Comment réaliser des gemmes en sucre pour décorer vos gâteaux ?

Depuis quelques semaines c’est venu très tendance de réaliser des gâteaux avec des gemmes ou améthystes dans la décoration. Je parle bien sur des pierres en sucre. On m’a mis au défi de faire également un !! J car j’ai un doctorat en transfert thermiques, n’est-ce pas ?

La cristallisation est l’une des opérations physiques les plus anciennes pratiquées, avec l’évaporation de l’eau de mer pour isoler du sel. J’ai fait la même chose, mais avec le sucre par évaporation d’une solution en saturation. La cristallisation est lente et les cristaux ont des formes aléatoires, mais c’est le miracle de la physique comme pas mal d’autres choses !

Finalement c’est plutôt simple, mais très long à faire.

Voici ma méthode pour réaliser une gemme sur de la pâte à sucre ou chocolat.

• Réaliser une coque en chocolat (moulage) ou en pâte à sucre.
• Remplissez-la d’un sirop de sucre en saturation.
• Renfermez le tout dans une papillote d’aluminium.
• Laissez poser plusieurs heures, voire plusieurs jours.

C’est si simple que cela ! Maintenant plus en détail :

J’ai utilisé une coque en pâte à sucre (PAS), faite des deux couches de PAS : une blanche pour l’intérieur et une marron avec des marbrures violètes pour l’extérieur de la gemme.

• Prenez donc un petit bol en verre, mettez un peu de papier ménage froissée pour créer le relief de la pierre et couvrez le tout du fils alimentaire. Cela évitera que la PAS colle au bol ou au papier. Posez votre pâte à sucre dans le moule ainsi crée et coupez l’excédent.
• Dans une casserole faites bouillir une part d’eau avec 3 parts de sucre. Le sirop est prêt quand tous les cristaux de sucre sont dissouts. Colorez le sirop avec un colorant gel.
• Versez le sirop chaud sur la pâte à sucre, et enfermez le bol dans une papillote de film aluminium.
• Laissez poser en fonction de la taille des cristaux souhaites. Pour mes gemmes j’ai laissé poser entre 12 et 15h.
• Sortez votre bol de sa papillote, versez l’excédent de sirop et enlevez les cristaux en trop ou mal formes.
• Laissez séchez la gemme à l’air libre et coupez les bords avec un cutter affuté pour retrouver la ressemblance avec les vraies gemmes.

Attention : la taille des cristaux obtenus dépende des plusieurs facteurs :

• Si en préparant le sirop il n’est pas assez concentré, vous n’allez pas obtenir des jolis cristaux. Pour vérifier la saturation vous pouvez ajouter un peu de sucre en plus et regarder s’il fond entièrement.
• Plus la durée de pose est longue, plus le nombre des cristaux et leur taille sont importants.
• Evitez de stocker votre gemme lors de la cristallisation dans un endroit de passage ou avec des vibrations. Cela ralentissera la formation de la structure cristaline.
• Vous pouvez influencer la cristallisation en posant sur votre pâte à sucre, à l’intérieur de la gemme des morceaux de sucre candi.

Voilà, vous savez maintenant autant que moi ! Faites-moi voir le résultat de votre expérience de physique. J’en serai ravie de les partager sur ma page Facebook. Et n’hésitez pas à me poser toutes vos questions ! Amusez-vous bien !