Comment conserver un gâteau décoré en pâte à sucre ?

Quelles sont les conditions de conservation des gâteaux? Voici une question très couvent posée et à juste titre.

Une fois les embûches du voyage évitées, vous voilà arrivés à la maison avec votre magnifique gâteau ! Il a survécu à la première rencontre avec les petites mains gourmandes de vos enfants? Il se pose alors le problème du stockage. Souvent, mes clients sont étonnés d’apprendre que je conseil stocker mes gâteaux à l’extérieur du frigidaire. Certains disent que les frigidaires à froid ventilé font exception. Cela reste bien sûr à vérifier en fonction de la marque de pâte à sucre utilisée. Quant à moi, mes tests n’ont pas été satisfaisants sur tous les frigidaires testés et mes marques de pâte à sucre.

Les conditions de conservation suivantes pourront abîmer irrémédiablement la décoration de votre gâteau :

  • La lumière du soleil (surtout s’il est placé derrière une vitre). Elle va altérer les couleurs de la pâte à sucre et faire fondre les décorations.
  • L’humidité fait fondre la pâte à sucre et les décorations en glaçage royal. Ne stockez pas votre gâteau dans un sauna ou à coté de votre plaque de cuisson si vous préparez votre thé.
  • Ne mettez pas votre gâteau dans le réfrigérateur  si la recette le permet! L’humidité de l’air va se condenser sur le gâteau froid et va donner un aspect poisseux à la pâte à sucre. Mais si vous ne disposez pas d’un endroit frais pour la conservation (cave, garde mangé, pièce climatisée), vous devez impérativement le stocker au réfrigérateur. La sécurité alimentaire prime sur la conservation du décor!

Vous devez le/les conserver dans une pièce climatisée ou à température ambiante (moins de 19°C toute de même) si la recette choisie le permet. Je conseil fortement la pièce climatisée en été. Un endroit sombre et peu fréquenté est idéal. Pour chaque gâteau nous vous donnerons les consignes de stockage (température, endroit, durée) en fonction de la composition et du glaçage utilisés. Les conditions de stockage sont établies pour chacune de nos recette suite à des analyses de vieillissement réalisées en laboratoire d’analyses sanitaires.

Update « conservation » 2024:

Vu la quantité des questions que vous me posez encore suite à cet article, je viens avec une précision. Cet article est destiné à mes clients. Il a pour but de tranquilliser mes clients à une époque ou le cake design n’était pas du tout connu en France. Ils reçoivent lors de l’établissement du devis, des informations très précises quant à la conservation du gâteau: la durée, température, endroit approprié… Pour ceux qui réalisent leurs propres gâteaux, les conditions sont différentes, car la durée est liée à leurs recettes et conditions de travail. Je vais revenir avec un article dans ce sens rapidement.

Personnellement, je travail dans un laboratoire climatisé et mes gâteaux partent à env. 4°C . J’utilise des crèmes variées: crème pâtissière, Chantilly, Mascarpone ou autres fourrages. Mes clients reçoivent le détail précis des règles de conservation. Je livre dans des boîtes thermoisolantes, même mes grosses pièces montées. Les conditions de stockage sont clairement discutées avec chacun de mes clients à la commande.

Nota bene: Tous les gâteaux à base des préparations fragiles, ou transportés par mes clients dans leurs voitures partent du laboratoire à 4°C. Des consignes précises de transport vous seront données lors de la commande et du retrait du gâteau.

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346 réponses

  1. Bonjour
    tout d’abord merci pour ce post intéressant
    je dois faire un gâteau avec PAS
    seulement il y aura de la crème au beurre dedans
    où puis je le stocker une journée sans abîmer la PAS et sans que l’intérieur du gâteau en souffre?
    Merci beaucoup

    1. Bonjour Anna,

      Si vous utilisez une crème au beurre française (avec des jaunes d’œuf) vous ne devez pas couvrir le gâteau de pâte à sucre, car cette crème se garde au frigidaire.

      Si en revanche vous utilisez un crème au beurre américaine, ou à la meringue, ou au chocolat etc. vous pouvez couvrir bien sûr couvrir votre gâteau de pâte à sucre. Si vous respectez les règles d’hygiène, et si vous ne coupez pas le gâteau entre les deux, votre création peut se conserver jusqu’à 48h à température ambiante (pas au soleil quand même!).

      Pâtissez bien,
      Valentina

      1. Bonjour.

        Je souhaite faire une genoise avec mousse au chocolat à l’intérieur cet apres midi et couvrir de pate à sucre ce soir! (sur du Nutella ) Pour manger demain midi. Est ce que je peux laisser mon gateau à la mousse au chocolat toute la nuit et demain matin dehors sans problème ?

        1. Bonjour
          Je dois réaliser un layer cake sur le thème foot et mon glaçage est une crème suisse avec un peu de beurre du sucre et des blancs d œufs et je dois le décorer de pâtes à sucre .
          Je n’ai qu une cave mais il y a de l humidité donc j ai peur que ça l abîmé est ce que je peux le laisser au frigo bien filmé et dans une boîte ? Sans que ça l abîme

          1. Bonjour,

            Je ne peux pas vous garantir que la décoration ne prendra pas un peu l’humidité de votre frigidaire, mais de tout façon je vous conseil fortement le garder la dedans. Vous pouvez toutefois prendre le maximum des précautions en le emballant dans une boite en carton, à sont tour bien filmée.

            Passez une belle journée,
            Valentina

      2. Bonjour Valentina,
        Je voudrais faire un gâteau pour l’anniversaire de mon fils, décoré avec de la pâte à sucre. Je compte faire le gâteau le matin de l’anniversaire (c’est dans quelques jours).
        Je compte faire un layer cake avec plusieurs couches de génoise. Toutefois je ne sais pas quoi mettre comme fourrage ! Qu’est ce qui serait adapté sachant que je le couvrirai de pâte à sucre ?

        Pour info je tiens un blog sur la cuisine sénégalaise mais je ne suis pas spécialiste des gâteaux,
        Merci pour ta réponse rapide 😉

        1. Bonjour,

          J’ai fait le choix pour mes gâteaux d’utiliser des crèmes qui se gardent à température ambiante: ganaches (chocolat blanc, au lait, noir), fluff (crème à base de guimauve), crèmes à base de meringue italienne, purées de fruits, fruits au sirop, pâtes à tartiner mélangées à de la ganache (Ovomaltine, ….). J’aromatise avec des purées de fruits, zestez, infusions, alcools, …

          Je n’utilise jamais (sauf pour des cupcakes non décorées) la chantilly, la Philadelphia, le mascarpone ou des jaunes d’œuf. 🙂

          J’ai visité votre blog. La recette de smoothie mangue / ananas a l’air très miammy! Je crois que je vais laisser tentée!
          Pâtissez bien.
          Valentina

          1. Bonjour,
            j’ai noté votre conseil du fourrage à la ganache pour une conservation à température ambiante. Petite question cependant, la ganache c’est chocolat et creme donc pouvez-vous me confirmer que ça ne pose pas de pb pour un gateau préparé la veille ?

          2. Bonjour,

            Je dirais que je garantis que les fourrages que j’ai fait moi-même. Je m’assure du fait que les ingrédients sont sains et que les règles d’hygiène et de conservation sont strictement respectées.

            Je ne garde pas mes gâteaux si longtemps à température ambiante. Je fais mes fourrages à J- ou J-2 en fonction des recettes, mais je garde les gâteaux au frigidaire jusqu’au moment de la couverture. Je couvre mes gâteaux la nuit avant l’événement et je travail dans un laboratoire climatisé en été. Cel am’arrive pour moi-même de garder à température ambiante (moins de 21°C toutefois) des gâteaux fourrés avec des ganaches (crème bien bouillie), mais pas pour les gâteaux que je commercialise. Si j’ai le moindre doute sur l’endroit de conservation que mes clients vont utiliser ou sur la durée de conservation (car ils récupère le gâteau la veille) j’utilise des crèmes végétales.

            Pâtissez bien.
            Valentina

          3. Bonjour je souhaiterais faire un gâteaux avec comme fourrage une mousse fruits rouge (crème + sucre + agar-agar + purée de fruits rouge) penser vous que je puisse le conserver en dehors du frigo pour pouvoir le recouvrir de pâte a sucre?

          4. Bonjour,

            Vous pouvez bien sur le garder un certain temps dehors du frigidaire afin de le décorer de pâte à sucre. Vous devez ensuite le conserver au frigidaire. Je n’utilise pas des mousses pour mes fourrages car je le trouve trop instables, le gâteau risque de s’affaisser. mais tout dépend, bien sur de la consistance du votre, et de votre recette.

            Pâtissez bien.
            A bientôt,
            Valentina

    2. Bonjour, je dois faire 40 cupe cake au chocolat et 40 au citron, je vais les décoré de pâte à sucre. Je fais la décoration le matin pour les déguster le soir. Mais en ce moment c’est l’été chez nous et il n’y a pas de climatisation la ou a lieu la fête. Du coup si je laisse mes cup cake décorer a température ambiante est-ce que c’est bon? Svp… merci

      1. Bonjour,

        Ce n’est jamais très bon de garder si longtemps des gâteaux aux températures élevées. Tout dépend de ce que vous nommez chaud et des vos recettes. Est-ce que vos cupcakes ont un fourrage et une crème? Ou est-ce qu’ils sont juste couverts de pâte à sucre? S’il fait vraiment chaud chez vous, c’est préférable de réserver vos gâteaux au frigidaire. Utilisez une marque de pâte à sucre adaptée aux pays chauds, elle s’humidifiera moins. Sortez vos gâteaux à la dernière minute. Même si l’humidité condense un peu sur votre décor, la surface des cupcakes est réduite, donc pas le même risque des dommages que sur un grand gâteau.

        Vous pouvez même faire des testes avant avec d’autres cupcakes.

        Pâtissez bien,
        Valentina.

  2. Bonjour, je souhaite faire un gâteau au yaourt avec de la crème pâtissière à l’intérieur recouvert de pâte à sucre seulement je dois le faire absolument aujourd’hui pour dimanche midi. Comment puis-je faire pour le conserver? Surtout que c’est ma première avec de la pâte à sucre….
    Merci.

    1. Bonjour Sabrina,

      Si vous utilisez de la crème pâtissière dans votre gâteau, la réponse est simple: conservation au frigidaire! La sécurité alimentaire prime sur la conservation de la pâte à sucre. Toutefois sachez que la décoration en pâte à sucre risque fortement d’être endommagée par l’humidité. Une solution est de choisir un fourrage qui se garde à température ambiante.

      A bientôt,
      valentina

      1. Bonjour je viens de faire un gâteau au yaourt, au dessus j’ai mis de la pate a sucre, et pate amande pour les moustaches du pirate. Je l’ai mis au frigo, car je fais l anniversaire de mon fils demain après midi. C’est la première fois que je travaille avec ces ingrédients la. Dois je le mettre au frais ?
        Merci

  3. bonjnour,
    voila je fait une piéce montée recouvert de pate a sucre , jusque la pas de soucisz, je fait es trois génoise se soir pour les recouvrir demain matin, mais le soucis c’est que je voudrais décoré sur la pate a sucre avec de la créme au beurre (meringuée), comment conserver le tout pendant la journée, car il sera manger dimanche vers 16h, j’aurais voullu savoir si la créme au beurre aller tomber si je conserve ma piéce montée a température ambiante?
    sinon qu’elle créme utiliser pour décoré ma piece monté recouverte de pate a sucre?

    1. Bonsoir,

      En général on décore la pâte à sucre avec des sujets en pâte à sucre. Vous pouvez également utiliser le glaçage royal si vous maîtrisez la poche à douille. Si vous travaillez la crème au beurre , pourquoi pas couvrir votre gâteau avec la même crème. Toutefois je ne vois pas de problème à mixer les deux techniques.

      La crème au beurre à la meringue peut être conservée à la température ambiante un certain temps, à condition d’être bien réalisée (en respectant scrupuleusement les règles d’hygiène et la température pour le sirop). C’est une crème utilisée souvent en fourrage pour las gâteaux décorés de pâte à sucre.

      Gardez votre pièce montée emballée, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  4. Bonjour,
    Les gâteaux « secs » genre au yaourt, sans crème ou aux fruits (pomme, ananas ou encore tarte au citron) doivent ils être conservés au frais du fait qu’il y ait des produits laitiers dedans ?
    Merci.

    1. Bonjour,

      Ce qui est le plus délicat c’est le fourrage, non pas la génoise ou le biscuit que vous utilisez. La tarte au citron est à garder au frigo à cause de l’appareil au citron qui est fait avec des jaunes d’œuf. Le gâteau au yaourt peut être conservé à température ambiante. Veuillez juste aux conditions de travail: mains et surfaces très propres, gâteaux filmés, conservation à l’abri de la lumière, … Si vous avez un doute, confectionnez plutôt vos gâteaux avec des recettes à l’huile.

      Si vous ajoutez des fruits dans votre préparation (avant cuisson) et vous n’utilisez pas des décorations délicates gardez votre gâteau au frigidaire. Bien filmé afin d’éviter le mélange d’odeurs. Tous les gâteaux avec des fruits frais (comme les tartes, entremets, …) doivent être gardés au frigidaire et consommés rapidement. Les fruits fermentent vite. Vous prolongez la durée de conservation des fruits sur une tarte en les couvrant d’une couche de nappage neutre ou de la gelée d’abricots (il ralenti l’oxydation des fruits et fait briller).

      A bientôt,
      Valentina

  5. Bonjour,
    Je viens de décorer mon gâteau que j’ai couvert avec de la creme entière-sucre et mis au frigo à 5 degré pour être manger demain soir. Malheureusement j’ai oublié qu’il ne fallait pas mettre de la crème fouettée avant la pâte à sucre. Pensez-vous que je vais retrouver mon gâteau demain matin avec la PAS fondue? De toute façon c’est trop tard cest posé mais j’aimerais quand même savoir si ça va fondre?
    Merci

    1. Bonjour,

      J’espère que votre pâte à sucre ne va pas trop fondre. Si cela est le cas, arrachez tout (je sais cela fait mal au cœur) et recouvrez le gâteau. C’est mieux que d’essayer la recoller. Elle risque de glisser pille au moment de présenter le dessert. Si vous n’avez pas mis beaucoup de chantilly et si votre ganache est épaisse sous la PAS, votre décor peut éventuellement tenir. Vous verrez bien.

      Je sais qu’il y a certain pâtissiers qui mettent de tout sous la pâte à sucre. Je m’exprime beaucoup sur mon blog ou ma page facebook pour dire pourquoi moi je ne le fais pas. En dehors du fait que je ne sais pas de quelle manière mes clients conserveront leur gâteau et combien de temps, les crèmes à base de Chantilly sont trop fragiles, instables et molles. Je déteste les gâteaux avec des boursouflures, …et j’aime les gâteaux hauts. 🙂

      Tenez-moi au courant. Je suis sure que votre gâteau sera apprécié, même si la PAS n’est pas parfaitement étalée. Les gâteaux faits par maman sont les meilleurs au monde et le pâtissier le plus talentueux ne pourra pas rivaliser.

      Valentina

    2. Bjr.svp
      Je viens de faire un gâteau marbré au chocolat, et je veux savoir comment le conserver jusqu’à demain matin pour un anniversaire. Et j’ai fais de la crème au beurre ,dois je déjà décorer avant conservation ou pas ?
      Merci

      1. Bonjour,

        Tout dépend de vos recettes, mais en général je conseil garder ses gâteaux au frigidaire. Une fois décoré de pâte à sucre, si le choix de votre intérieur le permet, vous pouvez garder le gâteau à l’extérieur afin de vous assurer que la pâte à sucre ne va pas s’humidifier avec la condensation.

        Personnellement je garde mes gâteaux ganachés en chambre froide. Je les décores la nuit avant la livraison et je les conserve ensuite emballées dans mon laboratoire climatisé. Je climatise mon laboratoire à 21°C, mais j’installe les gâteaux finis sur la clime qui est réglée sur 18°C. Si vous n’avez pas de clime, une réserve fraîche, cave, cave à vin… peuvent faire l’affaire. Si vous êtes sure de ne pas avoir un endroit frais et sain pour conserver le gâteau, le frigo sera le meilleur endroit. La sécurité alimentaire prime sur la conservation intacte du décor.

        Pâtissez bien,
        Valentina

        1. Bonsoir comment allez vous ? Merci beaucoup pour vos conseils. J’aimerais savoir si on peut utiliser une ganache montée pour fourré une pièce montée qui sera recouverte soit de pâte à sucre ou de crème au beurre à la meringue italienne svp ? Merci

          1. Bonjour,

            Je n’utilise pas de ganache montées, uniquement des ganaches classiques en choisissant des bons chocolats et purées des fruits, des crèmes à base de meringue italienne avec des blancs d’œuf pasteurisés ou de la meringue en poudre, des crèmes caramel faites par moi, des crèmes à base de la guimauve (faites avec du fluff et du blanc d’œuf, je crois que cela s’appelle: seven minutes frosting). j’aromatise avec des purées des fruits, des pâtes comme les pâtes à pistache, noix ou noisettes, des huiles essentielles, etc.

            A bientôt,
            Valentina

  6. Bonjour,

    Voilà je me lance pour l’anniversaire de ma princesse dans la confection d’un gâteau à deux étages recouvert de PAS.
    Le souci c’est que je souhaiterais un fourrage léger, j’ai donc pensé à de la crème mousseline fruits rouges pour faire coller les deux génoises entre elles…je devrais donc conserver le gâteau au frigidaire…?!est-il possible de conserver alors ces deux génoises assemblées au frais toute la nuit et à ce moment là ne rajouter la pâte à sucre que le lendemain quelques heures avant le service?
    Le souci c’est que je ne souhaite pas altérer la pâte à sucre donc je suis ouverte à toute proposition qui permettrait un fourrage léger et un aspect PAS réussi.
    Merci infiniment pour votre aide!

    1. Bonjour,

      Vous réalisez ce gâteau pour vous et non pas pour le vendre, donc vous pouvez faire tout ce que vous souhaitez car vous maîtrisez chaque étape jusqu’à la consommation du gâteau. Si vous voulez laisser de la crème mousseline plusieurs heures hors frigo cela est votre choix. Les fruits frais également ne sont pas très stables dans un gâteau: s’écrasent lors de la couverture avec la pâte à sucre, ont trop de jus et fermentent si gardés à température ambiante.

      Pour ma part, je n’utilise jamais la crème mousseline, même pas pour les gâteaux de mes proches. C’est difficile de couvrir un gâteau à la dernière minute. Il est trop froid, la pâte à sucre s’étale mal, on a pas le temps de réaliser les finitions correctement et pallier à des éventuels petits accidents (décors qui se cassent, etc.). Ne parlons plus du fait que la crème mousseline n’est pas stable et que vos génoises risquent de glisser. Trop de prise de tête pour avoir une pâte à sucre lisse. Vous allez être obligée de travailler sur un gâteau bas, et dans le cake-design on essaye d’avoir des gâteaux les plus hauts possible pour le coté « whauuu » si apprécié dans cette discipline.

      Des fourrages à la meringue, fluff, ganache chocolat blanc, … sont tout aussi légers (peut être moins mousseux) et rien ne vous empêche de réaliser une crème anglaise à rajouter dans les assiettes!

      A bientôt!
      Valentina

      1. Merci pour votre réponse!

        Je vais suivre vos conseils et opter pour une ganache à la meringue saveur framboise, dans ce cas je pourrais conserver le gâteau à température ambiante ou dois-je le conserver au frigidaire?
        J’ai également lu votre article sur comment procéder pour mettre la pâte à sucre, vous y indiquez utiliser une crème vanille et de confiture de framboises, pourriez-vous m’en dire plus?

        Merci infiniment pour vos précieux conseils!

        1. Vous pouvez le garder à température ambiante.Soyez juste très rigoureuse avec la propreté des mains et des ustensiles lors de la préparation. L’idéal c’est d’opter pour une meringue italienne.

          La crème vanille peut être toute crème aromatisée à la vanille (meringue, fluff, crème au beurre). Je ne me rappelles plus celle utilisée pour le gâteau de l’article, mais je pense que c’était une crème à base de ganache au chocolat blanc et beurre pommade. Je rajoute habituellement soit du coulis de fruits soit de la confiture. 🙂

  7. Bonjour, je souhaiterais réaliser un gâteau au chocolat fourre au lait concentre et noix de coco ( fameuse recette du gâteau kinder délice ), ensuite je le napperais d’une ganache au chocolat et le decorerais avec la pâte a sucre. Pensez vous que cela est conservable hors du réfrigérateur du vendredi après midi pour être déguster le dimanche après midi ? ( je parle au niveau du courage de mon gâteau )
    Merci d’avance pour votre réponse..

    1. Bonjour,

      Je ne connais pas la recette kinder délice, mais il y a des recettes avec du lait concentré (comme celle de Nina Couto) qui se conservent hors frigo. Normalement vous pouvez garder votre gâteau hors frigo, dans une pièce fraîche et non pas à coté de la cheminée. 🙂 Je fais des gâteaux brésiliens avec du lait concentré et je les garde sans problème 48h à température ambiante, dans un emballage pour les protéger de la poussière, etc. Le gout reste le même et il est même meilleur!

      A bientôt,
      Valentina

    2. Bonjour,
      J’ai besoin de vos précieux conseils…je réalise une pièce montée composé de 3 fondants au chocolat recouvert de Nutella le tout habillé de PAS elle sera faite mardi soir pour mercredi après-midi comment dois-je la conserver? En général combien de temps peux t-on conserver une pièce montée de ce type ?
      Merci vanessa

  8. Bonjour , une amie m ‘a demandé de lui faire une pièce montée en PAS pour l anniversaire de sa fille , je vais donc devoir la préparer le vendredi pour le samedi après midi , je souhaiterais mettre dans mes molly cakes une ganache non montée au nutella , y a t il un risque d intoxication si la pièce montée reste à temperature ambiante du vendredi au samedi apres midi ? Si oui que puis je faire comme fourrage qui supporte une temperature ambiante sans risque car je ne voudrait pas rendre malades tous ces petits invités , merci de vos conseils , Valérie .

    1. Bonjour,

      Les ganaches non montées mélangées au Nutella sont typiquement un des fourrages à utiliser en cake design. Pour ma part j’utilise un tiers Nutella et un tiers ganache afin d’alléger un peu le tout.

      Bon pâtissage,
      Valentina

  9. Bonjour.
    Je souhaiterai réaliser une pièce montée façon foret noir, gateau chocolat nappage confiture de cerise et creme chantilly elle et vire au mascarpone, recouverte de PAS. Elle serai préparé le vendredi et mangé le samedi soir. Comment puis je la conserver? Merci par avance pour votre conseil.

    1. Bonjour,

      Pour toutes les raisons que j’ai énuméré dans mes autres réponses, je ne mets jamais de la Chantilly ou du mascarpone sous ma PAS. Si toutefois vous souhaitez le faire vous devez impérativement (!!!) garder votre gâteau dans un frigidaire et le décorer rapidement de façon à réduire au maximum le temps de pose à température ambiante! L’hygiène alimentaire prime sur la conservation du décor.

      A bientôt,
      valentina

  10. Bonjour,

    Je vais faire demain un moelleux chocolat pour cake design avec une ganache vanille/chocolat blanc, il est pour samedi après midi.
    Je vais le recouvrir de pâte à sucre , puis-je le conserver dans mon garage, (bien à l’abri bien sûr), il y fait 15°C?

    1. Bonjour,

      Si vous réalisez une ganache classique (chocolat, crème, arômes), et si vous respectez les règles d’hygiène, votre gâteau devra se conserver 48h une fois couvert de pâte à sucre. Le seul danger dans un garage sont la poussière et les souris! 🙂

      Pâtissez bien.
      Valentina

  11. Bonjour,
    je souhaite realiser un wedding cake, j’ai choisi la recette du chef Piscioneri quil a realisé pour ‘le meilleur patissier ».
    J’ai essayé cette semaine, mais il est composé d’insert de pana cotta et de puree de fraise, de gateau aux amandes, le tout lié par une creme mousseline mascarpone. Vu les elements qui le compose, le frigo me semblait indispensable malgré la PAS. J’ai donc pensé mettre une film etirable dessus pour evtier le contact entre la PAS et l’humidité du frigo, mais je n’avais pas pensé à l’humidité du gateau, donc en retirant le papier, la PAS est partie avec… Du coup je me demande, est-ce une recette impossible si elle n’est pas faite au dernier moment? Je dois poser la PAS 24h à l’avance dans mon planning, est-ce possible pour cette recette? Et si oui, comment? Sinon je pensais mettre une glace royale, est-ce mieux? Merci

    1. Bonjour,

      Finalement, vous avez trouvé seule la réponse: utiliser autre chose pour la couverture. La glace royale a les mêmes contraintes que la pâte à sucre. Si vous souhaitez couvrir avec une préparation qui résiste à l’humidité vous devez penser à la crème au beurre. Elle a un très beau rendu, se conserve au frigidaire et à la découpe il y a peu de crème par part de gâteau, personne ne la trouvera écoeurante, etc.

      Il y a une méthode pour conserver des gâteaux couverts de pâte à sucre, mais à tester avant! Je ne l’utilise pas car assez hasardeuse en fonction du décor! Décorez votre gâteau, emballez-le dans une boîte en carton et filmez la boîte. Réfrigérez-le. Sortez le gâteau le jour J du frigidaire, laissez revenir à temp ambiante sans toucher. L’humidité condensera sur le film alimentaire et le reste sera absorbée par le boîte en carton. Ouvrez la boîte. Par contre votre gâteau risque de poser trop longtemps à température ambiante.

      Beaucoup des gens parlent sur internet des recettes miracle pour réaliser des wedding-cakes couvert des pâte à sucre mais avec des fourrages à base de chantilly et cie. J’ai essayé plusieurs sans jamais obtenir un résultat suffisamment fiable pour le proposer à mes clients. Autant adapter ses recettes.

      A bientôt,
      Valentina

  12. Bonsoir,
    Je dois faire une pièce montée de trois étages en pâte à sucre qui sera mangée vendredi soir.
    Pour les bases j’ai choisi de faire des molly cake et pour les garnitures un curd (pasteurisé et stérilisé) ainsi qu’une ganache au kinder.
    Ma question est: est ce trop tôt si je prépare mes gâteaux demain (mercredi), éventuellement les fourrer et les ganacher, les laisser au frigo jusqu’au jeudi où je recouvrirai de PAS et faire mes finitions le vendredi ?
    Ou vaut il mieux faire mes gâteaux demain, les laisser refroidir, les filmer puis fourrer, ganacher et recouvrir le jeudi ?
    Merci d’avance pour votre réponse 🙂

    1. Bonjour,

      Si vous couvrez vos gâteaux de pâte à sucre (tout dépend de la marque utilisée) le jeudi, vous ne pouvez plus les stocker au frigidaire. ainsi ils seront à température ambiante jusqu’à samedi, ce qui peut être long au vu de votre fourrage (ganache). Vous pouvez fourrer vos gâteaux le mercredi, mais commencer le travail de la pâte à sucre le vendredi. parfois il faut travailler un peu la nuit pour finir les décorations samedi matin. ;).

      Je sais qu’il y a des écoles de cake design étrangères ou on enseigne de cuire les génoises le lundi et le mardi, faire les fourrages le mercredi et couvrir à partir de jeudi, mais je ne connais pas leur recettes et leur manière de stockage. Si vous ne travaillez pas dans un laboratoire ou vous pouvez suivre de manière très précise tout le procédé de fabrication et éviter toute contamination (dans le frigidaire, sur le plan de travail,…) c’est mieux de prendre le maximum de précaution quant à la durée de conservation hors frigo.

      Pâtissez bien
      Valentina

    1. Bonjour,

      La pâte à sucre s’applique uniquement sur le gâteau complètement refroidi, si possible après avoir passé qq heures au frigo afin que sa structure soit le plus stable possible. Pour obtenir des finitions sans défaut il est indiqué de couvrir votre gâteau d’une ganache ou crème au beurre.

      Vous trouverez ici des indications sur les étapes importantes dans la réalisation d’un gâteau décoré de pâte à sucre:
      https://scarlette-digital.com/chronologie-dun-gateau-decore

      et ici des conseils pour la préparation du gâteau afin que la surface soit la plus lisse possible:
      https://scarlette-digital.com/reussir-vos-angles-droits

      A bientôt,
      Valentina

      1. Bonjour Valentina

        Je souhaiterais faire une formation en cake design : comment puis je faire ?

        Merci d’avance

        1. Bonjour,

          Vous pouvez m’écrire un mail ou me téléphoner à partir de ma page « Contact ». Donnez-moi le détail des techniques que vous souhaitez apprendre, je vous établirai un devis. 🙂

          A bientôt,
          Valentina

  13. bonjour je souhaite réaliser un wedding cake , je souhaité savoir comment conserver celui ci sans que ma pate a sucre fonde ?
    Ma ganache est montée (creme et chocolat) .
    Merci

    1. Bonjour,

      Votre pâte à sucre ne fond pas sur un ganache. De toute façon, vous devez (afin d’avoir des jolies finitions) couvrir entièrement votre gâteau d’une ganache classique, pas montée. C’est la couche qui cache les imperfections et permette à la pâte à sucre de bien adhérer. La conservation doit se faire hors frigo.

      Par contre, une ganache montée doit être gardée au frigo. La solution est d’utiliser une ganache classique, pas montée. En fouettant la ganache le risque d’introduire des bactéries en même temps que l’air est trop important. En plus, si vous ajoutez de la crème fraîche non bouille pour augmenter la légertée, vous risquez de créer un joli nid à bactéries.

      Valentina

  14. Bonjour, je vais faire un rainbow cake avec de la pate à sucre. L’anniversaire est le samedi et je pensais faire le gâteau et décoration le vendredi ou puije conserver le gâteau ( garage, frigo)

    1. Vous pouvez garder votre gâteau à température ambiante uniquement si votre fourrage ne contient pas de la crème fraîche (Chantilly, par exemple), des jaunes d’oeuf, des fruits frais… en somme des ingrédients qui nécessitent une conservation à 4°C.

      Bon et beau rainbow cake! 🙂

  15. Bonsoir,
    Je dois faire un cake design pour les deux ans de mon neveu dimanche vers 14h.
    J’ai fait ce matin 2 sponge cake que j’ai garni de nutella, je voulais savoir si il y avait besoin de le couvrir pour la nuit ou pas. Je compte travailler la pâte a sucre des demain (recouvrir + decos)
    Que me conseillez vous ?
    Merci beaucoup

    1. Bonjour,

      Je n’ai pas pu vous répondre à temps. Je suis désolée. Les week-end sont très chargés au laboratoire et je n’ai pas la possibilité de vérifier mes mails.

      Une fois fourré, le gâteau doit être filmé et réservé au frais. L’idéal est de le laisser au frigo toute une nuit. Si vous appliquez la pâte à sucre la veille, vous devez le garder à température ambiante (tout dépend de votre fourrage et la marque de pâte à sucre).

      Cordialement,
      Valentina Bres

  16. bonjour, j’ai commender un gateau en pate a sucre au chocolat je le recupere le samedi matin pour le deguster le lundi apres midi est ce assez pour le conserver

    1. Bonjour,

      Je ne peux pas vous donner cette réponse. Vous devez demander au pâtissier qui vous l’a réalisé, car il connait parfaitement ses recettes et leur durée de conservation. Une conservation 48h à température ambiante requiert des recettes sans œufs, crème fraîche, … et une grande propreté du laboratoire et du matériel de travail.

      Bien cordialement,
      Valentina bres

  17. Bonjour, excusez moi de vous déranger , j’aimerai vous faire part de mon idée de gâteau en PAS et avoir si possible votre avis sur les choix gustatifs. Voilà j’envisage de faire un gâteau d’anniversaire pour ma belle sœur qui fête ses 18 ans dimanche là, je souhaite faire un gâteau comprenant 3 génoise au chocolat blanc, mettre entre chacune d’elles un mélange de mascarpone / arôme vanille avec des framboises fraîches et quelques petites noisettes. Pour finir garnir tout le tour de mon gâteau d’une ganache au chocolat au lait et disposer ma pâte à sucre (marque satin ice goût vanille).
    Qu’en pensez vous ? Est ce que l’alliance de tout ces goûts est bien choisi ?
    Merci de votre réponse 🙂
    Nancy

    1. Bonjour,

      Framboise / mascarpone c’est une belle combinaison effectivement.
      En ce qui concerne le reste, si vous avez suivi mon article et les réponses aux messages en dessus, je dis à maintes reprises que en général la pâte à sucre ne passe pas au frigidaire, tandis qu’un gâteau ou mascarpone et framboises doit impérativement être conservais au frigo. Je ne couvrirai pas ce gâteau avec de la pâte à sucre. Une crème au beurre ou à la meringue, ou encore une ganache au chocolat blanc peut être utilisées pour réaliser une très belle couverture pour votre gâteau.

      Bon pâtissage,
      Valentina

  18. Merci pour votre réponse 🙂
    En fait, je comptais faire les génoises et ma crème le samedi afin de les laisser dans le frigo, et le dimanche (jour de l’anniversaire) recouvrir celui de pâte à sucre et le laisser à température ambiante le temps de le déguster…
    Pensez vous qu’avec la ganache au chocolat ça n’ira pas ?

    1. En théorie, chaque pâtissier décide de la durée de conservation de ses gâteaux en fonction des recettes et ingrédients utilisées. En général, si j’ai une question, je revient au « Guide des bonnes pratiques en pâtisserie / boulangerie ». Il indique la conservation à 4°C des produits à base de crème pâtissière, crème anglaise, Chantilly ou autres produits avec des crèmes fragiles. Toutefois, les pièces montées en choux passent un certain temps à plus de 15°C, car l’humidité nuit au sucre utilisé à leur structure et il n’y a pas des problèmes particuliers.

      Vous pouvez tout à fait couvrir votre gâteau dans la matinée et le garder à température ambiante si vous pensez ne pas prendre des risques. N’oubliez pas de bien le ganacher afin que l’humidité des fruits et du mascarpone ne fasse pas fondre votre PAS. Le risque que la crème au mascarpone sors sur les cotés lors de la couverture en PAS est important. En fonction de votre recette, donc de sa consistance, ne faites pas un gâteaux trop haut ou appuyez seulement légèrement pour lisser votre PAS.

      Bonne journée,
      Valentina

  19. Bonsoir dimanche après midi c l’anniv de ma poupée. Je veux essayé un rainbow cake. Dc faire plusieurs génoise de couleur différentes ect.. Les assembler avec une ganache chocolat blanc et recouvrir le tt avec de la pate a sucre et deco en pate a sucre. Jvoudrai faire mes génoise se soir ( conservation pas compliqué) est ce que je peux aussi faire ma ganache choco ou attendre demain? Et conservation alrs ambiante ou frigidaire? Et ma pâte a sucre possible de la mettre dimanche matin?
    Merci d’avance

    1. Bonjour,

      J’ai publié un article qui parle de la chronologie de la réalisation d’un gâteau décoré de pâte à sucre ici: https://scarlette-digital.com/chronologie-dun-gateau-decore

      En général, la ganache peut perdre de son arôme si elle est réalisée trop vite, mais 2 jours de conservation ne posent pas de problème. Conservez-la au frigidaire.

      Vous pouvez bien sur faire votre décoration samedi ou dimanche en fonction de votre emploi de temps. En fonction de votre marque de pâte à sucre, conservation au frigidaire ou à température ambiante. La plus part des pâte à sucre ne supportent pas l’humidité et le froid du frigo. 🙂

      A bientôt,
      Valentina

  20. Bonjour,
    Je dois réaliser un gâteau deux étages pour le baptême de mon neveu et j’aimerai faire la décoration en pâte à sucre. J’en ai déjà fait quelques uns mais à chaque fois je me retrouve face aux mêmes problèmes : je ne sais pas comment laisser sécher mon gâteau et mes décorations en pâte à sucre. Est-ce que je dois juste le laisser à l’air libre?
    J’ai lu effectivement qu’avant de commencer à mettre les décorations sur le gâteau, il faut les laisser sécher. Mais je ne sais pas comment, pouvez-vous m’aider s’il vous plait? Est-ce que je dois les emballer dans du film transparent et les sortir uniquement lorsque je termine mon gâteau? ou bien dans une boîte hermétique?
    Merci d’avance pour votre aide,
    Karine

    1. Bonjour,

      Je ne sais pas exactement ce qui signifie « laisser sécher le gâteau ». Si vous souhaitez faire de la peinture dessus, il faut le laisser un instant à l’air libre avant de commencer à peindre. Ainsi le pinceau ne laissera pas des traces sur la pâte à sucre trop fraîche. On laisse également poser un gâteau si on réalise des pièces montées, afin que la structure se stabilise avant le transport. Cela veut dire le laisser sur le plan de travail, si possible à l’abri de la poussière, dans son emballage.

      En ce qui concerne les décorations, il faut les laisser sécher uniquement si vous désirez obtenir des décorations en relief ou si vous les façonnez à l’avance. Si vous faites que des décorations « à plat » découpées avec des emportes pièces, pas besoin de les faire sécher. Vous devez juste les coller sur votre gâteau une fois découpées.

      Revenons aux décorations séchées. Si vous souhaitez réaliser des décorations en relief vous devez faire sécher vos décorations dans la forme voulue. Cela veut dire, les laisser à l’air libre, sur un support de votre choix. En séchant, la pâte à sucre gardera la forme donnée. Une fois bien sèches (env. 24 – 48h en fonction de l’épaisseur) vous pouvez les ranger dans des boîtes en plastique, avec des feuilles de papier ménage. Cela vous permet de réaliser les décoration plusieurs jours, voir plusieurs semaines à l’avance. Ne couvrez pas les décorations de film plastique (l’humidité risque de se trouver piégée et vos sujets seront abîmés).

      Pour ma part, comme expliqué dans mon article, je réalise mes décoration en relief dans un mélange gumpaste + pâte à sucre. Les décorations en pâte à sucre pure, ne sèchent pas correctement, elles s’effrites, tombent en morceaux rapidement. En ajoutant de la gumpaste ou du CMC, on obtient une matière qui durcit comme je le souhaite, les sujets gardent bien leur forme, ne s’effritent pas. A la limite, ils se cassent comme de la porcelaine.

      Certaines marques proposent des produits spécialement conçus pour les modelages, comme Laped par exemple. C’est un excellente choix pour des modelages divers.

      A bientôt,
      Valentina

  21. Bonjour,
    J’ai besoin de vos précieux conseils… Je réalise une pièce montée composé de trois fondants au chocolat recouvert de Nutella le tout habillé de PAS elle sera faite mardi soir pour mercredi après-midi, une fois terminé comment dois-je la conserver ? En règle général combien de temps peux t-on une conserver une pièce montée de ce type?

    1. Bonjour,

      Quand vous dites « fondants au chocolat » est-ce que vos gâteaux sont vraiment coulants à l’intérieur. Ce type de gâteau peut difficilement être superposé. Si ce sont des gâteaux au chocolat qui ont une certaine tenue, il n’y a pas de problème de les utiliser.

      Pour la conservation, tout dépends de votre recette. Si vous restez dans ce que vous mentionnez dans votre message, vous pouvez le garder à température ambiante. Cependant, si vous ajoutez de fruits frais ou une autre crème à base de chantilly, œufs, etc. vous devez impérativement le réserver au réfrigérateur! La pâte à sucre sera un tantinet abîmée, mais la sécurité alimentaire prime.

      Pour la durée de conservation je ne peux pas vous conseiller. Cela dépend de beaucoup des facteurs: vos recettes, la manière de poser la pâte à sucre, la propreté du matériel et des surfaces de travail, le temps de cuisson des crèmes(si elles restent suffisamment longtemps à haute température afin de tuer l’intégralité des bactéries,…), la vitesse de refroidissement des vos préparation (plutôt le temps que les préparations resteront à des températures propices à la prolifération des bactéries), …

      La loi prévoit que chaque pâtissier doit juger du temps de conservation en fonction des ces éléments. Certains de mes gâteaux sont garantis 48h, autres 24h, ou pas de conservation à température ambiante du tout. Si vous respectez les règles du cake-design: pas de Chantilly, mascarpone, fromage frais, crème pâtissière et assimilées, fruits frais, … dans les crèmes, vous pouvez le conserver entre 24 – 48h. Utilisez également des recettes de biscuit à base d’huile par exemple, plus légères elles se conservent plus longtemps.

      Pâtissez bien.
      Valentina

  22. Bonjour
    L’école maternelle nous demande un joli gâteau et j’ai très envie de faire un simple bateau au yaourt recouvert de Nutella pour y faire adhérer la pâte à sucre. Puis je faire tout cela la veille et garder ce gâteau jusqu’au lendemain? Merci beaucoup de votre aide!
    Stéphanie

    1. Bonjour,

      Votre recette ne pose pas de problème quant à la conservation à température ambiante, même sur plus de 24h. Et si vous avez le moindre doute, cela suffit de remplacer la recette de gâteau au yaourt par une recette de gâteau à l’huile.

      A bientôt,
      Valentina

  23. Bonjour, je vais faire un gateau en pate a sucre garni au mascarpone et Nutella. Je vais le faire vendredi après-midi et l’anniversaire est samedi midi. Il sera stockée dans la salle prévu à cette effet. Ou dois-je le stockée ? Frigo ? Ou simplement dans une pièce ?
    Merci de votre réponse en sachant que l’anniversaire est le 2 mai 2015 dans le sud (pour la chaleur)
    Merci

    1. Bonjour,

      Les gâteaux fourrés au Mascarpone se conservent uniquement au frigidaire! Cela risque fortement d’abîmer votre décoration en pâte à sucre, mais la sécurité alimentaire prime sur la joliesse du décor.

      Pâtissez bien.
      Valentina

  24. Bonjour, je dois faire un gateau pour 40 personnes et je pensais faire un gateau avec du fondant et des décorations avec de la crème royale et de la pate à sucre. Je dois faire un 40-50 minute de voyagement, je pensait faire un gateau sur le long au lieu d’un gateau étager. Par contre la question que je me pose, est-ce qu’il est mieux de mettre de la crème au beurre sous la pâte à sucre ou bien je peux mettre un crémage à la vanille ou une ganache. Merci pour l’éclaircissement

    1. Bonjour,

      Que ce soit en longueur ou à étages, un 40 parts peut voyage sans problème 1h de route s’il est correctement monté (piliers de soutènement pour la pièce montée).

      Vous n’êtes pas obligée de mettre une crème au beurre (d’ailleurs il y a des crèmes au beurre qui doivent être gardée toujours au frigidaire). Vous pouvez utiliser le fourrage de votre convenance (ganache, crème, fluff, pâte à tartiner, …)autant de temps que vous ne prenez pas une base genre crème pâtissière, chantilly, mascarpone, chesse-cream. Faites attentions lors du transport à ne pas exposer le gâteau devant une vitre. Bon voyage!

      A bientôt,
      Valentina

  25. Bonjour, je souhaiterais quelques renseignement car je vais préparer un gâteau d’anniversaire pour ma fille de 2 ans et j’avais prévu de faire deux gâteau au thé vert matcha chacun avec un fourrage au milieu différent. L’un aura une mousse au chocolat et l’autre une mousse à la fraise. Est ce que les gout s’accorderont ? Comment les conserver sachant que le lendemain je souhaiterais les recouvrir de pâte à sucre. Et quelle ganache puis-je mettre pour faire tenir la pâte à sucre ? Merci par avance

    1. Bonjour,

      Je ne connais pas beaucoup le thé vert matcha. Je l’utilise pour le boire, mais peu dans mes recettes. Je l’ai utilisé avec des fruits rouges et j’ai trouvé la combinaison très agréable. Mais jamais avec du chocolat. Vous pouvez peut être faire un petit essaie sur des cupcakes, le résultat m’intéresse également.

      En ce qui concerne le choix du fourrage, il est bien vaste. Je dirai que vous devez choisir une recette sans Chantilly, Mascarpone, jaunes d’œuf ou fromage frais car vous allez couvrir votre gâteau de pâte à sucre et donc, le garder hors frigidaire. Je ne souhaite pas entrer dans les polémiques : pâte à sucre qui supporte l’humidité, froid ventilé ou pas. Ceci est ma manière de travailler et je la partage avec vous.

      La mousse (tout dépends ce que vous appelez ainsi) peut poser deux problèmes. Lors du foisonnage, vous risquez en introduisant de l’air, d’incorporer des bactéries qui continueront de proliférer une fois le gâteau fourré. Elle est également instable, donc elle risque de s’affaisser ou de ressortir du gâteau et laisser les fameux bourrelets sur les cotés.

      Pour faire tenir la pâte à sucre j’utilise une ganache un peu plus ferme, en général une ganache au chocolat noir. La crème au beurre est également une bonne solution.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  26. Bonsoir,

    Je souhaite faire un wedding cake recouvert de PAS mais je ne sais pas quel fourrage utiliser ni même avec quoi le recouvrir avant de mettre la PAS.

    Pouvez vous m’énumérer les différentes possibilités?

    J’attends vos conseils avec impatience…

    Cordialement

    1. Bonjour,

      Le choix des recettes à utiliser sur la pâte à sucre déclenche sur internet un nombre incalculable des débats houleux. Chacun y va de son petit commentaire et c’est difficile de faire son propre opinion. Pour ma part, j’ai longtemps étudié les choix anglo-saxonnes et je les ai validés dans le respect des règles apprises lors de la préparation de mon CAP pâtissier. Je sais que un grand nombre des pâtissiers français recouvrent des entremets avec de la pâte à sucre, c’est leur problème.

      Dresser la liste exhaustive des preparation que je considère acceptables c’est long et vous allez surement en trouver d’autres. Chacun ses préférences et ses expérimentations. Je vous renvoie vers le blog de Livy de la Lettre Gourmande et son article concernant les garnitures acceptables pour le travail de décoration en pâte à sucre. Je suis entièrement d’accord avec ce qu’elle dit et je n’ai pas beaucoup à rajouter. Vous trouverez surement votre bonheur dans les choix qu’elle propose.J’ai quelques recettes en plus, mais plutôt des variantes de celles données par Livy.

      http://blog.lalettregourmande.com/2014/09/garniture-gateau-pate-a-sucre/

      Je vous souhaite bonne lecture.
      A bientôt,
      Valentina

  27. Bonjour je souhaite faire un napolitain recouvert de pate à sucre,pour le moment pas de probleme.
    le truc c’est que j ai 2 h de route pensez vous qu il va tenir je suis dans le sud de la France et début juin il fera tres chaut 🙂 faut il le mettre dans une glissière avec des pains de glace mais j ai peur de la condensation ou comme il va etre tres grand dans un carton et au coffre ça suffit? par avance merci pour votre réponse et merci pour vos précieux conseils.
    aurelie

    1. Bonjour,

      La recette du Napolitan ne pose aucun problème quant à la conservation à température ambiante et au travail de la pâte à sucre. Si votre voiture est climatisée, n’hésitez pas à en faire usage (de manière modérée bien entendu). Ne conservez pas votre gâteau avec des pains de glace, vous allez humidifier votre décor. Faites-le voyager dans une boîte en carton, à l’abri de la lumière, dans votre coffre ou encore devant le siège passager. C’est l’endroit le plus plat de la voiture et ou la clim est la plus efficace. Faites attention toutefois au pauses sur la routé! Garez la voiture à l’ombre et ne fermez pas les vitres ou encore voyagez tôt le matin.

      A bientôt,
      Valentina

  28. bonjour je doit faire une piece monte de 2 etage qui sera mange samedi est ce possible de la faire mercrediapres midi les genoise et le soir le recouvrir de pate a sucre
    les gateau seront un napolitain et l autre un molly cake confiture
    merci

    1. Bonjour,

      Vous pouvez garder un gâteau fait avec cette base plusieurs jours, surtout correctement recouvert de pâte à sucre. Ne couvrez pas des génoises qui n’ont pas passez un bon moment au frigidaire. Leur structure est trop fragile et votre gâteau risque de s’affaisser. Faite votre fourrage le jour même si vous le souhaitez et recouvrez-le le lendemain.

      A bientôt,
      Valentina

  29. bonjour, d’abord merci de vos précieux conseil et tu temps que vous m’accorderais.
    Voila je souhaite faire un fraisier pour l’anniversaire d’une amie, je voudrais la recouvrir de PAS et avec une deco en PAS aussi. je voudrais faire le faire la veille pr qu’il soit manger le lendemain aprés-midi. Doit-je utiliser de la creme au beurre pr bien faire tenir ma PAS ?
    puis utiliser des fraises fraiche avec de la creme au beurre ou avec de la mascarpone pour fourrer mon gateau ?
    ET SURTOUT comment le conserver jusqu’au lendemain ??
    j’attend votre reponse avec impatience, merci bcp!

    1. Bonjour,

      je n’utilise jamais des fraises fraîches et en général une base fraisier sous ma pâte à sucre. Le fraisier se conserve impérativement au frigidaire tandis que la pâte à sucre que j’utilise se garde loin, très loin d’humidité! pas de mascarpone non plus dans mes préparations.

      Si toutefois vous souhaitez garder cet entremet pour votre création, couvrez-le d’une crème au beurre afin que la pâte à sucre adhère et gardez-le au frigidaire dans une boîte en carton. La pâte à sucre s’humidifiera, mais vos convives ne risqueront pas une intoxication au moins.

      Pâtissez bien
      Valentina

  30. Bonjour,j ai besoin de vos conseils,je vais commencer demain a faire un gâteau (genoise)pour le mariage d une collègue, sont mariage est le 15 mai donc ce vvendredi j voudrais faire une pièce montée, mais es ce que pour le deuxième gâteau que je deposerais part au dessus est la même quantité de génoise que je dois mettre dans le premier?et deuxièmement me question ,j ai acheter pour faire une décalcomanie avec des coeurs,pour faire un ruban ,combien de temps je dois laisser le ruban avec la décalcomanie dans le frigo?
    Merci a vous de bien vouloir m aider .Christelle

    1. Bonjour,

      Je ne comprends pas exactement vos questions. Pour une pièce montée, en général les étages ont des diamètres différents (wedding cake classique). Pour la cuisson on utilise des moules de tailles différents, donc la quantité de pâte n’est pas la même. Referez-vous à votre recette pour savoir combien de pâte vous devez préparer par moule. Habituellement, les recettes sont données pour des moules entre 20 et 23cm.

      Je n’ai jamais utilisé les stickers! En regardant sur le net il me semble que c’est en fait la même chose que l’impression alimentaire classique. On décolle de la feuille, on humidifie très légèrement et hop sur le gâteau! Je ne passe jamais ma pâte à sucre au frigidaire, elle n’aime pas l’humidité du frigo et celle de la condensation une fois dehors!

      Pâtissez bien!
      Valentina

  31. Ha oui je voulais savoir aussi si il exsitais un moyen de faire briller la pâte a sucre?
    Merci d avance

    1. Bonjour,

      Oui bien sur. Il y a un grand nombre des techniques. Vous pouvez:
      – vous servir des laques utilisées par les chocolatiers afin de faire briller leurs pièces,
      – utiliser différents sprays vendus à cet effet chez les revendeurs en cake design (plusieurs marques à votre disposition, et plusieurs rendus, couleurs, etc.),
      – appliquer à l’aérographe ou au pinceau du « corn syrup glaze » que vous pouvez fabriquer vous mêmes (quantité égales de corn syrup et alcool comme la vodka)
      – appliquer du blanc d’œuf pasteurisé
      – enduire votre gâteau d’une fine couche de Crisco ou équivalent.

      A bientôt,
      Valentina

  32. bonjour,

    Je pense avoir faire une bêtise…
    J’ai préparé jeudi soir un gâteau génoise, ganache chocolat blanc et confiture… Mais j’y ai rajouté des fraises fraîches coupés en tranches.
    Le gâteau sera consommé samedi soir…
    Et j’ai dit de le conserver hors frigidaire… Vu que pas bon pour la pate à sucre. Ils vont le conserver dans le garage. Je pense qu’il doit y faire 10 degrés?
    Ce sont mes amis… mais là je panique.
    Vous avez un conseil svp?
    Il y a t’il des risques?
    Merci d’avance pour votre réponse,
    Virginie

    1. Bonjour,

      Les fraises tournent très vite, même au frigo. Ils verront bien si le gâteau n’a pas bon gout. Amis ou clients il faudrait peut être les avertir que les fraises peuvent avoir tourné et rendre le gâteau impropre à la consommation. Vous pouvez bien sûr le faire avec un peu plus de diplomatie que je l’ai fait dans mon commentaire. 🙂

      Avant de faire le choix de votre fourrage, demandez-vous si vous mangerez ce que vous avez choisi après l’avoir gardé si longtemps dans une boîte sur votre plan de travail. On dit souvent que la pâte à sucre conserve les gâteaux. Ce qui est en partie vrai. Si elle est correctement appliquée, elle les protège un peu comme le nappage miroir le fait pour les tartes. Mais la pâte à sucre n’est pas un « conservateur ». Ou utilisez la même règle que moi: pas des fruits frais sous la pâte à sucre (trop sensible, trop instable, trop humide). Il ne faut pas sous estimer l’intelligence de vos clients. Si on leur expliquent pourquoi les fruits frais ne sont pas compatibles avec la pâte à sucre, la plus part d’entre eux n’ont aucun souci à se rabattre sur un coulis ou autre type d’insert et ils sont même ravis du résultat final.

      A bientôt,
      Valentina

  33. Bonjour, je constate que ma pas reste brillante là où j’ai mouillé pour coller mes décors ou pour rattraper (à tort!) une craquelure. Existe-t-il une solution pour réparer ma bêtise? Grand merci pour vos conseils.

    1. Bonjour,

      J’ai vu votre message trop tardivement. Pour coller des décors, on doit mouiller le sujet de décoration et non pas le gâteau. C’est plus pratique si on veut le déplacer. Vous devez mettre très peu d’eau.A peine une goutte. Si votre PAS brille c’est parce que vous avez mis beaucoup trop. Essayez avec du blanc d’œuf. La seule solution est d’attendre que cela sèche, et surtout ne rajoutez pas du sucre ou autre chose pour faire sécher plus vite! Si vous voulez, vous pouvez mettre en route le ventilateur à coté.

      Pour les craquelures on ne les rattrape jamais en humidifiant le gâteau! La pâte à sucre déteste l’humidité. Si c’est très grave, autant cacher avec de la décoration car vous risquez de déchirer la pâte à sucre. Si c’est superficiel j’utilise deux méthodes:

      – soit je chauffe légèrement avec la paume de la main et je lisse délicatement
      – soit je mélange de la PAS de la même couleur avec un peu d’eau et j’applique ce « mortier » avec une petite spatule.

      A bientôt,
      valentina

  34. Bonjour,
    Je souhaite faire une gateau au chocolat recouvert de PAS pour l’anniv de mon fils. comme je vais manquer de temps le jour même, est-il possible de préparer le décor en PAS à l’avance ( c’est a dire étaler ma PAS, faire mes formes…) et le conserver pour n’avoir plus qu’à le poser sur le gâteau le jour même ? Et si oui, comment le conserver ?
    Merci beaucoup pour votre réponse

    1. Bonjour,

      Vous pouvez réaliser les éléments de décor plusieurs jours à l’avance. Laissez-les sécher sur votre plan de travail et entreposez-les dans une boîte avec du papier ménage (pour éviter de la condensation sur votre décor). Je conserve mes décoration en boîtes en carton si ce sont à utiliser dans la semaine. la dentelle et les fleurs je les gardent dans des boîtes hermétiques en plastique. J’ai apprit cette technique de Mila Iquise (la reine des fleurs 🙂 ).

      A bientôt,
      Valentina

      1. Bonjour,

        Je vais preparer des décors en PAS en avance mais j’ai peur qu’une fois secs, je n’arrive plus à les coller sur le bord de mon gâteau et je crains aussi qu’ils n’épousent plus la forme arrondie du gâteau.

        Pensez-vous qu’il soit alors préférable de les emballer dans du film alimentaire juste après les avoir préparés pour qu’ils gardent leur souplesse ?

        Merci…

        1. Bonjour,

          Un fois sèches, les décoration doivent être collées avec du glaçage royal ou du chocolat fondu et bombe à froid.

          Si vous désirez les faire épouser une certaine forme, deux solutions s’offrent à vous:
          – les faire sécher dans cette forme la en les plaçant sur des supports en carton ou plastique, ou des moles à gâteau
          – les faire à la dernière minute et les coller directement sur le gâteau.

          Pâtissez bien,
          Valentina

  35. bonjour, je fais un moelleux au chocolat avec de la confiture de framboise recouvert de pate a sucre, j’aimerais savoir comment je conserve le gateau avec la pate a sucre et dois je proteger avec de l’alu ou autre en attendant de souffler les bougies. je suis un peu perdu, c’est la premiere fois que j’utilise la pate a sucre

    merci

    1. Bonjour,

      Vous pouvez le protéger dans une boîte en carton ou plastique, avec du film « fleuriste », etc… mais ne le couvrez pas de film alimentaire ou de l’alu. Ils risquent se coller dessus et endommager votre décor. Vous pouvez également le garder sans emballage dans un endroit à l’abri de la poussière (placard de cuisine, …).

      Bonne dégustation de votre gâteau.
      Valentina

  36. Bonjour,
    J’ai réaliser ce matin 2 rainbow cake pour l’anniversaire de ma fille, que j’ai recouvert de glaçage 1 avec un glaçage mascarpone, st moret et Kiri et l’autre de glaçage au nutella. Je souhaite les recouvrir de PAS en avance c’est a dire ce soir pour demain, est ce possible ? Le glaçage au mascarpone ne va pas endommage la pate à sucre ? Comment doit je les conserver.
    Merci d’avance pour votre réponse …

    1. Bonjour,

      Je ne recouvre jamais des gâteaux fourrés des préparations à base de mascarpone avec de la pâte à sucre. Ce sont des préparations très fragiles de point de vue microbiologique et nécessitent être gardées au frigidaire. Vous pouvez garder le gâteau à base de Nutella à température ambiante, et le deuxième au frigidaire. La pâte à sucre risque de s’humidifier, mais au moins vous ne risquerez pas une intoxication alimentaire.

      A bientôt,
      Valentina

  37. Bonsoir je viens de finir le gâteau de mon fils, c’est un gâteau au yaourt, dessus Pate à sucre, et les moustaches du pirate en pate d amande. Je fais son anniversaire demain après midi, dois je le mettre au frigo ? Je n’ai jamais travailler avec la pate a sucre…
    Merci

    1. Bonsoir,

      Ce qui indique le mode de conservation est la recette que vous utilisez pour le gâteau et le fourrage. Si votre crème est une crème qui se garde au frigidaire (fromage frais, crème pâtissière, Chantilly, …) vous devez impérativement garder votre gâteau au frigo. Si c’est une crème qui peut être gardé à température ambiante (confitures, pâtes à tartines, ganaches…) vous pouvez le garder dehors, dans un emballage qui le protège de la poussière, etc.

      En fonction de la marque, la pâte à sucre peut être plus ou moins influencée par l’humidité de votre frigidaire, ou celle de l’air ambiant un fois sorti dehors. La sécurité alimentaire prime, donc si vous avez un doute, gardez votre gâteau au frais et non pas dehors.

      A bientôt,
      Valentina

  38. C’est un gâteau au yaourt, oeufs,farine, huile, j’ai mis dedans des pépites chocolats.

    1. S’il n’y a pas de fourrage vous pouvez le conserver à température ambiante une fois décoré de pâte à sucre.

      Valentina

  39. bjr. pour ma bb shower, j`ai eu droit a un magnifiq gateau recouvert de pate a sucre. j`aimerais garder le bb en sucre pour le conserver dans une boite pour le montrer a mon enfant dans qq annnees. est ce q c`est possible? comment faire? deja j`ai toutfaux car j`ai mis u frigo pour eviter les fourmis, et j suppose q la pate a sointe. merci de vos precisions et bonne soiree – sophie

    1. Bonjour Sophie,

      Effectivement, l’avoir conservé au frigidaire c’est une erreur. Mais rien n’est perdu. vous pouvez le sortir et le laisser sécher à température ambiante (l’humidité de l’air va condenser un peu dessus car sa surface sera froide). Ensuite vous pouvez le garder dans une boîte en carton ou l’exposer sous une cloche en verre. Attention toutefois: la lumière du jour abîme les couleurs de la pâte à sucre. Tout dépends de la marque utilisée par votre pâtissier.

      A bientôt,
      Valentina

  40. Bonsoir,
    je souhaite me lancer dans la PAS pour la première fois pour l’anniversaire de mon fils et j’ai quelques questions.
    Je pense faire un gateau au chocolat normal. Puis-je le cuire la veille et faire les décos en pate a sucre le jour même ? Ou vaut il mieux faire le gateau a J-1 et la déco le jour J ?
    Ou alors préparer les éléments en PAS la veille pour les mettre sur le gateau le jour J , mais dans ce cas comment les conserver sans qu’ils ne se déteriorent?
    Pour la ganache, est ce que je peux utiliser tout simplement du nutella? A quel moment dois-je le mettre ?
    Comment faire tenir la deco en PAS sur le gateau ? Eau, miel ?
    Et dernière question, est ce que je dois l’enrouler dans du papier célophane une fois qu’il est terminé, jusqu’a ce que je le serve à table ?
    je m’excuse pour toutes ces questions mais je voudrait qu’il soit bien reussi.
    merci d’avance pour les réponses que vous pourrez m’apporter
    Amandine

    1. Bonjour,

      Beaucoup des questions dans un seul message. Je vais essayer leur répondre une par une:

      Je pense faire un gateau au chocolat normal. Puis-je le cuire la veille et faire les décors en pâte a sucre le jour même ? Ou vaut il mieux faire le gateau a J-1 et la déco le jour J ?
      Ou alors préparer les éléments en PAS la veille pour les mettre sur le gateau le jour J , mais dans ce cas comment les conserver sans qu’ils ne se détériorent?

      Vous pouvez et vous devez le cuire la veille. Le gâteau aura le temps de refroidir et de se stabiliser avant le fourrage et la décoration. Vous pouvez même le cuire le J-2, faire le fourrage le J-1 (le garder ensuit au frigidaire) et faire la décoration le jour J. Si vous utilisez un gâteau chocolat fourré au Nutella, vous pouvez couvrir de pâte à sucre J-1 et garder le gâteau à température ambiante dans un endroit à l’abri de la poussière, lumière, etc.

      Vous pouvez réaliser les décoration des que vous le souhaitez, les laisser sécher et les conserver dans des boîtes fermés entre des feuilles de papier ménage.
      Je parle de la chronologie de la réalisation d’un gâteau ici:
      https://scarlette-digital.com/chronologie-dun-gateau-decore

      Pour la ganache, est ce que je peux utiliser tout simplement du nutella? A quel moment dois-je le mettre ?

      Oui, bien sur. Vous pouvez la mettre le J-1 ou le jour J, tout dépends de votre emploi du temps.

      Comment faire tenir la deco en PAS sur le gateau ? Eau, miel ?

      Une fois votre gâteau fourré, vous devez le couvrir d’une couche de ganache (ou Nutella, ou crème au beurre, etc.) qui vous permettra lisser les différentes imperfections et obtenir une surface lisse. Pour faire adhérer la pâte à sucre à cette couche de ganache vous pouvez utiliser: de l’eau, mais en quantité très très réduite (juste passez vos mains sous l’eau chaude, secouez-les bien et caressez votre gâteau, du Crisco (une graisse végétale américaine extrêmement raffinée, à ne pas remplacer par de la margarine ou du beurre pur), … La pâte à sucre adhère bien sur la crème au beurre si c’est votre choix pour masquer votre gâteau avant de le couvrir de pâte à sucre.
      Articles qui parlent de cette étape:
      https://scarlette-digital.com/reussir-vos-angles-droits
      https://scarlette-digital.com/couvrir-un-gateau-de-pate-a-sucre

      Et dernière question, est ce que je dois l’enrouler dans du papier cellophane une fois qu’il est terminé, jusqu’à ce que je le serve à table ?

      Non, non! Surtout pas! Le cellophane (si vous parlez du film alimentaire) risque d’adhérer à vos décors et les abîmer! Et de toute façon de l’humidité peut se créer entre les deux et faire fondre le décor.Utilisez plutôt une boîte en carton ou du cellophane de fleuriste (comme celui pour les bouquets).

      Pâtissez bien,
      Valentina

      1. Merci beaucoup Valentina pour toutes ces précisions.
        C’est très gentil à vous.
        A bientôt
        Amandine

  41. Bonjour, j’aimerais savoir combien de temps à l’avance je peux faire mes décorations de fondant pour placer sur mon gâteau pour m’assurer de la conservation

    Merci à l’avance

    1. Bonjour,

      Vous pouvez les réaliser aussi tôt que vous les souhaitez. Je vous conseil utiliser plutôt du gumpaste ou un mélange gumpaste / pâte à sucre à leur réalisation. les décorations en pâte à sucre seule s’effritent facilement.

      Une fois séchées, vous pouvez garder vos créations dans des boîtes en carton ou plastique à l’abri de la lumière et de l’humidité.Je les pose sur des couches de papier ménage. Ils sont bien calés et le papier absorbe éventuelles traces d’humidité.

      A bientôt,
      Valentina

  42. Bonjour, je réalise un Rainbow cake pour demain. Entre mes génoise jai fais une ganache a la mascarpone et au sucre glace. Jusque la tout va bien. Je voulais recouvrir le gateau d’une chantilly mais tout cela doit tenir jusque demain midi … Comment puis je le conserver ? Je dois mettre la chantilly que demain ? J’ai peur qu’elle fonde …

    1. Bonsoir,

      C’est surement mieux de réaliser votre couverture le jour même. Utilisez bien une crème à 35% matière grasse, elle tiendra parfaitement. Vous pouvez également utiliser des épaississants genre Chantifix ou Kremefix. J’ai cru comprendre que c’est une très bonne solution pour une Chantilly qui tient bien. La crème spéciale « professionnels » est enrichie en carraghénanes et elle foisonne très vite. Votre pâtissier sera peut être d’accord vous vendre un litre. 🙂

      Pour ma part, j’utilise une crème classique, min 32% de MG que je monte avec un peu de sucre glace. Elle doit faire le bec au bout du fouet. Je l’utilise dans la journée et la garde au frigidaire. Elle tient très bien la journée. Pas des additifs dans mon cas.

      A bientôt,
      Valentina

  43. bonjour,
    je souhaiterai monter un gâteau aux fruits recouvert de pâte à sucre et fourré à la crème au beurre au blanc d’œuf. j’ai un petit souci, je voudrai faire le wedding cake le mercredi pour un mariage de samedi et je me demande si cela va tenir?
    Avez vous quelques astuces pour moi svp!
    merci

    1. Bonjour,

      Les gâteaux qu’on voit dans les films américains et qui tiennent des journées entières au milieux des salles de mariage n’ont pas la même composition que les gâteaux français. Ce sont des gâteaux aux fruits confits, imprégnés d’alcool et en général faites bien longtemps à l’avance. C’est ainsi qu’ils ont des « durées de vie » si impressionnantes. Je ne garderai pas un gâteau avec de la meringue si longtemps à température ambiante. Même au frigidaire c’est un peu long, le gâteau perdra de sa fraîcheur.

      Pour vous faciliter la tache, vous pouvez étaler la preparation sur plusieurs jours, en réalisant la couverture en pâte à sucre la veille. Voici un article que j’ai écrit sur le sujet.
      https://scarlette-digital.com/chronologie-dun-gateau-decore

      Pâtissez bien,
      Valentina

  44. Bonjour je voudrais faire la pate d’un gateau aujourd’hui mais je voudrai le faire cuirre demain serai t’il possible.

    1. Bonjour,

      Ceci n’est pas du tout indiqué. Même si certains disent avoir gardé des appareils à génoises au frigo tout une nuit, cela doit être exceptionnel. Vous devez réaliser votre gâteau (preparation et cuisson)au même moment.

      Si vous avez un gros soucis d’emploi du temps, sachez que vous pouvez réaliser vos génoises bien à l’avance et les garder au frigidaire bien filmées qq jours ou même les congeler. Il y a également des préparation tout faites à acheter. Pas besoin de mélanger des ingrédients, uniquement ouvrir le sachet, verser dans le moule et cuire. En tout cas, dans les pubs cela paraît si simple que ça. A essayer peut être avant tout de même! 🙂

      A bientôt,
      Valentina

  45. Bonjour j aimerai quelques renseignement voila je vais faire plusieurs gâteau pour l’anniversaire de ma fille donc je souhaite faire la veille une gâteau génoise fourre d’une crème chocolat et couvrir de patte a sucre …. Et décorer . Pour le lendemain je dois le mettre a conserver au frigidaire ou température ambiante ?

    1. Bonjour,

      Tout dépends de votre fourrage et de la température chez vous. Si votre crème au chocolat est une genre pâte à tartiner, c’est OK. Si en revanche vous utilisez une ganache montée ou une crème chantilly, cela devient plus délicat à garder à température ambiante. Je le stockerai impérativement au frigidaire.

      Pour la conservation, un endroit frais pas humide (comme le frigidaire) est suffisant: garde mangé, cave….

      A bientôt,
      Valentina

  46. Bonjour,
    Je viens vers vous car je dois faire un wedding cake pour samedi et bien que j’ai eu fait de nombreux cake design j’ai quelques questions concernant la conservation du gateau !
    Le gateau sera citron passion
    J’ai commencé à faire quelques genoises que je terminerai demain, en attendant j’ai emballé les premières dans du cellophane et poche hermétique à temperature ambiante
    Pour les crèmes j’ai acheté des pots (identique à des pots de confitures )de lemon curd dans un super marché et j’ai fait faire un passion curd par un chef pâtissier ( il a bien fait bouillir les œufs rajouter du citron )
    Je compte garnir et recouvrir de PAS mes gâteaux vendredi
    Je monte le gateau pour y ajouter la decoration de fleur en mousse! Ensuite je démonte les étages que je mets dans des boîtes en carton prévu à cet effet
    Je me suis équipe d’une clim, il fait 18 degrés dans ma pièce !
    Maintenant que le tableau est dressé voici mes questions :
    – le curd passion a été fait aujourd’hui, pensez vous qu’il tienne jusqu’à samedi ? Sachant que je le laisse dans le frigo jusqu’à vendredi
    – une fois ma pate à sucre posée (vendredi apres midi) comment puis je les conserver ? , puis je garder les gâteaux dans les boîtes en carton ( prévu à cet effet dans une chambre froide ? Il y resteront jusqu’au lendemain 14 h ensuite transporte dans un camion réfrigérer jusqu’au moment d’être assemblee et servi vers 23h
    -si oui, combien de temps dois je les sortir avant de l’assembler ? Puis je le faire au dernier moment
    Comme je vous l’ai dis malgré avoir plusieurs gâteaux à mon compteur je suis en panique pour celui ci car c’est mon premier wedding cake et j’ai toujours utilise des cremes classique (ganache, pate a tartiné, confirures ….) malgré plusieurs articles positifs sur le curd passion je souhaiterai avoir votre avis
    En espérant vous lire rapidement
    Bonne soirée
    Une amatrice paniquée

    1. Bonjour,

      Un lemon curd avec des œufs (même si bien cuits) doit se garder au frigidaire. Si j’ai bien comprit votre déroulement, le gâteau sera en permanence au frigidaire (ou en tout cas au froid) jusqu’au moment du service (sauf des petits moment liés à la décoration, etc.). Tenant compte des recettes que vous avez choisi, je pense que c’est très important de ne pas rompre la chaîne du froid (travail en laboratoire, transport, montage sur place).

      Mes amis cake-designers qui utilisent régulièrement du curd pour leurs fourrages, se servent uniquement des recettes sans œufs et soigneusement pasteurisées. Le seule risque est de voir votre pâte à sucre s’humidifier et couler ou les décorations s’abîmer. Vous pouvez faire un test sur un bout de pâte à sucre. Tout dépends de la marque utilisée. Les garder dans des boîtes en carton peut être utile, car le carton absorbe une partie de l’humidité.

      C’est mieux de les assembler à la dernière minute, vue votre fourrage aux œufs.

      Pâtissez bien!
      Valentina

  47. Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre réponse !
    En y réfléchissant bien je pense que je vais me lever à 5h samedi matin pour mettre mes cremes et ma deco ! Il ne fera pas trop chaud et une fois terminé je les amène au traiteur qui les transportera par camion réfrigéré ! Maintenant croisons les doigts pour que la pate à sucre ne fonde pas, ! Je pense même celophaner les boîtes en carton et pourquoi pas mettre 2 couches de pâtes à sucre sur le gateau ou même un seule mais épaisse de 6-8 mm ! Quand pensez vous ?
    Cordialement
    Elodie

  48. J’oubliais la PAS que j’utilise est la SATIN ICE……

    1. La Satin Ice n’est pas faite pour le frigidaire. Vous pouvez filmer les boîtes si vous souhaitez. Le mieux est de prévoir un ventilateur à coté de vous pour le montage du gâteau. Cela ferra sécher plus rapidement la pâte à sucre. Ne la touchez pas trop et gardez les décorations pour les installer à la dernière minute. Ne mettez pas 2 couches de PAS. une à 5-6 mm est largement suffisante.

      Valentina

  49. bonjour je dois préparer un gâteau avec un sponge cake est ce que je peut préparer le biscuit aujourd’hui vendredi et le décorer et fourrer dimanche et comment conserver le sponge cake merci beaucoup

    1. Bonjour,

      J’ai vu tardivement votre message. Si vous souhaitez garder des biscuits (quelle qu’elle soit la recette), vous pouvez le faire en filmant soigneusement votre gâteau. Vous devez le garder au réfrigérateur. Vous pouvez également les congeler en le mettant au congélateur bien filmé et légèrement tiède.

      A bientôt.
      Valentina

  50. bonjourje viens de commencer le tout debut de mon gateau deux etages recouverts de PAS. Je viens donc de cuire mes deux gateaux que je vais mettre au frais et je voudrais faire mes fourrage est ce que vous auriez vous une recette de ganache non montée avec du nutella? Aussi je cherche un fourrage a la framboise mais je n’arrive pas a trouver l’ideal pouvez vous m’aider?
    le gateau est a manger samedi a 16h quand dois je le recouvrir de pate a sucre? en sachant que je fais aussi quelques decors toujours en PAS
    par avance je vous remercie

    1. Bonjour,

      Donc, dans l’ordre 🙂 :
      – Pour la ganache vous pouvez réaliser une ganache au lait classique, et ajouter un tiers de Nutella dans la ganache un peu tiède.
      – Pour le fourrage à la framboises vous avez plusieurs solutions: crème à la meringue suisse aromatisée au coulis de framboises, ganache au chocolat (lait ou blanche) ou la crème est remplacée pa la même quantité de coulis, … Vous trouverez des recettes de ganache sur mon blog.
      – Pour le fourrage, à faire le J- et la couverture et la décoration jour J. Gardez votre gâteau à température ambiante.

      Pâtissez bien
      Valentina

  51. super merci donc comme c’est pour samedi apres midi je fourre mes gateaux la veille je les remets au frais et samedi matin hop je recouvre de pate a sucre c’est bien ca? pour les decors en pate a sucre puis les faire a lavance et les coller au dernier moment?

    1. Oui bien sur! Les laisser poser au frigidaire bien filmés permettra à la structure se stabiliser, donc l’application de la PAS sera facilitée et vos finitions plus jolies.

      Vous pouvez réaliser vos décoration bien à l’avance et les garder dans des boîtes en plastique ou carton entre des feuilles de papier ménage. Cela vous avancera grandement pour le jour J. Collez les décorations avec un peu de piping gel ou de la glace royale.

      Valentina

  52. super j’ai tout ce qu’il me faut je vais maintenant chercher les recettes de fourrages sur votre blog merci pour tous vos conseils c’est tres gentil
    bonne journee

  53. RE je n’ai pas trouve les recettes mais moi la ganache je fais chauffer 20cl de creme liquide que je verse sur mon chocolat en morceaux simplement la je dois dois rajouter un peu de nutella?

  54. Bonjour, dans une semaine j’ai 2 gâteaux à faire pour le baptême d’un petit garçon . mais avec la chaleur qui commence à monter, le stress grimpe très fort à aussi. Je vous explique un peu les 2 gâteaux qui sont prévu.
    – gâteau rectangle 20 personnes avec simple génoises et ganache chocó émulsionnée à l’intérieur, puis au dessus chantilly et feuille en sucre personnalisé
    -gâteau rond 20 personnes génoise\ganache chocó encore mais cette fois il sera décoré tout en pâte à sucre au dessus
    Je m’interroge sur la conservation qui leur faudrait? Et pouvez vous me dire s’il vous plait les dimensions que vous feriez vous pour mes 2 gâteaux?
    Merci d’avance pour vos conseils

    1. Bonjour,

      Je vais vous répondre en accord avec ma manière de travailler au laboratoire. Je sais qu’il y a plusieurs « courants » dans le cake design. A vous de faire le tri ensuite! 🙂

      Je n’utilise jamais des ganaches montées dans mes gâteaux couverts de pâte à sucre. Le risque de contamination pendant que la crème est fouettée est trop important. Si vous utilisez une ganache montée et de la chantilly la conservation se fait impérativement au frigidaire!

      Pour le diamètre des moules on peut estimer:
      – moule ronde: 20cm – 22 parts
      – moule carré: 15 cm – env. 14 parts
      – moule carré: 20 cm – env. 28 parts!

      Pour cela il faut tenir compte de fait que mes gâteaux ont env. 11 – 13 cm en hauteur. pour des gâteaux de 7,5cm vous devez augmenter la taille des moules.

      Pâtissez bien
      Valentina

  55. Bonjour ,

    J’ai préparé un dôme couvert de crème au beure que j’ai mis au frigo ,
    Aujourd’hui je veux le couvrir de pâte à sucre pour faire une poupée .combien d’heures heure dois-je sortir mon gâteaux avant le couvrir ou le faire immédiatement ,puis je le couvrir l’après midi pour le consommer ce soir En le conservant à température ambiante???

    Merci beaucoup

    1. Bonjour,

      La conservation a température ambiante dépende de la recette et de la température dans votre cuisine! Si vous avez réalisé une crème au beurre française, vous devez travailler rapidement et garder votre gâteau au frigidaire. Je conseille plutôt la crème au beurre italienne. Voici un article sur mon blog qui explique le détail de mon choix: https://scarlette-digital.com/guerre-meringues.

      Si votre crème au beurre peut être gardée à température ambiante, vous pouvez organiser votre journée de cake-design comme vous le souhaitez.

      Vous devez couvrir de ganache votre gâteau, le réserver au frigidaire 30 min afin que la surface durcisse et vous pouvez le couvrir ensuite sans le laisser revenir à température. Vous pouvez le faire le matin, pour le consommer le soir. Gardez votre gâteau en attendant soigneusement emballé dans une boîte en carton par exemple et dans un endroit frais (cave, garde manger, garage, …).

      Valentina

  56. Bonjour

    je vais faire un gâteau a 2 étages le 17 juillet qui sera consommé que le 18 au soir que me conseillez vous pour le garder intacte vu que nous serons en été ?

    merci a vous
    😀

    1. Bonjour,

      Tout dépends de votre recette. Si c’est un gâteau qui peut se conserver à température ambiante, réservez-le dans une pièce climatisée. Si c’est un gâteau avec des crèmes à base de Chantilly, jaunes d’œufs etc vous devez le garder dans le frigidaire, même si le décor risque de s’abîmer. La sécurité sanitaire prime sur l’esthétisme du gâteau.

      A bientôt,
      Valentina

  57. Bonjour, on me demande de réaliser une pièce montée avec un fraisier et une forêt noire je sais que je ne peux pas les recouvrir de pate à sucre mais pensez vous vous que je puisse les recouvrir de pate d’amande? Et les conserver au frigo?

    1. Bonjour,

      Oui, bien sur. Faites toutefois attention au fait que la pâte d’amandes s’humidifie également avec l’humidité, ou achetez une pâte à sucre prévue pour les pays tropicales.

      Installez également une structure suffisamment solide dans votre gâteau pour tenir les différents étages, car les entremets sont des gâteaux très fragiles et votre pièce montée risque de s’écrouler, ou montez-la à la tout dernière moment sur place.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  58. Bonjour
    Je voudrais faire un wedding cake pour un mariage et le couvrir de pâte a sucre et j’habite dans le sud de la France et je ne sais vraiment pas comment je peux le conserver.
    Merci d’avance.

    1. Bonjour,

      Tout dépend de votre recette et de la marque de pâte à sucre. Si vous lisez les différents réponses que j’ai donné sur ce site, vous trouverez surement celle adaptée à votre cas.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  59. Bonjour
    quelle est la température idéale dans une pièce pour travailler la pâte à sucre ?

    Par avance merci

    1. Bonjour,

      Je ne sais pas trop. Pour moi c’est 19 – 21°C. Plus je n’arrive pas à travailler correctement. Moins elle est trop dure. Cela dépends de marque aussi, mais à partir de 24°C il faut carrément un produit élaboré pour les pays tropicaux.

      A bientôt
      Valentina

  60. J’ai fait une ganache au chocolat j’en ai mis dans mon gâteau et j’ai recouvert de pate à sucre. Lorsque j’ai pris un cours la prof m’a dit la ganache ne va pas au frigo, et en plus la pate à sucre protège le gâteau. Donc je l’ai conservé à température ambiante, c’est pour dans le gâteau. Mais ça me fait tjs bizarre que ça soit pas au frais la ganache, votre avis?

    1. Bonjour,

      Je vous renvoie vers le message que je viens de publier ci dessus à l’attention de Debril.

      J’ai apprit par les professeurs de l’IMT qu’en règle générale les ganaches se conservent au frigidaire. On peut les garder un certain temps à température ambiante et en certaines conditions. Des ganaches à la crème végétale sont parfaitement appropriées pour cet exercice.

      Effectivement, la pâte à sucre « protège » en qq sorte les gâteaux:
      – les génoises se dessèchent moins rapidement,
      – il n’y a pas de contact avec l’air ambiant si la pâte à sucre est parfaitement posée, donc le développement des bactéries et ralenti,
      – le gâteau garde mieux sa structure

      Ceci dit, la pâte à sucre ne peut pas empêcher le développement des bactéries qui se trouvent déjà dans votre préparation, d’ou la nécessité d’être extrêmement vigilante dans le respect de la propreté lors de la préparation de votre gâteau. Et pas de ganache montée s’il vous plaît! L’air incorporé peut contenir encore plus des bactéries, tandis que la crème non bouillie est carrément à proscrire.
      En revanche, il faut faire attention ce que vous entendez par température ambiante, car en ce moment (en été) il vous faut impérativement une pièce climatisée pour garder votre gâteaux plusieurs heures hors frigidaire.

      A bientôt,
      Valentina

  61. Bonjour, je dois faire un gâteau recouvert de pâte à sucre et je vais le fourrer d’une ganache avec du chocolat de la crème liquide et une noisette de beurre, est ce que je peux conserver le gâteau sans le mettre au réfrigérateur et combien de temps ? Merci d’avance

    1. Bonjour,

      Je ne peux pas vous donner une délais de conservation de votre gâteau car elle dépend de trop des facteurs. En général la réglementation dit que chaque pâtissier estime du délai de parfaite conservation de ses produits et agit en conséquence. C’est ce que je fais vis-à-vis de mes clients à qui je donne toujours le délai de conservation en fonction du type de gâteau réalisé et de leur conditions de transport et stockage.

      Quel qu’il soit le gâteau, vous devez suivre impérativement qq règles qui augmenteront la durée de conservation:
      – choisir des ingrédients de bonne qualité et avoir été conservés dans des conditions optimales,
      – observer une parfaite propreté de votre matériel, des vos mains et des surfaces de travail
      – éviter le contact (même à travers vos mains, ou un torchon etc.) entre les ingrédients de vos crèmes et d’autres ingrédients vecteurs des bactéries ou autres (œufs, … ou même fromage ou jambon si vous stockez tout cela dans votre frigidaire).
      – faites bouillir suffisamment votre crème et utiliser de la crème UHT fraîchement entamée pour plus de sécurité.
      – encore mieux, utilisez une crème végétale (les magasin bio vous proposeront une gamme très étendue).
      – gardez votre ganache au frigidaire avant fourrage et aussi votre gâteau avant l’étape de la couverture en pâte à sucre.
      – conservez votre gâteau dans un endroit frais, soigneusement emballé. Les pâtissiers disposent des laboratoires climatisés. Faites attention si vous conservez le gâteau à la maison. Une cave, ou un garage frais, à l’abri des rongeurs ou autres animaux sont plus indiqués que la cuisine, par exemple.

      Certains gâteaux se conservent 48h à env. 21°C, mais tout dépends de la recette utilisée pour les génoises et le fourrage (pas de crème fraîche, etc.). En tout cas, si vous avez la moindre doute, mettez votre gâteau au frigidaire, la sécurité de vos convives passe toujours avant la beauté du décor.

      Vous pouvez également choisir une pâte à sucre élaborée pour les régions tropicales et garder votre gâteau au frigidaire sans stress. Bon, un petit test est nécessaire avant, pour vérifier la compatibilité avec votre frigidaire et la condensation qui se forme à la sortie du frigo.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  62. Bonjour,

    Super votre site!

    Je vais réaliser mon premier Wedding Cake pour un mariage:
    1er étage: crème beurre allégée plus framboise
    2 : ganache chocolat
    3 : crème au citron

    Dois-je le mettre au frais ou une salle à température froide?

    Je devrais le monter la veille du mariage sur le lieu (car 1h15 de trajet) je dois donc recouvrir mes gâteaux sur place de pâte à sucre? la pâte à sucre ne supportera pas l e trajet même si il n’est pas monté…si jai bien compris.

    Merci beauoup d’avance pr vos réponses!

    Audrey

    1. Bonjour,

      J’ai toujours beaucoup de mal a donné une réponse à ce type des questions car je ne sais pas si vous allez préparer et livrer votre gâteau dans les conditions d’un pro (labo, véhicule) ou chez vous. Je vais essayer vous donner le maximum des pistes de réflexion.
      – Si c’est moi qui fait ce gâteau j’évite de mettre des framboises fraîches, une ganache montée et une crème citron à basse de crème pâtissière. (au cas ou vous ne pouvez pas respecter la chaîne du froid et ou vous n’avez pas une pâte à sucre super extra résistante à l’humidité si conservation en chambre froide).

      – Couverture du gâteau la veille, avant le départ, emballage en boîtes en carton et stockage en fonction de la recette utilisée, mais en tout cas pas au chaud ou à la température ambiante (vu les 30 – 38°C qu’on a ces jours).

      – Conservation dans un endroit frais (chambre froide si recettes délicates, pièce climatisée ou cave si recette sans œufs, chantilly, etc.)

      – Montage quand vous le voulez. J’ai livré même des pièces de 6 étages déjà montés, mais avec une vraie structure à l’intérieur et tuteur central. Si c’est votre premier, faites le montage sur place, vous auriez moins de stress.

      Bon courage et n’hésitez pas à nous montrer votre création! Un premier wedding cake doit être fêté en bonne et due forme. 🙂

      Valentina

  63. Bonjour,
    Je souhaite faire la gâteau d’anniv de mon fils en pokeball et le décorer avec de la PAS mais je dois faire 7h de route de nuit, que me conseillez vous pour ne pas qu’il s’abîme
    Merci

    1. Bonjour,

      Quel qu’il soit le trajet à faire avec un gâteau de moins de 3 étages le procédé est le même:
      – utiliser un véhicule climatisé
      – choisir un chauffeur plutôt calme et prendre les virages et les dos d’âne en douceur 🙂
      – montez votre gâteau avec un tuteur central si c’est une pièce montée, pas de support nécessaire pour un gâteau sans étage
      – emballez votre gâteau dans une boîte en carton ou en film de fleuriste
      – utilisez un petit tapis anti-glisse (moins de 2€ dans les grandes surfaces, etc.)
      – installez votre gâteau par terre, devant le siège passager (à coté du chauffeur). C’est le coté le plus droit de la voiture, juste à coté de la clime et sous le regard attentif du chauffeur.
      – installez votre gâteau dans le coffre vide. Évitez que des objets lui tombent dessus lors du trajet. Ou si le gâteau est dans une boîte solide et hermétique, calez-le avec d’autres objets, mais il doit toujours être à plat.
      – les gâteaux sont comme les animaux: à ne pas laisser dans la voiture sur un parking en plein soleil. Laissez la clime en route si vous voyagez de jour et si la température dans la voiture dépasse 24°C.

      Bon voyage,
      Valentina

  64. Bonjour, ma meilleure amie se marie le 5 septembre je dois lui réaliser une piece montée sur trois niveaux recouvert de pate a sucre. j’ai bien noté que je dois etre vigileant pour la garniture donc j’aimerais savoir quelles ganaches je pourrais mettre a l’interieur de mes trois niveaux(j’ai fait quelques test plus au moins reussi) car je voudrais pas la decevoir. merci de vos reponses et si vous auriez aussi les recettes MERCI

    1. Bonjour,

      Tous les ganaches peuvent être utilisées. J’évite toutefois les ganaches montées car trop instable. Si vous souhaitez mélanger d’autres ingrédients à votre ganache (coulis de fruits, caramel, arômes, etc.) faites-le à la maryse ou en utilisant votre robot et la feuille.

      Sur mon blog il y a des nombreuses recettes des crèmes à utiliser sur la pâte à sucre, n’hésitez pas à en chercher. Mon conseil est de bien faire bouillir la crème avant de la verser sur votre chocolat. N’hésitez pas à ajouter du praliné, caramel, éclats en tout genre (caramel, pistache, praliné, …) pour proposer des goûts et textures variés dans votre pièce montée.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  65. Bonjour,

    Je vais réaliser une génoise avec une ganacha au nutella et une décoration en PAS demain matin pour demain soir. Mon problème est la conservation. En effet la PAS ne doit pas aller au frigo mais la ganache contient de la crème… Comment faire?

    Merci,

    Fanny

    1. Bonjour,

      Vous pouvez si vous le souhaitez conserver votre gâteau au frigidaire, tout dépends de la pâte à sucre que vous utilisez et de la température et l’humidité ambiante lors de la sortie du gâteau. Je ne le fais pas, pour ma part.

      La ganache se conserve qq heures à l’extérieur si vous respectez soigneusement les règles d’hygiène et la propreté de votre matériel, si votre crème est bouille et si vous ne montez pas votre ganache. Si vous avez un doute, vous pouvez utiliser une crème végétale (pas d’incidence sur le gout de votre ganache). 🙂

      Pâtissez bien!
      Valentina

      1. Merci! Avec une crème végétale je peux le laisser à température ambiante sans souci?

        Doit-on recouvrir le gâteau de ganache et le mettre au frais avant d’appliquer la pâte à sucre ou peut-on l’appliquer directement sur la ganache?

        1. Si j’ai bien retenue la leçon , il faut mettre la ganache et la laisser prendre au moins deux heures au frais (pour la tenue du gâteau) ensuite le sortir une demi-heure avant de mettre la pâte à sucre , c’est en tout cas ainsi que je vais procéder sauf que pour moi il ira toute la soirée au frais et je le sortirais demain matin … quel est le verdict Valentina ?? tout bon ou tout faux ??

          1. Je ne crois pas qu’il y a une règle fixe à respecter. Voici comme je procède pour des gâteaux basiques (pas des gâteaux sculptés, pièces montées, etc.)

            – Je réalise le fourrage et le cerclage la veille. Je ganache mon gâteau également. J’applique plusieurs couches de ganache pour une surface la plus lisse possible et je laisse le gâteau qq instants au frigidaire entre deux applications de façon que la ganache prends bien.
            – Jour J: je sors le gâteau du frigidaire, j’applique une petite couche de Crisco ou j’humidifie légèrement la surface et j’applique ma pâte à sucre. pas besoin de laisser poser votre gâteau. la ganache risque de se ramollir. Parfois je fais la couverture la veille, mais sachez que je travail dans un laboratoire et que je possède une très bonne clime! Il est à température ambiante, mais pas supérieure à 21°C.

            Pour la chronologie, voici un article qui peut vous donner qq réponses: https://scarlette-digital.com/chronologie-dun-gateau-decore
            Et qq conseils pratiques: https://scarlette-digital.com/reussir-vos-angles-droits

            Pâtissez bien,
            Valentina

  66. bonjour ,
    j’ai passé des jours à lire scrupuleusement ce qu’il faut faire et ne pas faire pour faire un egâteau en pâte à sucre , depuis ce matin je me suis attelé à faire un damier amande et chocolat fondant recouvert d’une ganache comme à mon habitude et là en lisant encore une fois pour ne pas faire d’erreur je me rends compte que j’ai foisonnée ma ganache comme je le fais tout le temps … comment puis-je remédier à ce souci sachant que c’est pour demain après-midi ?
    dois-je recouvrir le gâteau de nutella en plus ? dites moi svp car j’aurais voulu gagner du temps et faire ma pâte à sucre tout à l’heure pour demain …
    merci par avance de vos conseils , mistinguette.

    1. Bonjour,

      En foisonnant sa ganache on incorpore de l’air qui peut apporter un surplus de bactéries. En plus la crème liquide qui est utilisée au foisonnement n’est pas bouillie. Je ne garderai pas tout une nuit ce gâteau à température ambiante, avec les chaleurs qu’il fait encore en certains coins de la France.

      Le fait de rajouter une couche de Nutella ne protégera pas plus votre gâteau. A la limite d’autres bactéries ne peuvent pas rentrer, mais celles déjà dans la préparation se multiplieront très rapidement. Je dirai que si vous avez de fois un doute sur les règles à respecter ou sur les préparations à utiliser, naviguer sur le net n’est pas la meilleure solution car chacun a son propre opinion, souvent pas du tout argumentée. L’Idéal est de retourner aux bases: aux règles enseignées lors de la préparation du CAP. C’est ce que je fais pour ma part. Si vous n’avez pas passez ce diplôme, rien ne vous empêche de vous adresser à un formateur de l’école la plus proche de chez vous. Un excellent livre à avoir est le « Pâtisserie – Guides de bonnes pratiques d’hygiène », qui coûte à peine 6€.

      A bientôt,
      Valentina

  67. Je me suis affairée immédiatement à refaire ces deux gâteaux (fondant choco et fondant amande ) et résultat : ils sont encore plus beaux donc je suis contente tout compte fait ! Ils refroidissent , j’ai fait également une ganache chocolat pour finir ce superbe dessert (je le fais souvent et il plait toujours autant ! ) et elle refroidie tranquillement au frais … ouf , plus de problème de bactéries ou autre pour ma pâte à sucre , j’attends maintenant de pouvoir les coller ensemble et je vais mettre ce damier toute une nuit au frais , demain matin je ferais ma pâte à sucre (croisons les doigts c’est une première) reine des neiges et je pourrais laisser à l’abri des regards dans le garage jusqu’à l’anniversaire de ma puce !
    Le seul gros souci qu’il me reste en fait , c’es que je suis avec un gâteau supplémentaire sur les bras … mais comme il est bien au frais je suis sûre que je trouverais preneur !
    @++ mistinguette

    1. Oh, je suis sure que vos voisins apprécierons un petit morceau de gâteau livré juste à temps pour le 4h! 🙂

      1. comment savez-vous cela ?? ma voisine est une grande gourmande lol !! c’est justement à elle que je pensais effectivement !
        @++mistinguette

        1. Oh, mais c’est parce que j’ai un miroir magique! Ou peut être parce que moi aussi j’ai des voisins, et des gourmands en plus! 🙂

  68. me revoilà , gâteau fin prêt ! tout beau tout beau , waouw c’est vrai qu’on est pas « peu fier  » quand on voit le travail que cela représente ! JJe voulais vous faire part de mon expérience : d’abord j’ai sorti mon gâteau 30 mn avant puisqu’il a été au frais toute la nuit ; mais je n’ai déposé la pâte au final qu’ne bonne heure après donc il aura été sorti 1h30 avant pour être exact !
    Pour une première fois , j’ai utilisé un tapis (lilly cook) mais je ne sais pas s’il était de bonne qualité pour travailler de la pâte à sucre , de plus j’ai pris la RENSHAW et je dois dire que je me demandais si j’allais finir par savoir retirer la pâte du tapis … ohlalala ce fût fastidieux ! mais la septième fois fût la bonne , je suis assez revancharde donc je ne me laisse pas abattre ! parcontre j’ai dû mettre de la maïzéna beaucoup plus au centre du tapis (et sur les côtés) car je me suis aperçu que c’est à ce niveau que l’on revient sans cesse pour aplatir au mieux …, j’en ai également ajouter sous la boule de pâte pour être sûr qu’elle n’adhère pas trop , bon malgrè tout j’ai cru que je n’y arriverais pas mais ce fût la meilleure des solutions car au final çà à fonctionné ! ensuite dépose de la pâte sur le gâteau , légères micro-fissures , grosse angoisse et non finalement : en passant le doigt de bas en haut j’ai remarqué que ça se refermait et j’ai fini par repasser le lisseur , nickel on n’y voit que du feu ! Conclusion , c’est du boulot , mieux vaut le faire la veille en effet quand c’est possible mais que du bonheur quand on voit la puce esquisser un immense sourire et un waaaaaah trop beau !!!

  69. Bonjour,

    Je debute dans la pâtisserie.
    Je voudrais faire un gâteau que je coupe au milieu pour mettre une crème à base de mascarponne/Nutella.
    Puis recouvrir de pâte à sucre.

    Comment dois-je le conserver?

    Merci beaucoup

    1. Bonjour,

      Dans les commentaires à cet article, je réponds à plusieurs reprises à ce sujet. Si vous utilisez des fourrages qui nécessitent une conservation à 4°C, vous devez impérativement conserver votre gâteau au frigidaire, donc utiliser une pâte à sucre adaptée ou prendre le risque de voir votre décoration abîmée par l’humidité. Vous devez également bien isolé la crème de la pâte à sucre, par une épaisse couche de ganache ou de crème au beurre.

      Pâtissez bien.
      Valentina

  70. bonjour,

    je viens de lire tout vos commentaire s..qui sont très interressant ?? je pose une question je suisentrai de faire un gateau à 3 etages …

    j’ai fais des génoises je me demande si je peux les fourrer de nutella et marscarpone et recouvrir ces gateaux avec aussi du nutella et de la mascarpone et demain mettre la patte à sucre

    merci de votre réponse

    bien cordialement

    1. Bonjour,

      Je n’utilise jamais des fourrages à base de mascarpone sous la pâte à sucre: trop humides, trop fragiles et à conserver impérativement au frigidaire.

      Je recouvre mes gâteaux sous la PAS uniquement avec de la ganache, jamais de crème au beurre et cie.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  71. Bonjour,
    Est ce qu’un gâteau fait avec de la mascarpone (pas le fourrage mais dans la recette du gâteau) doit être conservé au frais? Je ne trouve aucune réponse 🙁
    Merci !

    1. Bonjour,

      En fait les gâteaux à base de mascarpone (dans la pâte ) et sans fourrage sont comme les gâteaux aux yaourt, les quatre quarts, etc … Vous pouvez l’enrouler soigneusement de papier d’alu (par exemple) et le stoker dans un placard à l’abri de la lumière et de l’humidité. Personnellement je leur trouve plus de saveur le lendemain. 🙂

      Pâtissez bien!
      Valentina

  72. bonjour je souhaite realiser une génoise fourrée de ganache chocolat blanc et de morceaux de fraise, et recouvrir de pate a sucre (tete de mickey) donc superposition de pate a sucre. je souhaiterais faire mon gateau la veille. comment dois je le conserver? sachant que je nai pas de cellier merci davance

    1. Bonjour,

      La conservation d’un gâteau est donnée par sa recette et non pas par la pâte à sucre utilisée. La sécurité alimentaire prime sur la conservation intacte du décor. Les gâteaux avec des fruits fraîches se gardent au frigidaire, car ces gâteaux sont très sensibles à la température (comment conservez-vous les fraises coupées en morceaux pour une salade par exemple)? Donc PAS ou non, la conservation doit être faite au frigidaire!

      Pâtissez bien.
      Valentina

  73. bonjour je souhaite faire un gateau style marbré enrobé de Nutella et recouvert de pate a sucre
    si je le fait la veille je le conserve au frigo ou pas besoin?
    cordialement

    1. Bonjour,

      Ce type de gâteau se conserve parfaitement à température ambiante. Je ne conserve pas mes gâteaux décorés de pâte à sucre au frigidaire, mais veille à utiliser des recettes compatibles avec une conservation à température ambiante.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  74. Bonjour,

    Je compte préparer des biscuits décorer pour la baby shower de ma fille.
    Je fais les biscuits la veille et les conserve dans une boîte en carton type traiteur, le tout que je laisse la nuit dans mon cagibi qui est frais.
    Puis-je les recouvrir de pate à sucre la veille ? En gardant les meme condition de conservation ? Je redoute que la PAS ne durcisse .

    C’est pour demain, j’espere que vous verrez vite mon message.

    Merci d’avance !

    1. Bonjour,

      Les cookies se gardent des semaines sans problème. Tout dépends de votre recette. Une fois cuits, vous devez les garder qq heures sur du papier absorbant de façon qu’ils rendent l’éventuelle graisse qui résulte de la cuisson. Elle risque tacher votre pâte à sucre. Le lendemain vous faites la couverture (je colle la pâte à sucre sur une fine couche de miel) et le décor. Une petite heure à l’air pour légèrement sécher la pâte à sucre et éviter d’abîmer le décor. Je garde mes cookies dans des sachets individuels. Plus faciles à manipuler et offrir également.

      Pâtissez bien.
      Valentia

  75. bonjour, je dois faire un gâteau au chocolat danette et le recouvrir de pate a sucre, j’aimerais mettre une crème au beurre a la danette également a l’intérieur. niveau conservation elle peut ce faire hors frigidaire ?

    cordialement.

    1. Bonjour,

      Je ne connais pas les recettes à base de danette. Mais si vous souhaitez mettre du yaourt dans votre crème, la conservation se fait surement au frigidaire. Si vous avez un doute sur le type de conservation d’une crème, posez vous la question si vous garderez les ingrédients toute une nuit sur votre plan de travail afin de les consommer le lendemain. 🙂

      Pâtissez bien.
      A bientôt,
      Valentina

  76. Bonjour je voudrais faire un bavaroie et le recouvrir de pate a sucre comment faire pour la conservation car hors du frigo la mousse va tomber ? Merci

    1. Bonjour,

      Je déconseille fortement de recouvrir de pâte à sucre des gâteaux avec des préparations nécessitant une conservation au frigidaire. Mais si vous insistez à recouvrir un bavarois, veillé à bien isoler l’intérieur par une couche de ganache « angles droits ». La conservation devra être faite au frigidaire car la sécurité alimentaire prime sur l’intégrité du décor.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  77. Bonjour, j’ai besoin d’aide ses assez urgent je fait des piece montè vendredi pour un Baptéme qui se fera dimanche le samedi je le décorer en pate à sucre avec plusieur motif mes comment le conserver de la nuit du samedi à dimanche sachant qu’à l’intérieure il y aura de la crème mascarpone ainssi que des fruits merci de m’aider au plus vite

    Cordialement

    1. Bonjour,

      Vous devez impérativement garder votre pièce montée au frigidaire ou en chambre froide. Si vous souhaitez éviter que le décor en pâte à sucre s’abîme à cause de la condensation, vous pouvez installer les dernières détails de la décoration juste avant la présentation aux invités.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  78. Bonjour je souhaite faire 3 gateaux au chocolat les monter en wedding cake et les recouvrir de mascarpone est ce possible ? Je ne connaît pas la mascarpone je ne c même pas qu’elle goût ça peut avoir…. et est ce que ça peut ce conservé au frigo ? Cordialement

    1. Bonjour,

      Si vous réalisez un gâteau recouvert de mascarpone, vous devez le garder au frigidaire impérativement. En ce qui concerne le gout, je peux juste vous conseiller de tester vos recettes avant. Cela vous permettra également de les ajuster au niveau de la teneur en sucre, etc.

      Pâtissez bien.
      Valentina

  79. Bonjour,

    Voilà pour les 1 an de mon loulou je veux que tout soit parfait et j’ai donc décidé de lui faire un beau gâteau en PAS, je souhaitais le faire se soir pour demain soir se sera plus simple pour moi les loulous au dodo (il va me falloir de la patience et du temps), j’ai décidé de faire une génoise garni de crème de pistache (acheté chez Alinéa) et couvrir le gateau d’une ganache chocolat (fais par mes soins avec crème liquide entière et chocolat) pour ensuite le couvrir de PAS avec déco en PAS le pb c’est que je cherche en long et en large sur internet comment le conservé (frigo, T° ambiante???) Une pièce sans lumière ok je peux avoir par contre une pièce à moins de 19° là pour le coup j’ai que le garage je trouve pas cela hygiènique (poussières, humidité, odeur… non merci) merci de voler à mon secours avant se soir. A très bientôt.

    1. Bonjour,

      Si vous faites bouillir votre crème en réalisant la ganache vous pouvez conserver votre gâteau à température ambiante pour demain. Votre cuisine ferra l’affaire si ce n’est pas trop chauffé. Vous n’êtes pas obligée de le cacher de la lumière, mais plutôt du contact direct avec le soleil, etc. Je suppose que la crème de chez Alinea se conserve hors frigidaire.

      Pâtissez bien. 🙂

      A bientôt.
      Valentina

  80. Bonjour,
    D’abord merci pour l’article très intéressant!
    J’ai une petite question: Pour le 1er anniversaire de ma puce, je vais faire un gateau Minnie recouvert de PAS et garni de ganache chocolat framboise.
    Est ce que je peux préparer les génoises et la ganache la veille et les conserver au frigo? Pour avoir que le travail de déco le jour de l’anniversaire 🙂
    Merci!

    1. Bonjour,

      Oui, bien sur que cela est possible. Et même recommandé, car le gâteau sera plus « stable » et vous aurez plus de temps à consacrer à la décoration. Vous trouverez en faisant clic ici un article écrit concernant le timing d’étapes de réalisation d’un gâteau décoré de pâte à sucre.

      Pâtissez bien,
      Valentina

      1. Oh génial cet article!! j’en avait vraiment besoin!! merci beaucoup 🙂

  81. Bonjour , j’ai fait des petit biscuit napolitaine que j’ais recourvert d’une pate a sucre (sucre+eau+collorant) que j’ai mis a secher pendand 24 hrs apres quelque jour la pate a commencer a craqueler et avec des tache blanche . Comment y remedier svp?

    1. Bonjour,

      La recette que vous me donnez (sucre + eau + colorant) ce n’est pas de la pâte à sucre, mais une sorte de glaçage royal sans œuf. Ce mélange craquelle toujours au séchage. Habituellement les cookies sont recouverts de glace royale (sucre glace et blanc d’œuf) ou de pâte à sucre (celle en pâte à étaler au rouleau). Dans votre cas, je ne sais pas comment on peut « réparer » le décor, sauf rajouter une fine couche de pâte à sucre pour cacher les craquelures. Cela ne fera qu’ajouter de la matière et du sucre à votre gâteaux. Ils ne seront pas forcement mieux ensuite. Peut être, si vous avez le temps, vous devriez les refaire pour plus de simplicité.

      A bientôt,
      Valentina

  82. Bonjour, je vais faire une pièce montée et la couvrir d’un glaçage miroir mais je vais mettre quelques décors en pâte à sucre sur le glaçage type 4 marguerites un peu bombé sur chaque gâteau, et je voudrais savoir si ces marguerites ne vont pas s’aplatir et fondre parce que je dois absolument laisser les gâteaux au frigo toute une journée et j’aurai pas le temps de décorer en dernier moment

    1. Bonjour,

      Tout dépends de la matière que vous allez utiliser pour les marguerites. Je pense que même une pâte à sucre « tropicale » fondera sur un glaçage miroir. Dans votre cas je pense que je choissirai de faire des fleurs en chocolat ou éventuellement pâte d’amandes. Mais ne tentez rien sans faire un test préalable.

      A bientôt,
      Valentina

  83. bonjour
    le samedi 12 decembre c’est l’anniversaire a ma fille. Je vais lui faire un gateau en chateau de reine des neige en pate a sucre mais j’ai une question pour le gateau car a l’enterieur du gateau c’est une mousse au chocolat donc je le laisse a l’air libre ou au frigo??? car je ne peux pas le preparer au dernier moment.
    merci d’avance
    bonne soirée

    1. Bonjour,

      Je vous conseil fortement de garder votre gâteau au frigidaire. la sécurité alimentaire prime toujours sur la joliesse du décor. En plus peut être que votre gâteau ne sera pas trop abîmé.Le problème est plus important à la sortie du frigidaire ou l’humidité de l’air va se condensé sur votre décor. Ne le touchez pas s’il devient brillant.

      Pâtissez bien.
      A bientôt
      Valentina

      1. Bonjour. Vos conseils sont précieux merci beaucoup ! Je voudrai faire également une mousse au chocolat à l’intérieur de ma genoise cacao. Je la couvrirai ce soir de PAS et d’après vos conseils je dois la garder au frigo jusqu’à demain midi (repas) couvert de PAS… Est ce que je peux le mettre au frigo sous cloche à gateau ? Afin de réduire l’humidité sur la pate à sucre ? Est ce que je le sors au dernier moment? Au moment de servir
        Merci beaucoup

        1. Bonjour,

          Je vois votre message bien tardivement. En effet, les fins de semaine je le passe exclusivement sur dans mon laboratoire et très peu devant mon ordi. Je suis désolée.

          Personnellement je ne laisserai pas dehors un gâteau fourrée d’une mousse au chocolat. Remplacez-la avec une ganache pas montée et le tour est jouée. Ou gardez-le dans le frigidaire, sous cloche afin d’éviter que la pâte à sucre prenne les odeurs de votre frigo. En le sortant, laissez-le sous cloche revenir à température ambiante. La plus part de l’humidité se condensera sur la cloche et non pas sur le gâteau. Ne le touchez pas s’il est brillant, il collera à vos doigts.

          Pâtissez bien. Cordialement,

          Valentina

  84. Merci pour votre réponse, je crois que je vais choisir la pâte d’amande, est ce que je fais le même travail qu’avec la pâte à sucre c’est à dire l’étaler puis utiliser l’empreinte Marguerite et la mettre dans une demi sphère pour avoir cet effet arrondi? Vous penser que cet effet arrondi va rester? parce que je sais que la pâte d’amande ne durci pas comme la pâte à sucre

    1. La pâte d’amandes ne durcira pas et de toute façon ne gardera pas la forme à long terme. J’ai beaucoup réfléchi et il me parait judicieux pour vous de:
      – réaliser des fleurs en chocolat ou les acheter déjà faites (net ou un chocolatier de votre quartier).
      – faire des fleurs en pâte d’amande, mais les fixer dans des petits entonnoirs en rhodoïd. Je ne sais pas si c’est clair pour vous. Faire des entonnoirs en rhodoïd (c’est solide et transparent) et poser les fleurs dessus dans le décor. Elles seront maintenues en forme et le rhodoïd est compatible avec le contact alimentaire.

      N’hésitez pas nous poster votre création.

      Pâtissez bien
      Valentina

      1. Merci bcp pour votre réponse, j’ai trouvé une solution et j’espère que ça va marcher, c’est le chocolat plastique, je voulais l’acheter mais je ne l’ai pas trouvé et du coût je l’ai réalisé moi même, il est entrain de sécher

        1. C’est effectivement une très bonne idée. N’hésitez pas à partager avec nous vos photos ou les autres astuces que vous avez trouvé.

          A bientôt,
          Valentina

  85. bonsoir,
    je veux faire un gâteaux tout chocolats bien-sur il ne sera pas cuir 🙂 il se met au frigo ! mais dessus le gâteaux je veux faire des déco en en pâtes a sucre, dont je n’aurai pas le temps de le faire la veille pour le lendemain, alors je me suis dit que je pourrai le faire jeudi pour être manger le samedi soir mais je voudrais pas rendre malade ma famille sa serai bête 🙁 et il me semble que un gâteaux sa ce gade 48h pas plus mais c’est vraiment important 😉
    merci de votre réponse 😉
    marion

    1. Bonsoir,

      Le délai de conservation d’un gâteau est donné par la recette que vous utilisez. Je n’ai pas exactement comprit si votre gâteau est un gâteau qui doit impérativement se garder au frigidaire ou non. Si tel est le cas, vous devez le stocker dans une boîte en carton et utiliser si possible une pâte à sucre « tropical ». Elle supportera un peu mieux l’humidité et la condensation.

      Si vous utilisez une recette qui peut être conservée à température ambiante, vous devez prendre toutes les précautions nécessaires: propreté du plan de travail et du matériel, utilisation des crèmes végétales, … Le mieux c’est encore de faire des tests en amont car sans connaitre la recette et l’endroit dans lequel vous souhaitez le stocker, c’est difficile vous donner une réponse.

      Pâtissez bien.
      Valentina

  86. Bonjour, tout d’abord merci pour cet article et pour vos conseils précédents…

    Voilà… Je me suis lancé le pari fou de réaliser un gâteau en pate à sucre pour les 30 ans de mon petit ami… Mais au moment où cela approche un souci d’organisation se pose Voilà ma question je dois réaliser ce gâteau pour dimanche j’aimerais savoir si je peux m’organiser comme ceci (sachant que je fait une génoise nature avec à l’intérieure du caramel beurre salé et une ganache spéculos entourée de Creme au beurre à la meringue Suisse) : puis-je préparer mes génoise le vendredi matin, les fourrée ainsi que les couvrire de pate à sucre le samedi après midi et les manger les dimanche après midi ou est ce trop long ? Comment me conseilleriez vous de faire ?

    Merci pour votre réponse belle journée

    1. Bonjour,

      Vous pouvez bien sur faire la cuisson et le fourrage aujourd’hui. Réserver votre gâteau au frigidaire, bien filmé. Vous pouvez réaliser la décoration demain. Je conseil plus la ganache en couverture que la crème au beurre. La pâte à sucre glisse moins et vous serrez plus alaise pour sa pose. Si vous utilisez toutefois une CBMS, chauffez bien les œufs afin de bien détruire les bactéries, etc.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  87. bonjour, voilà je voudrais faire un gateau en forme de cadeau avec des bonbons à l’intérieur commes les pinatas cakes, c’est pour un gouter de noel de garderie. je voulais savoir si utiliser du nutella pour coller mes parties etait bien et je le recouvre de pate a sucre pour faire le cadeau. le probleme c’est que je l’emene le matin a l’école et que le gouter et vers 16h, je voulais savoir si on le recouvre délicatement d’un torchon propre est-ce que sa va le protéger par ce que la salle est assez lumineuse même si on est en hivers. voilà merci de votre réponse =)

    1. Bonjour,

      En ce qui concerne la recette de votre gâteau: génoises ou biscuit, Nutella et bonbons, il n’y a pas de problème pour la conservation dans une pièce normalement chauffée pendant qq. heures. La lumière n’est pas un problème pour cette durée si le gâteau n’est pas installé à coté d’une fenêtre. Il ne risque ni de fondre, ni de voir les couleurs de la PAS passer s’il est installé qq heures dans une classe d’école. Ne lui mettez pas un torchon dessus, il risquera d’abîmer le décor. Préférez-lui une boîte en carton ou un emballage en plastique type film de fleuriste.

      A bientôt,
      Valentina

  88. Bonjour,

    je souhaite réaliser un gâteau au yaourt avec un enrobage de pâte a sucre ainsi qu une déco pour l anniv de ma fille, je voudrai savoir si e peux faire le gâteau tout le reste ( déco et enrobage) la veille ?? si je stock le gâteau au garage ( il y fait froid et peu de passage a condition de ne pas y mettre le sèche linge 🙂 ) est ce possible ou dois je faire la déco le jour meme? c’est la première fois que je fais cela… Merci de vos conseils bonne journée

    1. Bonjour,

      Les impératifs de conservation sont données par les recettes utilisées. Tout dépends du fourrage que vous avez prévu. Si c’est une crème qui se garde à température ambiante, vous pouvez sans problème garder votre gâteau dans le garage, pendant 24h, dans un emballage fermé afin de le protéger de la poussière. Vous pouvez même réaliser votre décoration la veille, afin de vous concentrer le jour même sur d’autres choses liées à l’organisation de l’anniversaire de votre fille.

      Pâtissez bien!
      Cordialement,
      Valentina

  89. Bonjour Valentina!

    je suis à la recherche de réponses claires quant au métier de cake designer. Beaucoup de polémique quant au fait d’avoir ou pas le CAP pâtisserie. Voila, je souhaite me lancer dans le cake design et je n’ai pas le CAP. Ma solution c’est d’acheter les gâteaux déjà faits à un pâtissier et de ne réaliser que les décorations en sucre (l’idée étant de passer le CAP en parallèle en candidat libre pour ne plus compter que sur moi-même). Maintenant quels genres de fourrage à part les pâtes à tartiner suis-je autorisée à utiliser ou à créer moi-même? J’ai vu qu’un cake designer de ma région (DOM TOM) utilise la meringue suisse au beurre ou la meringue italienne au beurre….je ne suis pas sûre qu’il ait le CAP (juste des diplômes/formation aux USA et Londres)… mais le beurre est il autorisé??? J’ai vu que les ganaches sont autorisées? Mais il y a de la crème! A la chambre des métiers & artisanat on me dit que j’ai le droit d’utiliser du beurre et des ovoproduits ou fruits secs mais pas de crème ou de fruits frais! A côté de ça, je lis ici et là que NON! même pas de beurre…. je suis assez perdue… je souhaite juste être dans la légalité. Quels sont les fourrages auxquels j’ai droit et qui se conservent bien sous les tropiques? Et ai-je le droit de réaliser moi-même des cupcakes/popcakes ou sablés?

    Merci infiniment de me fournir une réponse claire et honnête. 🙂
    Bien à vous

    1. Bonjour Chris,

      Voila une excellente question et une démarche pleine de bon sens. Votre message demande une réponse ample. Je vais le faire dans un article de blog cette semaine.

      A bientôt,
      valentina

  90. Bonjour,

    Je dois réaliser un Rainbow cake deux étages fourré avec du mascarpone, philadelphia et sucre glace en ganache à l’intérieur. Je dois le décorer en pâte à sucre sur l’extérieur. Vu le temps de préparation, je le prépare et le décore samedi dans la journée pour le déguster dimanche . Ou puis-je le conserver?
    Une fois décoré de pâte à sucre, puis-je le mettre au Frigo? ou dans une pièce fraiche (compte tenu du fourrage crème).

    Merci pour votre réponse.

    Léo

    1. Bonjour,

      Compte tenant de votre choix des recettes vous devez impérativement garder votre gâteau au frigidaire. La pâte à sucre risque de s’humidifier, surtout une fois sortie de frigo. Sortez le gâteau à la dernière minute et évitez de toucher sa surface si elle est trop collante.

      Pâtissez bien.
      A bientôt
      Valentina

  91. Bonjour je doit réaliser un gâteau a étages pour dimanche , j’aimerai savoir a partir de quand je doit comencer a préparer les gateau puis quand je doit les garnir et ensuite les recouvrir . On est mardi j’ai déjà fait mon modelage . Merci de votre réponse

  92. Bonjour, je viens de lire votre articles j’ai deja réaliser des gateaux en pâte a sucre et bien sur je veux améliorer ma prestation.En effet,j’envisage faire un gateaux couvert en pate a sucre pour un client et il souhaite mélanger le gout du chocolat fraise. je vais préparer des couches de genoises en chocolat couvert avec du crème avec une pate corquant fraise que j’ai acheter et je vais couvrir la derniere phase de ma génoise avec une ganache chocolat gout fraise calbeaut. Ma question est la suivante :le gateau va être consommer le lundi,est ce que je peux préparer la genoise,la crème au beure (recette ordinaire sucre cuit des oeufs en entiers et du beure) la ganache chocolat fraise le vendredi soir. je laise la crème au beure au frigo et la ganache or frigo. je fais le fourage samedi je laise le gateau refroidir et je le décor dimanche avec la pate a sucre.MERCIII

    1. Bonjour,

      Votre timing est celui habituel dans le cake design. Ce qui m’interpelle est votre recette de crème au beurre. Si vous utilisez une crème au beurre française, avec des jaunes d’œuf, elle ne se garde pas à la température ambiante. Soyez très attentive à ce choix. La ganache au chocolat ne pose pas de problème, gardée au frigidaire avant emploi, si la crème est bien cuite et la ganache pas montée. Quant au coquant fraise je ne peux pas me prononcer ne connaissaint pas votre recette.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  93. Bonjour je dois realiser un gateau a étage PAS reine des neiges pour dimanche 20 mars seulement je travaille donc pas facil de tout preparer eb un jour .je voudrai étaler mes préparations ..
    Je comte faire le bas avec deux brownies superposé ,entre je vais mettre un cremeux aux caramel (comme pour les macarons )et autour recouvrir de nutella puis PAS.
    L’étage sera un genre de napolitain framboise /vanille avec un curd framboide entre claques couches et un ganache choco blanc framboise pour recouvrir le tout avant de poser ma PAS .
    Puis je commencer mercredi à faire les gateaux,jeudi soir à faire ma ganache .mon cremeux caramel et mon curd puis mettre en place mes gateaux ;les conserver au frigo jusqu’à vendredi et du coup vendredi recouvrir de PAS pour le conserver à temperature ambiante dans une pièce jusqu’à dimanche midi?
    Merci pour votre reponse çar je suis plutôt parisserie style patissier eb temps normal que gateau PAS donc je suis un peu perdu et je souhaiterai optimiser mon temps sachant que je dois garder du temps pour preparer mon repas du dimanche (le samedi serait l’idéal )

    1. Bonjour,

      C’est une excellente idée de préparer votre gâteau sur plusieurs jours afin de vous faciliter la tache. Toutefois, je trouve que garder votre gâteau 48h à température ambiante c’est assez long. Je ne connais pas exactement vos recettes (est-ce que le crémeux est une ganache au chocolat blanc? est -ce que le curd est sans œufs et pasteurisé?…). Pour ma part, je me contenterais d’appliquer sur le gâteau la ganache de recouvrement le vendredi, et de réaliser tous les détails de la décorations (figurines, flocons de neige, cristaux de glace…). Vous pouvez ensuite le recouvrir de pâte à sucre et peaufiner le décor le samedi (mais bien plus rapidement). Je pense que c’est le plus prudent. En revanche, si vous avez une cave à vin, vous pouvez garder un peu plus longtemps votre gâteau (car fraîche – 10°C env. et bien sèche).

      Pâtissez bien,
      Valentina

  94. Bonjour, j’aimerais réaliser un gateau en pâte à sucre pour samedi soir mais je ne peux pas le faire à un autre moment que jeudi soir.
    ps : il ne contient aucune matière à base de lait (ni beurre, ni crème fraîche, ni yahourt, ni lait) mais du soja.
    Le gateau ne va pas trop sécher jusqu’à samedi soir ? Pensez-vous que ça peut être jouable ?
    Merci d’avance !

    1. Bonjour,

      Ce n’est pas facile vous répondre car je ne connais pas votre recette. Toutefois, si vous imbibez bien votre biscuit et couvrez d’une couche de ganache sous la pâte à sucre, le gâteau ne sera pas trop sec. Quant à la conservation, préférez un endroit frais (cave, …).

      A bientôt,
      Valentina

  95. Bonjour Valentina,

    Je réalise en mai un gâteau avec une simple génoise coupée en deux avec confiture, recouverte de crème au beurre des plus classique (sans jaunes etc..) recouverte de pâte à sucre et de dentelle de sucre.

    Question :

    Ce gâteau doit être fini pour le jeudi midi donc montage le matin et sera dégusté le samedi midi. Température ambiante pour la conservation ?
    Le gâteau va voyager durant 600km une astuce pour sa conservation ?

    Merci d’avance, j’ai lu quelques commentaires navrée de vous faire réécrire peut être les même réponses…

    Stéphanie
    La Cusine de Fanette

    1. Bonjour,

      Même si vos ingrédients peuvent se conserver à température ambiante, je ne garderai pas le gâteau si longtemps hors frigidaire. Gardez-le au frigo, votre pâte à sucre et votre dentelle risque de s’humidifier, mais au moins vous ne risquez une intoxication alimentaire. Je sais que très souvent on entend parler de la conservation longue durée de ces gâteaux, mais il faut toujours garder en tête que cela reste un aliment, qui a été transformé (donc on peut introduire des bactéries…). L’idéal se sera de le conserver dans une cave à vin (env. 10°C et sèche).

      Je transporterai le gâteau dans une boîte isotherme (comme celles en polystyrene, avec de blocs eutectiques classiques. Les boîtes isothermes sont garanties (pour la plus part) pour des trajets de 2h. Vous allez faire largement plus! Mettez la climatisation bien forte dans votre voiture et ne laissez pas la voiture en plein soleil sur un parking.

      Sans pouvoir maîtriser toute la fabrication et le transport, c’est difficile de donner des conseils pour des situations si extrêmes.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  96. Bonjour voiaĺ j’ai une question je doit faire un wedding cake pour mon amis le souci c’est quel habite a 300 km de chez moi donc environ deux heure . Est-ce qu’il serai possible de transporter le wedding cake déjà monté pendant deux heure et quel conseil me donnez vous pr le transport merci pour votre réponse

    1. Bonjour,

      Tout dépends de la taille et de la recette utilisée pour sa réalisation.

      Pour un gâteau qui nécessite une conservation au frigidaire:
      – vous ne devez pas rompre la chaîne du froid!!!
      – transportez votre gâteau démonté, dans des bacs thermoisolants prévus avec des blocs eutectiques (les cubes à mettre au congélateur)
      – ne laissez pas la voiture au soleil lors du voyage et ne dépassez pas 2h de trajet!

      Pour un gâteau qui peut être transporté à température ambiante (moins de 21°C toute de même):
      – transporté votre gâteau bien emballé, monté s’il a au maximum 3 étages et si vous avez prévu une structure interne bien stable, ou demonté
      – utilisez votre clime (à 19,50°C)
      – ne laissez pas la voiture au soleil
      – durée limitée de trajet comme pour le premier gâteau.

      Bon voyage! 🙂
      A bientôt.

  97. Bonjour Valentina :),
    Je prévois faire le gâteau d’anniversaire de mon fils le weekend prochain. Le gâteau au complet comprendra : un gâteau rond de 8’’ (1er étage) et un cupcake géant au dessus (2eme étage). J’utiliserai de la crème fouettée + Philadelphia entre mes génoises, cependant je pense décorer l’extérieur de mon gâteau avec de la crème au beurre ainsi que du glaçage royale.
    Je voulais faire des figurines, des étoiles et des lettres avec de la pate à sucre (ou la pate d’amande) pour les déposer sur le gâteau et au tour de lui (Sur la semelle).
    En plus, je veux couvrir la semelle du gâteau avec de la pate à sucre.
    1) Pensez- vous s.v.p que c correcte si je garderai le gâteau avec tout ces décorations (figurines +semelle) au réfrigérateur pour une journée?
    2) Me conseillez-vous d’utiliser la pate d’amande à la place de la pate à sucre ???
    3) Puis-je préparer les figurines, les lettres et les étoiles qq jours en avance ?? et où et comment dois- je les conserver??

    Merci Valentina de me donner vos conseilles et vos astuces précieux pour que je réussisse bien mon gâteau 😉 . En attente de votre réponse, veuillez agréer mes sincères salutations 🙂 🙂

    1. Bonjour,

      Compte tenant de votre recette, vous devez impérativement conserver votre gâteau au frigidaire.

      La pâte d’amandes est plus intéressante d’utilisation dans ce cas. Elle va s’humidifier, mais elle ne va pas fondre.

      Vous pouvez réaliser les décorations bien en avance, et les conserver dans une boite sèche, loin de l’humidité.

      A bientôt,
      Valentina

      1. Merci Valentina pour votre réponse,
        Je voulais plus de conseils s.v.p au niveau de mes éléments décoratifs. Vous m’avez proposé d’utiliser la pate d’amande à la place de la P à S, mais quand est-ce que je pourrai les prépare s.v.p ?? À la journée j-1 ou J-2. Donc, une fois mes décorations et mes figurines sont faits je dois les garder à l’extérieur du frigo dans une boite hermétique (au sec) jusqu’au jour ’’ J’’ pour les déposer sur mon gâteau. Et je dois faire la même chose pour la semelle du gâteau. Rien n’arrivera à mes décorations?? Pas du risque ??? Merci de me donner plus de précision je les suivrai à la lettre 🙂

        1. Bonjour,

          Je pense que le mieux est de faire un test.

          En ce qui concerne la pâte d’amandes, elle supporte mieux l’humidité que la pâte à sucre. Mais, je mettrai les décorations le plus tard possible sur le gâteau. En ce que concerne le plateau, je ne sais pas si c’est possible pour vous de le rajouter à la dernière minute.

          Pour la conservation des décorations, vous pouvez utiliser tout type de boîtes, pas hermétiques. Les décorations se gardent très longtemps, des semaines, voir plus. Une fois sèches, vous pouvez les conserver à volonté.

          A bientôt,
          Valentina

  98. Bonjour,
    Il y a eu déjà beaucoup de commentaires et de réponses que j’ai lu avec attention.
    Je voudrai faire une base de gâteau à 2 étages en framboisier/ganache chocolat blanc-crème. La recette initiale n’est pas couverte de pate à sucre… Mais c’est pour un anniversaire d’une petite fille et la mamam souhaite un gâteau rose avec des petites fleurs etc
    Si je les fais dans la semaine, je congèle le tout, je le sors samedi matin pour faire la couverture pate à sucre samedi soir pour une dégustation dimanche midi? Cela vous paraît-il possible? En le laissant dans un cellier frais.
    J’ai lu que vous déconseillez les fruits… Pouvez-vous m’en dire plus ?
    Merci de vos conseils

    1. Bonjour,

      Je ne conseils pas les fruits pour trois raisons:
      – ils fermentent si votre gâteau n’est pas réservé au frigidaire
      – ils s’écrasent, donc soucis des structure
      – sont trop humides, peuvent faire fondre la PAS

      Je ne peux pas vous conseiller dans la congélation du gateau. Je ne le fais jamais, et je ne connais pas vos recettes. Le mieux est de faire un test sur un petit gâteau 4 – 6 parts.

      Vous pouvez couvrir votre gâteau le samedi soir et le garder jusqu’à dimanche midi dans un endroit frais (moins de 20°C) si la recette utilisée ne pose problème (fromage frais, Chantilly, crème pâtissière, etc.)

      Pâtissez bien,
      Valentina

      1. J’ai changé mes plans suite à vos conseils et je pars sur une génoise et une ganache chocolat blanc. Je mettrai simplement un peu de gelée de framboise sur mes disques de génoise…
        Conseillez vous d’ajouter de la gélatine à la ganache chocolat ? Pour une meilleure tenue? Normalement, je fais simplement crème entière bouillie et chocolat fondu.
        Merci encore!
        A.

        1. Bonjour Audrey,

          Je ne mets jamais de la gélatine dans le chocolat. La ganache tient seule normalement. Pour le chocolat blanc, j’utilise une part de crème pour 3 parts de chocolat.

          Vous pouvez remplacer la gelée des framboises par de la purée. La purée humidifiera vos génoises le rendant encore plus moelleuses. Vous pouvez ensuite ajouter la gelée si vous estimez que la couche de fruit n’est pas assez épaisse.

          A bientôt,
          Valentina

  99. Bonjour si je met mon gâteau en pate a sucre sous cloche en plastique est ce que je peux le mettre au frigo??

    1. Bonjour,

      Quel qu’il soit votre emballage, je ne conseil pas de décorer de pâte à sucre des gâteaux qui doivent être conservés au frigidaire. Ou tout au moins sans voir fait un essaie avant avec votre recette, votre pâte à sucre et votre frigo. Il ne faut pas oublié également le risque de condensation de l’humidité atmosphérique sur le gâteau froid, une fois sorti du frigidaire.

      A bientôt,
      Valentina

  100. Bonjour,
    Tout d’abord je tiens à dire que votre site est une mine d’or, j’apprends tellement de choses, merci à vous!
    J’ai une petite question… Je souhaite faire un gâteau en pâte à sucre et j’aimerai le recouvrir de meringue suisse non cuite (pas de crème au beurre!) sur le dessus afin de donner un effet dégoulinant (je veux faire un verre avec de la bière qui mousse et degouline). Sachant que je vais laisser mon gâteau à température ambiante, j’aimerai savoir si ma meringue ne va pas fondre ou faire fondre ma pâte à sucre ? Va t-elle avoir une bonne tenue sur ma pâte à sucre ?
    Merci d’avance pour votre réponse et encore bravo pour ce que vous faites !

    1. Bonjour,

      Merci beaucoup pour votre retour sur mon blog.

      Je ne conseil pas de garder de la meringue suisse ainsi à l’air ambiant. Je ne pense pas qu’elle tiendrait et de tout façon le risque de développement des batteries est trop important. J’ai fait une recherche rapide sur le net. Pour la plus part des gâteaux de ce style on réalise le liquide qui « coule » par de l’isomalte et la mousse avec de la crème au beurre, la ganache, de la pâte à sucre…

      une solution est d’appliquer « la mousse » à la tout dernière minute. 🙂

      Pâtissez bien,
      Valentina

      1. Merci pour la rapidité de votre réponse!
        Dans ce cas je vais faire une crème au beurre mais puis je quand même faire une crème au beurre à la meringue suisse ?
        Et la crème au beurre ne fondra pas sur ma pâte à sucre à température ambiante ?
        Merci d’avance ! Belle journée à vous

  101. Bonjour je souhaite faire un gateau en deux étage et le recouvrir de pâte à sucre
    Le premier gateau il sera fourrer au nutela et le deuxième a la crème (crème chantilly et mascarpone)
    Puis je le conserver dehors ?
    Merci de votre réponse votre post est vraiment intéressant

    1. Bonjour,

      Quelle qu’elle soit la température extérieure je déconseil fortement garder à l’extérieur un gâteau fourrée d’une crème si fragile que le mascarpone ou la chantilly. la conservation en chambre froide est obligatoire. La sécurité alimentaire prime sur la conservation du décor. Je vous suggère soit de changer de fourrage, soit de vous assurer que vous utilisez une pâte à sucre qui supporte bien l’humidité. Pâtissez bien.

      A bientôt,
      Valentina

  102. Bonsoir, je fais un gateau cake design avec de la ganache montée, je l’ai déjà testée sur des cupcakes en la laissant plusieurs heures à l’air libre et c’est sans problème, en tout cas personne n’a rien eu, dans ma recette je ne rajoute que très peu de crème liquide non bouillie et je ne monte pas longtemps la ganache et ça marche!

    1. Bonjour,

      Monter une ganache vous oblige d’utiliser de la crème liquide non bouillie ce qui augment le risque d’introduire des bactérie ou autres germes. Monter une ganache fait incorporer de l’air qui véhicule des bactéries, microbes, poussières (même si votre laboratoire ou cuisine sont impeccables). tout ceci augment le risque de contamination et de prolifération des germes dans la préparation. La garder à température ambiante (il faut déjà savoir ce que vous entendez par température ambiante: 19°C? 25°C?, plus?…) c’est prendre des risques graves pour la santé de ceux qui consomment ce produit.

      Ce n’est pas parce que d’habitude personne n’est malade que ce n’est pas dangereux!!!! On ne sait jamais qui peut manger un morceau: personne immunodéficiente, enfant, femme enceinte! Quand j’ai un doute sur la manière de conserver une préparation, je ne la teste pas sur mon entourage, mes amis, ou mes clients. Je retourne vers le Pâtisserie – Guides de bonnes pratiques d’hygiène – Brochure 5902. Je pense que c’est une méthode plus viable et bien moins dangereuse pour les autres.

      Pâtissez bien.
      valentina

  103. Bonjour Valentina,
    j’aurais une question. Puis-je congeler la base de mes cupcakes. J’ai besoin d’en faire 132 pièces pour mon mariage le 20 Août et je voudrais savoir si cela était possible? Merci de votre réponse

    1. Bonjour Alexandra,

      Les cupcakes se conservent très bien au congélateur. Pour avoir un résultat moelleux après decongelation il faut les congeler encore légèrement tièdes. Le seul risque est le papier qui se decolle à cause de l’humidité condensée sur les gâteaux. je vous conseil utiliser des caissettes rigides.

      Bons préparatifs de mariage. A bientôt,
      Valentina

  104. bonjour ,
    entre mes genoises il va y avoir de la creme aux kinders buenos ( creme liquide et mascarpone) ensuite je vais tapisser mon gateau de nutella afin que la pate a sucre adhere mieux
    j’ai donc un probleme : est il possible de mettre mon gateau au frigidaire une fois qu’il sera recouvert de pate a sucre ?
    cordialement
    mike

    1. Bonjour,

      Compte tenant de votre choix de recettes vous devez IMPÉRATIVEMENT réserver votre gâteau au frigidaire. La pâte à sucre peut effectivement être abîmée par la condensation dans le frigidaire ou une fois le gâteau sorti, mais cette partie est négligeable! Faites des testes avec un dummie, votre pâte à sucre et vos frigidaire. 🙂

      Si vous avez un doute sur le conservation d’un dessert, c’est toujours la sécurité alimentaire qui prime sur la conservation du décor!
      A bientôt,
      valentina

  105. Bonjour, je dois faire un gâteau en PAS pour le 29 juin. Je vais faire une génoise nature et une chocolat le tout assemblé avec ganache chocolat praliné.. il y aura ensuite PAS et un disque et creme au beurre pour décorer . Questions: comment faire tenir le disque ? Que puis-je faire la veille ? Si je fais le gâteau entièrement la veille ,je peux le conserver à température ambiante ? Ou préférable de mettre au frigo ? Merci . Cynthia.

    1. Bonjour,

      Si le disque dont vous parlez c’est un disque de feuille de sucre imprimée, vous devez le coller sur la pâte à sucre à l’aide d’un peu de piping gel, nappage neutre ou glace royale. Si vous utilisez de l’eau, appliquez une couche très très fine!
      Vous pouvez faire la veille toutes les préparations, les réserver au frigidaire et tout monter le jour J. Sauf si vous travaillez dans un endroit climatisé et vous avez une réserve fraîche pour la conservation, je ne vous conseil pas de laisser votre gâteau dehors avec les températures de ces jours ci.

      Pâtissez bien,
      Valentina

      1. D’accord .. et si je monte tout aujourd’hui et je mets au frigo c’est possible ? Je mets le gâteau dnad un carton avec du film étirable dessus le carton ? Merci

  106. Bonjour,
    Je dois faire un gâteau recouvert de pâte à sucre mais la personne aimerait que l’intérieur soit style fraisier, qu’elle crème puis je utiliser ?, l’hygiène est primordialepour moi.
    Merci d’avance

    1. Bonjour,

      Je ne conseil pas les fraisiers pour le cake design: trop humides, très instables et à décorer en temps record pour éviter de rompre la chaîne du froid, à garder uniquement au frigidaire.

      Vous pouvez faire un ganache vanille aromatisée au coulis des fraises ou une crème à la meringue italienne. Je n’utilise pas des fruits frais dans mes gâteaux. Je l’ai fait une fois (avec des framboises) en cédant aux insistances d’une cliente à qui je voulais vraiment faire plaisir et j’ai ensuite largement regretté! Pâte à sucre abîmée par le froid du frigidaire, structure très instable avec les fruits qui s’écrasaient donc extrêmement difficile à couvrir avec des belles cotés, biens droites… J’adore le rendu des gâteaux biens hauts. En dehors des problèmes de conservation et d’humidité, avec des entremets c’est difficile d’obtenir des hauteurs significatives en cake design.

      Pâtissez bien
      Valentina

  107. bonjour j’ai fait un gateau minion en 3d pour ma copine jusque la pas de souci le probleme etant lors du transport 10 minutes de voiture ont suffit pour que la pate a sucre commence a fondre et les decors a glisser.L’HORREUR!!
    C’etait un sponge cake couvert de ganache au chocolat noir. Il y avait la clim dans la voiture par contre le gateau etant trop gros je n’ai pas pu l’emballer.
    Quel conseil pouvez vous me donner lors de mes prochains transports et comment faite vous pour transporter vos gateaux??

    1. Bonjour,

      Votre problème peut avoir beaucoup des causes: coup de chaud, humidité importante, trop de colle ou colle inappropriée…

      Pour ma part mes gâteaux sont recouverts de pâte à sucre que je travail dans mon labo à max 21°C et 49 – 52% humidité (une clime ou la hotte à puissance max peut vous réguler très facilement le taux d’humidité.)

      Je deconseil fortement de transporter un gâteau non couvert. Mettez au moins du film alimentaire tout autour.

      Pour ma part, mes gâteaux sont livrés dans des caisses prévues à cet effet (caisses isothermes de grande capacité). Vous pouvez utiliser très bien des caisses en polystyrène blanc comme celles du poissonnier. Je crois qu’il y a à 7€ chez des fournisseurs comme Metro, ou vous demander à votre poissonnier de vous vendre une neuve! Mes clients transportent leur gâteau dans leur voiture. Je les installe devant le siège passager avant, avec la clime à fond. C’est important que la voiture ne soit pas chaude, donc que la clime soit mise en route avant. Mais de toute façon les gâteaux sont emballés. Vous pouvez utiliser du film transparent comme celui de chez les fleuristes. J’achète des grands rouleaux à env. 16€ le rouleau ce qui est largement moins chère que les petits rouleaux achetés pour emballer les cadeaux à 2 – 2,50€.

      Quel qu’il soit votre choix, n’oubliez pas les basses: gâteau toujours emballé, véhicule frais (pas récupéré au soleil) et climatisé. Vous pouvez avoir beaucoup d’informations en lisant les règles de transport des denrées destinées aux métiers de bouche, en fonction du type de denrée et de la distance à parcourir. Ces règles peuvent très facilement être appliquées aux particuliers, car tous les aliments n’ont pas particulièrement besoin d’une camionnette réfrigérée.

      A bientôt,
      Valentina

  108. Bonjour,

    Je compte faire un gateau a 3 etages. Les 3 gateaux seront des sponge cake 2 a la vanille et 1 au chocolat celui du milieu. Je souhaite les recouvrir de pate a sucre. Je voudrais savoir comment je dois les stocker?
    Merci de votre reponse.

    1. Bonjour,

      Vous devez tenir compte des fourrages que vous utilisez. Une grande majorité des fourrages doivent strictement être réservés au frigidaire. Dans ce cas, vous devez respecter cette contrainte. votre pâte à sucre va s’humidifier, toutes le font plus ou moins à cause de la condensation de l’air ambiant sur une surface froide (le gâteau). Parfois cela abîme beaucoup la décoration.

      Si vous choisissez une crème qui peut se garder quelques heures à température ambiante (pas à 25°C toute de fois), vous pouvez conserver votre gâteau emballé, dans un endroit fraîche et sain (cave, cave à vin, réserve fraîche, …). Pour le transport utilisez des boîtes en polystyrène ou une glacière ou installez votre gâteau dans la voiture fraîche directement sous la clime.

      En été nous devons doubler de vigilance quant aux préparations destinées à la consommation.

      Dans mon laboratoire je travail à env. 21°C et 49- 52%d’humidité max. Les gâteaux sont stockées une courte durée à env. 19°C et livrées en boîtes de transport isothermes.

      Pâtissez bien. A bientôt,
      Valentina

  109. Bonjour,
    Je viens de faire 3 gâteaux moelleux que je vais recouvrir de PAS ce soir mais ceux ci ne seront dégustés que demain soir…
    Comment dois les conserver?
    Sur ma PAS je vais appliquer du scraper Cook ingénieur et je serais obligée de passer ma PAS au frais pendant 3 heures, ça aura t il un impact sur ma PAS?
    Merci

    1. Bonjour,

      je ne connais pas le scraper Cook ingénieur. En ce qui concerne votre pâte à sucre, tout dépends de sa marque, votre frigidaire et le taux d’humidité atmosphérique dans votre région. Une fois mis au frigidaire, le gâteau sera refroidi. L’humidité de votre frigidaire et de l’air atmosphérique provoquera de la condensation sur la surface du gâteau. Elle sera plus ou moins importante et abîmera de façon différente votre pâte à sucre. Certaines pâtes à sucre sont plus résistantes à l’humidité (versions tropical) et fond moins facilement. Si une grosse condensation se forme sur votre gâteau, ne le touchez surtout pas afin d’éviter les traces ou les déchirures. placez votre gâteau devant un ventilateur ou laissez-le sécher à l’air libre, mais dans un endroit frais!

      Passez une belle journée,
      Valentina

  110. bonsoir, je voudrais faire le gâteau d’anniversaire de ma fille en pâte à sucre avec un fourrage chocolat blanc montée en chantilly et fraises. Je voudrais préparer la génoise et la ganache montée le vendredi après midi, assembler le gâteau le samedi et faire la décoration en pâte a sucre le dimanche matin, pour le présenter à la famille dimanche après midi… la génoise montée va t-elle conserver et ne risque t-elle pas de retomber en la faisant 48h a l’avance? merci

    1. Bonjour,

      Je découvre bien tardivement votre message. Je vais toutefois répondre pour celles et ceux qui n’ont pas encore la solution. 🙂

      Je ne recouvre pas avec de la pâte à sucre des gâteaux fourrés de ganaches montées et fruits frais. Ils sont trop fragiles, les préparations sont trop instables.

      En ce qui concerne votre gâteau, je ne pense pas qu’une ganache montée va retomber. Toutefois, une conservation de 48h de votre gâteau m’interroge. En effet, le chocolat perds sa saveurs et les fruits frais peuvent rapidement s’abîmer. Dans votre cas, je ferais ainsi:

      – vendredi :cuisson biscuit. Conservation au frigidaire bien filmé.
      – samedi: réalisation ganache, montage du gâteau, conservation au frigidaire bien filmé
      – dimanche : réalisation ganache de couverture (obligatoire avant la pose de la pâte à sucre). Vous pouvez la remplacer par une crème au beurre, mais vous perdes une partie des avantages (stabilité, gout, …). Conservation au frigidaire. Couverture avec de la pâte à sucre à la dernière minute, ou couverture à l’avance et conservation au frigidaire. Vous aurez surement de la condensation sur la surface du gâteau, donc des bulles d’air et une pâte qui suinte (tout dépends de la marque de pâte à sucre utilisée et de l’hygrométrie chez vous).

      Pâtissez bien,
      Valentina

  111. Bonjour,
    Merci pour ce post
    Je voulais juste être sûre de mon planning
    C’est le baptême de ma fille qui arrive à grands pas sur le thème au pays des merveilles.
    Je souhaitais commander mes gâteaux et ganaches le vendredi soir.
    Le samedi après midi coupercouper et fourrer mes gâteaux (speculoos et confitures)
    Puis couvrir seulement couvrir mes gâteaux et déposer le premier sur le second.
    Et préparer les décorations à part sur un plateau que je stocke à la cave recouvert bien entendu
    Et décorer avant de servir.
    Est ce juste? Et surtout faisable?
    Il y aura un noeud papillon et une dégringolade de minis roses du blanc au rouge
    Des motifs (engrenages, champignons ,une porte, panneaux …) plats à coller ça paraît énorme mais ce sera fait en finesse.
    Juste du blanc du rouge et du marron pour les montres portes etc…
    Merci

  112. Bonjour
    Pour le baptême de ma fille sur le thème au pays des merveilles je voulais savoir si mon projet avait le bon planning et s’il est faisable
    Deux sponge pâte à tartiner et confiture.
    Jusque là tout va bien.
    L’étage du haut comportera un noeud papillon et des roses blanches qui dégringole en dégradé vers du rouge
    Le gâteau est extra blanc le noeud aussi
    L étage du bas sera orné de moulures (engrenage, papillon, montre à gousset, chapeau, etc…)
    Je pensais
    Vendredi soir: gâteaux et ganache
    Samedi après midi: decoupage fourrage et recouvrir par la couche de base preparer à part les décors à coller
    Dimanche coller les moulages plats le matin et coller le noeud et les roses avant de servir.
    Est ce juste? Est ce faisable? Je conserve bien mon gâteau dans une pièce normale volets fermés ?
    Merci beaucoup

  113. Bonjour je doit faire un Weaving cake chocolat poire pour le samedi 3septembre. Je vais le préparer le vendredi après midi. Comment faire pour le conserver merci

    1. Bonjour,

      Sans connaitre vos recettes en détail, je ne peux pas vous suggérer le type de conservation. Je dirai que si vous avez un doute, vous devez le stoker emballé dans une boîte en carton dans le réfrigérateur. Sortez-le une heure à l’avance et laissez-le revenir à température ambiante dans sons emballage. Il y aura surement de la condensation sur la surface du gâteau, donc c’est mieux de ne le pas toucher tout de suite. Utilisez pour améliorer la tenue de la couverture une pâte à sucre « tropical ».

      Sinon, si vos recettes se conservent à température ambiante, vous pouvez le garder quelques heures au frais dans une cave, ou salle climatisée.

      Cordialement,

  114. bonjours je doit faire un gateaux de 3 étage pour dimanche dont le plus gros celui du bas en polysirène et je voulais déjà recouvrir le gateaux et les déco a coller autour puis je le faire aujourd’hui ou il vas craqueler jusu’à dimanche ?

    1. Bonjour,

      Vous pouvez couvrir des factices même plusieurs semaines à l’avant. Veillez à les conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de la poussière.

      A bientôt,
      Valentina

  115. bonjour,
    j’ai une question tres importante pour moi, puis je couvrir un gateau avec de la pate a sucre par cette chaleur, la PAS va t elle glisser meme si je couvre mon cake de ganache, je dois faire des gateaux pour vendredi et samedi et il fait tres tres chaud, autrement qu’est ce que je peux mettre pour la deco de mes gâteaux en crème
    merci pour votre reponse

    1. Bonjour,

      La période d’été est pas du tout propice au cake design si vous ne travaillez pas dans une pièce climatisée. La pâte à sucre ramolli et se déchire. Et ce n’est pas bon non plus pour les gâteaux de’être gardées trop longtemps dehors, dans la chaleur. J’ai remarqué que passé 22°C (et / ou 49% d’humidité) le travail de la pâte à sucre devient moins facile. Voici quelques conseils que je peux vous donner, mais qui ressouderont qu’une partie de vos problèmes:
      – utilisez une ganache de couverture au chocolat noir, bien ferme: 1 part crème pour trois parts de chocolat. Ce sera mieux qu’une couverture en crème au beurre qui fond plus facilement en été.
      – choisissez une marque de pâte à sucre dure, comme la Modecor, la Puratos,… ou un produit élaboré pour les zones tropicales.
      – travaillez autant que possible aux heures les moins chaudes (la nuit par exemple) et dans l’endroit le plus frais. J’ai une cuisine qui m’a avoué un jour s’être installée dans la cave de son immeuble pour recouvrir le gâteau d’anniversaire de sa fille car c’était une période caniculaire.
      – diminuer au maximum l’humidité ambiante qui alliée à la chaleur est particulièrement délétère au travail de pâte à sucre (utilisez votre hotte puissance max, installez un ventilateur, faites du courant d’air…)
      – évitez de travailler sur un gâteau « trop froid ». L’humidité ambiante va condenser automatiquement dessus et votre pâte à sucre sera d’autant plus collante
      Travaillez rapidement et garder bien vos gâteaux au frigidaire après décoration si la température chez vous est importante.

      Si vous recouvrez vos gâteaux de crème vous pouvez utiliser un grand nombre des techniques de décoration: sujets en pâte à sucre, sujets en chocolat ou autres gourmandises (macarons, meringues, confiseries), décorations à la poche à douille (roses, feuilles, textures diverses,…), fruits frais, etc.

      Pâtissez bien
      Valentina

  116. bonjour,

    Je fais un gâteau pour un anniversaire avec pâte à sucre samedi pour dimanche midi. C’est la première fois, et justement il fait très chaud en ce moment… Un gâteau au chocolat avec nutella ou ganache chocolat pour recouvrir puis pâte à sucre. Est-ce que je peux le conserver la nuit dans une cave à vin (comme un frigidaire) en réglant la température à 20°C ?
    Merci.

    1. Bonjour,

      Si vous avez la chance de posséder une cave à vin, vous pouvez l’utiliser en la réglant entre 16 – 19°C. 🙂 Ce sera mieux que 20°C. Une fois le gâteau sorti, il peut y avoir un peu de condensation, pas beaucoup vu la température de votre cave. Attendez 30min et tout sera revenu en ordre.

      Pâtissez bien.
      Valentina

  117. Bonjour, pour l’anniversaire de ma fille demain je vais faire un gâteau au yaourt aux pépites de chocolat et je vais poser dessus un disque de pate à sucre Peppa Pig. On me conseille de poser entre le gâteau et le disque une base de pâte à sucre : puis je poser cette base ce soir et mettre le disque au dernier moment. Sinon que me conseillez vous? Merci de votre réponse.

    1. Bonsoir,

      Poser une couche de pâte à sucre vous permet d’avoir une surface plus lisse. Vous pouvez également couvrir le gâteau d’une ganache au chocolat (1 parts crème pour 3 parts chocolat noir). Si vous mettez ce soir la pâte à sucre, et vous la passez au frigidaire, votre disque risque de s’humidifier. Ceci n’est pas grave (car ce n’est pas une très grande surface) et vous permettra de coller la feuille imprimée directement dessus sans ajouter de la colle.

      Passez un bel samedi.
      Valentina

    1. Bonjour,
      Je vous remercie pour votre intérêt. Vous pouvez me rejoindre sur ma page Facebook (revesetgateaux) afin d’échanger sur tout sujet lié au cake design. N’hésitez pas à poser vos question ou a partager vos astuces.

      A bientôt,
      Valentina

  118. bonsoir Valentina,

    Pour l’ anniversaire d’une amie lundi prochain, je souhaiterais faire un moelleux au citron fourré à la confiture de goyave et le tout recouvert de pate à sucre.
    Mes questions:
    *Etant donné que je prepare le moelleux vendredi, puis-je le conserver à temperature ambiante ou le mettre au frigo?
    *Le fourrage à la confiture et le recouvrement à la pate à sucre seront fait le dimanche soir…une fois terminée, puis-je conserver le gateau à température ambiante? il sera dégusté le lundi pendant la pause midi.
    Je vous remercie d’avance pour vos conseils car c’est la premiere fois que j’utilise de la pate à sucre.

    1. Bonjour,

      Je vous conseil de bien filmé votre biscuit / moelleux et de le garder au frigidaire. Une fois revenu à la température ambiante il sera de nouveau moelleux.

      Oui, si vous n’utilisez pas d’autres crèmes, vous pouvez sans problème le conserver (bien emballé) dans un endroit frais et sec (cave, garage, cave à vin,garde manger…). Les températures nocturnes de ces dernières jours pourront vous aider. Tout dépends ou vous habitez. 🙂

      Ce que vous devez faire attention, est de bien recouvrir votre gâteau avec une ganache de couverture avant d’appliquer la pâte à sucre. Juste de la confiture ne suffit pas et ne cachera pas les imperfections du gâteau. En plus, la confiture étant acide, elle risque de faire fondre votre pâte à sucre depuis l’intérieur. Pour ma part j’utilise une ganache au chocolat noir: 100g crème fraîche min 30% pour 300g chocolat noir. Elle est en plus très gourmande et fait passer le gout trop banal des certain pâte à sucre.

      N’hésitez pas à suivre ma page Facebook et à me poser des questions dessus. Je donne souvent des conseils ou des astuces pour débutants. (https://www.facebook.com/Revesetgateaux/)

      Pâtissez bien.
      Valentina

  119. Bonjour
    Je vous remercie pour votre réponse rapide.
    J’aimerais prendre un peu d’avance pour la décoration du gâteau. Puis je recouvrir mon gâteau ce soir avec la ganache au chocolat et le mettre au frigo? Si oui, combien de temps faut il laisser le gâteau à température ambiante avant de mettre la pâte à sucre?
    Bonne journée!

  120. Je m’excuse de vous contredire , mais ça fait plus de 12 ans que je travaille en pâtisserie et les gâteaux décorés vont au frigo . en particulier les gâteaux de noces qui ne supporteraient jamais le transport s’ils ne sont pas bien froids et montés la veille . c’est un mythe de dire que la pâte e sucre s’abîme au frigo . ll peut certes, y avoir de condensation sur la surface lors de journées chaudes ( humides surtout) , mais elle ne se désagrégera jamais si on la fait bien adhérer au gâteau.

    1. Bonjour,

      Je crois que c’est bien un question de recette de gâteau, de marque de pâte à sucre, de façon de travailler. Mes gâteaux ne sont jamais décorés la veille, mais le jour même, donc extra frais et voyagent parfaitement, même les 4 étages. Effectivement, je ne recouvre jamais des entremets, mais des gâteaux à base des biscuits moelleux, ganaches, crèmes en tout genre (mais sans chantilly ou jaunes d’œufs), purée des fruits, fruits au sirop etc. Ils ont une structure interne stable qui leur donne une bonne tenue lors du transport.

      Aucune des marques de pâte à sucre que j’utilise ne résiste dans un frigidaire humide (j’ai testé à maintes reprises cela). Il n’y a pas juste un peu de condensation, mais bien beaucoup de condensation sur la surface.

      Mon laboratoire est climatisé en été et presque pas chauffé en hiver. Les gâteaux partent en livraison à env. 18 – 19°C et voyagent en boîtes isothermes prévues à cet effet. Si ce sont mes clients qui les retirent, nous discutons en détail la manière dont ils transportent les gâteaux, l’endroit et le temps de stockage avant dégustation. Je prête souvent mes boîtes de transport également. Si c’est une journée chaude, effectivement qu’ils vont le stoker dans une chambre froide une ou deux heures. Mais je préfère livrer une demi-heure avant la dégustation, même si c’est à minuit. mes clients font appel à mes services pour mes décors élabores, avec des dentelles, fleurs réalistes et autres détails délicats, qui ne supporterai pas trop de condensation. même si ce n’est que pour 2 – 3 heures. je ne laisserai pas dehors une pièce montée en choux, mais je ne vais pas jeter la pierre à tous les pâtissiers qui le font ou qui livrent à partir de midi, dans des voitures non réfrigérées afin d’avoir le temps de faire le maximum des mariages dans une journée.

      Ceci est ma manière de travailler. Je suis artisan pâtissier avant d’être cake designer et je prends très au sérieux chaque étape de la réalisation de mes gâteaux. Je travail dans un vrai laboratoire et j’ai testé chacun de mes ingrédients à maintes reprises. Je sais exactement ce que c’est une condensation, comment les éviter et autres problèmes de transfert thermique car j’ai des bases très solides en physique (et surtout en instrumentation et transfert thermique).

      Dans mes conseils sur mon blog j’insiste toujours sur les recettes à utiliser, les règles de sécurité alimentaire à observer. A chacun de les adapter en fonction de ses préparations, ses conditions de travail…

      Passez une excellente soirée.
      A bientôt.

  121. Je ne remets pas en question votre façon de travailler, je suis juste surprise. nous n’utilisons peut être pas la même sorte de pâte de sucre ni de crèmes d’ailleurs. toutes mes garnitures contiennent des oeufs et des produits laitiers, mes génoises sont bien imbibées et parfumées je n’utilise que de la crème au beurre pour les masquer avant de les recouvrir. les normes d’hygiènes sont respectées (d’ou la réfrigération et la livraison en camion réfrigéré) a partir de 16h et non midi, c’est bien trop tôt! .Comme les salles de réception disposent de réfrigérateurs, ils décident de l’heure a laquelle ils exposent le gâteau le fait de les remplir la veille n’altère en rien la fraîcheur du gâteau. les parfums se mêlent et le gout est bien meilleur le lendemain.en passant, je suis aussi artisan pâtissier, mais pas cake designer, j’aime bien faire des gâteaux d’occasions sur mes heures libres . si vous voulez vous pouvez visiter ma page FB https://www.facebook.com/malekartisan/ . J’ai visité la votre, c’est vraiment mignon ce que vous faites .
    bonne continuation!

    1. Bonjour,

      C’est effectivement une question des recettes. Mes gâteaux sont très moelleux et bien imbibés. Je les monte juste avec une structure à tuteur central qui permet de le déplacer sans problème même s’ils sont montés le jour même. C’est mon coté physicienne. J’aime beaucoup créer des structures. 🙂

      Pour la pâte à sucre, je n’utilise pas les marques tropical. Trop onéreuses pour moi, je ne pourrais pas augmenter mes prix. La cake design est nouveau en France (bien que je le connais depuis toujours en Roumanie) et les publique ne comprend pas facilement le prix d’un tel travail. J’utilise, en fonction de l’évolution de leurs recettes, la SatinIce, Renshaw, Puratos… Sans exception, elles deviennent trop molles avec le frigidaire. Je préfère recouvrir mes gâteaux par une ganache au chocolat noir, plus stable à mon avis que la crème au beurre, qui elle a vraiment besoin de frigidaire. En plus, la crème au beurre a, à tord, très très mauvaise réputation en France.

      Je vous remercie pour vos conseils. Je fais continuellement de la veille technologique afin d’améliorer mes pratiques / recettes et j’aime beaucoup connaitre la manière de faire d’autres pâtissiers. Surtout s’ils sont formés dans des pays plus anglo-saxonnes. 🙂 Je suivrai votre page désormais.

      Passez une exelente journée.
      Valentina

  122. On se suivra mutuellement alors!. moi aussi j,aime bien apprendre des autres pâtissiers, j’ai même appris de stagiaires que j’ai formés, c’est ça le monde de la pâtisserie , on n’arrête jamais d’apprendre… Pour ce qui est des prix, c’est a peu près la même chose ici , le publique ne comprend pas toujours ce qui fait le prix de ce genre de gâteaux ni les heures parfois interminables et nécessaires à la confection de certaines pièces. C’est pour cela que j’évite le 3D et les figurines complexes et les décors nécessitants trop de modelage . Il reste que je trouve cela beau quand j’admire une oeuvre faite par un autre pâtissier.
    Je vous souhaite beaucoup de succès et d’inspiration
    bonne soirée!

  123. Bonjour,
    après avoir lu plusieurs commentaires … voici ma question ☺
    pour son anniversaire ma fille a choisi : genoise , mousse mascarpone framboises (façon bavarois, jai eu la main lourde en gélatine) et meringue suisse (décidé au dernier moment au vu de l’aspect du « bavarois » qui devait être une mousse….)
    je pensais monter la couche de bavarois entre deux génoise aujourd’hui et hop au frais
    La meringue suisse est prête (bonne conservation à température ambiante)
    demain matin montage des couches meringue et génoise (la couche de bavarois etant la centrale)
    le tout devant être recouvert de pâte à sucre. .. mais si nous finissons le montage demain matin j’ai peur que le bavarois ne tourne avant consommation (disons vers 15:00 le moment du dessert) sachant que le repas n’aura pas lieu chez nous il faut que nous l’ayons fini pour 11:00 … pendant ces 4 heures le gâteau sera en voiture puis au garage (environ 10°C) …. cela vous semble t-il raisonnable ? Je ne veux rendre personne malade ….
    merci d’avance

    1. Bonjour,

      Je sais que ma réponse arrive tardivement, j’ai été sur un salon ce week end, mais voici comment je procède. Tous mes gâteaux garnis des crèmes bavarois, mascarpone, Philadelphia, Chantilly et assimilés sont conservés strictement au frigidaire et je fais très attention que la chaîne du froid de soit pas interrompue lors du trajets dans le véhicule de mes clients (trajet court ou stockage en glacière / container isotherme).

      A bientôt,
      Valentina

  124. Bonjour,

    Je débute en PAS. Et je voulais faire un cake au chocolat garni de ganache au chocolat. Je pense faire le gâteau et la ganache jeudi, garnir et recouvrir le gâteau de ganache vendredi et le mettre au frigo. Puis samedi matin je voudrais le recouvrir de PAS et le garder à température ambiante jusqu’au soir pour la dégustation.
    Faut-il mettre du beurre dans la ganache ou la crème et le chocolat suffisent ?
    Est ce que je peux éventuellement recouvrir le gâteau de PAS vendredi soir et le garder un jour entier à température ambiante ?

    Merci par avance pour votre réponse

    1. Bonjour,

      Je ne rajoute pas du beurre dans ma ganache. Je la trouve parfaite telle qu’elle est.
      Pour la conservation du gâteau, tout dépends de ce que vous appelez « température ambiante ». Est-ce que votre maison est chauffée? L’idéal est de le garder dans une cave, garage au autre endroit frais, propre et sain (bien emballé). Je ne peux pas m’avancer sur la conservation sur plus des 24h car je ne connais pas ni votre recette précisément, ni votre manière de travailler ou la température de votre cuisine. Mais avec une crème bien bouillie, du matériel et plan de travail très propres et une pièce de stockage fraîche, cela me parait très bien.

      Cordialement,
      Valentina Bres

  125. Bonjour,

    je vais faire un deux gâteaux pour l’anniversaire de ma fille le 8 novembre mais que je déposerai à la crèche le matin.
    Il y aura deux sponge cakes vanille pour l’un et chocolat pour l’autre, superposés avec comme garniture une ganache chocolat noir caramel, le tout nappé de pâte à sucre. Sur ces deux gâteaux (moule de 20 cm), deux plus petits mais même composition et même couverture. Je commence les décors pâte à sucre et fondant demain, les gâteaux seront réalisés dimanche, le montage lundi soir donc à réserver au frigidaire et la pose de pâte à sucre et décor le mardi matin avant d’emmener ma fille à la crèche pour 9h. Pensez-vous que le gâteau et la couverture se tiendront d’ici à la dégustation, c’est-à-dire 15h?
    Merci beaucoup,

    Amandine

    1. Bonjour,

      Si votre ganache est faite avec de la crème qui a bien bouilli et non montée, vous pouvez garder votre gâteau quelques heures, dans un endroit bien frais mais non réfrigéré. veillez à bien l’emballer pour éviter la poussière ou d’autres contaminations.

      la ganache au chocolat classique est faite de chocolat (matière sèche) et de la crème liquide (qui doit être impérativement bouillie). Mélangez pour homogénéiser sans fouetter. gardez-la filmée dans le frigidaire jusqu’à l’utilisation. Recouvrez votre gâteau de pâte à sucre le plus tard possible.

      Pâtissez bien et n’hésitez pas à nous montrer votre création.
      Valentina

  126. Bonjour je vais faire des biscuits de Noël pour l’école de mon fils mais pour le glaçage des biscuits je vais faire sucre glace +eau +colorant alimentaire mais.je.voidrais.savoir combien de temps ça ce garde merci var après je l’ai met dans une petite pochette donc ça seras da’s un endroit sec

    1. Bonjour,

      Les cookies décorées de glace royale, glaçage au sucre ou pâte à sucre se gardent plusieurs semaines.

      En revanche, c’est les cookies même que je ne le sais pas. Vous devez regarder votre recette pour connaitre exactement la durée de conservation. Mes sablés se gardent plusieurs semaines voir mois.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  127. Bonjour, je voudrais faire un gâteau au décor pâte à sucre avec nappage mascarponne Nutella et je voudrais savoir si je pouvais le faire la veille car c pour l ecole de ma fille.
    Merci de votre reponse

    1. Bonjour,

      Je vous réponds tardivement car je n’avais vu votre demande. Voici ce que je ferais à votre place.

      Je réaliserais le gâteau la veille, et je le conserverais strictement au frigidaire. Je positionnerai le décor en pâte à sucre à la dernière minute. Si le gâteau est apporté à l’école le matin, il faut le remettre au frigidaire de l’école jusqu’au moment de la découpe. La pâte à sucre peut s’abimer un peu à cause de l’humidité, mais c’est la sécurité des enfants qui prime.

      A bientôt
      Valentina

  128. BONJOUR
    pouvez vous m aider?
    je viens de me lancer dans mon premier molly cake qui sera fourrage ganache choclat et ensuite PAS
    ma question est comment faire?
    c est pour demain ( samedi ) apres midi
    doit je faire ma ganache aujourd’hui et la fourré demain ?
    ou aujourdhui es ce faisable? ( pas encore fait)
    et le molly cake? nature? frigo filmé c est bien sa?
    Merci bien car je suis perdu comme la première fois !
    bien a vous et encore merci de votre blog

  129. bonjour

    je me lance dans un gâteau à étage et recouvert de pate a sucre. Je sais qu’il ne faut pas garnir avec des crèmes qui rendent beaucoup d’eau. Est ce que je peux faire une ganache montée au chocolat blanc accompagnée de quelques framboises??? les couches de gâteau seront une simple et traditionnelle génoise.
    merci de votre réponse.

    1. Bonjour,

      Je n’utilise jamais des ganaches montées, car elle nécessitent de la crème non bouillie ce qui augment le risque de contamination. Le fait de monter la crème peut également permettre l’introduction des beaucoup des bactéries qui se trouvent dans l’air ambiant. Les fruits frais sont trop humides et moisissent vite. Vous êtes obligée de garder strictement votre gâteau au frigidaire.

      Si vous passez trop de temps à la décoration de votre gâteau, il sera exposé trop hors frigidaire et votre intérieur peut devenir impropre à la consommation.

      J’utiliserai une ganache aux fruits, avec une bonne purée des framboises maison. 🙂

      Cordialement

  130. Bonjour,

    Une amie m’a demander de faire son gateau de fiançaille . Mais honnêtement j’ai peur consternant la conservation du gateau A la pâte à sucre . Alors l’intérieur sera constituer de ganache vanille et coulis de fruit rouge .
    Le jour J sera un samedi donc comment m’y prendre ?

    Cordialement et Merci pour ces informations vous êtes au top.

    1. Bonjour,

      Tout depend de votre habilité dans la réalisation et les conditions qui sont à votre disposition.

      J – une semaine: Vous pouvez réaliser tous les éléments de décoration
      J – 2: cuisson des biscuits le matin, pause au frigidaire et fourrage dans l’après-midi
      J – 1: application de la ganache de couverture
      J: couverture en pâte à sucre et décoration.

      Conservez votre gâteau au frigidaire pendant ces étapes. Après couverture avec la pâte à sucre il doit être stocké dans un endroit frais. Si vous ne disposez pas d’un, vous devez le garder au frigidaire, même si la pâte à sucre risque de s’humidifier.

      A bientôt,

  131. Bonjour je dois faire un gâteau avec 3 couches
    un fond de gâteau avec du biscuit de spéculos que je laisse durcir au frais
    une caramel beurre salé (lait concentré ) dessus
    puis dessus moelleux au chocolat

    le tout glacé au chocolat blanc

    Comment conserver mon gâteau en sachant que le fais la veille?
    au réfrigérateur ou dans le garage où il fait très frais?
    il faut que le glaçage au chocolat blanc puisse figer la nuit?

    Ça ne craint rien pour le caramel à l’intérieur du gâteau que de le laisser au réfrigérateur?

    Je vos remercie d’avance pour vos conseils.

    1. Bonjour,

      Vous devez réfrigéré impérativement votre gâteau. Ce n’est pas seulement pour faire tenir (figer) vos couvertures ou crèmes, mais surtout pour éviter un prolifération des germes et bactéries. Je ne vois pas pourquoi le caramel peut « craindre », je ne connais pas votre recette. pensez-vous que le caramel va trop s’humidifier? Les crèmes caramel au beurre salé tiennent très bien à l’humidité. Votre glaçage ne doit pas nécessairement durcir, tout dépends de la recette utilisée. Il doit napper et recouvrir votre gâteau, mais, il peut rester mou au toucher. Autant de temps qu’il ne coule pas tout va bien. 🙂

      Pâtissez bien,
      Valentina

  132. MERCI BEAUCOUP POUR VOS CONSEILS
    j’avais juste peur qu’au frais le caramel beurre salé ne durcisse…

    pour la glaçage au chocolat blanc c’est juste pour la déco, je n’attend pas forcement qu’il soit dur mais surtout qu’il ne coule pas 🙂

    en fait c’est un gâteau en forme de body de bébé pour une baby shower.
    Je vais teinté le chocolat blanc en jaune et décorer avec de la pâte d’amande (petits pieds de bebe , biberon)

    merci encore

  133. Bonjour je réalise souvent des gâteaux en pâte à sucre ,
    J’aimerais essayer les layers cake lisser mais avec des sujet deco en pâte à sucre comment les conserver ? Merci beaucoup

    1. Bonjour,

      Un layer cake est un gâteau fait d’un biscuit coupé en tranches et fourré. Donc, en général, tous les gâteaux recouverts de pâte à sucre sont de layer cake (sauf si vous recouvrez des gâteaux sans fourrage ou des entremets).

      Je pense que vous voulez parler des gâteaux recouverts de ganache ou crème au beurre / mascarpone… à la place de la pâte à sucre. Vous devez le conserver au frigidaire et poser vos éléments de décoration avant servir. Tout dépend de votre recette, de la marque de pâte à sucre utilisée, …

      A bientôt,
      Valentina

  134. Bonjour
    Je souhaiterais réaliser un layer cake de 3 couches pour un anniversaire, avec une meringue italienne et le recouvrir de pâte à sucre.
    L’anniversaire étant un samedi soir, je voulais savoir s’il était possible de faire les gâteaux le jeudi et les conserver au frais, mettre les couches de meringues et la ganache de couverture le vendredi et les conserver au frais également et terminer avec la pâte à sucre le samedi ?

    Merci beaucoup d’avance !

    1. Bonjour,

      beaucoup des pâtissiers réalisent leurs gâteaux J-2 pour les décorer de pâte à sucre jour J. L’important est de réaliser votre SMBC ou IMBC J-1 et bien garder le gâteau filmé au réfrigérateur jusqu’à jour J. Les blancs doivent être correctement cuits et l’hygiène du matériel, mains, plan de travail… très stricte. Réservez votre gâteau au frais après décoration de pâte à sucre et consommez-le dans la journée. Pâtissez bien.

      Cordialement,
      valentina

  135. Bonjour j ai fait un gâteau avec pate à sucre hier vendredi mais la cliente veut récupérer son gâteau uniquement lundi soir au final
    À l intérieur j ai mis une ganache au chocolat au lait et de la confiture de framboise
    Sauf que ma confiture était déjà au frigo et ma ganache j ai laisser une nuit au frigo pour que cela durcisse
    Je voudrait savoir si le gâteau se conservera à l extérieur sans problème jusqu’à lundi
    Je vous remercie de votre réponse
    Marie

    1. Bonjour Marie,

      Je suis désolée vous répondre si tardivement, je viens découvrir votre message. Je ne sais pas quelle solution vous avez choisi.

      Vous parlez de votre cliente, cela veut dire que vous avez un laboratoire équipé et que vous avez établi des règles de conservation en fonctions des résultats microbiologiques réalisés sur vos préparations ou en fonctions des indications du GBPH pâtissier. Si la conservation sur plus de 48h ne fait pas des pratiques que vous avez retenu, je vous conseil de ne pas le garder. Votre cliente doit retirer le gateau comme convenu sur le devis (ou votre échange de mail si elle n’a pas signé le devis). Libre a elle de le conserver comme bon lui semble. Vous devez toutefois lui consigné dûment la durée et les conditions de conservation que vous conseillez pour ce type de gâteau.

      Je ne garde pas mes propres gâteaux (réalisés avec des crèmes UHT bien bouillies, dans un laboratoire climatisé) si longtemps. Je ne garderai pas si longtemps un gâteau, même fourré à la confiture.

      Bien cordialement,
      Valentina Bres

  136. Bonjour , peut’on transporter un gâteau fait en crème sur un trajet de 40min ( chambery – yenne ) avec juste la clim ?
    Bien a vous

    1. Bonjour,

      Je ne prendrai pas ce risque, car les gâteaux avec des crèmes fragiles doivent être conservés à 4°C. Je crois que les clims ne descend pas en dessous de 18°C. Le développement microbiologique sera beaucoup trop important.

      Pourquoi pas utiliser une glacière à voiture ou une glacière classique munies des plaques eutectiques?

      Cordialement,
      Valentina

  137. Bonjour à vous,
    Je fais souvent des entremets (mousse) que je decore avec du glaçage miroir sur lequel je pose des figures en Pas. Mais hier, la pas a coulé sur le glaçage. J’aimerai comprendre pourquoi parce que ça ne m’etait jamais arrivé avant. Comment puis je éviter qu’elle fondee sur mon glaçage mirroir?

    1. Bonjour,

      Je ne pose jamais des figurines en pâte à sucre sur le glaçage miroir. C’est une surface trop humide et le risque est trop important pour que la décoration glisse.

      Soit vous posez les décoration à la toute dernière minute, en même temps que les bougies, soit vous isolez la décoration sur un socle en chocolat (par exemple).

      pâtissez bien,
      Valentina

    1. Bonjour,

      Je vous remercie de suivre mon blog. Vous pouvez également me poser vos questions sur ma page Facebook Rêves et Gâteaux.

      A bientôt,
      Valentina

  138. bonjour, je dois faire un gateau pour l’anniversaire de mon fils en novembre, je voulais faire un gateau avec genoise, creme patissiere et framboise recouvert de pate a sucre, est ce que je peu le faire la veille? ou si je le fais de bonne heure le matin comment je peux le conserver? merci

    1. Bonjour,

      L’utilisation de la crème pâtissière impose une conservation au frigidaire. Vous devez réaliser la décoration rapidement, afin de ne pas rompre la chaîne du froid de votre préparation. En général, la crème pâtissière est conservée 24h. C’est à vous de décider de la durée de conservation de votre gâteau.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  139. Bonjour,
    Est-ce qu’une ganache framboise est adaptée pour recouvrir mon gateau forme princesse pour ensuite mettre la PAS dessus?
    et dois-je conserver mon gâteau au frigo avec la ganache framboise ou puis-je le laisser à température ambiante afin d’éviter que la PAS ne coule?
    Merci de votre réponse

    1. Bonjour,

      J’utilise uniquement de la ganache tout simple pour la couche de lissage. La ganache framboises risque de faire fondre votre pâte à sucre, c’est exactement comme l’utilisation de la confiture de framboises.

      En ce qui concerne la conservation, tout dépend de votre recette, la température de réalisation de la ganache, le protocole de fabrication, la propreté des pans de travail, matériel, mains… Si vous avez le moindre doute, vous devez garder votre gâteau dans le frigidaire.

      Pour mettre toutes le chances de votre coté, vous devez faire une ganache en bouillant bien votre crème ou purée des framboises. Je vous conseil de recouvrir le gâteau avec une ganache de lissage à base de crème.

      La conservation doit être faite au frais ou dans le doute au frigidaire. Certaines pâtes à sucres tiennent assez l’humidité. Vous pouvez tester la votre sur un dummie.

      Cordialement,
      Valentina

  140. Bonjour, nous avons un concours à l’école de gâteau spécial Halloween. Nous avons donc décidé de faire un gâteau en forme de cervelle… J’aimerais faire un gâteau au chocolat avec des framboises à l’intérieur et le recouvrir de pâte à sucre. Seul soucis nous devons réaliser le gâteau la veille du concours … Comment faire pour le conserver ?
    Merci.

    1. Bonjour,

      Je viens découvrir votre message. Je suis désolée pour le retard. A chaque fois qu’un doute apparaît concernant la conservation d’un gâteau, je conseil de le garder par défaut au frigidaire.

      A bientôt,
      Valentina

  141. bonjour voila je veux faire un gateau sur deux etages (deux genoises) le vendredi dans la journee puis les fourees a la ganache au chocolat au lait. Je veux les recouvrir de glacage au chocolat au lait. ensuite je veux faie une deco en pate sucre. Je pensais conserver mes deux gateaux fourees dans mon placard de cuisine il y fait environ 15°. Je veux preparer ma deco le soir quand les enfants sont coucher. Donc une fois sur le gateau dois je le laisser au meme endroit ? il sera deguster que le samedi pour le gouter. Merci pour votre reponse

    1. Bonjour,

      Pour garder un gâteau à température ambiante (15°C) il faut que votre ganache soit faite avec une crème qui a bien bouilli, etc… Je vous conseil de mettre les décorations en pâte à sucre à la dernière minute. Vous devez les garder dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et au frais (pas au frigidaire). Calées dans une boîte en carton ou plastique avec des feuilles sopalin c’est parfait.

      Pâtissez bien,
      Valentina

  142. Bonjour,
    Je vais faire un gâteau pour l’anniversaire de mon fils. Je voudrai faire un sponge cake avec une ganache nutella (crème chocolat nutella), du nutella autour et le couvrir de pâte a sucre pour le décorer. Je vais le faire le matin même pour qu’il soit mangé en fin d’après-midi. Dois-je le mettre au frigo ou à température ambiante ?
    Auriez-vous une autre idée de ganache gourmande qui plait aux enfants et qui ne nécessite pas nécessairement de frigo ?
    Merci,
    Emilie

    1. Bonjour,

      Je viens de voir votre message. Je laisse toute de même ma réponse, peut être qu’elle sera utile pour une autre fois.

      Si vous utilisez les recettes mentionnées, que votre crème est bien bouillie et que vous respectez les règles de base d’hygiène (propreté du plan de travail, mains et matériel), vous pouvez bien sur garder le gâteau qq heures à température ambiante (pas 25°C hein, mais en dessous 🙂 ).

      Si vous souhaitez faire une ganache Nutella, moins riche, je vous suggère de faire un ganache au lait (une part de crème pour deux parts de chocolat au lait de couverture). Ajoutez deux parts de ganache pour un part de chocolat. Vous aurez la belle texture d’une ganache et le gout du Nutella. Et encore mieux, si vous souhaitez éviter le sucre et l’huile de palme en excess, remplacez le Nutella par du praliné. Le gout est le même, le sucre et le mauvais gras en moins. 😉

      Pâtissez bien,
      Valentina

  143. Bonjour,

    Je regarde depuis quelques semaines une émission sur M6 tard le soir le mardi qui s’appelle Incroyables Gâteaux.
    Les professionnels font et sculptent de superbes pièces montées pour des événements et souvent il est dit « après 4 jours…5jours…6jours parfois de préparation, le gâteau est prêt ».
    Comment peuvent-ils conserver un gâteau autant de temps ??
    Je vous remercie.

    1. Bonjour Audrey,

      Tout dépend de la recette utilisée. On peut voir dans cette émissions qu’il y a beaucoup de biscuit et peu de crème. Souvent la crème est de la marmelade ou de la crème au beurre à base de shortening (margarine) et sucre, qui se conserve très longtemps.

      Dans les écoles anglo-saxonnes de cake design, on apprend bien souvent de cuire les gâteaux les lundis, faire les fourrages le mardi et ensuite, plus de miette de gâteau dans le labo le reste de la semaine. A partir de mercredi c’est ganache et décoration, pour une dégustation samedi ou dimanche. Il ne faut pas oublié que leurs recettes s’y prêtent. Nous avons une autre culture de la pâtisserie et d’autres règles HACCP, cela est moins faisable sauf si une conservation stricte en chambre froide des gâteaux.

      A bientôt,
      Valentina

  144. Bnjr s’il vs je demande la durée de conservation d’un gâteau fourré à la crème mousseline ( 3jours ou plus) et les conditions si au frigo ou nn? Merci bcp

    1. Bonjour,

      Les gâteaux fourrés de crème pâtissière, crème diplomate, mousseline… se conservent strictement au frigidaire pendant 24h. Ce délai passé, il risquent de ne plus être appropriés à la consommation.

      Cordialement,
      Valentina

  145. Bonjour, je voudrais faire un rainbow cake recouvert de pâte a sucre (embossage sur les coté et noeud en pâte a sucre) avec comme fourrage de la mascarpone, philadelphia , chocolat blanc gout citron vert et fruit de la passion. Est ce un bon mélange ? Je voudrais faire l intérieur le jour avant et la deco pate a sucre le jour même mais je devrais le mettre au frigo a cause de la températures prévue (+-26degré) et je n ai pas de pièces froides a la maison ai je raison ou tout va s effondré ? Cela est prevu pour la semaine prochaine pour les deux ans de ma fille

    1. Bonjour,

      Voici ce que je pense concernant votre gâteau:

      – quelle qu’elle soit la recette, passé 22°C je garderais tout gâteau au réfrigérateur. La santé des convives prime toujours sur la joliesse du gâteau.

      – Je ne mangerai pas un rainbow cake et je ne les commercialise jamais. Selon le règlement n°1333/2008, les denrées sont classées en catégories/sous-catégories. Pour chacune d’entre elles, la liste positive des colorants autorisés est plus ou moins longue et les dosages associés plus ou moins importants. Chaque fois que j’ai calculé le pourcentage de colorant à intégrer dans mes gâteaux, les rainbows cake explosaient les seuils. Vous pouvez lire le détail de l’utilisation des colorants ici: https://scarlette-digital.com/miscellanee-des-colorants-alimentaires

      – je ne vois pas l’intéret de melanger une crème chantilly / mascarpone avec du chocolat blanc. En revanche le citron peut aller avec le fruit de la passion si l’acidité est bien dosée. Vous pouvez ajouter une purée des mangues…

      Cordialement,

      Valentina

      1. Merci pour votre réponse, donc le chocolat blanc ne servira a rien dans tout ça ? Je sais qu il y a beaucoup de colorant mais c est pour le plaisir des yeux des enfants (c est pas pour une fois lol)

        1. Bonjour,

          Vous pouvez faire une ganache au chocolat ou autre. Je ne comprend pas le chocolat dans une Chantilly Mascarpone.

          En ce qui concerne le colorant, vous faites bien ce que vous souhaitez pour vos enfants. Ce que je disais dans mon message antérieur est que le gâteau, tel que vous me l’avez montré sur votre lien internet contient beaucoup trop de colorant. Je ne pourrai pas le commercialisé car interdit par la loi, à cause de sa fort teneur en colorant qui le rend impropre à la consommation.

          Passez une belle journée,
          Valentina

  146. Un grand merci pour vos réponses , pas de chocolat blanc et gâteau au frigo si ça dépasse les 22degres 😊 bonne journée a vous

  147. Bonjour Valentina, je souhaite réaliser pour le mariage de ma soeur de nombreux sablés ( 350 pour etre exacte) et les décorer de glaçage royal, au vue du travail que cela demande, j aimerai commencer bien 6 semaines à l’ avance, ma question est celle ci :
    Puis je conserver chaque biscuit décoré dans des sachets plastiques individuels , bien fermés et stockés dans un grand carton, se conserveront ils sans problème jusque là ? Merci pour votre réponse que j attends avec impatience !!

    1. Bonjour Sandrine,

      350 cookies c’est un sacré challenge. Ma dernière grosse commande c’était pour 1200 pièces, j’ai rêvé des emportes pièces et tapis des cuisson pendant 10 jours après la livraison. 🙂

      Je ne réalise des cookies décorés en glace royale, donc je n’ai pas fait des tests de vieillissement. J’ai testé uniquement mes recettes décorées de pâte à sucre et la conservation va entre 3 et 6 mois en fonction de la variante de cookie.

      En revanche, ce que je sais surement est que les pâtissiers anglo-saxonnes conseillent de garder les cookies décorés de glace royale max 2 semaines. Cela me semble un délai correct.

      Une fois décorés, je garde tous mes cookies dans des sachets individuels si c’est pour un mariage, baptême… ou dans des coffrets si c’est pour d’autre types de commandes.

      Passez une belle journée. Pâtissez bien.

      Valentina

  148. Merci beaucoup Valentina pour votre retour ultra rapide ! Je vous suis depuis qq temps déjà et j apprécie votre professionnalisme et tous vos bons conseils ! Effectivement c’est un challenge pour moi qui fais des biscuits pour la famille habituellement mais jamais un si grand nombre !! J ose espérer que les biscuits tiendront au moins 4 semaines. Je vous ferai un petit debriefing à l occasion 😊 Merci encore et continuez de nous éblouir avec vos créations magnifiques .

  149. Bonjour Valentina,
    Je souhaite faire un gâteau avec un décor en pâte à sucre pour une fête. Jaurais aimé faire un Singapour.
    Je n’ai jamais fais ce type de gâteau. Je comte faire le gâteau vendredi matin et le décoré quand il est froid dans la journée. Le gâteau est pour samedi soir.
    Pensez vous que je puisse le realise ?
    Et puis-je le garder jusqu’à samedi?
    Si oui comment puis-je le garder ?

    Merci d’avance pour ce renseignement

    1. Bonjour Astrid,

      Je ne savais pas trop ce que c’est un Singapour. C’est chose faite maintenant. Vu sa composition, je pense qu’il se garde sans problème 24h, au frigidaire dans un récipient fermé.

      En ce qui concerne le décor, est-ce que vous souhaitez le recouvrir entièrement ou juste le décorer. Si vous souhaitez le recouvrir entièrement ce sera compliqué, car votre gâteau va glisser vu sa composition très moelleuse et la grande quantité de crème pâtissière nécessaire. Pour recouvrir ce genre de gâteau de pâte à sucre il faut le congeler avant. Mais c’est une technique pour ceux qui maîtrisent bien la pâte à sucre. L’appliquer avec brio, sans pli, bulles d’aire et autres déchirures sur un gâteau congelé est très compliqué.

      Si vous souhaitez faire uniquement des décorations en pâte à sucre, cela est bien plus simple. Vous pouvez les positionner sur le gâteau juste avant le service et le tour est joué.

      Pâtissez bien.
      Valentina

  150. bonjours je voudrais faire un gâteau et le couper en 3 et le fourrer avec une chantilly-mascarpone et je vais ajouter des framboise.le gateau sera recouvert de pate damande.est ce que je pourrais le laisser toute la nuit dans ma réserve?en sachant que dans ma réserve il fait froid.merci beaucoup.

    1. Bonjour,

      Ce type de gâteau, et tout gâteau en général doit être conservé au frigidaire. Si vous avez une réserve à 4°C, vous pouvez bien sur le conserver dedans, dans un emballage propre et hermétique.
      Cordialement

  151. Bonjour je doit faire un gâteau angel cake avec fourrage crème diplomate et recouvert de pâte à sucre avec des deco en fleurs en pâte à sucre et en sucre
    Avec le fourrage je vais devoir le mettre au frigo la veille avec la pâte à sucre et je voulais Savoir si je peut mettre mes deco sur la pâte à sucre d avance ou si je doit le faire au dernier moment ? Merci

    1. Bonjour,

      L’idéal est de mettre les décors à la dernière minute. Si vous devez finir le gâteau la veille, vous pouvez le conserver dans une boîte en carton pour limiter la condensation de l’humidité du frigidaire sur votre dessert. Toutefois, avec un crème diplomate en fourrage il ne faut pas traîner pour manger ce gâteau. 🙂

      Pâtissez bien!
      Valentina

  152. Bonjour,

    Je vais réaliser mon propre wedding cake un challenge que je me lance 🙊.
    Je vais faire un molly cake garnie d’une ganache gianduja.
    Le tout recouvert de pate à sucre avec une cascade de rose en PAS.
    L’inconvénient c’est que je dois le réaliser la veille car le jour j impossible, mais je me demande comment je peux le conserver sans abîmer ma deco 🤔😕
    En sachant que mon mariage est prévu semaine prochaine.
    Merci de votre retour 😊

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