L’aménagement d’un laboratoire aux normes pour le cake design

L’aménagement d’un laboratoire aux normes pour le cake design vous donne des migraines et vous ne savez pas à quel saint vous vouer? Voici quelques pistes de travail. J’ai été invitée par Livy Nankin participer comme contributeur pour le premier no. du Magazine on line: Gateaux Design Magazine. J’ai tout suite adorer à ce concept très novateur, de magazine on line, accessible à partir de tout device, qui regroupe pas moins de 150 pages la crème des informations et tutos du monde de cake design. Le deuxième no. paraîtra ces jours ci. Vous pouvez avoir plus d’informations ou l’acheter ici.

Je lui ai donc proposé un article sur un sujet très épineux, l’aménagement d’un laboratoire pour le cake design et elle m’a donné la permission de vous partager une partie.

Les gâteaux à l’américaine sont devenus en quelques années incontournables de nos fêtes grâce à l’internet et à la multiplication des magasins proposant du matériel de pâtisserie adapté à un usage familial. Les sites internet et pages Facebook proposant la vente gâteaux décorés de pâte à sucre ont pullulés avec la même vitesse, pour une grande partie en dépit de toute réglementations en vigueur. Cet état des choses se base sur un soi-disant vide juridique concernant la discipline du cake design. Si nous regardons de plus près la réglementation, ce vide n’existe pas, et la discipline de décorateur des gâteaux est bel et bien encadrée par les mêmes réglementations que la pâtisserie dite « classique ». La bibliographie et les pistes d’approfondissement du sujet sont indiquées en fin de l’article.

Toutes les réflexions qui suivent sont le fruit de mes 6 ans d’expérience en tant qu’artisan pâtissier cake designer. J’ai fait par ailleurs récemment contrôler mon laboratoire par un intervenant afin de valider ma méthodologie de travail et les techniques mises en œuvre.  Il m’a apporté l’appui législatif et l’éclaircissement des quelques points spécifiques.

Vous avez votre précieux sésame (le diplôme de CAP pâtissier ou son équivalent) et vous souhaitez vous installer comme cake designer ? La partie la plus fastidieuse commence maintenant : votre installation dans des locaux « aux normes ».

Le choix et la conception de vos locaux professionnels vont déterminer de manière radicale le niveau d’hygiène qui sera apporté à la fabrication de vos gâteaux, mais aussi à la sécurité des intervenants (vos employés et vous-mêmes). Une cuisine traditionnelle n’a rien à voir avec un laboratoire pâtissier. Passer du jour au lendemain sa cuisine familiale en laboratoire destiné à la fabrication des gâteaux ne se fait pas sans un bon nombre des travaux et des contraintes imposées à vos proches.

Que veut dire l’aménagement d’un laboratoire aux normes pour le cake design?

De manière simpliste, il désigne une pièce fermée, ou vous allez exercer votre activité et ou vous interposez votre matériel dédié à la pâtisserie, exclusivement à l’usage de votre activité. C’est strictement interdit de mélanger votre vaisselle perso et le matériel pro. Par ailleurs vous-mêmes, vous devez vous changer et avoir une tenue réglementaire.

    • Ce laboratoire doit être sain, bien aéré et lessivable. Les surfaces murales et plafonds doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable (hauteur conseillée 2,5m²). Plusieurs matériaux sont acceptés : carrelage, résine, panneaux PVC, peinture, revêtement vinylique, panneaux sandwichs + acier laque, panneaux composite résine de polyester + fibre de verre.

 

    • Les prises doivent être sécurisées et installées à une certaine hauteur du sol

 

    • Les sols doivent être recouverts des matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques. Ils doivent être résistants au système de nettoyage appliqué. Le balayage à sec est strictement interdit. Lors de l’implantation, il faut définir le nombre des siphons et des caniveaux en fonction de la taille du laboratoire et des opérations des nettoyages mises en place. L’écoulement au sol n’est pas obligatoire, la règlementation oblige uniquement à être pourvus de moyens d’évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires et permettre une évacuation rapide. L’utilisation de la serpillère est strictement interdite. Vous devriez vous rabattre sur un aspirateur à eau.

 

    • Les surfaces de travail doivent être en matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques. Privilégiez l’inox, le marbre et le polypropylène.

 

    • Vous devez disposer d’un minimum de matériel : four, plonge profonde ou lave-vaisselle, lave main, frigidaires séparés pour les matières premières et les produits finis, système de ventilation ou hôte, plans de travail suffisants, …

 

    • Pour finir, la configuration du laboratoire doit permettre un respect strict de la marche en avant.

 

 

La marche en avant est le principe d’organisation des opérations de façon que les marchandises souillées (œufs, emballages, poubelles,…) ne croisent jamais les produits finis (produits propres à stocker dans le « secteur propre » du laboratoire). Les produits sales (dans « le secteur sale ») sont les produits bruts ou intermédiaires. Ils peuvent lors de leur manipulation contaminer les produits finis par contamination croisée.

Les petits locaux ne se prêtent guère à la « marche en avant », norme majeure applicable à la restauration collective et aux métiers de bouche. Comment concilier les contraintes liées à la configuration de ses locaux et le respect de la réglementation sur l’hygiène ? Une piste exploitée par beaucoup de professionnels est la marche en avant dans le temps. Il s’agit du fait que les opérations « propres » et « sales » peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps.

J’ai aménagé mon laboratoire et la suite?

Vous avez fini l’aménagement de votre laboratoire, les clients font le pied de grue devant votre devanture et vous trépignez pour lancer la production ? Allez, go ! mais n’oubliez pas la paperasse. En cas de contrôle vous devez être capable de fournir :

  • l’agrément ou la déclaration d’activité faite auprès de la DDPP
  • les fiches détaillant la méthode de marche en avant mise en place
  • le dossier de lutte contre les nuisibles (contrat si fait pas une entreprise extérieure, fiche de sécurité des produits, le registre de l’enregistrement des campagnes et la gestion des non conformités)
  • la fiche de maintenance des locaux (contrat entretien si nécessaire)
  • le dossier de nettoyage désinfection (produits, fiche données sécurité, plan de nettoyage, planning)
  • la fiche de réception des produits (contrôle) / livraison du produit fini
  • le plan d’autocontrôle
  • les fiches de traçabilité et gestion des produits non conforme
  • la fiche de gestion des déchets
  • le dossier notifiant la mise en place des informations aux consommateurs: allergènes, additifs
  • la fiche de fabrication de chaque recette (maitrise, points critiques)

Vous devez également avoir souscrit une assurance RC pro pour couvrir les différents accidents comme les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) par exemple.

Cadre règlementaire :

    • GBPH– Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Il est l’outil de référence en matière d’hygiène Le GBPH Pâtisserie rénové est en cours de validation par l’administration. Dans l’attente de sa validation et de sa publication au Journal Officiel, le GBPH datant de 1997 reste donc l’outil de référence des professionnels du secteur. Il est en téléchargement libre sur internet.
    • Règlement 178/2002/CE – établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire
    • Règlement 852/2004 – donne le cadre pour un suivi rigoureux de l’hygiène des denrées alimentaires

 

 

Pour approfondir :

  • https://www.ctmp.org/ – Cette plateforme, labellisée « Pôle d’Innovation pour l’artisanat » est portée par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers. Le CTMP est en lien direct et en concertation permanente avec l’organisation professionnelle nationale représentative des artisanspâtissiers, chocolatiers, confiseurs, glaciers et traiteurs de France; assurant ainsi une écoute active des besoins de la profession et une mise à jour régulière quant à la législation et à la réglementation.
  • DDPP – La direction départementale dès la protection des populations est le service chargé, par des actions de contrôle, d’inspection et d’enquête, d’assurer la protection économique et la sécurité du consommateur ainsi que la qualité de son alimentation. Chaque département a un service dédié, que vous pouvez joindre facilement par téléphone. Ils sont à mêmes de vous donner toutes les informations qui vous seront nécessaires dans l’aboutissement de votre projet. Vous avez la possibilité de faire vos déclarations d’activité en ligne, à travers leur plateforme internet.
  • http://www.agrobat.fr/ – Ce site guide dans la conception des locaux agroalimentaires en donnant les bonnes pratiques conciliant les exigences de santé des consommateurs et des salariés.

 

 

Nota : Cet article ne se substitue pas à la réglementation en vigueur, mais représente une réflexion quant à la possibilité de vendre des gâteaux réalisés « chez soi » ou dans une « cuisine aménagée ». Il doit être actualisé en fonction des évolutions ultérieures de la réglementation en matière de pratiques d’hygiène et de protection des consommateurs.

Si vous reproduisez cet article ou une partie, vous devez bien créditer Gâteaux Design Magazine et Rêves et Gâteaux. Merci à tous.

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41 réponses

  1. Bonjour! Petite question : pour le revêtement de sols si je mets jun Revêtement pvc dois je impérativement avoir une evacuationau s’il?

    1. Bonjour,

      Selon les informations que j’ai eu lors du contrôle de mon laboratoire, vous n’êtes pas obligée d’avoir une évacuation au sol si cela n’est pas techniquement possible. Toutefois, l’utilisation de la serpillière est strictement interdite. Vous devez impérativement vous outiller d’un aspirateur à eau.

      Bien cordialement,
      Valentina

  2. Bonjour,
    Merci pour ces informations.
    Auriez vous des conseils pour trouver un local, s’agit -il d’un « local commercial » qu’il faut transformer par la suite ?
    Pourriez vous me donner une fourchette de prix pour un aménagement de laboratoire , (peinture, travaux, mobilier ) ?

    je vous remercie par avance,
    Cordialement,

    1. Bonjour,

      Je vais avoir du mal a vous répondre. Vous pouvez soit acheter / louer un local déjà aménagé, soit l’aménager vous mêmes. Vérifiez avant que la mairie donne la possibilité d’installer des activités commerciales dans cette rue et surtout que les règlements de copropriété… vous permet de vous installer en tant que pâtissier.

      Le prix dépend également de la zone, la ville, la surface, les travaux à faire. Le mieux est de vous renseigner dans votre région quant aux montants des loyers, pas des portes, droits au bail pour les laboratoires et les boutiques (si vous souhaitez en avoir un). En ce qui concerne le montant des travaux, la Metro et d’autres enseignes proposent du conseil à la réalisation des travaux, chiffrage du devis… en vous équipant chez eux.

      Je dirais que si vos travaux se limitent à un rafraîchissement, sans gros travaux de plomberie, électricité et carrelage, que vous arrivez a acheter du materiel pro aux enchères ou dans des magasins de revente… vous pouvez vous débrouiller avec entre 15-20.000 euros. En tout cas, ce sont des montants qui m’ont été donnés par des cakes designers qui se sont installés dans des annexes à leur maison.

      Mais je crois que chaque local que vous trouverez, donnera lieu a un chiffrage différent an fonction de la superficie, la conservation, les travaux à prévoir….

      A bientôt,
      Valentina

  3. Bonjour votre article m’est très utile mais une petite question me taraude au niveau de la superficie. Combien de superficie conseillez-vous sachant que je ne veux pas de point de vente (comme dans les boulangeries pâtisseries) mais juste un point d’accueil. Merci beaucoup de votre réponse

    1. Bonjour,

      C’est à vous de définir la surface dont vous avez besoin, le confort que vous souhaitez / pouvez accorder à vos clients. Vous pouvez les recevoir dans votre laboratoire si vous les équipez des sur-chaussures et cie, et si vous n’êtes pas en fabrication. ensuite vous devez laver et nettoyer intégralement votre laboratoire. Ou créer un espace vitré ou vous le recevez avec vue sur le labo.

      Mon labo a 17m2 et je reçois parfois des clients. Ce n’est pas l’endroit le plus glamour pour discuter gâteaux, mais au moins cela permet à mes clients de s’assurer de ma manière propre de travailler. 🙂

      A bientôt,
      Valentina

  4. Bonjour, je un CAP pâtissier, j’aimerez ouvrir un laboratoir de fabrication pour gateau pour grande occasion sur command dans un maison dont je suis propietaire de 50 mq dans mon jardin . Ma question est la suivante: peut je avoir deux refrigirateur professionnelle, 1 pour les produits avant trasmormation et l’autre pour les produits terminèe ou je dois faire installèe une chambre froid?
    Que dit la regolamentation? Merci

    1. Bonjour,

      Vous trouverez la réponse exacte dans le GBPHP. Vous devez absolument avoir deux espaces sépares de froid positif pour votre MP et PF. Libre à vous de les agencer. Des frigos, chambres froides….
      Je crois que c’est une problématique mineure par rapport aux autres que l’installation d’un laboratoire nécessite. Deux frigos de taille suffisante c’est assez.

      Cordialement

  5. Bonsoir Valentina,

    J’aurais une question, faut-il utiliser une peinture pour le sol d’une cave spéciale alimentaire ? Car je ne souhaite pas poser de carrelage pour cause de fissure, faut-il poser du carrelage en remontant jusqu’au plafond ou bien une simple remonter jusqu’au plan travail ? Malgré que sa sois peint en totalité

    1. Bonjour,

      Je ne suis pas spécialisée dans ce type des questions. Voici en général les matières admises / conseillées pour les murs et les cloisons. A vous de les utiliser en fonction de l’utilisation de la pièce. Le carrelage a l’avantage d’être plus résistant, parfois moins cher et plus facile d’entretient.
      – Carrelage
      ‐ Résine
      ‐ Panneaux – PVC
      ‐ Peinture
      ‐ Revêtement vinylique
      ‐ Panneaux sandwichs + acier laque
      ‐ Panneaux composite résine de polyester + fibre de verre

      En ce qui concerne les sols, sur le site AGROBAT vous avez la liste des matières acceptées. Vous pouvez utiliser uniquement du carrelage et de la résine. Pour les petits chantiers, il semble plus judicieux d’utiliser le carrelage.

      A bientôt,
      Valentina

  6. Bonjour
    Votre article est très intéressant. J’aurais une question sur l’agencement : les plans de travail en inox sont ils obligatoires ou des meubles de cuisines aménagée classique en revêtement lavables sont ils suffisants?
    Merci

    1. Bonjour,

      Voici le cadre réglementaire (principaux textes de référence)
      • Règlement CE n°178/2002 relatif à la sécurité des denrées alimentaires
      • Règlement CE n°1935/2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires
      • Décret no 2008-1469 concernant les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.

      Les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires doivent répondre à la condition essentielle d’inertie. C’est-à-dire que dans les conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ces derniers ne doivent pas céder aux denrées alimentaires des constituants en une quantité susceptible:
      • de présenter un danger pour la santé humaine,
      • d’entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées,
      • d’entraîner une altération des caractères organoleptiques de celles-ci (goût, apparence, texture, arôme, etc.).

      En résumé, pour vos meubles, les matériaux utilisés doivent être :
       étanches,
       non absorbants,
       lavables,
       non toxiques.

      Si vos meubles ne sont pas expressément destinées à l’utilisation dans un laboratoire alimentaire, vous devez faire une analyse des risques en bonne et due forme.

      Cordialement

      source législative: site CTMP

      1. Salut j’espère que vous allez bien je voulais juste savoir c quoi le matériel exacte qu’on pe avoir dans un petit atelier cake désigne j’ai un petit magazin avec une petite entrée une petite cuisine et une toillette sachant que j’habite au maroc est ce que vous pouvez me donné un exemple dun business plan pour projet cake design je vous remercie infiniment

        1. Bonjour,

          Je pense que vous devez vous orienter vers les services marocaines pour avoir ce type de réponse. La loi est surement différente de celle française.

          En ce qui concerne le materiel nécessaire pour travailler correctement, il vous faut au moins: une plonge, des frigos en nombre (pour séparer les matières premiers et les produis finis), un four de capacité adaptée à votre production, un ou plusieurs robots, des plans de travail, plaque de cuisson, hotte et ou clim…

          Pour le business plan je ne peux pas vous aider, car c’est un document très personnel qui tient compte de vous, vos besoins, votre emplacement, vos concurrents, vos produits. Vous devez vous orienter vers un expert comptable ou autre professionnel qui peut vous guider. Mais vous devez déjà commencer à réfléchir à plusieurs points:
          * les produits et services proposés
          * le besoin de vos clients qui sera satisfait par votre offre
          * l’offre existante
          * vos points de démarcation (l’innovation, les avantages des vos produits), leurs points faibles….
          * est-ce que vous êtes innovante? est ce que le marché est prêt?
          * qui sont vos clients cible? en quoi vos produits apportent une réponse nouvelle
          * faire un questionnaire étude de marché et l’interpréter
          * identifier vos différentes catégories des clients
          identifier la taille du marché, les possibilités de croissance, d’évolution…
          * commencer à penser au modèle économique: comment allez vous créer de la valeur (faire entrer l’argent). Quels revenus et ressources, quels prix de vente, quel stratégie commerciale
          * qui est votre concurrence? Que propose elle? A quel prix?
          * quels sont vos besoins en rémunération? quelle est vote capacité de travail?
          * Quels investissements sont nécessaires.

          Répondez à toutes ces questions et ensuite vous allez pouvoir commencer à bâtir votre business plan.
          Bonne reussite dans votre projet.
          A bientôt
          Valentina

  7. Bonjour
    Je prévois de passer le cap en juin
    J’aimerai avoir mon labo de pâtisserie , est il possible d’aménager une cuisine chez soi aux normes d’un labo?

    1. Bonjour,

      Vous devez vérifier plusieurs choses: que votre quartier, votre rue, n’a pas un statut particulier vis – à -vis des activités commerciales et que vous pouvez installer votre société et votre laboratoire. Vous devez également avoir la validation écrite du propriétaire ou de la copropriété.

      En ce qui concerne la partie aménagement, votre cuisine doit répondre aux conditions d’un laboratoire: revêtements aux normes, mobilier aux normes, aménagements, appareils pro obligatoires en nombre suffisant (lave main, min. trois frigos séparés, plonge profonde, cellule refroidissement si produits surgelés…), installation électrique aux normes, aération aux normes, écoulement au normes (bonde au sol ou au moins un aspirateur à eau car la serpillière est strictement interdite), possibilité de respecter la marche en avant, pas d’animaux de compagnie à domicile, interdiction de laisser entrer les membres de la famille lors de la fabrication (attention en cas de contrôle, votre domicile peut être vérifié à tout moment et vous ne pouvez pas interdire l’accès si le laboratoire est installé)….

      Vous devez faire la déclaration à la DDPP et faire chaque année les vérifications habituelles: électricité, hotte, prélèvements microbiologiques…

      Cordialement

  8. Merci pour cet article Valentina. Y a t-il une obligation sur le nombre d’ouvertures, j’entends par là les fenêtres ou pas du tout j’ai entendu parler de ça…

    1. Bonjour,

      Dans l’idéel vous devez avoir deux portes afin de respecter la marche en avant. Si vous avez des fenêtres et qu’elles ouvrent, il faut les munir des moustiquaires. Si vous avez une seule entrée, vous devez mettre en place la marche en avant dans le temps.
      A bientôt,
      Valentina

  9. Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre article, il est très riche en information et très clair !
    J’ai une question sur les animaux de compagnie. J’ai pour projet d’aménager une partie du sous-sol en laboratoire, si les animaux (chats) n’ont pas d’accès au laboratoire mais uniquement au RDC de la maison et une partie du sous-sol pour accéder à l’extérieur sans possibilité de rentrer dans le laboratoire, est-ce envisageable ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    1. Bonjour,

      Je ne peux pas vous répondre sur ce point précis. mais je connais une personne un peu dans votre cas. La DDPP lui a demandé une porte double, avec sas. Je pense que c’est vers eux que vous devez vous orienter.
      Valentina

  10. Bonjour, je veux ouvrir un laboratoire de tiramisu dans un local qui était anciennement une pâtisserie et je voudrais savoir quelle diplôme il me faut ou qu’elle abilitation ou formations.
    Merci

    1. Bonjour,

      En ce qui concerne le diplôme, je ne sais pas du tout vous renseigner. Est-ce que le Tiramisu rentre dans la catégorie des gâteaux, ou des desserts classiques qu’un cuisiner peut proposer? la CMA vous renseignera si vous avez besoin d’un CAP pâtissier ou pas. Ensuite, il vous faut la déclaration habituelle d’activité à la DDPP, éventuellement la formation HACCP si vous ne l’avez pas passée en même temps que le diplôme ou dans un autre contexte. La CMAI impose maintenant une formation à la gestion d’entreprise, mais elle est très light (toutefois ce n’est pas une perte de temps).

      Ensuite, il faut vérifier la mise aux normes du local, car la réglementation évolue régulièrement.

      Bonne continuation dans votre projet.
      Valentina

  11. bonjour,
    AH enfin un article fourni et riche en informations que je cherchais depuis longtemps, merci bcp.

    1. Bonjour,
      Je vous en remercie. N’hésitez pas à le partager avec vos amis qui souhaitent passer le cap de la professionnalisation. Il ne remplace pas la formation à l’installation, mais permet avoir un début de réflexion sur le sujet.
      A bientôt
      Valentina

  12. Bonsoir Valentina,
    Merci beaucoup pour toutes ces informations !
    J’ai une petite question : quelle est la hauteur réglementaire pour l’installation des prises électriques s’il vous plait ?
    Merci à vous,
    LiLi

    1. Bonjour,

      Le cadre réglementaire est le suivant: Arrêté du 10 octobre 2000, Décret 88-1056, Décret 2010-1118. Je ne peux pas vous donner la hauteur minimale sans faire un peu de recherche. En tout cas, toutes les prises et interrupteurs doivent être étanches.

      A bientôt,
      Valentina

  13. Bonjour,
    Votre article est très interessant. Merci pour le côté technique et précis qui doit vous prendre du temps.
    Il y a un point qu’on a abordé de manière trop rapide: le plafond. Si je comprends bien il faut qu’il soit lessivable. Dans ce cas, je ne vois qu’une peinture résine comme materiau adapté. Je me trompe?
    Merci,
    Laurence

    1. Bonjour,
      Je pense qu’on peut mettre beaucoup des matières différentes. Lessivable ne signifie pas forcement lavable à grands jets d’eau. Je crois qu’il y a plusieurs matières compatibles avec les produits de nettoyage HACCP et avec ceux désinfectants. A voir la facilité de les utiliser sur le plafond et le choix le plus judicieux. Je ne suis pas une experte du sujet. Ce sont des informations que j’ai pu avoir lors de l’audit de mon laboratoire par un organisme agrée et lors de mes échanges avec la CTMP.

      Voici la liste:
      – Carrelage
      ‐ Résine
      ‐ Panneaux – PVC
      ‐ Peinture
      ‐ Revêtement vinylique
      ‐ Panneaux sandwichs + acier laque
      ‐ Panneaux composite résine de polyester + fibre de verre

      Mon labo a un double plafond avec des plaques, mais je ne sais pas du tout la matière utilisée. Ce n’est pas moi qui l’a installé. Il est toutefois lavable. Je le nettoie env. touts les 6 mois.

      A bientôt,
      Valentina

  14. Bonjour,
    Merci pour votre article . Pensez vous qu’un laboratoire de pâtisserie doit forcément être en rez-de-chaussée ?
    Merci,
    Ines

    1. Bonjour,

      Vous pouvez installer votre laboratoire ou vous le souhaitez, autant de temps qu’il est aux normes, que les autorisations sont ok et que vous ne vous cassez pas le dos en montant des sacs de farine :). J’ai préparé mon CAP pâtissier dans un laboratoire installé à l’étage. On avaient un escalier pour le personnel qui débouchait sur les vestiaires / douche / toilette et un autre qui descendait dans la boutique pour l’approvisionnement… Il avait également un monte charge pour monter les sacs de MP et descendre les produits finis.

      Si votre laboratoire est bien pensé, pas de problème qu’il soit au premier étage ou sur le toit d’un gratte ciel. 🙂

      Passez une belle journée.
      Valentina

  15. Cela me fais plaisir que vous partagiez votre profession alisme .
    Je vais bientôt créer mon laboratoire de pâtisserie aussi pour ce qui eSt de la hotte dois elle être automatiquement avec extraction

    1. Bonjour,

      Je ne suis pas une experte. voici ce que j’ai pu trouver dans les différentes sources que j’ai consultés.

      Pour tout ce qui concerne l’aménagement aux normes (marche en avant, revêtements, circulation de l’air, température, hygrométrie…) il faut se conformer à la réglementation en vigueur: Règlement n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en Boulangerie Pâtisserie
      Pour la température: pas d’obligation de moyen concernant le contrôle de la température dans les locaux. Elle doit être adaptée à
      l’organisme humain, et en même temps offrir des conditions adéquates d’hygiène pour les différents étapes de fabrication. Il y a des zones ou la climatisation est préférable, mais pas obligatoire, comme les zones d’assemblage par exemple.

      Pour l’aération et tout autre brassage de l’air, il faut s’assurer qu’ils sont correctement dimensionnés au volume d’air à extraire. par exemple, une hotte domestique ne sera jamais suffisante. L’air ne doit pas représenter une source de contamination, vous devez le renouveler en permanence. L’aération doit être régulièrement nettoyée et contrôlée. Il va de même pour la clim qui peut brasser beaucoup des bactéries, poussières et autres contaminants. Elle doit être entretenue (cahier d’entretient comme pour les frigos, installation électrique et cie) et contrôlée annuellement par un professionnel habilité.

      Pour ceux qui n’ont pas tout cela, c’est toujours possible de travailler aux normes. Lorsqu’aucun système de ventilation n’est installé l’aération se fait par les fenêtres et par les portes. Une précaution supplémentaire sera obligatoirement à prendre: tout doit être protégé contre les saletés et insectes, par la pose d’une moustiquaire par exemple. Bien sur, le plan de prévention contre les rongeurs, insectes et cie doit être rigoureusement à jour (classeurs, tableaux des changements des pièces, traitement des non conformités…). Petit aparté, le plan de lutte contre les rongeurs et cie est strictement obligatoire pour tous les autres. 😉

      Pour une réponse plus complète, vous devez vous orienter vers les organismes habilités. Il y a déjà le site du gouvernement ou vous trouverez toutes les informations que je viens vous écrire. Passez juste un peu de temps à lire leurs pages et onglets. V

      Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en Boulangerie Pâtisserie c’est la Bible, tout y est sans exception. Il coûte même pas 15€ à l’achat. Tous devraient l’avoir sans exception des le début de leur projet car il influence beaucoup la configuration des lieux, le materiel à acheter….

      Pour tout le reste, une seule adresse : la CTMP. Il est financé par la Confédération de pâtissiers, chocolatier, glaciers et confiseurs afin de s’occuper de la partie juridique. Leurs informations sont payantes, mais c’est que dalle par rapport à tout ce que cela peut apporte à un professionnel. Je vous conseils fortement soit adhérer soit acheter leurs fichiers qui vous donneront toutes les réponses, sans exception à toute question qu’un professionnel pâtissier peut se poser sur la réglementation.

  16. bonjour
    Je suis en train de construire mon laboratoire de pâtisserie chez moi , je vais équiper celui ci de lambris PVC étanche , mais pour ce qui est du four , je suis obliger de mettre du carrelage sur le mur ( a cause de la chaleur , penser vous que cela passera au niveau de la DDPP )

    1. Bonjour,

      Je ne suis pas une experte, je suis juste la réglementation. La réglementation sur les locaux de fabrication de produits alimentaires porte sur des obligations de résultats et non sur des obligations de moyens. La réglementation en vigueur : règlement CE 852/2004 et le Guide des Bonnes Pratiques d’hygiène en Pâtisserie. En gros, « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations […]».

      La liste des matériaux conseillées contient: le carrelage, la résine, les panneaux – PVC, la peinture, le revêtement vinylique, les panneaux sandwichs + acier laque, les panneaux composite résine de polyester + fibre de verre,… Donc pas de problème d’utiliser du carrelage.

      Bon suite dans votre projet.
      Valentina

  17. Bonjour,
    Un food truck peut il faire office de laboratoire aux normes pour la confection de pâtisseries ?
    Cordialement.
    Ted

    1. Bonjour,

      Je ne suis pas experte, mais je ne vois pas vraiment comment les normes imposées à un laboratoire pâtissier peuvent être observées dans un food truck. Enfin, tout dépend je suppose de ce que vous souhaitez réaliser comme gâteaux. Si c’est uniquement pour faire des muffins et cakes, la mise aux normes peut être réalisée.

      A bientôt,
      Valentina

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