Le blog du Cake Design par Valentina Bres

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AURELIE ALLANIC PHOTOGRAPHE

« VAS-Y LES YEUX FERMES »

Ce mois-ci, je partage avec vous un coup de cœur visuel et sensible. Je vais vous parler du travail d’Aurélie Allanic, photographe.

Confier son image personnelle, professionnelle, ou celle de ses proches aux mains d’un.e inconnu.e, c’est toujours hautement délicat ! Vous pouvez y aller les yeux fermés. Aurélie trouvera l’image juste et fidèle pour représenter les beaux moments de votre vie. Pensez quand même à les ouvrir au moment où vous fixerez l’objectif !

Aurélie et moi, nous nous connaissons depuis deux ans. C’est un ami journaliste qui m’avait convaincue de la rencontrer « vas-y, elle a une sensibilité à part ». Nous avons fait connaissance dans son studio à Pontcharra. J’ai su très vite que nous allions travailler ensemble. Son leitmotiv ? Créer les belles images souvenirs de nos vies. Pour atteindre un objectif aussi ambitieux, cela demande une incroyable dose de sensibilité et de compréhension de ses clients, qu’ils soient particuliers ou professionnels. Aurélie a tout ça – et ses images remplacent aisément mes mots pour parfaitement décrire son travail.

Brins de vie

A l’occasion de l’anniversaire de mon mari, j’avais réservé une séance photo en famille auprès d’Aurélie. Elle devait ensuite réaliser un album photo surprise avec ces images. Nous avons alors imaginé ensemble une entourloupe comme prétexte de la séance photo en famille afin que mon mari de soupçonne rien ! Aurélie est allée au-delà de sa mission de simple photographe puisqu’elle a entièrement pris en charge ce projet, depuis l’organisation de la séance jusqu’à la livraison d’un luxueux album (gants en tissu inclus pour manipuler les pages sans risque !) le soir de la fête d’anniversaire. Evidemment, tout le monde a été conquis – la qualité des images, la spontanéité qui ressort de cette séance en plein air sont de précieux témoins de ma vie de famille.

Reportage métier

Nous nous sommes ensuite recroisées sur un sujet professionnel dans le cadre d’une collaboration avec Vibrence. C’est mon laboratoire de pâtisserie qui a servi de cadre à cette séance photo, et j’aime la mise en valeur de mon environnement de travail, l’atmosphère qui y règne semble à la fois rigoureuse et détendue. Bien sûr qu’il y a de la sensibilité même dans les photos professionnelles – dans mon métier où l’image est omniprésente, c’est même essentiel !

Enfin, nous avons joint l’utile à l’agréable lorsque j’ai demandé à Aurélie des cours de photographie culinaire en conditions réelles : avec mon matériel et les conditions de mon labo. Depuis toujours, je suis gênée par le côté statique et sans relief des photos que je prends de mes réalisations, là où le foodporn sévit sur Instagram, il fallait de la vie et du glamour dans mes photos de gâteaux ! Nous avons travaillé sur l’éclairage (vaste chantier !) et une meilleure utilisation de mon matériel. Depuis, mes photos ont indéniablement gagné en qualité (même si Aurélie me dépasse encore !).

"Je suis derrière l’objectif mais vous ne me voyez pas : sur ces images authentiques, vous êtes les acteurs principaux de la scène. De votre vie."

Aurélie a cette retenue et cette pudeur qui lui permettent d’être complètement disponible pour les demandes de ses clients, elle se réinvente alors à chaque séance. Ses images recherchent l’authenticité et la spontanéité, c’est pourquoi je suis ravie de vous la recommander – les yeux fermés - pour tous les événements de votre vie, privée ou professionnelle.

Vous pouvez la rencontrer à:

574 avenue de la Gare

38530 PONTCHARRA

07 68 91 62 63

http://aurelieallanic.com/

hello@aurelieallanic.com

Accueil sur rendez-vous

Sandrine Kotecki chez AXEL MARENS à GRENOBLE

« VAS-Y LES YEUX FERMES »

Lorsque les copines vous donnent ce conseil, c’est généralement quitte ou double : est-ce que je peux vraiment me fier à leur avis ? Y compris lorsqu’il s’agit de ma coupe de cheveux ? De mes cheveux ?

J’inaugure sur mon blog une nouvelle série : mes coups de cœur. Au fil des articles, je vais vous parler de ces découvertes heureuses qui restent, ces bons plans qu’on adore partager, ces professionnels extraordinaires que je recommande chaudement – même les yeux fermés !

Mon travail a cela de merveilleux : il me fait rencontrer beaucoup de gens, et parmi eux, Sandrine Kotecki. Elle est la responsable du salon de coiffure Axel Marens à Grenoble et envisage son métier avec une véritable passion qui va bien au-delà de quelques coups de ciseaux au milieu des potins…

Avant de confier ma tête – littéralement les yeux fermés – à Sandrine, nous avons fait connaissance dans un contexte totalement professionnel loin des discussions de salon. J’ai aimé l’entendre parler de son approche de la coloration – tons chauds, teintes froides. J’ai senti que non seulement elle maîtrisait le sujet, mais qu’elle y mettait vraiment du cœur pour rendre ses clientes plus belles. J’ai aimé l’entendre m’expliquer comment elle peut orienter ses clients dans leurs choix capillaires, les conforter ou doucement leur suggérer d’autres idées. Ce qui guide Sandrine à chaque coupe de cheveux, c’est l’harmonie globale. Elle fait en sorte que ses clients soient en cohérence avec eux-mêmes une fois la coupe terminée et le sèche-cheveux reposé. Étrangement, c’est aussi cette harmonie qui me guide au quotidien dans mon métier de cake designer.

« Harmonie, cohérence », vous imaginez bien avec ces mots que Sandrine dégage une sérénité qui a de quoi rassurer toutes les femmes un peu paranoïaques du cuir chevelu !

Alors j’y suis allée les yeux fermés. Littéralement. Aurélie Allanic, mon amie photographe, m’a accompagnée pendant cette expérience inédite, où j’ai confié corps et cheveux aux mains expertes de Sandrine. Parce qu’au premier coup d’œil, les bols de teinture bleue ou jaune ne sont jamais très rassurants.

J’avais laissé carte blanche – oui, oui, complètement blanche - à Sandrine. Que ses choix soient audacieux ou sages, elle pouvait tout faire. Pourtant, ceux qui me connaissent savent combien il m’est difficile de lâcher prise.

Alors j’ai fermé les yeux et laissé Sandrine colorer, couper, mettre en forme. Aurélie a été le relais indispensable de l’opération pour en garder une vibrante trace photo. Et puis j’ai ouvert les yeux.

Et j’ai adoré. Dans le miroir, je n’ai croisé ni blonde, ni frange, cette nouvelle Valentina n’était pas complètement transformée, mais c’était bel et bien moi, je devrais écrire « belle et bien moi ».

Vous pouvez suivre ma jolie aventure chez Sadrine Kotecki ici.

Incroyablement heureuse d’avoir fait confiance à Sandrine pour un résultat parfait. Séduite par son approche honnête et sincère en plus d’être très professionnelle. Bref, un véritable coup de cœur !

Vous aussi, vous pouvez y aller les yeux fermés. Même de ma part.

Axel Marens Grenoble Vicat

5, rue Vicat

38000 Grenoble Tél.: 04 76 44 51 72

La décoration facile des cookies fantaisies

La décoration facile des cookies fantaisies peut être réalisée en utilisant des techniques qui mixent la pâte à sucre et la glace royale. J'ai été invitée dans le cadre de la collaboration French Cake Union donner des cours de cake design sur l'espace formations de Renshaw. Ces formations ont eu lieu lors du Show cake France 2017 à Lyon. Chacune était dispensée à 10 personnes pendant 45 minutes. La teneur et la difficulté ont été choisies afin de respecter ces contraintes. Voici un de mes cours, qui porte sur les cookies fantaisies.

Matériel:

J'ai utilisé le matériel suivant pendant le cours.
  • Pâte à sucre Renshaw de couleur blanche
  • Glace royale Renshaw prête à l’emploi
  • Colorants gel Rainbow Dust (vert, rose, et noir)
  • Pochoir de votre choix
  • Emporte pièce pour cookie
  • Emportes pièces différents
  • Rouleau à pâte à sucre

Les étapes de réalisation:

1.Nappez le cookie avec du miel, nappage miroir, chocolat fondu…

2.Etalez finement la pâte à sucre (2mm)

3.Découpez la pâte à sucre et collez-la sur le cookie

4.Appliquez le pochoir et étalez la glace royale

5.Ajoutez d’autres détails en glace royale ou pâte à sucre

La recette des cookies est donnée ici. Vous trouverez également le détail du comment modifier la recette afin de réaliser des cookies des parfums différents.

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

L’aménagement d’un laboratoire aux normes pour le cake design

L’aménagement d'un laboratoire aux normes pour le cake design vous donne des migraines et vous ne savez pas à quel saint vous vouer? Voici quelques pistes de travail. J'ai été invitée par Livy Nankin participer comme contributeur pour le premier no. du Magazine on line: Gateaux Design Magazine. J'ai tout suite adorer à ce concept très novateur, de magazine on line, accessible à partir de tout device, qui regroupe pas moins de 150 pages la crème des informations et tutos du monde de cake design. Le deuxième no. paraîtra ces jours ci. Vous pouvez avoir plus d'informations ou l'acheter ici.

Je lui ai donc proposé un article sur un sujet très épineux, l’aménagement d'un laboratoire pour le cake design et elle m'a donné la permission de vous partager une partie.

Les gâteaux à l’américaine sont devenus en quelques années incontournables de nos fêtes grâce à l’internet et à la multiplication des magasins proposant du matériel de pâtisserie adapté à un usage familial. Les sites internet et pages Facebook proposant la vente gâteaux décorés de pâte à sucre ont pullulés avec la même vitesse, pour une grande partie en dépit de toute réglementations en vigueur. Cet état des choses se base sur un soi-disant vide juridique concernant la discipline du cake design. Si nous regardons de plus près la réglementation, ce vide n’existe pas, et la discipline de décorateur des gâteaux est bel et bien encadrée par les mêmes réglementations que la pâtisserie dite « classique ». La bibliographie et les pistes d’approfondissement du sujet sont indiquées en fin de l’article.

Toutes les réflexions qui suivent sont le fruit de mes 6 ans d’expérience en tant qu’artisan pâtissier cake designer. J’ai fait par ailleurs récemment contrôler mon laboratoire par un intervenant afin de valider ma méthodologie de travail et les techniques mises en œuvre.  Il m’a apporté l’appui législatif et l’éclaircissement des quelques points spécifiques.

Vous avez votre précieux sésame (le diplôme de CAP pâtissier ou son équivalent) et vous souhaitez vous installer comme cake designer ? La partie la plus fastidieuse commence maintenant : votre installation dans des locaux « aux normes ».

Le choix et la conception de vos locaux professionnels vont déterminer de manière radicale le niveau d’hygiène qui sera apporté à la fabrication de vos gâteaux, mais aussi à la sécurité des intervenants (vos employés et vous-mêmes). Une cuisine traditionnelle n’a rien à voir avec un laboratoire pâtissier. Passer du jour au lendemain sa cuisine familiale en laboratoire destiné à la fabrication des gâteaux ne se fait pas sans un bon nombre des travaux et des contraintes imposées à vos proches.

Que veut dire l’aménagement d'un laboratoire aux normes pour le cake design?

De manière simpliste, il désigne une pièce fermée, ou vous allez exercer votre activité et ou vous interposez votre matériel dédié à la pâtisserie, exclusivement à l’usage de votre activité. C’est strictement interdit de mélanger votre vaisselle perso et le matériel pro. Par ailleurs vous-mêmes, vous devez vous changer et avoir une tenue réglementaire.

    • Ce laboratoire doit être sain, bien aéré et lessivable. Les surfaces murales et plafonds doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable (hauteur conseillée 2,5m²). Plusieurs matériaux sont acceptés : carrelage, résine, panneaux PVC, peinture, revêtement vinylique, panneaux sandwichs + acier laque, panneaux composite résine de polyester + fibre de verre.
 
    • Les prises doivent être sécurisées et installées à une certaine hauteur du sol
 
    • Les sols doivent être recouverts des matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques. Ils doivent être résistants au système de nettoyage appliqué. Le balayage à sec est strictement interdit. Lors de l’implantation, il faut définir le nombre des siphons et des caniveaux en fonction de la taille du laboratoire et des opérations des nettoyages mises en place. L’écoulement au sol n’est pas obligatoire, la règlementation oblige uniquement à être pourvus de moyens d’évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires et permettre une évacuation rapide. L’utilisation de la serpillère est strictement interdite. Vous devriez vous rabattre sur un aspirateur à eau.
 
    • Les surfaces de travail doivent être en matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques. Privilégiez l’inox, le marbre et le polypropylène.
 
    • Vous devez disposer d’un minimum de matériel : four, plonge profonde ou lave-vaisselle, lave main, frigidaires séparés pour les matières premières et les produits finis, système de ventilation ou hôte, plans de travail suffisants, …
 
    • Pour finir, la configuration du laboratoire doit permettre un respect strict de la marche en avant.
   

La marche en avant est le principe d’organisation des opérations de façon que les marchandises souillées (œufs, emballages, poubelles,…) ne croisent jamais les produits finis (produits propres à stocker dans le « secteur propre » du laboratoire). Les produits sales (dans « le secteur sale ») sont les produits bruts ou intermédiaires. Ils peuvent lors de leur manipulation contaminer les produits finis par contamination croisée.

Les petits locaux ne se prêtent guère à la « marche en avant », norme majeure applicable à la restauration collective et aux métiers de bouche. Comment concilier les contraintes liées à la configuration de ses locaux et le respect de la réglementation sur l’hygiène ? Une piste exploitée par beaucoup de professionnels est la marche en avant dans le temps. Il s’agit du fait que les opérations « propres » et « sales » peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps.

J'ai aménagé mon laboratoire et la suite?

Vous avez fini l’aménagement de votre laboratoire, les clients font le pied de grue devant votre devanture et vous trépignez pour lancer la production ? Allez, go ! mais n’oubliez pas la paperasse. En cas de contrôle vous devez être capable de fournir :

  • l’agrément ou la déclaration d’activité faite auprès de la DDPP
  • les fiches détaillant la méthode de marche en avant mise en place
  • le dossier de lutte contre les nuisibles (contrat si fait pas une entreprise extérieure, fiche de sécurité des produits, le registre de l’enregistrement des campagnes et la gestion des non conformités)
  • la fiche de maintenance des locaux (contrat entretien si nécessaire)
  • le dossier de nettoyage désinfection (produits, fiche données sécurité, plan de nettoyage, planning)
  • la fiche de réception des produits (contrôle) / livraison du produit fini
  • le plan d’autocontrôle
  • les fiches de traçabilité et gestion des produits non conforme
  • la fiche de gestion des déchets
  • le dossier notifiant la mise en place des informations aux consommateurs: allergènes, additifs
  • la fiche de fabrication de chaque recette (maitrise, points critiques)

Vous devez également avoir souscrit une assurance RC pro pour couvrir les différents accidents comme les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) par exemple.

Cadre règlementaire :
    • GBPH- Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Il est l’outil de référence en matière d’hygiène Le GBPH Pâtisserie rénové est en cours de validation par l'administration. Dans l'attente de sa validation et de sa publication au Journal Officiel, le GBPH datant de 1997 reste donc l'outil de référence des professionnels du secteur. Il est en téléchargement libre sur internet.
    • Règlement 178/2002/CE – établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire
    • Règlement 852/2004 – donne le cadre pour un suivi rigoureux de l’hygiène des denrées alimentaires
    Pour approfondir :
  • https://www.ctmp.org/ - Cette plateforme, labellisée « Pôle d’Innovation pour l’artisanat » est portée par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers. Le CTMP est en lien direct et en concertation permanente avec l’organisation professionnelle nationale représentative des artisanspâtissiers, chocolatiers, confiseurs, glaciers et traiteurs de France; assurant ainsi une écoute active des besoins de la profession et une mise à jour régulière quant à la législation et à la réglementation.
  • DDPP – La direction départementale dès la protection des populations est le service chargé, par des actions de contrôle, d’inspection et d’enquête, d’assurer la protection économique et la sécurité du consommateur ainsi que la qualité de son alimentation. Chaque département a un service dédié, que vous pouvez joindre facilement par téléphone. Ils sont à mêmes de vous donner toutes les informations qui vous seront nécessaires dans l’aboutissement de votre projet. Vous avez la possibilité de faire vos déclarations d’activité en ligne, à travers leur plateforme internet.
  • http://www.agrobat.fr/ - Ce site guide dans la conception des locaux agroalimentaires en donnant les bonnes pratiques conciliant les exigences de santé des consommateurs et des salariés.
    Nota : Cet article ne se substitue pas à la réglementation en vigueur, mais représente une réflexion quant à la possibilité de vendre des gâteaux réalisés « chez soi » ou dans une « cuisine aménagée ». Il doit être actualisé en fonction des évolutions ultérieures de la réglementation en matière de pratiques d’hygiène et de protection des consommateurs.

Si vous reproduisez cet article ou une partie, vous devez bien créditer Gâteaux Design Magazine et Rêves et Gâteaux. Merci à tous.

Les fruits frais dans le cake design

Les fruits frais dans le cake design ? La loi et le bon sens dans tout cela?

Les fruits frais dans le cake design? Il y a une chose qui me dérange beaucoup sur les réseaux. Le fait que beaucoup des cake designers (amateurs ou pas) s’entêtent à dire que le cake design n’est pas de la pâtisserie. Mon opinion est qu’ils font cela uniquement pour justifier le fait qu’ils ne souhaitent pas passer par la case CAP pâtissier afin de commercialiser leurs gâteaux. Bon, je réserve ce sujet pour un autre article. Pourquoi cette introduction ? Car dire tout le temps : "je ne suis pas pâtissier, je suis cake designer" implique qu’on oublie évidement la pâtisserie. D’où le fait qu’on peut lire tout et n’importe quoi concernant les biscuits joliment présentés sous la pâte à sucre. Par exemple : « c’est interdit de mettre des fruits frais dans le cake design / sous la pâte à sucre ». Je me suis fait virée d’un groupe de cake design, sans ménagements, uniquement car j’ai souhaité, très gentiment donner la réponse que je vais vous donner ici. Il n’y a dans la réglementation française aucune loi, règle, article ou autre qui interdit d’utiliser quoi que ce soit de comestible sous la pâte à sucre. Vous pouvez même en mettre un bon steak saignant si cela va avec votre clientèle ! (Tiens, celle-ci il faut que je la note pour une future étude de marché). Maintenant, une fois que cela a été dit, je vais aussi dire que le fait de préparer son CAP pâtissier n’est pas uniquement un moyen de faire des bonnes brioches ou apprendre des règles HACCP. C’est également une excellente occasion de comprendre comment les ingrédients interagissent entre eux, comment ils doivent être transformés, quels sont la manière dont ils évoluent… On apprend aussi que chaque pâtissier fixe ses règles et recettes en fonction de son savoir-faire. Il a pour cela les indications soigneusement listées dans le GBPH pâtissier et le résultat des analyses de vieillissement en microbiologie obtenues sur ses produits. Il y a en même temps, tant des pâtissiers amateurs terriblement douées, mais ils sont bien cela: des pâtissiers!

Alors du frais ou du cuit?

Pourquoi tout ce bla bla ? Tout simplement pour vous dire que si l’envie vous prenne de mettre des framboises fraîches dans votre gâteau, ben ma fois, mettez-y ! Une fois votre recette choisie, vous devez juste faire attention aux techniques de travail et de conservation que vous allez utiliser. C’est justement cette partie qui fait peur. Mais si vos connaissances sont solides, vous trouverez toujours la solution qui convient à votre manière de faire, à vos produits. La pâtisserie c’est une discipline de la gourmandise, de l’envie ! Alors soyons fous, pâtissons et faisons-nous plaisir. En ce qui me concerne (vous avez cru que je ne vais pas vous raconter un peu ma vie la dedans ?) j’ai choisi d’utiliser uniquement des recettes qui contiennent des purées, des curds, des fruits au sirop… C’est mon choix et il est surtout lié à mes techniques de travail, à ma clientèle… Je l’explique à mes clients et généralement on comprend mes choix, exactement de la même façon qu’ils comprennent pourquoi je ne propose pas des pièces montées en choux.

Les fruits frais dans le cake design - quelques pistes de recherche.

Maintenant, si vous souhaitez faire des gâteaux aux fruits frais (je ne parle pas ici des entremets, un seul pavé dans la marre à la fois), voici ce dont vous devez surveiller.
  • La fraîcheur et l’intégrité des fruits est très importante
  • Le fait que pas mal d’entre-deux (notamment les framboises) s’écrasent dans le gâteau, ce qui pour une pièce montée peut être problématique. Assurez-vous que le gâteau est suffisamment stable, que les couches de fourrage ne s’écrasent pas, que les biscuits ne glissent pas les uns sur les autres. Des précautions supplémentaires doivent être prises en compte lors de la réalisation de la structure des pièces montées.
  • Certains fruits, et les framboises sont de nouveau dans le lot, rendent beaucoup de jus. Veillez bien que ce jus ne fasse pas fondre la pâte à sucre. Une couche de ganache de lissage correctement faite devra vous aider.
  • Les fruits s’altèrent très facilement. Faites attention au temps que vous allez garder votre gâteau sur le plan de travail. Et bien sûr, il doit strictement être conservé au frigidaire.
  • Le petit plus, utiliser uniquement des fruits de saison. Pour moi c’est évident, mais je sais que les clients demandent très, mais très souvent des fraises en décembre.
En conclusion, je répète juste ce que je dis toujours aux personnes qui prennent des cours avec moi : vos gâteaux – vos règles. La seule chose à ne pas oublier est que la sécurité des convives doit passer devant la joliesse du gâteau. Répandez la joie autour de vous, et faites plein des gâteaux ! Si vous souhaitez apporter vos informations ou discuter le sujet, vous pouvez le faire ici ou en suivant le lien de l'article sur Facebook.
ingrédients gâteau

Quelles recettes de gâteau pour le cake design

Quelles recettes de gâteau pour le cake design ? Voici une question qui m'es posée très souvent sur les réseaux. Je vais, donc, vous parler des intérieurs des gâteaux. Un rapide tour sur les réseaux sociaux montre que la plus part des amateurs du cake design français jurent que par le molly ou le dita. Même si la moitié des personnes se plaignent qu’elles réussissent les recettes une fois sur deux, on s’acharne à vouloir les faire à tout prix. On voit aussi très régulièrement des demandes du genre : « Avez-vous des recettes validées des gâteaux qui montent bien et qui sont sans yaourt et sans beurre ? ». Les mêmes disent souvent faire le dita. Je ne vois pas l’intérêt / la cohérence d’ajouter de la crème à une génoise et dire «les gâteaux au beurre sont très gras ». Alors, pour la partie « qui monte bien » je vous ai déjà parlé ici. Pour le reste, il y a tellement des choses qui m’interpellent que cela vaut bien un billet de blog. Décomplexez-vous tous ceux qui n’avez jamais fait un molly, ou dont les recettes contiennent du yaourt, du beurre ou d’autres ingrédients tant décriés ! Vous aussi vous avez raison. Le meilleur gâteau, c’est celui que vous maîtrisez sur le bout des doigts ! Alors si c’est un gâteau au yaourt ou un quatre quarts, ou est le problème ? Ma voisine du 7ème fait parfois des gâteaux pour le petit déjeuner de mes enfants. Son gâteau au yaourt est une tuerie absolue. Le secret ? Des matières premières de qualité, une cuisson douce et quelques gouttes d’arôme orgeat !  

Comment choisir ses recette de gâteau pour le cake design?

Quel sont vos critères quand vous choisissez une recette ? Voici les miens après 5 ans d’activité en tant qu’artisan pâtissier spécialisée dans le cake design.
  • La meilleure recette de gâteau c’est celle qu’on maîtrise complètement, cuisson comprise.
  • Un biscuit adapté au cake design doit être : moelleux et humide.
  • Il ne doit pas s’effriter et il doit durcir légèrement au frigidaire (mais redevenir moelleux à température ambiante). Ceci permet de réaliser des gâteaux sculptés dans des formes différentes, mais toujours moelleux et gourmands à l’intérieur.
  • Les meilleures recettes pour le cake design sont : la génoise mousseline et la génoise à l’orange (les deux recettes sont de Nina Couto), le biscuit au yaourt, le gâteau du diable (un gâteau américain au chocolat ou la matière grasse est la mayonnaise nature. Ne criez pas, j’ai testé uniquement car on m’a lancé un défi. Il a été adopté par tous mes goûteurs), le Victoria Sponge cake, le Red Velvet (mais le vrais avec du chocolat et de la betterave, pas celui avec une tonne de colorant rouge).
Il y a bien sur autant d'autres recettes. Celles-ci sont celles que j'affectionne les plus et que j'ai validé.  

Mes chouchous à moi

Mes recettes fétiches sont un mélange entre le gâteau au yaourt et le chiffon cake. En fonction du résultat recherché je remplace le yaourt par du lait brot. Pour cailler le lait, le plus simple est de lui ajouter une petite cuillère de vinaigre ou de jus de citron et attendre 5 min. Cela n’empêche que je réalise également des gâteaux au beurre pour certaines commandes. Ils sont très moelleux et une grande majorité de mes clients les adorent. J’utilise le beurre pommade en le fouettant avec le sucre et les œufs. En lui incorporant de l’air, il aide le biscuit à lever. Son rôle n’est pas juste d'un texturant, il est également un exhausteur de gout, un vecteur des saveurs. Il permet aux arômes se développer. Il ajoute également un gout lacté aux préparations.
  • Mon secret : Je peux utiliser la même recette pour tous les parfums. J’ajoute juste l’arôme dont j’ai besoin, toujours sans arômes artificiels. Par exemple :
  • pour le gout noix, noisettes, pistaches… - une bonne cuillère pâte à noisettes, ou noix…,
  • pour le gout chocolat - je remplace un cinquième de la recette de farine par de la poudre de chocolat 100%,
  • pour le gout orange ou citron - du zeste en poudre….
  • Mon secret ultime : Remplacer les liquides de mes recettes par du lait brot ! 🙂 Et réaliser une cuisson lente à max. 150°C. Les gâteaux sont très moelleux et les saveurs sont plus fortes.
Maintenant vous savez tout sur les recettes de gâteau adaptées au cake design. N’oubliez pas que vous faites de la pâtisserie. Lancez-vous, testez, variez les plaisirs, soyez vous-mêmes ! Pâtissez bien !

Florentins aux noix de Grenoble et miel de chataignes

Les florentins sont parmi mes biscuits préférés. Quand l'équipe du Grand Séchoir m'a invité faire un atelier pâtissier sur le thème saveurs d'été, mon choix a été vite fait: les florentins et les smoothies aux fruits! J'ai passé un excellent après-midi avec 20 enfants des 5 à 12 ans à pâtisser avec, en prime, un goûter gourmand! Je remercie enormement Alexandre et Camille, mes apprentis du jour pour leur investissement dans le nettoyage de la vaisselle! 😉

Ingrédients pour une trentaine des florentins :

2OO gr. de noix torréfiées, 100 à 120 gr. d'abricots secs, 80 gr. de beurre, 80 gr. de sucre roux, 3 c.s. de miel , 4 c.s. de crème liquide ou lait, 25 gr. de farine
  • Préchauffez votre four à 18O° sur chaleur tournante.
  • Hachez grossièrement les noix et faites-les torréfier, hachez les abricots en petits morceaux.
  • Mettez le beurre, le sucre, le miel et le lait (ou la crème) dans une petite cocote. Amenez à ébullition en mélangeant régulièrement.
  • Retirez le mélange du feu. Ajoutez la farine en remuant délicatement.
  • Remettez sur le feu en laissant bouillir une petite minute.
  • Recouvrez des plaques à biscuits de papier sulfurisé.
  • Posez des petits tas sur la plaque en les espaçant d’env. 5 cm. Laissez cuire de 8 à 1O minutes.
  • Décollez délicatement les florentins avec une petite spatule. Laissez refroidir à plat.

Glaçage des florentins :

150 g. de chocolat noir de couverture, deux cuillères à soupe de crème
  • Faites fondre le chocolat avec un peu de crème liquide.
  • Recouvrez les florentins sur une coté, en utilisant un pinceau.
  • Faites des traits avec une fourchette.
  • Laissez sécher.

Astuces pour varier les plaisirs :

  • Vous pouvez remplacer les noix par des pistaches ou des noisettes pour un goût moins prononcé.
  • Utilisez au choix du miel de châtaignes pour un goût très prononcé, du miel de sapin pour l'hiver, ou du miel de lavande pour un goûter au soleil.
  • Remplacez les abricots par un mélange de mangue et de papaye pour des florentins exotiques.
Si vous souhaitez suivre d'autres animations aux Grand Séchoir à Vinay, vous pouvez consulter tout l'année leur site internet. Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension ! © photo couverture Cristina Pop

Crème caramel au beurre salé

La crème caramel au beurre salé est un de mes petits péchés mignons ! Je peux l’accommoder pratiquement avec tout ou simplement finir le bol à la petite cuillère ! Alors quand les garçons de Cake Revol (Nantais à 100%) ont passé quelques jours dans mon laboratoire, j’ai profité pour leur soutiré la recette ! Voici donc la recette accommodée à ma sauce !

Ingrédients pour environ 250 g. de produit fini:

  • 150 g. de sucre
  • 100 ml. de crème entière (bien sûr)
  • 10 g. glucose Crystal
  • 60 g. de beurre demi-sel

Mettez chauffer le sucre et le glucose environ 10 min. feu doux jusqu’à 160°et 180° selon la coloration.

Chauffez la crème (au micro-ondes, par exemple). Ajoutez hors feu la crème dans le caramel. Attention, cette étape peur être très violente. Soyez vigilants pour éviter les brûlures.

Remettez le caramel sur le feu pour le remonter à 116°. Enlevez du feu, ajoutez le beurre salé et laisser prendre au frais.

Vous obtiendrez une texture soyeuse et onctueuse, idéale pour garnir vos gâteaux.

Utilisation:

J’utilise cette crème caramel au beurre salé des différentes manières, par exemple pour :
  • le cœur de mes cupcakes
  • aromatiser mes crèmes et ganaches
  • fourrer mes gâteaux
  • pour décorer des cupcakes (dans la version plus coulante)

Astuce :

Vous pouvez remplacer le beurre demi-sel par un beurre doux et une pincée de gros sel. Mais shht., ne dites pas que vous le tenez de moi ! Mes amis bretons ne me le pardonneront jamais. Il parait que remplacer le beurre demi-sel peut être un motif de licenciement pour faute grave ! 🙂

Mon caramel à moi!

Cette crème au caramel beurre salé est une tuerie absolue si vous l'utilisez en lui incorporant des pruneau déshydratés! D'Agen ou de votre jardin, peu importe la provenance. Choisissez seulement des fruits sains, parfumés et d'une belle couleur noire, brillante. Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. <3

La Pavlova by Natasel

Nathalie QUIQUEMPOIS, alias Natasel, est une auteure, formatrice modelage, cake design et loisirs créatifs. Vous pouvez assister à ses cours partout en France, et à l'étranger !
Elle était mon invitée à Grenoble, pour un cours de modelage tiré de son dernier livre autour des figurines de contes! J'ai profité lui faire découvrir la ville by night, depuis la Bastille et lui faire goûter les ravioles au morilles. Deux excellentes journées passées ensemble.
Pour remercier de son accueil Grenoblois, Nathalie nous offre sa recette de la Pavlova. Simple à réaliser, ce gâteau fera le bonheur de toute le monde. A décliner selon les envies, la saison ou l’appétit! Pâtissez bien les amis!

La meringue:

  • Pesez le poids des blancs d'œufs, et ajoutez le double de ce poids en sucre en poudre. Nous vous conseillons 3 gros œufs pour 6/8 personnes.
  • Battez les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Ajoutez le sucre en pluie, et un trait de vinaigre blanc.
  • Quand la meringue est lisse ferme et très brillante, ajoutez une CS de maïzena en soulevant délicatement la masse. Dressez un cercle sur une feuille de cuisson, en creusant légèrement le centre.
  • Cuire une heure à 100 ° pour faire blondir la meringue, laissez la refroidir dans le four.
  • Faites la glisser sur le plat de service sans la casser.

Fourrage de la Pavlova:

  • Ingrédients: 50 cl. de crème fraîche épaisse ou crème liquide 30% matière grasse min et 100g de sucre glace
  • Battez 50 cl de crème, avec 100 g de sucre glace, puis répartissez là au centre de la meringue.
  • Ajoutez des fruits (à volonté et au choix, en fonction de la saison) harmonieusement répartis sur la surface.
Gardez au frais et dégustez ! Astuces : passez les rondelles de banane, de poire ou de pomme, au jus de citron pour éviter leur oxydation Exemples des combinaisons des parfums : fruits rouges / kiwi / bananes ou fruits exotiques / coulis de mangue Vous pouvez visiter l'univers de Natasel ici.

Happy Baby box by Aude

Happy Baby box? Si cela vous intrigue, voici son histoire! J'ai prit l'habitude d'ouvrir mon blog une fois par mois à des créatrices d'activité dans la région. Des personnes attachantes, pleines d’énergies, qui m'inspirent. J'ai invitée aujourd'hui Aude ELANDALOUSSI, créatrice de la Happy Baby box nous parler d'elle et de son coffret.

Bonjour Aude. Depuis notre première encontre j'ai été touchée par ton parcours et par la Happy Baby box. Peux-tu nous parler de toi?

Instructrice en massage pour bébé, j'apprends aux parents des mouvements de massage pour apporter détente et bien-être à Bébé. Ce qui me plaît dans cette profession c'est de permettre aux parents et à leurs enfants de partager des moments de douceur. Au cours de ma carrière, j'ai été amenée à rencontrer d'autres professionnelles. Elles partageaient aussi ces valeurs, et proposaient de superbes activités parents-bébé.

Comment t'es tu lancé dans ce projet?

En juillet 2015, je me suis donc lancée dans le projet, un peu fou de créer une « box » parents-bébé sur le bassin grenoblois, à offrir en cadeau de naissance. Un cadeau original, qui change des traditionnels doudous. 4 mois après je découvrais avec bonheur que j'étais enceinte ! Après une brève hésitation, je décidai de poursuivre mon projet. J'ai rencontré beaucoup de banquiers et d'organismes de création d'entreprise. Personne ne me prenait vraiment au sérieux… « On ne sait pas ce que va donner votre projet, c'est un peu trop innovant » manière polie de me dire « on n'est pas intéressés », « Vous allez avoir un bébé, vous n'aurez plus le temps pour ce projet ! », manière polie de me dire « Vous allez être mère, consacrez-vous plutôt à votre enfant ». Et c'est vrai que par moment, je doutais de pouvoir concilier mon futur rôle de mère et la création de mon activité. La veille de Noël, j'avais joué ma dernière carte en demandant un financement, qui m'a été refusé. Ça a été la douche froide. Mais la perspective de tout arrêter et de le regretter un jour était trop forte et je décidai de continuer. Par chance, j'ai rencontré un conseiller en création d'entreprise qui a cru à mon projet et m'a orientée vers un dispositif de financement pour projets innovants. Pour cela il fallait présenter son projet devant un jury.

Peux-tu nous raconter ce moment et ce que tu as ressenti?

Le 15 mars 2016, je me retrouvai donc dans une petite pièce, engoncée dans une chemise trop étroite pour mon ventre de 5 mois, à attendre mon tour, en entendant le jury parler des autres projets  en mentionnant des « combat de robots » et des « radiateurs intelligents »… Avec mon petit prototype de box en papier dans les mains, je n'en menais pas large ! Je ne sais par quel miracle, je réussis tout de même à convaincre le jury de déclarer mon projet comme étant innovant et obtint une subvention pour qu'un cabinet réalise une étude de marché. Celle-ci s'est révélé très optimiste quant au potentiel de mon projet.

Du coup, une fois lancée tu as du gérer ta grossesse et l'avancement de ton projet en même temps?

Je travaillai donc d'arrache-pied pour avancer le plus possible avant l'arrivée de Bébé. Le 26 juin, Maïa est née tranquillement, magnifiquement, dans notre salon, sans que nous ayons vraiment eu le temps de réaliser ce qui se passait. Un beau Bébé en parfaite santé et déjà très éveillé. Les deux mois d'été ont été pur bonheur et découverte mutuelle. En septembre, je repris ma création d'entreprise avec une assistante de choc : Maïa m'a accompagnée à beaucoup de rendez-vous et chez chaque prestataire. J'ai ainsi pu tester avec elle toutes les activités parents-bébé que je voulais proposer dans ma box. En plus de travailler sur mon projet, je profitai de superbes moments de complicité avec ma fille ! La danse parents-bébé, où Bébé est porté en écharpe et où Maman danse et virevolte nous ont particulièrement plu, tout comme l'atelier d'éveil et de motricité auquel nous continuons à aller tous les mardis. Et le 13 décembre au soir se déroulait le lancement officiel de la Happy Baby box, avec la présence indispensable de Maïa ! Cette année 2016 a été l'année de mes deux accouchements !

Ou peut-on trouver des informations quant à Happy Baby box?

Pour en savoir plus sur Happy Baby box : http://www.happy-baby-box.fr Merci beaucoup Aude pour avoir partagé avec nous cette belle expérience. Reviens vite nous donner de tes nouvelles.  
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