Les fruits frais dans le cake design

Les fruits frais dans le cake design ? La loi et le bon sens dans tout cela?

Les fruits frais dans le cake design? Il y a une chose qui me dérange beaucoup sur les réseaux. Le fait que beaucoup des cake designers (amateurs ou pas) s’entêtent à dire que le cake design n’est pas de la pâtisserie. Mon opinion est qu’ils font cela uniquement pour justifier le fait qu’ils ne souhaitent pas passer par la case CAP pâtissier afin de commercialiser leurs gâteaux. Bon, je réserve ce sujet pour un autre article. Pourquoi cette introduction ? Car dire tout le temps : "je ne suis pas pâtissier, je suis cake designer" implique qu’on oublie évidement la pâtisserie. D’où le fait qu’on peut lire tout et n’importe quoi concernant les biscuits joliment présentés sous la pâte à sucre. Par exemple : « c’est interdit de mettre des fruits frais dans le cake design / sous la pâte à sucre ». Je me suis fait virée d’un groupe de cake design, sans ménagements, uniquement car j’ai souhaité, très gentiment donner la réponse que je vais vous donner ici. Il n’y a dans la réglementation française aucune loi, règle, article ou autre qui interdit d’utiliser quoi que ce soit de comestible sous la pâte à sucre. Vous pouvez même en mettre un bon steak saignant si cela va avec votre clientèle ! (Tiens, celle-ci il faut que je la note pour une future étude de marché). Maintenant, une fois que cela a été dit, je vais aussi dire que le fait de préparer son CAP pâtissier n’est pas uniquement un moyen de faire des bonnes brioches ou apprendre des règles HACCP. C’est également une excellente occasion de comprendre comment les ingrédients interagissent entre eux, comment ils doivent être transformés, quels sont la manière dont ils évoluent… On apprend aussi que chaque pâtissier fixe ses règles et recettes en fonction de son savoir-faire. Il a pour cela les indications soigneusement listées dans le GBPH pâtissier et le résultat des analyses de vieillissement en microbiologie obtenues sur ses produits. Il y a en même temps, tant des pâtissiers amateurs terriblement douées, mais ils sont bien cela: des pâtissiers!

Alors du frais ou du cuit?

Pourquoi tout ce bla bla ? Tout simplement pour vous dire que si l’envie vous prenne de mettre des framboises fraîches dans votre gâteau, ben ma fois, mettez-y ! Une fois votre recette choisie, vous devez juste faire attention aux techniques de travail et de conservation que vous allez utiliser. C’est justement cette partie qui fait peur. Mais si vos connaissances sont solides, vous trouverez toujours la solution qui convient à votre manière de faire, à vos produits. La pâtisserie c’est une discipline de la gourmandise, de l’envie ! Alors soyons fous, pâtissons et faisons-nous plaisir. En ce qui me concerne (vous avez cru que je ne vais pas vous raconter un peu ma vie la dedans ?) j’ai choisi d’utiliser uniquement des recettes qui contiennent des purées, des curds, des fruits au sirop… C’est mon choix et il est surtout lié à mes techniques de travail, à ma clientèle… Je l’explique à mes clients et généralement on comprend mes choix, exactement de la même façon qu’ils comprennent pourquoi je ne propose pas des pièces montées en choux.

Les fruits frais dans le cake design - quelques pistes de recherche.

Maintenant, si vous souhaitez faire des gâteaux aux fruits frais (je ne parle pas ici des entremets, un seul pavé dans la marre à la fois), voici ce dont vous devez surveiller.
  • La fraîcheur et l’intégrité des fruits est très importante
  • Le fait que pas mal d’entre-deux (notamment les framboises) s’écrasent dans le gâteau, ce qui pour une pièce montée peut être problématique. Assurez-vous que le gâteau est suffisamment stable, que les couches de fourrage ne s’écrasent pas, que les biscuits ne glissent pas les uns sur les autres. Des précautions supplémentaires doivent être prises en compte lors de la réalisation de la structure des pièces montées.
  • Certains fruits, et les framboises sont de nouveau dans le lot, rendent beaucoup de jus. Veillez bien que ce jus ne fasse pas fondre la pâte à sucre. Une couche de ganache de lissage correctement faite devra vous aider.
  • Les fruits s’altèrent très facilement. Faites attention au temps que vous allez garder votre gâteau sur le plan de travail. Et bien sûr, il doit strictement être conservé au frigidaire.
  • Le petit plus, utiliser uniquement des fruits de saison. Pour moi c’est évident, mais je sais que les clients demandent très, mais très souvent des fraises en décembre.
En conclusion, je répète juste ce que je dis toujours aux personnes qui prennent des cours avec moi : vos gâteaux – vos règles. La seule chose à ne pas oublier est que la sécurité des convives doit passer devant la joliesse du gâteau. Répandez la joie autour de vous, et faites plein des gâteaux ! Si vous souhaitez apporter vos informations ou discuter le sujet, vous pouvez le faire ici ou en suivant le lien de l'article sur Facebook.