Choux et cie

De tous les recettes de gâteaux que ma grand-mère préparait à la maison, les choux étaient mes préférés :

  • ils sont vite faits,
  • se déclinent en sucré ou salé,
  • s’agrémentent de toute type de crème pochée
  • et surtout ils se dévorent également tout chauds, juste sortis du four avec (ou sans) un coulant au chocolat.

Sans être technique dans sa réalisation, la pâte à choux est une pâte qui se prépare à chaud. Cela veut dire qu’on va faire bouillir les ingrédients et on va « dessécher » la pâte sur le feu.

Ingrédients pour la pâte à choux :

  • 100 g d’eau ou de mélange avec du lait
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 2 œufs moyens battus (env. 100g. d’oeuf)

Procédé :

  1. Faites chauffer le four à 200°C (sans convection).
  2. Mettez bouillir l’eau, le beurre et le sel
  3. Quand le mélange bout, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement afin d’éviter la formation des grumeaux.
  4. Remettez la casserole sur le feu (doux) et continuez à mélanger afin d’évacuer le maximum d’humidité jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
  5. Enlevez la casserole du feu tout en mélangeant afin qu’elle refroidisse à moins de 50°C
  6. Ajoutez la moitié des œufs battus et continuez à mélanger afin de dessécher la pâte.
  7. Ajoutez le reste des œufs et continuez à mélanger afin d’obtenir une pâte souple. La pâte est parfaite quand la trace laissée par la cuillère en bois commence à se refermer.
  8. Dressez vos choux ou éclairs avec une poche à douille no. 8 ou un sac à congélation.
  9. Eteignez le four et enfournez 8-10 minutes avant de remettre le four en route à 160°C. Continuez la cuisson encore 20 à 30 minutes. Certains conseillent une cuisson d’env. 35 min dans le four à 180°C. Adaptez la température et la durée en fonction de votre four et de la taille de vos choux / éclairs.
  10. Laissez-les refroidir et garnissez-les de la crème de votre choix.

Conseils pour la réussite de vos choux et autres préparations à base de pâte à choux :

  • n’ajoutez pas les œufs dans la préparation trop chaude.
  • si les œufs sont très gros, n’ajoutez pas le tout en deux fois. Il ne faut pas que la pâte soit trop liquide.
  • utilisez la pâte à choux de suite, pendant qu’elle est un peu chaude,
  • dressez les choux / éclairs… en quinconce pour une cuisson régulière,
  • n’ouvrez pas le four en début de cuisson,
  • les choux sont cuits quand ils sont bien dorés, légers et dont la crouté ne s’affaisse pas quant on appuie dessus
  • pour avoir facilement des choux ronds et reguliers on utilise des disques craquelin qui se deposent sur chaque choux avant cuisson

Idées des fourrages :

  • La crème la plus classique utilisée est la crème pâtissière. Et rien n’est plus efficace qu’une bonne crème pâtissière, réalisée à chaud avec des œufs frais et du lait de la ferme.
  • Ma préférée, et cela je vous le dis bien souvent, est la crème diplomate (colée ou pas avec un peu de gélatine ou agar – agar).
  • Pour un fourrage minute vous pouvez opter pour de la chantilly, chantilly mascarpone, mousse mascarpone / chocolat blanc
  • Des ganaches variées peuvent être intéressantes en ajoutant plus ou moins de chocolat , caramel…
  • Ne négligez pas les mousses au fromage comme celles de type bleu / chantilly / noix… pour des délicieuses entrées salés ou buffets dinatoires.

Quoi faire avec de la pâte à choux ?

Outre les choux à la crème, dont nous sommes nombreux à en raffoler, on peut utiliser la pâte à choux des différents façons : cuite ou frite, salée ou sucrée, seule ou en mélange avec d’autres pâtes… Voici une liste, non exhaustive, des préparations à base de pâte à choux.

  • Les éclairs – Ce sont des gâteaux allongés en pâte à choux, glacés au fondant et garnis d’une crème pâtissière parfumée à la vanille, au chocolat ou encore au café.
  • Les glands ou salambos – Cette version de l’éclair à la vanille et à l’alcool et nappée de fondant. Le bout du gâteau est passé dans des vermicelles chocolat, ce qui donne l’aspect d’un gland. 
  • Les chouquettes – La chouquette ce sont des petits choux parsemés avant cuisson de sucre en grain.
  • Le Paris Brest – Présenté sur des nombreuses formes, il est à la base formé d’une couronne en pâte à choux, fourrée de crème pralinée.
  • Le Saint-Honoré – C’est un gâteau composé d’une base en pâte feuilletée, remontée d’une couronne des petits choux fourrées de crème diplomate ou chiboust.
  • Les profiteroles – Ce sont des petits choux fourrés de crème glacée à la vanille ou de crème pâtissière, nappés de chocolat.
  • Les religieuses – Initialement c’était un gros chou fourré d’une crème chocolat ou café, remonté d’un autre chou plus petit. On la trouve désormais sous des nombreuses variantes de parfum.
  • Le pet-de-nonne – C’est un chou cuit dans de la friture.
  • Les gougèresVersion salée des choux agrémentés de fromage.
  • On peu mentionner aussi les pommes Dauphines, bien de chez nous, qui allient la pâte à choux avec la purée de pommes de terre.

Si vous connaissez d’autres gâteaux à base de pâte à choux, n’hésitez pas à me laisser un message ici ou sur ma page Facebook. On m’a parlé d’autres péparations salées, mais je n’ai pas encore réussi à trouver des informations les concernant.