miracle!

Les recettes miracles n’existent pas!  Les résultats ne sont pas instantanés. Il faut le temps nécessaire à l’élimination des cellules graisseuses, qui est progressive… Nous réalisons toujours un bilan 4 semaines après la séance. Les effets sont vraiment durables dans le temps car les cellules sont détruites. Ensuite, il est de la responsabilité du client de ne pas retomber dans le pot de pâte à tartiner… Il faut continuer à faire du sport pour éliminer les autres cellules graisseuses (non ciblées cette fois mais en général). 

Mais ils pourront tout de même continuer se faire plaisir avec un petit gâteau par ci par là!

Les sucreries n’ont jamais porté préjudice s’ils sont intégrés dans le cadre d’un regime équilibre. Il faut être en accord avec son corps et ses envies pour être bien dans sa peau. Et tes gâteaux sont délicieux!

Tu es une personne joyeuse et optimiste. Peux-tu nous partager ton secret?

Je crois tout simplement que j’aime les gens, et que je me nourris de leur bonheur. Finalement, toi et moi proposons la même chose à nos clients: du plaisir et du bonheur.

Comment peut-on te joindre ?

Le centre ne fonctionne que sur rendez-vous afin de préserver l’intimité de chacun. Il est situé au no 3, rue Beyle Stendhal à Grenoble.

Vous trouverez tous les informations contact sur mon site. Et n’oubliez pas de liker ma page Facebook. Je propose régulièrement des astuces, concours et autres informations diverses autour de mon métier.

Concours Pâtisserie – Meilleur Pâtissier de l’Isère

Je vous ai souvent parlé de l’amicale des pâtissiers de l’Isère, dont je fais partie. Affiliée à la Confédération des Pâtissiers de France,  elle a pour but de faire connaitre et reconnaître le travail manuel que ses adhérents exercent avec amour et beaucoup de passion

On dit souvent que les artisans sont à la tête de petites entreprises isolées!  Ce n’est pas moi qui va vous dire le contraire. 🙂 Mais nous représentons, chacun à notre façon, l’image de la pâtisserie artisanale, réalisée dans le respect et l’amour du métier. Ensemble nous souhaitons vous proposer une pâtisserie authentique, loin des clichés véhiculés dans les médias et des produits industriels qui ne gardent rien de l’âme et de la tradition française! Quelle qu’elle soit la forme et la présentation de nos produits, ils sont réalisés dans le respect des matières premières, souvent produites localement.

Notre amicale organise le samedi 23 avril un Concours de Pâtisserie en deux catégories (à 10 participants) :

  • meilleur Pâtissier professionnel de la confédération de l’Isère
  • meilleur Pâtissier amateur de l’Isère

Chaque catégorie accueillera 10 participants.

Pour la catégorie Pâtissier professionnel, ouverte aux membres de l’amicale, le sujet est la réalisation d’un St Honore de printemps avec un ingrédient représentant l’Isère (chartreuse, noix, antésite….etc). Ils seront jugés par 3 pâtissiers renommés de la région Rhône Alpes.

Pour la catégorie amateurs, les pâtissiers d’Isère s’impliquent aussi  car chaque amateur sera parrainé et coaché par un professionnel de la confédération de l’Isère. Les candidats devront réaliser un entremet avec un ingrédient local à choisir sur une liste imposée. Les prix concernent, entre autres, des stages de pâtisserie à la Maison Jouvenal (la Côte Saint André) ou à l’Instant Gourmand de Thierry Court (Grenoble), ainsi que des paniers garnis de produits régionaux ! Chaque pâtissier choisira son filleul lors d’une étape de présélection organisée dans sa propre boutique.

Et c’est de cette catégorie que je souhaite vous parler! Car bientôt, je vais vous annoncer la date de l’étape de présélection (mi février) qui aura lieu à St. Egrève. J’invite tous mes clients, pâtissiers amateurs, s’inscrire à cette étape. Un jury choisira les cinq meilleurs gâteaux. Le premier prix pourra bénéficier d’un entraînement intensif dans mon laboratoire, tandis que les 4 autres, pourrons bénéficier d’un atelier cake design en valeur de 95€!

Ce concours, organisé jusqu’en 1999 a été interrompu et plus jamais relancé. Nous souhaitons vous donner l’occasion de mieux connaître nos adhérents et leur savoir faire, mais en même temps de vous permettre nous partager votre passion.

« Le but de notre concours, le choix des lots et des partenaires est également de promouvoir au maximum les produits de la région et de travailler en circuit court ! » (Laurent Champon, président de l’amicale)

Hibiscus en pâte à sucre – niveau debutant

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bonjour à tous ! Vous me demandez souvent des tutos pour réaliser des décorations faciles, mais qui feront la différence ! Je continue ma série des tutos pour débutants avec les fleurs d’hibiscus, vite faites, bien faites !

C’est une technique rapide, qui ne demande pas beaucoup d’équipement, mais qui ne vous permettra pas de faire des hibiscus confondants de réalisme, juste des très beaux hibiscus pour parfaire votre décoration.

Alors, sortez votre matériel et commençons. Vous allez avoir besoin de la pâte à sucre (PAS), un rouleau pour l’étaler, une mousse pour modeler les pétales, un couteau bien aiguisé ou un bistouri, l’outil bille, outils pour imprimer les détails sur les pétales et sur les feuilles, des pinceaux à poil fin, des poudres de la couleur de votre choix et une jaune… Vous me direz qu’un débutant n’a pas tout cela dans son placard ! Pas de problème. Oubliez la liste et préparez la PAS, le rouleau, un couteau aiguisé et des cure-dents ! Les cure-dents sont de super outils pour le modelage de la PAS. Par la suite je vais vous expliquer les deux méthodes (la première pour les pétales, et la deuxième pour les feuilles)!

Pour ma part, j’aime utiliser du gumpaste ou assimilé pour réaliser mes fleurs. J’ai poster des articles pour vous éclairer sur le sujet ici : et ici : . Pour la fleur d’aujourd’hui j’ai utilisé un mélange de PAS et de gumpaste (histoire de ne pas faire simple et surtout parce que je n’avais plus trop du gumpaste dans ma réserve).

Malaxez bien votre PAS et étalez-la le plus finement possible (mais il ne faut pas lire à travers  votre PAS!). Imprimez le motif d’un pétale sur la PAS et coupez à main levée le contour. Transférez le pétale sur la mousse et avec l’outil bille affinez les bords. Cela donnera le mouvement à votre pétale. N’appuyiez pas trop fortement et gardez l’outil bille moitie sur le pétale et moitie sur la mousse.

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