Épiçons nos desserts!

En général, quand on parle épices, on pense à Noel et ses desserts. En réalité, les épices et la pâtisserie sont indissociables. Et je ne parle pas des épices comme la cannelle, la vanille ou le safran qu’on trouve facilement dans des recettes des gâteaux. Mais bien des épices qu’on a plutôt l’habitude d’utiliser dans les plats salés. 

Cardamome, poivre, badiane, hibiscus, piment, clous de girofle, fenugrec, carvi, macis, muscade… j’aime les associer pour donner un coté peps ou complexe à mes desserts. Je parlais ce matin sur France Bleu Isère du sujet. je vais vous publier sur le blog les recettes présentées dans l’émission. En attendant, voici quelques astuces et idées d’accords. 

Voici quelques idées de combinaisons gagnantes.

Carvi : J’ai toujours connu cette graine anisée, avec un gout subtil, très parfumé. Souvent confondue avec le cumin, le carvi est bien plus doux, plus complexe. En Roumanie on le cueille dans des prés et on le fait sécher. Il est utilisé en infusion car c’est un excellent anti ballonnement.

  • En infusion
  • Dans les gâteaux à la carotte
  • Dans des sablés et autres biscuits

Badiane : Mes filles adorent la croquer ou l’utiliser en tisane. Vous pouvez vous imaginer que la badiane est toujours présente chez nous.

  • en poudre dans une tarte aux poires
  • avec des poires pochées et du vin,
  • dans un cake aux agrumes (oranges et clémentines),
  • dans toute préparation à base des coings,
  • dans une tarte aux quetsches

Gingembre : Je l’utilise pratiquement qu’en poudre. Ce n’est pas l’idéal, mais c’est le plus simple à travailler.

  • avec du chocolat noir et du rhum, dans un cake à la banane,
  • dans des tartes aux pommes en utilisant des pommes acidulées, zeste d’oranges, cannelle, girofle et muscade

Nigelle : C’est une des graines que je mets de partout, salé ou sucré sans exception. Selon la tradition afghane, cette graine contient tous les vertus.

  • Dans des sablés à la fleur des roses,
  • En cake associées

Cardamome : Mon amie Elodie m’a fait découvrir cette graine en tisane. J’ai tout de suite adoré le gout subtil et envoutant de cette graine. Depuis, il n’y a pas un jour qui passe sans que je la consomme en boisson, graines que je croque ou saupoudrée sur mes desserts… Excellente digestive, diurétique, antiseptique, antiinflammatoire… la cardamome est ma chouchoute.

  • en infusion dans un crème brûlée
  • dans mon mélange d’épices
  • dans des cakes, madeleines, petits biscuits

Curcuma : En inde est considérée comme une épice miraculeuse qui réunit tous les vertus. Je l’utilise tout le temps dans mes plats salés. Depuis peu, j’ai découvert son intérêt dans les desserts. Salé ou sucré, je l’associe facilement avec le lait de coco et la crème de cajou.

  • dans un riz au lait avec un zeste de citron
  • dans un quatre quarts gingembre / citron
  • dans une crème brûlée à la vanille

Fenouil : Je peux le mettra partout. J’utilise le bulbe en brunoise avec un peu de sucre et citron, ou les graines.

  • Sur un carpaccio des fraises
  • Avec une compotée d’ananas
  • Dans des sablés, cookies ou financiers
  • Dans des glaces et sorbets servis avec des chips d’ananas

Anis : J’utilise l’anis sur forme des graines ou en poudre. Je le trouve un peu plus difficile à doser car il a un gout assez prononcé.

  • Dans des cakes à la farine de maïs
  • Dans des petits gâteaux et biscuits
  • Dans des gâteaux au potimarron avec un peu de cannelle et de noix de muscade

Macis ou à défaut de la muscade : Le macis est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade. Sa saveur est plus parfumée, plus douce et, à mon avis, bien plus raffinée que la muscade.

  • Dans des mousses en association avec du rhum
  • Dans les cakes au potimarron
  • Dans des desserts à la noix de cocos en association avec de la cannelle et du chocolat noir
  • Dans des gâteaux aux pommes acidulées
  • Dans la tarte à la rhubarbe

Girofle : J’aime beaucoup son gout chaud, légèrement poivré.

  • Dans les « petits bisous » brésiliens avec la noix de coco
  • Dans des compotées des pommes
  • Dans des cakes à l’orange

Poivre ou d’autres baies improprement assimilés au poivre (baies roses, timut…)

  • Les baies de Timut dans une mousse des poires avec une gelée des pissenlits
  • Le poivre blanc en fourrage de gâteau avec compotée d’abricots et romarin
  • Du poivre noir sauvage dans une mousse au chocolat noir
  • Le poivre de Sichuan dans un confit de mandarines (en cake, financier, ou tartelettes)
  • Des baies de Timut sur des fraises (astuce apprit par Karen Pernez de Le Tour Du Monde en Épices)

Genièvre :

  • Façon Tiramisu en remplaçant les biscuits cuillère par un pain d’épices
  • Avec des mandarines dans des cakes, madeleines, financiers…

Mon mélange d’épices maison :

Voici également mon mélange d’épices pour sablés, pain d’épices ou crèmes différentes. De fois je le remplace tout simplement par un mélange chaÏ.

Une c.c. de cannelle ou de cardamome

15 clous de girofle

15 g de graines de coriandre

3 étoiles de badiane

une c.c. de graines de carvi ou d’anis

1 c.c. de gingembre

½ c.c. de maci (ou une pincée de muscade rappée si vous n’avez pas de maci).

Je pèse mes ingrédients, je les mélange et je les mouds dans une machine à café.


C’est à votre tour de tester et de partager, si vous le souhaitez, vos combinaisons gagnantes. N’hésitez pas publier vos astuces et recettes ici ou sur ma page.

Pâtissez bien les amis !