Colorer sa pâte à sucre comme un pro

Colorer sa pâte à sucre – les idées reçues

J’ai suivi ces jours –ci plusieurs discutions sur les groupes de cake design concernant les pâtes à sucre et le fait de les colorer maison …  Beaucoup annoncent très catégoriquement que telle marque est de la m…. car elle ne se colore pas bien et qu’elle se déchire après coloration… D’autres mettent en cause les colorants qui ne sont pas assez pigmentés, … En revanche, pas une seule personne ne se pose la question de ce qui se passe avec la pâte à sucre quand elle est colorée maison et comment améliorer sa qualité.

Je colore maison toute ma pâte à sucre, quelle qu’elle soit la couleur, du rouge au noir avec le même succès ! Comment je m’y prends ? En utilisant juste le bon sens. Je pars du principe qu’en ajoutant qq chose dans la pâte à sucre on change sa composition, donc ses propriétés. Quoi faire donc ? Choisir un colorant, le moins humide possible, qui puisse se mélanger parfaitement avec ma pâte et qui soit suffisamment concentré afin d’obtenir la bonne couleur sans ajouter le tub entier.

Colorer sa pâte à sucre – comment s’y prendre

A partir de là, je crois qu’on a tout dit. Je parle des colorants et leur utilisation dans cet article : http://revesetgateaux.fr/miscellanee-des-colorants-alimentaires

Une fois votre colorant choisi, mélangez une partie du colorant avec une partie de pâte à sucre. J’utilise uniquement des colorants gels ou pâte ! Ceci est très important. Je donne le détail dans l’article nommé ci-dessus. Ce morceau de pâte à sucre coloré, sera mon colorant pour le reste de la pâte à sucre. Je prends des quantités suffisantes et je rajoute dans ma pâte à sucre blanche, jusqu’à ce que j’obtiens la couleur / nuance de mon choix.

Mais comme toute le monde a remarqué, le fait de colorier et de malaxer autant la pâte à sucre la chauffe et la rende collante, poisseuse, comme avec des grumeaux ou des déchirures impossible à faire partir. C’est normal. Nous avons altéré sa composition, nous l’avons trop chauffée… La solution. Je réalise toutes mes colorations 24h avant et je garde la pâte à sucre bien filmée. Le résultat ? Le lendemain sa composition est parfaite et les couleurs bien plus intenses et profondes. Un gris foncé sera vraiment noir 24h plus tard.

Faites attention à ce délai de 24h. Bien souvent, les nuances varient et même de beaucoup entre le moment de la coloration et celui de la présentation du gâteau si la pâte à sucre est étalée de suite. J’ai fait la désagréable découverte avec un gâteau de mariage que j’ai recouvert d’une belle nuance saumon et après quelques heures la nuance était plutôt rose, vers rose bonbon.

Une autre remarque est que sur les pâtes à sucre noir et rouge, par exemple, en étalant on a l’impression que la couleur est moins vive, plus délavée. Une fois la pâte à sucre étalée sur le gâteau, le rendu sera de nouveau bien intense et couvrant.

Pourquoi j’ai choisi la coloration maison ? Pour avoir exactement la bonne tente de pâte à sucre, dans la quantité désirée et tout de suite ! Et aussi parce que c’est bien moins cher que d’acheter des pans de pâte à sucre déjà colorés. Ceci c’est valable uniquement dans le cas des pâtissiers pro qui consomment beaucoup des pâtes à sucre des coloris variés au fil de leurs commandes. C’est moins valable pour les amateurs qui eux, n’ont pas facilement la possibilité d’acheter des colorants si variés.

********          Un peu de législation maintenant !      ***********

Je reprends ma mise en garde concernant les colorants. Les colorants sont des ingrédients appartenant à la catégorie des additifs. En Europe, l’utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit «de listes positives». Cela veut dire que ce qui n’est pas expressément autorisé est interdit. Les colorants sont autorisés dans la nourriture pour le:

  • Rétablissement de l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérée par la transformation, le stockage, l’emballage et la distribution et dont l’attrait visuel se trouve ainsi diminué,
  • Amélioration de l’attractivité visuelle de denrées alimentaires,
  • Coloration de denrées alimentaires normalement incolores.

Selon le règlement n°1333/2008, les denrées sont classées en catégories/sous-catégories. Pour chacune d’entre elles, la liste positive des colorants autorisés est plus ou moins longue et les dosages associés plus ou moins importants. Votre pâtissier doit veiller ne pas dépasser les doses imposées par la loi. Alors ne vous étonnez pas que ces dernières années les macarons ont changé leur couleur pétante pour une robe plus pastel et que de moins en moins de pâtissiers proposent des rainbow cakes. C’est uniquement pour votre santé !

Personnellement je n’utilise pas :

  • Le dioxyde de titan(E171 – la couleur blanche). Classé cancérigène possible pour l’homme depuis 2006 par le Centre international de recherche sur le cancer, il n’est pas interdit en France et vous le retrouvé dans une large quantité des desserts (ceux avec des jolis nappages brillants, des couvertures blanches immaculées, les bonbons, le chewin-gum, etc.).
  • Le rouge cochenille(E124). Classée cancérigène possible il est interdit en plusieurs pays d’Europe, pas en France. Depuis 2009 l’additif est étiqueté avec mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (ainsi que E102, 104, 110, 122 et 129). Vous le trouverez dans des endroits très inattendus comme la charcuterie, la viande hachée…

Pour diminuer le plus possible l’ajout de colorant dans mes préparation, je ne commercialise pas des « rainbow cakes » et assimilés et je préfère colorer ma pâte à sucre à l’aérographe et non pas dans la masse pour la couverture de mes gâteaux. Chaque fois que j’ai calculé le pourcentage de colorant à intégrer dans mes gâteaux, les rainbows cake explosaient les seuils.

Maintenant vous savez tout pour le choix de vos colorants. Pâtissez bien et laissez-moi vos commentaires et questions sur mon blog ou sur ma page ! Votre expérience avec les colorants m’intéresse.

cupcakes cake design grenoble

Le cake design – courte histoire

Le cake design et la pâtisserie une histoire ancienne

Personne ne doute que l’histoire des gâteaux est bien ancienne, ou qu’aux débuts, les gâteaux étaient tellement différents que de nos jours. Ce dont je veux vous parler aujourd’hui c’est l’histoire de la décoration des gâteaux qui a amené à l’émergence du cake design.

J’avais lu quelque part que des hiéroglyphes égyptiens montrent des images des pâtissiers de Ramsès III, vers 1200 avant notre ère, préparant des gâteaux. On apprend aussi que dans les années 700 Av.n.e. on trouvait sur les marchés égyptiens du sucre !

Petite à petit, la pâtisserie dans sa forme de débuts c’est dispersé partout. Ce n’était pas à proprement parlé un plat qui faisais partie de la liste des mets mis sur le tables. Plus un plat qui montrait le statut social des hôtes. Ils se permettaient le luxe de poser encore de la nourriture sur la table une fois tous les convives repus !

Le cake design et le Moyen Age

En ce qui concerne la France, on a des traces écrites du cake design dès le Moyen Age. Il s’agit du Traité des Fardements et Confitures de Michel de Notre Dame publié en 1555. Il contient une recette de pâte à sucre ou plutôt du fondant. C’était un mélange de sucre, gomme adragante et eau. Il permet de réaliser des pièces décoratives comestibles, à exposer sur les tables les plus riches. Le fondant / pâte à sucre à fait le bonheur des pâtissiers français jusqu’en XVIIeme siècle. Utilisé pour créer de la vaisselle comestible, sujets de décoration, fleurs…

Pendant ce temps-là (dans les alentours de 1660), de l’autre côté de la Manche, Charles III amené avec lui quelques cuisiniers français. Cela lui permet de faire connaitre la pâtisserie à la française et le travail de la pâte à sucre. Les anglais adoptent tellement cette tradition qu’ils adaptent aux gâteaux de mariage de l’époque.

Petite anecdote: la tradition voulait que chaque jeune fille emporte un morceau du gâteau qu’elle mettait sous le cousin pendant une nuit. Cela portait bonheur parait-il !

Le cake design rentre dans la modernité

En 1840, lors de son mariage, la reine Victoria a présenté un gâteau recouvert de glaçage au sucre qui a été désormais nommé « glaçage royal ». Il été tellement somptueux qu’il a fait la une des journaux qui décrivirent la décoration en détail. Le cake design gagnait les lettres de noblesse.

A partir des années 1870 et l’invention des fours à thermostat, la pâtisserie rentre dans une autre ère : elle est simplifiée et se popularise de plus en plus. Le sucre reste une denrée rare et chère, mais des plus en plus des personnes ont accès à des gâteaux, surtout pour des fêtes familiales importantes.

Mais le long travail minutieux de la pâte à sucre empêchait toutefois une vraie démocratisation de ce type de pâtisserie. Les pâtissiers français ont petit à petit renoncés aux techniques de cake design. Ils se sont s’orientaient plus vers la pâte d’amandes, le sucre tiré, la glace royale. C’étaient des techniques qui leur permettaient de travailler plus vite, faire des gâteaux moins chers, plus accessibles au plus grand nombre. La pièce montée en choux comme nous la connaissons a eu de plus en plus de succès.

Le cake design de nos jours

Pendant ce temps-là, les pays anglo-saxons ont continué d’élaborer les techniques de cake design et le matériel spécifique. A partir de la fin du XIXème siècle apparait la pâte à sucre telle que nous la connaissons. Il sera rendu célèbre par la famille Wilton, qui aux Etats Unies mettent en place les premières écoles de cake design en enseignant la méthode Wilton (enseignée encore de nos jours). Une autre pépite française, abandonnée dans son pays, mais qui prospère outre Atlantique. A chaque fois que les américains s’emparent d’une nouvelle technique, produit… ils le transforment en quelque chose de whauuu ! Voilà que la mode des pièces montées de mariage qui défient parfois les lois de la physique est née ! Depuis les années 2005, la France recommence à s’intéresser au cake design à travers la découverte des cupcakes, gâteaux colorés et simple à réaliser chez soi. Il viennent ensuite les gâteaux décorés de pâte à sucre. L’engouement du public pour ces gâteaux a fait qu’une entière économie c’est organisé autour des cours pour particuliers, vente de matériel…

Une période de flottement a existé dans l’esprit du publique car ces gâteaux décorés étaient assimilés plus à une activité pour « ménagères faisant de la dînette » qu’a de la pâtisserie. Maintenant, c’est clair pour tout le monde que ce n’est qu’une autre discipline de la pâtisserie, à côté de la chocolaterie… et que les mêmes règles strictes et normes précises s’y appliquent.

Le cake design et moi!

Pour ma part, j’ai toujours connu le cake design. Dans mon cartier il y avait une pâtisserie (elle existe encore d’ailleurs) qui présentait dans sa vitrine des jolis gâteaux décorés des roses… faites en pâte à lait ! C’est comme la pâte à sucre, mais en tellement plus goutu ! Même pendant la période communiste, ou le sucre étaient une denrée très rare, on pouvait admirer ou déguster ces gâteaux, terriblement bons et jolis en même temps. A chaque fois que je retourne en Roumanie, je passe acheter un gâteau la bas et je discute un moment avec la pâtissière. 30 ans plus tard, sa passion du métier est encore inspiratrice pour moi !

Les entremets et la pâte à sucre

Les entremets et la pâte à sucre! Voici un débat qui enflamme régulièrement les réseaux. Je ne sais pas en quelle mesure ceux qui commentent ce sujet sur les groupes de cake design sont des pros ou pas. Voici, donc, quelques commentaires de bon sens. Comme vous le savez, aucune loi ou réglementation vous impose d’utiliser une garniture ou autre sous la pâte à sucre. J’ai écrit assez d’articles sur le sujet, je ne vais pas m’y attarder. Mon opinion est celle d’une pro, qui teste tout et qui fait analyser ses préparations par un laboratoire vétérinaire. Je ne base pas mon opinion sur des idées reçues trouvés sur le net. Mes choix sont pris toujours en fonction d’informations objectives et non pas des lubies personnelles / passionnelles.

Les entremets et la pâte à sucre: mission impossible?

Pourquoi cette introduction ? Car le fait de dire tout le temps : « je ne suis pas pâtissier, je suis cake designer » fait qu’on oublie évidement la pâtisserie. D’où le fait qu’on peut lire tout et n’importe quoi concernant les biscuits joliment présentés sous la pâte à sucre. Par exemple :  » c’est interdit de mettre des entremets… dans le cake design / sous la pâte à sucre ». N’importe quel pâtissier avec un peu de bon sens vous rira au nez. La discipline du cake design passera de nouveau pour une « occupation des ménagères qui jouent à la dînette ».

Il n’y a pas dans la réglementation française aucune loi, règle, article ou autre qui interdit d’utiliser quoi que ce soit de comestible sous la pâte à sucre. Vous pouvez même en mettre un bon steak saignant si cela va avec votre clientèle ! Maintenant, une fois que cela a été dit, je vais insister sur le fait qu’on devenant pro (en passant son CAP, non pas en faisant une déclaration d’activité en AE) on apprend aussi que chaque pâtissier fixe ses règles et recettes en fonction de son savoir-faire. Il a pour cela les indications soigneusement listées dans le GBPH pâtissier et le résultat des analyses de vieillissement en microbiologie obtenues sur ses produits. Tout pâtissier le fait sur tous les gâteaux qu’il produit.

Les entremets, la pâte à sucre et moi…

En ce qui me concerne j’ai choisi d’utiliser uniquement des recettes sans mousses ou fruits frais… C’est mon choix et il est surtout lié à mes techniques de travail, à ma clientèle… Je l’explique à mes clients et généralement on comprend mes choix, exactement de la même façon qu’ils comprennent pourquoi je ne propose pas des pièces montées en choux. Je parle de l’utilisation des fruits frais dans le cake design ici. 

Donc, pourquoi tout ce bla bla ? Tout simplement pour vous dire que si l’envie vous prenne de mettre des entremets sous votre pâte à sucre, ben ma fois, mettez-y ! Une fois votre recette choisie, vous devez juste faire attention aux techniques de travail et de conservation que vous allez utiliser. C’est justement cette partie qui fait peur. Mais si vos connaissances sont solides, vous trouverez toujours la solution qui convient à votre manière de faire, à vos produits. La pâtisserie c’est une discipline de la gourmandise, de l’envie ! Alors soyons fous, pâtissons et faisons-nous plaisir.

Les entremets et la pâte à sucre: comment s’y prendre?

Maintenant, si vous souhaitez faire des gâteaux entremets voici comment vous devez procéder. Il y a uniquement 3 facteurs à surveiller :

  • La structure

Pour la structure, vous devez strictement monter votre pièce monté – entremet uniquement avant de la servir. Ne le laissez pas stocké au frigidaire monté. Vous devez aussi très soigneusement construire la structure intermédiaire (les bâtonnets en bois et colonnes de soutient). C’est impératif de ne pas utiliser les pseudo techniques envisagées pas certains pâtissiers : bâtonnets de chocolat comme pour les pains au chocolat, des bâtonnets en nougatine, bâtonnets à barbapapa…. Utilisez uniquement des supports prévu à cet effet et mettez un peu plus que dans un gâteau classique. Vos gâteaux doivent rester également assez bas, vous ne pourriez faire des étages de 12, 15, voir plus des cm. Donc, n’essayez pas réaliser une somptueuse pièce montée avec des étages hauts et un grand nombre des décorations, ce ne sera pas possible pour ce type produit. Ce n’est pas moi, mais les lois de la physique qui poseront des problèmes !

  • L’humidité

Pour l’humidité, vous devez systématiquement congeler votre entremet et le masquer avec une crème au beurre à l’américaine (que du beurre et du sucre) et non pas la crème au beurre meringuée qui est plus aérée, moins stable, elle fond plus vite. N’oubliez pas que vous n’êtes plus sur une structure dense comme celle d’un gâteau cake design conventionnel. L’idéal est de couvrir avec une ganache serrée qui donnera un peu de tenue, un peu comme une chape dure sur votre gâteau. Elle fondera moins vite et du fait qu’elle ne contient pas du sucre glace, elle collera moins avec la condensation.

Pour la couverture, testez plusieurs marques de pâtes à sucre afin de trouver celle qui tient mieux à l’humidité ou couvrez avec une pâte à chocolat. Le danger n’est pas tant la conservation au frigidaire que le moment ou le gâteau sort à température ambiante et on a une condensation massive de l’humidité du l’air ambiant. Vous ne pourriez pas recouvrir le gâteau avec l’aisance d’un cake design classique car trop d’humidité. Recouvrez en deux étapes : le haut et ensuite les côtés. N’essayez pas d’obtenir des surfaces sans défaut comme pour les pièces classiques, dans votre cas, la pâte à sucre va s’humidifier très vite, va coller…

  • La conservation / la chaîne du froid

La conservation maintenant. Conservation stricte au frigidaire et livraison en caisses thermoisolantes et blocs eutectiques, mais cela vous le savez, n’est ce pas ;). Préparez les décors à l’avance et travaillez comme pour un entremet classique. Vous savez comme moi que le gâteau peut rester un certain temps dehors lors de la décoration, en fonction de la température ambiante… Pour les amateurs qui veulent s’y tester, je leur conseil d’utiliser un thermomètre pendant ce temps-là. Prenez la température à un cm de la surface du gâteau toutes les qq minutes. Dès que la température varie et passe à 6°C (pas beaucoup plus), remettez votre gâteau au frigidaire.

La pâtisserie a vraiment très peu des limites. Vous avez qu’à regarder les prouesses qu’on propose lors des compétitions internationales, MOF… Regardez chaque recette comme un problème de mathématique. Une fois que vous avez trouvé la solution et la manière de procéder faites-vous plaisir !

En conclusion, je répète juste ce que je dis toujours aux personnes qui prennent des cours avec moi : vos gâteaux – vos règles. La seule chose à ne pas oublier est que la sécurité des convives doit passer devant la joliesse du gâteau.

Répandez la joie autour de vous, et faites plein des gâteaux !

Si vous souhaitez apporter vos informations ou discuter le sujet, vous pouvez le faire ici ou en suivant le lien de l’article sur Facebook.

La décoration facile des cookies fantaisies

La décoration facile des cookies fantaisies peut être réalisée en utilisant des techniques qui mixent la pâte à sucre et la glace royale. J’ai été invitée dans le cadre de la collaboration French Cake Union donner des cours de cake design sur l’espace formations de Renshaw. Ces formations ont eu lieu lors du Show cake France 2017 à Lyon. Chacune était dispensée à 10 personnes pendant 45 minutes. La teneur et la difficulté ont été choisies afin de respecter ces contraintes.

Voici un de mes cours, qui porte sur les cookies fantaisies.

Matériel:

J’ai utilisé le matériel suivant pendant le cours.

  • Pâte à sucre Renshaw de couleur blanche
  • Glace royale Renshaw prête à l’emploi
  • Colorants gel Rainbow Dust (vert, rose, et noir)
  • Pochoir de votre choix
  • Emporte pièce pour cookie
  • Emportes pièces différents
  • Rouleau à pâte à sucre

Les étapes de réalisation:

1.Nappez le cookie avec du miel, nappage miroir, chocolat fondu…

2.Etalez finement la pâte à sucre (2mm)

3.Découpez la pâte à sucre et collez-la sur le cookie

4.Appliquez le pochoir et étalez la glace royale

5.Ajoutez d’autres détails en glace royale ou pâte à sucre

La recette des cookies est donnée ici. Vous trouverez également le détail du comment modifier la recette afin de réaliser des cookies des parfums différents.

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Cookies de printemps pour France Bleu Isère

J’étais invitée le 1er. mars sur France Bleu Isère dans l’émission « On cuisine ensemble » d’Erika Vachon. Ceux qui ont suivi l’émission savent que j’ai apporté des cookies à la fleur d’oranger décorés de pâte à sucre. Ces cookies ont eu tellement de succès qu’on m’a demandé vous partager la recette! La voila!

Ingrédients pour réaliser 30 cookies (car nous sommes gourmands et généreux, hein;) ):

  • 175 g. de beurre très pommade
  • 225 g. sucre
  • 2 œufs
  • 350 g. farine
  • un demi sachet de levure
  • une pincée de sel
  • l’arôme de votre choix

Préparation des cookies:

  1. Crém
    ez le beurre avec le sucre. Vous devez obtenir une masse légère et uniforme. Ajoutez l’oeuf, le sel et les arômes. Mélangez soigneusement. Ajoutez petit à petit la farine additionnée de levure. Pétrissez-la. Quand une boule se forme et que la pâte ne colle plus les doigts, laissez-la reposer quelques minutes au frais.
  2. Étalez la pâte pour obtenir une couche uniforme, d’env. 3-5 mm. Détaillez-la en formes de votre choix en utilisant des emportes pièces fantaisies ou un verre retourné.
  3. Disposez les cookies sur des plaques à biscuits chemisées de papier sulfurisé.
  4. Enfournez-les dans le four bien chaud (env. 180 – 190°C en fonction du mode de cuisson choisi). La cuisson dure entre 8 et 12 min. Les cookies doivent être à peine colorés et légèrement dorés sur les bords.
  5. Retirez les cookies de la plaque de cuisson et laissez-les refroidir complètement à l’air ambiant avant de les superposez.
  6. Ces cookies se gardent plusieurs semaines, dans une boîte en métal. Ils seront toujours meilleurs deux jours après cuisson.
  7. Vous pouvez les décorer selon votre envie avec de la pâte à sucre, de la glace royale, des perles en sucre, du chocolat fondu…

Astuces décoration:

J’enduis toujours mes cookies décorés de pâte à sucre d’une fine couche de miel bio. Je préfère celle des fleurs de Chartreuse produite par Thierry Salavin de la Miellerie du peuple zélé de St. Egrève. Cette couche de miel va faire adhérer la pâte à sucre et rendra les cookies plus gourmands.

Variantes:

Vous pouvez varier le parfum de vos cookies selon vos envies. Il faut juste ajouter à la pâte de base:

  • l’arôme de votre choix
  • une cuillère de pâte à noix ou pistaches
  • une cuillère de Nutella ou autre pâte à tartiner
  • des éclats de noisettes, pistache, praliné…
  • des pépites au chocolat
  • du zeste de citron ou oranges (choisissez uniquement des produits sains non traités)

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

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