Crème caramel au beurre salé

La crème caramel au beurre salé est un de mes petits péchés mignons ! Je peux l’accommoder pratiquement avec tout ou simplement finir le bol à la petite cuillère ! Alors quand les garçons de Cake Revol (Nantais à 100%) ont passé quelques jours dans mon laboratoire, j’ai profité pour leur soutiré la recette ! Voici donc la recette accommodée à ma sauce !

Ingrédients pour environ 250 g. de produit fini:

  • 150 g. de sucre
  • 100 ml. de crème entière (bien sûr)
  • 10 g. glucose Crystal
  • 60 g. de beurre demi-sel

Mettez chauffer le sucre et le glucose environ 10 min. feu doux jusqu’à 160°et 180° selon la coloration.

Chauffez la crème (au micro-ondes, par exemple). Ajoutez hors feu la crème dans le caramel. Attention, cette étape peur être très violente. Soyez vigilants pour éviter les brûlures.

Remettez le caramel sur le feu pour le remonter à 116°. Enlevez du feu, ajoutez le beurre salé et laisser prendre au frais.

Vous obtiendrez une texture soyeuse et onctueuse, idéale pour garnir vos gâteaux.

Utilisation:

J’utilise cette crème caramel au beurre salé des différentes manières, par exemple pour :
  • le cœur de mes cupcakes
  • aromatiser mes crèmes et ganaches
  • fourrer mes gâteaux
  • pour décorer des cupcakes (dans la version plus coulante)

Astuce :

Vous pouvez remplacer le beurre demi-sel par un beurre doux et une pincée de gros sel. Mais shht., ne dites pas que vous le tenez de moi ! Mes amis bretons ne me le pardonneront jamais. Il parait que remplacer le beurre demi-sel peut être un motif de licenciement pour faute grave ! 🙂

Mon caramel à moi!

Cette crème au caramel beurre salé est une tuerie absolue si vous l'utilisez en lui incorporant des pruneau déshydratés! D'Agen ou de votre jardin, peu importe la provenance. Choisissez seulement des fruits sains, parfumés et d'une belle couleur noire, brillante. Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. <3

La Pavlova by Natasel

Nathalie QUIQUEMPOIS, alias Natasel, est une auteure, formatrice modelage, cake design et loisirs créatifs. Vous pouvez assister à ses cours partout en France, et à l'étranger !
Elle était mon invitée à Grenoble, pour un cours de modelage tiré de son dernier livre autour des figurines de contes! J'ai profité lui faire découvrir la ville by night, depuis la Bastille et lui faire goûter les ravioles au morilles. Deux excellentes journées passées ensemble.
Pour remercier de son accueil Grenoblois, Nathalie nous offre sa recette de la Pavlova. Simple à réaliser, ce gâteau fera le bonheur de toute le monde. A décliner selon les envies, la saison ou l’appétit! Pâtissez bien les amis!

La meringue:

  • Pesez le poids des blancs d'œufs, et ajoutez le double de ce poids en sucre en poudre. Nous vous conseillons 3 gros œufs pour 6/8 personnes.
  • Battez les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Ajoutez le sucre en pluie, et un trait de vinaigre blanc.
  • Quand la meringue est lisse ferme et très brillante, ajoutez une CS de maïzena en soulevant délicatement la masse. Dressez un cercle sur une feuille de cuisson, en creusant légèrement le centre.
  • Cuire une heure à 100 ° pour faire blondir la meringue, laissez la refroidir dans le four.
  • Faites la glisser sur le plat de service sans la casser.

Fourrage de la Pavlova:

  • Ingrédients: 50 cl. de crème fraîche épaisse ou crème liquide 30% matière grasse min et 100g de sucre glace
  • Battez 50 cl de crème, avec 100 g de sucre glace, puis répartissez là au centre de la meringue.
  • Ajoutez des fruits (à volonté et au choix, en fonction de la saison) harmonieusement répartis sur la surface.
Gardez au frais et dégustez ! Astuces : passez les rondelles de banane, de poire ou de pomme, au jus de citron pour éviter leur oxydation Exemples des combinaisons des parfums : fruits rouges / kiwi / bananes ou fruits exotiques / coulis de mangue Vous pouvez visiter l'univers de Natasel ici.

Happy Baby box by Aude

Happy Baby box? Si cela vous intrigue, voici son histoire! J'ai prit l'habitude d'ouvrir mon blog une fois par mois à des créatrices d'activité dans la région. Des personnes attachantes, pleines d’énergies, qui m'inspirent. J'ai invitée aujourd'hui Aude ELANDALOUSSI, créatrice de la Happy Baby box nous parler d'elle et de son coffret.

Bonjour Aude. Depuis notre première encontre j'ai été touchée par ton parcours et par la Happy Baby box. Peux-tu nous parler de toi?

Instructrice en massage pour bébé, j'apprends aux parents des mouvements de massage pour apporter détente et bien-être à Bébé. Ce qui me plaît dans cette profession c'est de permettre aux parents et à leurs enfants de partager des moments de douceur. Au cours de ma carrière, j'ai été amenée à rencontrer d'autres professionnelles. Elles partageaient aussi ces valeurs, et proposaient de superbes activités parents-bébé.

Comment t'es tu lancé dans ce projet?

En juillet 2015, je me suis donc lancée dans le projet, un peu fou de créer une « box » parents-bébé sur le bassin grenoblois, à offrir en cadeau de naissance. Un cadeau original, qui change des traditionnels doudous. 4 mois après je découvrais avec bonheur que j'étais enceinte ! Après une brève hésitation, je décidai de poursuivre mon projet. J'ai rencontré beaucoup de banquiers et d'organismes de création d'entreprise. Personne ne me prenait vraiment au sérieux… « On ne sait pas ce que va donner votre projet, c'est un peu trop innovant » manière polie de me dire « on n'est pas intéressés », « Vous allez avoir un bébé, vous n'aurez plus le temps pour ce projet ! », manière polie de me dire « Vous allez être mère, consacrez-vous plutôt à votre enfant ». Et c'est vrai que par moment, je doutais de pouvoir concilier mon futur rôle de mère et la création de mon activité. La veille de Noël, j'avais joué ma dernière carte en demandant un financement, qui m'a été refusé. Ça a été la douche froide. Mais la perspective de tout arrêter et de le regretter un jour était trop forte et je décidai de continuer. Par chance, j'ai rencontré un conseiller en création d'entreprise qui a cru à mon projet et m'a orientée vers un dispositif de financement pour projets innovants. Pour cela il fallait présenter son projet devant un jury.

Peux-tu nous raconter ce moment et ce que tu as ressenti?

Le 15 mars 2016, je me retrouvai donc dans une petite pièce, engoncée dans une chemise trop étroite pour mon ventre de 5 mois, à attendre mon tour, en entendant le jury parler des autres projets  en mentionnant des « combat de robots » et des « radiateurs intelligents »… Avec mon petit prototype de box en papier dans les mains, je n'en menais pas large ! Je ne sais par quel miracle, je réussis tout de même à convaincre le jury de déclarer mon projet comme étant innovant et obtint une subvention pour qu'un cabinet réalise une étude de marché. Celle-ci s'est révélé très optimiste quant au potentiel de mon projet.

Du coup, une fois lancée tu as du gérer ta grossesse et l'avancement de ton projet en même temps?

Je travaillai donc d'arrache-pied pour avancer le plus possible avant l'arrivée de Bébé. Le 26 juin, Maïa est née tranquillement, magnifiquement, dans notre salon, sans que nous ayons vraiment eu le temps de réaliser ce qui se passait. Un beau Bébé en parfaite santé et déjà très éveillé. Les deux mois d'été ont été pur bonheur et découverte mutuelle. En septembre, je repris ma création d'entreprise avec une assistante de choc : Maïa m'a accompagnée à beaucoup de rendez-vous et chez chaque prestataire. J'ai ainsi pu tester avec elle toutes les activités parents-bébé que je voulais proposer dans ma box. En plus de travailler sur mon projet, je profitai de superbes moments de complicité avec ma fille ! La danse parents-bébé, où Bébé est porté en écharpe et où Maman danse et virevolte nous ont particulièrement plu, tout comme l'atelier d'éveil et de motricité auquel nous continuons à aller tous les mardis. Et le 13 décembre au soir se déroulait le lancement officiel de la Happy Baby box, avec la présence indispensable de Maïa ! Cette année 2016 a été l'année de mes deux accouchements !

Ou peut-on trouver des informations quant à Happy Baby box?

Pour en savoir plus sur Happy Baby box : http://www.happy-baby-box.fr Merci beaucoup Aude pour avoir partagé avec nous cette belle expérience. Reviens vite nous donner de tes nouvelles.  

Fleurs naturelles dans le cake design

Les fleurs naturelles dans le cake design ? Voici un sujet qui déchaîne des discutions interminables sur les réseaux ! Chacun vient de sa petite idée, conseil, ou remarque, sans penser à l’essentiel :
  • ce n’est pas parce que des grands noms de la pâtisserie le font que tout est possible ou sans danger pour la santé des convives
  • ce n’est pas parce que j’ajoute un bout de plastique autour d’une tige que la contamination est impossible
  • et surtout, ce n'est pas parce que je ne vends pas mon gâteau que je peux faire comme je veux! Cela ne concerne pas les pâtissiers soucieux d’éliminer leurs belles-mères!
Je me suis également beaucoup interrogée, car j’ai souvent des demandes des gâteaux fleuris ! Pour avoir une information pertinente, je me suis retournée vers ceux qui sont à même de me répondre. Dans ce cas j’ai contacté le CMPT. C'est une plateforme internet portée  par la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers de France. Elle informe et réalise une veille continue sur des thématiques diverses : hygiène, étiquetage, nutrition, allergènes, prévention des risques professionnels. Ils m’ont répondu en me donnant des informations très précises, issues du courrier adressé au CMPT par la DGCCRF en date du 02/02/2007. J’ai repris ces textes de loi ci-dessous (en italiques). Je vous ai fait aussi mes petits commentaires que vous aimez tant.

Que dit la loi en général sur l’utilisation des plantes / fleurs dans la consommation alimentaire ?

Les plantes ou parties de plantes pouvant être employées en l'état en alimentation humaine sont :
  • les plantes (ou parties de plantes) considérées comme traditionnellement alimentaires (pour lesquelles il n'y a pas de liste exhaustive);
  • les plantes ou parties de plantes inscrites à la pharmacopée, libérées du monopole pharmaceutique (article D. 4211-11 et 4211-12 du Code de la Santé Publique)
  • les épices et aromates figurant dans la norme AFNOR V00001.
Ces parties de plantes, considérées comme traditionnellement admises en alimentation, doivent être utilisées en quantité compatible avec leur utilisation traditionnelle. Un rapide coup d’œil sur la liste présentée dans l’article D.4211-11, nous montre que les fleurs naturelles préférées de certains cakes designers (gypsophile, dahlia, pivoine…) ne sont pas indiquées. D’ailleurs la gypsophile, le dahlia et la pivoine sont réputés toxiques (quelle qu’elle soit la partie utilisée). N'importe quel botaniste en herbe peut vous le confirmer.

Les autres plantes (non considéré comme traditionnellement admise en alimentation ou ne faisant pas partie de la liste  des plantes libérées du monopole pharmaceutique) relève du règlement (CE) n°258/87 remplacé par le règlement (CE) n°2015/2283 « novel food » relatif aux nouveaux aliments et doivent faire l’objet  d’une procédure de  validation.

Concernant  les produits phytosanitaires : « En l’absence, actuellement, d'homologation de traitements phytosanitaires sur les fleurs utilisées en alimentation humaine, il convient, pour des consommations très ponctuelles, de se référer aux LMR (limite maximale de résidus) des couples denrées/pesticides pour les pesticides autorisés pour application sur les végétaux consommés (analyses multi-résidus) » ;

Donc, oui aux fleurs non toxiques de votre jardin, si vous pouvez produire des analyses réalisées dans un laboratoire agrémenté. Vous allez me demander comment font les traiteurs qui utilisent les herbes fraîches de leur potager ? Ben, en mettant en place un suivi correct de la culture et en sachant qu’ils peuvent être contrôlés avec analyses microbiologiques à l’appui à tout moment.

 En résumé :

  • Les fleurs naturelles achetées chez le fleuriste sont interdites sur les gâteaux, même si vous les entourés de la cellophane, chocolat ou autres bricolages de ce genre. Elles sont cultivées avec beaucoup des pesticides, traitements divers, …
  • Vous pouvez utiliser uniquement des fleurs cultivées à cet effet, achetées chez des revendeurs pour les métiers de bouche. Ils doivent vous fournir une étiquette précise avec le nom du producteur, le no de lot, les traitements… comme pour les fruits.
  • Les fleurs naturelles bio ne sont pas nécessairement comestibles. Elles peuvent tout simplement être cultivées sans pesticides, … mais certaines sont de toute façon toxiques. Ce n’est pas parce que personne n’est encore mort que vous pouvez / devez le faire
  • Ce n’est pas parce que le client insiste que vous n’avez pas le choix ! Votre entreprise, vos règles ! Et vos clients apprécieront un conseil honnête et avisé.

Quelle solution pour l'utilisation des fleurs naturelles? Pour moi elle a toujours été claire :

  • Acheter les fleurs naturelles appropriées chez mes fournisseurs CHR (plus chères forcement, moins grosses souvent, que de saison malheureusement,…)
  • Réaliser beaucoup des fleurs en pâte à sucre ou wafer paper pour les fleurs qui ne peuvent pas être utilisées naturelles. Cela fait aussi partie du cake design, apprendre à modeler des fleurs.
  • Acheter des fleurs en pâte à sucre si vous n’avez pas le temps ou l’envie de les faire vous-mêmes. Faire travailler d’autres artistes ne diminuera jamais la valeur de votre gâteau et de votre travail dessus.
Je remercie infiniment le CMPT pour leurs conseils avisés, toujours rapides et pleins de bienveillance. Je vous recommande à tous vous abonner à leur plateforme qui en plus d’être très complète, elle évolue tout le temps, grâce à une veille technique et législative continue.

Cookies de printemps pour France Bleu Isère

J'étais invitée le 1er. mars sur France Bleu Isère dans l'émission "On cuisine ensemble" d'Erika Vachon. Ceux qui ont suivi l'émission savent que j'ai apporté des cookies à la fleur d'oranger décorés de pâte à sucre. Ces cookies ont eu tellement de succès qu'on m'a demandé vous partager la recette! La voila!

Ingrédients pour réaliser 30 cookies (car nous sommes gourmands et généreux, hein;) ):

  • 175 g. de beurre très pommade
  • 225 g. sucre
  • 2 œufs
  • 350 g. farine
  • un demi sachet de levure
  • une pincée de sel
  • l'arôme de votre choix

Préparation des cookies:

  1. Crém ez le beurre avec le sucre. Vous devez obtenir une masse légère et uniforme. Ajoutez l'oeuf, le sel et les arômes. Mélangez soigneusement. Ajoutez petit à petit la farine additionnée de levure. Pétrissez-la. Quand une boule se forme et que la pâte ne colle plus les doigts, laissez-la reposer quelques minutes au frais.
  2. Étalez la pâte pour obtenir une couche uniforme, d'env. 3-5 mm. Détaillez-la en formes de votre choix en utilisant des emportes pièces fantaisies ou un verre retourné.
  3. Disposez les cookies sur des plaques à biscuits chemisées de papier sulfurisé.
  4. Enfournez-les dans le four bien chaud (env. 180 - 190°C en fonction du mode de cuisson choisi). La cuisson dure entre 8 et 12 min. Les cookies doivent être à peine colorés et légèrement dorés sur les bords.
  5. Retirez les cookies de la plaque de cuisson et laissez-les refroidir complètement à l'air ambiant avant de les superposez.
  6. Ces cookies se gardent plusieurs semaines, dans une boîte en métal. Ils seront toujours meilleurs deux jours après cuisson.
  7. Vous pouvez les décorer selon votre envie avec de la pâte à sucre, de la glace royale, des perles en sucre, du chocolat fondu...

Astuces décoration:

J'enduis toujours mes cookies décorés de pâte à sucre d'une fine couche de miel bio. Je préfère celle des fleurs de Chartreuse produite par Thierry Salavin de la Miellerie du peuple zélé de St. Egrève. Cette couche de miel va faire adhérer la pâte à sucre et rendra les cookies plus gourmands.

Variantes:

Vous pouvez varier le parfum de vos cookies selon vos envies. Il faut juste ajouter à la pâte de base:
  • l'arôme de votre choix
  • une cuillère de pâte à noix ou pistaches
  • une cuillère de Nutella ou autre pâte à tartiner
  • des éclats de noisettes, pistache, praliné...
  • des pépites au chocolat
  • du zeste de citron ou oranges (choisissez uniquement des produits sains non traités)
Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cette recette est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !
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