Fleurs naturelles dans le cake design

Les fleurs naturelles dans le cake design ? Voici un sujet qui déchaîne des discutions interminables sur les réseaux ! Chacun vient de sa petite idée, conseil, ou remarque, sans penser à l’essentiel :
  • ce n’est pas parce que des grands noms de la pâtisserie le font que tout est possible ou sans danger pour la santé des convives
  • ce n’est pas parce que j’ajoute un bout de plastique autour d’une tige que la contamination est impossible
  • et surtout, ce n'est pas parce que je ne vends pas mon gâteau que je peux faire comme je veux! Cela ne concerne pas les pâtissiers soucieux d’éliminer leurs belles-mères!
Je me suis également beaucoup interrogée, car j’ai souvent des demandes des gâteaux fleuris ! Pour avoir une information pertinente, je me suis retournée vers ceux qui sont à même de me répondre. Dans ce cas j’ai contacté le CMPT. C'est une plateforme internet portée  par la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers de France. Elle informe et réalise une veille continue sur des thématiques diverses : hygiène, étiquetage, nutrition, allergènes, prévention des risques professionnels. Ils m’ont répondu en me donnant des informations très précises, issues du courrier adressé au CMPT par la DGCCRF en date du 02/02/2007. J’ai repris ces textes de loi ci-dessous (en italiques). Je vous ai fait aussi mes petits commentaires que vous aimez tant.

Que dit la loi en général sur l’utilisation des plantes / fleurs dans la consommation alimentaire ?

Les plantes ou parties de plantes pouvant être employées en l'état en alimentation humaine sont :
  • les plantes (ou parties de plantes) considérées comme traditionnellement alimentaires (pour lesquelles il n'y a pas de liste exhaustive);
  • les plantes ou parties de plantes inscrites à la pharmacopée, libérées du monopole pharmaceutique (article D. 4211-11 et 4211-12 du Code de la Santé Publique)
  • les épices et aromates figurant dans la norme AFNOR V00001.
Ces parties de plantes, considérées comme traditionnellement admises en alimentation, doivent être utilisées en quantité compatible avec leur utilisation traditionnelle. Un rapide coup d’œil sur la liste présentée dans l’article D.4211-11, nous montre que les fleurs naturelles préférées de certains cakes designers (gypsophile, dahlia, pivoine…) ne sont pas indiquées. D’ailleurs la gypsophile, le dahlia et la pivoine sont réputés toxiques (quelle qu’elle soit la partie utilisée). N'importe quel botaniste en herbe peut vous le confirmer.

Les autres plantes (non considéré comme traditionnellement admise en alimentation ou ne faisant pas partie de la liste  des plantes libérées du monopole pharmaceutique) relève du règlement (CE) n°258/87 remplacé par le règlement (CE) n°2015/2283 « novel food » relatif aux nouveaux aliments et doivent faire l’objet  d’une procédure de  validation.

Concernant  les produits phytosanitaires : « En l’absence, actuellement, d'homologation de traitements phytosanitaires sur les fleurs utilisées en alimentation humaine, il convient, pour des consommations très ponctuelles, de se référer aux LMR (limite maximale de résidus) des couples denrées/pesticides pour les pesticides autorisés pour application sur les végétaux consommés (analyses multi-résidus) » ;

Donc, oui aux fleurs non toxiques de votre jardin, si vous pouvez produire des analyses réalisées dans un laboratoire agrémenté. Vous allez me demander comment font les traiteurs qui utilisent les herbes fraîches de leur potager ? Ben, en mettant en place un suivi correct de la culture et en sachant qu’ils peuvent être contrôlés avec analyses microbiologiques à l’appui à tout moment.

 En résumé :

  • Les fleurs naturelles achetées chez le fleuriste sont interdites sur les gâteaux, même si vous les entourés de la cellophane, chocolat ou autres bricolages de ce genre. Elles sont cultivées avec beaucoup des pesticides, traitements divers, …
  • Vous pouvez utiliser uniquement des fleurs cultivées à cet effet, achetées chez des revendeurs pour les métiers de bouche. Ils doivent vous fournir une étiquette précise avec le nom du producteur, le no de lot, les traitements… comme pour les fruits.
  • Les fleurs naturelles bio ne sont pas nécessairement comestibles. Elles peuvent tout simplement être cultivées sans pesticides, … mais certaines sont de toute façon toxiques. Ce n’est pas parce que personne n’est encore mort que vous pouvez / devez le faire
  • Ce n’est pas parce que le client insiste que vous n’avez pas le choix ! Votre entreprise, vos règles ! Et vos clients apprécieront un conseil honnête et avisé.

Quelle solution pour l'utilisation des fleurs naturelles? Pour moi elle a toujours été claire :

  • Acheter les fleurs naturelles appropriées chez mes fournisseurs CHR (plus chères forcement, moins grosses souvent, que de saison malheureusement,…)
  • Réaliser beaucoup des fleurs en pâte à sucre ou wafer paper pour les fleurs qui ne peuvent pas être utilisées naturelles. Cela fait aussi partie du cake design, apprendre à modeler des fleurs.
  • Acheter des fleurs en pâte à sucre si vous n’avez pas le temps ou l’envie de les faire vous-mêmes. Faire travailler d’autres artistes ne diminuera jamais la valeur de votre gâteau et de votre travail dessus.
Je remercie infiniment le CMPT pour leurs conseils avisés, toujours rapides et pleins de bienveillance. Je vous recommande à tous vous abonner à leur plateforme qui en plus d’être très complète, elle évolue tout le temps, grâce à une veille technique et législative continue.