WEDDING CAKE POUR UN JOUR DE RÊVE

On les trouve depuis une dizaine d’années partout, sur des dénominations différentes : pièce montée à l’américaine, wedding cake, pièce montée décorée en pâte à sucre, gâteau à étages, gâteau américain … désormais, les pâtissiers débordent (avec plus ou moins de succès) d’imagination pour vous proposer des pièces montées cake design des formes audacieuses, parfums originaux, recettes agréables en bouche. Mais comment choisir son pâtissier cake designer, et surtout comment préparer son projet de gâteau ?

Afin d’établir le devis de votre gâteau, un pâtissier a besoin de connaître le plus précisément possible plusieurs détails. Il s’agit de la forme du gâteau, nombre d’étages, nombre d’invités, parfums souhaités, le thème choisi pour votre mariage / votre décoration …

Le thème de votre wedding cake 

Il est important de savoir si vous avez en tête un thème de gâteau bien défini. Une idée de décoration spécifique. Chaque gâteau étant un projet unique, la taille et le prix dépendent aussi de ces critères. Pour accroître l’effet de grandeur, les gâteaux sont susceptibles d’intégrer des étages factices, ce qui influence également le prix.

Votre choix des parfums

En ce qui concerne les parfums, en général on vous propose un grand panaché d’arômes. Bien sûr, pour les gâteaux à étages vous pouvez choisir plusieurs combinaisons des parfums. Quel qu’il soit votre choix, demandez au moins une dégustation afin de le valider. Une deuxième sera surement nécessaire pour affiner les mélanges. C’est également l’occasion de discuter avec votre pâtissier la recette, les ingrédients, la présence des allergènes et tous les autres détails concernant l’intérieur. N’oubliez pas que la dégustation du gâteau par les invités sera aussi importante que la présentation de son design. Le travail de réflexion sur le choix de l’intérieur du gâteau devrait être aussi poussé que celui concernant sa décoration.

Croquis et autres maquettes du wedding cake

Ne vous étonnez pas si les pâtissiers refusent vous réaliser un croquis avant la signature du devis. Le travail de conception et de création est long, nécessite de la recherche et de la réflexion. On n’offrira pas ainsi un croquis qu’un client indélicat pourra faire réaliser par un autre pâtissier. Des croquis plus ou moins aboutis vous seront surement réalisés après signature du contrat. Le simple fait de regarder des photos des weddings cakes du pâtissier choisi, la qualité de ses finitions… pourra vous donner une idée précise de sa capacité à créer le gâteau de vos rêves.

Certains pâtissiers refusent de copier des gâteaux vus sur internet, des thèmes sur licence. En dehors du droit moral du créateur original, ou du dépôt d’une licence, on respect également votre besoin d’avoir un gâteau unique. Pas une copie répétée des milliers des fois et présentée à longueur d’Instagram. Privilégiez un travail de création à partir de vos envies, vos visuels, votre code couleurs, la robe de la mariée…

Livraison ou retrait au laboratoire?

Un autre paramètre dans la réalisation d’un devis est la livraison. Renseignez-vous si la livraison est assurée par le pâtissier. Quel est son montant? Est-elle faite pendant le week-end ou la veille? Le gâteau est-il monté sur place? Est-ce que le pâtissier vous fourni un plan de découpe? Quels sont les autres détails qui pourront vous simplifié l’organisation le jour J. Certains pâtissiers, une fois le devis signé, ne contactent plus les mariés, mais règlent les détails avec la / le wedding planner ou le traiteur. Ceci rassure les mariés et leur permet de profiter encore plus de leurs invités.

C’est aussi le moment de vous assurer des conditions de conservation et de stockage de votre pièce avant la présentation aux invités. On a l’habitude de voir dans les films américaine des gâteaux somptueux trônant dans la salle de réception. Vous en doutez que cela n’est pas possible habituellement. Pour la plus part, les pièces exposée dans ces films ce sont des gâteaux factices, le vrai gâteau attendant le moment de la découpe en cuisine. Votre pâtissier doit vous fournir des informations exactes quant à la manipulation de votre gâteau.

Même si c’est une œuvre d’art, il reste une œuvre comestible et doit être conservé en respectant les normes en vigueur. Les pâtissiers connaissent leurs produits. Ils réalisent des analyses de vieillissement en laboratoire sanitaire pour déterminer la durée de conservation, ou se réfèrent aux recommandations du GBPHP. Exposer des heures sa pièce montée dans une salle surchauffée, peut la rendre impropre à la consommation (développement bactérien, dépôt des poussières, contact avec des insectes, postillons, petites mains gourmandes…)

Signature du devis

La signature du devis doit avoir lieu une fois que les détails les plus importants ont été décidés et validés ensemble. Lisez bien les CGV et gardez la copie du devis. Un acompte d’un montant variable vous sera surement demandé à la signature, et le reliquat en général la semaine avant mariage. Certains pâtissiers vous donneront la possibilité de faire petites modifications quelques semaines avant le jour J : ajustement du nombre des parts, changement de la couleur… Renseignez-vous sur ces détails également.

Autres détails concernant votre wedding cake

Les pièces montées cake design nécessitent des structures internes pour leur maintien et parfois d’ajouts non-comestibles dans la décoration. Renseignez-vous en détail sur ces parties, leur compatibilité alimentaire, la manière dont ces ajouts seront faits… Certains pâtissiers indélicats font fi des normes HACCP. Ils proposent des structures réalisées avec des tiges filetées (achetées en magasin de bricolage) moyennement adaptées à un contact alimentaire… Des ajouts de film alimentaire, couches de chocolat ou autres « protections » de fortune ne permettront pas de rendre compatible contacte alimentaire des objets qui ne le sont pas à la base. La règle est valable pour les fleurs de fleuriste qui sont strictement interdites en contact alimentaire. Votre pâtissier doit proposer des fleurs comestibles, cultivées à cet effet, et vous fournir si vous le souhaitez les factures d’achat afin de vérifier leur conformité.

Une fois tous ces points réglés, faites-lui confiance. Laissez-vous une partie de surprise pour le jour J et ne bridez pas la créativité de votre pâtissier. Il saura vous créer une œuvre d’art, éphémère, mais pas moins surprenante.

J’espère que mes remarques vous aideront dans votre démarche. Laissez-moi vos questions et remarques, ici ou sur ma page Facebook.

Mettez une pincée de rêve dans votre Jour J !

CUPCAKE MON AMOUR … ou pas !?

Je fais très souvent des ateliers cupcakes au laboratoire. Ils ont beaucoup de succès, car nous discuterons les recettes, astuces cuisson, fourrages et topping différents et nous faisons des modelages sur tout un tas des thèmes variés.
 
Régulièrement, bien avant d’avoir réservé la date ou parlé du sujet de l’atelier on me dit : « Mais moi, je déteste la crème au beurre ! Vous enseignez la crème au beurre ? Ce que j’aime ce sont les crèmes comme la crème mousseline,… » C’est le genre de remarque qui laisse un peu pantoise. D’un coté c’est à cause des idées reçues concernant les cupcakes qui veulent qu’on peut réaliser ces gâteaux individuels uniquement à base des crèmes au beurre (même si certaines recettes sont franchement délicieuses). D’autre coté, la crème mousseline c’est carrément une crème au beurre.
 
J’ai donc eu l’idée de faire une liste de ce que j’aime pour mettre en valeur ces gâteaux individuels qui n’ont pas pris une ride. Je n’ai pas la prétention vous faite un traité complet sur le sujet. C’est plutôt la spécialité de mon ami Sébastien (Un Cupcake, l’Addition), une des pointures du sujet, plusieurs fois primé dans des concours internationaux et nominé aux Cake Masters 2018 (pas moins, vous me direz).
 
Voici donc comment j’aime le cupcake :
 
🍀Pour le biscuit
* le chiffon cake léger comme un nuage,
* la génoise de Nina Couto dont l’ajout de lait lui donne un gout qui rappelle l’enfance,
* le gâteau au yaourt de Mme. Harpillard et son léger gout d’orgeat
* le moelleux au chocolat avec du bon chocolat noir
* le biscuit de Savoie, léger et moelleux il se garde deux trois jours
* la recette des madeleines au thé matcha
* le velvet cake (mais bien le véritable, celui à base de chocolat et de purée des betteraves et non ce gâteau blindé de colorant rouge qu’on voit à longueur de la journée)
* le Devil Cake (un délicieux gâteau au chocolat, moelleux et coulant ou la matière grasse est donnée par de la mayonnaise nature).
 
🍀Pour le fourrage :
* Fruits frais (fraises enrobées de chocolat, fruits rouges, morceaux des poires, ou autres fruits exotiques)
* Cœur en caramel coulant
* Purées des fruits lors des séances pâtisserie hors saison
* Bonbons divers
* Ganaches variées : aux fruits, praliné ou cèpes, tout peut se marier avec un bon cupcake
* Crème pâtissière ou toutes ses variantes
* Croustillant
* Perles crunchi
* Curds aux fruits allégés en sucre
* Crèmes diverses qu’on utilise en topping également
 
🍀Pour le topping :
* Ganaches montées (toutes sortes et surtout aux fruits)
* Mousses au mascarpone et chocolat blanc
* Mousses au fromage frais (bien sur sans beurre pour garder la légèreté
* Chantilly (c’est le classique, mais cela marche bien) à faire avec une crème 35%MG ou avec de la crème épaisse.
* Crème diplomate (c’est un de mes toppings préférés), collée ou pas avec gélatine ou agar-agar.
* Mousse à aquafaba pour ceux qui préfère les gâteaux vegan
* Mousse à la meringue italienne
* Crème au fluff (le fameux « seven minutes frosting » à base des guimauves). Cette crème s’adapte aux gourmands inconditionnés des guimauves.
* Mousse à la crème de coco pour sa douceur et son soyeux
 
Voici également mes deux astuces secrètes:
🍀Je fourre toujours mes cupcakes. Je choisi mon fourrage en fonction du parfum, mais aussi pour surprendre : une fraise entière sous une crème citron, un curd à la menthe avec une mousse chocolat noir, un curd au sureau avec une mousse framboises…
🍀J’affection particulièrement les cupcakes salés. Mon préféré : un biscuit aux trois poivres, fourrés d’une crème au bleu, avec une mousse au bleu et des noix torréfiés.
 
J’espère vous avoir donné pleins d’idées pour créer encore et encore des cupcakes délicieux et réconcilier les autres avec ce gâteau. Bien évidement cette liste n’est pas exhaustive et je vous invite à l’améliorer avec vos expérimentations, recettes fétiches, découvertes. Au plaisir de vous lire ici ou sur ma page Facebook.
 
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Colorer sa pâte à sucre comme un pro

Colorer sa pâte à sucre – les idées reçues

J’ai suivi ces jours –ci plusieurs discutions sur les groupes de cake design concernant les pâtes à sucre et le fait de les colorer maison …  Beaucoup annoncent très catégoriquement que telle marque est de la m…. car elle ne se colore pas bien et qu’elle se déchire après coloration… D’autres mettent en cause les colorants qui ne sont pas assez pigmentés, … En revanche, pas une seule personne ne se pose la question de ce qui se passe avec la pâte à sucre quand elle est colorée maison et comment améliorer sa qualité.

Je colore maison toute ma pâte à sucre, quelle qu’elle soit la couleur, du rouge au noir avec le même succès ! Comment je m’y prends ? En utilisant juste le bon sens. Je pars du principe qu’en ajoutant qq chose dans la pâte à sucre on change sa composition, donc ses propriétés. Quoi faire donc ? Choisir un colorant, le moins humide possible, qui puisse se mélanger parfaitement avec ma pâte et qui soit suffisamment concentré afin d’obtenir la bonne couleur sans ajouter le tub entier.

Colorer sa pâte à sucre – comment s’y prendre

A partir de là, je crois qu’on a tout dit. Je parle des colorants et leur utilisation dans cet article : http://revesetgateaux.fr/miscellanee-des-colorants-alimentaires

Une fois votre colorant choisi, mélangez une partie du colorant avec une partie de pâte à sucre. J’utilise uniquement des colorants gels ou pâte ! Ceci est très important. Je donne le détail dans l’article nommé ci-dessus. Ce morceau de pâte à sucre coloré, sera mon colorant pour le reste de la pâte à sucre. Je prends des quantités suffisantes et je rajoute dans ma pâte à sucre blanche, jusqu’à ce que j’obtiens la couleur / nuance de mon choix.

Mais comme toute le monde a remarqué, le fait de colorier et de malaxer autant la pâte à sucre la chauffe et la rende collante, poisseuse, comme avec des grumeaux ou des déchirures impossible à faire partir. C’est normal. Nous avons altéré sa composition, nous l’avons trop chauffée… La solution. Je réalise toutes mes colorations 24h avant et je garde la pâte à sucre bien filmée. Le résultat ? Le lendemain sa composition est parfaite et les couleurs bien plus intenses et profondes. Un gris foncé sera vraiment noir 24h plus tard.

Faites attention à ce délai de 24h. Bien souvent, les nuances varient et même de beaucoup entre le moment de la coloration et celui de la présentation du gâteau si la pâte à sucre est étalée de suite. J’ai fait la désagréable découverte avec un gâteau de mariage que j’ai recouvert d’une belle nuance saumon et après quelques heures la nuance était plutôt rose, vers rose bonbon.

Une autre remarque est que sur les pâtes à sucre noir et rouge, par exemple, en étalant on a l’impression que la couleur est moins vive, plus délavée. Une fois la pâte à sucre étalée sur le gâteau, le rendu sera de nouveau bien intense et couvrant.

Pourquoi j’ai choisi la coloration maison ? Pour avoir exactement la bonne tente de pâte à sucre, dans la quantité désirée et tout de suite ! Et aussi parce que c’est bien moins cher que d’acheter des pans de pâte à sucre déjà colorés. Ceci c’est valable uniquement dans le cas des pâtissiers pro qui consomment beaucoup des pâtes à sucre des coloris variés au fil de leurs commandes. C’est moins valable pour les amateurs qui eux, n’ont pas facilement la possibilité d’acheter des colorants si variés.

********          Un peu de législation maintenant !      ***********

Je reprends ma mise en garde concernant les colorants. Les colorants sont des ingrédients appartenant à la catégorie des additifs. En Europe, l’utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit «de listes positives». Cela veut dire que ce qui n’est pas expressément autorisé est interdit. Les colorants sont autorisés dans la nourriture pour le:

  • Rétablissement de l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérée par la transformation, le stockage, l’emballage et la distribution et dont l’attrait visuel se trouve ainsi diminué,
  • Amélioration de l’attractivité visuelle de denrées alimentaires,
  • Coloration de denrées alimentaires normalement incolores.

Selon le règlement n°1333/2008, les denrées sont classées en catégories/sous-catégories. Pour chacune d’entre elles, la liste positive des colorants autorisés est plus ou moins longue et les dosages associés plus ou moins importants. Votre pâtissier doit veiller ne pas dépasser les doses imposées par la loi. Alors ne vous étonnez pas que ces dernières années les macarons ont changé leur couleur pétante pour une robe plus pastel et que de moins en moins de pâtissiers proposent des rainbow cakes. C’est uniquement pour votre santé !

Personnellement je n’utilise pas :

  • Le dioxyde de titan(E171 – la couleur blanche). Classé cancérigène possible pour l’homme depuis 2006 par le Centre international de recherche sur le cancer, il n’est pas interdit en France et vous le retrouvé dans une large quantité des desserts (ceux avec des jolis nappages brillants, des couvertures blanches immaculées, les bonbons, le chewin-gum, etc.).
  • Le rouge cochenille(E124). Classée cancérigène possible il est interdit en plusieurs pays d’Europe, pas en France. Depuis 2009 l’additif est étiqueté avec mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (ainsi que E102, 104, 110, 122 et 129). Vous le trouverez dans des endroits très inattendus comme la charcuterie, la viande hachée…

Pour diminuer le plus possible l’ajout de colorant dans mes préparation, je ne commercialise pas des « rainbow cakes » et assimilés et je préfère colorer ma pâte à sucre à l’aérographe et non pas dans la masse pour la couverture de mes gâteaux. Chaque fois que j’ai calculé le pourcentage de colorant à intégrer dans mes gâteaux, les rainbows cake explosaient les seuils.

Maintenant vous savez tout pour le choix de vos colorants. Pâtissez bien et laissez-moi vos commentaires et questions sur mon blog ou sur ma page ! Votre expérience avec les colorants m’intéresse.

Quand la Joconde se fait gourmande.

Je vous racontais il n’y a pas très longtemps pourquoi il faut aller / soutenir les salons français de cake design. Il y a à peine un mois jour pour jours avait lieu le Salon Sugar Paris / Expogato 2018. Un fort moment de rencontre autour du cake design français et international.

J’ai passé 3 journées fabuleuses, riches en rencontre, émotions, joie. Je me suis longtemps demandée c’est quoi le cake design ? Je crois que pour moi, il s’agit d’une discipline de gourmandise, de partage, de création, le tout avec un petit grain de folie.

Et vous savez quoi ? J’ai trouvé tous ces ingrédients dans les créations collectives présentées lors du salon. Je vous ai longtemps parlé des deux dont j’ai fait partie : l’échiquier géant de la FCU et le Musée éphémère de Jules Verne. C’est le tour maintenant vous décrire la troisième : La Joconde en cookies. Oui, oui, vous avez bien comprit : la fameuse Joconde réalisée en bonne et due forme en cookies. J’ai eu le plaisir d’interviewer Dolce Dita l’initiatrice du projet et voici son histoire.

La collaboration « Oeuvre d’art »

L’idée de la collaboration était de créer une œuvre qui inclurait le maximum de cake designers francophones, sans aucune limite. Tout le monde pouvait s’y joindre: débutants comme confirmés, professionnels et amateurs.

Le meilleur moyen pour que tout le monde participe et met en avant son savoir-faire était de créer une mosaïque photo incluant « le plus beau gâteau’ de chacun(e) ». De cette façon, le projet représentait le cake design français et faisait également un clin d’œil aux thèmes du concours du salon « Œuvre d’art » et « Trompe l’œil ».

L’œuvre a été assemblée à l’avant-veille du salon, directement sur place. D’abord à plat, puis elle a été clouée au mur. Dita nous la décrit, non sans fierté, en quelques chiffres :

  • 3600 membres du groupe Pâte à sucre Addicts, Pâtisserie Addicts et Les Mordus de pâte à sucre qui ont envoyé leurs photos et pouvaient les retrouver sur la toile.
  • 1000 biscuits réalisés par les membres du groupe Pâte à sucre Addicts et envoyés tous par la Poste. !!!!
  • 225 feuilles de sucre imprimées pour recouvrir la surface du tableau (3m x 3m).
  • 9 plaques en bois de 1m² décorées et ensuite accrochées les unes à côté des autres afin de réaliser l’image finale
  • 1 nacelle pour accéder tout en haut de la partie finale du tableau

Je vous laisse calculer le no des œufs, kg de farine et de sucre utilisés pour cette pièce entièrement comestible géante dont la réalisation n’a pas été de tout repos. N’oublions pas la complexité de recevoir 1000 cookies des 4 coins de la France par la poste, les décorer, les coller… Et en plus la chaleur imprévue lors du salon. Elle a malheureusement causé le décollement de quelques feuilles de sucre et de biscuits… mais après tout, il s’agissait d’une œuvre éphémère, n’est-ce pas ?

Ceux qui font scintiller les cookies

Mais ce type de projet ne peut pas se faire sans les petites mains adroites qui ont assemblé les cookies, les sont décorés des feuilles de wafer paper et ont monté les panneaux. Je parle bien sûr d’Alexandra Herbulot, Samia Boulakdem, Alexandra Smadja, Cécile Fahs, Virginie Chauvet, Emilie Audran et de Nanda Regal. Les filles, you rock !

Ce que j’ai aimé de cette collaboration? Voir les yeux brillant de bonheur des personnes qui découvraient leur gâteau qq part sur la mosaïque de la « toile » et bien sur la bonne odeur des cookies qui embaumait 10 m à la ronde ! J’ai aussi beaucoup, énormément apprécié la manière discrète de Dita d’utiliser son capital sympathie et sa renommée afin de mettre en lumière le travail des passionnés du cake design de 4 coins de France.

Si vous avez eu la joie d’admirer cette toile lors du salon, laissez-moi vos impressions ici ou sur ma page Facebook.

RKT / CRAM dans le cake design

Je viens d’avoir une demande en MP sur le sujet du RKT ou CRAM. C’est un sujet qui revient tout le temps donc je me suis dit qu’une petite remise à niveau s’impose.

 

Cette matière, souvent utilisée en cake design est simple à travailler et utiliser. Mais qu’est ce qui se cache sous ce nom ?

RKT est l’abréviation de Rice Krispies Treat, tandis que le CRAM est sa traduction en français : croustillant à modeler. C’est une sorte de mélange des céréales et guimauve qui se rapproche beaucoup des barres de céréales. Il peut être aromatisé et amélioré à volonté afin de pouvoir s’adapter à tous les goûts.

La recette du RKT / CRAM est très simple 

Prenez des quantités égales de guimauve et des céréales (plutôt du riz soufflé nature ou au chocolat). Ajoutez dans les céréales des fruits à coq

ue hachez ou des arômes si vous souhaitez améliorer son gout.

Réalisation :

  • faites fondre la guimauve aux microondes dans un bol enduit de matière grasse végétale (huile neutre, Crisco,…)
  • ajoutez les céréales
  • mélangez avec une cuillère en bois enduite de matière grasse
  • laissez durcir
  • sculptez la forme désirée

Utilisation et conservation du RKT / CRAM:

Cette matière permet à réaliser des modelages plus légers que s’ils étaient entièrement en pâte à sucre. Elle permet de travailler en volume et utiliser que des matières comestibles. J’avoue que j’adore le gout et le touché du RKT / CRAM. Parfois je fais uniquement pour mon quatre heures.

Vous pouvez le modeler, couper, sculpter, colorier, peindre à envie afin de réaliser tout type de décoration sur vos gâteaux.

La conservation est longue durée. Il doit être stocké dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière, la chaleur et l’humidité. Vous pouvez le garder des semaines. Parfois je fais des plaques et je les utilise au fur et à mesure, en fonction de mes besoins.

Astuces :

  • modelez la forme souhaitée pendant que le RKT / CRAM est encore tiède et mou
  • faites le modelage avec les mains mouillées afin d’éviter qu’elles collent. Mouillez vos mains régulièrement.
  • Pour faire durcir votre RKT / CRAM plus vite, vous pouvez le mettre une petite heure au congélateur. Le RKT / CRAM ne doit pas sécher pour durcir comme la pâte à sucre, mais tout simplement refroidir afin que la guimauve relie bien les céréales entr’elles. Cette astuce, que je tiens de Laetitia Kessous, m’a sauvé bien souvent la mise !
  • Lissez votre modelage en RKT / CRAM avec une petite râpe à fromage afin d’avoir une surface parfaite pour la recouvrir avec la pâte à sucre.
  • Vous pouvez le lisser également en ajoutant une ganache de lissage, bien serrée et refroidie. Je le fais régulièrement car je n’aime pas mettre une couche épaisse de pâte à sucre. Je préfère avoir un modelage très lisse et une fine couche de pâte à sucre.

Astuce ultime :

Ah, oui ! Il existe également. Si vous souhaitez avoir un RKT / CRAM qui se travail terriblement bien, cela suffit tout simplement de légèrement réchauffer un RKT / CRAM déjà durcit. Il sera plus compact, plus malléable, avec moins de trous et bosses.

C’est pour cela que je travaille la plus part du temps sur du RKT/ CRAM de deux jours d’âge ! 😉

Pâtissez bien et laissez-moi vos retours sur la recette ou les photos de vos réalisation, cela me fera vraiment plaisir. Cet article est la propriété de Rêves et Gâteaux et vous est offerte gracieusement, donc ne l’utilisez pas à titre commercial ! Sur vos blogs n’oubliez pas d’indiquer la source. Je vous en remercie pour votre compréhension !

Vous pouvez continuer la discutions sur ma page Facebook. N’hésitez pas l’enrichir de votre expérience, vos astuces.

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