Saveur et savoir vont bien souvent de pair !

MOOD OF THE DAY

Depuis des années que je suis l’évolution du cake design français, il y a une chose qui ne varie jamais : l’utilisation du mot écœurant pour définir par l’affirmative ou la négative toute recette de crème, gâteau et cie … « Je veux qq chose qui ne soit pas écœurant ! » Le comble ! « J’adore cette recette, elle n’est pas du tout écœurante ! » Celle-là c’est la meilleure…. Tous les jours on voit ce mot dans les commentaires des groupes de cake design ou dans les demandes de nos clients !

Les bras me tombent. 

L’espace figuratif du gout est tellement vaste ! Pourquoi dans le cake design français on se limite uniquement aux variantes du mot « écœurant » ! ?

Pour ma part, ce discours est relié parfaitement à l’expertise. Les références au gout sont innombrables, mais comment les utiliser si on ne les maîtrise pas ?! Nous limitons notre vocabulaire gustatif comme nous limitons nos créations aux Molly, crèmes au beurre et gâteaux licornes… Nous répétons toujours en boucle les mêmes idées reçues et légendes urbaines sans aucun esprit critique, sans aucune remise en question ! Attaquons nous au gout sur tous ses angles : saveur et savoir vont bien souvent de pair ! 

Petit miscellanées des mots à l’usage de qui le souhaite: riche, fruité, léger, boisé, onctueux, acidulé, rond, qui a de la mâche, velouté, suave, doux (qui ne veut pas dire sucré), fade, pétillant en bouche, réfraichissant, gourmand, nuage (merci Natasel)….

#saveur #savoir #cakedesign #gourmandise

Les gâteaux et le choc thermique

Les gâteaux et le choc thermique 

C’est l’été ! On sort les jupettes, sandales et Tshirts et on prépare fébrilement les vacances. Oui, mais pas seulement. Avec l’arrivée du soleil, les groupes de cake design pullulent des toujours même discutions : comment garder mon gâteau, au secours mon gâteau suinte, oh la la mon gâteau fait un boudin sur le milieu…. Toujours les mêmes questions et pour la plus part toujours les mêmes réponses sans un peu de réflexion, qui véhiculent des faux gestes, ou bien des légendes urbaines à la vie dure.

Pour trouver une solution à vos problèmes des gâteaux, cela ne suffit pas une expérimentation empirique et dire « chez moi cela marche toujours ». C’est vraiment une superbe nouvelle pour vous et je suis ravie, mais cela n’aidera pas votre interlocuteur qui habite 500km plus loin et travaille dans d’autres conditions, avec un autre matériel, d’autres marques de pâte à sucre… Ce qui l’aidera vraiment c’est de lui expliquer pourquoi il a ce problème, afin qu’il puisse tester des solutions viables dans le temps et non pas au petit bonheur la chance.
Je vais commencer ma série des articles liés aux gâteaux et à la chaleur en vous parlant du choc thermique. Il est sur toutes les lèvres dès qu’un peu de condensation se forme sur votre gâteau et les conseils pour l’éviter / le minimiser vont bon train. Les unes plus farfelues que les autres. Je vais essayer vous expliquer ce qui se passe en réalité et comment vous pouvez vous prémunir contre ces désagréments en comprenant bien les mécanismes en jeu.

Le gâteau hors du frigidaire subit-il un choc thermique?

Pour commencer : en sortant un gâteau du frigidaire vous ne lui provoquez pas un choc thermique ! Oh que non !
LE CHOC THERMIQUE fait référence à un changement brusque (instantané) de température d’un corps, donc dans notre cas du gâteau. En tout cas c’est ce que la physique dit, mais il parait que certains cake designers n’en sont pas convaincus. En réalité le gâteau ne revient pas à la température ambiante instantanément, mais bien dans le temps. Son volume, la densité du gâteau et l’écart de température somme tout très petit (à peine une vingtaine des °C) ne peuvent pas provoquer un « choc thermique » de votre dessert. Voici un exemple surement bien connu et qui vous fera sans doute comprendre le choc thermique. Quand vous versez de la confiture bouillante dans un bocal froid on a un écart de température d’env. 80°C, sur un objet de faible épaisseur. Là on provoque un choc thermique qui entraînera des fissures sur la paroi du bocal ou même un éclatement violent. Vous comprenez donc que si un choc thermique a lieu sur votre gâteau, il devrait vous exploser à la figure au moins. On a jamais vu des gâteaux qui éclatent en les sortant du frigidaire, ni des cornes de licorne plantées dans le plafond. Ce qui est merveilleux avec la physique est que les lois sont toujours les mêmes et les effets inchangeables autant de temps que nous ne changeons pas un paramètre de l’expérimentation.

Le gâteau et la condensation

Mais revenons à notre gâteau. Pour comprendre comment éviter le suintement et le gonflement de la pâte à sucre il faut comprendre ce qui se passe. Il se passe un truc très simple qui se nomme LA CONDENSATION DE L’HUMIDITE AMBIANTE SUR UNE SURFACE PLUS FROIDE. Et oui, ni plus ni moins que cette jolie condensation qu’on voit en hiver sur les vitres mal isolées et qui permet l’apparition des fleurs de glace si chers à mes souvenirs. Donc, maintenant nous savons que nous ne devons pas lutter contre une explosion du gâteau, mais juste contre un peu d’eau sur sa surface. Nous voilà devant une tache bien moins ardue et moins dangereuse aussi.

La condensation est le phénomène physique de changement d’état de la matière (humidité de l’air ambiant) d’un état gazeux à un état condensé (solide ou dans notre cas liquide – les gouttelettes qui se forment sur votre gâteau). C’est une liquéfaction si vous souhaitez nommer les phénomènes par leur juste nom. En fait ce qui se passe sur votre gâteau est le principe même utilisé par les déshumidificateurs : condensation sur une paroi froide !

 Pourquoi parfois cela ne marche pas chez vous?

Maintenant que nous savons le pourquoi, comment s’en prémunir? Rien de plus simple. Cela suffit de diminuer cette humidité.
• vous pouvez très facilement comprendre pourquoi chez certains les gâteaux suintent à mort tandis que en utilisant les mêmes gestes et types de frigidaires chez les autres il y a à peine un peu de condensation. C’est tout simplement que dans leur espace de travail l’air est trop humide. J’ai la chance, à Grenoble on est facilement à 49%.
• vous comprenez également pourquoi ce n’est pas lié à la qualité de la pâte à sucre, mais à l’humidité de l’air. La qualité de la pâte à sucre joue plus sur la résistance à cette humidité, mais ne l’empêchera pas d’apparaitre.
• un gâteau gardé dans un frigidaire parfaitement calibré pour le cake design, suintera de toute façon à la sortie sur le plan de travail si la pièce est humide…. Et ainsi de suite.

Comment réduire la condensation?

Ce que je vous suggère comme solutions :
• Arrêtez de garder par ces chaleurs vos gâteaux des heures dehors en espérant qu’ils sécheront. Vous risquez une bonne gastro ou bien plus.
• Ne mettez pas vos gâteaux devant des ventilateurs à tout va. Il brasse également des insectes, microorganismes, poussiers…. Pas bon pour la santé tout cela. 
• Achetez une petite sonde ou station météo qui vous permet de mesurer la température et l’humidité de votre pièce. L’idéal est de travailler à une humidité entre 49 – 51%. En dessous c’est parfait pour le gâteau, mais moins pour vos voies respiratoires.
• Si vous avez beaucoup d’humidité, aérez bien votre pièce avant de sortir le gâteau. Même en cas de journée pluvieuse, l’humidité intérieure risque d’être supérieure à celle de dehors. Mettez également en route votre hotte si c’est une hotte à extraction et non pas une qui brasse seulement de l’air.
• Utilisez des déshumidificateurs. Il y a de tout type et pour tout budget. Sortez vôtre gâteau qu’une fois l’humidité descendue. 
• Utilisez comme moi votre clime pour assécher votre pièce. J’ai une clime portative, à deux blocs (merci Annie !), mais qui est sacrement performante dans un espace de 20m² comme mon laboratoire.
Et si vous ne souhaitez mettre en place rien de tout cela, c’est évident que en laissant le gâteau dans la pièce, sa température va remonter rapidement et la condensation va diminuer. Toutefois, cela est vraiment très déconseillé quel qu’il soit le fourrage que vous choisissez pour votre dessert.

Mon prochain article vous parlera de bulles d’air et comment empêcher leur apparition. Préparez votre arsenal : une aiguille à tricoter, une épingle et un peu de beurre de coco (ou de Crisco). Vous verrez que le diable n’est pas aussi noir qu’il a l’air !

#choctermique #gateauquisuinte #conservationgateaux #cakedesign

Colorer sa pâte à sucre comme un pro

Colorer sa pâte à sucre – les idées reçues

J’ai suivi ces jours –ci plusieurs discutions sur les groupes de cake design concernant les pâtes à sucre et le fait de les colorer maison …  Beaucoup annoncent très catégoriquement que telle marque est de la m…. car elle ne se colore pas bien et qu’elle se déchire après coloration… D’autres mettent en cause les colorants qui ne sont pas assez pigmentés, … En revanche, pas une seule personne ne se pose la question de ce qui se passe avec la pâte à sucre quand elle est colorée maison et comment améliorer sa qualité.

Je colore maison toute ma pâte à sucre, quelle qu’elle soit la couleur, du rouge au noir avec le même succès ! Comment je m’y prends ? En utilisant juste le bon sens. Je pars du principe qu’en ajoutant qq chose dans la pâte à sucre on change sa composition, donc ses propriétés. Quoi faire donc ? Choisir un colorant, le moins humide possible, qui puisse se mélanger parfaitement avec ma pâte et qui soit suffisamment concentré afin d’obtenir la bonne couleur sans ajouter le tub entier.

Colorer sa pâte à sucre – comment s’y prendre

A partir de là, je crois qu’on a tout dit. Je parle des colorants et leur utilisation dans cet article : http://revesetgateaux.fr/miscellanee-des-colorants-alimentaires

Une fois votre colorant choisi, mélangez une partie du colorant avec une partie de pâte à sucre. J’utilise uniquement des colorants gels ou pâte ! Ceci est très important. Je donne le détail dans l’article nommé ci-dessus. Ce morceau de pâte à sucre coloré, sera mon colorant pour le reste de la pâte à sucre. Je prends des quantités suffisantes et je rajoute dans ma pâte à sucre blanche, jusqu’à ce que j’obtiens la couleur / nuance de mon choix.

Mais comme toute le monde a remarqué, le fait de colorier et de malaxer autant la pâte à sucre la chauffe et la rende collante, poisseuse, comme avec des grumeaux ou des déchirures impossible à faire partir. C’est normal. Nous avons altéré sa composition, nous l’avons trop chauffée… La solution. Je réalise toutes mes colorations 24h avant et je garde la pâte à sucre bien filmée. Le résultat ? Le lendemain sa composition est parfaite et les couleurs bien plus intenses et profondes. Un gris foncé sera vraiment noir 24h plus tard.

Faites attention à ce délai de 24h. Bien souvent, les nuances varient et même de beaucoup entre le moment de la coloration et celui de la présentation du gâteau si la pâte à sucre est étalée de suite. J’ai fait la désagréable découverte avec un gâteau de mariage que j’ai recouvert d’une belle nuance saumon et après quelques heures la nuance était plutôt rose, vers rose bonbon.

Une autre remarque est que sur les pâtes à sucre noir et rouge, par exemple, en étalant on a l’impression que la couleur est moins vive, plus délavée. Une fois la pâte à sucre étalée sur le gâteau, le rendu sera de nouveau bien intense et couvrant.

Pourquoi j’ai choisi la coloration maison ? Pour avoir exactement la bonne tente de pâte à sucre, dans la quantité désirée et tout de suite ! Et aussi parce que c’est bien moins cher que d’acheter des pans de pâte à sucre déjà colorés. Ceci c’est valable uniquement dans le cas des pâtissiers pro qui consomment beaucoup des pâtes à sucre des coloris variés au fil de leurs commandes. C’est moins valable pour les amateurs qui eux, n’ont pas facilement la possibilité d’acheter des colorants si variés.

********          Un peu de législation maintenant !      ***********

Je reprends ma mise en garde concernant les colorants. Les colorants sont des ingrédients appartenant à la catégorie des additifs. En Europe, l’utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit «de listes positives». Cela veut dire que ce qui n’est pas expressément autorisé est interdit. Les colorants sont autorisés dans la nourriture pour le:

  • Rétablissement de l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérée par la transformation, le stockage, l’emballage et la distribution et dont l’attrait visuel se trouve ainsi diminué,
  • Amélioration de l’attractivité visuelle de denrées alimentaires,
  • Coloration de denrées alimentaires normalement incolores.

Selon le règlement n°1333/2008, les denrées sont classées en catégories/sous-catégories. Pour chacune d’entre elles, la liste positive des colorants autorisés est plus ou moins longue et les dosages associés plus ou moins importants. Votre pâtissier doit veiller ne pas dépasser les doses imposées par la loi. Alors ne vous étonnez pas que ces dernières années les macarons ont changé leur couleur pétante pour une robe plus pastel et que de moins en moins de pâtissiers proposent des rainbow cakes. C’est uniquement pour votre santé !

Personnellement je n’utilise pas :

  • Le dioxyde de titan(E171 – la couleur blanche). Classé cancérigène possible pour l’homme depuis 2006 par le Centre international de recherche sur le cancer, il n’est pas interdit en France et vous le retrouvé dans une large quantité des desserts (ceux avec des jolis nappages brillants, des couvertures blanches immaculées, les bonbons, le chewin-gum, etc.).
  • Le rouge cochenille(E124). Classée cancérigène possible il est interdit en plusieurs pays d’Europe, pas en France. Depuis 2009 l’additif est étiqueté avec mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (ainsi que E102, 104, 110, 122 et 129). Vous le trouverez dans des endroits très inattendus comme la charcuterie, la viande hachée…

Pour diminuer le plus possible l’ajout de colorant dans mes préparation, je ne commercialise pas des « rainbow cakes » et assimilés et je préfère colorer ma pâte à sucre à l’aérographe et non pas dans la masse pour la couverture de mes gâteaux. Chaque fois que j’ai calculé le pourcentage de colorant à intégrer dans mes gâteaux, les rainbows cake explosaient les seuils.

Maintenant vous savez tout pour le choix de vos colorants. Pâtissez bien et laissez-moi vos commentaires et questions sur mon blog ou sur ma page ! Votre expérience avec les colorants m’intéresse.

Quand la Joconde se fait gourmande.

Je vous racontais il n’y a pas très longtemps pourquoi il faut aller / soutenir les salons français de cake design. Il y a à peine un mois jour pour jours avait lieu le Salon Sugar Paris / Expogato 2018. Un fort moment de rencontre autour du cake design français et international.

J’ai passé 3 journées fabuleuses, riches en rencontre, émotions, joie. Je me suis longtemps demandée c’est quoi le cake design ? Je crois que pour moi, il s’agit d’une discipline de gourmandise, de partage, de création, le tout avec un petit grain de folie.

Et vous savez quoi ? J’ai trouvé tous ces ingrédients dans les créations collectives présentées lors du salon. Je vous ai longtemps parlé des deux dont j’ai fait partie : l’échiquier géant de la FCU et le Musée éphémère de Jules Verne. C’est le tour maintenant vous décrire la troisième : La Joconde en cookies. Oui, oui, vous avez bien comprit : la fameuse Joconde réalisée en bonne et due forme en cookies. J’ai eu le plaisir d’interviewer Dolce Dita l’initiatrice du projet et voici son histoire.

La collaboration « Oeuvre d’art »

L’idée de la collaboration était de créer une œuvre qui inclurait le maximum de cake designers francophones, sans aucune limite. Tout le monde pouvait s’y joindre: débutants comme confirmés, professionnels et amateurs.

Le meilleur moyen pour que tout le monde participe et met en avant son savoir-faire était de créer une mosaïque photo incluant « le plus beau gâteau’ de chacun(e) ». De cette façon, le projet représentait le cake design français et faisait également un clin d’œil aux thèmes du concours du salon « Œuvre d’art » et « Trompe l’œil ».

L’œuvre a été assemblée à l’avant-veille du salon, directement sur place. D’abord à plat, puis elle a été clouée au mur. Dita nous la décrit, non sans fierté, en quelques chiffres :

  • 3600 membres du groupe Pâte à sucre Addicts, Pâtisserie Addicts et Les Mordus de pâte à sucre qui ont envoyé leurs photos et pouvaient les retrouver sur la toile.
  • 1000 biscuits réalisés par les membres du groupe Pâte à sucre Addicts et envoyés tous par la Poste. !!!!
  • 225 feuilles de sucre imprimées pour recouvrir la surface du tableau (3m x 3m).
  • 9 plaques en bois de 1m² décorées et ensuite accrochées les unes à côté des autres afin de réaliser l’image finale
  • 1 nacelle pour accéder tout en haut de la partie finale du tableau

Je vous laisse calculer le no des œufs, kg de farine et de sucre utilisés pour cette pièce entièrement comestible géante dont la réalisation n’a pas été de tout repos. N’oublions pas la complexité de recevoir 1000 cookies des 4 coins de la France par la poste, les décorer, les coller… Et en plus la chaleur imprévue lors du salon. Elle a malheureusement causé le décollement de quelques feuilles de sucre et de biscuits… mais après tout, il s’agissait d’une œuvre éphémère, n’est-ce pas ?

Ceux qui font scintiller les cookies

Mais ce type de projet ne peut pas se faire sans les petites mains adroites qui ont assemblé les cookies, les sont décorés des feuilles de wafer paper et ont monté les panneaux. Je parle bien sûr d’Alexandra Herbulot, Samia Boulakdem, Alexandra Smadja, Cécile Fahs, Virginie Chauvet, Emilie Audran et de Nanda Regal. Les filles, you rock !

Ce que j’ai aimé de cette collaboration? Voir les yeux brillant de bonheur des personnes qui découvraient leur gâteau qq part sur la mosaïque de la « toile » et bien sur la bonne odeur des cookies qui embaumait 10 m à la ronde ! J’ai aussi beaucoup, énormément apprécié la manière discrète de Dita d’utiliser son capital sympathie et sa renommée afin de mettre en lumière le travail des passionnés du cake design de 4 coins de France.

Si vous avez eu la joie d’admirer cette toile lors du salon, laissez-moi vos impressions ici ou sur ma page Facebook.

RKT / CRAM dans le cake design

Je viens d’avoir une demande en MP sur le sujet du RKT ou CRAM. C’est un sujet qui revient tout le temps donc je me suis dit qu’une petite remise à niveau s’impose.

 

Cette matière, souvent utilisée en cake design est simple à travailler et utiliser. Mais qu’est ce qui se cache sous ce nom ?

RKT est l’abréviation de Rice Krispies Treat, tandis que le CRAM est sa traduction en français : croustillant à modeler. C’est une sorte de mélange des céréales et guimauve qui se rapproche beaucoup des barres de céréales. Il peut être aromatisé et amélioré à volonté afin de pouvoir s’adapter à tous les goûts.

La recette du RKT / CRAM est très simple 

Prenez des quantités égales de guimauve et des céréales (plutôt du riz soufflé nature ou au chocolat). Ajoutez dans les céréales des fruits à coq

ue hachez ou des arômes si vous souhaitez améliorer son gout.

Réalisation :

  • faites fondre la guimauve aux microondes dans un bol enduit de matière grasse végétale (huile neutre, Crisco,…)
  • ajoutez les céréales
  • mélangez avec une cuillère en bois enduite de matière grasse
  • laissez durcir
  • sculptez la forme désirée

Utilisation et conservation du RKT / CRAM:

Cette matière permet à réaliser des modelages plus légers que s’ils étaient entièrement en pâte à sucre. Elle permet de travailler en volume et utiliser que des matières comestibles. J’avoue que j’adore le gout et le touché du RKT / CRAM. Parfois je fais uniquement pour mon quatre heures.

Vous pouvez le modeler, couper, sculpter, colorier, peindre à envie afin de réaliser tout type de décoration sur vos gâteaux.

La conservation est longue durée. Il doit être stocké dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière, la chaleur et l’humidité. Vous pouvez le garder des semaines. Parfois je fais des plaques et je les utilise au fur et à mesure, en fonction de mes besoins.

Astuces :

  • modelez la forme souhaitée pendant que le RKT / CRAM est encore tiède et mou
  • faites le modelage avec les mains mouillées afin d’éviter qu’elles collent. Mouillez vos mains régulièrement.
  • Pour faire durcir votre RKT / CRAM plus vite, vous pouvez le mettre une petite heure au congélateur. Le RKT / CRAM ne doit pas sécher pour durcir comme la pâte à sucre, mais tout simplement refroidir afin que la guimauve relie bien les céréales entr’elles. Cette astuce, que je tiens de Laetitia Kessous, m’a sauvé bien souvent la mise !
  • Lissez votre modelage en RKT / CRAM avec une petite râpe à fromage afin d’avoir une surface parfaite pour la recouvrir avec la pâte à sucre.
  • Vous pouvez le lisser également en ajoutant une ganache de lissage, bien serrée et refroidie. Je le fais régulièrement car je n’aime pas mettre une couche épaisse de pâte à sucre. Je préfère avoir un modelage très lisse et une fine couche de pâte à sucre.

Astuce ultime :

Ah, oui ! Il existe également. Si vous souhaitez avoir un RKT / CRAM qui se travail terriblement bien, cela suffit tout simplement de légèrement réchauffer un RKT / CRAM déjà durcit. Il sera plus compact, plus malléable, avec moins de trous et bosses.

C’est pour cela que je travaille la plus part du temps sur du RKT/ CRAM de deux jours d’âge ! 😉

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cet article est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Vous pouvez continuer la discutions sur ma page Facebook. N’hésitez pas l’enrichir de votre expérience, vos astuces.

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