Petit traité de pâte à sucre no. 3 – La Laped

J’ai découvert en début d’année la pâte à sucre Laped, grâce à un atelier chez Cake Délices à Marseille. J’étais allée prendre un cours de modelage avec Cécile Beaud et cette pâte à sucre nous était proposée comme base pour le modelage. Ensuite, Cécile Beaud est venu donner deux cours dans mon laboratoire et j’ai eu l’occasion de tester d’autres produits Laped, en plus de celui destiné aux modelages. Son groupe Facebook est ici.

J’ai été conquise et depuis, je l’utilise tout le temps ! Je ne pourrai plus m’en passer. Pas pour tout, bien sûr, j’ai mes pâtes à sucre chouchoutes pour la couverture des gâteaux. Je m'en sers uniquement pour les modelages et les fleurs, mais sans lui faire des infidélités une seule fois !

On me demande très souvent quelle marque j’utilise et pourquoi, voici mon expérience avec la Laped. J’utilise, donc, deux produits : Model Paste (pour les modelages) et Daisy (pour les fleurs).

Pour commencer leur particularité est que ce sont des produits enrichis en beurre de cacao, donc ils peuvent être vos  meilleurs amis, comme vos meilleurs ennemis si vous ne les utilisez pas correctement. Pour moi, la Model Paste ressemble à s’y méprendre à de la cire et elle réagit pareil également.

A la sortie de l’emballage, les deux produits sont très durs. Il faut les ramollir en les malaxant par petites quantités ou en les passant 5 à 10s. aux micro-ondes (Attention ! Quelques secondes de plus et votre pâte à sucre fondra comme de la cire.). Laissée à l’air libre elle rédurcit, sans sécher toutefois, donc vous pouvez reprendre un modelage plusieurs heures après et le retravailler en chauffant légèrement sa surface avec le bout de vos doigts !

La Model Paste

danseuseTout le travail avec cette pâte se fait de bouts des doigts ! Il ne faut jamais la malaxer, uniquement la serrer, ou la manipuler avec des outils de modelage. On ne façonne pas les boules de pâte à sucre dans la paume de la main, mais plutôt sur son plan de travail.

Quelques conseils utiles :

  • Si le modelage brille, la pâte à sucre est en train de fondre, posez-la un instant sur votre plan de travail
  • Coupez la chaleur de vos mains en posant la forme modelée sur un petit sachet de Maizena, comme ceux utilisés pour fleurer votre plan de travail
  • Si elle a été trop chauffé, mettez-la quelques minutes au frigidaire. Pas trop longtemps, car l’humidité abîme la surface.
  • Teintez-la dans la masse. La peinture sur les modelages n’est pas aisée et vous devez utiliser des peintures particulières, qui accrochent sur surface huileuse !

Avantages :

  • Les produits achetés déjà teintés, le sont avec des produits naturels !
  • Les modelages durcis très rapidement, vous n’avez plus besoin de réaliser les parties quelques jours à l’avance. Cela me permet par exemple de réaliser des figurines le jour même.
  • Elle a une texture particulièrement agréable au touché et un parfum délicat.

 

La Daisy

Je suis dingue de ce produit ! Je l’utilise pour toutes mes fleurs et je ne la remplacerai pour rien ! J’adore son touché, son odeur, sa manière très rapide de sécher qui me permet de réaliser des grosses fleurs à utiliser dans l’heure !

Elle est très blanche et se teint particulièrement bien (dans la masse ou à l’aérographe).

Cette pâte à sucre a été détournée pour réaliser des dentelles minute de belle tenue. Voici la démarche :

  • Prenez une boule de pâte à sucre et faites-la fondre 15 s. aux micro-ondes
  • Etalez-la au couteau sur le moule à dentelle (un peu comme la Sweet Lace Express).
  • Laissez sécher 30s. et enlevez-la délicatement !

C’est simple et efficace. Vous pouvez la mouler, etc ...

Voilà mon histoire d’amour avec la Laped. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à m’écrire, il y a tellement à dire à son sujet.

Il reste la partie contrariante ! C’est une pâte à sucre qui ne résiste pas à la chaleur. Comme toutes les pâtes à sucre, vous allez me dire ! Non, la Model est particulièrement délicate. Stockez vos créations au frais loin des sources de chaleur et du soleil.

J’aimerai connaitre votre expérience et vos tests avec cette pâte à sucre ou avec d’autres produits innovants. Laissez-moi un message, s’il vous plaît.

Atelier Lys

Depuis ma rencontre avec Mila Iquise lors d’un atelier à Marseille je me suis rendu compte du plaisir que j’avais à réaliser des fleurs réalistes en sucre. Je n’arrête plus de découvrir de nouvelles techniques, d’apprendre à façonner de nouvelles fleurs. J’ai partagé au fur et à mesure mes nouvelles réalisations avec vous sur ma page Facebook et je crois avoir contaminé quelques un (unes) d’entre vous !

Pour répondre aux nombreuses demandes, voilà un nouvel atelier « création de fleurs en sucre ». Cette fois-ci je vous propose la réalisation de fleurs de lys !

L’atelier aura lieu le 21 septembre 2014 de 9h00 à 13h00 à mon laboratoire.

Parmi les techniques enseignées :

  • travail du gumpaste
  • réalisation de textures sur les feuilles et les pétales (outil balle, moules à texture, etc.)
  •  montage sur fil métallique
  • techniques de séchage de pétales et de feuilles pour obtenir des effets réalistes
  • « maquillage » des pétales et des feuilles
  • montage de la fleur

Détail de l’atelier :

  • durée min. 4h00
  • tarif : 95€
  • le travail se fait assis
  • une pause thé vous sera proposée
  • vous partirez avec vos créations et bien sûr avec de quoi continuer l'entrainement à la maison : kit de 5 outils de modelage et tapis en mousse !

Le nombre de places étant limité, n’hésitez pas à réserver la vôtre!

Petit traité de pâte à sucre (suite 2/3)

Je vous parlais dans mon post précédent de la manière à aborder la pâte à sucre. En fonction de l’utilisation que vous voulez lui donner, c’est parfois mieux de la remplacer par un autre type de pâte. Voici venu le tour du gumpaste sur mon blog !

C’est une pâte qui a une texture similaire à la PAS, mais qui durci beaucoup en se séchant. Cette propriété le rend très utile pour a créations des éléments de décor, mais déconseillé pour couvrir un gâteau ! Vous ne souhaiteriez surement pas faire appel à la tronçonneuse pour couper votre gâteau (même si cela pourrai donner un genre à votre soirée) ! LOL

Contrairement à la PAS, le gumpaste peut s’étaler dans des couches très fines, sans se déchirer. Vous avez deviné, donc, que son domaine d’utilisation est très large :

  • fleurs très réalistes
  • figurines en 3D
  • chaussures ou tout autre cake-toppers (décoration pour le haut du gâteau)
  • rubans et froufrous
  • éléments (détails) des décors (les boucles sur les sacs à main, des perles, …)

Le gumpaste est une pâte extraordinaire pour tout ce qui est de la fabrication des éléments de décor, toutefois son prix est assez élevé ! Alors, une bonne astuce est d’utiliser de la pâte à sucre mélangée à du CMC (carbox ymethyl cellulose). Le CMC est de la cellulose modifiée. En ajoutant environ 1 cuillère à café de CMC à 500g de la pâte à sucre, vous pouvez obtenir un équivalent du gumpaste à moindre frais. La quantité de CMC est à adapté (plus vous mettez du CMC, plus les décorations réalisées vont durcir !). Parfois je mélange de la pâte à sucre à du gumpaste (tant pour tant) pour réaliser des rubans ou autres décorations que je veux fines, mais qui ne doivent pas trop durcir.

Quelle qu’elle soit la pâte choisie, vous devez l’étaler à l’aide d’un rouleau en bois ou polypropylène, sur une surface lisse. Certains conseille d’utiliser de petites quantités de sucre glace, lors de l’abaisse. Je trouve que le sucre glace fond très rapidement et fait coller d’autant plus la pâte au plan de travail. Vous pouvez fleurer votre plan de travail avec de la fécule. Pour ma part, j’utilise parfois du « shortening », cette matière grasse végétale américaine, qu’on trouve en France sous le nom de Crisco. Elle n’est pas remplaçable par de la margarine classique. C’est le seul emploi que je lui donne, car je ne l‘aime vraiment pas dans mes crèmes !

Précautions d’emploi : le gumpaste et la PAS sèchent très rapidement. Lors de vos modelages, utilisez seulement des petites quantités de pâte et couvrez soigneusement le reste avec deux couches de film alimentaire. Si vous réalisez, par exemple, des fleurs et vous voulez couper toutes les pétales à la fois, une astuce largement utilisé par les cake-designer pour éviter le séchage des pétales avant la mise en forme finale, est de couvrir les morceaux de PAS (ou gumpaste, ou autre) avec un linge mouillé. Attention : posez votre linge mouillé par-dessus le film plastique et non en contact direct avec votre pâte !

Gardez tous vos restes de pâte dans un endroit sec, bien filmés dans un récipient hermétique. Généralement la PAS se garde deux mois après l’ouverture de l’emballage, mais vous devez bien sur vous conformer aux indications notés sur l’emballage. Soyez très vigilants avec les conditions de conservation de la pâte « faite maison » !

Bientôt des informations sur la pâte au chocolat, la pâte d’amandes et d’autres pâtes tout aussi passionnantes et pratiques dans la mise en beauté de vos gâteaux.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les envoyer. Si vous avez découvert des astuces pratiques j’aimerai bien les connaître ! Si vous l’utilisez le contenu de cet article pour vos blogs, je vous prie d’avoir la courtoisie d’indiquer la source. Je vous en remercie !

Petit traité de pâte à sucre (première partie)

Une rapide recherche sur le net vous donnera des dizaines / centaines d’articles, plus ou moins fournis, concernant la pâte à sucre. Ce que je veux vous partager aujourd’hui est mon expérience. Je ne vais pas m’attarder sur le sujet pâte à sucre vs. crème au beurre. Tout dépend de votre habilité ! Quant à moi, je préfère largement le rouleau à la poche à douille…

En ce qui concerne le rouleau à pâtisserie, je pense qu’il n’y a pas à avoir une préférence entre la pâte à sucre, le gumpaste, voir la pâte à fleurs. Chacune a son domaine d’utilisation, bien précis. Elles ne sont pas interchangeables en toute circonstance.

Commençons avec la pâte à sucre (PAS) :

Pour moi c’est tout simplement une pâte à modeler comestible ! On peut tout faire : des sujets de décoration, la rouler, l’étaler, couvrir des gâteaux, des cupcakes ou des cookies ! Comme son nom l’indique, son ingrédient principal est le sucre, suivi de sirop de glucose, un peu d’huile, de la glycérine pour une texture malléable, et parfois de la gélatine. Elle contient aussi des conservateurs, arômes ou colorants. Vous pouvez bien sûr trouver sur internet des dizaines des recettes pour la fabriquer par vous-même. Même achetée vous pouvez la personnaliser (la colorer, l’aromatiser, …). Il y a des recettes à base de la guimauve ou de la poudre à lait qui donnent une texture similaire mais bien plus gourmande. Pour ma part j’adore la pâte à la poudre de lait !!! Petite j’adorais manger les roses faites par la maman de ma collègue Pia.

Quel qu’il soit l’ingrédient principal, la pâte à sucre c’est la matière idéale pour donner aux gâteaux une belle surface, brillante et constituer la base de votre décoration. Vous pouvez l’utiliser pour : elle_10

  • Couvrir les gâteaux (qui ne contiennent ni bavaroises, ni mousses ou Chantilly)
  • Faire des éléments de décorations (fleurs, petits sujets, …)
  • Faire des rubans et autres nœuds et froufrous
  • Couvrir les cupcakes ou des cookies
  • Créer des motifs embossés (impressions en relief)
  • Couper des décorations à l’emporte-pièce, etc.

Je dirai que l’unique limite de la décoration en PAS est le talent du cake-designer qui l’emploie. Mais comme toute bonne chose, la PAS a un défaut : elle n’aime pas l’humidité qui la fait fondre. Ne stockez, donc, pas votre gâteau dans le sauna ou à coté de votre plaque de cuisson si vous préparez votre thé. Vous devez le conserver dans une pièce climatisée ou la température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud). Il est important de choisir l’intérieur de votre gâteau en fonction ne cette contrainte (pas des fourrages trop humides et surtout, pas des fourrages sensibles de point de vue alimentaire).

Vous pouvez utiliser plusieurs types des crèmes pour fourrer des gâteaux en PAS. Voici celles que je propose le plus souvent à mes clients :

  • Toutes sortes des ganaches (chocolat noir, au lait, lacté caramel, au Nutella, praliné, aux fruits rouge, au chocolat blanc, …)
  • Du fluff (crème à base des guimauves)
  • De la crème au beurre (à l’américaine ou à base de meringue suisse). Attention : la crème au beurre française contient du jaune d’œuf qui est à peine réchauffé par le sirop de sucre ! Ne l’utilisez surtout pas si vous ne cherchez pas à tout prix vous mettre en arrêt maladie pour cause de gastro-entérite !
  • Tous sorts des crèmes à base de meringue suisse (j’utilise du blanc d’œuf pasteurisé) : aux fruits, Spéculoos, pistaches, citron, …
  • Coulis des fruits, purées des fruits, confitures en tout genre
  • Vous pouvez, également, utiliser des fruits en sirop en prenant certaines précautions liées à leur humidité

Vous avez déjà un large choix des fourrage, pourquoi s’entêter de vouloir faire des fraisiers couverts de PAS ?

Car, en effet, il ne faut pas réserver votre gâteau couvert de PAS dans le frigidaire. Une fois votre gâteau refroidi, l’humidité ambiante va se condensé dessus. Vous obtiendrez une surface poisseuse, pas très appétissante et collante. En plus, votre décor risque de fondre et de couler. Si toutefois, vous êtes obligés de garder votre gâteau au frais (canicule, mauvais choix de fourrage, …) vous devez impérativement l’emballer dans une boîte de carton, enrubannée à son tour dans du film alimentaire. Sortez votre gâteau une heure à l’avance du frigidaire pour lui laisser le temps d’arriver à la température ambiante. L’humidité se condensera sur le film alimentaire et le carton absorbera le reste. Une fois l’heure passée, vous pouvez enlever l’emballage. Surtout ne touchez pas votre gâteau si sa surface n’est pas entièrement sèche. Vous risquez de détériorer votre décor.

Vous pouvez également utiliser des vernis alimentaire à l’usage des chocolatiers. Ils :

  • s’appliquent très facilement,
  • donnent un rendu brillant à votre décor,
  • masquent les éventuelles traces de doit,
  • protègent la surface du gâteau contre l’humidité,
  • évitent le dessèchement.

Cet état de lieu autour de la PAS n’est pas exhaustive et vous pouvez bien sûr l’agrémenter de vos observations / expérimentations. N’hésitez pas à me laisser vos remarques. Si vous l’utilisez pour vos blogs, je vous prie d’avoir la courtoisie d’indiquer la source. Je vous en remercie !

Quant à la suite: bientôt, bientôt,....