WEDDING CAKE POUR UN JOUR DE RÊVE

On les trouve depuis une dizaine d’années partout, sur des dénominations différentes : pièce montée à l’américaine, wedding cake, pièce montée décorée en pâte à sucre, gâteau à étages, gâteau américain … désormais, les pâtissiers débordent (avec plus ou moins de succès) d’imagination pour vous proposer des pièces montées cake design des formes audacieuses, parfums originaux, recettes agréables en bouche. Mais comment choisir son pâtissier cake designer, et surtout comment préparer son projet de gâteau ?

Afin d’établir le devis de votre gâteau, un pâtissier a besoin de connaître le plus précisément possible plusieurs détails. Il s’agit de la forme du gâteau, nombre d’étages, nombre d’invités, parfums souhaités, le thème choisi pour votre mariage / votre décoration …

Le thème de votre wedding cake 

Il est important de savoir si vous avez en tête un thème de gâteau bien défini. Une idée de décoration spécifique. Chaque gâteau étant un projet unique, la taille et le prix dépendent aussi de ces critères. Pour accroître l’effet de grandeur, les gâteaux sont susceptibles d’intégrer des étages factices, ce qui influence également le prix.

Votre choix des parfums

En ce qui concerne les parfums, en général on vous propose un grand panaché d’arômes. Bien sûr, pour les gâteaux à étages vous pouvez choisir plusieurs combinaisons des parfums. Quel qu’il soit votre choix, demandez au moins une dégustation afin de le valider. Une deuxième sera surement nécessaire pour affiner les mélanges. C’est également l’occasion de discuter avec votre pâtissier la recette, les ingrédients, la présence des allergènes et tous les autres détails concernant l’intérieur. N’oubliez pas que la dégustation du gâteau par les invités sera aussi importante que la présentation de son design. Le travail de réflexion sur le choix de l’intérieur du gâteau devrait être aussi poussé que celui concernant sa décoration.

Croquis et autres maquettes du wedding cake

Ne vous étonnez pas si les pâtissiers refusent vous réaliser un croquis avant la signature du devis. Le travail de conception et de création est long, nécessite de la recherche et de la réflexion. On n’offrira pas ainsi un croquis qu’un client indélicat pourra faire réaliser par un autre pâtissier. Des croquis plus ou moins aboutis vous seront surement réalisés après signature du contrat. Le simple fait de regarder des photos des weddings cakes du pâtissier choisi, la qualité de ses finitions… pourra vous donner une idée précise de sa capacité à créer le gâteau de vos rêves.

Certains pâtissiers refusent de copier des gâteaux vus sur internet, des thèmes sur licence. En dehors du droit moral du créateur original, ou du dépôt d’une licence, on respect également votre besoin d’avoir un gâteau unique. Pas une copie répétée des milliers des fois et présentée à longueur d’Instagram. Privilégiez un travail de création à partir de vos envies, vos visuels, votre code couleurs, la robe de la mariée…

Livraison ou retrait au laboratoire?

Un autre paramètre dans la réalisation d’un devis est la livraison. Renseignez-vous si la livraison est assurée par le pâtissier. Quel est son montant? Est-elle faite pendant le week-end ou la veille? Le gâteau est-il monté sur place? Est-ce que le pâtissier vous fourni un plan de découpe? Quels sont les autres détails qui pourront vous simplifié l’organisation le jour J. Certains pâtissiers, une fois le devis signé, ne contactent plus les mariés, mais règlent les détails avec la / le wedding planner ou le traiteur. Ceci rassure les mariés et leur permet de profiter encore plus de leurs invités.

C’est aussi le moment de vous assurer des conditions de conservation et de stockage de votre pièce avant la présentation aux invités. On a l’habitude de voir dans les films américaine des gâteaux somptueux trônant dans la salle de réception. Vous en doutez que cela n’est pas possible habituellement. Pour la plus part, les pièces exposée dans ces films ce sont des gâteaux factices, le vrai gâteau attendant le moment de la découpe en cuisine. Votre pâtissier doit vous fournir des informations exactes quant à la manipulation de votre gâteau.

Même si c’est une œuvre d’art, il reste une œuvre comestible et doit être conservé en respectant les normes en vigueur. Les pâtissiers connaissent leurs produits. Ils réalisent des analyses de vieillissement en laboratoire sanitaire pour déterminer la durée de conservation, ou se réfèrent aux recommandations du GBPHP. Exposer des heures sa pièce montée dans une salle surchauffée, peut la rendre impropre à la consommation (développement bactérien, dépôt des poussières, contact avec des insectes, postillons, petites mains gourmandes…)

Signature du devis

La signature du devis doit avoir lieu une fois que les détails les plus importants ont été décidés et validés ensemble. Lisez bien les CGV et gardez la copie du devis. Un acompte d’un montant variable vous sera surement demandé à la signature, et le reliquat en général la semaine avant mariage. Certains pâtissiers vous donneront la possibilité de faire petites modifications quelques semaines avant le jour J : ajustement du nombre des parts, changement de la couleur… Renseignez-vous sur ces détails également.

Autres détails concernant votre wedding cake

Les pièces montées cake design nécessitent des structures internes pour leur maintien et parfois d’ajouts non-comestibles dans la décoration. Renseignez-vous en détail sur ces parties, leur compatibilité alimentaire, la manière dont ces ajouts seront faits… Certains pâtissiers indélicats font fi des normes HACCP. Ils proposent des structures réalisées avec des tiges filetées (achetées en magasin de bricolage) moyennement adaptées à un contact alimentaire… Des ajouts de film alimentaire, couches de chocolat ou autres « protections » de fortune ne permettront pas de rendre compatible contacte alimentaire des objets qui ne le sont pas à la base. La règle est valable pour les fleurs de fleuriste qui sont strictement interdites en contact alimentaire. Votre pâtissier doit proposer des fleurs comestibles, cultivées à cet effet, et vous fournir si vous le souhaitez les factures d’achat afin de vérifier leur conformité.

Une fois tous ces points réglés, faites-lui confiance. Laissez-vous une partie de surprise pour le jour J et ne bridez pas la créativité de votre pâtissier. Il saura vous créer une œuvre d’art, éphémère, mais pas moins surprenante.

J’espère que mes remarques vous aideront dans votre démarche. Laissez-moi vos questions et remarques, ici ou sur ma page Facebook.

Mettez une pincée de rêve dans votre Jour J !

CUPCAKE MON AMOUR … ou pas !?

Je fais très souvent des ateliers cupcakes au laboratoire. Ils ont beaucoup de succès, car nous discuterons les recettes, astuces cuisson, fourrages et topping différents et nous faisons des modelages sur tout un tas des thèmes variés.
 
Régulièrement, bien avant d’avoir réservé la date ou parlé du sujet de l’atelier on me dit : « Mais moi, je déteste la crème au beurre ! Vous enseignez la crème au beurre ? Ce que j’aime ce sont les crèmes comme la crème mousseline,… » C’est le genre de remarque qui laisse un peu pantoise. D’un coté c’est à cause des idées reçues concernant les cupcakes qui veulent qu’on peut réaliser ces gâteaux individuels uniquement à base des crèmes au beurre (même si certaines recettes sont franchement délicieuses). D’autre coté, la crème mousseline c’est carrément une crème au beurre.
 
J’ai donc eu l’idée de faire une liste de ce que j’aime pour mettre en valeur ces gâteaux individuels qui n’ont pas pris une ride. Je n’ai pas la prétention vous faite un traité complet sur le sujet. C’est plutôt la spécialité de mon ami Sébastien (Un Cupcake, l’Addition), une des pointures du sujet, plusieurs fois primé dans des concours internationaux et nominé aux Cake Masters 2018 (pas moins, vous me direz).
 
Voici donc comment j’aime le cupcake :
 
🍀Pour le biscuit
* le chiffon cake léger comme un nuage,
* la génoise de Nina Couto dont l’ajout de lait lui donne un gout qui rappelle l’enfance,
* le gâteau au yaourt de Mme. Harpillard et son léger gout d’orgeat
* le moelleux au chocolat avec du bon chocolat noir
* le biscuit de Savoie, léger et moelleux il se garde deux trois jours
* la recette des madeleines au thé matcha
* le velvet cake (mais bien le véritable, celui à base de chocolat et de purée des betteraves et non ce gâteau blindé de colorant rouge qu’on voit à longueur de la journée)
* le Devil Cake (un délicieux gâteau au chocolat, moelleux et coulant ou la matière grasse est donnée par de la mayonnaise nature).
 
🍀Pour le fourrage :
* Fruits frais (fraises enrobées de chocolat, fruits rouges, morceaux des poires, ou autres fruits exotiques)
* Cœur en caramel coulant
* Purées des fruits lors des séances pâtisserie hors saison
* Bonbons divers
* Ganaches variées : aux fruits, praliné ou cèpes, tout peut se marier avec un bon cupcake
* Crème pâtissière ou toutes ses variantes
* Croustillant
* Perles crunchi
* Curds aux fruits allégés en sucre
* Crèmes diverses qu’on utilise en topping également
 
🍀Pour le topping :
* Ganaches montées (toutes sortes et surtout aux fruits)
* Mousses au mascarpone et chocolat blanc
* Mousses au fromage frais (bien sur sans beurre pour garder la légèreté
* Chantilly (c’est le classique, mais cela marche bien) à faire avec une crème 35%MG ou avec de la crème épaisse.
* Crème diplomate (c’est un de mes toppings préférés), collée ou pas avec gélatine ou agar-agar.
* Mousse à aquafaba pour ceux qui préfère les gâteaux vegan
* Mousse à la meringue italienne
* Crème au fluff (le fameux « seven minutes frosting » à base des guimauves). Cette crème s’adapte aux gourmands inconditionnés des guimauves.
* Mousse à la crème de coco pour sa douceur et son soyeux
 
Voici également mes deux astuces secrètes:
🍀Je fourre toujours mes cupcakes. Je choisi mon fourrage en fonction du parfum, mais aussi pour surprendre : une fraise entière sous une crème citron, un curd à la menthe avec une mousse chocolat noir, un curd au sureau avec une mousse framboises…
🍀J’affection particulièrement les cupcakes salés. Mon préféré : un biscuit aux trois poivres, fourrés d’une crème au bleu, avec une mousse au bleu et des noix torréfiés.
 
J’espère vous avoir donné pleins d’idées pour créer encore et encore des cupcakes délicieux et réconcilier les autres avec ce gâteau. Bien évidement cette liste n’est pas exhaustive et je vous invite à l’améliorer avec vos expérimentations, recettes fétiches, découvertes. Au plaisir de vous lire ici ou sur ma page Facebook.
 
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Biscuit roulé au thé Matcha

Quand je travaille au laboratoire, je réalise des gâteaux aux designs et recettes complexes pour le bonheur de mes clients. A la maison, avec mes enfants, nous préférions les gâteaux simples, mais gourmands, en variant les arômes et ingrédients. Parmi nos préférés le gâteau au chocolat et farine de maïs, le roulé au thé matcha et le gâteau à la carotte.

Un point commun à ces gâteaux ? Le fait que ce sont des recettes simple à réaliser et que je peux les servir avec ma chantilly préférée : celle à base de crème épaisse qui lui donne un gout acidulé que j’adore. Originaire de Transylvanie, je ne pouvais pas échapper à une habitude culinaire bien enracinée dans mon pays de naissance : mettre de la crème épaisse partout, dans tous les plats, salées ou sucrés ! C’était tout naturellement que j’ai utilisé cette crème pour mes biscuits roulés. Celui au thé Matcha se prête particulièrement à l’exercice.

J’aime beaucoup ce biscuit roulé léger et sans prise de tête. On peut varier les plaisirs en replaçant le thé matcha par tout autre arôme.

Le biscuit

4 gros œufs ou 5 petits

100 – 120 g de sucre

1 cs de thé Matcha en poudre – je mets bien plus, mais j’adore le thé matcha

100 ml d’eau tiède

70 ml d’huile de pépins de raisins

80 g de fécule de maïs ou à défaut de farine bien tamisée

Le fourrage

150 ml de crème liquide min 30% MG

150 ml de crème épaisse min 30% MG

sucre selon votre envie

Préparation

Faites infuser le thé matcha dans l’eau tiède. Montez les blancs en neige

Fouettez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchi

Ajoutez l’huile, l’infusion de thé matcha et la farine

Incorporez délicatement les blancs d’œufs en neige

Recouvrez un moule à biscuit de papier sulfurisé

Étalez la pâte en couche épaisse et lissez-la

Faites cuire le biscuit à 150°C (chaleur statique) env. 10-15 min.

Astuces pour un biscuit roulé sans prise de tête : Sortez le biscuit et retournez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Décollez le papier de cuisson. Laissez tiédir qq instants et recouvrez-le de film alimentaire afin d’empêcher qu’il s’assèche.

Fourrage : Préparez la crème chantilly en fouettant le mélange crème liquide et crème épaisse. Ajoutez du sucre et des arômes selon votre envie et fouettez encore qq instants. Étalez la chantilly et roules le biscuit en vous aidant du film alimentaire. Laissez reposer le biscuit qq heures au frais.

J’aime beaucoup ajouter des haricots rouges japonnais lors du fourrage.

Version Mojito : ajoutez dans la chantilly du zeste de citron et de la purée de feuilles de menthe poivrée.

Saveur et savoir vont bien souvent de pair !

MOOD OF THE DAY

Depuis des années que je suis l’évolution du cake design français, il y a une chose qui ne varie jamais : l’utilisation du mot écœurant pour définir par l’affirmative ou la négative toute recette de crème, gâteau et cie … « Je veux qq chose qui ne soit pas écœurant ! » Le comble ! « J’adore cette recette, elle n’est pas du tout écœurante ! » Celle-là c’est la meilleure…. Tous les jours on voit ce mot dans les commentaires des groupes de cake design ou dans les demandes de nos clients !

Les bras me tombent. 

L’espace figuratif du gout est tellement vaste ! Pourquoi dans le cake design français on se limite uniquement aux variantes du mot « écœurant » ! ?

Pour ma part, ce discours est relié parfaitement à l’expertise. Les références au gout sont innombrables, mais comment les utiliser si on ne les maîtrise pas ?! Nous limitons notre vocabulaire gustatif comme nous limitons nos créations aux Molly, crèmes au beurre et gâteaux licornes… Nous répétons toujours en boucle les mêmes idées reçues et légendes urbaines sans aucun esprit critique, sans aucune remise en question ! Attaquons nous au gout sur tous ses angles : saveur et savoir vont bien souvent de pair ! 

Petit miscellanées des mots à l’usage de qui le souhaite: riche, fruité, léger, boisé, onctueux, acidulé, rond, qui a de la mâche, velouté, suave, doux (qui ne veut pas dire sucré), fade, pétillant en bouche, réfraichissant, gourmand, nuage (merci Natasel)….

#saveur #savoir #cakedesign #gourmandise

Les gâteaux et le choc thermique

Les gâteaux et le choc thermique 

C’est l’été ! On sort les jupettes, sandales et Tshirts et on prépare fébrilement les vacances. Oui, mais pas seulement. Avec l’arrivée du soleil, les groupes de cake design pullulent des toujours même discutions : comment garder mon gâteau, au secours mon gâteau suinte, oh la la mon gâteau fait un boudin sur le milieu…. Toujours les mêmes questions et pour la plus part toujours les mêmes réponses sans un peu de réflexion, qui véhiculent des faux gestes, ou bien des légendes urbaines à la vie dure.

Pour trouver une solution à vos problèmes des gâteaux, cela ne suffit pas une expérimentation empirique et dire « chez moi cela marche toujours ». C’est vraiment une superbe nouvelle pour vous et je suis ravie, mais cela n’aidera pas votre interlocuteur qui habite 500km plus loin et travaille dans d’autres conditions, avec un autre matériel, d’autres marques de pâte à sucre… Ce qui l’aidera vraiment c’est de lui expliquer pourquoi il a ce problème, afin qu’il puisse tester des solutions viables dans le temps et non pas au petit bonheur la chance.
Je vais commencer ma série des articles liés aux gâteaux et à la chaleur en vous parlant du choc thermique. Il est sur toutes les lèvres dès qu’un peu de condensation se forme sur votre gâteau et les conseils pour l’éviter / le minimiser vont bon train. Les unes plus farfelues que les autres. Je vais essayer vous expliquer ce qui se passe en réalité et comment vous pouvez vous prémunir contre ces désagréments en comprenant bien les mécanismes en jeu.

Le gâteau hors du frigidaire subit-il un choc thermique?

Pour commencer : en sortant un gâteau du frigidaire vous ne lui provoquez pas un choc thermique ! Oh que non !
LE CHOC THERMIQUE fait référence à un changement brusque (instantané) de température d’un corps, donc dans notre cas du gâteau. En tout cas c’est ce que la physique dit, mais il parait que certains cake designers n’en sont pas convaincus. En réalité le gâteau ne revient pas à la température ambiante instantanément, mais bien dans le temps. Son volume, la densité du gâteau et l’écart de température somme tout très petit (à peine une vingtaine des °C) ne peuvent pas provoquer un « choc thermique » de votre dessert. Voici un exemple surement bien connu et qui vous fera sans doute comprendre le choc thermique. Quand vous versez de la confiture bouillante dans un bocal froid on a un écart de température d’env. 80°C, sur un objet de faible épaisseur. Là on provoque un choc thermique qui entraînera des fissures sur la paroi du bocal ou même un éclatement violent. Vous comprenez donc que si un choc thermique a lieu sur votre gâteau, il devrait vous exploser à la figure au moins. On a jamais vu des gâteaux qui éclatent en les sortant du frigidaire, ni des cornes de licorne plantées dans le plafond. Ce qui est merveilleux avec la physique est que les lois sont toujours les mêmes et les effets inchangeables autant de temps que nous ne changeons pas un paramètre de l’expérimentation.

Le gâteau et la condensation

Mais revenons à notre gâteau. Pour comprendre comment éviter le suintement et le gonflement de la pâte à sucre il faut comprendre ce qui se passe. Il se passe un truc très simple qui se nomme LA CONDENSATION DE L’HUMIDITE AMBIANTE SUR UNE SURFACE PLUS FROIDE. Et oui, ni plus ni moins que cette jolie condensation qu’on voit en hiver sur les vitres mal isolées et qui permet l’apparition des fleurs de glace si chers à mes souvenirs. Donc, maintenant nous savons que nous ne devons pas lutter contre une explosion du gâteau, mais juste contre un peu d’eau sur sa surface. Nous voilà devant une tache bien moins ardue et moins dangereuse aussi.

La condensation est le phénomène physique de changement d’état de la matière (humidité de l’air ambiant) d’un état gazeux à un état condensé (solide ou dans notre cas liquide – les gouttelettes qui se forment sur votre gâteau). C’est une liquéfaction si vous souhaitez nommer les phénomènes par leur juste nom. En fait ce qui se passe sur votre gâteau est le principe même utilisé par les déshumidificateurs : condensation sur une paroi froide !

 Pourquoi parfois cela ne marche pas chez vous?

Maintenant que nous savons le pourquoi, comment s’en prémunir? Rien de plus simple. Cela suffit de diminuer cette humidité.
• vous pouvez très facilement comprendre pourquoi chez certains les gâteaux suintent à mort tandis que en utilisant les mêmes gestes et types de frigidaires chez les autres il y a à peine un peu de condensation. C’est tout simplement que dans leur espace de travail l’air est trop humide. J’ai la chance, à Grenoble on est facilement à 49%.
• vous comprenez également pourquoi ce n’est pas lié à la qualité de la pâte à sucre, mais à l’humidité de l’air. La qualité de la pâte à sucre joue plus sur la résistance à cette humidité, mais ne l’empêchera pas d’apparaitre.
• un gâteau gardé dans un frigidaire parfaitement calibré pour le cake design, suintera de toute façon à la sortie sur le plan de travail si la pièce est humide…. Et ainsi de suite.

Comment réduire la condensation?

Ce que je vous suggère comme solutions :
• Arrêtez de garder par ces chaleurs vos gâteaux des heures dehors en espérant qu’ils sécheront. Vous risquez une bonne gastro ou bien plus.
• Ne mettez pas vos gâteaux devant des ventilateurs à tout va. Il brasse également des insectes, microorganismes, poussiers…. Pas bon pour la santé tout cela. 
• Achetez une petite sonde ou station météo qui vous permet de mesurer la température et l’humidité de votre pièce. L’idéal est de travailler à une humidité entre 49 – 51%. En dessous c’est parfait pour le gâteau, mais moins pour vos voies respiratoires.
• Si vous avez beaucoup d’humidité, aérez bien votre pièce avant de sortir le gâteau. Même en cas de journée pluvieuse, l’humidité intérieure risque d’être supérieure à celle de dehors. Mettez également en route votre hotte si c’est une hotte à extraction et non pas une qui brasse seulement de l’air.
• Utilisez des déshumidificateurs. Il y a de tout type et pour tout budget. Sortez vôtre gâteau qu’une fois l’humidité descendue. 
• Utilisez comme moi votre clime pour assécher votre pièce. J’ai une clime portative, à deux blocs (merci Annie !), mais qui est sacrement performante dans un espace de 20m² comme mon laboratoire.
Et si vous ne souhaitez mettre en place rien de tout cela, c’est évident que en laissant le gâteau dans la pièce, sa température va remonter rapidement et la condensation va diminuer. Toutefois, cela est vraiment très déconseillé quel qu’il soit le fourrage que vous choisissez pour votre dessert.

Mon prochain article vous parlera de bulles d’air et comment empêcher leur apparition. Préparez votre arsenal : une aiguille à tricoter, une épingle et un peu de beurre de coco (ou de Crisco). Vous verrez que le diable n’est pas aussi noir qu’il a l’air !

#choctermique #gateauquisuinte #conservationgateaux #cakedesign

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