Demander un devis pour son gâteau

Le devis ! Etape incontournable de la réalisation d’un gâteau ! CGV, délais, détails du gâteau, …  Il y a tellement des choses à dire sur ce petit contrat passé avec mes clients ! Je souhaite aujourd’hui vous parler de la manière dont j’établis mes devis.

Vous m’écrivez souvent des messages formulés de cette façon : « Je suis depuis longtemps votre page Facebook et j’adore vos gâteaux. Est-il possible d’avoir un devis ? ». L’intérêt porté vis-à-vis de mon travail me touche beaucoup et je réponds toujours avec plaisir à tous les messages reçus. Toutefois il n’est pas possible pour moi d’établir un devis sans connaitre un minimum de détails concernant votre projet.

Sachez que mes devis sont établis au plus juste. Ils tiennent compte des heures que je vais passer à la réalisation des décors, et bien sûr à celle du gâteau lui-même : confection, fourrage, lissage avec une ganache au chocolat noir (3 couches successives pour avoir une surface la plus lisse possible), couverture en pâte à sucre (j'utilise la technique des angles droits, délicate à mettre en œuvre, pour un effet plus élégant et élancé).

Tenant compte de ces détails, afin d’établir le devis de votre projet de gâteau, j'ai besoin de connaître le plus précisément possible plusieurs détails : forme du gâteau, nombre d’étages, nombre d’invités, parfums souhaités…

Le thème de votre gâteau: 

Il est important de savoir si vous avez en tête un thème de gâteau bien défini. Une idée de décoration spécifique. Chaque gâteau étant un projet unique, la taille et le prix dépendent aussi de ces critères. Pour accroître l’effet de grandeur, les gâteaux sont susceptibles d’intégrer des étages factices, ce qui influence également le prix.

Votre choix des parfums:

En ce qui concerne les parfums, je propose un très large choix. Faites-moi connaître vos goûts et je trouverai la recette adaptée. Bien sûr, pour les gâteaux à étages vous pouvez choisir plusieurs combinaisons des parfums. Quel qu’il soit votre choix, une dégustation vous sera proposée à mon laboratoire, pour toute pièce montée ou gâteau de plus de 26 parts.

Cela me donne l’occasion de vous parler de mes recettes. Même si je ne propose que des produits issus du cake design, je suis en premier lieu un artisan pâtissier. Ceci est très important pour moi. Je travaille l’intérieur de mes gâteaux tout autant que l’extérieur, pour élaborer des produits aussi bons en bouche que agréable à regarder. Les intolérances alimentaires et les allergies pourront être prises en considération afin que vos invités puissent pleinement profiter du moment du dessert.

ingrédients gâteauQuant aux matières premières, je n'utilise pas de mix, mais bien de la farine (bio de surcroît, produite à Sinard à la Ferme du Champ Fleuri), des œufs frais, du lait, du sucre, du miel bio (de la miellerie du Peuple Zellé), etc... Mes produits sont exempts d’ingrédients semi-industriels ou industriels (excepté le chocolat, la pâte à sucre et mes purées des fruits). Mon choix du chocolat se porte sur les marques Barry et Callebaut. Pour les purées des fruits je préfère les produits Ravifruit, naturels et avec uniquement 10% de sucre ajoutées ils sont parfaits pour mes préparations. En ce qui concerne la pâte à sucre, j’aime beaucoup travailler avec la Renshaw, la Puratos et la Laped Daisy. J’utilise occasionnellement d’autres marques, mais ces 3 -là ne me quittent plus depuis bientôt 3 ans.

Livraison ou retrait au laboratoire?

Un autre paramètre dans la réalisation d’un devis est la livraison. Les gâteaux seront retirés à mon laboratoire de Saint-Egrève (agglomération de Grenoble). Ils voyagent très bien dans le coffre de votre voiture. Mais bien évidemment, je réalise des livraisons entre Lyon, Valence et Annecy (à spécifier lors de la demande de devis).

Même si vous ne pouvez pas m’apporter toutes ces précisions, n’hésitez pas à me contacter. Je vous guiderai afin de créer votre gâteau à votre image.

N’hésitez pas à partager vos questions ou me donner vos astuces. RDV sur ma page Facebook.

Miscellanée des colorants alimentaires

L’utilisation des colorants revient très souvent parmi les questions qui mes sont poses en atelier ou sur Facebook. Wilton, Rainbow Dust, Squires Kitchen, American Color, Kroma Kolors, Magic Colours, Rolkem… Si vous vous êtes déjà intéressés au cake design, ces noms n’ont plus de secrets pour vous. Effectivement, ce sont des marques des colorants bien connus. Mais quel type de colorant choisir et pour quel utilisation ?

Voici un petit clin d’œil aux trésors que je garde précieusement dans mon laboratoire. Voyez-vous j’ai quelques chouchous ! Oui je l’avoue, je suis un cake designer à chouchous … en ce qui concerne les colorants pour mes gâteaux en tout cas. Spoiler ci-dessous !

Je vous propose donc un petit passage en revue des colorants les plus utilisés dans le cake design. Et également un rappel de la règlementation française concernant ces additifs, car trop souvent on voit dans le cake design des écarts importants à cette réglementation.

Les colorants en poudre

Les colorants en poudre sont parfaits pour des macarons, meringues ou autres préparations incluant des poudres.

Le poudres sont mes meilleures alliées pour le maquillage des fleurs ou figurines. Je possède une large collection des poudres Rainbow Dust, mais récemment j’ai commencé à leur faire des infidélités ! Effectivement, lors du dernier Expogato, j’ai eu l’occasion de tester les Magic Colours et j’ai été subjuguée par la finesse des poudres et le choix des coloris ! Mon préféré des tous est le «baby pink », parfait pour les visages des figurines.

Même si les colorants en poudre sont parfaits pour pas mal d’utilisations, ils ne sont pas indiqués pour colorer la pâte à sucre. Ils ne se mélangent pas correctement et vous risquez de voir apparaitre des « taches de rousseur » sur la surface de votre pâte à sucre.

Des palettes de poudre compressée, similaires aux palettes de maquillage classiques peut être désormais trouvées. Elles ont la faveur des beaucoup des cakes designers avertis, grâce à la quantité des nuances proposées et la qualité de la poudre.

Astuces :

  • Pour maquiller les fleurs et les figurines, je mélange les poudres avec une petite quantité de fécule de maïs. Ainsi « dilués », ils ne font pas des « paquets » et s’étalent parfaitement.
  • En les mélangeant avec de l’alcool ou avec du jus de citron, vous pouvez les utiliser pour la peinture.
  • Je les apprécie également pour colorer du chocolat en les diluant dans du beurre de cacao.

Les colorants gel

Ils sont visqueux mais pas trop humides. Très concentrés, ils permettent de les utiliser avec parcimonie. Ils se mélangent parfaitement dans toutes les préparations (biscuits, crèmes, pâte à sucre)… Ils sont donc les meilleurs pour colorer la pâte à sucre.

AstuceEn les diluant avec de l’alcool ou du jus de citron, vous pouvez obtenir d’excellents colorants pour votre aérographe.

Les colorants liquides

Ce sont les colorants les plus communs car ils peuvent être achetés même en grandes surfaces. Toutefois ils sont très peu concentrés et des grandes quantités sont nécessaires pour obtenir une couleur intense. Ils seront donc plus intéressants si vous êtes à la recherche des couleurs pales, pastel.

Le fait de devoir utiliser une grande quantité de colorant liquide pour obtenir des couleurs plus vives risque de changer la composition de vos recettes. Cela apportera beaucoup d’humidité. A utiliser avec parcimonie et uniquement si vous ne pouvez pas vous procurer des colorants gel. En vérité je ne les utilise jamais car je ne leur trouve pas d’intérêt réel.

Les colorants liquides pour l’aérographe

Oh, l’aérographe ! Je ne pourrais pas vivre sans ! J’ai deux et je ne m’en lasse pas ! Vous vous imaginez donc que j’ai testé un grand nombre des marques des colorants différents. Celles qu’on peut trouver sur le marché français sont de bonne qualité et je ne pourrais pas vous faire le top 3 de mes préférences. Voici donc celles que j’utilise le plus :

  • Les Kroma Kolors sont un excellent investissement. Je préfère acheter la boite complète. Rapport qualité / prix quasiment imbattable et grande durée de vie de vos flacons.
  • Les Modecor pour certains de leurs couleurs : « perle bleu ciel », «  perle vert »…
  • Les Rainbow Dust surtout pour le « vert printemps Colour Flo ». Leur petite contenance est parfaite si vous n’avez pas une consommation régulière de colorant pour aérographe.
  • Les Magic Colours pour leurs versions argentées et dorées, les plus couvrant sur le marché en ce moment.

Astuce : Vous pouvez obtenir des magnifiques surfaces dorées ou argentées, ou travailler au pochoir des couleurs métallisées avec votre aérographe en utilisant les Rainbow Dust. Ils ne sont pas prévus pour l’aérographe, mais si vous avez un bon appareil (professionnel) ils sont parfaits. Ne faites pas cela à la maison si votre aérographe est une entrée de gamme ou un semi-professionnel comme les Dinkydoodle et Cie.

Paillètes et Cie

On propose souvent des produits pailletés qui donne une belle finition sur un gâteau. Plusieurs marques sont disponibles. Soyez particulièrement vigilants. Ils doivent être impérativement marqués « Edible » qui signifie « comestible » et non « Non-Toxic » qui veut dire qu’ils sont compatibles contact alimentaires mais qui ne doivent pas être ingérés !

Bombes et sprays

Très pratiques si vous n’avez pas un aérographe. Plusieurs marques sont disponibles en France. Je ne les utilise plus mais mes préférés étaient la gamme Color Mist de Wilton, Edible Lustre Spray de PME et Stardust de Modecor.

Colorants pâte

Assez récents sur le marché français, ils sont particulièrement concentrés. Faciles à doser, ils ne changent pas la composition de vos préparations.

Ils s’utilisent de la même façon que les colorants gel et permets l’obtention des couleurs très intenses.

********          Un peu de législation maintenant !      ***********

Les colorants sont des ingrédients appartenant à la catégorie des additifs. En Europe, l’utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit «de listes positives». Cela veut dire que ce qui n’est pas expressément autorisé est interdit. Les colorants sont autorisés dans la nourriture pour le:

  • Rétablissement de l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérée par la transformation, le stockage, l’emballage et la distribution et dont l’attrait visuel se trouve ainsi diminué,
  • Amélioration de l’attractivité visuelle de denrées alimentaires,
  • Coloration de denrées alimentaires normalement incolores.

Selon le règlement n°1333/2008, les denrées sont classées en catégories/sous-catégories. Pour chacune d’entre elles, la liste positive des colorants autorisés est plus ou moins longue et les dosages associés plus ou moins importants. Votre pâtissier doit veiller ne pas dépasser les doses imposées par la loi. Alors ne vous étonnez pas que ces dernières années les macarons ont changé leur couleur pétante pour une robe plus pastel et que de moins en moins de pâtissiers proposent des rainbow cakes. C’est uniquement pour votre santé !

Personnellement je n’utilise pas :

  • Le dioxyde de titan (E171 - la couleur blanche). Classé cancérigène possible pour l’homme depuis 2006 par le Centre international de recherche sur le cancer, il n’est pas interdit en France et vous le retrouvé dans une large quantité des desserts (ceux avec des jolis nappages brillants, des couvertures blanches immaculées, les bonbons, le chewin-gum, etc.).
  • Le rouge cochenille (E124). Classée cancérigène possible il est interdit en plusieurs pays d’Europe, pas en France. Depuis 2009 l'additif est étiqueté avec mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (ainsi que E102, 104, 110, 122 et 129). Vous le trouverez dans des endroits très inattendus comme la charcuterie, la viande hachée…

Pour diminuer le plus possible l’ajout de colorant dans mes préparation, je ne commercialise pas des « rainbow cakes » et assimilés et je préfère colorer ma pâte à sucre à l’aérographe et non pas dans la masse pour la couverture de mes gâteaux. Chaque fois que j’ai calculé le pourcentage de colorant à intégrer dans mes gâteaux, les rainbows cake explosaient les seuils.

Maintenant vous savez tout pour le choix de vos colorants. Pâtissez bien et laissez-moi vos commentaires et questions sur mon blog ou sur ma page ! Votre expérience avec les colorants m’intéresse.

Flat design et typographie avec Cake Révol – Spoiler

J’ai eu l’énorme plaisir d’accueillir Jonathan et Sebastien de Cake Révol dans mon laboratoire pendant trois jours. Si vous ne connaissez pas Cake Révol (anciennement « Un jeu d’enfant »), sachez qu’il s’agit des deux cake designers nantais qui ont mis au point des techniques originales de décorations des gâteaux en utilisant le flat-design (la décoration 2D). Vous pouvez voir leurs créations ici.

Comme a chaque fois que je suis un atelier je vous partage les astuces apprises, voici ce qui pourra vous aider à faciliter votre travail de découpe ou de modelage.

Le matériel :

  • Pour des coupes nettes il faut utiliser des cutters très affûtés. Les lames s’abîment rapidement et pour prolonger leur vie il faut les nettoyer régulièrement. Utilisez une éponge ou microfibre à peine humides pour enlever le dépôt de pâte à sucre et séchez soigneusement avec du papier ménage.
  • Un autre incontournable est le tapis à découpe, si possible un qui ne colle pas à la pâte à sucre. Lors de l’atelier nous avons testé les tapis de découpe Silikomart. Cela suffit de les fleurer de Maïzena pour avoir une surface parfaite de travail ! Attention, pas de sucre glace (il colle aux mains et assèche la pâte à sucre).
  • Des gabarits en carton, papier ou plastique que vous réaliserez avec la technique de votre choix.

La pâte à sucre :

  • Vous devez choisir soigneusement votre pâte à sucre. Elle doit être souple pour s’étaler en couche très fine, mais elle ne doit pas se déchirer ou être trop élastique (déformation, rétrécissement). A Cake Révol on jure que par la Wonder Cakes. Elle ne sèche pas rapidement et ne se déforme pas. Petite indication : pour la couleur blanche utiliser un peu de CMC, car elle est plus molle que les autres.
  • Vérifier soigneusement les indications qui figurent sur vos colorants, pigments et paillettes. Certains produits sont uniquement compatibles contacte alimentaire mais toxiques s’ils sont ingérés. Il faut les enlever avant la consommation. Même s’ils sont très beaux, vous devez éviter leur utilisation sur vos décorations comestibles. Il faut strictement qu’ils soient marqués « edible » et non pas seulement « non-toxic ».

La technique :

  • Pour des coupes propres et nettes vous devez retourner souvent votre travail afin d’être toujours dans une position de découpe très confortable.
  • Pour le collage utilisez un soupçon d’eau ou de la colle alimentaire appliquée en fine couche avec un pinceau plat à poiles doux. Le Crisco peut faire glisser vos pièces tandis que le piping gel bave sur les cotés et gâche l’esthétisme.
  • Conservez vos créations à plat, dans des boites hermétiques entre deux feuilles de papier ménage. Astuce Cake Révol : Les boites « à jambon » ont la forme et la hauteur idéales ! 😉

Et détail très important : la découpe des pièces nécessaires est longue et minutieuse. Faites des pauses régulières et levez vous assez souvent. Cela vous permettra de soulager les muscles de la nuque et haut du dos !

Si Jonathan et Sébastien passent dans votre région, n’hésitez pas à vous inscrire à leurs ateliers, vous apprendriez une foule d’autres techniques et astuces pour démultiplier votre créativité et originalité. Car le flat design n’est pas uniquement de la découpe et de l’assemblage, mais toute une manière de concevoir les décorations, les volumes et les formes, de façon à créer un univers étonnant et original. Sur leur site internet, Cake Révol offre en téléchargement gratuit un tuto qui vous fait découvrir les bases du flat design en le mélangeant avec l’utilisation des moules en silicone. Ne vous en privez pas !

Voila, vous savez tout maintenant, à vos scalpels et vos tapis des découpe! Vous pouvez m’envoyer vos créations en flat-design, cela me ferra beaucoup de plaisir de les voir ou de les partager sur mon blog.

Rêves et Gâteaux – 4 ans déjà!!

Pas plus tard que ce matin, je recevais un texto : « L’entreprise est un lieu de vie, avec ses moments difficiles mais surtout ses célébrations et récompenses ! Je te souhaite un très bon anniversaire d’entreprise, et qu’elle grandisse avec ton innovation et ta passion pour la pâtisserie ! Joyeux anniversaire ! ». Cela m’a énormément touchée car, en effet, aujourd’hui, Rêves et Gâteaux fête ses 4 ans ! 4 ans maintenant que cette aventure a commencé, 4 ans déjà, dans lesquels j’ai l’impression d’avoir investi toute une décennie. Et peut-être une partie de mon enfance aussi, tellement ce métier me ramène aux joies premières de l’enchantement et de la gourmandise… En guise de bilan:
  • 420 commandes,
  • 7 stagiaires accueillies,
  • 10 participations à des salons et forums, la plupart en tant qu’invitée,
  • 7.500 km parcourus sur les routes d’Isère et d’ailleurs pour livrer les gâteaux en temps et en heure,
  • Un nombre incalculable des belles histoires d’amour, racontées par les fiancés qui me confient leur projet de pièce montée,
  • Quelque 530 enfants et adultes à avoir pris des cours de pâtisserie avec moi…
L’aventure majeure de ces 4 années, c’est l’aventure humaine. J’ai rencontré grâce à Rêves et Gâteaux des personnes formidables. Nombre d’entre elles sont devenus de vrais amis. Ils me soutiennent, m’encouragent, corrigent mes fautes d’orthographe, portent un regard critique sur mon travail, testent mes recettes, m’acceptent avec mes hauts et mes bas, répondent à mes questionnements techniques ou plus existentiels… Ils me font grandir, ou ils sont tout simplement là. Je vous remercie toutes et tous : Régine, Stéphanie, Sarah, Laetitia, Jonathan et Sébastien, Estelle, Hervé, Elsa, Suzana, Radu, Lou, Lionel, Julie, Richard, Nathalie x 2, Thierry, Laurent, Mickael, Franck, Manu, Fadoua, Sophie, Valérie… Il y a aussi mes amies qui s’impliquent souvent dans mon activité: Cristina (pour les photos), Geta (pour m’accompagner lors des livraisons et pas mal d’autres choses), Annie (pour être une nounou en or) et Olivier (là, la liste est longue). Je tiens à remercier surtout Andrea, Leila, Alexandre et Guillaume, mes tout premiers supporters. Ils sacrifient leurs moments « en famille » pour me permettre d’exercer un métier qui m’éloigne d’eux les week-end ou lors des fêtes ! Ils m’encouragent depuis leur plus jeune âge: « Maman, j’adore tes gâteaux, mais ceux de mamie sont un petit peu plus délicieux ! » Et vous, tous ceux qui suivez mon activité, me motivez, me faites confiance, sachez que je vous suis infiniment reconnaissante et vous promets de toujours faire de mon mieux, pour enchanter vos papilles ou faire briller vos yeux d’enfant. Que ces quatre années passées ensemble nous rapprochent ! Et que vivent les quatre années à venir !

Gravity defying cake à 4 mains

Ceux qui suivent ma page Facebook savent que j’accueil régulièrement des stagiaires dans mon laboratoire. Il doit y avoir un sort de fichier des stages à ne pas manquer, car les miens sont très prisés et je reçois pratiquement toutes les semaines une demande, parfois 8 mois à l’avance !

C’est peut-être aussi parce que je porte une attention particulière à mes stagiaires. Je prends beaucoup de temps avec eux, à leur parler de la gestion d’une TPE, le métier d’artisan pâtissier, ou le cake design,…  Et surement, les sujets de stage que je leur propose doivent les passionner. Au fur et à mesure du temps, les sujets sont de plus en plus audacieux, et leur talent mis à rude épreuve ! C’est vrai aussi qu’ils n’hésitent pas à me mettre la pression en me demandant d’augmenter la difficulté technique.

Création d’une nouvelle gamme des cookies pour mariages, réalisation d’un tutoriel autour des rainbow-cupcakes, préparation d’une animation pour enfants, pièce montée, gâteau sculpté, … les sujets ne se ressemblent pas et ont chacun sa part d’attrait. Car je les envisage de manière complète : conception, calcul des coûts, réalisation, mise en valeur, …

Cela fait maintenant trois ans que je témoigne sur la création d’entreprise dans des collèges et des lycées et je suis à chaque fois époustouflée par la force de conviction et la passion que ces jeunes montrent si on leur donne l’occasion de s’exprimer. Cette semaine j’ai accueilli Marie, 14 ans. Comme tous mes futurs stagiaires elle à passe un petit entretient pour me convaincre de sa motivation. Et motivation il y avait car elle est venue travailler même le vendredi férié et le samedi matin !

Nous avons convenus de choisir ensemble le sujet du stage et elle m’a demandé si je lui permets de réaliser un gâteau sur le thème « life is collorfull » ! On pensait partir sur un modèle vu et revu, mais pas trop compliqué à réaliser : un pot de peinture qui se verse depuis une certaine hauteur sur un gâteau taché des « splash » de toutes les couleurs. J’ai eu l’idée de lui lancer un défi (et en même temps à moi-même) : créer un gâteau à partir de son thème et d’une structure imposée, en utilisant le modèle de la structure enseignée dans mon laboratoire par Cecile Beaud au mois de mars.

Bgravityoeuf4rainstorming ! Les idées fusaient! C’est un moment que j’adore car les feuilles de papier se remplissent des croquis dans tous les sens pour laisser ensuite la place au Croquis, celui qui va me donner l’envie d’allumer le four et passer à l’action ! Et voilà l’idée que Marie m’a soumis et que j’ai modifié très peu, de façon à rendre le tout cohérent et réalisable dans le temps imparti : une fleur qui dans son épanouissement a traversé et poussé vers le soleil un œuf magique, avec des poussins à papillon qui s’échappent joyeusement et découvre la vie ! Life is collorfull et c’est tout !

Ngravityoeuf5ous avons travaillé des longues heures pour ce gâteau au citron, ganache chocolat blanc. Mais le résultat me paraît tout simplement parfait et voir les yeux de Marie en partant avec notre création dans le bras était sans prix. Je vous partage quelques photos prises lors de la semaine. Une fois le gâteau fini tous les deux nous nous somme fait la réflexion que notre histoire rappelle celle de Jack et le haricot magique ! Pas des trésors à la clé, mais 4 jours et demie de partage autour du cake design et des passions en général.

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