Miscellanée des colorants alimentaires

L’utilisation des colorants revient très souvent parmi les questions qui mes sont poses en atelier ou sur Facebook. Wilton, Rainbow Dust, Squires Kitchen, American Color, Kroma Kolors, Magic Colours, Rolkem… Si vous vous êtes déjà intéressés au cake design, ces noms n’ont plus de secrets pour vous. Effectivement, ce sont des marques des colorants bien connus. Mais quel type de colorant choisir et pour quel utilisation ?

Voici un petit clin d’œil aux trésors que je garde précieusement dans mon laboratoire. Voyez-vous j’ai quelques chouchous ! Oui je l’avoue, je suis un cake designer à chouchous … en ce qui concerne les colorants pour mes gâteaux en tout cas. Spoiler ci-dessous !

Je vous propose donc un petit passage en revue des colorants les plus utilisés dans le cake design. Et également un rappel de la règlementation française concernant ces additifs, car trop souvent on voit dans le cake design des écarts importants à cette réglementation.

Les colorants en poudre

Les colorants en poudre sont parfaits pour des macarons, meringues ou autres préparations incluant des poudres.

Le poudres sont mes meilleures alliées pour le maquillage des fleurs ou figurines. Je possède une large collection des poudres Rainbow Dust, mais récemment j’ai commencé à leur faire des infidélités ! Effectivement, lors du dernier Expogato, j’ai eu l’occasion de tester les Magic Colours et j’ai été subjuguée par la finesse des poudres et le choix des coloris ! Mon préféré des tous est le «baby pink », parfait pour les visages des figurines.

Même si les colorants en poudre sont parfaits pour pas mal d’utilisations, ils ne sont pas indiqués pour colorer la pâte à sucre. Ils ne se mélangent pas correctement et vous risquez de voir apparaitre des « taches de rousseur » sur la surface de votre pâte à sucre.

Des palettes de poudre compressée, similaires aux palettes de maquillage classiques peut être désormais trouvées. Elles ont la faveur des beaucoup des cakes designers avertis, grâce à la quantité des nuances proposées et la qualité de la poudre.

Astuces :

• Pour maquiller les fleurs et les figurines, je mélange les poudres avec une petite quantité de fécule de maïs. Ainsi « dilués », ils ne font pas des « paquets » et s’étalent parfaitement.
• En les mélangeant avec de l’alcool ou avec du jus de citron, vous pouvez les utiliser pour la peinture.
• Je les apprécie également pour colorer du chocolat en les diluant dans du beurre de cacao.

Les colorants gel

Ils sont visqueux mais pas trop humides. Très concentrés, ils permettent de les utiliser avec parcimonie. Ils se mélangent parfaitement dans toutes les préparations (biscuits, crèmes, pâte à sucre)… Ils sont donc les meilleurs pour colorer la pâte à sucre.

Astuce: En les diluant avec de l’alcool ou de l’extrait de citron, vous pouvez obtenir d’excellents colorants pour votre aérographe.

Les colorants liquides

Ce sont les colorants les plus communs car ils peuvent être achetés même en grandes surfaces. Toutefois ils sont très peu concentrés et des grandes quantités sont nécessaires pour obtenir une couleur intense. Ils seront donc plus intéressants si vous êtes à la recherche des couleurs pales, pastel.

Le fait de devoir utiliser une grande quantité de colorant liquide pour obtenir des couleurs plus vives risque de changer la composition de vos recettes. Cela apportera beaucoup d’humidité. A utiliser avec parcimonie et uniquement si vous ne pouvez pas vous procurer des colorants gel. En vérité je ne les utilise jamais car je ne leur trouve pas d’intérêt réel.

Les colorants liquides pour l’aérographe

Oh, l’aérographe ! Je ne pourrais pas vivre sans ! J’ai deux et je ne m’en lasse pas ! Vous vous imaginez donc que j’ai testé un grand nombre des marques des colorants différents. Celles qu’on peut trouver sur le marché français sont de bonne qualité et je ne pourrais pas vous faire le top 3 de mes préférences. Voici donc celles que j’utilise le plus :

• Les Kroma Kolors sont un excellent investissement. Je préfère acheter la boite complète. Rapport qualité / prix quasiment imbattable et grande durée de vie de vos flacons.
• Les Modecor pour certains de leurs couleurs : « perle bleu ciel », «  perle vert »…
• Les Rainbow Dust surtout pour le « vert printemps Colour Flo ». Leur petite contenance est parfaite si vous n’avez pas une consommation régulière de colorant pour aérographe.
• Les Magic Colours pour leurs versions argentées et dorées, les plus couvrant sur le marché en ce moment.

Astuce : Vous pouvez obtenir des magnifiques surfaces dorées ou argentées, ou travailler au pochoir des couleurs métallisées avec votre aérographe en utilisant les Rainbow Dust. Ils ne sont pas prévus pour l’aérographe, mais si vous avez un bon appareil (professionnel) ils sont parfaits. Ne faites pas cela à la maison si votre aérographe est une entrée de gamme ou un semi-professionnel comme les Dinkydoodle et Cie.

Paillètes et Cie

On propose souvent des produits pailletés qui donne une belle finition sur un gâteau. Plusieurs marques sont disponibles. Soyez particulièrement vigilants. Ils doivent être impérativement marqués « Edible » qui signifie « comestible » et non « Non-Toxic » qui veut dire qu’ils sont compatibles contact alimentaires mais qui ne doivent pas être ingérés !

Bombes et sprays

Très pratiques si vous n’avez pas un aérographe. Plusieurs marques sont disponibles en France. Je ne les utilise plus mais mes préférés étaient la gamme Color Mist de Wilton, Edible Lustre Spray de PME et Stardust de Modecor.

Colorants pâte

Assez récents sur le marché français, ils sont particulièrement concentrés. Faciles à doser, ils ne changent pas la composition de vos préparations.

Ils s’utilisent de la même façon que les colorants gel et permets l’obtention des couleurs très intenses.

********          Un peu de législation maintenant !      ***********

Les colorants sont des ingrédients appartenant à la catégorie des additifs. En Europe, l’utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit «de listes positives». Cela veut dire que ce qui n’est pas expressément autorisé est interdit. Les colorants sont autorisés dans la nourriture pour le:

• Rétablissement de l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérée par la transformation, le stockage, l’emballage et la distribution et dont l’attrait visuel se trouve ainsi diminué,
• Amélioration de l’attractivité visuelle de denrées alimentaires,
• Coloration de denrées alimentaires normalement incolores.

Selon le règlement n°1333/2008, les denrées sont classées en catégories/sous-catégories. Pour chacune d’entre elles, la liste positive des colorants autorisés est plus ou moins longue et les dosages associés plus ou moins importants. Votre pâtissier doit veiller ne pas dépasser les doses imposées par la loi. Alors ne vous étonnez pas que ces dernières années les macarons ont changé leur couleur pétante pour une robe plus pastel et que de moins en moins de pâtissiers proposent des rainbow cakes. C’est uniquement pour votre santé !

Personnellement je n’utilise pas :

• Le dioxyde de titan (E171 – la couleur blanche). Classé cancérigène possible pour l’homme depuis 2006 par le Centre international de recherche sur le cancer, il n’est pas interdit en France et vous le retrouvé dans une large quantité des desserts (ceux avec des jolis nappages brillants, des couvertures blanches immaculées, les bonbons, le chewin-gum, etc.).
• Le rouge cochenille (E124). Classée cancérigène possible il est interdit en plusieurs pays d’Europe, pas en France. Depuis 2009 l’additif est étiqueté avec mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (ainsi que E102, 104, 110, 122 et 129). Vous le trouverez dans des endroits très inattendus comme la charcuterie, la viande hachée…

Pour diminuer le plus possible l’ajout de colorant dans mes préparation, je ne commercialise pas des « rainbow cakes » et assimilés et je préfère colorer ma pâte à sucre à l’aérographe et non pas dans la masse pour la couverture de mes gâteaux. Chaque fois que j’ai calculé le pourcentage de colorant à intégrer dans mes gâteaux, les rainbows cake explosaient les seuils.

Maintenant vous savez tout pour le choix de vos colorants. Pâtissez bien et laissez-moi vos commentaires et questions sur mon blog ou sur ma page ! Votre expérience avec les colorants m’intéresse.