Les fruits frais dans le cake design

Les fruits frais dans le cake design ? La loi et le bon sens dans tout cela?

Les fruits frais dans le cake design? Il y a une chose qui me dérange beaucoup sur les réseaux. Le fait que beaucoup des cake designers (amateurs ou pas) s’entêtent à dire que le cake design n’est pas de la pâtisserie. Mon opinion est qu’ils font cela uniquement pour justifier le fait qu’ils ne souhaitent pas passer par la case CAP pâtissier afin de commercialiser leurs gâteaux. Bon, je réserve ce sujet pour un autre article. Pourquoi cette introduction ? Car dire tout le temps : "je ne suis pas pâtissier, je suis cake designer" implique qu’on oublie évidement la pâtisserie. D’où le fait qu’on peut lire tout et n’importe quoi concernant les biscuits joliment présentés sous la pâte à sucre. Par exemple : « c’est interdit de mettre des fruits frais dans le cake design / sous la pâte à sucre ». Je me suis fait virée d’un groupe de cake design, sans ménagements, uniquement car j’ai souhaité, très gentiment donner la réponse que je vais vous donner ici. Il n’y a dans la réglementation française aucune loi, règle, article ou autre qui interdit d’utiliser quoi que ce soit de comestible sous la pâte à sucre. Vous pouvez même en mettre un bon steak saignant si cela va avec votre clientèle ! (Tiens, celle-ci il faut que je la note pour une future étude de marché). Maintenant, une fois que cela a été dit, je vais aussi dire que le fait de préparer son CAP pâtissier n’est pas uniquement un moyen de faire des bonnes brioches ou apprendre des règles HACCP. C’est également une excellente occasion de comprendre comment les ingrédients interagissent entre eux, comment ils doivent être transformés, quels sont la manière dont ils évoluent… On apprend aussi que chaque pâtissier fixe ses règles et recettes en fonction de son savoir-faire. Il a pour cela les indications soigneusement listées dans le GBPH pâtissier et le résultat des analyses de vieillissement en microbiologie obtenues sur ses produits. Il y a en même temps, tant des pâtissiers amateurs terriblement douées, mais ils sont bien cela: des pâtissiers!

Alors du frais ou du cuit?

Pourquoi tout ce bla bla ? Tout simplement pour vous dire que si l’envie vous prenne de mettre des framboises fraîches dans votre gâteau, ben ma fois, mettez-y ! Une fois votre recette choisie, vous devez juste faire attention aux techniques de travail et de conservation que vous allez utiliser. C’est justement cette partie qui fait peur. Mais si vos connaissances sont solides, vous trouverez toujours la solution qui convient à votre manière de faire, à vos produits. La pâtisserie c’est une discipline de la gourmandise, de l’envie ! Alors soyons fous, pâtissons et faisons-nous plaisir. En ce qui me concerne (vous avez cru que je ne vais pas vous raconter un peu ma vie la dedans ?) j’ai choisi d’utiliser uniquement des recettes qui contiennent des purées, des curds, des fruits au sirop… C’est mon choix et il est surtout lié à mes techniques de travail, à ma clientèle… Je l’explique à mes clients et généralement on comprend mes choix, exactement de la même façon qu’ils comprennent pourquoi je ne propose pas des pièces montées en choux.

Les fruits frais dans le cake design - quelques pistes de recherche.

Maintenant, si vous souhaitez faire des gâteaux aux fruits frais (je ne parle pas ici des entremets, un seul pavé dans la marre à la fois), voici ce dont vous devez surveiller.
  • La fraîcheur et l’intégrité des fruits est très importante
  • Le fait que pas mal d’entre-deux (notamment les framboises) s’écrasent dans le gâteau, ce qui pour une pièce montée peut être problématique. Assurez-vous que le gâteau est suffisamment stable, que les couches de fourrage ne s’écrasent pas, que les biscuits ne glissent pas les uns sur les autres. Des précautions supplémentaires doivent être prises en compte lors de la réalisation de la structure des pièces montées.
  • Certains fruits, et les framboises sont de nouveau dans le lot, rendent beaucoup de jus. Veillez bien que ce jus ne fasse pas fondre la pâte à sucre. Une couche de ganache de lissage correctement faite devra vous aider.
  • Les fruits s’altèrent très facilement. Faites attention au temps que vous allez garder votre gâteau sur le plan de travail. Et bien sûr, il doit strictement être conservé au frigidaire.
  • Le petit plus, utiliser uniquement des fruits de saison. Pour moi c’est évident, mais je sais que les clients demandent très, mais très souvent des fraises en décembre.
En conclusion, je répète juste ce que je dis toujours aux personnes qui prennent des cours avec moi : vos gâteaux – vos règles. La seule chose à ne pas oublier est que la sécurité des convives doit passer devant la joliesse du gâteau. Répandez la joie autour de vous, et faites plein des gâteaux ! Si vous souhaitez apporter vos informations ou discuter le sujet, vous pouvez le faire ici ou en suivant le lien de l'article sur Facebook.

Demander un devis pour son gâteau

Le devis ! Etape incontournable de la réalisation d’un gâteau ! CGV, délais, détails du gâteau, …  Il y a tellement des choses à dire sur ce petit contrat passé avec mes clients ! Je souhaite aujourd’hui vous parler de la manière dont j’établis mes devis.

Vous m’écrivez souvent des messages formulés de cette façon : « Je suis depuis longtemps votre page Facebook et j’adore vos gâteaux. Est-il possible d’avoir un devis ? ». L’intérêt porté vis-à-vis de mon travail me touche beaucoup et je réponds toujours avec plaisir à tous les messages reçus. Toutefois il n’est pas possible pour moi d’établir un devis sans connaitre un minimum de détails concernant votre projet.

Sachez que mes devis sont établis au plus juste. Ils tiennent compte des heures que je vais passer à la réalisation des décors, et bien sûr à celle du gâteau lui-même : confection, fourrage, lissage avec une ganache au chocolat noir (3 couches successives pour avoir une surface la plus lisse possible), couverture en pâte à sucre (j'utilise la technique des angles droits, délicate à mettre en œuvre, pour un effet plus élégant et élancé).

Tenant compte de ces détails, afin d’établir le devis de votre projet de gâteau, j'ai besoin de connaître le plus précisément possible plusieurs détails : forme du gâteau, nombre d’étages, nombre d’invités, parfums souhaités…

Le thème de votre gâteau: 

Il est important de savoir si vous avez en tête un thème de gâteau bien défini. Une idée de décoration spécifique. Chaque gâteau étant un projet unique, la taille et le prix dépendent aussi de ces critères. Pour accroître l’effet de grandeur, les gâteaux sont susceptibles d’intégrer des étages factices, ce qui influence également le prix.

Votre choix des parfums:

En ce qui concerne les parfums, je propose un très large choix. Faites-moi connaître vos goûts et je trouverai la recette adaptée. Bien sûr, pour les gâteaux à étages vous pouvez choisir plusieurs combinaisons des parfums. Quel qu’il soit votre choix, une dégustation vous sera proposée à mon laboratoire, pour toute pièce montée ou gâteau de plus de 26 parts.

Cela me donne l’occasion de vous parler de mes recettes. Même si je ne propose que des produits issus du cake design, je suis en premier lieu un artisan pâtissier. Ceci est très important pour moi. Je travaille l’intérieur de mes gâteaux tout autant que l’extérieur, pour élaborer des produits aussi bons en bouche que agréable à regarder. Les intolérances alimentaires et les allergies pourront être prises en considération afin que vos invités puissent pleinement profiter du moment du dessert.

ingrédients gâteauQuant aux matières premières, je n'utilise pas de mix, mais bien de la farine (bio de surcroît, produite à Sinard à la Ferme du Champ Fleuri), des œufs frais, du lait, du sucre, du miel bio (de la miellerie du Peuple Zellé), etc... Mes produits sont exempts d’ingrédients semi-industriels ou industriels (excepté le chocolat, la pâte à sucre et mes purées des fruits). Mon choix du chocolat se porte sur les marques Barry et Callebaut. Pour les purées des fruits je préfère les produits Ravifruit, naturels et avec uniquement 10% de sucre ajoutées ils sont parfaits pour mes préparations. En ce qui concerne la pâte à sucre, j’aime beaucoup travailler avec la Renshaw, la Puratos et la Laped Daisy. J’utilise occasionnellement d’autres marques, mais ces 3 -là ne me quittent plus depuis bientôt 3 ans.

Livraison ou retrait au laboratoire?

Un autre paramètre dans la réalisation d’un devis est la livraison. Les gâteaux seront retirés à mon laboratoire de Saint-Egrève (agglomération de Grenoble). Ils voyagent très bien dans le coffre de votre voiture. Mais bien évidemment, je réalise des livraisons entre Lyon, Valence et Annecy (à spécifier lors de la demande de devis).

Même si vous ne pouvez pas m’apporter toutes ces précisions, n’hésitez pas à me contacter. Je vous guiderai afin de créer votre gâteau à votre image.

N’hésitez pas à partager vos questions ou me donner vos astuces. RDV sur ma page Facebook.

Comment voyager avec un gâteau décoré en pâte à sucre ou avec une pièce montée?

Nombreux sont mes clients qui se demandent comment vont faire pour amener leur gâteau indemne à la maison. J’aimerai, donc, vous présenter quelques astuces pour arriver à bon port avec vos gâteaux. Voyager avec un gâteau, surtout un gâteau de mariage à plusieurs étages peut devenir un casse-tête si on ne respecte pas quelques règles de base.

  • Les gâteaux bas peuvent voyager devant le siège passager. Ils pourront ainsi profiter de la climatisation, ce qu'il leur fera le plus grand bien.
  • Les gâteaux hauts voyagent plus à leur aise dans le coffre de la voiture que sur les genoux de votre accompagnateur. Le coffre doit être vidé auparavant de tout objet qui pourrait heurter la boîte à gâteau. L'idéal est un coffre climatisé, muni d'un tapis antidérapant.
  • Les gâteaux aiment être chouchoutés, donc ne les laissez jamais dans la voiture en plein soleil et roulez doucement sur les dos d'âne et dans les virages.

En ce qui concerne nos gâteaux, ils sont placés sur des supports solides (env. 1cm d'épaisseur), de diamètre légèrement supérieur à celui du gâteau. Cela empêche l'emballage d'adhérer au gâteau. Ils peuvent être emballés dans des boîtes en carton épais ou sous cellophane transparent pour une présentation plus festive.