Petit traité de pâte à sucre (première partie)

Une rapide recherche sur le net vous donnera des dizaines / centaines d’articles, plus ou moins fournis, concernant la pâte à sucre. Ce que je veux vous partager aujourd’hui est mon expérience. Je ne vais pas m’attarder sur le sujet pâte à sucre vs. crème au beurre. Tout dépend de votre habilité ! Quant à moi, je préfère largement le rouleau à la poche à douille…

En ce qui concerne le rouleau à pâtisserie, je pense qu’il n’y a pas à avoir une préférence entre la pâte à sucre, le gumpaste, voir la pâte à fleurs. Chacune a son domaine d’utilisation, bien précis. Elles ne sont pas interchangeables en toute circonstance.

Commençons avec la pâte à sucre (PAS) :

Pour moi c’est tout simplement une pâte à modeler comestible ! On peut tout faire : des sujets de décoration, la rouler, l’étaler, couvrir des gâteaux, des cupcakes ou des cookies ! Comme son nom l’indique, son ingrédient principal est le sucre, suivi de sirop de glucose, un peu d’huile, de la glycérine pour une texture malléable, et parfois de la gélatine. Elle contient aussi des conservateurs, arômes ou colorants. Vous pouvez bien sûr trouver sur internet des dizaines des recettes pour la fabriquer par vous-même. Même achetée vous pouvez la personnaliser (la colorer, l’aromatiser, …). Il y a des recettes à base de la guimauve ou de la poudre à lait qui donnent une texture similaire mais bien plus gourmande. Pour ma part j’adore la pâte à la poudre de lait !!! Petite j’adorais manger les roses faites par la maman de ma collègue Pia.

Quel qu’il soit l’ingrédient principal, la pâte à sucre c’est la matière idéale pour donner aux gâteaux une belle surface, brillante et constituer la base de votre décoration. Vous pouvez l’utiliser pour : elle_10

  • Couvrir les gâteaux (qui ne contiennent ni bavaroises, ni mousses ou Chantilly)
  • Faire des éléments de décorations (fleurs, petits sujets, …)
  • Faire des rubans et autres nœuds et froufrous
  • Couvrir les cupcakes ou des cookies
  • Créer des motifs embossés (impressions en relief)
  • Couper des décorations à l’emporte-pièce, etc.

Je dirai que l’unique limite de la décoration en PAS est le talent du cake-designer qui l’emploie. Mais comme toute bonne chose, la PAS a un défaut : elle n’aime pas l’humidité qui la fait fondre. Ne stockez, donc, pas votre gâteau dans le sauna ou à coté de votre plaque de cuisson si vous préparez votre thé. Vous devez le conserver dans une pièce climatisée ou la température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud). Il est important de choisir l’intérieur de votre gâteau en fonction ne cette contrainte (pas des fourrages trop humides et surtout, pas des fourrages sensibles de point de vue alimentaire).

Vous pouvez utiliser plusieurs types des crèmes pour fourrer des gâteaux en PAS. Voici celles que je propose le plus souvent à mes clients :

  • Toutes sortes des ganaches (chocolat noir, au lait, lacté caramel, au Nutella, praliné, aux fruits rouge, au chocolat blanc, …)
  • Du fluff (crème à base des guimauves)
  • De la crème au beurre (à l’américaine ou à base de meringue suisse). Attention : la crème au beurre française contient du jaune d’œuf qui est à peine réchauffé par le sirop de sucre ! Ne l’utilisez surtout pas si vous ne cherchez pas à tout prix vous mettre en arrêt maladie pour cause de gastro-entérite !
  • Tous sorts des crèmes à base de meringue suisse (j’utilise du blanc d’œuf pasteurisé) : aux fruits, Spéculoos, pistaches, citron, …
  • Coulis des fruits, purées des fruits, confitures en tout genre
  • Vous pouvez, également, utiliser des fruits en sirop en prenant certaines précautions liées à leur humidité

Vous avez déjà un large choix des fourrage, pourquoi s’entêter de vouloir faire des fraisiers couverts de PAS ?

Car, en effet, il ne faut pas réserver votre gâteau couvert de PAS dans le frigidaire. Une fois votre gâteau refroidi, l’humidité ambiante va se condensé dessus. Vous obtiendrez une surface poisseuse, pas très appétissante et collante. En plus, votre décor risque de fondre et de couler. Si toutefois, vous êtes obligés de garder votre gâteau au frais (canicule, mauvais choix de fourrage, …) vous devez impérativement l’emballer dans une boîte de carton, enrubannée à son tour dans du film alimentaire. Sortez votre gâteau une heure à l’avance du frigidaire pour lui laisser le temps d’arriver à la température ambiante. L’humidité se condensera sur le film alimentaire et le carton absorbera le reste. Une fois l’heure passée, vous pouvez enlever l’emballage. Surtout ne touchez pas votre gâteau si sa surface n’est pas entièrement sèche. Vous risquez de détériorer votre décor.

Vous pouvez également utiliser des vernis alimentaire à l’usage des chocolatiers. Ils :

  • s’appliquent très facilement,
  • donnent un rendu brillant à votre décor,
  • masquent les éventuelles traces de doit,
  • protègent la surface du gâteau contre l’humidité,
  • évitent le dessèchement.

Cet état de lieu autour de la PAS n’est pas exhaustive et vous pouvez bien sûr l’agrémenter de vos observations / expérimentations. N’hésitez pas à me laisser vos remarques. Si vous l’utilisez pour vos blogs, je vous prie d’avoir la courtoisie d’indiquer la source. Je vous en remercie !

Quant à la suite: bientôt, bientôt,....