La pâte à chocolat

J’ai eu le privilège il y a trois ans de suivre un cours sur le chocolat plastique (la pâte à chocolat) avec Karen Portaleo, cake designer américain qui n’a plus besoin de présentation. Ses sculptures en gâteau ou chocolat sont une référence dans le monde du cake design. Je connaissais un peu la pâte à chocolat, mais grâce à Karen Portaleo j’ai pu découvrir une multitude d’autres astuces.

Pourquoi utiliser la pâte à chocolat à la place de la pâte à sucre ?

  • Son gout délicieux et son touché soyeux
  • La facilité de travail,
  • Le fait qu’elle durcit rapidement,
  • Elle s’intègre bien pour les retouches ou ajouts,
  • Elle peut être remise en boule même 24h après pour recommencer si la pièce n’est pas à notre gout.

En dehors de mes commandes, j’aime m’entrainer ou réaliser des pièces test au fil de mes découvertes sur le net, mes envies d’apprendre… Pour cela il me faut de la pâte à chocolat prête tout de suite et facile d’utilisation. Rien de plus simple que d’utiliser une pâte toute prête. D’où mon choix d’utiliser celle de la marque Saracino.

Si vous n’avez pas la possibilité de commander la pâte à chocolat Saracino, voici une méthode facile (mais longue) pour fabriquer vous-mêmes votre pâte à chocolat. L’avantage est celui de pouvoir choisir son chocolat et par conséquence le gout de votre modelage. Vous pouvez réaliser votre pâte à chocolat à partir du chocolat ou des candy melts (surrogate industriel du chocolat à base d’huile de palme et lait en poudre. Son seul avantage : on n’a pas besoin de maîtriser quoi que ce soit car on rate rarement la préparation quand on l’utilise).


Voici comment fabriquer la pâte à chocolat:

  • Chocolat noir : 300 g de chocolat pour 150 g de sirop de maïs.
  • Chocolat blanc : 300 g de chocolat pour 75 g de sirop de maïs.
  • Candy melts : 300g de pistoles pour 70 g de sirop de maïs.

Procédé:

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie ou aux microondes (attention à la surchauffe qui abîmera votre chocolat).
  • Faites chauffer le sirop de mais jusqu’à 35°C.
  • Ajoutez le sirop sur le chocolat fondu et mélangez les deux délicatement. Ne mélangez pas trop rapidement ou trop longtemps. Vous risquez séparer la matière grasse du chocolat.
  • Ajoutez qq gouttes de colorant en gel. Le rendu final sera légèrement plus clair qu’au début. Vous pouvez ajouter le colorant plus tard également. Attention: il ne faut pas trop malaxer votre pâte.
  • Le mélange sera soyeux et encore très molle. Filmez soigneusement votre pâte à chocolat et laissez-la reposer qq heures. Enlevez le film et malaxez gentiment la pâte pour la rendre souple.

Attention :

  • Quand vous utilisez la pâte à chocolat, passez la 5 à 15 secondes aux microondes pour l’assouplir.
  • Attention de surtout ne pas surchauffer la pâte. Si la pâte est trop mole voir liquide, laissez-la de nouveau au frigidaire pour durcir.

Astuces :

  • Vous pouvez utiliser du glucose à la place du sirop de sucre. Toutefois votre pâte à chocolat sera plus ferme. Ajoutez deux cuillères à soupe d’eau. Le mélange peut éventuellement s’effriter. Ne le jetez pas. Il faut le ramollir et recommencer.
  • Pour obtenir de la pâte à chocolat de couleur noire, partez d’un mélange à base de chocolat noir.

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation ici ou sur ma page Facebook @Revesetgateaux. Cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux. Elle vous est offerte gracieusement. Ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !