Glace royale – quelques bases pour commencer

Le cake design est la discipline qui réunit toutes les manières de mise en scène et stylisme d’une pâtisserie. De plus en plus innovantes, ces techniques ne restent pas moins difficiles d’apprivoisement sans des bases solides. J’ai proposé à Dora De Luca, cake designer et formatrice italienne d’Aristocraticakes, dont j’adore le travail, réaliser deux Mastercass Glace royale à Grenoble début octobre. Le but ? Appréhender cette matière et surtout les fabuleuses techniques qui permettent ensuite de faire des desserts avec une décoration délicate et bien originale.

En attendant octobre, voici quelques notions de base. Pour commencer, tous les objets, outils et récipients utilisés à la fabrication de la glace royale doivent être parfaitement nettoyés. La glace royale est une préparation à base de blanc d’œuf. Au-delà de la question de l’hygiène et du développement bactérien, les traces de gras, peuvent compromettre la réalisation d’une glace royale de qualité qui s’applique correctement et qui a une belle tenue.

La coloration de la glace royale.

Très souvent mes clients me demandent des pièces montées d’un blanc immaculé. Cela est difficilement réalisable sans utiliser « du colorant blanc ». Cette matière est en réalité du dioxyde de titane, produit controversé et d’ailleurs interdit à l’utilisation dans la pâtisserie à partir de début 2020. Faite à base de blanc d’œuf et de sucre, la glace royale et la matière naturellement la plus blanche qui peut être utilisée en couverture de gâteau. Cette propreté la désigne comme le choix par excellence pour la couverture des pièces montées d’un blanc immaculé.
Elle peut être également colorée avec quelques précautions. Utilisez uniquement des colorants en pâte ou liquides. Evitez tous les colorants contenant de la glycérine ou les colorants poudre non dilués.

La couverture en glace royale d’un gâteau.

Pour couvrir un gâteau avec de la glace royale il faut trois choses :
1. Suffisamment de temps pour décorer et laisser chaque couche de glace royale sécher. Cela peut être très long et donc demande une adaptation des recettes de gâteau en conséquence.
2. De l’expérience et la connaissance de la réalisation d’une glace royale adaptée, des techniques de travail…
3. Un gâteau bien goûtu, déjà recouvert en pâte d’amande. Dans les pays anglo-saxonnes on utilise presque exclusivement les gâteux aux fruits confits, parfois nommé Christmas fruits cake et qui se garde des mois. En France nous préférons les recettes plus ressemblantes aux gâteaux de voyage…

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Pâtissez bien !