Des discutions contradictoires autour de la réglementation à suivre naissent tous les jours sur les groupes de cake design. A chaque fois j’ai tendance à vouloir vérifier ces affirmations. Surtout quand elles vont à l’encontre de ce que je pratique ou observe dans mon travail quotidien. Quand j’ai des doutes, je retourne vers
- mes livres de pâtisserie,
- les formateurs de l’IMT qui sont toujours de bon conseil pour moi
- et surtout vers le CTMP (plateforme d’innovation qui accompagne les pâtissiers français).
Un sujet à polémique est utilisation des dowels en bois de bambous et des tuteurs achetés en magasin de bricolage (!!!). Voici quelques pistes de réflexion:
Le bois dans une pièce montée
Concernant la réglementation sur les matériaux en contact avec les denrées alimentaires, le bois ne fait pas l’objet d’une réglementation spécifique. Nous devons nous orienter vers les articles généralement en vigueur dans la pâtisserie en France. Ce qui est imposé est une liste positive des éléments entrant en contact avec la nourriture. Cela veut dire que tout ce qui n’est expressément autorisé est interdit!
La réglementation stipule également que tous les matériaux destinés à entrer en contact des aliments doivent respecter le principe d’inertie. Cela veut dire qu’ils:
- ne présentent pas danger pour la santé humaine
- n’entrainent pas une modification inacceptable de la composition de la denrée
- n’altèrent pas les propriétés organoleptiques de la denrée alimentaire
Le bois de manière générale, du fait de sa porosité, il peut entraîner un développement de micro-organismes. Il ne permet pas un nettoyage et une désinfection efficace. Si vous utilisez des goujons jetables, ce problème peut être assez aisément résolu. Toutefois, il faut strictement s’assurer que le bois utilisé est compatible avec le contact alimentaire. Alors, tous ceux qui se fournissent en magasin de bricolage, utilisent un bois qui n’est pas adapté et qui est bien sur interdit.
Comment s’y premunir
Donc, il faut s’assurer que les objets utilisés soient compatibles. Il est important de demander au fournisseur une déclaration de conformité/ déclaration d’aptitude au contact alimentaire. Cela vous fournira une garantie de l’inertie du matériel utilisé. Les goujons vendus expressément pour les la réalisation des pièces montées sont bien sur conformes. PME, Wilton et cie fournissent sur leur sites la confirmation (Food Grade approved).
On me rétorque trop souvent que le paquet hygiène implique une obligation de résultats et non de moyens. Il ne faut pas penser que vous n’avez pas des comptes à rendre. En cas de contrôle, les déclarations de conformité sont souvent demandées. Cela permet de justifier que les matériels utilisés sont aptes au contact des aliments.
Sources:
Vous retrouverez des informations sur l’ensemble des réglementations associées aux matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments via le lien suivant : DGCCRF.
Pour toute question sur la réglementation, vous trouverez un condensé des informations sur le site de la CTMP. Cette plateforme appartenant à la Confédération des pâtissiers est la source la plus fiable et la plus complète concernant les réglementations de notre métier. Je leur remercie pour le travail énorme de veille, pédagogie et conseil qu’ils fournissent.
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