Je fais très souvent des ateliers cupcakes au laboratoire. Ils ont beaucoup de succès, car nous discuterons les recettes, astuces cuisson, fourrages et topping différents et nous faisons des modelages sur tout un tas des thèmes variés.
Régulièrement, bien avant d’avoir réservé la date ou parlé du sujet de l’atelier on me dit : « Mais moi, je déteste la crème au beurre ! Vous enseignez la crème au beurre ? Ce que j’aime ce sont les crèmes comme la crème mousseline,… » C’est le genre de remarque qui laisse un peu pantoise. D’un coté c’est à cause des idées reçues concernant les cupcakes qui veulent qu’on peut réaliser ces gâteaux individuels uniquement à base des crèmes au beurre (même si certaines recettes sont franchement délicieuses). D’autre coté, la crème mousseline c’est carrément une crème au beurre.
J’ai donc eu l’idée de faire une liste de ce que j’aime pour mettre en valeur ces gâteaux individuels qui n’ont pas pris une ride. Je n’ai pas la prétention vous faite un traité complet sur le sujet. C’est plutôt la spécialité de mon ami Sébastien (Un Cupcake, l’Addition), une des pointures du sujet, plusieurs fois primé dans des concours internationaux et nominé aux Cake Masters 2018 (pas moins, vous me direz).
Voici donc comment j’aime le cupcake :
🍀Pour le biscuit
* le chiffon cake léger comme un nuage,
* la génoise de Nina Couto dont l’ajout de lait lui donne un gout qui rappelle l’enfance,
* le gâteau au yaourt de Mme. Harpillard et son léger gout d’orgeat
* le moelleux au chocolat avec du bon chocolat noir
* le biscuit de Savoie, léger et moelleux il se garde deux trois jours
* la recette des madeleines au thé matcha
* le velvet cake (mais bien le véritable, celui à base de chocolat et de purée des betteraves et non ce gâteau blindé de colorant rouge qu’on voit à longueur de la journée)
* le Devil Cake (un délicieux gâteau au chocolat, moelleux et coulant ou la matière grasse est donnée par de la mayonnaise nature).
🍀Pour le fourrage :
* Fruits frais (fraises enrobées de chocolat, fruits rouges, morceaux des poires, ou autres fruits exotiques)
* Cœur en caramel coulant
* Purées des fruits lors des séances pâtisserie hors saison
* Bonbons divers
* Ganaches variées : aux fruits, praliné ou cèpes, tout peut se marier avec un bon cupcake
* Crème pâtissière ou toutes ses variantes
* Croustillant
* Perles crunchi
* Curds aux fruits allégés en sucre
* Crèmes diverses qu’on utilise en topping également
🍀Pour le topping :
* Ganaches montées (toutes sortes et surtout aux fruits)
* Mousses au mascarpone et chocolat blanc
* Mousses au fromage frais (bien sur sans beurre pour garder la légèreté
* Chantilly (c’est le classique, mais cela marche bien) à faire avec une crème 35%MG ou avec de la crème épaisse.
* Crème diplomate (c’est un de mes toppings préférés), collée ou pas avec gélatine ou agar-agar.
* Mousse à aquafaba pour ceux qui préfère les gâteaux vegan
* Mousse à la meringue italienne
* Crème au fluff (le fameux « seven minutes frosting » à base des guimauves). Cette crème s’adapte aux gourmands inconditionnés des guimauves.
* Mousse à la crème de coco pour sa douceur et son soyeux
Voici également mes deux astuces secrètes:
🍀Je fourre toujours mes cupcakes. Je choisi mon fourrage en fonction du parfum, mais aussi pour surprendre : une fraise entière sous une crème citron, un curd à la menthe avec une mousse chocolat noir, un curd au sureau avec une mousse framboises…
🍀J’affection particulièrement les cupcakes salés. Mon préféré : un biscuit aux trois poivres, fourrés d’une crème au bleu, avec une mousse au bleu et des noix torréfiés.
J’espère vous avoir donné pleins d’idées pour créer encore et encore des cupcakes délicieux et réconcilier les autres avec ce gâteau. Bien évidement cette liste n’est pas exhaustive et je vous invite à l’améliorer avec vos expérimentations, recettes fétiches, découvertes. Au plaisir de vous lire ici ou sur ma page Facebook.
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