CUPCAKE MON AMOUR … ou pas !?

Je fais très souvent des ateliers cupcakes au laboratoire. Ils ont beaucoup de succès, car nous discuterons les recettes, astuces cuisson, fourrages et topping différents et nous faisons des modelages sur tout un tas des thèmes variés.
 
Régulièrement, bien avant d’avoir réservé la date ou parlé du sujet de l’atelier on me dit : « Mais moi, je déteste la crème au beurre ! Vous enseignez la crème au beurre ? Ce que j’aime ce sont les crèmes comme la crème mousseline,… » C’est le genre de remarque qui laisse un peu pantoise. D’un coté c’est à cause des idées reçues concernant les cupcakes qui veulent qu’on peut réaliser ces gâteaux individuels uniquement à base des crèmes au beurre (même si certaines recettes sont franchement délicieuses). D’autre coté, la crème mousseline c’est carrément une crème au beurre.
 
J’ai donc eu l’idée de faire une liste de ce que j’aime pour mettre en valeur ces gâteaux individuels qui n’ont pas pris une ride. Je n’ai pas la prétention vous faite un traité complet sur le sujet. C’est plutôt la spécialité de mon ami Sébastien (Un Cupcake, l’Addition), une des pointures du sujet, plusieurs fois primé dans des concours internationaux et nominé aux Cake Masters 2018 (pas moins, vous me direz).
 
Voici donc comment j’aime le cupcake :
 
🍀Pour le biscuit
* le chiffon cake léger comme un nuage,
* la génoise de Nina Couto dont l’ajout de lait lui donne un gout qui rappelle l’enfance,
* le gâteau au yaourt de Mme. Harpillard et son léger gout d’orgeat
* le moelleux au chocolat avec du bon chocolat noir
* le biscuit de Savoie, léger et moelleux il se garde deux trois jours
* la recette des madeleines au thé matcha
* le velvet cake (mais bien le véritable, celui à base de chocolat et de purée des betteraves et non ce gâteau blindé de colorant rouge qu’on voit à longueur de la journée)
* le Devil Cake (un délicieux gâteau au chocolat, moelleux et coulant ou la matière grasse est donnée par de la mayonnaise nature).
 
🍀Pour le fourrage :
* Fruits frais (fraises enrobées de chocolat, fruits rouges, morceaux des poires, ou autres fruits exotiques)
* Cœur en caramel coulant
* Purées des fruits lors des séances pâtisserie hors saison
* Bonbons divers
* Ganaches variées : aux fruits, praliné ou cèpes, tout peut se marier avec un bon cupcake
* Crème pâtissière ou toutes ses variantes
* Croustillant
* Perles crunchi
* Curds aux fruits allégés en sucre
* Crèmes diverses qu’on utilise en topping également
 
🍀Pour le topping :
* Ganaches montées (toutes sortes et surtout aux fruits)
* Mousses au mascarpone et chocolat blanc
* Mousses au fromage frais (bien sur sans beurre pour garder la légèreté
* Chantilly (c’est le classique, mais cela marche bien) à faire avec une crème 35%MG ou avec de la crème épaisse.
* Crème diplomate (c’est un de mes toppings préférés), collée ou pas avec gélatine ou agar-agar.
* Mousse à aquafaba pour ceux qui préfère les gâteaux vegan
* Mousse à la meringue italienne
* Crème au fluff (le fameux « seven minutes frosting » à base des guimauves). Cette crème s’adapte aux gourmands inconditionnés des guimauves.
* Mousse à la crème de coco pour sa douceur et son soyeux
 
Voici également mes deux astuces secrètes:
🍀Je fourre toujours mes cupcakes. Je choisi mon fourrage en fonction du parfum, mais aussi pour surprendre : une fraise entière sous une crème citron, un curd à la menthe avec une mousse chocolat noir, un curd au sureau avec une mousse framboises…
🍀J’affection particulièrement les cupcakes salés. Mon préféré : un biscuit aux trois poivres, fourrés d’une crème au bleu, avec une mousse au bleu et des noix torréfiés.
 
J’espère vous avoir donné pleins d’idées pour créer encore et encore des cupcakes délicieux et réconcilier les autres avec ce gâteau. Bien évidement cette liste n’est pas exhaustive et je vous invite à l’améliorer avec vos expérimentations, recettes fétiches, découvertes. Au plaisir de vous lire ici ou sur ma page Facebook.
 
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Les gâteaux et le choc thermique

Les gâteaux et le choc thermique 

C’est l’été ! On sort les jupettes, sandales et Tshirts et on prépare fébrilement les vacances. Oui, mais pas seulement. Avec l’arrivée du soleil, les groupes de cake design pullulent des toujours même discutions : comment garder mon gâteau, au secours mon gâteau suinte, oh la la mon gâteau fait un boudin sur le milieu…. Toujours les mêmes questions et pour la plus part toujours les mêmes réponses sans un peu de réflexion, qui véhiculent des faux gestes, ou bien des légendes urbaines à la vie dure.

Pour trouver une solution à vos problèmes des gâteaux, cela ne suffit pas une expérimentation empirique et dire « chez moi cela marche toujours ». C’est vraiment une superbe nouvelle pour vous et je suis ravie, mais cela n’aidera pas votre interlocuteur qui habite 500km plus loin et travaille dans d’autres conditions, avec un autre matériel, d’autres marques de pâte à sucre… Ce qui l’aidera vraiment c’est de lui expliquer pourquoi il a ce problème, afin qu’il puisse tester des solutions viables dans le temps et non pas au petit bonheur la chance.
Je vais commencer ma série des articles liés aux gâteaux et à la chaleur en vous parlant du choc thermique. Il est sur toutes les lèvres dès qu’un peu de condensation se forme sur votre gâteau et les conseils pour l’éviter / le minimiser vont bon train. Les unes plus farfelues que les autres. Je vais essayer vous expliquer ce qui se passe en réalité et comment vous pouvez vous prémunir contre ces désagréments en comprenant bien les mécanismes en jeu.

Le gâteau hors du frigidaire subit-il un choc thermique?

Pour commencer : en sortant un gâteau du frigidaire vous ne lui provoquez pas un choc thermique ! Oh que non !
LE CHOC THERMIQUE fait référence à un changement brusque (instantané) de température d’un corps, donc dans notre cas du gâteau. En tout cas c’est ce que la physique dit, mais il parait que certains cake designers n’en sont pas convaincus. En réalité le gâteau ne revient pas à la température ambiante instantanément, mais bien dans le temps. Son volume, la densité du gâteau et l’écart de température somme tout très petit (à peine une vingtaine des °C) ne peuvent pas provoquer un « choc thermique » de votre dessert. Voici un exemple surement bien connu et qui vous fera sans doute comprendre le choc thermique. Quand vous versez de la confiture bouillante dans un bocal froid on a un écart de température d’env. 80°C, sur un objet de faible épaisseur. Là on provoque un choc thermique qui entraînera des fissures sur la paroi du bocal ou même un éclatement violent. Vous comprenez donc que si un choc thermique a lieu sur votre gâteau, il devrait vous exploser à la figure au moins. On a jamais vu des gâteaux qui éclatent en les sortant du frigidaire, ni des cornes de licorne plantées dans le plafond. Ce qui est merveilleux avec la physique est que les lois sont toujours les mêmes et les effets inchangeables autant de temps que nous ne changeons pas un paramètre de l’expérimentation.

Le gâteau et la condensation

Mais revenons à notre gâteau. Pour comprendre comment éviter le suintement et le gonflement de la pâte à sucre il faut comprendre ce qui se passe. Il se passe un truc très simple qui se nomme LA CONDENSATION DE L’HUMIDITE AMBIANTE SUR UNE SURFACE PLUS FROIDE. Et oui, ni plus ni moins que cette jolie condensation qu’on voit en hiver sur les vitres mal isolées et qui permet l’apparition des fleurs de glace si chers à mes souvenirs. Donc, maintenant nous savons que nous ne devons pas lutter contre une explosion du gâteau, mais juste contre un peu d’eau sur sa surface. Nous voilà devant une tache bien moins ardue et moins dangereuse aussi.

La condensation est le phénomène physique de changement d’état de la matière (humidité de l’air ambiant) d’un état gazeux à un état condensé (solide ou dans notre cas liquide – les gouttelettes qui se forment sur votre gâteau). C’est une liquéfaction si vous souhaitez nommer les phénomènes par leur juste nom. En fait ce qui se passe sur votre gâteau est le principe même utilisé par les déshumidificateurs : condensation sur une paroi froide !

 Pourquoi parfois cela ne marche pas chez vous?

Maintenant que nous savons le pourquoi, comment s’en prémunir? Rien de plus simple. Cela suffit de diminuer cette humidité.
• vous pouvez très facilement comprendre pourquoi chez certains les gâteaux suintent à mort tandis que en utilisant les mêmes gestes et types de frigidaires chez les autres il y a à peine un peu de condensation. C’est tout simplement que dans leur espace de travail l’air est trop humide. J’ai la chance, à Grenoble on est facilement à 49%.
• vous comprenez également pourquoi ce n’est pas lié à la qualité de la pâte à sucre, mais à l’humidité de l’air. La qualité de la pâte à sucre joue plus sur la résistance à cette humidité, mais ne l’empêchera pas d’apparaitre.
• un gâteau gardé dans un frigidaire parfaitement calibré pour le cake design, suintera de toute façon à la sortie sur le plan de travail si la pièce est humide…. Et ainsi de suite.

Comment réduire la condensation?

Ce que je vous suggère comme solutions :
• Arrêtez de garder par ces chaleurs vos gâteaux des heures dehors en espérant qu’ils sécheront. Vous risquez une bonne gastro ou bien plus.
• Ne mettez pas vos gâteaux devant des ventilateurs à tout va. Il brasse également des insectes, microorganismes, poussiers…. Pas bon pour la santé tout cela. 
• Achetez une petite sonde ou station météo qui vous permet de mesurer la température et l’humidité de votre pièce. L’idéal est de travailler à une humidité entre 49 – 51%. En dessous c’est parfait pour le gâteau, mais moins pour vos voies respiratoires.
• Si vous avez beaucoup d’humidité, aérez bien votre pièce avant de sortir le gâteau. Même en cas de journée pluvieuse, l’humidité intérieure risque d’être supérieure à celle de dehors. Mettez également en route votre hotte si c’est une hotte à extraction et non pas une qui brasse seulement de l’air.
• Utilisez des déshumidificateurs. Il y a de tout type et pour tout budget. Sortez vôtre gâteau qu’une fois l’humidité descendue. 
• Utilisez comme moi votre clime pour assécher votre pièce. J’ai une clime portative, à deux blocs (merci Annie !), mais qui est sacrement performante dans un espace de 20m² comme mon laboratoire.
Et si vous ne souhaitez mettre en place rien de tout cela, c’est évident que en laissant le gâteau dans la pièce, sa température va remonter rapidement et la condensation va diminuer. Toutefois, cela est vraiment très déconseillé quel qu’il soit le fourrage que vous choisissez pour votre dessert.

Mon prochain article vous parlera de bulles d’air et comment empêcher leur apparition. Préparez votre arsenal : une aiguille à tricoter, une épingle et un peu de beurre de coco (ou de Crisco). Vous verrez que le diable n’est pas aussi noir qu’il a l’air !

#choctermique #gateauquisuinte #conservationgateaux #cakedesign

RKT / CRAM dans le cake design

Je viens d’avoir une demande en MP sur le sujet du RKT ou CRAM. C’est un sujet qui revient tout le temps donc je me suis dit qu’une petite remise à niveau s’impose.

 

Cette matière, souvent utilisée en cake design est simple à travailler et utiliser. Mais qu’est ce qui se cache sous ce nom ?

RKT est l’abréviation de Rice Krispies Treat, tandis que le CRAM est sa traduction en français : croustillant à modeler. C’est une sorte de mélange des céréales et guimauve qui se rapproche beaucoup des barres de céréales. Il peut être aromatisé et amélioré à volonté afin de pouvoir s’adapter à tous les goûts.

La recette du RKT / CRAM est très simple 

Prenez des quantités égales de guimauve et des céréales (plutôt du riz soufflé nature ou au chocolat). Ajoutez dans les céréales des fruits à coq

ue hachez ou des arômes si vous souhaitez améliorer son gout.

Réalisation :

  • faites fondre la guimauve aux microondes dans un bol enduit de matière grasse végétale (huile neutre, Crisco,…)
  • ajoutez les céréales
  • mélangez avec une cuillère en bois enduite de matière grasse
  • laissez durcir
  • sculptez la forme désirée

Utilisation et conservation du RKT / CRAM:

Cette matière permet à réaliser des modelages plus légers que s’ils étaient entièrement en pâte à sucre. Elle permet de travailler en volume et utiliser que des matières comestibles. J’avoue que j’adore le gout et le touché du RKT / CRAM. Parfois je fais uniquement pour mon quatre heures.

Vous pouvez le modeler, couper, sculpter, colorier, peindre à envie afin de réaliser tout type de décoration sur vos gâteaux.

La conservation est longue durée. Il doit être stocké dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière, la chaleur et l’humidité. Vous pouvez le garder des semaines. Parfois je fais des plaques et je les utilise au fur et à mesure, en fonction de mes besoins.

Astuces :

  • modelez la forme souhaitée pendant que le RKT / CRAM est encore tiède et mou
  • faites le modelage avec les mains mouillées afin d’éviter qu’elles collent. Mouillez vos mains régulièrement.
  • Pour faire durcir votre RKT / CRAM plus vite, vous pouvez le mettre une petite heure au congélateur. Le RKT / CRAM ne doit pas sécher pour durcir comme la pâte à sucre, mais tout simplement refroidir afin que la guimauve relie bien les céréales entr’elles. Cette astuce, que je tiens de Laetitia Kessous, m’a sauvé bien souvent la mise !
  • Lissez votre modelage en RKT / CRAM avec une petite râpe à fromage afin d’avoir une surface parfaite pour la recouvrir avec la pâte à sucre.
  • Vous pouvez le lisser également en ajoutant une ganache de lissage, bien serrée et refroidie. Je le fais régulièrement car je n’aime pas mettre une couche épaisse de pâte à sucre. Je préfère avoir un modelage très lisse et une fine couche de pâte à sucre.

Astuce ultime :

Ah, oui ! Il existe également. Si vous souhaitez avoir un RKT / CRAM qui se travail terriblement bien, cela suffit tout simplement de légèrement réchauffer un RKT / CRAM déjà durcit. Il sera plus compact, plus malléable, avec moins de trous et bosses.

C’est pour cela que je travaille la plus part du temps sur du RKT/ CRAM de deux jours d’âge ! 😉

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cet article est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Vous pouvez continuer la discutions sur ma page Facebook. N’hésitez pas l’enrichir de votre expérience, vos astuces.

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Le cake design – courte histoire

Le cake design et la pâtisserie une histoire ancienne

Personne ne doute que l’histoire des gâteaux est bien ancienne, ou qu’aux débuts, les gâteaux étaient tellement différents que de nos jours. Ce dont je veux vous parler aujourd’hui c’est l’histoire de la décoration des gâteaux qui a amené à l’émergence du cake design.

J’avais lu quelque part que des hiéroglyphes égyptiens montrent des images des pâtissiers de Ramsès III, vers 1200 avant notre ère, préparant des gâteaux. On apprend aussi que dans les années 700 Av.n.e. on trouvait sur les marchés égyptiens du sucre !

Petite à petit, la pâtisserie dans sa forme de débuts c’est dispersé partout. Ce n’était pas à proprement parlé un plat qui faisais partie de la liste des mets mis sur le tables. Plus un plat qui montrait le statut social des hôtes. Ils se permettaient le luxe de poser encore de la nourriture sur la table une fois tous les convives repus !

Le cake design et le Moyen Age

En ce qui concerne la France, on a des traces écrites du cake design dès le Moyen Age. Il s’agit du Traité des Fardements et Confitures de Michel de Notre Dame publié en 1555. Il contient une recette de pâte à sucre ou plutôt du fondant. C’était un mélange de sucre, gomme adragante et eau. Il permet de réaliser des pièces décoratives comestibles, à exposer sur les tables les plus riches. Le fondant / pâte à sucre à fait le bonheur des pâtissiers français jusqu’en XVIIeme siècle. Utilisé pour créer de la vaisselle comestible, sujets de décoration, fleurs…

Pendant ce temps-là (dans les alentours de 1660), de l’autre côté de la Manche, Charles III amené avec lui quelques cuisiniers français. Cela lui permet de faire connaitre la pâtisserie à la française et le travail de la pâte à sucre. Les anglais adoptent tellement cette tradition qu’ils adaptent aux gâteaux de mariage de l’époque.

Petite anecdote: la tradition voulait que chaque jeune fille emporte un morceau du gâteau qu’elle mettait sous le cousin pendant une nuit. Cela portait bonheur parait-il !

Le cake design rentre dans la modernité

En 1840, lors de son mariage, la reine Victoria a présenté un gâteau recouvert de glaçage au sucre qui a été désormais nommé « glaçage royal ». Il été tellement somptueux qu’il a fait la une des journaux qui décrivirent la décoration en détail. Le cake design gagnait les lettres de noblesse.

A partir des années 1870 et l’invention des fours à thermostat, la pâtisserie rentre dans une autre ère : elle est simplifiée et se popularise de plus en plus. Le sucre reste une denrée rare et chère, mais des plus en plus des personnes ont accès à des gâteaux, surtout pour des fêtes familiales importantes.

Mais le long travail minutieux de la pâte à sucre empêchait toutefois une vraie démocratisation de ce type de pâtisserie. Les pâtissiers français ont petit à petit renoncés aux techniques de cake design. Ils se sont s’orientaient plus vers la pâte d’amandes, le sucre tiré, la glace royale. C’étaient des techniques qui leur permettaient de travailler plus vite, faire des gâteaux moins chers, plus accessibles au plus grand nombre. La pièce montée en choux comme nous la connaissons a eu de plus en plus de succès.

Le cake design de nos jours

Pendant ce temps-là, les pays anglo-saxons ont continué d’élaborer les techniques de cake design et le matériel spécifique. A partir de la fin du XIXème siècle apparait la pâte à sucre telle que nous la connaissons. Il sera rendu célèbre par la famille Wilton, qui aux Etats Unies mettent en place les premières écoles de cake design en enseignant la méthode Wilton (enseignée encore de nos jours). Une autre pépite française, abandonnée dans son pays, mais qui prospère outre Atlantique. A chaque fois que les américains s’emparent d’une nouvelle technique, produit… ils le transforment en quelque chose de whauuu ! Voilà que la mode des pièces montées de mariage qui défient parfois les lois de la physique est née ! Depuis les années 2005, la France recommence à s’intéresser au cake design à travers la découverte des cupcakes, gâteaux colorés et simple à réaliser chez soi. Il viennent ensuite les gâteaux décorés de pâte à sucre. L’engouement du public pour ces gâteaux a fait qu’une entière économie c’est organisé autour des cours pour particuliers, vente de matériel…

Une période de flottement a existé dans l’esprit du publique car ces gâteaux décorés étaient assimilés plus à une activité pour « ménagères faisant de la dînette » qu’a de la pâtisserie. Maintenant, c’est clair pour tout le monde que ce n’est qu’une autre discipline de la pâtisserie, à côté de la chocolaterie… et que les mêmes règles strictes et normes précises s’y appliquent.

Le cake design et moi!

Pour ma part, j’ai toujours connu le cake design. Dans mon cartier il y avait une pâtisserie (elle existe encore d’ailleurs) qui présentait dans sa vitrine des jolis gâteaux décorés des roses… faites en pâte à lait ! C’est comme la pâte à sucre, mais en tellement plus goutu ! Même pendant la période communiste, ou le sucre étaient une denrée très rare, on pouvait admirer ou déguster ces gâteaux, terriblement bons et jolis en même temps. A chaque fois que je retourne en Roumanie, je passe acheter un gâteau la bas et je discute un moment avec la pâtissière. 30 ans plus tard, sa passion du métier est encore inspiratrice pour moi !

Les entremets et la pâte à sucre

Les entremets et la pâte à sucre! Voici un débat qui enflamme régulièrement les réseaux. Je ne sais pas en quelle mesure ceux qui commentent ce sujet sur les groupes de cake design sont des pros ou pas. Voici, donc, quelques commentaires de bon sens. Comme vous le savez, aucune loi ou réglementation vous impose d’utiliser une garniture ou autre sous la pâte à sucre. J’ai écrit assez d’articles sur le sujet, je ne vais pas m’y attarder. Mon opinion est celle d’une pro, qui teste tout et qui fait analyser ses préparations par un laboratoire vétérinaire. Je ne base pas mon opinion sur des idées reçues trouvés sur le net. Mes choix sont pris toujours en fonction d’informations objectives et non pas des lubies personnelles / passionnelles.

Les entremets et la pâte à sucre: mission impossible?

Pourquoi cette introduction ? Car le fait de dire tout le temps : « je ne suis pas pâtissier, je suis cake designer » fait qu’on oublie évidement la pâtisserie. D’où le fait qu’on peut lire tout et n’importe quoi concernant les biscuits joliment présentés sous la pâte à sucre. Par exemple :  » c’est interdit de mettre des entremets… dans le cake design / sous la pâte à sucre ». N’importe quel pâtissier avec un peu de bon sens vous rira au nez. La discipline du cake design passera de nouveau pour une « occupation des ménagères qui jouent à la dînette ».

Il n’y a pas dans la réglementation française aucune loi, règle, article ou autre qui interdit d’utiliser quoi que ce soit de comestible sous la pâte à sucre. Vous pouvez même en mettre un bon steak saignant si cela va avec votre clientèle ! Maintenant, une fois que cela a été dit, je vais insister sur le fait qu’on devenant pro (en passant son CAP, non pas en faisant une déclaration d’activité en AE) on apprend aussi que chaque pâtissier fixe ses règles et recettes en fonction de son savoir-faire. Il a pour cela les indications soigneusement listées dans le GBPH pâtissier et le résultat des analyses de vieillissement en microbiologie obtenues sur ses produits. Tout pâtissier le fait sur tous les gâteaux qu’il produit.

Les entremets, la pâte à sucre et moi…

En ce qui me concerne j’ai choisi d’utiliser uniquement des recettes sans mousses ou fruits frais… C’est mon choix et il est surtout lié à mes techniques de travail, à ma clientèle… Je l’explique à mes clients et généralement on comprend mes choix, exactement de la même façon qu’ils comprennent pourquoi je ne propose pas des pièces montées en choux. Je parle de l’utilisation des fruits frais dans le cake design ici. 

Donc, pourquoi tout ce bla bla ? Tout simplement pour vous dire que si l’envie vous prenne de mettre des entremets sous votre pâte à sucre, ben ma fois, mettez-y ! Une fois votre recette choisie, vous devez juste faire attention aux techniques de travail et de conservation que vous allez utiliser. C’est justement cette partie qui fait peur. Mais si vos connaissances sont solides, vous trouverez toujours la solution qui convient à votre manière de faire, à vos produits. La pâtisserie c’est une discipline de la gourmandise, de l’envie ! Alors soyons fous, pâtissons et faisons-nous plaisir.

Les entremets et la pâte à sucre: comment s’y prendre?

Maintenant, si vous souhaitez faire des gâteaux entremets voici comment vous devez procéder. Il y a uniquement 3 facteurs à surveiller :

  • La structure

Pour la structure, vous devez strictement monter votre pièce monté – entremet uniquement avant de la servir. Ne le laissez pas stocké au frigidaire monté. Vous devez aussi très soigneusement construire la structure intermédiaire (les bâtonnets en bois et colonnes de soutient). C’est impératif de ne pas utiliser les pseudo techniques envisagées pas certains pâtissiers : bâtonnets de chocolat comme pour les pains au chocolat, des bâtonnets en nougatine, bâtonnets à barbapapa…. Utilisez uniquement des supports prévu à cet effet et mettez un peu plus que dans un gâteau classique. Vos gâteaux doivent rester également assez bas, vous ne pourriez faire des étages de 12, 15, voir plus des cm. Donc, n’essayez pas réaliser une somptueuse pièce montée avec des étages hauts et un grand nombre des décorations, ce ne sera pas possible pour ce type produit. Ce n’est pas moi, mais les lois de la physique qui poseront des problèmes !

  • L’humidité

Pour l’humidité, vous devez systématiquement congeler votre entremet et le masquer avec une crème au beurre à l’américaine (que du beurre et du sucre) et non pas la crème au beurre meringuée qui est plus aérée, moins stable, elle fond plus vite. N’oubliez pas que vous n’êtes plus sur une structure dense comme celle d’un gâteau cake design conventionnel. L’idéal est de couvrir avec une ganache serrée qui donnera un peu de tenue, un peu comme une chape dure sur votre gâteau. Elle fondera moins vite et du fait qu’elle ne contient pas du sucre glace, elle collera moins avec la condensation.

Pour la couverture, testez plusieurs marques de pâtes à sucre afin de trouver celle qui tient mieux à l’humidité ou couvrez avec une pâte à chocolat. Le danger n’est pas tant la conservation au frigidaire que le moment ou le gâteau sort à température ambiante et on a une condensation massive de l’humidité du l’air ambiant. Vous ne pourriez pas recouvrir le gâteau avec l’aisance d’un cake design classique car trop d’humidité. Recouvrez en deux étapes : le haut et ensuite les côtés. N’essayez pas d’obtenir des surfaces sans défaut comme pour les pièces classiques, dans votre cas, la pâte à sucre va s’humidifier très vite, va coller…

  • La conservation / la chaîne du froid

La conservation maintenant. Conservation stricte au frigidaire et livraison en caisses thermoisolantes et blocs eutectiques, mais cela vous le savez, n’est ce pas ;). Préparez les décors à l’avance et travaillez comme pour un entremet classique. Vous savez comme moi que le gâteau peut rester un certain temps dehors lors de la décoration, en fonction de la température ambiante… Pour les amateurs qui veulent s’y tester, je leur conseil d’utiliser un thermomètre pendant ce temps-là. Prenez la température à un cm de la surface du gâteau toutes les qq minutes. Dès que la température varie et passe à 6°C (pas beaucoup plus), remettez votre gâteau au frigidaire.

La pâtisserie a vraiment très peu des limites. Vous avez qu’à regarder les prouesses qu’on propose lors des compétitions internationales, MOF… Regardez chaque recette comme un problème de mathématique. Une fois que vous avez trouvé la solution et la manière de procéder faites-vous plaisir !

En conclusion, je répète juste ce que je dis toujours aux personnes qui prennent des cours avec moi : vos gâteaux – vos règles. La seule chose à ne pas oublier est que la sécurité des convives doit passer devant la joliesse du gâteau.

Répandez la joie autour de vous, et faites plein des gâteaux !

Si vous souhaitez apporter vos informations ou discuter le sujet, vous pouvez le faire ici ou en suivant le lien de l’article sur Facebook.

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