Les fruits frais dans le cake design

Les fruits frais dans le cake design ? La loi et le bon sens dans tout cela?

Les fruits frais dans le cake design? Il y a une chose qui me dérange beaucoup sur les réseaux. Le fait que beaucoup des cake designers (amateurs ou pas) s’entêtent à dire que le cake design n’est pas de la pâtisserie. Mon opinion est qu’ils font cela uniquement pour justifier le fait qu’ils ne souhaitent pas passer par la case CAP pâtissier afin de commercialiser leurs gâteaux. Bon, je réserve ce sujet pour un autre article. Pourquoi cette introduction ? Car dire tout le temps : "je ne suis pas pâtissier, je suis cake designer" implique qu’on oublie évidement la pâtisserie. D’où le fait qu’on peut lire tout et n’importe quoi concernant les biscuits joliment présentés sous la pâte à sucre. Par exemple : « c’est interdit de mettre des fruits frais dans le cake design / sous la pâte à sucre ». Je me suis fait virée d’un groupe de cake design, sans ménagements, uniquement car j’ai souhaité, très gentiment donner la réponse que je vais vous donner ici. Il n’y a dans la réglementation française aucune loi, règle, article ou autre qui interdit d’utiliser quoi que ce soit de comestible sous la pâte à sucre. Vous pouvez même en mettre un bon steak saignant si cela va avec votre clientèle ! (Tiens, celle-ci il faut que je la note pour une future étude de marché). Maintenant, une fois que cela a été dit, je vais aussi dire que le fait de préparer son CAP pâtissier n’est pas uniquement un moyen de faire des bonnes brioches ou apprendre des règles HACCP. C’est également une excellente occasion de comprendre comment les ingrédients interagissent entre eux, comment ils doivent être transformés, quels sont la manière dont ils évoluent… On apprend aussi que chaque pâtissier fixe ses règles et recettes en fonction de son savoir-faire. Il a pour cela les indications soigneusement listées dans le GBPH pâtissier et le résultat des analyses de vieillissement en microbiologie obtenues sur ses produits. Il y a en même temps, tant des pâtissiers amateurs terriblement douées, mais ils sont bien cela: des pâtissiers!

Alors du frais ou du cuit?

Pourquoi tout ce bla bla ? Tout simplement pour vous dire que si l’envie vous prenne de mettre des framboises fraîches dans votre gâteau, ben ma fois, mettez-y ! Une fois votre recette choisie, vous devez juste faire attention aux techniques de travail et de conservation que vous allez utiliser. C’est justement cette partie qui fait peur. Mais si vos connaissances sont solides, vous trouverez toujours la solution qui convient à votre manière de faire, à vos produits. La pâtisserie c’est une discipline de la gourmandise, de l’envie ! Alors soyons fous, pâtissons et faisons-nous plaisir. En ce qui me concerne (vous avez cru que je ne vais pas vous raconter un peu ma vie la dedans ?) j’ai choisi d’utiliser uniquement des recettes qui contiennent des purées, des curds, des fruits au sirop… C’est mon choix et il est surtout lié à mes techniques de travail, à ma clientèle… Je l’explique à mes clients et généralement on comprend mes choix, exactement de la même façon qu’ils comprennent pourquoi je ne propose pas des pièces montées en choux.

Les fruits frais dans le cake design - quelques pistes de recherche.

Maintenant, si vous souhaitez faire des gâteaux aux fruits frais (je ne parle pas ici des entremets, un seul pavé dans la marre à la fois), voici ce dont vous devez surveiller.
  • La fraîcheur et l’intégrité des fruits est très importante
  • Le fait que pas mal d’entre-deux (notamment les framboises) s’écrasent dans le gâteau, ce qui pour une pièce montée peut être problématique. Assurez-vous que le gâteau est suffisamment stable, que les couches de fourrage ne s’écrasent pas, que les biscuits ne glissent pas les uns sur les autres. Des précautions supplémentaires doivent être prises en compte lors de la réalisation de la structure des pièces montées.
  • Certains fruits, et les framboises sont de nouveau dans le lot, rendent beaucoup de jus. Veillez bien que ce jus ne fasse pas fondre la pâte à sucre. Une couche de ganache de lissage correctement faite devra vous aider.
  • Les fruits s’altèrent très facilement. Faites attention au temps que vous allez garder votre gâteau sur le plan de travail. Et bien sûr, il doit strictement être conservé au frigidaire.
  • Le petit plus, utiliser uniquement des fruits de saison. Pour moi c’est évident, mais je sais que les clients demandent très, mais très souvent des fraises en décembre.
En conclusion, je répète juste ce que je dis toujours aux personnes qui prennent des cours avec moi : vos gâteaux – vos règles. La seule chose à ne pas oublier est que la sécurité des convives doit passer devant la joliesse du gâteau. Répandez la joie autour de vous, et faites plein des gâteaux ! Si vous souhaitez apporter vos informations ou discuter le sujet, vous pouvez le faire ici ou en suivant le lien de l'article sur Facebook.
ingrédients gâteau

Quelles recettes de gâteau pour le cake design

Quelles recettes de gâteau pour le cake design ? Voici une question qui m'es posée très souvent sur les réseaux. Je vais, donc, vous parler des intérieurs des gâteaux. Un rapide tour sur les réseaux sociaux montre que la plus part des amateurs du cake design français jurent que par le molly ou le dita. Même si la moitié des personnes se plaignent qu’elles réussissent les recettes une fois sur deux, on s’acharne à vouloir les faire à tout prix. On voit aussi très régulièrement des demandes du genre : « Avez-vous des recettes validées des gâteaux qui montent bien et qui sont sans yaourt et sans beurre ? ». Les mêmes disent souvent faire le dita. Je ne vois pas l’intérêt / la cohérence d’ajouter de la crème à une génoise et dire «les gâteaux au beurre sont très gras ». Alors, pour la partie « qui monte bien » je vous ai déjà parlé ici. Pour le reste, il y a tellement des choses qui m’interpellent que cela vaut bien un billet de blog. Décomplexez-vous tous ceux qui n’avez jamais fait un molly, ou dont les recettes contiennent du yaourt, du beurre ou d’autres ingrédients tant décriés ! Vous aussi vous avez raison. Le meilleur gâteau, c’est celui que vous maîtrisez sur le bout des doigts ! Alors si c’est un gâteau au yaourt ou un quatre quarts, ou est le problème ? Ma voisine du 7ème fait parfois des gâteaux pour le petit déjeuner de mes enfants. Son gâteau au yaourt est une tuerie absolue. Le secret ? Des matières premières de qualité, une cuisson douce et quelques gouttes d’arôme orgeat !  

Comment choisir ses recette de gâteau pour le cake design?

Quel sont vos critères quand vous choisissez une recette ? Voici les miens après 5 ans d’activité en tant qu’artisan pâtissier spécialisée dans le cake design.
  • La meilleure recette de gâteau c’est celle qu’on maîtrise complètement, cuisson comprise.
  • Un biscuit adapté au cake design doit être : moelleux et humide.
  • Il ne doit pas s’effriter et il doit durcir légèrement au frigidaire (mais redevenir moelleux à température ambiante). Ceci permet de réaliser des gâteaux sculptés dans des formes différentes, mais toujours moelleux et gourmands à l’intérieur.
  • Les meilleures recettes pour le cake design sont : la génoise mousseline et la génoise à l’orange (les deux recettes sont de Nina Couto), le biscuit au yaourt, le gâteau du diable (un gâteau américain au chocolat ou la matière grasse est la mayonnaise nature. Ne criez pas, j’ai testé uniquement car on m’a lancé un défi. Il a été adopté par tous mes goûteurs), le Victoria Sponge cake, le Red Velvet (mais le vrais avec du chocolat et de la betterave, pas celui avec une tonne de colorant rouge).
Il y a bien sur autant d'autres recettes. Celles-ci sont celles que j'affectionne les plus et que j'ai validé.  

Mes chouchous à moi

Mes recettes fétiches sont un mélange entre le gâteau au yaourt et le chiffon cake. En fonction du résultat recherché je remplace le yaourt par du lait brot. Pour cailler le lait, le plus simple est de lui ajouter une petite cuillère de vinaigre ou de jus de citron et attendre 5 min. Cela n’empêche que je réalise également des gâteaux au beurre pour certaines commandes. Ils sont très moelleux et une grande majorité de mes clients les adorent. J’utilise le beurre pommade en le fouettant avec le sucre et les œufs. En lui incorporant de l’air, il aide le biscuit à lever. Son rôle n’est pas juste d'un texturant, il est également un exhausteur de gout, un vecteur des saveurs. Il permet aux arômes se développer. Il ajoute également un gout lacté aux préparations.
  • Mon secret : Je peux utiliser la même recette pour tous les parfums. J’ajoute juste l’arôme dont j’ai besoin, toujours sans arômes artificiels. Par exemple :
  • pour le gout noix, noisettes, pistaches… - une bonne cuillère pâte à noisettes, ou noix…,
  • pour le gout chocolat - je remplace un cinquième de la recette de farine par de la poudre de chocolat 100%,
  • pour le gout orange ou citron - du zeste en poudre….
  • Mon secret ultime : Remplacer les liquides de mes recettes par du lait brot ! 🙂 Et réaliser une cuisson lente à max. 150°C. Les gâteaux sont très moelleux et les saveurs sont plus fortes.
Maintenant vous savez tout sur les recettes de gâteau adaptées au cake design. N’oubliez pas que vous faites de la pâtisserie. Lancez-vous, testez, variez les plaisirs, soyez vous-mêmes ! Pâtissez bien !

Crème caramel au beurre salé

La crème caramel au beurre salé est un de mes petits péchés mignons ! Je peux l’accommoder pratiquement avec tout ou simplement finir le bol à la petite cuillère ! Alors quand les garçons de Cake Revol (Nantais à 100%) ont passé quelques jours dans mon laboratoire, j’ai profité pour leur soutiré la recette ! Voici donc la recette accommodée à ma sauce !

Ingrédients pour environ 250 g. de produit fini:

  • 150 g. de sucre
  • 100 ml. de crème entière (bien sûr)
  • 10 g. glucose Crystal
  • 60 g. de beurre demi-sel

Mettez chauffer le sucre et le glucose environ 10 min. feu doux jusqu’à 160°et 180° selon la coloration.

Chauffez la crème (au micro-ondes, par exemple). Ajoutez hors feu la crème dans le caramel. Attention, cette étape peur être très violente. Soyez vigilants pour éviter les brûlures.

Remettez le caramel sur le feu pour le remonter à 116°. Enlevez du feu, ajoutez le beurre salé et laisser prendre au frais.

Vous obtiendrez une texture soyeuse et onctueuse, idéale pour garnir vos gâteaux.

Utilisation:

J’utilise cette crème caramel au beurre salé des différentes manières, par exemple pour :
  • le cœur de mes cupcakes
  • aromatiser mes crèmes et ganaches
  • fourrer mes gâteaux
  • pour décorer des cupcakes (dans la version plus coulante)

Astuce :

Vous pouvez remplacer le beurre demi-sel par un beurre doux et une pincée de gros sel. Mais shht., ne dites pas que vous le tenez de moi ! Mes amis bretons ne me le pardonneront jamais. Il parait que remplacer le beurre demi-sel peut être un motif de licenciement pour faute grave ! 🙂

Mon caramel à moi!

Cette crème au caramel beurre salé est une tuerie absolue si vous l'utilisez en lui incorporant des pruneau déshydratés! D'Agen ou de votre jardin, peu importe la provenance. Choisissez seulement des fruits sains, parfumés et d'une belle couleur noire, brillante. Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. <3

La Pavlova by Natasel

Nathalie QUIQUEMPOIS, alias Natasel, est une auteure, formatrice modelage, cake design et loisirs créatifs. Vous pouvez assister à ses cours partout en France, et à l'étranger !
Elle était mon invitée à Grenoble, pour un cours de modelage tiré de son dernier livre autour des figurines de contes! J'ai profité lui faire découvrir la ville by night, depuis la Bastille et lui faire goûter les ravioles au morilles. Deux excellentes journées passées ensemble.
Pour remercier de son accueil Grenoblois, Nathalie nous offre sa recette de la Pavlova. Simple à réaliser, ce gâteau fera le bonheur de toute le monde. A décliner selon les envies, la saison ou l’appétit! Pâtissez bien les amis!

La meringue:

  • Pesez le poids des blancs d'œufs, et ajoutez le double de ce poids en sucre en poudre. Nous vous conseillons 3 gros œufs pour 6/8 personnes.
  • Battez les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Ajoutez le sucre en pluie, et un trait de vinaigre blanc.
  • Quand la meringue est lisse ferme et très brillante, ajoutez une CS de maïzena en soulevant délicatement la masse. Dressez un cercle sur une feuille de cuisson, en creusant légèrement le centre.
  • Cuire une heure à 100 ° pour faire blondir la meringue, laissez la refroidir dans le four.
  • Faites la glisser sur le plat de service sans la casser.

Fourrage de la Pavlova:

  • Ingrédients: 50 cl. de crème fraîche épaisse ou crème liquide 30% matière grasse min et 100g de sucre glace
  • Battez 50 cl de crème, avec 100 g de sucre glace, puis répartissez là au centre de la meringue.
  • Ajoutez des fruits (à volonté et au choix, en fonction de la saison) harmonieusement répartis sur la surface.
Gardez au frais et dégustez ! Astuces : passez les rondelles de banane, de poire ou de pomme, au jus de citron pour éviter leur oxydation Exemples des combinaisons des parfums : fruits rouges / kiwi / bananes ou fruits exotiques / coulis de mangue Vous pouvez visiter l'univers de Natasel ici.

Mes cupcakes sans lactose et gluten

On me demande souvent réaliser des gâteaux sans certains allergènes, et petit à petit il a fallu créer des recettes pour mes clients sujets à des intolérances alimentaires. J’ai déjà partagé avec vous certaines de ces recettes, ici même. Voici quelques conseils pour réaliser des délicieux cupcakes sans lactose et sans gluten. Cette recette est pour env. 15 cupcakes ou 2 plaques de mini cupcakes. Appareil à cupcakes : Il vous faut : 3 œufs, 100g de farine, 100g de sucre, l’arôme de votre choix. Mettez dans le bol de votre batteur les œufs et le sucre et battez à vitesse maximale pendant 10 minutes. Votre mélange doit blanchir et faire le ruban. Incorporez délicatement la farine. Dressez vos cupcakes à l’aide d’une cuillère à glace ou d’une poche à douille. Faites cuire les cupcakes env. 15 min. à 150C. Laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez les conserver plusieurs jours au frigidaire dans une boîte hermétiques ou bien filmés. Astuces :
  • pour plus de gourmandise, ajoutez une cuillère de pâte à pistaches, de pâte de praliné ou de Nutella.
  • pour des cupcakes au chocolat, remplacez 30g de farine par 30g de chocolat.
  • pour des cupcakes sans gluten remplacez les 100g de farine par un mélange de 35 g de Maizena, 30g farine de riz et 30g farine de sarrazin ou châtaines (selon le gout)
Fourrage : J’aime beaucoup cacher au cœur des cupcakes une crème ou une gourmandise différente du topping choisi. Je fais un trou avec un vide cupcakes. Vous pouvez également vous faire aider par un vide-pomme, un petit couteau ou une cuillère à café. Par exemple, j’utilise pour le cœur de mes cupcakes, un fruit rouge, un bout de fruit exotique, une petite bouchée de pâte à Spéculoos, une guimauve, de la confiture, du coulis des fruits, un curd de votre choix…  La liste est longue ! Cela crée bien sur la surprise, mais apporte également une saveur en plus et un supplément de texture. Topping Pour la crème, j’utilise une ganache au chocolat noir. J’aime énormément le chocolat noir, et je trouve qu’il se marie bien avec d’autres parfums comme ceux des fruits rouges par exemple, des fruits exotiques… La saveur de votre ganache sera donnée par la qualité du chocolat utilisé et par le choix de votre crème végétale. Parfois, les chocolats noir trouvés en grande surface donnent d’excellents résultats. A vous de faire vos expériences. Pourquoi ne pas organiser une soirée cupcakes avec vos amis et faire tester (à l’aveugle) vos différentes ganaches ? Vous avez besoin de 200g. de chocolat noir et de 200g. de la crème végétale liquide de votre choix. Emiettez votre chocolat. Faites bouillir votre crème liquide. Elle doit bien bouillir de partout et commencer à monter. Verses votre chocolat sur la crème liquide et mélangez vigoureusement pour faire fondre tout le chocolat. Votre crème doit être lisse, sans grumeaux. Laissez-la refroidir et épaissir avant l’utilisation. Vous pouvez la conserver quelques jours au réfrigérateur, dans un emballage hermétique. Dressez la crème à l’aide d’une poche à douille. Pour le choix de la crème, personnellement j’aime
  • la crème soja pour le rendu très soyeux qu’elle donne à la ganache
  • la crème d’amandes pour le gout, surtout agrémentée d’éclats de noisettes torréfies ou d’amandes caramélisés
  • la crème de riz pour sa saveur légère, qui se marie parfaitement avec les fruits rouges ou l’hibiscus
Astuces :
  • faites infuser de la mente du jardin dans votre crème avant de réaliser votre ganache. Vous obtiendrez des délicieux « after eight ».
  • utilisez cette ganache pour fourrer vos layers cakes ou comme base pour des verrines sucrées.
  • décorez vos cupcakes des fleurs comestibles, éclats de caramel, fruits rouges ou bonbons.
Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !
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