Réussir vos « angles droits » !

8 conseils pour réussir vos « angles droits » !

On voit de plus en plus souvent des gâteaux avec des angles droits. Plus élégants, ils paraissent plus hauts mais sont également plus techniques.

Vous avez envie de réussir cette prouesse ?  Vous êtes perdus parmi tous les tutos du net ? Voici quelques conseils pour vous faciliter la tâche. Pour commencer il vous faut :

  1. Beaucoup de pratique !

Il n’y a pas de secret pour cela : beaucoup de patience et de préparation ! Le reste viendra avec l’expérience. Sachez, toute fois que même expérimentés il faut bien travailler la surface du gâteau afin d’obtenir des angles droits.

  1. Choisir le lisseur qui vous convient !

Vous pouvez utiliser plusieurs types d’outils pour lisser les angles des gâteaux : 2 lisseurs classiques, un lisseur à angles droits, des feuilles en plastique souples (genre set de table), une plaque en plexiglass et un lisseur à bord droit, etc.…

Mais vous ne parviendrez pas à réaliser de beaux angles droits si la surface de votre gâteau n’est pas parfaitement préparée. Finalement c’est cela le secret qu’on oublie de vous donner dans les différents tuto du net. C’est l’étape la plus importante qui conditionnera votre réussite. Vous devez donc :

  1. Choisir une bonne recette de gâteau !

Oubliez les fraisiers, framboisier et autres entremets. En dehors du fait qu’ils sont fortement déconseillés pour le cake-design, ils n’ont pas une bonne structure pour la couverture avec la pâte à sucre (PAS). Réalisez plutôt des génoises, biscuits de Savoie, gâteaux au yaourt, quatre-quarts, Red Velvet, Devil Cake, etc. ….

Pour la même raison oubliez la chantilly et la crème pâtissière. Utilisez plutôt des ganaches, crème à la meringue, crèmes au beurre, fluff, coulis, curds, confitures, …

  1. Respectez les temps de pose !

Votre gâteau doit être bien stabilisé avant l’application de la couverture, donc respectez bien les temps de pose.

Jour J – 2 : cuisson du gâteau et réalisation de la crème

Jour J – 1 : fourrage et cerclage du gâteau

Jour J : lissage du gâteau et application de la PAS

Remarque: Le fait de respecter le temps de pose du cerclage permet également à l’air emprisonné dans la crème de s’échapper avant l’application de la PAS. Cela évite bien souvent le gonflement et la formations des poches d’air entre le gâteau et sa couverture.

  1. Bien lisser la surface du gâteau !

Le jour J sortez votre gâteau de son moule, vérifiez que la surface est bien plane à l’aide d’un niveau à bulle et lissez-la à la spatule. Comblez les différents trous avec un peu de génoise mélangée à de la crème. Réservez le gâteau au frigidaire environs une demi-heure.

Remarque : J’utilise un niveau à bulle en plastique compatible avec le contact alimentaire et qui peut être nettoyé à haute température. Je l’ai acheté qq euros et je l’utilise uniquement à cet effet. Si votre gâteau n’est pas parfaitement droit, les finitions seront moins jolies.

  1. Appliquez une généreuse couche de ganache !

Couvrez soigneusement le gâteau avec une couche de ganache d’environs 3mm. Lissez autant que possible, réservez un moment au froid pour quelle durcisse. Retravaillez la surface à l’aide d’une spatule longue trempée dans de l’eau chaude jusque ce que le gâteau est parfaitement lisse. Réservez qq minutes au froid. Le gâteau ne doit pas être glacé, juste avoir la surface légèrement refroidie pour permettre le durcissement de la ganache.

Remarque : Pour cette étape oubliez la crème au beurre ! Elle n’est pas conseillée pour la réalisation d’angles droits car trop molle et pleine d’air ! Votre PAS va glisser et va gonfler trop facilement.

Pour ma part, la ganache utilisée pour la couverture du gâteau est plus chargée en chocolat que la ganache classique, afin d’obtenir une surface plus ferme.

  1. Humidifiez légèrement la surface de la ganache.

Cela permettra faire adhérer la PAS. Je passe mes mains dans l’eau chaude et je les glisse rapidement tout autour du gâteau (trop d’humidité fera fondre la PAS). On peut également appliquer une fine couche de Crisco.

  1. Étalez correctement la PAS

Vous devez étaler une couche de PAS d’env. 5mm. Trop épaisse elle est lourde et les bords peuvent se déchirer à cause du poids, trop fine elle laissera voir la ganache et ne permettra pas la réalisation d’angles droits.

A partir d'ici, n'importe quelle méthode de lissage fera l'affaire du moment qu'elle vous convienne.

Attention ! 3,2,1 ! Lissez !

Be my Valentine cookies – tutoriel

Pour ensoleiller ces froides journées d'hiver, quoi de mieux que des cookies bien gourmands pour accompagner votre soirée devant la cheminée! Voici comment les mettre en scène:

Vous avez besoin d'une bonne recette de cookies, du miel (beaucoup de miel...), un peu de pâte à sucre blanche et rose, des pinceaux, un rouleau à pâte à sucre, des découpoirs en forme de cœur, des cure dents,... Si vous voulez ajouter une touche glamour, procurez-vous de la poudre brillante alimentaire.

Faites cuire vos cookies en forme de cœur, laissez-les refroidir sur un peu de papier absorbant. Pour ma part, j'aime beaucoup les cookies à la fleur d'oranger, arôme qui se marie bien avec le miel! Mmmmm!!!... Enduisez vos cookies de miel sur le coté arrondi. Et quoi de mieux que le miel bio de la Miellerie du peuple zélé de St. Egrève!

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Étalez la pâte à sucre blanche dans une couche d'env. 3mm. et découpez un cœur de la même taille que votre cookie. Collez-le. Découpez un cœur en pâte à sucre rose d'une taille légèrement plus petite.

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Avec l'outil cône (ou un cure dents) affinez les bords du cœur et formez des vagues. Roulez le cure dents entre les doigts et le plan de travail sans appuyer. L'outil doit juste affiner la pâte à sucre, non pas l’écraser. Utilisez un grand pinceau plat pour appliquer de la poudre irisée sur les bords. Collez le cœur rose au centre du cookie à l'aide d'un peu d'eau. Humidifiez très légèrement, sinon votre pâte à sucre risque de se ramollir.

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Mélangez un peu de pâte à sucre blanche et un peu de pâte à sucre rose pour obtenir un rose très pale. Étalez votre pâte à sucre et découpez un cœur plus petit encore, affinez les bords et appliquez-le sur votre gâteau. Laissez sécher quelques minutes. Vous pouvez peindre à peinture alimentaire, écrire avec des feutres alimentaires ou embosser le message de votre choix.

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Pâtissez bien! Cela me ferra plaisir d'avoir votre retour ou de voir vos réalisation. Ce tutoriel est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offert gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Comment créer un effet « bois » / Realizarea unui motiv « lemn » pe pasta de zahar

Voici un nouveau tuto fraîchement préparé pour vous. Cette fois-ci il sera bilingue, ainsi Bianka (elle se reconnaîtra bien) sera contente et arrêtera de me "harceler" avec son: "j'ai oublié tout le français apprit à l’école, peux-tu me traduire ton tuto", etc...

Je vous propose, donc, la réalisation d'un motif "bois" pour vos gâteaux ou plateaux à gâteaux. J'ai testé deux techniques, à vous de choisir celle qui vous conviendra. Pour commencer, vous avez besoin de pâte à sucre blanche, d'un rouleau et d'une planche pour étaler la pâte à sucre. Des feuilles pour embosser le motif (les miennes coûtent env. 2€ et viennent du rayon pâte Fimo), et d'une douille ronde à petite ouverture. Vous pouvez remplacer pour la deuxième technique les feuilles par un couteau, une spatule droite, un cutter, etc. pour les finitions vous utiliserez de la peinture marron, des pinceaux et de l'alcool genre vodka ou rhum blanc. Mes amis roumains pourront utiliser une bonne tuica! Si vous ne voulez pas utiliser de l'alcool vous pouvez le remplacer par de l'essence de citron.

Va propun, astazi, realizarea unui motiv  "lemn" pe pasta de zahar. Va prezint două tehnici pentru a alege cea care se potriveste cu stilul fiecaruia dintre voi. Materialul necesar este:  pasta de zahar alba, sucitor şi plansa. Pentru realizat motivul aveti nevoie de foi pentru imprimat. Puteţi înlocui foile cu un cuţit, o spatulă dreapta, un cutter, etc. Pentru finisaje se vor utiliza vopsea alimentara maro, pensule  şi alcool gen vodca sau rom alb. Eu le inlocuiesc cu o tuica buna facuta de Unchiu’ Tinu! Dacă nu doriţi să folosiţi alcool, il puteţi înlocui cu  esenta de lamaie .

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Avec feuilles d'embossage / Cu foi pentru imprimat motive

Petite précision avant de commencer: les feuilles d'embossage peuvent être utilisées sur les deux cotés! A vous de choisir le motif qui vous convient en fonction du résultat attendu. Atentie: foile de motiv pot fi utilizate pe ambele parti! Alegeti partea care corespunde cu motivul dorit.

models_impression_boisDonc, étalez la PAS et appliquez la feuille d'embossage sur le dessus. Appuyez fortement avec vos doigts, un lisseur de PAS ou votre rouleau, pour que toutes les détails du motifs soit bien imprimés sur la PAS. Si votre PAS est plus large que la feuille d'embossage, déplacez à chaque fois la feuille afin imprimer le motif sur toute la surface de la PAS. Avec un couteau (ou autre outil de la photo), réalisez des traits horizontaux et verticaux pour figurer les planches. Vous pouvez donner plus de réalisme en suggérant les clous à l'aide d'une douille ronde à petite ouverture (ou avec un cure-dent, ...).

Deci, intindeti pasta de zahar si aplicati foaia cu motivul pe deasupra. Apasati cu degetele sau sucitorul pana motivul se imprima corect. Daca suprafata foii este mai mica decat cea a pastei de zahar, deplasati foaia si reincepeti operatia de imprimare. Cu un cutit sau cu orice alt obiect din imaginea de mai jos, desenanti linii verticale si orizontale pentru a sugera spatiul dintre scanduri. Cu o scobitoare puteti imprima gauri pentru a sugera cuiele.

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Sans feuilles d'embossage / Fara foi pentru imprimat motive

Si vous n'avez pas des feuilles d'embossage, vous pouvez créer le motif "bois" à l'aide d'un couteau comme sur les photos ci-dessus. J'ai repassé sur les traces du couteau pour agrandir le relief. Vous pouvez utiliser un cure-dent à cet effet. J'ai également fait des petites entailles sur toute la surface de la PAS. Vous verrez à l'étape suivante leur rôle.

Daca nu dispuneti de foi de imprimat motive, puteti sa creati motivul doar cu ajutorul unui cutit ca in imaginile de mai jos. Am trasat linii orizontale si verticale pentru scanduri. Puteti trece peste linii cu o scobitoare pentru a marca modelul.

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La touche finale sera la peinture. Elle donnera du relief et du réalisme à votre "bois". Vous allez la réaliser de la même manière pour les deux méthodes. Appliquez du colorant gel marron sur les "bords des planches". Insistez affin que le colorant puisse pénétrer bien dans les interstices. Avec de l'alcool étalez la peinture sur toute la surface du bois. N'insistez pas trop. Le rendu ne doit pas être uniforme et les taches de couleur plus foncées donneront plus de profondeur à votre peinture. La peinture va pénétrer dans les petites entailles faites ci-dessus et va donner l'impression des nervures sur le bois! Pour un effet "vieilli", tamponnez la peinture encore fraîche avec un peu de papier ménage.

Sa trecem la pictura! Ea va da relieful necesar pentru a obtine effectule "lemn". Pictura se realizeaza la fel pentru cele doua metode explicate mai sus. Pictati toate "marginile scandurilor" cu colorant alimentar gel maro. Insistati. Culoarea trebuie sa penetreze bine in interstitii. Cu alcool spalati excesul astfel incat restul pastei de zahar sa se coloreze in maro. Petele de culoare sunt binevenite 😉 . Folositi o bucata de hartie menaj pentru a absorbi excesul de culoare.

IMGP7916IMGP7919 IMGP7920IMGP7921  Voila, c'est à peu près tout. N’hésitez pas à m'envoyer des photos de vos réalisations. Cela me fera vraiment plaisir. Si vous avez des questions, posez-les.

Si vous l’utilisez le contenu de cet article pour vos blogs, je vous prie d’avoir la courtoisie d’indiquer la source. Cela prend beaucoup de temps pour réaliser les photos et publier l'article. Je vous en remercie !

 Spor la decorat si nu uitati sa-mi trimiteti poze cu creatiile voastre. Mi-ar face multa placere. Pe curand!        

Petit traité de pâte à sucre (suite 2/3)

Je vous parlais dans mon post précédent de la manière à aborder la pâte à sucre. En fonction de l’utilisation que vous voulez lui donner, c’est parfois mieux de la remplacer par un autre type de pâte. Voici venu le tour du gumpaste sur mon blog !

C’est une pâte qui a une texture similaire à la PAS, mais qui durci beaucoup en se séchant. Cette propriété le rend très utile pour a créations des éléments de décor, mais déconseillé pour couvrir un gâteau ! Vous ne souhaiteriez surement pas faire appel à la tronçonneuse pour couper votre gâteau (même si cela pourrai donner un genre à votre soirée) ! LOL

Contrairement à la PAS, le gumpaste peut s’étaler dans des couches très fines, sans se déchirer. Vous avez deviné, donc, que son domaine d’utilisation est très large :

  • fleurs très réalistes
  • figurines en 3D
  • chaussures ou tout autre cake-toppers (décoration pour le haut du gâteau)
  • rubans et froufrous
  • éléments (détails) des décors (les boucles sur les sacs à main, des perles, …)

Le gumpaste est une pâte extraordinaire pour tout ce qui est de la fabrication des éléments de décor, toutefois son prix est assez élevé ! Alors, une bonne astuce est d’utiliser de la pâte à sucre mélangée à du CMC (carbox ymethyl cellulose). Le CMC est de la cellulose modifiée. En ajoutant environ 1 cuillère à café de CMC à 500g de la pâte à sucre, vous pouvez obtenir un équivalent du gumpaste à moindre frais. La quantité de CMC est à adapté (plus vous mettez du CMC, plus les décorations réalisées vont durcir !). Parfois je mélange de la pâte à sucre à du gumpaste (tant pour tant) pour réaliser des rubans ou autres décorations que je veux fines, mais qui ne doivent pas trop durcir.

Quelle qu’elle soit la pâte choisie, vous devez l’étaler à l’aide d’un rouleau en bois ou polypropylène, sur une surface lisse. Certains conseille d’utiliser de petites quantités de sucre glace, lors de l’abaisse. Je trouve que le sucre glace fond très rapidement et fait coller d’autant plus la pâte au plan de travail. Vous pouvez fleurer votre plan de travail avec de la fécule. Pour ma part, j’utilise parfois du « shortening », cette matière grasse végétale américaine, qu’on trouve en France sous le nom de Crisco. Elle n’est pas remplaçable par de la margarine classique. C’est le seul emploi que je lui donne, car je ne l‘aime vraiment pas dans mes crèmes !

Précautions d’emploi : le gumpaste et la PAS sèchent très rapidement. Lors de vos modelages, utilisez seulement des petites quantités de pâte et couvrez soigneusement le reste avec deux couches de film alimentaire. Si vous réalisez, par exemple, des fleurs et vous voulez couper toutes les pétales à la fois, une astuce largement utilisé par les cake-designer pour éviter le séchage des pétales avant la mise en forme finale, est de couvrir les morceaux de PAS (ou gumpaste, ou autre) avec un linge mouillé. Attention : posez votre linge mouillé par-dessus le film plastique et non en contact direct avec votre pâte !

Gardez tous vos restes de pâte dans un endroit sec, bien filmés dans un récipient hermétique. Généralement la PAS se garde deux mois après l’ouverture de l’emballage, mais vous devez bien sur vous conformer aux indications notés sur l’emballage. Soyez très vigilants avec les conditions de conservation de la pâte « faite maison » !

Bientôt des informations sur la pâte au chocolat, la pâte d’amandes et d’autres pâtes tout aussi passionnantes et pratiques dans la mise en beauté de vos gâteaux.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les envoyer. Si vous avez découvert des astuces pratiques j’aimerai bien les connaître ! Si vous l’utilisez le contenu de cet article pour vos blogs, je vous prie d’avoir la courtoisie d’indiquer la source. Je vous en remercie !

Chronologie d’un gâteau décoré

J’ai souvent des questions du genre: « combien de temps prend la création de ce gâteau ? comment il faut s’organisez ? etc. » Du coup, la première chose que je discute avec les personnes qui viennent prendre des cours de cake-design, c'est le timing de chaque étape de réalisation. Dans le cake-design on n’a pas trop l’intérêt de se prendre à la dernière minute pour la préparer un gâteau. Les éventuels retards (génoises trop friables, décorations qui se cassent, pâte à sucre qui fond, …) ne pourront pas être rattrapés !

Alors, pour vous éviter un tas d’embêtements il faut juste suivre le plan ci-dessus. Commençons, donc :

  • Dès que vous avez décidé de réaliser le gâteau

Préparez les croquis, échantillons des couleurs et tout autre élément qui vous aidera à la création.

Faites la liste des ingrédients et fournitures.

Notez les ingrédients / fournitures que vous devez commander (pâte à sucre, emportes pièces, plateaux, rubans, dummies, …) et recherchez les fournisseurs.

  • Jour J - 2  semaines

Commandez tous les ingrédients et le matériel nécessaire.

Commencez à fabriquer les éléments de décor qui nécessitent du temps pour le séchage. Si vous avez un nombre important des fleurs à réaliser, deux semaines ne seront pas de trop. Gardez, en attendant, vos réalisations dans des boîtes fermées, entreposées dans un endroit  bien sec.

  • Jour J - 1 semaine

Vérifiez la quantité des ingrédients. Cela est très ennuyeux de se rendre compte après la fermeture des magasins que la boîte aux pistoles de chocolat était en réalité moitié vide !

Achetez les fournitures qui vous manquent encore (boîtes de transport, plateaux de présentation, rubans…)

Jour J – 3

Cuisez les génoises ou les biscuits. Réservez-les bien filmés au frigidaire, afin que leur structure se stabilise. Ceci est particulièrement important pour la réalisation des gâteaux sculptés !

Préparez les ganaches ou les crèmes. Réservez-les au frigidaire.

Finissez la réalisation des décors qui ont besoin de sécher.

  • Jour J – 2

Ressortez les génoises et les crèmes du frigidaire. Une fois qu’ils sont à température ambiante, vous pouvez fourrez vos génoises. Filmez bien les gâteaux et réservez-les de nouveau au frigidaire.

Préparez le glaçage royal que vous allez utiliser pour coller les décorations sèches et réaliser les bordures / écritures, etc. Conservez le glaçage royal au frigidaire dans un récipient hermétique.

  • Jour J-1

Couvrez le plateau de présentation avec de la pâte à sucre si nécessaire.

Couvrez chaque gâteau de pâte à sucre et superposez les étages (si vous réalisez une pièce montée).

Laissez le gâteau reposer à température ambiante. L’idéal sera de disposer d’un endroit climatisé ou d’un frigidaire à froid sec (un peu comme les caves à vin). Si vous interposez vos gâteaux au frigidaire, vérifiez au préalable la compatibilité de ce type de stockage avec votre marque de pâte à sucre.

  • Jour J

Décorez le gâteau.

Faites les photos et postez-le sur Facebook, Twitter, Pinterest, ... . Autant de travail mérite bien un peu de vantardise!

Emballez soigneusement le gâteau et transportez-le. Si vous devez transporter des pièces montées c’est très important de superposer les étages la veille, pour permettre à la structure de se stabiliser.
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