Farandole des cupcakes – jeu du mois d’août

Vous avez aimé le concours du mois de juillet ? Vous allez adorer celui d’aout, car cette fois-ci, c’est vous les artistes !

Règlement du concours:

Pour participer vous devez envoyer une photo de votre création (une ou plusieurs cupcakes) à l’adresse valentina@revesetgateaux.fr/v2. Aucune photo avec des visages humains n’est acceptée. Toutes les photos seront postées sur la page Facebook de Rêves et Gâteaux. Un jury d’experts en gourmandises choisira la plus jolie, mais le nombre des « j’aime » récoltés par votre photo auront une grande influence dans le choix du jury ! Alors, partagez votre photo et demandez à vos amis de voter pour vous !

Le concours débute le 5 août 2013 et se termine le 31 août 2013 à minuit. Toute photo envoyée a posteriori de cette date ne sera pas prise en compte. Le résultat sera annoncé le 1er septembre.

Le gain, concerne un coffret « kit du cake-designer débutant» : un lisseur à pâte à sucre, un rouleau de 22,5cm., un kit des 8 ébauchoirs à modelage, une roulette à découper rubans, emportes pièces pour la création des fleurs, tapis d’embossage et autres accessoires pour la création des décors en pâte à sucre.

A vos fouets et à vos appareils photos ! N’oubliez pas, envoyez-moi vos créations, partagez et faites « aimé » votre photo !

Petit traité de pâte à sucre (première partie)

Une rapide recherche sur le net vous donnera des dizaines / centaines d’articles, plus ou moins fournis, concernant la pâte à sucre. Ce que je veux vous partager aujourd’hui est mon expérience. Je ne vais pas m’attarder sur le sujet pâte à sucre vs. crème au beurre. Tout dépend de votre habilité ! Quant à moi, je préfère largement le rouleau à la poche à douille…

En ce qui concerne le rouleau à pâtisserie, je pense qu’il n’y a pas à avoir une préférence entre la pâte à sucre, le gumpaste, voir la pâte à fleurs. Chacune a son domaine d’utilisation, bien précis. Elles ne sont pas interchangeables en toute circonstance.

Commençons avec la pâte à sucre (PAS) :

Pour moi c’est tout simplement une pâte à modeler comestible ! On peut tout faire : des sujets de décoration, la rouler, l’étaler, couvrir des gâteaux, des cupcakes ou des cookies ! Comme son nom l’indique, son ingrédient principal est le sucre, suivi de sirop de glucose, un peu d’huile, de la glycérine pour une texture malléable, et parfois de la gélatine. Elle contient aussi des conservateurs, arômes ou colorants. Vous pouvez bien sûr trouver sur internet des dizaines des recettes pour la fabriquer par vous-même. Même achetée vous pouvez la personnaliser (la colorer, l’aromatiser, …). Il y a des recettes à base de la guimauve ou de la poudre à lait qui donnent une texture similaire mais bien plus gourmande. Pour ma part j’adore la pâte à la poudre de lait !!! Petite j’adorais manger les roses faites par la maman de ma collègue Pia.

Quel qu’il soit l’ingrédient principal, la pâte à sucre c’est la matière idéale pour donner aux gâteaux une belle surface, brillante et constituer la base de votre décoration. Vous pouvez l’utiliser pour : elle_10

  • Couvrir les gâteaux (qui ne contiennent ni bavaroises, ni mousses ou Chantilly)
  • Faire des éléments de décorations (fleurs, petits sujets, …)
  • Faire des rubans et autres nœuds et froufrous
  • Couvrir les cupcakes ou des cookies
  • Créer des motifs embossés (impressions en relief)
  • Couper des décorations à l’emporte-pièce, etc.

Je dirai que l’unique limite de la décoration en PAS est le talent du cake-designer qui l’emploie. Mais comme toute bonne chose, la PAS a un défaut : elle n’aime pas l’humidité qui la fait fondre. Ne stockez, donc, pas votre gâteau dans le sauna ou à coté de votre plaque de cuisson si vous préparez votre thé. Vous devez le conserver dans une pièce climatisée ou la température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud). Il est important de choisir l’intérieur de votre gâteau en fonction ne cette contrainte (pas des fourrages trop humides et surtout, pas des fourrages sensibles de point de vue alimentaire).

Vous pouvez utiliser plusieurs types des crèmes pour fourrer des gâteaux en PAS. Voici celles que je propose le plus souvent à mes clients :

  • Toutes sortes des ganaches (chocolat noir, au lait, lacté caramel, au Nutella, praliné, aux fruits rouge, au chocolat blanc, …)
  • Du fluff (crème à base des guimauves)
  • De la crème au beurre (à l’américaine ou à base de meringue suisse). Attention : la crème au beurre française contient du jaune d’œuf qui est à peine réchauffé par le sirop de sucre ! Ne l’utilisez surtout pas si vous ne cherchez pas à tout prix vous mettre en arrêt maladie pour cause de gastro-entérite !
  • Tous sorts des crèmes à base de meringue suisse (j’utilise du blanc d’œuf pasteurisé) : aux fruits, Spéculoos, pistaches, citron, …
  • Coulis des fruits, purées des fruits, confitures en tout genre
  • Vous pouvez, également, utiliser des fruits en sirop en prenant certaines précautions liées à leur humidité

Vous avez déjà un large choix des fourrage, pourquoi s’entêter de vouloir faire des fraisiers couverts de PAS ?

Car, en effet, il ne faut pas réserver votre gâteau couvert de PAS dans le frigidaire. Une fois votre gâteau refroidi, l’humidité ambiante va se condensé dessus. Vous obtiendrez une surface poisseuse, pas très appétissante et collante. En plus, votre décor risque de fondre et de couler. Si toutefois, vous êtes obligés de garder votre gâteau au frais (canicule, mauvais choix de fourrage, …) vous devez impérativement l’emballer dans une boîte de carton, enrubannée à son tour dans du film alimentaire. Sortez votre gâteau une heure à l’avance du frigidaire pour lui laisser le temps d’arriver à la température ambiante. L’humidité se condensera sur le film alimentaire et le carton absorbera le reste. Une fois l’heure passée, vous pouvez enlever l’emballage. Surtout ne touchez pas votre gâteau si sa surface n’est pas entièrement sèche. Vous risquez de détériorer votre décor.

Vous pouvez également utiliser des vernis alimentaire à l’usage des chocolatiers. Ils :

  • s’appliquent très facilement,
  • donnent un rendu brillant à votre décor,
  • masquent les éventuelles traces de doit,
  • protègent la surface du gâteau contre l’humidité,
  • évitent le dessèchement.

Cet état de lieu autour de la PAS n’est pas exhaustive et vous pouvez bien sûr l’agrémenter de vos observations / expérimentations. N’hésitez pas à me laisser vos remarques. Si vous l’utilisez pour vos blogs, je vous prie d’avoir la courtoisie d’indiquer la source. Je vous en remercie !

Quant à la suite: bientôt, bientôt,....

Cake-designer débutant – s’équiper à moindre cout

Quand on commence à s’intéresser au cake-design on est étonnés par le choix impressionnant de matériel et autres accessoires dédiés à cette activité. Le cake-design étant une activité assez nouvelle en France, le prix de la plus part des accessoires est extrêmement élevé. Il y a la possibilité de s'équiper au moindre coût, et j'aimerai vous donner quelques pistes. Il faut savoir que si vous réalisez un gâteau de temps à autre, quelques accessoires de base sont largement suffisants. Ne tombez pas dans le consumérisme et n'achetez pas des découpoirs et empreintes de toute sorte si vous ne pensez pas faire plusieurs gâteaux du même type.

Voici une liste du matériel nécessaire, des lieux ou vous pouvez vous fournir et des astuces pour remplacer le matériel manquant. A mon avis, l'outil le plus important, qui vous permet de faire une grande partie des décorations sont vos deux mains. Ajoutez un cure-dent et vous allez faire des merveilles!

Vous pouvez utiliser avec beaucoup de succès la plus parte des accessoires dédiées à la pâte fimo ou à l’argile que vous trouverez dans les boutiques des loisirs créatifs. Le prix est souvent largement plus intéressant ! Attention : vérifiez si les accessoires que vous avez choisis sont compatibles avec un usage alimentaire (la plus part le sont). Une fois soigneusement nettoyées, vous devez les stocker dans un endroit propre et les utiliser uniquement pour la cuisine !

Sur la photo j'ai mis une sélection de ce que je pense indispensable et je vais vous expliquer pourquoi. Les chiffres ne donnent pas l'ordre de l'importance, mais l'ordre dans l'laquelle je les ai sorti de mes placards! Oups!

Donc, vous avez besoin de:

- une planche lise (10) pour travailler la pâte à sucre sans imprimer des stries ou autres formes dessus. Une planche en propylène est l'idéale car la pâte à sucre n'adhère pas dessus. Les miennes coutent 1,5€/ pièce et viennent d'une grande chaîne d'ameublement avec le logo jaune et bleu! LOL

- des rouleaux (11) pour étaler la pâte à sucre. J’utilise des rouleaux des tailles différentes en polypropylène. Vous pouvez également utiliser les rouleaux en bois. Les cake-designer américains que je suive ne jurent que par le bois ! Le polypropylène est plus utilisé en Angleterre.

- des liseurs (3) pour la pâte à sucre. Il est important d’avoir deux ! J’ai des élèves qui me disent « c’est bon, j’ai un à la maison ! ». Il vous faut deux pour travailler de manière propre et efficace. Ils coutent env. 4 – 6 €, la pièce en boutique de cake – design.

- spatules (5) pour déplacer le gâteau ou les objets en pâte à sucre sans les abîmer / déformer

- pinceaux (6) pour appliquer la colle ou pour pendre des détails sur la pâte à sucre

- différents outils (7) pour façonner les figurines, détails, etc. (outil os, outil coquillage, etc.). 3,75 € le set de 10 (je crois) chez Casa.

- roulettes (8) pour couper ou imprimer (à moindre prix chez Casa ou en grande surface).

- emportes pièces (2) des formes et tailles différentes. Vous trouverez toutes les formes de base en grande surface, des lots à moindre coût dans les magasins de loisirs créatifs ou dans les chaînes genre : Casa, Alinea, Ikea.

- emportes pièces à bouton poussoir. J’ai trouvé un large choix chez Casa pour quelques euros.

- plaques d’embossage (9). Ce sont des plaques en plastique ou silicone utilisées pour imprimer des textures sur la pâte à sucre. Il existe également des rouleaux, mais ils sont extrêmement chers. Vous trouverez un très grand choix des plaques et feuilles d’embossage au rayon pâte fimo. Lâchez-vous ! Moi, je fais un malheur chaque fois qu’il y a des arrivages !

- colorants alimentaires (4), gloss, paillettes … Ils sont nécessaires pour colorer votre pâte à sucre, ou pour peindre après séchage de votre décor. Je vous conseille d’utiliser des colorants en gel que vous trouverez dans les magasins de cake – design ou sur internet. Vous pouvez également trouver des paillettes ou des poudres scintillantes ou mates pour donner un effet plus réaliste à votre décor. Ils s’utilisent purs ou dilués dans de l’alcool (genre vodka,…).

- pâte à sucre des couleurs différentes (elle n’est pas sur la photo). Si vous faites des gâteaux rarement et vous ne voulez pas acheter tout sorte des colorants (ils se périment, …), achetez votre pâte à sucre déjà tentée. Il y a un large choix des couleurs et qualités dans les magasins spécialisés ou sur l’internet. Achetez plusieurs marques différentes et choisissez celle qui vous convient le mieux en fonction de votre utilisation, la saison (certaines pâtes à sucre sont plus adaptées aux températures élevées de l’été, …).

Cette liste n’est pas exhaustive, elle contient juste le matériel nécessaire. Il y une partie dont vous pouvez vous en passer (plaques d’embossage remplacées par de la dentelle ou des napperons en plastique), outils de façonnage remplacés par des cure-dents, roulettes de découpage remplacées par un couteau très pointu, …). Faites en fonction de votre budget et de votre utilisation, mais n’oubliez pas que chaque fois il faut vous poser la question : combien de fois je vais utiliser ceci, combien des gâteaux différents je vais faire avec ?

N’hésitez pas à me laisser vos questions ou commentaires ci-dessus. Il y a énormément des astuces / techniques qui pourront vous permettre de remplacer une empreinte ou un découpoir qui coute très cher, sans sacrifier les finitions de votre décor. Je vous en remercie à tous.