Crisco mon amour (petit traité de « shortening »)

Ceci est un nouveau billet dans la série que j’ai lancée pour vous démystifier le vocabulaire si anglophone du cake design. Je vais vous parler aujourd’hui du « shortening » et surtout du Crisco. J’écris mon article en pensant à Estelle et Régine, deux amies cake designer très douées et pleines d’humour. Sans elles, le monde du cake design français serait sûrement moins rigolo ! Les filles, vous m’avez rendu accro au Crisco !

Commençons donc! Le « shortening » nome en anglais toute matière grasse qui est solide à température ambiante (beurre, margarine,…). Dans le cake design et la pâtisserie anglo-saxonne en général, le terme de « shortening » est utilisé surtout pour nommer une matière grasse obtenue à partir des huiles végétales, transformés en gras solide par un procédé d’hydrogénation. Cette matière, particulièrement blanche et sans saveur, est très différente de notre margarine, même si c’est possible de les interchanger dans certaines recettes.

Et voilà ! J’ai utilisé le mot qui fâche : « margarine » ! Sachez que j’utilise dans mes gâteaux uniquement du beurre pur, sans aditifs. Même les recettes sans lactose que je propose à mes clients sont réalisées sans margarine. Alors, pourquoi je vous parle aujourd’hui du shortening ? Tout simplement car il a des qualités qui le rend très utile dans le travail de la pâte à sucre et que je ne peux plus m’en passer.

En France vous allez trouver du shortening surtout sous la marque Crisco, mais ils existent bien sur d’autres marques comme Cookeen en UK et Ireland et Copha en Australie.

Passons au « Crisco shortening » maintenant. Il y a deux produits : le classique / neutre et celui aromatisé au beurre.

A quoi peut-on l’utiliser ?

• Très blanc il vous permet de réaliser les fameuses crèmes au beurre américaines, sans utiliser du dioxyde de titan nécessaire au blanchiment des préparations (il paraît que cette molécule est fortement cancérigène). De ce point de vue, je préfère largement le beurre, même si mes crèmes sont moins blanches immaculées.
• Il se conserve 1 an à température ambiante. Vous voyez venir la suite ?! Les fameux gâteaux américains qui trônent dans les salles des réceptions des heures, mêmes aux moments les plus caniculaires de l’année, sont faits à base de shortening. Je vous déconseille fortement de mettre en « exposition » de la même manière des gâteaux fourrés avec des crèmes au beurre, ganaches ou meringue.
• Il est excellent pour graisser vos plaques de cuisson. J’ai appris récemment par Laetitia de Cake Delice que la meilleure méthode pour graisser un moule est de le faire au pinceau, avec des mouvements verticaux. Du bas vers le haut de la paroi. Ne pas saupoudrer de farine ! Démoulage sans encombre. J’avoue que la aussi je fais des infidélités au Crisco, car j’utilise un agent de graissage en aérosol.
• Il est parfait pour malaxer et réhydrater la pâte à sucre, gumpaste et Cie. Effectivement, pour étaler la pâte à sucre sans traces et défaut, vous pouvez la malaxer avec les mains enduites de Crisco. Attention, je ne dis pas de rajouter du Crisco dans la pâte à sucre. Quel qu’il soit le produit (Crisco, fécule, sucre glace) l’additionner à la pâte à sucre changera sa composition et donc ses propriétés. Un peu de Crisco sur les mains et un soupçon de fécule sur mon plan de travail ! Pas besoin d’autre chose pour étaler facilement et rapidement la pâte à sucre. C’est d’ailleurs la seule utilisation que je ferais de ce produit. J’ai essayé beaucoup des méthodes différentes, mais c’est celle qui donne les meilleurs résultats et qui permet de lisser les gâteaux sans déchirures ou craquelures. En revanche, si vous avez prévu de peindre votre pâte à sucre à l’aérographe ou autre, ne laissez pas des traces de shortening sur la surface à peindre. La penture n’accroche plus, elle perle et coule.
• Il est facile à utiliser pour faire adhérer la pâte à sucre sur votre ganache de lissage ou sur les dummies. Mieux que l’eau qui risque de faire fondre la pâte à sucre, il permet également de rectifier la position en faisant glisser la pâte à sucre. C’est pour cette raison qu’on prut l’utiliser pour coller les dentelles, feuilles de sucre ou azyme, etc. quand on est en manque de « piping gel ». Cela suffit d’enduire vos mains de shortening et de les passer délicatement sur la surface à couvrir en veillant à bien laisser une couche fine et uniforme, sans espaces vides.

Petit commentaire : Quand le problème de la nocivité des margarines sur l’organisme a commencé d’être de plus en plus prise en compte, Crisco et les autres marques de « shortening » ont fait evoluer leurs recette vers des produits contenant moins d’un gramme de graisse trans par portion. Ce n’est pas pour cela que ces produits sont mieux.

Et pour l’anecdote : en certains état des USA, le Crisco est interdit à la vente aux jeunes de moins de 18ans. Et pour cause ! C’est un des meilleurs lubrifiants utilisés dans certaines pratiques sexuelles !