Chronologie d’un gâteau décoré

J’ai souvent des questions du genre: « combien de temps prend la création de ce gâteau ? comment il faut s’organisez ? etc. » Du coup, la première chose que je discute avec les personnes qui viennent prendre des cours de cake-design, c’est le timing de chaque étape de réalisation. Dans le cake-design on n’a pas trop l’intérêt de se prendre à la dernière minute pour la préparer un gâteau. Les éventuels retards (génoises trop friables, décorations qui se cassent, pâte à sucre qui fond, …) ne pourront pas être rattrapés !

Alors, pour vous éviter un tas d’embêtements il faut juste suivre le plan ci-dessus. Commençons, donc :

  • Dès que vous avez décidé de réaliser le gâteau

Préparez les croquis, échantillons des couleurs et tout autre élément qui vous aidera à la création.

Faites la liste des ingrédients et fournitures.

Notez les ingrédients / fournitures que vous devez commander (pâte à sucre, emportes pièces, plateaux, rubans, dummies, …) et recherchez les fournisseurs.

  • Jour J – 2  semaines

Commandez tous les ingrédients et le matériel nécessaire.

Commencez à fabriquer les éléments de décor qui nécessitent du temps pour le séchage. Si vous avez un nombre important des fleurs à réaliser, deux semaines ne seront pas de trop. Gardez, en attendant, vos réalisations dans des boîtes fermées, entreposées dans un endroit  bien sec.

  • Jour J – 1 semaine

Vérifiez la quantité des ingrédients. Cela est très ennuyeux de se rendre compte après la fermeture des magasins que la boîte aux pistoles de chocolat était en réalité moitié vide !

Achetez les fournitures qui vous manquent encore (boîtes de transport, plateaux de présentation, rubans…)

Jour J – 3

Cuisez les génoises ou les biscuits. Réservez-les bien filmés au frigidaire, afin que leur structure se stabilise. Ceci est particulièrement important pour la réalisation des gâteaux sculptés !

Préparez les ganaches ou les crèmes. Réservez-les au frigidaire.

Finissez la réalisation des décors qui ont besoin de sécher.

  • Jour J – 2

Ressortez les génoises et les crèmes du frigidaire. Une fois qu’ils sont à température ambiante, vous pouvez fourrez vos génoises. Filmez bien les gâteaux et réservez-les de nouveau au frigidaire.

Préparez le glaçage royal que vous allez utiliser pour coller les décorations sèches et réaliser les bordures / écritures, etc. Conservez le glaçage royal au frigidaire dans un récipient hermétique.

  • Jour J-1

Couvrez le plateau de présentation avec de la pâte à sucre si nécessaire.

Couvrez chaque gâteau de pâte à sucre et superposez les étages (si vous réalisez une pièce montée).

Laissez le gâteau reposer à température ambiante ou au froid en fonction de la recette utilisée. L’idéal sera de disposer d’un endroit climatisé ou d’un frigidaire à froid sec (un peu comme les caves à vin). Si vous interposez vos gâteaux au frigidaire, vérifiez au préalable la compatibilité de ce type de stockage avec votre marque de pâte à sucre. Sachez juste que c’est la sécurité des vos convives qui prime sur la joliesse du décor. Je vous conseil fortement garder votre gâteau au frigidaire. 

  • Jour J

Décorez le gâteau.

Faites les photos et postez-le sur Facebook, Twitter, Pinterest, … . Autant de travail mérite bien un peu de vantardise!

Emballez soigneusement le gâteau et transportez-le. Si vous devez transporter des pièces montées c’est très important de superposer les étages la veille, pour permettre à la structure de se stabiliser.

Later edit:

Cet article a été écrit pour mes élèves car eux demandaient de séquencer au maximum leur travail. La pâtisserie étant réalisée le soir après le travail.

Pour ma part, je commence mes cuissons toujours à J-2 ou J-1 pour les grosses pièces ou au jour J pour les petites commandes des l’après-midi. Du coup, dans mon cadencement, le lissage des gâteaux et  la couverture en pâte à sucre sont réalisés juste avant la décoration du gâteau. Je prévois toute de même une pose de 15-30 min entre le lissage et la couverture.

Pâtissez bien.

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15 réponses

  1. Bonjour !

    Merci pour ce super article ! J’avais du mal à réaliser des gâteaux en pâte à sucre car je faisais tout en une journée. Lors de mes (longueeeeesss) pérégrinations sur le net pour m’améliorer en cake design je suis tombée sur votre blog où j’ai découvert cet article grâce auquel j’ai réalisé un gâteau type wedding cake de 3 étages pour l’anniversaire de ma meilleure amie. Il était magnifique et a remporté tout les suffrages des invités (et de tous mes amis puisque j’ai diffusé la photo partout où je pouvais ^^). C’est grâce à cet article que j’ai réussi et je vous en remercie !!
    Bérengère

    1. Bonjour Bérengère,

      Je vous remercie pour votre retour. J’essaye d’écrire des articles complètes, sur les bases du cake-design, qui s’adressent aux débutants mais aussi aux personnes qui ont déjà une certaine expérience. Rien de mieux que des confronter ses acquis! 🙂 Je suis régulièrement des formations en cake-design et je souhaite juste transmettre ce que j’apprend et ce que je trouve important ou intéressant.

      Je vous souhaite une belle continuation dans cette discipline.
      Pâtissez bien!
      Valentina

  2. Bonjour et merci pour ce précieux article !
    Je suis à J-4 du gouter d’anniversaire de mon fils en famille, je vais donc commencer mes préparatifs dès demain (ce soir peut-être pour les décorations?). PAS achéte, matériel ok !
    L’an dernier mon défi était un bateau de pirate, succès remporté !
    Cette année je fais le chiffre 4 (plusieurs cake coupés, collés) sur le thème des supers héros, une petite partie pour chacun, donc plein de couleurs de PAS et plein de logos !! Marbré chocolat/vanille (type gateau au yaourt) recouvert de ganache kinder, je n’ose pas trop le fourrer, j’ai toujours peur que le cake se casse…
    Merci pour tout ca 🙂

    1. Bonjour,

      Voici un projet très intéressant. votre fils sera surement ravi.
      Si vous souhaitez ajouter plus de crème à votre gâteau, vous pouvez couper les génoises bien plus fines et donc, alterner plusieurs couches de génoise et crème. Faites le fourrage au J- de la décoration et réservez votre gâteau au frigidaire. Il sera parfait pour le couper et le décorer.

      Pâtissez bien et n’hésitez pas partager avec nous votre création.
      A bientôt,
      Valentina

  3. Bonsoir et merci pour votre intéressant article.
    Je souhaite réaliser pour le 24 décembre au soir un mug cake au chocolat blanc garni d’une ganache à base de Nutella ,chocolat blanc et crème fraiche liquide avec une couverture de PAS. Combien de jours avant puis je le réaliser? Je possède une cave à vin .
    merci de votre réponse.
    Cordialement.

    1. Bonjour,

      Si votre ganache est réalisée en faisant bouillir correctement votre crème, et si vous ne la montez pas au batteur, vous pouvez réaliser votre gâteau J-2 ou J-3 et le décorer J-1 ou J-2. Ne réfrigérez pas votre gâteau, 15°C – 19°C lui suffisent. Faites très attention à la propreté de votre plan de travail, mains,… afin d’éviter les contamination et ne le stockez pas à coté des produits non cuits ou fragiles (charcuteries, œufs, viandes, …).

      Pâtissez bien,
      Valentina

  4. Bonjour,
    merci pour votre réponse très rapide.Je vais suivre vos conseils à la lettre.
    Bonnes fêtes de fin d ‘année8

  5. Article fort utile! J’ai mon premier gâteau à 200 parts le 16 septembre et votre rétro-planning tombe à point! L’idée de monter le wedding cake la veille me fait peur car à température ambiante durant plus de 24h, j’ai l’impression que les couches des gâteaux lors de la découpe seront encore moins distinguables, contrairement à ce que ça pourrait être en étant dans une pièce climatisée ou au frigo. Du coup jusqu’ici, je recouvre le gâteau de PAS et le décore le jour j. C’est ce que j’ai fait en juin pour un 150 parts, mais lors de la découpe les couches n’étaient pas plus distinguables…
    J’ai l’impression que seule une conservation à une température basse pourra m’offrir cette « cerise sur le gâteau » lors de la découpe!

    1. Bonjour,

      Si vous n’avez pas la possibilité de stocker dans des conditions de température appropriées, vous pouvez le monter uniquement le jour J. C’est ce que je fais la plus part du temps en réalité. Je travail toujours la nuit d’avant, donc je le monte pendant la nuit. Le matin ils sont prêts à livrer! 🙂

      Je ne sais pas exactement ce que vous nommez « couches distinguables ». Peut être que l’épaisseur des couches n’est pas bien choisie pour qu’elles soient distinctes. mais c’est évident que si le gâteau est chaud ( à plus de 24-26°C), la crème sera très molle. Parfois il arrive que les gâteaux soient gardés à cette température. On a des idées reçues sur le cake design à cause des filmes américaines et on s’imagine qu’ils peuvent être gardé un peu n’importe ou. 🙂

      Mais peut être que votre gâteau pourra être stocké en chambre froide et ressorti 1h avant.

      Pâtissez bien,
      Cordialement,

      Valentina

  6. Bonjour,
    Votre article est super et permet de mieux s’organiser en respectant les règles de conservation.
    Je me demande si la ganache de couverture doit être faite j-2 le même jour que le fourrage ou j-1 le jour où le gâteau est recouvert de PAS?
    une fois le gâteau recouvert de ganache, faut-il le filmer et réfrigérer 1 nuit? si oui, une fois le gâteau ( recouvert de ganache et fourré) sorti du frigo, peut-on poser la PAS aussitôt ou faut-il qu’il revienne à température notrmale?
    Merci pour votre réponse

    1. Bonjour,
      Votre article est super et permet de mieux s’organiser en respectant les règles de conservation.
      Je me demande si la ganache de couverture doit être faite j-2 le même jour que le fourrage ou j-1 le jour où le gâteau est recouvert de PAS?
      une fois le gâteau recouvert de ganache, faut-il le filmer et réfrigérer 1 nuit? si oui, une fois le gâteau ( recouvert de ganache et fourré) sorti du frigo, peut-on poser la PAS aussitôt ou faut-il qu’il revienne à température notrmale?
      Merci pour votre réponse

    2. Bonjour,

      Depuis le moment d’écriture de cet article, j’ai changé un peu ma manière de travail. 🙂

      Voila comme je fais maintenant:
      – Cuisson des gâteaux à J-1 ou J-2.
      – Petit passage en chambre froide (1 – 2h)
      – Préparation des crèmes ou ganaches (ganaches que je laisse poser une heure au frigidaire, un peu plus si nécessaire)
      – Fourrage des gâteaux le même jour. Je ne fais jamais la ganache la veille. Elle va durcir au frigidaire et il va falloir la réchauffer pour la ramollir. Pas top coté développement des germes.
      – Repause au frigo bien filmé (1-2h voir un peu plus) ou 1 petite heure au congélateur. je ne le congèle pas, je le refroidi juste.
      – Le même jour ou le lendemain ganache de lissage. Une petite heure ou moins au frigo pour durcir la ganache de lissage.
      – Ressortir le gâteau, laisser revenir un peu à température ambiante (pas plus de 20 min).
      – Couverture en pâte à sucre.

      Comme je livre que du frais, souvent je fais mes décorations bien à l’avance et je commence mes cuissons la nuit de jeudi à vendredi afin de finir mes gâteaux pour samedi matin.

      N’hésitez pas à suivre ma page afin d’avoir plus d’informations et astuces.
      https://www.facebook.com/Revesetgateaux/
      Cordialement,
      Valentina

  7. Bonsoir ,
    Voilà :
    J ai un gâteau à faire pour vendredi soir :
    Puis je cuire mon gâteau jeudi matin et le fourrer jeudi soir , le mettre au frigo et le recouvrir de PAS vendredi?

    Niveau goût tout sera ok ?

    Merci pour votre aide précieuse !

    Anaïs

    1. Bonjour,

      Cela dépend plus de la recette utilisée. En général, les biscuits utilisés en cake design sont même meilleurs en gout le lendemain. Un peu comme la cassoulet! 🙂

      Autant de temps que vous gardez le gâteau bien filmé au réfrigérateur, il peut tout à fait se garder 24-48h.

      Pâtissez bien,
      Valentina

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