Comment conserver un gâteau décoré en pâte à sucre ?

Quelles sont les conditions de conservation des gâteaux? Voici une question très couvent posée et à juste titre.

Une fois les embûches du voyage évitées, vous voilà arrivés à la maison avec votre magnifique gâteau ! Il a survécu à la première rencontre avec les petites mains gourmandes de vos enfants? Il se pose alors le problème du stockage. Souvent, mes clients sont étonnés d’apprendre que je conseil stocker mes gâteaux à l’extérieur du frigidaire. Certains disent que les frigidaires à froid ventilé font exception. Cela reste bien sûr à vérifier en fonction de la marque de pâte à sucre utilisée. Quant à moi, mes tests n’ont pas été satisfaisants sur tous les frigidaires testés et mes marques de pâte à sucre.

Les conditions de conservation suivantes pourront abîmer irrémédiablement la décoration de votre gâteau :

  • La lumière du soleil (surtout s’il est placé derrière une vitre). Elle va altérer les couleurs de la pâte à sucre et faire fondre les décorations.
  • L’humidité fait fondre la pâte à sucre et les décorations en glaçage royal. Ne stockez pas votre gâteau dans un sauna ou à coté de votre plaque de cuisson si vous préparez votre thé.
  • Ne mettez pas votre gâteau dans le réfrigérateur  si la recette le permet! L’humidité de l’air va se condenser sur le gâteau froid et va donner un aspect poisseux à la pâte à sucre. Mais si vous ne disposez pas d’un endroit frais pour la conservation (cave, garde mangé, pièce climatisée), vous devez impérativement le stocker au réfrigérateur. La sécurité alimentaire prime sur la conservation du décor!

Vous devez le/les conserver dans une pièce climatisée ou à température ambiante (moins de 19°C toute de même) si la recette choisie le permet. Je conseil fortement la pièce climatisée en été. Un endroit sombre et peu fréquenté est idéal. Pour chaque gâteau nous vous donnerons les consignes de stockage (température, endroit, durée) en fonction de la composition et du glaçage utilisés. Les conditions de stockage sont établies pour chacune de nos recette suite à des analyses de vieillissement réalisées en laboratoire d’analyses sanitaires. 

Update “conservation” du février 2017:

Vu la quantité des questions que vous me posez encore suite à cet article, je viens avec une précision. Cet article est destiné à mes clients. Il a pour but de tranquilliser mes clients à une époque ou le cake design n’était pas du tout connu en France. Ils reçoivent lors de l’établissement du devis, des informations très précises quant à la conservation du gâteau: la durée, température, endroit approprié… Pour ceux qui réalisent de gâteaux, les conditions sont différentes, car la durée est bien plus importante. Le risque de développement des bactéries ou germes est du coup bien plus grand. Je vais revenir avec un article dans ce sens rapidement.

Personnellement, je travail dans un laboratoire climatisé et mes gâteaux partent à env. 19 – 20°C si les préparations les permettent. Je n’utilise pas de crème pâtissière, Chantilly, Mascarpone ou autres fourrages fragiles pour la plus part du temps et si je les utilise, mes clients reçoivent le détail précis des règles de conservation. Je livre dans des boîtes thermoisolantes, même mes grosses pièces montées. Les conditions de stockage sont clairement discutées avec chacun de mes clients à la commande.

Tous les gâteaux à base des préparations fragiles, ou transportés par mes clients dans leurs voitures partent du laboratoire à 4°C. Des consignes précises de transport vous seront données lors de la commande et du retrait du gâteau.