Le blog du Cake Design par Valentina Bres

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Rêves et Gâteaux – 4 ans déjà!!

Pas plus tard que ce matin, je recevais un texto : « L’entreprise est un lieu de vie, avec ses moments difficiles mais surtout ses célébrations et récompenses ! Je te souhaite un très bon anniversaire d’entreprise, et qu’elle grandisse avec ton innovation et ta passion pour la pâtisserie ! Joyeux anniversaire ! ». Cela m’a énormément touchée car, en effet, aujourd’hui, Rêves et Gâteaux fête ses 4 ans ! 4 ans maintenant que cette aventure a commencé, 4 ans déjà, dans lesquels j’ai l’impression d’avoir investi toute une décennie. Et peut-être une partie de mon enfance aussi, tellement ce métier me ramène aux joies premières de l’enchantement et de la gourmandise… En guise de bilan:
  • 420 commandes,
  • 7 stagiaires accueillies,
  • 10 participations à des salons et forums, la plupart en tant qu’invitée,
  • 7.500 km parcourus sur les routes d’Isère et d’ailleurs pour livrer les gâteaux en temps et en heure,
  • Un nombre incalculable des belles histoires d’amour, racontées par les fiancés qui me confient leur projet de pièce montée,
  • Quelque 530 enfants et adultes à avoir pris des cours de pâtisserie avec moi…
L’aventure majeure de ces 4 années, c’est l’aventure humaine. J’ai rencontré grâce à Rêves et Gâteaux des personnes formidables. Nombre d’entre elles sont devenus de vrais amis. Ils me soutiennent, m’encouragent, corrigent mes fautes d’orthographe, portent un regard critique sur mon travail, testent mes recettes, m’acceptent avec mes hauts et mes bas, répondent à mes questionnements techniques ou plus existentiels… Ils me font grandir, ou ils sont tout simplement là. Je vous remercie toutes et tous : Régine, Stéphanie, Sarah, Laetitia, Jonathan et Sébastien, Estelle, Hervé, Elsa, Suzana, Radu, Lou, Lionel, Julie, Richard, Nathalie x 2, Thierry, Laurent, Mickael, Franck, Manu, Fadoua, Sophie, Valérie… Il y a aussi mes amies qui s’impliquent souvent dans mon activité: Cristina (pour les photos), Geta (pour m’accompagner lors des livraisons et pas mal d’autres choses), Annie (pour être une nounou en or) et Olivier (là, la liste est longue). Je tiens à remercier surtout Andrea, Leila, Alexandre et Guillaume, mes tout premiers supporters. Ils sacrifient leurs moments « en famille » pour me permettre d’exercer un métier qui m’éloigne d’eux les week-end ou lors des fêtes ! Ils m’encouragent depuis leur plus jeune âge: « Maman, j’adore tes gâteaux, mais ceux de mamie sont un petit peu plus délicieux ! » Et vous, tous ceux qui suivez mon activité, me motivez, me faites confiance, sachez que je vous suis infiniment reconnaissante et vous promets de toujours faire de mon mieux, pour enchanter vos papilles ou faire briller vos yeux d’enfant. Que ces quatre années passées ensemble nous rapprochent ! Et que vivent les quatre années à venir !

Crisco mon amour (petit traité de « shortening »)

Ceci est un nouveau billet dans la série que j’ai lancée pour vous démystifier le vocabulaire si anglophone du cake design. Je vais vous parler aujourd’hui du « shortening » et surtout du Crisco. J’écris mon article en pensant à Estelle et Régine, deux amies cake designer très douées et pleines d’humour. Sans elles, le monde du cake design français serait sûrement moins rigolo ! Les filles, vous m’avez rendu accro au Crisco !

Commençons donc! Le « shortening » nome en anglais toute matière grasse qui est solide à température ambiante (beurre, margarine,…). Dans le cake design et la pâtisserie anglo-saxonne en général, le terme de « shortening » est utilisé surtout pour nommer une matière grasse obtenue à partir des huiles végétales, transformés en gras solide par un procédé d’hydrogénation. Cette matière, particulièrement blanche et sans saveur, est très différente de notre margarine, même si c’est possible de les interchanger dans certaines recettes.

Et voilà ! J’ai utilisé le mot qui fâche : « margarine » ! Sachez que j’utilise dans mes gâteaux uniquement du beurre pur, sans aditifs. Même les recettes sans lactose que je propose à mes clients sont réalisées sans margarine. Alors, pourquoi je vous parle aujourd’hui du shortening ? Tout simplement car il a des qualités qui le rend très utile dans le travail de la pâte à sucre et que je ne peux plus m’en passer.

En France vous allez trouver du shortening surtout sous la marque Crisco, mais ils existent bien sur d’autres marques comme Cookeen en UK et Ireland et Copha en Australie. Comme vous l’avez devinez du titre, j’utilise pour ma part uniquement le produit de la marque Crisco !

Passons au « Crisco shortening » maintenant. Il y a deux produits : le classique / neutre et celui aromatisé au beurre.

A quoi peut-on l’utiliser ?

  • Très blanc il vous permet de réaliser les fameuses crèmes au beurre américaines, sans utiliser du dioxyde de titan nécessaire au blanchiment des préparations (il paraît que cette molécule est fortement cancérigène). De ce point de vue, je préfère largement le beurre, même si mes crèmes sont moins blanches immaculées.
  • Il se conserve 1 an à température ambiante. Vous voyez venir la suite ?! Les fameux gâteaux américains qui trônent dans les salles des réceptions des heures, mêmes aux moments les plus caniculaires de l’année, sont faits à base de shortening. Je vous déconseille fortement de mettre en « exposition » de la même manière des gâteaux fourrés avec des crèmes au beurre, ganaches ou meringue.
  • Il est excellent pour graisser vos plaques de cuisson. J’ai appris récemment par Laetitia de Cake Delice que la meilleure méthode pour graisser un moule est de le faire au pinceau, avec des mouvements verticaux. Du bas vers le haut de la paroi. Ne pas saupoudrer de farine ! Démoulage sans encombre. J’avoue que la aussi je fais des infidélités au Crisco, car j’utilise un agent de graissage en aérosol.
  • Il est irremplaçable pour malaxer et réhydrater la pâte à sucre, gumpaste et Cie. Effectivement, pour étaler la pâte à sucre sans traces et défaut, vous pouvez la malaxer avec les mains enduites de Crisco. Attention, je ne dis pas de rajouter du Crisco dans la pâte à sucre. Quel qu’il soit le produit (Crisco, fécule, sucre glace) l’additionner à la pâte à sucre changera sa composition et donc ses propriétés. Un peu de Crisco sur les mains et un soupçon de fécule sur mon plan de travail ! Pas besoin d’autre chose pour étaler facilement et rapidement ma pâte à sucre. C’est d’ailleurs la principale utilisation que je fais de ce produit. J’ai essayé beaucoup des méthodes différentes, mais c’est celle qui donne les meilleurs résultats et qui me permet de lisser mes gâteaux sans déchirures ou craquelures. En revanche, si vous avez prévu de peindre votre pâte à sucre à l’aérographe ou autre, ne laissez pas des traces de shortening sur la surface à peindre. La penture n’accroche plus, elle perle et coule.
  • Il est facile à utiliser pour faire adhérer la pâte à sucre sur votre ganache de lissage ou sur les dummies. Mieux que l’eau qui risque de faire fondre la pâte à sucre, il permet également de rectifier la position en faisant glisser la pâte à sucre. C’est pour cette raison que je l’utilise pour coller mes dentelles, feuilles de sucre ou azyme, etc. quand je suis en manque de « piping gel ». Cela suffit d’enduire vos mains de shortening et de les passer délicatement sur la surface à couvrir en veillant à bien laisser une couche fine et uniforme, sans espaces vides.

Petit commentaire : Quand le problème de la nocivité des margarines sur l’organisme a commencé d’être de plus en plus prise en compte, Crisco et les autres marques de « shortening » ont fait evoluer leurs recette vers des produits contenant moins d’un gramme de graisse trans par portion.

Et pour l’anecdote : en certains état des USA, le Crisco est interdit à la vente aux jeunes de moins de 18ans. Et pour cause ! C’est un des meilleurs lubrifiants utilisés dans certaines pratiques sexuelles ! 🙂

Mes cupcakes sans lactose et gluten

On me demande souvent réaliser des gâteaux sans certains allergènes, et petit à petit il a fallu créer des recettes pour mes clients sujets à des intolérances alimentaires. J’ai déjà partagé avec vous certaines de ces recettes, ici même. Voici quelques conseils pour réaliser des délicieux cupcakes sans lactose et sans gluten. Cette recette est pour env. 15 cupcakes ou 2 plaques de mini cupcakes. Appareil à cupcakes : Il vous faut : 3 œufs, 100g de farine, 100g de sucre, l’arôme de votre choix. Mettez dans le bol de votre batteur les œufs et le sucre et battez à vitesse maximale pendant 10 minutes. Votre mélange doit blanchir et faire le ruban. Incorporez délicatement la farine. Dressez vos cupcakes à l’aide d’une cuillère à glace ou d’une poche à douille. Faites cuire les cupcakes env. 15 min. à 150C. Laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez les conserver plusieurs jours au frigidaire dans une boîte hermétiques ou bien filmés. Astuces :
  • pour plus de gourmandise, ajoutez une cuillère de pâte à pistaches, de pâte de praliné ou de Nutella.
  • pour des cupcakes au chocolat, remplacez 30g de farine par 30g de chocolat.
  • pour des cupcakes sans gluten remplacez les 100g de farine par un mélange de 35 g de Maizena, 30g farine de riz et 30g farine de sarrazin ou châtaines (selon le gout)
Fourrage : J’aime beaucoup cacher au cœur des cupcakes une crème ou une gourmandise différente du topping choisi. Je fais un trou avec un vide cupcakes. Vous pouvez également vous faire aider par un vide-pomme, un petit couteau ou une cuillère à café. Par exemple, j’utilise pour le cœur de mes cupcakes, un fruit rouge, un bout de fruit exotique, une petite bouchée de pâte à Spéculoos, une guimauve, de la confiture, du coulis des fruits, un curd de votre choix…  La liste est longue ! Cela crée bien sur la surprise, mais apporte également une saveur en plus et un supplément de texture. Topping Pour la crème, j’utilise une ganache au chocolat noir. J’aime énormément le chocolat noir, et je trouve qu’il se marie bien avec d’autres parfums comme ceux des fruits rouges par exemple, des fruits exotiques… La saveur de votre ganache sera donnée par la qualité du chocolat utilisé et par le choix de votre crème végétale. Parfois, les chocolats noir trouvés en grande surface donnent d’excellents résultats. A vous de faire vos expériences. Pourquoi ne pas organiser une soirée cupcakes avec vos amis et faire tester (à l’aveugle) vos différentes ganaches ? Vous avez besoin de 200g. de chocolat noir et de 200g. de la crème végétale liquide de votre choix. Emiettez votre chocolat. Faites bouillir votre crème liquide. Elle doit bien bouillir de partout et commencer à monter. Verses votre chocolat sur la crème liquide et mélangez vigoureusement pour faire fondre tout le chocolat. Votre crème doit être lisse, sans grumeaux. Laissez-la refroidir et épaissir avant l’utilisation. Vous pouvez la conserver quelques jours au réfrigérateur, dans un emballage hermétique. Dressez la crème à l’aide d’une poche à douille. Pour le choix de la crème, personnellement j’aime
  • la crème soja pour le rendu très soyeux qu’elle donne à la ganache
  • la crème d’amandes pour le gout, surtout agrémentée d’éclats de noisettes torréfies ou d’amandes caramélisés
  • la crème de riz pour sa saveur légère, qui se marie parfaitement avec les fruits rouges ou l’hibiscus
Astuces :
  • faites infuser de la mente du jardin dans votre crème avant de réaliser votre ganache. Vous obtiendrez des délicieux « after eight ».
  • utilisez cette ganache pour fourrer vos layers cakes ou comme base pour des verrines sucrées.
  • décorez vos cupcakes des fleurs comestibles, éclats de caramel, fruits rouges ou bonbons.
Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Petit traité de pâte à sucre no. 3 – La Laped

J’ai découvert en début d’année la pâte à sucre Laped, grâce à un atelier chez Cake Délices à Marseille. J’étais allée prendre un cours de modelage avec Cécile Beaud et cette pâte à sucre nous était proposée comme base pour le modelage. Ensuite, Cécile Beaud est venu donner deux cours dans mon laboratoire et j’ai eu l’occasion de tester d’autres produits Laped, en plus de celui destiné aux modelages. Son groupe Facebook est ici.

J’ai été conquise et depuis, je l’utilise tout le temps ! Je ne pourrai plus m’en passer. Pas pour tout, bien sûr, j’ai mes pâtes à sucre chouchoutes pour la couverture des gâteaux. Je m'en sers uniquement pour les modelages et les fleurs, mais sans lui faire des infidélités une seule fois !

On me demande très souvent quelle marque j’utilise et pourquoi, voici mon expérience avec la Laped. J’utilise, donc, deux produits : Model Paste (pour les modelages) et Daisy (pour les fleurs).

Pour commencer leur particularité est que ce sont des produits enrichis en beurre de cacao, donc ils peuvent être vos  meilleurs amis, comme vos meilleurs ennemis si vous ne les utilisez pas correctement. Pour moi, la Model Paste ressemble à s’y méprendre à de la cire et elle réagit pareil également.

A la sortie de l’emballage, les deux produits sont très durs. Il faut les ramollir en les malaxant par petites quantités ou en les passant 5 à 10s. aux micro-ondes (Attention ! Quelques secondes de plus et votre pâte à sucre fondra comme de la cire.). Laissée à l’air libre elle rédurcit, sans sécher toutefois, donc vous pouvez reprendre un modelage plusieurs heures après et le retravailler en chauffant légèrement sa surface avec le bout de vos doigts !

La Model Paste

danseuseTout le travail avec cette pâte se fait de bouts des doigts ! Il ne faut jamais la malaxer, uniquement la serrer, ou la manipuler avec des outils de modelage. On ne façonne pas les boules de pâte à sucre dans la paume de la main, mais plutôt sur son plan de travail.

Quelques conseils utiles :

  • Si le modelage brille, la pâte à sucre est en train de fondre, posez-la un instant sur votre plan de travail
  • Coupez la chaleur de vos mains en posant la forme modelée sur un petit sachet de Maizena, comme ceux utilisés pour fleurer votre plan de travail
  • Si elle a été trop chauffé, mettez-la quelques minutes au frigidaire. Pas trop longtemps, car l’humidité abîme la surface.
  • Teintez-la dans la masse. La peinture sur les modelages n’est pas aisée et vous devez utiliser des peintures particulières, qui accrochent sur surface huileuse !

Avantages :

  • Les produits achetés déjà teintés, le sont avec des produits naturels !
  • Les modelages durcis très rapidement, vous n’avez plus besoin de réaliser les parties quelques jours à l’avance. Cela me permet par exemple de réaliser des figurines le jour même.
  • Elle a une texture particulièrement agréable au touché et un parfum délicat.

 

La Daisy

Je suis dingue de ce produit ! Je l’utilise pour toutes mes fleurs et je ne la remplacerai pour rien ! J’adore son touché, son odeur, sa manière très rapide de sécher qui me permet de réaliser des grosses fleurs à utiliser dans l’heure !

Elle est très blanche et se teint particulièrement bien (dans la masse ou à l’aérographe).

Cette pâte à sucre a été détournée pour réaliser des dentelles minute de belle tenue. Voici la démarche :

  • Prenez une boule de pâte à sucre et faites-la fondre 15 s. aux micro-ondes
  • Etalez-la au couteau sur le moule à dentelle (un peu comme la Sweet Lace Express).
  • Laissez sécher 30s. et enlevez-la délicatement !

C’est simple et efficace. Vous pouvez la mouler, etc ...

Voilà mon histoire d’amour avec la Laped. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à m’écrire, il y a tellement à dire à son sujet.

Il reste la partie contrariante ! C’est une pâte à sucre qui ne résiste pas à la chaleur. Comme toutes les pâtes à sucre, vous allez me dire ! Non, la Model est particulièrement délicate. Stockez vos créations au frais loin des sources de chaleur et du soleil.

J’aimerai connaitre votre expérience et vos tests avec cette pâte à sucre ou avec d’autres produits innovants. Laissez-moi un message, s’il vous plaît.

Gravity defying cake à 4 mains

Ceux qui suivent ma page Facebook savent que j’accueil régulièrement des stagiaires dans mon laboratoire. Il doit y avoir un sort de fichier des stages à ne pas manquer, car les miens sont très prisés et je reçois pratiquement toutes les semaines une demande, parfois 8 mois à l’avance !

C’est peut-être aussi parce que je porte une attention particulière à mes stagiaires. Je prends beaucoup de temps avec eux, à leur parler de la gestion d’une TPE, le métier d’artisan pâtissier, ou le cake design,…  Et surement, les sujets de stage que je leur propose doivent les passionner. Au fur et à mesure du temps, les sujets sont de plus en plus audacieux, et leur talent mis à rude épreuve ! C’est vrai aussi qu’ils n’hésitent pas à me mettre la pression en me demandant d’augmenter la difficulté technique.

Création d’une nouvelle gamme des cookies pour mariages, réalisation d’un tutoriel autour des rainbow-cupcakes, préparation d’une animation pour enfants, pièce montée, gâteau sculpté, … les sujets ne se ressemblent pas et ont chacun sa part d’attrait. Car je les envisage de manière complète : conception, calcul des coûts, réalisation, mise en valeur, …

Cela fait maintenant trois ans que je témoigne sur la création d’entreprise dans des collèges et des lycées et je suis à chaque fois époustouflée par la force de conviction et la passion que ces jeunes montrent si on leur donne l’occasion de s’exprimer. Cette semaine j’ai accueilli Marie, 14 ans. Comme tous mes futurs stagiaires elle à passe un petit entretient pour me convaincre de sa motivation. Et motivation il y avait car elle est venue travailler même le vendredi férié et le samedi matin !

Nous avons convenus de choisir ensemble le sujet du stage et elle m’a demandé si je lui permets de réaliser un gâteau sur le thème « life is collorfull » ! On pensait partir sur un modèle vu et revu, mais pas trop compliqué à réaliser : un pot de peinture qui se verse depuis une certaine hauteur sur un gâteau taché des « splash » de toutes les couleurs. J’ai eu l’idée de lui lancer un défi (et en même temps à moi-même) : créer un gâteau à partir de son thème et d’une structure imposée, en utilisant le modèle de la structure enseignée dans mon laboratoire par Cecile Beaud au mois de mars.

Bgravityoeuf4rainstorming ! Les idées fusaient! C’est un moment que j’adore car les feuilles de papier se remplissent des croquis dans tous les sens pour laisser ensuite la place au Croquis, celui qui va me donner l’envie d’allumer le four et passer à l’action ! Et voilà l’idée que Marie m’a soumis et que j’ai modifié très peu, de façon à rendre le tout cohérent et réalisable dans le temps imparti : une fleur qui dans son épanouissement a traversé et poussé vers le soleil un œuf magique, avec des poussins à papillon qui s’échappent joyeusement et découvre la vie ! Life is collorfull et c’est tout !

Ngravityoeuf5ous avons travaillé des longues heures pour ce gâteau au citron, ganache chocolat blanc. Mais le résultat me paraît tout simplement parfait et voir les yeux de Marie en partant avec notre création dans le bras était sans prix. Je vous partage quelques photos prises lors de la semaine. Une fois le gâteau fini tous les deux nous nous somme fait la réflexion que notre histoire rappelle celle de Jack et le haricot magique ! Pas des trésors à la clé, mais 4 jours et demie de partage autour du cake design et des passions en général.

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Du rêve au gâteau – no. 1

On me demande pratiquement à chaque fois comment je crée mes gâteaux, quels sont mes sources d’inspiration ou comment je les fais tenir debout ! J’ai décidé d’entamer une série d’articles qui parlent de la manière dont je crée mes gâteaux : du rêve au gâteau…

Quand j’ai appris que j’étais finaliste du Concours Talents Gourmands 2015, j’ai tout de suite pensé que c’était une excellente occasion de créer un gâteau défiant la gravité en hommage à Grenoble, ma ville d’adoption ! J’avais l’idée… et c’est à peu près tout ! Voilà, quand on pense Grenoble, on pense : téléphérique, noix, fromage, Chartreuse, Vercors, … Je le voyais comme une sorte de tower cake, des éléments empilés en désordre et une belle chute de noix !

J’ai appelé un ami pour lui exposer mon idée de structure / gâteau. C’est toujours mieux de partager ses idées afin de prendre du recul. En plus si vous avez sous la main un designer talentueux cela aide certainement. Après maintes et maintes modifications et quelques tasses de café j’ai dessiné ceci ! Oh ne riez pas, ce n’est pas un joli dessin, je le sais ! Voilà pourquoi je ne propose jamais des croquis ! Et parce que j’aime me laisser une marge de liberté dans la création également ! 🙂

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 Une fois le croquis établi, il fallait calculer la taille du gâteau afin de paramétrer sa structure. Vous avez surement deviné qu’un gâteau qui défie la gravité ne tient pas en l’air par magie ! Je vais vous avouer un secret: je ne suis ni magicienne, ni sorcière, et même pas un tout petit peu fée ! Tant pis ! Je fais appel à la physique et j’utilise des structures en métal, bois ou PVC pour mes gâteaux ! Nous sommes donc passés à l’étape "calcul de la structure":

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Mais pour bien visualiser les éléments et les positionner dans le décor, rien de mieux qu’une simulation sur l’ordinateur. Et voilà contourné le manque de talent pour le dessin ! 😉 Tout de suite c’est plus simple. Un peu de coloriage et quelques calculs plus tard, mon projet est prêt à passer à l’étape "construction de la structure". Là je préfère regarder et laisser les plus bricoleurs s’atteler : découpage de la planche, préparations des tiges écrous et rondelles, …. Je prépare juste les rafraîchissements et fais des commentaires (constructifs bien sûr) !

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Une fois tout en place, je fille dans mon laboratoire : façonnage des sujets de décoration, cuisson des génoises, préparation des ganaches, … il y a encore du travail ! Dès que tout est prêt je commence la réalisation à proprement parlé : couverture en pâte à sucre du support, habillage des tiges en tubes plastique qualité alimentaire, installation du gâteau et décoration. Une nuit entière à façonner élément par élément, à les positionner, peindre à la main, ajuster les jointures, rectifier les éventuels défauts… Mais une grande satisfaction de voir mon gâteau prendre forme, exactement comme je l’imaginais !

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Deux bonnes semaines de réflexion et montage de la structure à deux et quelques 36h. dans mon laboratoire à préparer le gâteau et réaliser le décor ! Mais quel plaisir le matin, d’ouvrir ma baie vitrée pour laisser entrer les premiers rayons du soleil sur mon plan de travail et voir mon gâteau fini, tout prêt à se montrer et se laisser déguster !

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Astuces pour réussir ses rainbow cupcakes

Vous aimez réaliser un dessert très coloré et l’esprit arc-en-ciel vous inspire ? Il ne faut pas hésiter. Lancez-vous dans des « rainbow cupcakes » ! Ces mini-gâteaux hauts en couleur ajouteront une touche joyeuse à votre repas. Remontés d’une crème vanille ou d’une ganache chocolat blanc ils s’adaptent à tous les décors et saveurs (sauf chocolat, bien sûr J).

Les photos de cet article ont été réalisées avec des stagiaires que j’ai accueillis en octobre. Leur tâche du jour était de choisir une recette et de la réaliser seules. Elles ont voulu apprendre la technique du rainbow cake en l’appliquant aux cupcakes, pour plus de facilité. Je remercie Amélia pour ces photos et à Marion pour son dévouement dans la coloration de la pâte !

Matériel nécessaire :

  • 5 ou 6 petits bols
  • 5 ou 6 spatules
  • 5 ou 6 pochez à douille
  • une plaque à 12 cupcakes
  • 12 caissettes
  • colorants gel (au moins le jaune, le rouge, et le bleu)

Vous avez également besoin d’une recette qui vous plait et de beaucoup de patience !

Pour commencer voici quelques astuces pour vous faciliter le choix de votre recette et des colorants à utiliser.

Toutes les recettes de gâteau nature ou vanille sont compatible avec des rainbow cupcakes. Toutefois vous devez faire attention à deux choses :

  • Les gâteaux sans jaunes d’œuf ont une couleur plus claire et lors de la coloration de la pâte, le mélange sera plus fidèle à la nuance voulue.
  • Les génoises et autres gâteaux à bases de blanc d’œuf en neige doivent être cuits toute de suite. Ces recettes sont plus délicates, car lors de la coloration vous risquez de faire tomber votre appareil.

Pour la coloration, si vous voulez avoir des belles couleurs, bien vives vous devez utiliser des colorants alimentaires artificiels. Les colorants naturels n’ont pas un pouvoir colorant suffisamment élevé ! Choisissez des colorants gel !

  • Les colorants en poudre, utilisés pour les macarons s’incorporent difficilement. Ij ne faut pas oublié que vous devez colorer plusieurs pâtes. Le temps de travail sera plus important, donc le risque de faire tomber votre appareil accru !
  • Les colorants liquides vont ajouter trop d’humidité à votre préparation. Tout dépend de votre recette.
  • Vous avez besoin uniquement du colorant jaune, rouge et bleu. Vous obtiendrez les autres couleurs par mélange : rouge et jaune = orange, bleu et jaune = vert, bleu et rouge = violet, etc.

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Une fois la recette choisie, réalisez la quantité de pâte indiquée pour une plaque à cupcakes.

Partagez votre pâte en 5 bols et procédez à la coloration en ajoutant des tout petites quantités de colorant. Vous devez colorer en jaune, orange, rouge, vert et bleu. Selon votre envie et motivation, vous pouvez ajouter une 6ème couleur, le violet. Ce n’est pas nécessaire de tenir compte de la couleur l’indigo.

Remplissez les poches à douille avec la pâte colorée.

Passez au remplissage des caissettes. Posez des petites quantités de pâte colorée, dans l’ordre de votre choix.

Attention : les caissettes doivent être remplies jusqu'à deux tiers au maximum !

Réalisez la cuisson comme indiqué dans la recette.

Je cuis tous mes gâteaux à 150°C. La cuisson est plus longue, mais la pâte reste moelleuse à souhait et elle ne croute pas sur le dessus !

Parfois, en fonction de la recette, les couleurs changent un peu lors de la cuisson.

Et encore : Si vous souhaitez réaliser un rainbow cake, vous utilisez la même méthode, mais vous dressez votre pâte en cercle sur des feuilles de papier sulfurisé. Passez les plaques justes qq minutes au four en évitant que la surface des gâteaux se colore trop. Montez le gâteau en utilisant une crème de couleur blanche, par exemple.

Pâtissez bien. Hâte de voir vos créations !

La guerre des meringues !

J’ai lu récemment dans un journal français de cake-design un article parlant des crèmes à utiliser pour les gâteaux couverts de pâte à sucre. C’est un sujet inépuisable et je ne souhaite pas le relancer ici. Je veux uniquement relever une fausse information qui peut nuire à ceux qui s’y fieront trop ! On soutient dans ce journal que la crème au beurre à la meringue suisse résistera mieux à température ambiante que la crème au beurre à la meringue italienne. Ce qui est FAUX !

J’avais moi-même un doute il y a un peu de temps en arrière, et donc, j'ai posé la question lors d’une réunion de l'amicale des pâtissiers grenoblois. J'ai fait cogiter un MOF, un prof de techno-pâtissière à l'IMT et quelques grands pâtissiers de la place grenobloise.

Verdict:

  • Pour ce qui est du goût: victoire de celle à la crème anglaise (à ne pas utiliser pour la pâte à sucre car elle contient des jaunes d’œuf).
  • Pour ce qui est de la simplicité: victoire de celle à la meringue suisse (à utiliser sous la pâte à sucre quand il ne fait pas trop chaud dehors).
  • Pour ce qui est de la conservation à température ambiante: victoire de celle à la meringue italienne (ben, voici la bonne réponse !).

Attention ! Pour la crème à la meringue italienne il faut scrupuleusement respecter la température du sirop!! Sinon les blancs ne seront pas assez chauffés. Si on respecte la recette et si on travaille vite, le mélange monte normalement à 75°C.

Le cake-design est une discipline toute jeune en France, alors chacun fait un peu comme il l’entend. Il est plutôt bénéfique parfois, de se retourner vers les règles de bon sens de la pâtisserie classique pour trouver sa réponse.

A bientôt,

Valentina

Réussir vos « angles droits » !

8 conseils pour réussir vos « angles droits » !

On voit de plus en plus souvent des gâteaux avec des angles droits. Plus élégants, ils paraissent plus hauts mais sont également plus techniques.

Vous avez envie de réussir cette prouesse ?  Vous êtes perdus parmi tous les tutos du net ? Voici quelques conseils pour vous faciliter la tâche. Pour commencer il vous faut :

  1. Beaucoup de pratique !

Il n’y a pas de secret pour cela : beaucoup de patience et de préparation ! Le reste viendra avec l’expérience. Sachez, toute fois que même expérimentés il faut bien travailler la surface du gâteau afin d’obtenir des angles droits.

  1. Choisir le lisseur qui vous convient !

Vous pouvez utiliser plusieurs types d’outils pour lisser les angles des gâteaux : 2 lisseurs classiques, un lisseur à angles droits, des feuilles en plastique souples (genre set de table), une plaque en plexiglass et un lisseur à bord droit, etc.…

Mais vous ne parviendrez pas à réaliser de beaux angles droits si la surface de votre gâteau n’est pas parfaitement préparée. Finalement c’est cela le secret qu’on oublie de vous donner dans les différents tuto du net. C’est l’étape la plus importante qui conditionnera votre réussite. Vous devez donc :

  1. Choisir une bonne recette de gâteau !

Oubliez les fraisiers, framboisier et autres entremets. En dehors du fait qu’ils sont fortement déconseillés pour le cake-design, ils n’ont pas une bonne structure pour la couverture avec la pâte à sucre (PAS). Réalisez plutôt des génoises, biscuits de Savoie, gâteaux au yaourt, quatre-quarts, Red Velvet, Devil Cake, etc. ….

Pour la même raison oubliez la chantilly et la crème pâtissière. Utilisez plutôt des ganaches, crème à la meringue, crèmes au beurre, fluff, coulis, curds, confitures, …

  1. Respectez les temps de pose !

Votre gâteau doit être bien stabilisé avant l’application de la couverture, donc respectez bien les temps de pose.

Jour J – 2 : cuisson du gâteau et réalisation de la crème

Jour J – 1 : fourrage et cerclage du gâteau

Jour J : lissage du gâteau et application de la PAS

Remarque: Le fait de respecter le temps de pose du cerclage permet également à l’air emprisonné dans la crème de s’échapper avant l’application de la PAS. Cela évite bien souvent le gonflement et la formations des poches d’air entre le gâteau et sa couverture.

  1. Bien lisser la surface du gâteau !

Le jour J sortez votre gâteau de son moule, vérifiez que la surface est bien plane à l’aide d’un niveau à bulle et lissez-la à la spatule. Comblez les différents trous avec un peu de génoise mélangée à de la crème. Réservez le gâteau au frigidaire environs une demi-heure.

Remarque : J’utilise un niveau à bulle en plastique compatible avec le contact alimentaire et qui peut être nettoyé à haute température. Je l’ai acheté qq euros et je l’utilise uniquement à cet effet. Si votre gâteau n’est pas parfaitement droit, les finitions seront moins jolies.

  1. Appliquez une généreuse couche de ganache !

Couvrez soigneusement le gâteau avec une couche de ganache d’environs 3mm. Lissez autant que possible, réservez un moment au froid pour quelle durcisse. Retravaillez la surface à l’aide d’une spatule longue trempée dans de l’eau chaude jusque ce que le gâteau est parfaitement lisse. Réservez qq minutes au froid. Le gâteau ne doit pas être glacé, juste avoir la surface légèrement refroidie pour permettre le durcissement de la ganache.

Remarque : Pour cette étape oubliez la crème au beurre ! Elle n’est pas conseillée pour la réalisation d’angles droits car trop molle et pleine d’air ! Votre PAS va glisser et va gonfler trop facilement.

Pour ma part, la ganache utilisée pour la couverture du gâteau est plus chargée en chocolat que la ganache classique, afin d’obtenir une surface plus ferme.

  1. Humidifiez légèrement la surface de la ganache.

Cela permettra faire adhérer la PAS. Je passe mes mains dans l’eau chaude et je les glisse rapidement tout autour du gâteau (trop d’humidité fera fondre la PAS). On peut également appliquer une fine couche de Crisco.

  1. Étalez correctement la PAS

Vous devez étaler une couche de PAS d’env. 5mm. Trop épaisse elle est lourde et les bords peuvent se déchirer à cause du poids, trop fine elle laissera voir la ganache et ne permettra pas la réalisation d’angles droits.

A partir d'ici, n'importe quelle méthode de lissage fera l'affaire du moment qu'elle vous convienne.

Attention ! 3,2,1 ! Lissez !

Red Velvet Cake comme je les aime

Je vous parlais récemment sur www.facebook.com/Revesetgateaux du Red Velvet Cake, en insistant sur le fait que ce ne sont pas juste des simples génoises colorées en rouge, mais bien un délicieux gâteau au chocolat ! Effectivement, la plus part des recettes trouvées sur le net, indiquent dans la liste d’ingrédients une bonne dose de colorant gel et oublient allégrement le chocolat ! Si vous faites une vrai recherche, vous verrez, qu’à la base, ce gâteau était réalisé avec de la purée de betterave et du chocolat en poudre de très bonne qualité. Quel meilleur moyen pour faire manger des légumes à vos chérubins ?! Ne parlons plus du fait que la betterave contient de la vitamine C, du Mg., etc. !

Pour ma part, après un bon nombre d’essais plus ou moins réussi, j’ai trouvé mon bonheur. Voici donc la recette du Red Velvet Cake comme je l’aime :

La recette du biscuit :

  • 300g farine
  • 25 g. chocolat en poudre 100%
  • 200g. beurre
  • 300g à 400g sucre
  • 4 gros œufs ou 5 petits
  • 250ml de lait
  • 130g de purée de betterave rouge
  • le jus d’une orange fraîchement pressée
  • une pincée de sel,
  • un demi sachet de levure en poudre
  • 2 c.s. de vinaigre blanc (ou de jus de citron)
  • une gousse de vanille

Attention : Modulez l’apport de sucre en fonction de la teneur en sucre de la betterave utilisée. Si votre betterave est très juteuse, diminuez de 10 ml. l'apport de lait de la recette.

Comme toutes les recettes américaines il faut commencer par mélanger les ingrédients secs (farine, chocolat en poudre, levure et sel) dans un bol et les ingrédients humides (lait, purée de betterave, jus d’oranges et vinaigre) dans un autre.

Dans le bol du robot, crémez ensemble le beurre avec le sucre. Ajoutez la vanille et les œufs. Mélangez ensuite alternativement les ingrédients secs et les ingrédients humides par petites quantités en mélangeant bien à chaque fois. Cornez bien votre bol.

Cuire env. 40 à 45 min à 150°C (four bien préchauffé). Laissez refroidir 20 min. dans le moule. Démoulez et laissez poser sur une grille. Fourrez une fois complétement refroidi !

Astuces :

  • Pour une purée de betterave onctueuse et parfumée, pellez les betteraves, coupez-les en cartiers et passez-les au four à basse température, dans un récipient couvert! Mixez-les dans un shaker sans ajouter du liquide!
  • Pour éviter de teinter le fourrage blanc avec des miettes rouges, n’utilisez pas la spatule pour le fourrage. Aidez-vous plutôt d’une poche à douille!
  • Fourrez votre gâteau avec une cheese-cream onctueuse, ou autre fourrage à votre convenance.

N'oubliez pas : Fourré au mascarpone ou à la cheese-cream, ce gâteau se conserve au frigidaire et ne doit pas être recouvert de pâte à sucre.

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

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