Le blog du Cake Design par Valentina Bres

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Quand la Joconde se fait gourmande.

Je vous racontais il n’y a pas très longtemps pourquoi il faut aller / soutenir les salons français de cake design. Il y a à peine un mois jour pour jours avait lieu le Salon Sugar Paris / Expogato 2018. Un fort moment de rencontre autour du cake design français et international.

J’ai passé 3 journées fabuleuses, riches en rencontre, émotions, joie. Je me suis longtemps demandée c’est quoi le cake design ? Je crois que pour moi, il s’agit d’une discipline de gourmandise, de partage, de création, le tout avec un petit grain de folie.

Et vous savez quoi ? J’ai trouvé tous ces ingrédients dans les créations collectives présentées lors du salon. Je vous ai longtemps parlé des deux dont j’ai fait partie : l’échiquier géant de la FCU et le Musée éphémère de Jules Verne. C’est le tour maintenant vous décrire la troisième : La Joconde en cookies. Oui, oui, vous avez bien comprit : la fameuse Joconde réalisée en bonne et due forme en cookies. J’ai eu le plaisir d’interviewer Dolce Dita l’initiatrice du projet et voici son histoire.

La collaboration « Oeuvre d’art »

L’idée de la collaboration était de créer une œuvre qui inclurait le maximum de cake designers francophones, sans aucune limite. Tout le monde pouvait s’y joindre: débutants comme confirmés, professionnels et amateurs.

Le meilleur moyen pour que tout le monde participe et met en avant son savoir-faire était de créer une mosaïque photo incluant « le plus beau gâteau’ de chacun(e) ». De cette façon, le projet représentait le cake design français et faisait également un clin d’œil aux thèmes du concours du salon « Œuvre d’art » et « Trompe l’œil ».

L’œuvre a été assemblée à l’avant-veille du salon, directement sur place. D’abord à plat, puis elle a été clouée au mur. Dita nous la décrit, non sans fierté, en quelques chiffres :

  • 3600 membres du groupe Pâte à sucre Addicts, Pâtisserie Addicts et Les Mordus de pâte à sucre qui ont envoyé leurs photos et pouvaient les retrouver sur la toile.
  • 1000 biscuits réalisés par les membres du groupe Pâte à sucre Addicts et envoyés tous par la Poste. !!!!
  • 225 feuilles de sucre imprimées pour recouvrir la surface du tableau (3m x 3m).
  • 9 plaques en bois de 1m² décorées et ensuite accrochées les unes à côté des autres afin de réaliser l’image finale
  • 1 nacelle pour accéder tout en haut de la partie finale du tableau

Je vous laisse calculer le no des œufs, kg de farine et de sucre utilisés pour cette pièce entièrement comestible géante dont la réalisation n’a pas été de tout repos. N’oublions pas la complexité de recevoir 1000 cookies des 4 coins de la France par la poste, les décorer, les coller… Et en plus la chaleur imprévue lors du salon. Elle a malheureusement causé le décollement de quelques feuilles de sucre et de biscuits… mais après tout, il s’agissait d’une œuvre éphémère, n’est-ce pas ?

Ceux qui font scintiller les cookies

Mais ce type de projet ne peut pas se faire sans les petites mains adroites qui ont assemblé les cookies, les sont décorés des feuilles de wafer paper et ont monté les panneaux. Je parle bien sûr d’Alexandra Herbulot, Samia Boulakdem, Alexandra Smadja, Cécile Fahs, Virginie Chauvet, Emilie Audran et de Nanda Regal. Les filles, you rock !

Ce que j’ai aimé de cette collaboration? Voir les yeux brillant de bonheur des personnes qui découvraient leur gâteau qq part sur la mosaïque de la « toile » et bien sur la bonne odeur des cookies qui embaumait 10 m à la ronde ! J’ai aussi beaucoup, énormément apprécié la manière discrète de Dita d’utiliser son capital sympathie et sa renommée afin de mettre en lumière le travail des passionnés du cake design de 4 coins de France.

Si vous avez eu la joie d’admirer cette toile lors du salon, laissez-moi vos impressions ici ou sur ma page Facebook.

RKT / CRAM dans le cake design

Je viens d’avoir une demande en MP sur le sujet du RKT ou CRAM. C’est un sujet qui revient tout le temps donc je me suis dit qu’une petite remise à niveau s’impose.

 

Cette matière, souvent utilisée en cake design est simple à travailler et utiliser. Mais qu’est ce qui se cache sous ce nom ?

RKT est l’abréviation de Rice Krispies Treat, tandis que le CRAM est sa traduction en français : croustillant à modeler. C’est une sorte de mélange des céréales et guimauve qui se rapproche beaucoup des barres de céréales. Il peut être aromatisé et amélioré à volonté afin de pouvoir s’adapter à tous les goûts.

La recette du RKT / CRAM est très simple 

Prenez des quantités égales de guimauve et des céréales (plutôt du riz soufflé nature ou au chocolat). Ajoutez dans les céréales des fruits à coq

ue hachez ou des arômes si vous souhaitez améliorer son gout.

Réalisation :

  • faites fondre la guimauve aux microondes dans un bol enduit de matière grasse végétale (huile neutre, Crisco,…)
  • ajoutez les céréales
  • mélangez avec une cuillère en bois enduite de matière grasse
  • laissez durcir
  • sculptez la forme désirée

Utilisation et conservation du RKT / CRAM:

Cette matière permet à réaliser des modelages plus légers que s’ils étaient entièrement en pâte à sucre. Elle permet de travailler en volume et utiliser que des matières comestibles. J’avoue que j’adore le gout et le touché du RKT / CRAM. Parfois je fais uniquement pour mon quatre heures.

Vous pouvez le modeler, couper, sculpter, colorier, peindre à envie afin de réaliser tout type de décoration sur vos gâteaux.

La conservation est longue durée. Il doit être stocké dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière, la chaleur et l’humidité. Vous pouvez le garder des semaines. Parfois je fais des plaques et je les utilise au fur et à mesure, en fonction de mes besoins.

Astuces :

  • modelez la forme souhaitée pendant que le RKT / CRAM est encore tiède et mou
  • faites le modelage avec les mains mouillées afin d’éviter qu’elles collent. Mouillez vos mains régulièrement.
  • Pour faire durcir votre RKT / CRAM plus vite, vous pouvez le mettre une petite heure au congélateur. Le RKT / CRAM ne doit pas sécher pour durcir comme la pâte à sucre, mais tout simplement refroidir afin que la guimauve relie bien les céréales entr’elles. Cette astuce, que je tiens de Laetitia Kessous, m’a sauvé bien souvent la mise !
  • Lissez votre modelage en RKT / CRAM avec une petite râpe à fromage afin d’avoir une surface parfaite pour la recouvrir avec la pâte à sucre.
  • Vous pouvez le lisser également en ajoutant une ganache de lissage, bien serrée et refroidie. Je le fais régulièrement car je n’aime pas mettre une couche épaisse de pâte à sucre. Je préfère avoir un modelage très lisse et une fine couche de pâte à sucre.

Astuce ultime :

Ah, oui ! Il existe également. Si vous souhaitez avoir un RKT / CRAM qui se travail terriblement bien, cela suffit tout simplement de légèrement réchauffer un RKT / CRAM déjà durcit. Il sera plus compact, plus malléable, avec moins de trous et bosses.

C’est pour cela que je travaille la plus part du temps sur du RKT/ CRAM de deux jours d’âge ! 😉

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cet article est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Vous pouvez continuer la discutions sur ma page Facebook. N’hésitez pas l’enrichir de votre expérience, vos astuces.

Le bois dans la structure des pièces montées

Des discutions contradictoires autour de la réglementation à suivre naissent tous les jours sur les groupes de cake design. A chaque fois j’ai tendance à vouloir vérifier ces affirmations. Surtout quand elles vont à l’encontre de ce que je pratique ou observe dans mon travail quotidien. Quand j’ai des doutes, je retourne vers

  • mes livres de pâtisserie,
  • les formateurs de l’IMT qui sont toujours de bon conseil pour moi
  • et surtout vers le CTMP (plateforme d’innovation qui accompagne les pâtissiers français).

Un sujet à polémique est utilisation des dowels en bois de bambous et des tuteurs achetés en magasin de bricolage (!!!). Voici quelques pistes de réflexion:

Le bois dans une pièce montée

Concernant la réglementation sur les matériaux en contact avec les denrées alimentaires, le bois ne fait pas l’objet d’une réglementation spécifique.  La réglementation stipule que  tous les matériaux destinés à entrer en contact des aliments doivent respecter le principe d’inertie. Cela veut dire qu’ils:

  • ne présentent pas danger pour la santé humaine
  • n’entrainent pas une modification inacceptable de la composition de la denrée
  • n’altèrent pas les propriétés organoleptiques de la denrée alimentaire

Le bois de manière générale, du fait de sa porosité, il peut entraîner un développement de micro-organismes. Il ne permet pas un nettoyage et une désinfection efficace. Si vous utilisez des goujons jetables, ce problème peut être assez aisément résolu. Toutefois, il faut strictement s’assurer que le bois utilisé est compatible avec le contact alimentaire. Alors, tous ceux qui se fournissent en magasin de bricolage, utilisent un bois qui n’est pas adapté et qui est bien sur interdit.

Comment s’y premunir

Donc, il faut s’assurer que les objets utilisés soient compatibles. Il est important de demander au fournisseur une déclaration de conformité/ déclaration d’aptitude au contact alimentaire. Cela vous fournira une garantie de l’inertie du matériel utilisé. Les goujons vendus expressément pour les la réalisation des pièces montées sont bien sur conformes. PME, Wilton et cie fournissent sur leur sites la confirmation (Food Grade approved).

On me rétorque trop souvent que le paquet hygiène implique une obligation de résultats et non de moyens. Il ne faut pas penser que vous n’avez pas des comptes à rendre. En cas de contrôle, les déclarations de conformité sont souvent demandées. Cela permet de justifier que les matériels utilisés sont aptes au contact des aliments.

Sources:

Vous retrouverez des informations sur l’ensemble des réglementations associées aux matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments via le lien suivant : DGCCRF.

Pour toute question sur la réglementation, vous trouverez un condensé des informations sur le site de la CTMP. Cette plateforme appartenant à la Confédération des pâtissiers est la source la plus fiable et la plus complète concernant les réglementations de notre métier. Je leur remercie pour le travail énorme de veille, pédagogie et conseil qu’ils fournissent.

Vous pouvez me laisser vos questions et commentaires ici ou sur ma page Facebook 

Les cookies vegan sans gluten pour Leïla

Les cookies vegan sans gluten pour Leïla est une recette 100% Rêves et Gâteaux, validée et adorée par mes clients. Depuis plusieurs mois je suis amenée à réaliser très régulièrement des pâtisseries vegan et sans gluten, avec une contrainte en plus : ne pas utiliser du riz, des amandes ou du soja. Gâteaux, cookies, crêpes… j’ai dû élaborer des recettes se conformant à ces contraintes.

Je partage donc cette recette avec vous

Ingrédients des cookies vegan sans gluten:

  • 30g de chia
  • une tasse d’eau
  • 150 g. farine des coco (ou des châtaignes ou des noix)
  • 150 g. farine de lupin
  • 2 cs de purée des pommes
  • 120 g. beurre de coco froid (ou autre matière grasse végétale)
  • 150 g. sucre de votre choix
  • Une pincée de sel

Procédée :

  • mixez les graines de chia avec un moulin à café et faites les tremper dans une tasse d’eau env. 30 minutes. Ce sont une excellente alternative aux oeufs. Grâce à leurs propriétés gélatineuses au contact de l’eau, elles vont formé un gel plein des protéines et riche en omega. 
  • dans un bol mélangez la farine de coco (ou des châtaignes, ou des noix) avec la farine de lupin.
  • ajoutez les graines de chia et la purée des pommes
  • ajoutez le beurre de coco, le sucre et le sel
  • mélangez soigneusement la pâte
  • étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’env. 3 mm.
  • découpez à l’emporte-pièce.

Cuisson à 180°C dans un four préchauffé à 220°C. Retirez du four quand les cookies sont dorés sur les bords. Ils seront un peu friables lors de la sortie du four. Ne les manipulez pas avant le refroidissement.

Variantes des cookies vegan sans gluten :

Vous pouvez ajouter selon vos envies du zeste de citron bio non traité, des pépites de chocolat, des pépites de caramel vegan, des éclats des pistaches, des épices, du miel …

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Le miel et moi

Le miel, toute le monde l’adore! Vous m’interrogez souvent sur les matières premières que j’utilise. Récemment on a mis en question mon choix d’utiliser du miel local et bio pour mes cookies st biscuits. « C’est du flan pour augmenter les prix de vos produits ». Même si mes créations sont largement réalisées avec des produits locaux et / ou bio, mes prix sont carrément dans la moyenne de la fourchette des prix pratiqués dans la région. Mon choix des matières premières est donné par mon envie de travailler des produits de qualité. C’est uniquement ainsi qu’on peut faire du beau, mais du bon également.

Voici pourquoi, aujourd’hui est venu le moment de vous parler du miel que j’utilise et pourquoi ce choix. Je vous parlerai ensuite de ma farine, du sucre de coco, des purées des fruits, du chocolat…

Le miel et moi

J’utilise exclusivement le miel de la Miellerie du Peuple Zélé à St. Egrève. Pourquoi ce choix ? Car je connais personnellement Thierry Salavin. Je connais également son engagement dans la préservation des abeilles et de leur milieu de vie. Et parce que ses ruches sont dans des réserves naturelles (donc pas des pesticides des dizaines de km à la ronde). Point très important à prendre en considération à mon avis.

Ce qu’il met en place dans sa meillerie:

  • le butinage se fait sur fleurs spontanées,
  • les abeilles hivernent sur leurs provisions de miel (donc des abeilles qui ne sont pas nourries avec du sirop de sucre…)
  • ruches sont de type Warré
  • la majorité des cires sont auto construites par les abeilles
  • il respect des cycles du vivant, donc pas de stimulation artificielle,
  • sa production est locale en Isère (Resserve du Massif de Chartreuse), sauf Lavande (parc du Verdon)

Vous pouvez le rencontrer les jeudis après-midis à sa miellerie de St. Egrève: 8 Route de Grenoble. Plus sur cette exploitation ici.

Nous avons le choix dans notre région de côtoyer d’autres apiculteurs engagés, qui aiment leur abeilles et proposent des produits d’excellente qualité. Soutenons-les. 🙂

Le miel ailleurs 

On m’a parlé d’autres miels, achetés en grande surface et à un prix à la moitié de celui que je paye pour le miel de la Miellerie du Peuple Zélé. Je me suis penchée sur leurs étiquettes et voici ce que j’ai appris !

Le miel « Mis en pot par » : ne veut pas dire qu’il est « récolté par l’apiculteur ». Pas du tout. En réalité, c’est un miel acheté sur les marchés internationaux de gros, qui arrive dans des grands tonneaux des plusieurs centaines des kilogrammes. Il est mélangé, fondu, mis en bocaux et distribué sur tout le continent, dans les grandes surfaces, par camion ou bateau.

Le « miel crémeux » : c’est un miel qui a été chauffé, « ensemencé » avec du miel type colza. Refroidi à 8° il est malaxé et retourné un grand moment afin qu’il devient justement « crémeux ».

Le miel d’origine « miel d’Europe et Amérique latine » : bon, tout est dit dans le nom ! Il est récolté partout en Europe, surtout dans des pays de l’Est comme l’Ukraine. La Roumanie, également est un grand producteur et je sais de source sure que les antibiotiques sont utilisés à grande échelle. Il peut également venir de l’Espagne ou d’ailleurs et il vient bien sûr de l’Amérique latine (!!!). Un ami apiculteur m’a confirmé que ce miel est payé par les marchands à peine 2,5 – 2,75€/kg. Le prix que vous réglez en grande surface est juste le prix des intermédiaires….

Autres allégations :

« 100 %pur et naturel » : LOL ! Avez-vous vu un miel qui ne soit pas naturel ? C’est comme dire « eau en bouteille 100% naturelle ». Ce quoi le miel ? Le dictionnaire dit : «  Le miel est une substance sirupeuse et sucrée, de couleur ambrée, élaborée par les abeilles avec le nectar des fleurs. » Élabore par les abeilles, donc naturel !

Miel contrôlé par un « laboratoire qualifié » : Méga LOL ! Quel laboratoire ? Est-il un laboratoire officiel ou indépendant ? On ne connaît pas son nom, on ne sait pas s’il contrôle chaque année ou en début de l’activité, s’il contrôle tous les tonneaux… Il contrôle quoi ? La teneur en pesticides, l’ajout de sirop de sucre ? Mon laboratoire est contrôlé chaque année par un laboratoire à ma demande. Cela fait partie des méthodes d’autocontrôle imposées par la loi dans mon métier. Les prélèvements sont pris sur les surfaces de travail, dans mes préparations, sur mon matériel, … Les résultats sont gardées au laboratoire, à l’attention de ceux qui en demandent la consultation et sont réalisées par un laboratoire officiel, reconnu par la DDPP et l’état. Essayez de demander aux fournisseurs de miel les résultats de leurs analyses !

Je ne parle plus des allégations : « Famille Untel, apiculteurs de x générations ». Si on regarde sur le net leur exploitation, on se rende compte que ce sont que des marques commerciales, des acheteurs de gros et non pas des agriculteurs.

Chacun achète ses produits personnels en fonction de ses moyens, convictions, opportunités… Rêves et Gâteaux a été créée dans mon désir de construire une entreprise ancrée dans la région, travaillant en réseau avec les acteurs locaux et proposant des produits de qualité. Chaque jour, je suis sensible au retour de mes clients afin d’améliorer la qualité de mes produits et services. C’est grâce à vous tous, à votre retour et à votre confiance que mon entreprise et moi-même évoluent depuis bientôt 7 ans.

cupcakes cake design grenoble

Le cake design – courte histoire

Le cake design et la pâtisserie une histoire ancienne

Personne ne doute que l’histoire des gâteaux est bien ancienne, ou qu’aux débuts, les gâteaux étaient tellement différents que de nos jours. Ce dont je veux vous parler aujourd’hui c’est l’histoire de la décoration des gâteaux qui a amené à l’émergence du cake design.

J’avais lu quelque part que des hiéroglyphes égyptiens montrent des images des pâtissiers de Ramsès III, vers 1200 avant notre ère, préparant des gâteaux. On apprend aussi que dans les années 700 Av.n.e. on trouvait sur les marchés égyptiens du sucre !

Petite à petit, la pâtisserie dans sa forme de débuts c’est dispersé partout. Ce n’était pas à proprement parlé un plat qui faisais partie de la liste des mets mis sur le tables. Plus un plat qui montrait le statut social des hôtes. Ils se permettaient le luxe de poser encore de la nourriture sur la table une fois tous les convives repus !

Le cake design et le Moyen Age

En ce qui concerne la France, on a des traces écrites du cake design dès le Moyen Age. Il s’agit du Traité des Fardements et Confitures de Michel de Notre Dame publié en 1555. Il contient une recette de pâte à sucre ou plutôt du fondant. C’était un mélange de sucre, gomme adragante et eau. Il permet de réaliser des pièces décoratives comestibles, à exposer sur les tables les plus riches. Le fondant / pâte à sucre à fait le bonheur des pâtissiers français jusqu’en XVIIeme siècle. Utilisé pour créer de la vaisselle comestible, sujets de décoration, fleurs…

Pendant ce temps-là (dans les alentours de 1660), de l’autre côté de la Manche, Charles III amené avec lui quelques cuisiniers français. Cela lui permet de faire connaitre la pâtisserie à la française et le travail de la pâte à sucre. Les anglais adoptent tellement cette tradition qu’ils adaptent aux gâteaux de mariage de l’époque.

Petite anecdote: la tradition voulait que chaque jeune fille emporte un morceau du gâteau qu’elle mettait sous le cousin pendant une nuit. Cela portait bonheur parait-il !

Le cake design rentre dans la modernité

En 1840, lors de son mariage, la reine Victoria a présenté un gâteau recouvert de glaçage au sucre qui a été désormais nommé « glaçage royal ». Il été tellement somptueux qu’il a fait la une des journaux qui décrivirent la décoration en détail. Le cake design gagnait les lettres de noblesse.

A partir des années 1870 et l’invention des fours à thermostat, la pâtisserie rentre dans une autre ère : elle est simplifiée et se popularise de plus en plus. Le sucre reste une denrée rare et chère, mais des plus en plus des personnes ont accès à des gâteaux, surtout pour des fêtes familiales importantes.

Mais le long travail minutieux de la pâte à sucre empêchait toutefois une vraie démocratisation de ce type de pâtisserie. Les pâtissiers français ont petit à petit renoncés aux techniques de cake design. Ils se sont s’orientaient plus vers la pâte d’amandes, le sucre tiré, la glace royale. C’étaient des techniques qui leur permettaient de travailler plus vite, faire des gâteaux moins chers, plus accessibles au plus grand nombre. La pièce montée en choux comme nous la connaissons a eu de plus en plus de succès.

Le cake design de nos jours

Pendant ce temps-là, les pays anglo-saxons ont continué d’élaborer les techniques de cake design et le matériel spécifique. A partir de la fin du XIXème siècle apparait la pâte à sucre telle que nous la connaissons. Il sera rendu célèbre par la famille Wilton, qui aux Etats Unies mettent en place les premières écoles de cake design en enseignant la méthode Wilton (enseignée encore de nos jours). Une autre pépite française, abandonnée dans son pays, mais qui prospère outre Atlantique. A chaque fois que les américains s’emparent d’une nouvelle technique, produit… ils le transforment en quelque chose de whauuu ! Voilà que la mode des pièces montées de mariage qui défient parfois les lois de la physique est née ! Depuis les années 2005, la France recommence à s’intéresser au cake design à travers la découverte des cupcakes, gâteaux colorés et simple à réaliser chez soi. Il viennent ensuite les gâteaux décorés de pâte à sucre. L’engouement du public pour ces gâteaux a fait qu’une entière économie c’est organisé autour des cours pour particuliers, vente de matériel…

Une période de flottement a existé dans l’esprit du publique car ces gâteaux décorés étaient assimilés plus à une activité pour « ménagères faisant de la dînette » qu’a de la pâtisserie. Maintenant, c’est clair pour tout le monde que ce n’est qu’une autre discipline de la pâtisserie, à côté de la chocolaterie… et que les mêmes règles strictes et normes précises s’y appliquent.

Le cake design et moi!

Pour ma part, j’ai toujours connu le cake design. Dans mon cartier il y avait une pâtisserie (elle existe encore d’ailleurs) qui présentait dans sa vitrine des jolis gâteaux décorés des roses… faites en pâte à lait ! C’est comme la pâte à sucre, mais en tellement plus goutu ! Même pendant la période communiste, ou le sucre étaient une denrée très rare, on pouvait admirer ou déguster ces gâteaux, terriblement bons et jolis en même temps. A chaque fois que je retourne en Roumanie, je passe acheter un gâteau la bas et je discute un moment avec la pâtissière. 30 ans plus tard, sa passion du métier est encore inspiratrice pour moi !

Les entremets et la pâte à sucre

Les entremets et la pâte à sucre! Voici un débat qui enflamme régulièrement les réseaux. Je ne sais pas en quelle mesure ceux qui commentent ce sujet sur les groupes de cake design sont des pros ou pas. Voici, donc, quelques commentaires de bon sens. Comme vous le savez, aucune loi ou réglementation vous impose d’utiliser une garniture ou autre sous la pâte à sucre. J’ai écrit assez d’articles sur le sujet, je ne vais pas m’y attarder. Mon opinion est celle d’une pro, qui teste tout et qui fait analyser ses préparations par un laboratoire vétérinaire. Je ne base pas mon opinion sur des idées reçues trouvés sur le net. Mes choix sont pris toujours en fonction d’informations objectives et non pas des lubies personnelles / passionnelles.

Les entremets et la pâte à sucre: mission impossible?

Pourquoi cette introduction ? Car le fait de dire tout le temps : « je ne suis pas pâtissier, je suis cake designer » fait qu’on oublie évidement la pâtisserie. D’où le fait qu’on peut lire tout et n’importe quoi concernant les biscuits joliment présentés sous la pâte à sucre. Par exemple :  » c’est interdit de mettre des entremets… dans le cake design / sous la pâte à sucre ». N’importe quel pâtissier avec un peu de bon sens vous rira au nez. La discipline du cake design passera de nouveau pour une « occupation des ménagères qui jouent à la dînette ».

Il n’y a pas dans la réglementation française aucune loi, règle, article ou autre qui interdit d’utiliser quoi que ce soit de comestible sous la pâte à sucre. Vous pouvez même en mettre un bon steak saignant si cela va avec votre clientèle ! Maintenant, une fois que cela a été dit, je vais insister sur le fait qu’on devenant pro (en passant son CAP, non pas en faisant une déclaration d’activité en AE) on apprend aussi que chaque pâtissier fixe ses règles et recettes en fonction de son savoir-faire. Il a pour cela les indications soigneusement listées dans le GBPH pâtissier et le résultat des analyses de vieillissement en microbiologie obtenues sur ses produits. Tout pâtissier le fait sur tous les gâteaux qu’il produit.

Les entremets, la pâte à sucre et moi…

En ce qui me concerne j’ai choisi d’utiliser uniquement des recettes sans mousses ou fruits frais… C’est mon choix et il est surtout lié à mes techniques de travail, à ma clientèle… Je l’explique à mes clients et généralement on comprend mes choix, exactement de la même façon qu’ils comprennent pourquoi je ne propose pas des pièces montées en choux. Je parle de l’utilisation des fruits frais dans le cake design ici. 

Donc, pourquoi tout ce bla bla ? Tout simplement pour vous dire que si l’envie vous prenne de mettre des entremets sous votre pâte à sucre, ben ma fois, mettez-y ! Une fois votre recette choisie, vous devez juste faire attention aux techniques de travail et de conservation que vous allez utiliser. C’est justement cette partie qui fait peur. Mais si vos connaissances sont solides, vous trouverez toujours la solution qui convient à votre manière de faire, à vos produits. La pâtisserie c’est une discipline de la gourmandise, de l’envie ! Alors soyons fous, pâtissons et faisons-nous plaisir.

Les entremets et la pâte à sucre: comment s’y prendre?

Maintenant, si vous souhaitez faire des gâteaux entremets voici comment vous devez procéder. Il y a uniquement 3 facteurs à surveiller :

  • La structure

Pour la structure, vous devez strictement monter votre pièce monté – entremet uniquement avant de la servir. Ne le laissez pas stocké au frigidaire monté. Vous devez aussi très soigneusement construire la structure intermédiaire (les bâtonnets en bois et colonnes de soutient). C’est impératif de ne pas utiliser les pseudo techniques envisagées pas certains pâtissiers : bâtonnets de chocolat comme pour les pains au chocolat, des bâtonnets en nougatine, bâtonnets à barbapapa…. Utilisez uniquement des supports prévu à cet effet et mettez un peu plus que dans un gâteau classique. Vos gâteaux doivent rester également assez bas, vous ne pourriez faire des étages de 12, 15, voir plus des cm. Donc, n’essayez pas réaliser une somptueuse pièce montée avec des étages hauts et un grand nombre des décorations, ce ne sera pas possible pour ce type produit. Ce n’est pas moi, mais les lois de la physique qui poseront des problèmes !

  • L’humidité

Pour l’humidité, vous devez systématiquement congeler votre entremet et le masquer avec une crème au beurre à l’américaine (que du beurre et du sucre) et non pas la crème au beurre meringuée qui est plus aérée, moins stable, elle fond plus vite. N’oubliez pas que vous n’êtes plus sur une structure dense comme celle d’un gâteau cake design conventionnel. L’idéal est de couvrir avec une ganache serrée qui donnera un peu de tenue, un peu comme une chape dure sur votre gâteau. Elle fondera moins vite et du fait qu’elle ne contient pas du sucre glace, elle collera moins avec la condensation.

Pour la couverture, testez plusieurs marques de pâtes à sucre afin de trouver celle qui tient mieux à l’humidité ou couvrez avec une pâte à chocolat. Le danger n’est pas tant la conservation au frigidaire que le moment ou le gâteau sort à température ambiante et on a une condensation massive de l’humidité du l’air ambiant. Vous ne pourriez pas recouvrir le gâteau avec l’aisance d’un cake design classique car trop d’humidité. Recouvrez en deux étapes : le haut et ensuite les côtés. N’essayez pas d’obtenir des surfaces sans défaut comme pour les pièces classiques, dans votre cas, la pâte à sucre va s’humidifier très vite, va coller…

  • La conservation / la chaîne du froid

La conservation maintenant. Conservation stricte au frigidaire et livraison en caisses thermoisolantes et blocs eutectiques, mais cela vous le savez, n’est ce pas ;). Préparez les décors à l’avance et travaillez comme pour un entremet classique. Vous savez comme moi que le gâteau peut rester un certain temps dehors lors de la décoration, en fonction de la température ambiante… Pour les amateurs qui veulent s’y tester, je leur conseil d’utiliser un thermomètre pendant ce temps-là. Prenez la température à un cm de la surface du gâteau toutes les qq minutes. Dès que la température varie et passe à 6°C (pas beaucoup plus), remettez votre gâteau au frigidaire.

La pâtisserie a vraiment très peu des limites. Vous avez qu’à regarder les prouesses qu’on propose lors des compétitions internationales, MOF… Regardez chaque recette comme un problème de mathématique. Une fois que vous avez trouvé la solution et la manière de procéder faites-vous plaisir !

En conclusion, je répète juste ce que je dis toujours aux personnes qui prennent des cours avec moi : vos gâteaux – vos règles. La seule chose à ne pas oublier est que la sécurité des convives doit passer devant la joliesse du gâteau.

Répandez la joie autour de vous, et faites plein des gâteaux !

Si vous souhaitez apporter vos informations ou discuter le sujet, vous pouvez le faire ici ou en suivant le lien de l’article sur Facebook.

Réaliser un topper pour cupcakes popcorn / caramel

Ingrédients pour 12 cupcakes:

150g de popcorn, 100g de sucre semoule

Matériel :

Une casserole antiaderente, un tapis silicone ou du papier sulfurisé, bol en pyrex qui passe aux microondes.

Procedé:

Le pop corn : Faire éclater le popcorn aux microondes (4min à puissance maximale). La durée peut varier en fonction des fours.

Le caramel : Mettre le sucre directement dans la casserole et laissez fondre à feu doux.

Lorsque le sucre est fondu et qu’il commence à se colorer, faire glisser sur toute la surface du fond de la casserole. Cela homogénéisera la caramélisation. Ne pas utiliser une cuillère pour mélanger. Cela suffit de pencher la casserole. Stopper la cuisson de que la coloration est obtenue.

Verser le caramel sur les popcorns, mélanger rapidement et faire des tas avec une cuillère. Poser ces tas sur le tapis silicone. Laisser refroidir.

Pour continuer le plaisir:

Variantes : remplacer le popcorn par des noisettes entières torréfiées ou des cerneaux de noix torréfiés

Astuce : Pour nettoyer le caramel sur votre matériel, cela suffit de le faire tremper avec de l’eau chaude pendant 15 – 20 min. Si le caramel a beaucoup accroché sur le fond de la casserole, il suffit tout simplement d’y faire bouillir de l’eau.

AURELIE ALLANIC PHOTOGRAPHE

« VAS-Y LES YEUX FERMES »

Ce mois-ci, je partage avec vous un coup de cœur visuel et sensible. Je vais vous parler du travail d’Aurélie Allanic, photographe.

Confier son image personnelle, professionnelle, ou celle de ses proches aux mains d’un.e inconnu.e, c’est toujours hautement délicat !
Vous pouvez y aller les yeux fermés. Aurélie trouvera l’image juste et fidèle pour représenter les beaux moments de votre vie. Pensez quand même à les ouvrir au moment où vous fixerez l’objectif !

Aurélie et moi, nous nous connaissons depuis deux ans. C’est un ami journaliste qui m’avait convaincue de la rencontrer « vas-y, elle a une sensibilité à part ». Nous avons fait connaissance dans son studio à Pontcharra. J’ai su très vite que nous allions travailler ensemble. Son leitmotiv ? Créer les belles images souvenirs de nos vies. Pour atteindre un objectif aussi ambitieux, cela demande une incroyable dose de sensibilité et de compréhension de ses clients, qu’ils soient particuliers ou professionnels. Aurélie a tout ça – et ses images remplacent aisément mes mots pour parfaitement décrire son travail.

Brins de vie

A l’occasion de l’anniversaire de mon mari, j’avais réservé une séance photo en famille auprès d’Aurélie. Elle devait ensuite réaliser un album photo surprise avec ces images. Nous avons alors imaginé ensemble une entourloupe comme prétexte de la séance photo en famille afin que mon mari de soupçonne rien ! Aurélie est allée au-delà de sa mission de simple photographe puisqu’elle a entièrement pris en charge ce projet, depuis l’organisation de la séance jusqu’à la livraison d’un luxueux album (gants en tissu inclus pour manipuler les pages sans risque !) le soir de la fête d’anniversaire. Evidemment, tout le monde a été conquis – la qualité des images, la spontanéité qui ressort de cette séance en plein air sont de précieux témoins de ma vie de famille.

Reportage métier

Nous nous sommes ensuite recroisées sur un sujet professionnel dans le cadre d’une collaboration avec Vibrence. C’est mon laboratoire de pâtisserie qui a servi de cadre à cette séance photo, et j’aime la mise en valeur de mon environnement de travail, l’atmosphère qui y règne semble à la fois rigoureuse et détendue. Bien sûr qu’il y a de la sensibilité même dans les photos professionnelles – dans mon métier où l’image est omniprésente, c’est même essentiel !

Enfin, nous avons joint l’utile à l’agréable lorsque j’ai demandé à Aurélie des cours de photographie culinaire en conditions réelles : avec mon matériel et les conditions de mon labo. Depuis toujours, je suis gênée par le côté statique et sans relief des photos que je prends de mes réalisations, là où le foodporn sévit sur Instagram, il fallait de la vie et du glamour dans mes photos de gâteaux ! Nous avons travaillé sur l’éclairage (vaste chantier !) et une meilleure utilisation de mon matériel. Depuis, mes photos ont indéniablement gagné en qualité (même si Aurélie me dépasse encore !).

« Je suis derrière l’objectif mais vous ne me voyez pas : sur ces images authentiques, vous êtes les acteurs principaux de la scène. De votre vie. »

Aurélie a cette retenue et cette pudeur qui lui permettent d’être complètement disponible pour les demandes de ses clients, elle se réinvente alors à chaque séance. Ses images recherchent l’authenticité et la spontanéité, c’est pourquoi je suis ravie de vous la recommander – les yeux fermés – pour tous les événements de votre vie, privée ou professionnelle.

Vous pouvez la rencontrer à:

574 avenue de la Gare

38530 PONTCHARRA

07 68 91 62 63

http://aurelieallanic.com/

hello@aurelieallanic.com

Accueil sur rendez-vous

Sandrine Kotecki chez AXEL MARENS à GRENOBLE

« VAS-Y LES YEUX FERMES »

Lorsque les copines vous donnent ce conseil, c’est généralement quitte ou double : est-ce que je peux vraiment me fier à leur avis ? Y compris lorsqu’il s’agit de ma coupe de cheveux ? De mes cheveux ?

J’inaugure sur mon blog une nouvelle série : mes coups de cœur. Au fil des articles, je vais vous parler de ces découvertes heureuses qui restent, ces bons plans qu’on adore partager, ces professionnels extraordinaires que je recommande chaudement – même les yeux fermés !

Mon travail a cela de merveilleux : il me fait rencontrer beaucoup de gens, et parmi eux, Sandrine Kotecki. Elle est la responsable du salon de coiffure Axel Marens à Grenoble et envisage son métier avec une véritable passion qui va bien au-delà de quelques coups de ciseaux au milieu des potins…

Avant de confier ma tête – littéralement les yeux fermés – à Sandrine, nous avons fait connaissance dans un contexte totalement professionnel loin des discussions de salon. J’ai aimé l’entendre parler de son approche de la coloration – tons chauds, teintes froides. J’ai senti que non seulement elle maîtrisait le sujet, mais qu’elle y mettait vraiment du cœur pour rendre ses clientes plus belles. J’ai aimé l’entendre m’expliquer comment elle peut orienter ses clients dans leurs choix capillaires, les conforter ou doucement leur suggérer d’autres idées. Ce qui guide Sandrine à chaque coupe de cheveux, c’est l’harmonie globale. Elle fait en sorte que ses clients soient en cohérence avec eux-mêmes une fois la coupe terminée et le sèche-cheveux reposé. Étrangement, c’est aussi cette harmonie qui me guide au quotidien dans mon métier de cake designer.

« Harmonie, cohérence », vous imaginez bien avec ces mots que Sandrine dégage une sérénité qui a de quoi rassurer toutes les femmes un peu paranoïaques du cuir chevelu !

Alors j’y suis allée les yeux fermés. Littéralement. Aurélie Allanic, mon amie photographe, m’a accompagnée pendant cette expérience inédite, où j’ai confié corps et cheveux aux mains expertes de Sandrine. Parce qu’au premier coup d’œil, les bols de teinture bleue ou jaune ne sont jamais très rassurants.

J’avais laissé carte blanche – oui, oui, complètement blanche – à Sandrine. Que ses choix soient audacieux ou sages, elle pouvait tout faire. Pourtant, ceux qui me connaissent savent combien il m’est difficile de lâcher prise.

Alors j’ai fermé les yeux et laissé Sandrine colorer, couper, mettre en forme. Aurélie a été le relais indispensable de l’opération pour en garder une vibrante trace photo. Et puis j’ai ouvert les yeux.

Et j’ai adoré. Dans le miroir, je n’ai croisé ni blonde, ni frange, cette nouvelle Valentina n’était pas complètement transformée, mais c’était bel et bien moi, je devrais écrire « belle et bien moi ».

Vous pouvez suivre ma jolie aventure chez Sadrine Kotecki ici.

Incroyablement heureuse d’avoir fait confiance à Sandrine pour un résultat parfait. Séduite par son approche honnête et sincère en plus d’être très professionnelle. Bref, un véritable coup de cœur !

Vous aussi, vous pouvez y aller les yeux fermés. Même de ma part.

Axel Marens Grenoble Vicat

5, rue Vicat

38000 Grenoble

Tél.: 04 76 44 51 72

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