Le blog du Cake Design par Valentina Bres

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Les gâteaux et le choc thermique

Les gâteaux et le choc thermique 

C’est l’été ! On sort les jupettes, sandales et Tshirts et on prépare fébrilement les vacances. Oui, mais pas seulement. Avec l’arrivée du soleil, les groupes de cake design pullulent des toujours même discutions : comment garder mon gâteau, au secours mon gâteau suinte, oh la la mon gâteau fait un boudin sur le milieu…. Toujours les mêmes questions et pour la plus part toujours les mêmes réponses sans un peu de réflexion, qui véhiculent des faux gestes, ou bien des légendes urbaines à la vie dure.

Pour trouver une solution à vos problèmes des gâteaux, cela ne suffit pas une expérimentation empirique et dire « chez moi cela marche toujours ». C’est vraiment une superbe nouvelle pour vous et je suis ravie, mais cela n’aidera pas votre interlocuteur qui habite 500km plus loin et travaille dans d’autres conditions, avec un autre matériel, d’autres marques de pâte à sucre… Ce qui l’aidera vraiment c’est de lui expliquer pourquoi il a ce problème, afin qu’il puisse tester des solutions viables dans le temps et non pas au petit bonheur la chance.
Je vais commencer ma série des articles liés aux gâteaux et à la chaleur en vous parlant du choc thermique. Il est sur toutes les lèvres dès qu’un peu de condensation se forme sur votre gâteau et les conseils pour l’éviter / le minimiser vont bon train. Les unes plus farfelues que les autres. Je vais essayer vous expliquer ce qui se passe en réalité et comment vous pouvez vous prémunir contre ces désagréments en comprenant bien les mécanismes en jeu.

Le gâteau hors du frigidaire subit-il un choc thermique?

Pour commencer : en sortant un gâteau du frigidaire vous ne lui provoquez pas un choc thermique ! Oh que non !
LE CHOC THERMIQUE fait référence à un changement brusque (instantané) de température d’un corps, donc dans notre cas du gâteau. En tout cas c’est ce que la physique dit, mais il parait que certains cake designers n’en sont pas convaincus. En réalité le gâteau ne revient pas à la température ambiante instantanément, mais bien dans le temps. Son volume, la densité du gâteau et l’écart de température somme tout très petit (à peine une vingtaine des °C) ne peuvent pas provoquer un « choc thermique » de votre dessert. Voici un exemple surement bien connu et qui vous fera sans doute comprendre le choc thermique. Quand vous versez de la confiture bouillante dans un bocal froid on a un écart de température d’env. 80°C, sur un objet de faible épaisseur. Là on provoque un choc thermique qui entraînera des fissures sur la paroi du bocal ou même un éclatement violent. Vous comprenez donc que si un choc thermique a lieu sur votre gâteau, il devrait vous exploser à la figure au moins. On a jamais vu des gâteaux qui éclatent en les sortant du frigidaire, ni des cornes de licorne plantées dans le plafond. Ce qui est merveilleux avec la physique est que les lois sont toujours les mêmes et les effets inchangeables autant de temps que nous ne changeons pas un paramètre de l’expérimentation.

Le gâteau et la condensation

Mais revenons à notre gâteau. Pour comprendre comment éviter le suintement et le gonflement de la pâte à sucre il faut comprendre ce qui se passe. Il se passe un truc très simple qui se nomme LA CONDENSATION DE L’HUMIDITE AMBIANTE SUR UNE SURFACE PLUS FROIDE. Et oui, ni plus ni moins que cette jolie condensation qu’on voit en hiver sur les vitres mal isolées et qui permet l’apparition des fleurs de glace si chers à mes souvenirs. Donc, maintenant nous savons que nous ne devons pas lutter contre une explosion du gâteau, mais juste contre un peu d’eau sur sa surface. Nous voilà devant une tache bien moins ardue et moins dangereuse aussi.

La condensation est le phénomène physique de changement d’état de la matière (humidité de l’air ambiant) d’un état gazeux à un état condensé (solide ou dans notre cas liquide – les gouttelettes qui se forment sur votre gâteau). C’est une liquéfaction si vous souhaitez nommer les phénomènes par leur juste nom. En fait ce qui se passe sur votre gâteau est le principe même utilisé par les déshumidificateurs : condensation sur une paroi froide !

 Pourquoi parfois cela ne marche pas chez vous?

Maintenant que nous savons le pourquoi, comment s’en prémunir? Rien de plus simple. Cela suffit de diminuer cette humidité.
• vous pouvez très facilement comprendre pourquoi chez certains les gâteaux suintent à mort tandis que en utilisant les mêmes gestes et types de frigidaires chez les autres il y a à peine un peu de condensation. C’est tout simplement que dans leur espace de travail l’air est trop humide. J’ai la chance, à Grenoble on est facilement à 49%.
• vous comprenez également pourquoi ce n’est pas lié à la qualité de la pâte à sucre, mais à l’humidité de l’air. La qualité de la pâte à sucre joue plus sur la résistance à cette humidité, mais ne l’empêchera pas d’apparaitre.
• un gâteau gardé dans un frigidaire parfaitement calibré pour le cake design, suintera de toute façon à la sortie sur le plan de travail si la pièce est humide…. Et ainsi de suite.

Comment réduire la condensation?

Ce que je vous suggère comme solutions :
• Arrêtez de garder par ces chaleurs vos gâteaux des heures dehors en espérant qu’ils sécheront. Vous risquez une bonne gastro ou bien plus.
• Ne mettez pas vos gâteaux devant des ventilateurs à tout va. Il brasse également des insectes, microorganismes, poussiers…. Pas bon pour la santé tout cela. 
• Achetez une petite sonde ou station météo qui vous permet de mesurer la température et l’humidité de votre pièce. L’idéal est de travailler à une humidité entre 49 – 51%. En dessous c’est parfait pour le gâteau, mais moins pour vos voies respiratoires.
• Si vous avez beaucoup d’humidité, aérez bien votre pièce avant de sortir le gâteau. Même en cas de journée pluvieuse, l’humidité intérieure risque d’être supérieure à celle de dehors. Mettez également en route votre hotte si c’est une hotte à extraction et non pas une qui brasse seulement de l’air.
• Utilisez des déshumidificateurs. Il y a de tout type et pour tout budget. Sortez vôtre gâteau qu’une fois l’humidité descendue. 
• Utilisez comme moi votre clime pour assécher votre pièce. J’ai une clime portative, à deux blocs (merci Annie !), mais qui est sacrement performante dans un espace de 20m² comme mon laboratoire.
Et si vous ne souhaitez mettre en place rien de tout cela, c’est évident que en laissant le gâteau dans la pièce, sa température va remonter rapidement et la condensation va diminuer. Toutefois, cela est vraiment très déconseillé quel qu’il soit le fourrage que vous choisissez pour votre dessert.

Mon prochain article vous parlera de bulles d’air et comment empêcher leur apparition. Préparez votre arsenal : une aiguille à tricoter, une épingle et un peu de beurre de coco (ou de Crisco). Vous verrez que le diable n’est pas aussi noir qu’il a l’air !

#choctermique #gateauquisuinte #conservationgateaux #cakedesign

Colorer sa pâte à sucre comme un pro

Colorer sa pâte à sucre – les idées reçues

J’ai suivi ces jours –ci plusieurs discutions sur les groupes de cake design concernant les pâtes à sucre et le fait de les colorer maison …  Beaucoup annoncent très catégoriquement que telle marque est de la m…. car elle ne se colore pas bien et qu’elle se déchire après coloration… D’autres mettent en cause les colorants qui ne sont pas assez pigmentés, … En revanche, pas une seule personne ne se pose la question de ce qui se passe avec la pâte à sucre quand elle est colorée maison et comment améliorer sa qualité.

Je colore maison toute ma pâte à sucre, quelle qu’elle soit la couleur, du rouge au noir avec le même succès ! Comment je m’y prends ? En utilisant juste le bon sens. Je pars du principe qu’en ajoutant qq chose dans la pâte à sucre on change sa composition, donc ses propriétés. Quoi faire donc ? Choisir un colorant, le moins humide possible, qui puisse se mélanger parfaitement avec ma pâte et qui soit suffisamment concentré afin d’obtenir la bonne couleur sans ajouter le tub entier.

Colorer sa pâte à sucre – comment s’y prendre

A partir de là, je crois qu’on a tout dit. Je parle des colorants et leur utilisation dans cet article : http://revesetgateaux.fr/miscellanee-des-colorants-alimentaires

Une fois votre colorant choisi, mélangez une partie du colorant avec une partie de pâte à sucre. J’utilise uniquement des colorants gels ou pâte ! Ceci est très important. Je donne le détail dans l’article nommé ci-dessus. Ce morceau de pâte à sucre coloré, sera mon colorant pour le reste de la pâte à sucre. Je prends des quantités suffisantes et je rajoute dans ma pâte à sucre blanche, jusqu’à ce que j’obtiens la couleur / nuance de mon choix.

Mais comme toute le monde a remarqué, le fait de colorier et de malaxer autant la pâte à sucre la chauffe et la rende collante, poisseuse, comme avec des grumeaux ou des déchirures impossible à faire partir. C’est normal. Nous avons altéré sa composition, nous l’avons trop chauffée… La solution. Je réalise toutes mes colorations 24h avant et je garde la pâte à sucre bien filmée. Le résultat ? Le lendemain sa composition est parfaite et les couleurs bien plus intenses et profondes. Un gris foncé sera vraiment noir 24h plus tard.

Faites attention à ce délai de 24h. Bien souvent, les nuances varient et même de beaucoup entre le moment de la coloration et celui de la présentation du gâteau si la pâte à sucre est étalée de suite. J’ai fait la désagréable découverte avec un gâteau de mariage que j’ai recouvert d’une belle nuance saumon et après quelques heures la nuance était plutôt rose, vers rose bonbon.

Une autre remarque est que sur les pâtes à sucre noir et rouge, par exemple, en étalant on a l’impression que la couleur est moins vive, plus délavée. Une fois la pâte à sucre étalée sur le gâteau, le rendu sera de nouveau bien intense et couvrant.

Pourquoi j’ai choisi la coloration maison ? Pour avoir exactement la bonne tente de pâte à sucre, dans la quantité désirée et tout de suite ! Et aussi parce que c’est bien moins cher que d’acheter des pans de pâte à sucre déjà colorés. Ceci c’est valable uniquement dans le cas des pâtissiers pro qui consomment beaucoup des pâtes à sucre des coloris variés au fil de leurs commandes. C’est moins valable pour les amateurs qui eux, n’ont pas facilement la possibilité d’acheter des colorants si variés.

********          Un peu de législation maintenant !      ***********

Je reprends ma mise en garde concernant les colorants. Les colorants sont des ingrédients appartenant à la catégorie des additifs. En Europe, l’utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit «de listes positives». Cela veut dire que ce qui n’est pas expressément autorisé est interdit. Les colorants sont autorisés dans la nourriture pour le:

  • Rétablissement de l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérée par la transformation, le stockage, l’emballage et la distribution et dont l’attrait visuel se trouve ainsi diminué,
  • Amélioration de l’attractivité visuelle de denrées alimentaires,
  • Coloration de denrées alimentaires normalement incolores.

Selon le règlement n°1333/2008, les denrées sont classées en catégories/sous-catégories. Pour chacune d’entre elles, la liste positive des colorants autorisés est plus ou moins longue et les dosages associés plus ou moins importants. Votre pâtissier doit veiller ne pas dépasser les doses imposées par la loi. Alors ne vous étonnez pas que ces dernières années les macarons ont changé leur couleur pétante pour une robe plus pastel et que de moins en moins de pâtissiers proposent des rainbow cakes. C’est uniquement pour votre santé !

Personnellement je n’utilise pas :

  • Le dioxyde de titan(E171 – la couleur blanche). Classé cancérigène possible pour l’homme depuis 2006 par le Centre international de recherche sur le cancer, il n’est pas interdit en France et vous le retrouvé dans une large quantité des desserts (ceux avec des jolis nappages brillants, des couvertures blanches immaculées, les bonbons, le chewin-gum, etc.).
  • Le rouge cochenille(E124). Classée cancérigène possible il est interdit en plusieurs pays d’Europe, pas en France. Depuis 2009 l’additif est étiqueté avec mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (ainsi que E102, 104, 110, 122 et 129). Vous le trouverez dans des endroits très inattendus comme la charcuterie, la viande hachée…

Pour diminuer le plus possible l’ajout de colorant dans mes préparation, je ne commercialise pas des « rainbow cakes » et assimilés et je préfère colorer ma pâte à sucre à l’aérographe et non pas dans la masse pour la couverture de mes gâteaux. Chaque fois que j’ai calculé le pourcentage de colorant à intégrer dans mes gâteaux, les rainbows cake explosaient les seuils.

Maintenant vous savez tout pour le choix de vos colorants. Pâtissez bien et laissez-moi vos commentaires et questions sur mon blog ou sur ma page ! Votre expérience avec les colorants m’intéresse.

Quand la Joconde se fait gourmande.

Je vous racontais il n’y a pas très longtemps pourquoi il faut aller / soutenir les salons français de cake design. Il y a à peine un mois jour pour jours avait lieu le Salon Sugar Paris / Expogato 2018. Un fort moment de rencontre autour du cake design français et international.

J’ai passé 3 journées fabuleuses, riches en rencontre, émotions, joie. Je me suis longtemps demandée c’est quoi le cake design ? Je crois que pour moi, il s’agit d’une discipline de gourmandise, de partage, de création, le tout avec un petit grain de folie.

Et vous savez quoi ? J’ai trouvé tous ces ingrédients dans les créations collectives présentées lors du salon. Je vous ai longtemps parlé des deux dont j’ai fait partie : l’échiquier géant de la FCU et le Musée éphémère de Jules Verne. C’est le tour maintenant vous décrire la troisième : La Joconde en cookies. Oui, oui, vous avez bien comprit : la fameuse Joconde réalisée en bonne et due forme en cookies. J’ai eu le plaisir d’interviewer Dolce Dita l’initiatrice du projet et voici son histoire.

La collaboration « Oeuvre d’art »

L’idée de la collaboration était de créer une œuvre qui inclurait le maximum de cake designers francophones, sans aucune limite. Tout le monde pouvait s’y joindre: débutants comme confirmés, professionnels et amateurs.

Le meilleur moyen pour que tout le monde participe et met en avant son savoir-faire était de créer une mosaïque photo incluant « le plus beau gâteau’ de chacun(e) ». De cette façon, le projet représentait le cake design français et faisait également un clin d’œil aux thèmes du concours du salon « Œuvre d’art » et « Trompe l’œil ».

L’œuvre a été assemblée à l’avant-veille du salon, directement sur place. D’abord à plat, puis elle a été clouée au mur. Dita nous la décrit, non sans fierté, en quelques chiffres :

  • 3600 membres du groupe Pâte à sucre Addicts, Pâtisserie Addicts et Les Mordus de pâte à sucre qui ont envoyé leurs photos et pouvaient les retrouver sur la toile.
  • 1000 biscuits réalisés par les membres du groupe Pâte à sucre Addicts et envoyés tous par la Poste. !!!!
  • 225 feuilles de sucre imprimées pour recouvrir la surface du tableau (3m x 3m).
  • 9 plaques en bois de 1m² décorées et ensuite accrochées les unes à côté des autres afin de réaliser l’image finale
  • 1 nacelle pour accéder tout en haut de la partie finale du tableau

Je vous laisse calculer le no des œufs, kg de farine et de sucre utilisés pour cette pièce entièrement comestible géante dont la réalisation n’a pas été de tout repos. N’oublions pas la complexité de recevoir 1000 cookies des 4 coins de la France par la poste, les décorer, les coller… Et en plus la chaleur imprévue lors du salon. Elle a malheureusement causé le décollement de quelques feuilles de sucre et de biscuits… mais après tout, il s’agissait d’une œuvre éphémère, n’est-ce pas ?

Ceux qui font scintiller les cookies

Mais ce type de projet ne peut pas se faire sans les petites mains adroites qui ont assemblé les cookies, les sont décorés des feuilles de wafer paper et ont monté les panneaux. Je parle bien sûr d’Alexandra Herbulot, Samia Boulakdem, Alexandra Smadja, Cécile Fahs, Virginie Chauvet, Emilie Audran et de Nanda Regal. Les filles, you rock !

Ce que j’ai aimé de cette collaboration? Voir les yeux brillant de bonheur des personnes qui découvraient leur gâteau qq part sur la mosaïque de la « toile » et bien sur la bonne odeur des cookies qui embaumait 10 m à la ronde ! J’ai aussi beaucoup, énormément apprécié la manière discrète de Dita d’utiliser son capital sympathie et sa renommée afin de mettre en lumière le travail des passionnés du cake design de 4 coins de France.

Si vous avez eu la joie d’admirer cette toile lors du salon, laissez-moi vos impressions ici ou sur ma page Facebook.

RKT / CRAM dans le cake design

Je viens d’avoir une demande en MP sur le sujet du RKT ou CRAM. C’est un sujet qui revient tout le temps donc je me suis dit qu’une petite remise à niveau s’impose.

 

Cette matière, souvent utilisée en cake design est simple à travailler et utiliser. Mais qu’est ce qui se cache sous ce nom ?

RKT est l’abréviation de Rice Krispies Treat, tandis que le CRAM est sa traduction en français : croustillant à modeler. C’est une sorte de mélange des céréales et guimauve qui se rapproche beaucoup des barres de céréales. Il peut être aromatisé et amélioré à volonté afin de pouvoir s’adapter à tous les goûts.

La recette du RKT / CRAM est très simple 

Prenez des quantités égales de guimauve et des céréales (plutôt du riz soufflé nature ou au chocolat). Ajoutez dans les céréales des fruits à coq

ue hachez ou des arômes si vous souhaitez améliorer son gout.

Réalisation :

  • faites fondre la guimauve aux microondes dans un bol enduit de matière grasse végétale (huile neutre, Crisco,…)
  • ajoutez les céréales
  • mélangez avec une cuillère en bois enduite de matière grasse
  • laissez durcir
  • sculptez la forme désirée

Utilisation et conservation du RKT / CRAM:

Cette matière permet à réaliser des modelages plus légers que s’ils étaient entièrement en pâte à sucre. Elle permet de travailler en volume et utiliser que des matières comestibles. J’avoue que j’adore le gout et le touché du RKT / CRAM. Parfois je fais uniquement pour mon quatre heures.

Vous pouvez le modeler, couper, sculpter, colorier, peindre à envie afin de réaliser tout type de décoration sur vos gâteaux.

La conservation est longue durée. Il doit être stocké dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière, la chaleur et l’humidité. Vous pouvez le garder des semaines. Parfois je fais des plaques et je les utilise au fur et à mesure, en fonction de mes besoins.

Astuces :

  • modelez la forme souhaitée pendant que le RKT / CRAM est encore tiède et mou
  • faites le modelage avec les mains mouillées afin d’éviter qu’elles collent. Mouillez vos mains régulièrement.
  • Pour faire durcir votre RKT / CRAM plus vite, vous pouvez le mettre une petite heure au congélateur. Le RKT / CRAM ne doit pas sécher pour durcir comme la pâte à sucre, mais tout simplement refroidir afin que la guimauve relie bien les céréales entr’elles. Cette astuce, que je tiens de Laetitia Kessous, m’a sauvé bien souvent la mise !
  • Lissez votre modelage en RKT / CRAM avec une petite râpe à fromage afin d’avoir une surface parfaite pour la recouvrir avec la pâte à sucre.
  • Vous pouvez le lisser également en ajoutant une ganache de lissage, bien serrée et refroidie. Je le fais régulièrement car je n’aime pas mettre une couche épaisse de pâte à sucre. Je préfère avoir un modelage très lisse et une fine couche de pâte à sucre.

Astuce ultime :

Ah, oui ! Il existe également. Si vous souhaitez avoir un RKT / CRAM qui se travail terriblement bien, cela suffit tout simplement de légèrement réchauffer un RKT / CRAM déjà durcit. Il sera plus compact, plus malléable, avec moins de trous et bosses.

C’est pour cela que je travaille la plus part du temps sur du RKT/ CRAM de deux jours d’âge ! 😉

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cet article est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Vous pouvez continuer la discutions sur ma page Facebook. N’hésitez pas l’enrichir de votre expérience, vos astuces.

Le bois dans la structure des pièces montées

Des discutions contradictoires autour de la réglementation à suivre naissent tous les jours sur les groupes de cake design. A chaque fois j’ai tendance à vouloir vérifier ces affirmations. Surtout quand elles vont à l’encontre de ce que je pratique ou observe dans mon travail quotidien. Quand j’ai des doutes, je retourne vers

  • mes livres de pâtisserie,
  • les formateurs de l’IMT qui sont toujours de bon conseil pour moi
  • et surtout vers le CTMP (plateforme d’innovation qui accompagne les pâtissiers français).

Un sujet à polémique est utilisation des dowels en bois de bambous et des tuteurs achetés en magasin de bricolage (!!!). Voici quelques pistes de réflexion:

Le bois dans une pièce montée

Concernant la réglementation sur les matériaux en contact avec les denrées alimentaires, le bois ne fait pas l’objet d’une réglementation spécifique.  La réglementation stipule que  tous les matériaux destinés à entrer en contact des aliments doivent respecter le principe d’inertie. Cela veut dire qu’ils:

  • ne présentent pas danger pour la santé humaine
  • n’entrainent pas une modification inacceptable de la composition de la denrée
  • n’altèrent pas les propriétés organoleptiques de la denrée alimentaire

Le bois de manière générale, du fait de sa porosité, il peut entraîner un développement de micro-organismes. Il ne permet pas un nettoyage et une désinfection efficace. Si vous utilisez des goujons jetables, ce problème peut être assez aisément résolu. Toutefois, il faut strictement s’assurer que le bois utilisé est compatible avec le contact alimentaire. Alors, tous ceux qui se fournissent en magasin de bricolage, utilisent un bois qui n’est pas adapté et qui est bien sur interdit.

Comment s’y premunir

Donc, il faut s’assurer que les objets utilisés soient compatibles. Il est important de demander au fournisseur une déclaration de conformité/ déclaration d’aptitude au contact alimentaire. Cela vous fournira une garantie de l’inertie du matériel utilisé. Les goujons vendus expressément pour les la réalisation des pièces montées sont bien sur conformes. PME, Wilton et cie fournissent sur leur sites la confirmation (Food Grade approved).

On me rétorque trop souvent que le paquet hygiène implique une obligation de résultats et non de moyens. Il ne faut pas penser que vous n’avez pas des comptes à rendre. En cas de contrôle, les déclarations de conformité sont souvent demandées. Cela permet de justifier que les matériels utilisés sont aptes au contact des aliments.

Sources:

Vous retrouverez des informations sur l’ensemble des réglementations associées aux matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments via le lien suivant : DGCCRF.

Pour toute question sur la réglementation, vous trouverez un condensé des informations sur le site de la CTMP. Cette plateforme appartenant à la Confédération des pâtissiers est la source la plus fiable et la plus complète concernant les réglementations de notre métier. Je leur remercie pour le travail énorme de veille, pédagogie et conseil qu’ils fournissent.

Vous pouvez me laisser vos questions et commentaires ici ou sur ma page Facebook 

Les cookies vegan sans gluten pour Leïla

Les cookies vegan sans gluten pour Leïla est une recette 100% Rêves et Gâteaux, validée et adorée par mes clients. Depuis plusieurs mois je suis amenée à réaliser très régulièrement des pâtisseries vegan et sans gluten, avec une contrainte en plus : ne pas utiliser du riz, des amandes ou du soja. Gâteaux, cookies, crêpes… j’ai dû élaborer des recettes se conformant à ces contraintes.

Je partage donc cette recette avec vous

Ingrédients des cookies vegan sans gluten:

  • 30g de chia
  • une tasse d’eau
  • 150 g. farine des coco (ou des châtaignes ou des noix)
  • 150 g. farine de lupin
  • 2 cs de purée des pommes
  • 120 g. beurre de coco froid (ou autre matière grasse végétale)
  • 150 g. sucre de votre choix
  • Une pincée de sel

Procédée :

  • mixez les graines de chia avec un moulin à café et faites les tremper dans une tasse d’eau env. 30 minutes. Ce sont une excellente alternative aux oeufs. Grâce à leurs propriétés gélatineuses au contact de l’eau, elles vont formé un gel plein des protéines et riche en omega. 
  • dans un bol mélangez la farine de coco (ou des châtaignes, ou des noix) avec la farine de lupin.
  • ajoutez les graines de chia et la purée des pommes
  • ajoutez le beurre de coco, le sucre et le sel
  • mélangez soigneusement la pâte
  • étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’env. 3 mm.
  • découpez à l’emporte-pièce.

Cuisson à 180°C dans un four préchauffé à 220°C. Retirez du four quand les cookies sont dorés sur les bords. Ils seront un peu friables lors de la sortie du four. Ne les manipulez pas avant le refroidissement.

Variantes des cookies vegan sans gluten :

Vous pouvez ajouter selon vos envies du zeste de citron bio non traité, des pépites de chocolat, des pépites de caramel vegan, des éclats des pistaches, des épices, du miel …

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Le miel et moi

Le miel, toute le monde l’adore! Vous m’interrogez souvent sur les matières premières que j’utilise. Récemment on a mis en question mon choix d’utiliser du miel local et bio pour mes cookies st biscuits. « C’est du flan pour augmenter les prix de vos produits ». Même si mes créations sont largement réalisées avec des produits locaux et / ou bio, mes prix sont carrément dans la moyenne de la fourchette des prix pratiqués dans la région. Mon choix des matières premières est donné par mon envie de travailler des produits de qualité. C’est uniquement ainsi qu’on peut faire du beau, mais du bon également.

Voici pourquoi, aujourd’hui est venu le moment de vous parler du miel que j’utilise et pourquoi ce choix. Je vous parlerai ensuite de ma farine, du sucre de coco, des purées des fruits, du chocolat…

Le miel et moi

J’utilise exclusivement le miel de la Miellerie du Peuple Zélé à St. Egrève. Pourquoi ce choix ? Car je connais personnellement Thierry Salavin. Je connais également son engagement dans la préservation des abeilles et de leur milieu de vie. Et parce que ses ruches sont dans des réserves naturelles (donc pas des pesticides des dizaines de km à la ronde). Point très important à prendre en considération à mon avis.

Ce qu’il met en place dans sa meillerie:

  • le butinage se fait sur fleurs spontanées,
  • les abeilles hivernent sur leurs provisions de miel (donc des abeilles qui ne sont pas nourries avec du sirop de sucre…)
  • ruches sont de type Warré
  • la majorité des cires sont auto construites par les abeilles
  • il respect des cycles du vivant, donc pas de stimulation artificielle,
  • sa production est locale en Isère (Resserve du Massif de Chartreuse), sauf Lavande (parc du Verdon)

Vous pouvez le rencontrer les jeudis après-midis à sa miellerie de St. Egrève: 8 Route de Grenoble. Plus sur cette exploitation ici.

Nous avons le choix dans notre région de côtoyer d’autres apiculteurs engagés, qui aiment leur abeilles et proposent des produits d’excellente qualité. Soutenons-les. 🙂

Le miel ailleurs 

On m’a parlé d’autres miels, achetés en grande surface et à un prix à la moitié de celui que je paye pour le miel de la Miellerie du Peuple Zélé. Je me suis penchée sur leurs étiquettes et voici ce que j’ai appris !

Le miel « Mis en pot par » : ne veut pas dire qu’il est « récolté par l’apiculteur ». Pas du tout. En réalité, c’est un miel acheté sur les marchés internationaux de gros, qui arrive dans des grands tonneaux des plusieurs centaines des kilogrammes. Il est mélangé, fondu, mis en bocaux et distribué sur tout le continent, dans les grandes surfaces, par camion ou bateau.

Le « miel crémeux » : c’est un miel qui a été chauffé, « ensemencé » avec du miel type colza. Refroidi à 8° il est malaxé et retourné un grand moment afin qu’il devient justement « crémeux ».

Le miel d’origine « miel d’Europe et Amérique latine » : bon, tout est dit dans le nom ! Il est récolté partout en Europe, surtout dans des pays de l’Est comme l’Ukraine. La Roumanie, également est un grand producteur et je sais de source sure que les antibiotiques sont utilisés à grande échelle. Il peut également venir de l’Espagne ou d’ailleurs et il vient bien sûr de l’Amérique latine (!!!). Un ami apiculteur m’a confirmé que ce miel est payé par les marchands à peine 2,5 – 2,75€/kg. Le prix que vous réglez en grande surface est juste le prix des intermédiaires….

Autres allégations :

« 100 %pur et naturel » : LOL ! Avez-vous vu un miel qui ne soit pas naturel ? C’est comme dire « eau en bouteille 100% naturelle ». Ce quoi le miel ? Le dictionnaire dit : «  Le miel est une substance sirupeuse et sucrée, de couleur ambrée, élaborée par les abeilles avec le nectar des fleurs. » Élabore par les abeilles, donc naturel !

Miel contrôlé par un « laboratoire qualifié » : Méga LOL ! Quel laboratoire ? Est-il un laboratoire officiel ou indépendant ? On ne connaît pas son nom, on ne sait pas s’il contrôle chaque année ou en début de l’activité, s’il contrôle tous les tonneaux… Il contrôle quoi ? La teneur en pesticides, l’ajout de sirop de sucre ? Mon laboratoire est contrôlé chaque année par un laboratoire à ma demande. Cela fait partie des méthodes d’autocontrôle imposées par la loi dans mon métier. Les prélèvements sont pris sur les surfaces de travail, dans mes préparations, sur mon matériel, … Les résultats sont gardées au laboratoire, à l’attention de ceux qui en demandent la consultation et sont réalisées par un laboratoire officiel, reconnu par la DDPP et l’état. Essayez de demander aux fournisseurs de miel les résultats de leurs analyses !

Je ne parle plus des allégations : « Famille Untel, apiculteurs de x générations ». Si on regarde sur le net leur exploitation, on se rende compte que ce sont que des marques commerciales, des acheteurs de gros et non pas des agriculteurs.

Chacun achète ses produits personnels en fonction de ses moyens, convictions, opportunités… Rêves et Gâteaux a été créée dans mon désir de construire une entreprise ancrée dans la région, travaillant en réseau avec les acteurs locaux et proposant des produits de qualité. Chaque jour, je suis sensible au retour de mes clients afin d’améliorer la qualité de mes produits et services. C’est grâce à vous tous, à votre retour et à votre confiance que mon entreprise et moi-même évoluent depuis bientôt 7 ans.

cupcakes cake design grenoble

Le cake design – courte histoire

Le cake design et la pâtisserie une histoire ancienne

Personne ne doute que l’histoire des gâteaux est bien ancienne, ou qu’aux débuts, les gâteaux étaient tellement différents que de nos jours. Ce dont je veux vous parler aujourd’hui c’est l’histoire de la décoration des gâteaux qui a amené à l’émergence du cake design.

J’avais lu quelque part que des hiéroglyphes égyptiens montrent des images des pâtissiers de Ramsès III, vers 1200 avant notre ère, préparant des gâteaux. On apprend aussi que dans les années 700 Av.n.e. on trouvait sur les marchés égyptiens du sucre !

Petite à petit, la pâtisserie dans sa forme de débuts c’est dispersé partout. Ce n’était pas à proprement parlé un plat qui faisais partie de la liste des mets mis sur le tables. Plus un plat qui montrait le statut social des hôtes. Ils se permettaient le luxe de poser encore de la nourriture sur la table une fois tous les convives repus !

Le cake design et le Moyen Age

En ce qui concerne la France, on a des traces écrites du cake design dès le Moyen Age. Il s’agit du Traité des Fardements et Confitures de Michel de Notre Dame publié en 1555. Il contient une recette de pâte à sucre ou plutôt du fondant. C’était un mélange de sucre, gomme adragante et eau. Il permet de réaliser des pièces décoratives comestibles, à exposer sur les tables les plus riches. Le fondant / pâte à sucre à fait le bonheur des pâtissiers français jusqu’en XVIIeme siècle. Utilisé pour créer de la vaisselle comestible, sujets de décoration, fleurs…

Pendant ce temps-là (dans les alentours de 1660), de l’autre côté de la Manche, Charles III amené avec lui quelques cuisiniers français. Cela lui permet de faire connaitre la pâtisserie à la française et le travail de la pâte à sucre. Les anglais adoptent tellement cette tradition qu’ils adaptent aux gâteaux de mariage de l’époque.

Petite anecdote: la tradition voulait que chaque jeune fille emporte un morceau du gâteau qu’elle mettait sous le cousin pendant une nuit. Cela portait bonheur parait-il !

Le cake design rentre dans la modernité

En 1840, lors de son mariage, la reine Victoria a présenté un gâteau recouvert de glaçage au sucre qui a été désormais nommé « glaçage royal ». Il été tellement somptueux qu’il a fait la une des journaux qui décrivirent la décoration en détail. Le cake design gagnait les lettres de noblesse.

A partir des années 1870 et l’invention des fours à thermostat, la pâtisserie rentre dans une autre ère : elle est simplifiée et se popularise de plus en plus. Le sucre reste une denrée rare et chère, mais des plus en plus des personnes ont accès à des gâteaux, surtout pour des fêtes familiales importantes.

Mais le long travail minutieux de la pâte à sucre empêchait toutefois une vraie démocratisation de ce type de pâtisserie. Les pâtissiers français ont petit à petit renoncés aux techniques de cake design. Ils se sont s’orientaient plus vers la pâte d’amandes, le sucre tiré, la glace royale. C’étaient des techniques qui leur permettaient de travailler plus vite, faire des gâteaux moins chers, plus accessibles au plus grand nombre. La pièce montée en choux comme nous la connaissons a eu de plus en plus de succès.

Le cake design de nos jours

Pendant ce temps-là, les pays anglo-saxons ont continué d’élaborer les techniques de cake design et le matériel spécifique. A partir de la fin du XIXème siècle apparait la pâte à sucre telle que nous la connaissons. Il sera rendu célèbre par la famille Wilton, qui aux Etats Unies mettent en place les premières écoles de cake design en enseignant la méthode Wilton (enseignée encore de nos jours). Une autre pépite française, abandonnée dans son pays, mais qui prospère outre Atlantique. A chaque fois que les américains s’emparent d’une nouvelle technique, produit… ils le transforment en quelque chose de whauuu ! Voilà que la mode des pièces montées de mariage qui défient parfois les lois de la physique est née ! Depuis les années 2005, la France recommence à s’intéresser au cake design à travers la découverte des cupcakes, gâteaux colorés et simple à réaliser chez soi. Il viennent ensuite les gâteaux décorés de pâte à sucre. L’engouement du public pour ces gâteaux a fait qu’une entière économie c’est organisé autour des cours pour particuliers, vente de matériel…

Une période de flottement a existé dans l’esprit du publique car ces gâteaux décorés étaient assimilés plus à une activité pour « ménagères faisant de la dînette » qu’a de la pâtisserie. Maintenant, c’est clair pour tout le monde que ce n’est qu’une autre discipline de la pâtisserie, à côté de la chocolaterie… et que les mêmes règles strictes et normes précises s’y appliquent.

Le cake design et moi!

Pour ma part, j’ai toujours connu le cake design. Dans mon cartier il y avait une pâtisserie (elle existe encore d’ailleurs) qui présentait dans sa vitrine des jolis gâteaux décorés des roses… faites en pâte à lait ! C’est comme la pâte à sucre, mais en tellement plus goutu ! Même pendant la période communiste, ou le sucre étaient une denrée très rare, on pouvait admirer ou déguster ces gâteaux, terriblement bons et jolis en même temps. A chaque fois que je retourne en Roumanie, je passe acheter un gâteau la bas et je discute un moment avec la pâtissière. 30 ans plus tard, sa passion du métier est encore inspiratrice pour moi !

Les entremets et la pâte à sucre

Les entremets et la pâte à sucre! Voici un débat qui enflamme régulièrement les réseaux. Je ne sais pas en quelle mesure ceux qui commentent ce sujet sur les groupes de cake design sont des pros ou pas. Voici, donc, quelques commentaires de bon sens. Comme vous le savez, aucune loi ou réglementation vous impose d’utiliser une garniture ou autre sous la pâte à sucre. J’ai écrit assez d’articles sur le sujet, je ne vais pas m’y attarder. Mon opinion est celle d’une pro, qui teste tout et qui fait analyser ses préparations par un laboratoire vétérinaire. Je ne base pas mon opinion sur des idées reçues trouvés sur le net. Mes choix sont pris toujours en fonction d’informations objectives et non pas des lubies personnelles / passionnelles.

Les entremets et la pâte à sucre: mission impossible?

Pourquoi cette introduction ? Car le fait de dire tout le temps : « je ne suis pas pâtissier, je suis cake designer » fait qu’on oublie évidement la pâtisserie. D’où le fait qu’on peut lire tout et n’importe quoi concernant les biscuits joliment présentés sous la pâte à sucre. Par exemple :  » c’est interdit de mettre des entremets… dans le cake design / sous la pâte à sucre ». N’importe quel pâtissier avec un peu de bon sens vous rira au nez. La discipline du cake design passera de nouveau pour une « occupation des ménagères qui jouent à la dînette ».

Il n’y a pas dans la réglementation française aucune loi, règle, article ou autre qui interdit d’utiliser quoi que ce soit de comestible sous la pâte à sucre. Vous pouvez même en mettre un bon steak saignant si cela va avec votre clientèle ! Maintenant, une fois que cela a été dit, je vais insister sur le fait qu’on devenant pro (en passant son CAP, non pas en faisant une déclaration d’activité en AE) on apprend aussi que chaque pâtissier fixe ses règles et recettes en fonction de son savoir-faire. Il a pour cela les indications soigneusement listées dans le GBPH pâtissier et le résultat des analyses de vieillissement en microbiologie obtenues sur ses produits. Tout pâtissier le fait sur tous les gâteaux qu’il produit.

Les entremets, la pâte à sucre et moi…

En ce qui me concerne j’ai choisi d’utiliser uniquement des recettes sans mousses ou fruits frais… C’est mon choix et il est surtout lié à mes techniques de travail, à ma clientèle… Je l’explique à mes clients et généralement on comprend mes choix, exactement de la même façon qu’ils comprennent pourquoi je ne propose pas des pièces montées en choux. Je parle de l’utilisation des fruits frais dans le cake design ici. 

Donc, pourquoi tout ce bla bla ? Tout simplement pour vous dire que si l’envie vous prenne de mettre des entremets sous votre pâte à sucre, ben ma fois, mettez-y ! Une fois votre recette choisie, vous devez juste faire attention aux techniques de travail et de conservation que vous allez utiliser. C’est justement cette partie qui fait peur. Mais si vos connaissances sont solides, vous trouverez toujours la solution qui convient à votre manière de faire, à vos produits. La pâtisserie c’est une discipline de la gourmandise, de l’envie ! Alors soyons fous, pâtissons et faisons-nous plaisir.

Les entremets et la pâte à sucre: comment s’y prendre?

Maintenant, si vous souhaitez faire des gâteaux entremets voici comment vous devez procéder. Il y a uniquement 3 facteurs à surveiller :

  • La structure

Pour la structure, vous devez strictement monter votre pièce monté – entremet uniquement avant de la servir. Ne le laissez pas stocké au frigidaire monté. Vous devez aussi très soigneusement construire la structure intermédiaire (les bâtonnets en bois et colonnes de soutient). C’est impératif de ne pas utiliser les pseudo techniques envisagées pas certains pâtissiers : bâtonnets de chocolat comme pour les pains au chocolat, des bâtonnets en nougatine, bâtonnets à barbapapa…. Utilisez uniquement des supports prévu à cet effet et mettez un peu plus que dans un gâteau classique. Vos gâteaux doivent rester également assez bas, vous ne pourriez faire des étages de 12, 15, voir plus des cm. Donc, n’essayez pas réaliser une somptueuse pièce montée avec des étages hauts et un grand nombre des décorations, ce ne sera pas possible pour ce type produit. Ce n’est pas moi, mais les lois de la physique qui poseront des problèmes !

  • L’humidité

Pour l’humidité, vous devez systématiquement congeler votre entremet et le masquer avec une crème au beurre à l’américaine (que du beurre et du sucre) et non pas la crème au beurre meringuée qui est plus aérée, moins stable, elle fond plus vite. N’oubliez pas que vous n’êtes plus sur une structure dense comme celle d’un gâteau cake design conventionnel. L’idéal est de couvrir avec une ganache serrée qui donnera un peu de tenue, un peu comme une chape dure sur votre gâteau. Elle fondera moins vite et du fait qu’elle ne contient pas du sucre glace, elle collera moins avec la condensation.

Pour la couverture, testez plusieurs marques de pâtes à sucre afin de trouver celle qui tient mieux à l’humidité ou couvrez avec une pâte à chocolat. Le danger n’est pas tant la conservation au frigidaire que le moment ou le gâteau sort à température ambiante et on a une condensation massive de l’humidité du l’air ambiant. Vous ne pourriez pas recouvrir le gâteau avec l’aisance d’un cake design classique car trop d’humidité. Recouvrez en deux étapes : le haut et ensuite les côtés. N’essayez pas d’obtenir des surfaces sans défaut comme pour les pièces classiques, dans votre cas, la pâte à sucre va s’humidifier très vite, va coller…

  • La conservation / la chaîne du froid

La conservation maintenant. Conservation stricte au frigidaire et livraison en caisses thermoisolantes et blocs eutectiques, mais cela vous le savez, n’est ce pas ;). Préparez les décors à l’avance et travaillez comme pour un entremet classique. Vous savez comme moi que le gâteau peut rester un certain temps dehors lors de la décoration, en fonction de la température ambiante… Pour les amateurs qui veulent s’y tester, je leur conseil d’utiliser un thermomètre pendant ce temps-là. Prenez la température à un cm de la surface du gâteau toutes les qq minutes. Dès que la température varie et passe à 6°C (pas beaucoup plus), remettez votre gâteau au frigidaire.

La pâtisserie a vraiment très peu des limites. Vous avez qu’à regarder les prouesses qu’on propose lors des compétitions internationales, MOF… Regardez chaque recette comme un problème de mathématique. Une fois que vous avez trouvé la solution et la manière de procéder faites-vous plaisir !

En conclusion, je répète juste ce que je dis toujours aux personnes qui prennent des cours avec moi : vos gâteaux – vos règles. La seule chose à ne pas oublier est que la sécurité des convives doit passer devant la joliesse du gâteau.

Répandez la joie autour de vous, et faites plein des gâteaux !

Si vous souhaitez apporter vos informations ou discuter le sujet, vous pouvez le faire ici ou en suivant le lien de l’article sur Facebook.

Réaliser un topper pour cupcakes popcorn / caramel

Ingrédients pour 12 cupcakes:

150g de popcorn, 100g de sucre semoule

Matériel :

Une casserole antiaderente, un tapis silicone ou du papier sulfurisé, bol en pyrex qui passe aux microondes.

Procedé:

Le pop corn : Faire éclater le popcorn aux microondes (4min à puissance maximale). La durée peut varier en fonction des fours.

Le caramel : Mettre le sucre directement dans la casserole et laissez fondre à feu doux.

Lorsque le sucre est fondu et qu’il commence à se colorer, faire glisser sur toute la surface du fond de la casserole. Cela homogénéisera la caramélisation. Ne pas utiliser une cuillère pour mélanger. Cela suffit de pencher la casserole. Stopper la cuisson de que la coloration est obtenue.

Verser le caramel sur les popcorns, mélanger rapidement et faire des tas avec une cuillère. Poser ces tas sur le tapis silicone. Laisser refroidir.

Pour continuer le plaisir:

Variantes : remplacer le popcorn par des noisettes entières torréfiées ou des cerneaux de noix torréfiés

Astuce : Pour nettoyer le caramel sur votre matériel, cela suffit de le faire tremper avec de l’eau chaude pendant 15 – 20 min. Si le caramel a beaucoup accroché sur le fond de la casserole, il suffit tout simplement d’y faire bouillir de l’eau.

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