Renshaw – astuces et conseils d’utilisation

rensh1Voici venu le moment de vous donner mes astuces en ce qui concerne la Renshaw.

En France, toute discussion sur le cake design fait naître des débats interminables et pour la plus part du temps stériles. C’est le cas du choix de la pâte à sucre également. Chacun vient avec la marque « idéale » de pâte à sucre et décrète que les autres ne valent rien. Mais choisir une pâte à sucre implique beaucoup des critères : la facilité de travail, le rapport qualité / prix, la facilité et la rapidité de l’approvisionnement, le choix en couleurs, la facilité de l’utiliser en couverture et/ou modelage…

Ces discutions m’amusent pour la plus part du temps. Surtout quand on oppose à des marques avec grande expérience dans le cake design, des produits apparus récemment en surfant sur la vague du « à la mode ». Des produits vendus dans des boutiques qui n’ont pas grand-chose avec l’alimentaire et la pâtisserie. Ce qui m’étonne le plus est qu’on soit prêts à payer des prix si importants (car je regarde uniquement le prix au kg) pour des produits de si piètre qualité.

Par mon métier et ma participation à beaucoup des salons de cake design j’ai eu la chance de tester pratiquement tous les produits en vente en France et Europe. Il y a bien sur plusieurs qui ont attiré mon attention : Massa Ticino, Sodifer, Renshaw, Satin Ice (quoi que j’ai renoncé définitivement depuis leur nouvelle formulation), Puratos, Laped, Saracino, Squires Kitchen, Vahiné, Casa (ben oui, je ne critique que ce que je connais),… Mais je me rends compte avec le recul que depuis le début j’ai favorisé la RENSHAW. J’ai travaillé pratiquement qu’avec cette pâte à sucre en couverture.

Pourquoi tant des différences sur les pâtes à sucre Renshaw quand elles sont utilisées pour la couverture des gâteaux?

La Renshaw est peut-être le no 1 des pâtes à sucre en Angleterre. Vous ne pouvez pas dire qu’ils ne sont pas forts les anglais en cake design !!! Ils ont plusieurs déclinaisons dans leurs gammes tant au niveau de la recette, qu’au niveau des coloris et utilisations (couverture, modelage)… Ils proposent 3 grandes catégories :

  • la Rolled fondant qui existe en 250g, 500g, 1kg et 2,5kg
  • la Covering paste qui existe en 1kg et 2,5kg
  • la pâte à sucre Extra qui existe à ce jour en 1kg et 10 kg.

Tout cela est dû à leur composition (plutôt aux additifs utilisés) :

  • La classique Rolled fondant contient l'additif E413 (la gomme adragante). Ce produit naturel donne l'élasticité à la pâte et confère des propriétés stabilisantes, gélifiantes et épaississantes
  • La Covering paste contient du CMC ou E466 (gomme de cellulose). C'est un produit de synthèse qui a les mêmes propriétés que la gomme adragante mais une efficacité supérieure.
  • La pâte à sucre Extra contient de la gomme adragante et du CMC. Cela améliore nettement les propriétés vis-à-vis de ses grandes sœurs. Ce n’est pas ce qu’on nomme communément une pâte à sucre « tropicale ». Elle résiste toutefois très bien à l'humidité et à la chaleur. Son parfum et son odeur sont également améliorés.

Pourquoi avoir choisi la Renshaw pour la plus part de mes gâteaux ?

rensh4Pour moi elle n’est ni trop molle, ni trop dure, juste ce qu’il me faut. Il n’y a pas de rupture de stock dans l’apprivoisement. C’est un critère très important, car je l’achète sur des sites des revendeurs comme vous tous. Je ne peux pas me permettre me retrouver en rupture. Je passe toute de même entre 10 voir 20 kg. par semaine ! Le prix est un facteur important car en France c’est très difficile de facturer le juste prix pour un gâteau américain. Donc la Renshaw et ses prix en milieu de la fourchette, me convient parfaitement.

Je l’ai beaucoup utilisée dans des conditions extrêmes : couverture de gâteau sculpté 500 parts à Bastia, travail sur les projets de French Cake Union, couverture des étages très hauts (jusqu’à 20cm en hauteur), … et j’ai toujours eu le même plaisir à le faire.

Comment travailler ma pâte à sucre Renshaw afin qu’elle ne colle pas ?

rensh2Tous ceux qui ont pris des cours de cake design avec moi ont pu voir et tester les qualités de cette pâte à sucre. On me dit trop souvent que la pâte à sucre Renshaw colle ou craque… Pour ma part, je n’ai pratiquement jamais ce problème. J’ai remarqué avec le temps qu’elle a les meilleures propriétés quand elle est travaillée à 19 – 21°C et une humidité entre 49 – 52%. Vous me direz que vous ne travaillez dans un laboratoire comme le mien ou on peut régler température et humidité ? Même la sonde météo la plus simple donne ces informations. Utiliser votre hotte pour brasser de l’air et diminuer l’humidité intérieure. Pour la température je dirai que c’est imprudent de travailler des desserts à plus de 22°C car le risque de développement des bactéries devient plus important.

Je travaille la pâte à sucre avec mes mains enduites de Crisco. Je ne rajoute pas du Crisco directement dans la pâte à sucre. Trop de Crisco lui donne une consistance de pâte à guimauves et la fait craqueler. Laetitia Kessous de Cake Délices (qui m’a beaucoup réconforté dans mon choix) m’a appris une astuce très simple : la malaxer jusqu’à ce que sur le bord on ne voit plus aucune aspérité, fissure ou trace. Le fait d’utiliser du Crisco pour enduire ses mains lui donne plus d’élasticité et rallonge le temps de durcissement. Du coup j’ai le temps nécessaire à la réalisation des angles droits.

Si elle est trop molle car vous vous situés en bordure de mer, ajoutez un soupçon de CMC lors du malaxage. Cela résoudra votre problème. C’est une astuce que j’ai appris en Corse à l’aide de Chantal Righetti des Délices de Tatie.

Je l’étale sur un plan de travail en polypropylène, avec un rouleau également en matière plastique. Je n’ai pas besoin pour le coup d’ajouter quoi que ce soit pour éviter que cela ne colle pas au plan de travail. Je bannis l’inox et le marbre car trop froids. Ils font durcir plus rapidement ma PAS. Toutefois, si je n’ai pas le choix du plan de travail, j’applique un voile de fécule sur la surface sur l’laquelle j’étale ma PAS. Pas plus, juste un voile. Si la fécule fait des taches sur la PAS c’est que vous avez trop mis.

Astuce : Pour enlever les taches de fécule sur votre Renshaw, utilisez un appareil à vapeur pour PAS ou un pinceau avec de la vodka. Vous pouvez également passer vos doigts ou un pinceau légèrement enduits de Crisco.

Comment aromatiser ma pâte à sucre RENSHAW ?

rensh3Certains critiquent son mauvais gout ! J’applique ma pâte à sucre sur une couche de ganache de couverture au chocolat noir. Depuis que j’ai choisi cette manière de couvrir mes gâteaux, mes clients me disent facilement à quel point ils prennent du plaisir à la manger.

Il y a peu des manières qu’on peut utiliser pour aromatiser une pâte à sucre. Ajouter des arômes liquides ou en poudre équivaut à changer la composition chimique de la pâte à sucre. Elle peut se craqueler ou coller… J’ai testé pratiquement tous les produits sur le marché. Pour moi, ceux qui ne modifient en rien ma pâte à sucre ce sont les huiles essentielles ! 3 à 5 gouttes de l’huile de votre choix et vous obtiendrez une pâte à sucre délicieusement aromatisée ! Vous pouvez ainsi utiliser par exemple de l’huile essentielle de citron pour une pâte à sucre qui sent délicieusement le zeste et à un gout frais et gourmand.

Attention : vous devez utiliser uniquement des huiles essentiels bio, compatibles avec l’alimentation humaine. Ne donnez jamais cette pâte à sucre aux enfants de moins de 6 ans ou aux femmes enceintes.

Pâtissez bien les amis! Laissez-moi le retour sur vos expériences avec la Renshaw ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cet article est la propriété de Rêves et Gâteaux. Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

RDV sur ma page Facebook pour plus des conseils et astuces.

Crisco mon amour (petit traité de « shortening »)

Ceci est un nouveau billet dans la série que j’ai lancée pour vous démystifier le vocabulaire si anglophone du cake design. Je vais vous parler aujourd’hui du « shortening » et surtout du Crisco. J’écris mon article en pensant à Estelle et Régine, deux amies cake designer très douées et pleines d’humour. Sans elles, le monde du cake design français serait sûrement moins rigolo ! Les filles, vous m’avez rendu accro au Crisco !

Commençons donc! Le « shortening » nome en anglais toute matière grasse qui est solide à température ambiante (beurre, margarine,…). Dans le cake design et la pâtisserie anglo-saxonne en général, le terme de « shortening » est utilisé surtout pour nommer une matière grasse obtenue à partir des huiles végétales, transformés en gras solide par un procédé d’hydrogénation. Cette matière, particulièrement blanche et sans saveur, est très différente de notre margarine, même si c’est possible de les interchanger dans certaines recettes.

Et voilà ! J’ai utilisé le mot qui fâche : « margarine » ! Sachez que j’utilise dans mes gâteaux uniquement du beurre pur, sans aditifs. Même les recettes sans lactose que je propose à mes clients sont réalisées sans margarine. Alors, pourquoi je vous parle aujourd’hui du shortening ? Tout simplement car il a des qualités qui le rend très utile dans le travail de la pâte à sucre et que je ne peux plus m’en passer.

En France vous allez trouver du shortening surtout sous la marque Crisco, mais ils existent bien sur d’autres marques comme Cookeen en UK et Ireland et Copha en Australie. Comme vous l’avez devinez du titre, j’utilise pour ma part uniquement le produit de la marque Crisco !

Passons au « Crisco shortening » maintenant. Il y a deux produits : le classique / neutre et celui aromatisé au beurre.

A quoi peut-on l’utiliser ?

  • Très blanc il vous permet de réaliser les fameuses crèmes au beurre américaines, sans utiliser du dioxyde de titan nécessaire au blanchiment des préparations (il paraît que cette molécule est fortement cancérigène). De ce point de vue, je préfère largement le beurre, même si mes crèmes sont moins blanches immaculées.
  • Il se conserve 1 an à température ambiante. Vous voyez venir la suite ?! Les fameux gâteaux américains qui trônent dans les salles des réceptions des heures, mêmes aux moments les plus caniculaires de l’année, sont faits à base de shortening. Je vous déconseille fortement de mettre en « exposition » de la même manière des gâteaux fourrés avec des crèmes au beurre, ganaches ou meringue.
  • Il est excellent pour graisser vos plaques de cuisson. J’ai appris récemment par Laetitia de Cake Delice que la meilleure méthode pour graisser un moule est de le faire au pinceau, avec des mouvements verticaux. Du bas vers le haut de la paroi. Ne pas saupoudrer de farine ! Démoulage sans encombre. J’avoue que la aussi je fais des infidélités au Crisco, car j’utilise un agent de graissage en aérosol.
  • Il est irremplaçable pour malaxer et réhydrater la pâte à sucre, gumpaste et Cie. Effectivement, pour étaler la pâte à sucre sans traces et défaut, vous pouvez la malaxer avec les mains enduites de Crisco. Attention, je ne dis pas de rajouter du Crisco dans la pâte à sucre. Quel qu’il soit le produit (Crisco, fécule, sucre glace) l’additionner à la pâte à sucre changera sa composition et donc ses propriétés. Un peu de Crisco sur les mains et un soupçon de fécule sur mon plan de travail ! Pas besoin d’autre chose pour étaler facilement et rapidement ma pâte à sucre. C’est d’ailleurs la principale utilisation que je fais de ce produit. J’ai essayé beaucoup des méthodes différentes, mais c’est celle qui donne les meilleurs résultats et qui me permet de lisser mes gâteaux sans déchirures ou craquelures. En revanche, si vous avez prévu de peindre votre pâte à sucre à l’aérographe ou autre, ne laissez pas des traces de shortening sur la surface à peindre. La penture n’accroche plus, elle perle et coule.
  • Il est facile à utiliser pour faire adhérer la pâte à sucre sur votre ganache de lissage ou sur les dummies. Mieux que l’eau qui risque de faire fondre la pâte à sucre, il permet également de rectifier la position en faisant glisser la pâte à sucre. C’est pour cette raison que je l’utilise pour coller mes dentelles, feuilles de sucre ou azyme, etc. quand je suis en manque de « piping gel ». Cela suffit d’enduire vos mains de shortening et de les passer délicatement sur la surface à couvrir en veillant à bien laisser une couche fine et uniforme, sans espaces vides.

Petit commentaire : Quand le problème de la nocivité des margarines sur l’organisme a commencé d’être de plus en plus prise en compte, Crisco et les autres marques de « shortening » ont fait evoluer leurs recette vers des produits contenant moins d’un gramme de graisse trans par portion.

Et pour l’anecdote : en certains état des USA, le Crisco est interdit à la vente aux jeunes de moins de 18ans. Et pour cause ! C’est un des meilleurs lubrifiants utilisés dans certaines pratiques sexuelles ! 🙂