Crème caramel au beurre salé

La crème caramel au beurre salé est un de mes petits péchés mignons ! Je peux l’accommoder pratiquement avec tout ou simplement finir le bol à la petite cuillère ! Alors quand les garçons de Cake Revol (Nantais à 100%) ont passé quelques jours dans mon laboratoire, j’ai profité pour leur soutiré la recette ! Voici donc la recette accommodée à ma sauce !

Ingrédients pour environ 250 g. de produit fini:

  • 150 g. de sucre
  • 100 ml. de crème entière (bien sûr)
  • 10 g. glucose Crystal
  • 60 g. de beurre demi-sel

Mettez chauffer le sucre et le glucose environ 10 min. feu doux jusqu’à 160°et 180° selon la coloration.

Chauffez la crème (au micro-ondes, par exemple). Ajoutez hors feu la crème dans le caramel. Attention, cette étape peur être très violente. Soyez vigilants pour éviter les brûlures.

Remettez le caramel sur le feu pour le remonter à 116°. Enlevez du feu, ajoutez le beurre salé et laisser prendre au frais.

Vous obtiendrez une texture soyeuse et onctueuse, idéale pour garnir vos gâteaux.

Utilisation:

J’utilise cette crème caramel au beurre salé des différentes manières, par exemple pour :
  • le cœur de mes cupcakes
  • aromatiser mes crèmes et ganaches
  • fourrer mes gâteaux
  • pour décorer des cupcakes (dans la version plus coulante)

Astuce :

Vous pouvez remplacer le beurre demi-sel par un beurre doux et une pincée de gros sel. Mais shht., ne dites pas que vous le tenez de moi ! Mes amis bretons ne me le pardonneront jamais. Il parait que remplacer le beurre demi-sel peut être un motif de licenciement pour faute grave ! 🙂

Mon caramel à moi!

Cette crème au caramel beurre salé est une tuerie absolue si vous l'utilisez en lui incorporant des pruneau déshydratés! D'Agen ou de votre jardin, peu importe la provenance. Choisissez seulement des fruits sains, parfumés et d'une belle couleur noire, brillante. Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. <3

La Pavlova by Natasel

Nathalie QUIQUEMPOIS, alias Natasel, est une auteure, formatrice modelage, cake design et loisirs créatifs. Vous pouvez assister à ses cours partout en France, et à l'étranger !
Elle était mon invitée à Grenoble, pour un cours de modelage tiré de son dernier livre autour des figurines de contes! J'ai profité lui faire découvrir la ville by night, depuis la Bastille et lui faire goûter les ravioles au morilles. Deux excellentes journées passées ensemble.
Pour remercier de son accueil Grenoblois, Nathalie nous offre sa recette de la Pavlova. Simple à réaliser, ce gâteau fera le bonheur de toute le monde. A décliner selon les envies, la saison ou l’appétit! Pâtissez bien les amis!

La meringue:

  • Pesez le poids des blancs d'œufs, et ajoutez le double de ce poids en sucre en poudre. Nous vous conseillons 3 gros œufs pour 6/8 personnes.
  • Battez les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Ajoutez le sucre en pluie, et un trait de vinaigre blanc.
  • Quand la meringue est lisse ferme et très brillante, ajoutez une CS de maïzena en soulevant délicatement la masse. Dressez un cercle sur une feuille de cuisson, en creusant légèrement le centre.
  • Cuire une heure à 100 ° pour faire blondir la meringue, laissez la refroidir dans le four.
  • Faites la glisser sur le plat de service sans la casser.

Fourrage de la Pavlova:

  • Ingrédients: 50 cl. de crème fraîche épaisse ou crème liquide 30% matière grasse min et 100g de sucre glace
  • Battez 50 cl de crème, avec 100 g de sucre glace, puis répartissez là au centre de la meringue.
  • Ajoutez des fruits (à volonté et au choix, en fonction de la saison) harmonieusement répartis sur la surface.
Gardez au frais et dégustez ! Astuces : passez les rondelles de banane, de poire ou de pomme, au jus de citron pour éviter leur oxydation Exemples des combinaisons des parfums : fruits rouges / kiwi / bananes ou fruits exotiques / coulis de mangue Vous pouvez visiter l'univers de Natasel ici.

Mes cupcakes sans lactose et gluten

On me demande souvent réaliser des gâteaux sans certains allergènes, et petit à petit il a fallu créer des recettes pour mes clients sujets à des intolérances alimentaires. J’ai déjà partagé avec vous certaines de ces recettes, ici même. Voici quelques conseils pour réaliser des délicieux cupcakes sans lactose et sans gluten. Cette recette est pour env. 15 cupcakes ou 2 plaques de mini cupcakes. Appareil à cupcakes : Il vous faut : 3 œufs, 100g de farine, 100g de sucre, l’arôme de votre choix. Mettez dans le bol de votre batteur les œufs et le sucre et battez à vitesse maximale pendant 10 minutes. Votre mélange doit blanchir et faire le ruban. Incorporez délicatement la farine. Dressez vos cupcakes à l’aide d’une cuillère à glace ou d’une poche à douille. Faites cuire les cupcakes env. 15 min. à 150C. Laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez les conserver plusieurs jours au frigidaire dans une boîte hermétiques ou bien filmés. Astuces :
  • pour plus de gourmandise, ajoutez une cuillère de pâte à pistaches, de pâte de praliné ou de Nutella.
  • pour des cupcakes au chocolat, remplacez 30g de farine par 30g de chocolat.
  • pour des cupcakes sans gluten remplacez les 100g de farine par un mélange de 35 g de Maizena, 30g farine de riz et 30g farine de sarrazin ou châtaines (selon le gout)
Fourrage : J’aime beaucoup cacher au cœur des cupcakes une crème ou une gourmandise différente du topping choisi. Je fais un trou avec un vide cupcakes. Vous pouvez également vous faire aider par un vide-pomme, un petit couteau ou une cuillère à café. Par exemple, j’utilise pour le cœur de mes cupcakes, un fruit rouge, un bout de fruit exotique, une petite bouchée de pâte à Spéculoos, une guimauve, de la confiture, du coulis des fruits, un curd de votre choix…  La liste est longue ! Cela crée bien sur la surprise, mais apporte également une saveur en plus et un supplément de texture. Topping Pour la crème, j’utilise une ganache au chocolat noir. J’aime énormément le chocolat noir, et je trouve qu’il se marie bien avec d’autres parfums comme ceux des fruits rouges par exemple, des fruits exotiques… La saveur de votre ganache sera donnée par la qualité du chocolat utilisé et par le choix de votre crème végétale. Parfois, les chocolats noir trouvés en grande surface donnent d’excellents résultats. A vous de faire vos expériences. Pourquoi ne pas organiser une soirée cupcakes avec vos amis et faire tester (à l’aveugle) vos différentes ganaches ? Vous avez besoin de 200g. de chocolat noir et de 200g. de la crème végétale liquide de votre choix. Emiettez votre chocolat. Faites bouillir votre crème liquide. Elle doit bien bouillir de partout et commencer à monter. Verses votre chocolat sur la crème liquide et mélangez vigoureusement pour faire fondre tout le chocolat. Votre crème doit être lisse, sans grumeaux. Laissez-la refroidir et épaissir avant l’utilisation. Vous pouvez la conserver quelques jours au réfrigérateur, dans un emballage hermétique. Dressez la crème à l’aide d’une poche à douille. Pour le choix de la crème, personnellement j’aime
  • la crème soja pour le rendu très soyeux qu’elle donne à la ganache
  • la crème d’amandes pour le gout, surtout agrémentée d’éclats de noisettes torréfies ou d’amandes caramélisés
  • la crème de riz pour sa saveur légère, qui se marie parfaitement avec les fruits rouges ou l’hibiscus
Astuces :
  • faites infuser de la mente du jardin dans votre crème avant de réaliser votre ganache. Vous obtiendrez des délicieux « after eight ».
  • utilisez cette ganache pour fourrer vos layers cakes ou comme base pour des verrines sucrées.
  • décorez vos cupcakes des fleurs comestibles, éclats de caramel, fruits rouges ou bonbons.
Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Red Velvet Cake comme je les aime

Je vous parlais récemment sur www.facebook.com/Revesetgateaux du Red Velvet Cake, en insistant sur le fait que ce ne sont pas juste des simples génoises colorées en rouge, mais bien un délicieux gâteau au chocolat ! Effectivement, la plus part des recettes trouvées sur le net, indiquent dans la liste d’ingrédients une bonne dose de colorant gel et oublient allégrement le chocolat ! Si vous faites une vrai recherche, vous verrez, qu’à la base, ce gâteau était réalisé avec de la purée de betterave et du chocolat en poudre de très bonne qualité. Quel meilleur moyen pour faire manger des légumes à vos chérubins ?! Ne parlons plus du fait que la betterave contient de la vitamine C, du Mg., etc. !

Pour ma part, après un bon nombre d’essais plus ou moins réussi, j’ai trouvé mon bonheur. Voici donc la recette du Red Velvet Cake comme je l’aime :

La recette du biscuit :

  • 300g farine
  • 25 g. chocolat en poudre 100%
  • 200g. beurre
  • 300g à 400g sucre
  • 4 gros œufs ou 5 petits
  • 250ml de lait
  • 130g de purée de betterave rouge
  • le jus d’une orange fraîchement pressée
  • une pincée de sel,
  • un demi sachet de levure en poudre
  • 2 c.s. de vinaigre blanc (ou de jus de citron)
  • une gousse de vanille

Attention : Modulez l’apport de sucre en fonction de la teneur en sucre de la betterave utilisée. Si votre betterave est très juteuse, diminuez de 10 ml. l'apport de lait de la recette.

Comme toutes les recettes américaines il faut commencer par mélanger les ingrédients secs (farine, chocolat en poudre, levure et sel) dans un bol et les ingrédients humides (lait, purée de betterave, jus d’oranges et vinaigre) dans un autre.

Dans le bol du robot, crémez ensemble le beurre avec le sucre. Ajoutez la vanille et les œufs. Mélangez ensuite alternativement les ingrédients secs et les ingrédients humides par petites quantités en mélangeant bien à chaque fois. Cornez bien votre bol.

Cuire env. 40 à 45 min à 150°C (four bien préchauffé). Laissez refroidir 20 min. dans le moule. Démoulez et laissez poser sur une grille. Fourrez une fois complétement refroidi !

Astuces :

  • Pour une purée de betterave onctueuse et parfumée, pellez les betteraves, coupez-les en cartiers et passez-les au four à basse température, dans un récipient couvert! Mixez-les dans un shaker sans ajouter du liquide!
  • Pour éviter de teinter le fourrage blanc avec des miettes rouges, n’utilisez pas la spatule pour le fourrage. Aidez-vous plutôt d’une poche à douille!
  • Fourrez votre gâteau avec une cheese-cream onctueuse, ou autre fourrage à votre convenance.

N'oubliez pas : Fourré au mascarpone ou à la cheese-cream, ce gâteau se conserve au frigidaire et ne doit pas être recouvert de pâte à sucre.

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Cupcakes pain d’épices sans œufs, produits laitiers et matière grasse!

Vous l’avez demandée ! Avec un peu de retard, voici donc la recette de mes cupcakes pain d’épice sans œufs, produits laitiers ou graisses ! C’est une recette que j’ai mise au point pour une cliente qui depuis beaucoup d’années se privait de gâteau d’anniversaire. Le pain d’épices était son dessert favori avant de tomber malade.

Ingrédients :

  • 200 g. de farine blanche additionnée de levure ou de la farine classique et de la « backing powder » ou un sachet de levure boulangère,
  • 100 g. farine de seigle,
  • 100 – 125 g. sucre de canne complet,
  • 100 g. de miel liquide,
  • 250 ml. de lait végétal (amandes, riz, …),
  • un peu de sel,
  • épices à volonté (cardamome, badiane, cannelle, vanille, fenouil, gingembre, poivre…)

Optionnel : un petit verre d’huile de tournesol

Pesez les poudres ensemble et ajoutez les liquides. Mélangez le tout bien et rectifié « l’assaisonnement »!  Faites cuire au 175°C, dans un moule graissé.

Versions : utilisez du miel de fleurs d’oranger et remplacez les épices par de l’écorce de l’orange et de citron pour un délicieux pain à l’orange (idem pour la version à la lavande).

Commentaires :

  •  Pour ma part, j’adore la cardamome, donc je charge bien en graines écrasées. Je mets uniquement  100g de sucre car je ne suis pas trop fan de sucré. Et ne me dites pas que les pâtissiers doivent aimer le sucre (é) ! Ce n’est vraiment pas mon truc !
  •  Pour la cuisson il faut compter env. 7 - 10 minutes pour des mini-cupcakes, 15 - 20 min. pour des cupcakes classiques (tout dépends du remplissement des caissettes). Si vous utilisez un moule à cake, il faudra compter env. 40 min.
  •  Ne cuisez pas trop, la recette sèche rapidement et c’est tellement mieux avec une croûte croustillante et un centre bien moelleux ! Et là c’est vraiment mon truc !
  •  En sortant du four, je l’enduis à l’aide d’une brosse avec un sirop de miel, eau et jus d’orange (vous pouvez utiliser du Grand Marnier également). Je le laisse tiédir dans le moule. Ne le coupez pas chaud, il s’effrite vite.
  •   Le gâteau doit être mangé rapidement. Même conservé dans une boîte hermétique, après 5 jours il perd de son arôme !
  •  Vous trouverez la farine additionnée de levure et la « baking powder » à Picadilly Time (Seyssins) ou sur leur site internet : http://www.piccadilly-time.com/

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Page 1 sur 212