Petit traité de pâte à sucre (suite 2/3)

Je vous parlais dans mon post précédent de la manière à aborder la pâte à sucre. En fonction de l’utilisation que vous voulez lui donner, c’est parfois mieux de la remplacer par un autre type de pâte. Voici venu le tour du gumpaste sur mon blog !

C’est une pâte qui a une texture similaire à la PAS, mais qui durci beaucoup en se séchant. Cette propriété le rend très utile pour a créations des éléments de décor, mais déconseillé pour couvrir un gâteau ! Vous ne souhaiteriez surement pas faire appel à la tronçonneuse pour couper votre gâteau (même si cela pourrai donner un genre à votre soirée) ! LOL

Contrairement à la PAS, le gumpaste peut s’étaler dans des couches très fines, sans se déchirer. Vous avez deviné, donc, que son domaine d’utilisation est très large :

  • fleurs très réalistes
  • figurines en 3D
  • chaussures ou tout autre cake-toppers (décoration pour le haut du gâteau)
  • rubans et froufrous
  • éléments (détails) des décors (les boucles sur les sacs à main, des perles, …)

Le gumpaste est une pâte extraordinaire pour tout ce qui est de la fabrication des éléments de décor, toutefois son prix est assez élevé ! Alors, une bonne astuce est d’utiliser de la pâte à sucre mélangée à du CMC (carbox ymethyl cellulose). Le CMC est de la cellulose modifiée. En ajoutant environ 1 cuillère à café de CMC à 500g de la pâte à sucre, vous pouvez obtenir un équivalent du gumpaste à moindre frais. La quantité de CMC est à adapté (plus vous mettez du CMC, plus les décorations réalisées vont durcir !). Parfois je mélange de la pâte à sucre à du gumpaste (tant pour tant) pour réaliser des rubans ou autres décorations que je veux fines, mais qui ne doivent pas trop durcir.

Quelle qu’elle soit la pâte choisie, vous devez l’étaler à l’aide d’un rouleau en bois ou polypropylène, sur une surface lisse. Certains conseille d’utiliser de petites quantités de sucre glace, lors de l’abaisse. Je trouve que le sucre glace fond très rapidement et fait coller d’autant plus la pâte au plan de travail. Vous pouvez fleurer votre plan de travail avec de la fécule. Pour ma part, j’utilise parfois du « shortening », cette matière grasse végétale américaine, qu’on trouve en France sous le nom de Crisco. Elle n’est pas remplaçable par de la margarine classique. C’est le seul emploi que je lui donne, car je ne l‘aime vraiment pas dans mes crèmes !

Précautions d’emploi : le gumpaste et la PAS sèchent très rapidement. Lors de vos modelages, utilisez seulement des petites quantités de pâte et couvrez soigneusement le reste avec deux couches de film alimentaire. Si vous réalisez, par exemple, des fleurs et vous voulez couper toutes les pétales à la fois, une astuce largement utilisé par les cake-designer pour éviter le séchage des pétales avant la mise en forme finale, est de couvrir les morceaux de PAS (ou gumpaste, ou autre) avec un linge mouillé. Attention : posez votre linge mouillé par-dessus le film plastique et non en contact direct avec votre pâte !

Gardez tous vos restes de pâte dans un endroit sec, bien filmés dans un récipient hermétique. Généralement la PAS se garde deux mois après l’ouverture de l’emballage, mais vous devez bien sur vous conformer aux indications notés sur l’emballage. Soyez très vigilants avec les conditions de conservation de la pâte « faite maison » !

Bientôt des informations sur la pâte au chocolat, la pâte d’amandes et d’autres pâtes tout aussi passionnantes et pratiques dans la mise en beauté de vos gâteaux.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les envoyer. Si vous avez découvert des astuces pratiques j’aimerai bien les connaître ! Si vous l’utilisez le contenu de cet article pour vos blogs, je vous prie d’avoir la courtoisie d’indiquer la source. Je vous en remercie !

Chronologie d’un gâteau décoré

J’ai souvent des questions du genre: « combien de temps prend la création de ce gâteau ? comment il faut s’organisez ? etc. » Du coup, la première chose que je discute avec les personnes qui viennent prendre des cours de cake-design, c'est le timing de chaque étape de réalisation. Dans le cake-design on n’a pas trop l’intérêt de se prendre à la dernière minute pour la préparer un gâteau. Les éventuels retards (génoises trop friables, décorations qui se cassent, pâte à sucre qui fond, …) ne pourront pas être rattrapés !

Alors, pour vous éviter un tas d’embêtements il faut juste suivre le plan ci-dessus. Commençons, donc :

  • Dès que vous avez décidé de réaliser le gâteau

Préparez les croquis, échantillons des couleurs et tout autre élément qui vous aidera à la création.

Faites la liste des ingrédients et fournitures.

Notez les ingrédients / fournitures que vous devez commander (pâte à sucre, emportes pièces, plateaux, rubans, dummies, …) et recherchez les fournisseurs.

  • Jour J - 2  semaines

Commandez tous les ingrédients et le matériel nécessaire.

Commencez à fabriquer les éléments de décor qui nécessitent du temps pour le séchage. Si vous avez un nombre important des fleurs à réaliser, deux semaines ne seront pas de trop. Gardez, en attendant, vos réalisations dans des boîtes fermées, entreposées dans un endroit  bien sec.

  • Jour J - 1 semaine

Vérifiez la quantité des ingrédients. Cela est très ennuyeux de se rendre compte après la fermeture des magasins que la boîte aux pistoles de chocolat était en réalité moitié vide !

Achetez les fournitures qui vous manquent encore (boîtes de transport, plateaux de présentation, rubans…)

Jour J – 3

Cuisez les génoises ou les biscuits. Réservez-les bien filmés au frigidaire, afin que leur structure se stabilise. Ceci est particulièrement important pour la réalisation des gâteaux sculptés !

Préparez les ganaches ou les crèmes. Réservez-les au frigidaire.

Finissez la réalisation des décors qui ont besoin de sécher.

  • Jour J – 2

Ressortez les génoises et les crèmes du frigidaire. Une fois qu’ils sont à température ambiante, vous pouvez fourrez vos génoises. Filmez bien les gâteaux et réservez-les de nouveau au frigidaire.

Préparez le glaçage royal que vous allez utiliser pour coller les décorations sèches et réaliser les bordures / écritures, etc. Conservez le glaçage royal au frigidaire dans un récipient hermétique.

  • Jour J-1

Couvrez le plateau de présentation avec de la pâte à sucre si nécessaire.

Couvrez chaque gâteau de pâte à sucre et superposez les étages (si vous réalisez une pièce montée).

Laissez le gâteau reposer à température ambiante. L’idéal sera de disposer d’un endroit climatisé ou d’un frigidaire à froid sec (un peu comme les caves à vin). Si vous interposez vos gâteaux au frigidaire, vérifiez au préalable la compatibilité de ce type de stockage avec votre marque de pâte à sucre.

  • Jour J

Décorez le gâteau.

Faites les photos et postez-le sur Facebook, Twitter, Pinterest, ... . Autant de travail mérite bien un peu de vantardise!

Emballez soigneusement le gâteau et transportez-le. Si vous devez transporter des pièces montées c’est très important de superposer les étages la veille, pour permettre à la structure de se stabiliser.

Petit traité de pâte à sucre (première partie)

Une rapide recherche sur le net vous donnera des dizaines / centaines d’articles, plus ou moins fournis, concernant la pâte à sucre. Ce que je veux vous partager aujourd’hui est mon expérience. Je ne vais pas m’attarder sur le sujet pâte à sucre vs. crème au beurre. Tout dépend de votre habilité ! Quant à moi, je préfère largement le rouleau à la poche à douille…

En ce qui concerne le rouleau à pâtisserie, je pense qu’il n’y a pas à avoir une préférence entre la pâte à sucre, le gumpaste, voir la pâte à fleurs. Chacune a son domaine d’utilisation, bien précis. Elles ne sont pas interchangeables en toute circonstance.

Commençons avec la pâte à sucre (PAS) :

Pour moi c’est tout simplement une pâte à modeler comestible ! On peut tout faire : des sujets de décoration, la rouler, l’étaler, couvrir des gâteaux, des cupcakes ou des cookies ! Comme son nom l’indique, son ingrédient principal est le sucre, suivi de sirop de glucose, un peu d’huile, de la glycérine pour une texture malléable, et parfois de la gélatine. Elle contient aussi des conservateurs, arômes ou colorants. Vous pouvez bien sûr trouver sur internet des dizaines des recettes pour la fabriquer par vous-même. Même achetée vous pouvez la personnaliser (la colorer, l’aromatiser, …). Il y a des recettes à base de la guimauve ou de la poudre à lait qui donnent une texture similaire mais bien plus gourmande. Pour ma part j’adore la pâte à la poudre de lait !!! Petite j’adorais manger les roses faites par la maman de ma collègue Pia.

Quel qu’il soit l’ingrédient principal, la pâte à sucre c’est la matière idéale pour donner aux gâteaux une belle surface, brillante et constituer la base de votre décoration. Vous pouvez l’utiliser pour : elle_10

  • Couvrir les gâteaux (qui ne contiennent ni bavaroises, ni mousses ou Chantilly)
  • Faire des éléments de décorations (fleurs, petits sujets, …)
  • Faire des rubans et autres nœuds et froufrous
  • Couvrir les cupcakes ou des cookies
  • Créer des motifs embossés (impressions en relief)
  • Couper des décorations à l’emporte-pièce, etc.

Je dirai que l’unique limite de la décoration en PAS est le talent du cake-designer qui l’emploie. Mais comme toute bonne chose, la PAS a un défaut : elle n’aime pas l’humidité qui la fait fondre. Ne stockez, donc, pas votre gâteau dans le sauna ou à coté de votre plaque de cuisson si vous préparez votre thé. Vous devez le conserver dans une pièce climatisée ou la température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud). Il est important de choisir l’intérieur de votre gâteau en fonction ne cette contrainte (pas des fourrages trop humides et surtout, pas des fourrages sensibles de point de vue alimentaire).

Vous pouvez utiliser plusieurs types des crèmes pour fourrer des gâteaux en PAS. Voici celles que je propose le plus souvent à mes clients :

  • Toutes sortes des ganaches (chocolat noir, au lait, lacté caramel, au Nutella, praliné, aux fruits rouge, au chocolat blanc, …)
  • Du fluff (crème à base des guimauves)
  • De la crème au beurre (à l’américaine ou à base de meringue suisse). Attention : la crème au beurre française contient du jaune d’œuf qui est à peine réchauffé par le sirop de sucre ! Ne l’utilisez surtout pas si vous ne cherchez pas à tout prix vous mettre en arrêt maladie pour cause de gastro-entérite !
  • Tous sorts des crèmes à base de meringue suisse (j’utilise du blanc d’œuf pasteurisé) : aux fruits, Spéculoos, pistaches, citron, …
  • Coulis des fruits, purées des fruits, confitures en tout genre
  • Vous pouvez, également, utiliser des fruits en sirop en prenant certaines précautions liées à leur humidité

Vous avez déjà un large choix des fourrage, pourquoi s’entêter de vouloir faire des fraisiers couverts de PAS ?

Car, en effet, il ne faut pas réserver votre gâteau couvert de PAS dans le frigidaire. Une fois votre gâteau refroidi, l’humidité ambiante va se condensé dessus. Vous obtiendrez une surface poisseuse, pas très appétissante et collante. En plus, votre décor risque de fondre et de couler. Si toutefois, vous êtes obligés de garder votre gâteau au frais (canicule, mauvais choix de fourrage, …) vous devez impérativement l’emballer dans une boîte de carton, enrubannée à son tour dans du film alimentaire. Sortez votre gâteau une heure à l’avance du frigidaire pour lui laisser le temps d’arriver à la température ambiante. L’humidité se condensera sur le film alimentaire et le carton absorbera le reste. Une fois l’heure passée, vous pouvez enlever l’emballage. Surtout ne touchez pas votre gâteau si sa surface n’est pas entièrement sèche. Vous risquez de détériorer votre décor.

Vous pouvez également utiliser des vernis alimentaire à l’usage des chocolatiers. Ils :

  • s’appliquent très facilement,
  • donnent un rendu brillant à votre décor,
  • masquent les éventuelles traces de doit,
  • protègent la surface du gâteau contre l’humidité,
  • évitent le dessèchement.

Cet état de lieu autour de la PAS n’est pas exhaustive et vous pouvez bien sûr l’agrémenter de vos observations / expérimentations. N’hésitez pas à me laisser vos remarques. Si vous l’utilisez pour vos blogs, je vous prie d’avoir la courtoisie d’indiquer la source. Je vous en remercie !

Quant à la suite: bientôt, bientôt,....

Feuilles en pâte à sucre – tutoriel niveau facile

On me déconseille souvent de mettre des démos faciles ou très détaillés sur mon blog ou sur ma page Facebook. Cela diminuera, apparemment le nombre de mes clients pour les ateliers de pâte à sucre.  Je ne commercialise pas du matériel pour le cake design, donc je n’ai rien à gagner à proposer des démos qui nécessitent beaucoup d’équipement. Je m’adresse aux débutants dans le travail de la pâte à sucre, qui ne peuvent pas remplir leurs tiroirs de « cutters, veiners et autres embossers,… ». Et si j’explique toutes les étapes, je n’ai pas peur des perdre de la clientèle car ceux qui prennent des cours avec moi savent qu’ils peuvent apprendre d’avantage des techniques et ils reviennent souvent pour d’autres ateliers. Ces tutoriels sont aussi dédiés à ceux qui, de près ou de loin, suivent mon activité. Ils sont très basiques car j’ai souvent des demandes par mail pour ce genre de travail.

Dans la série des tutoriels pour débutants, voici celui des feuilles texturées an utilisant un minimum d’équipement. Vous aurez besoin d’un rouleau à pâte à sucre, des découpoirs en forme de feuille ou d’un couteau bien aiguisé et des cures dents.

Etalez la pâte à sucre en couche d’une épaisseur de deux – trois millimètres. Coupez une feuille avec le découpoir ou avec un couteau. J’utilise un tapis en mousse pour le modelage des feuilles, mais vous pouvez tout à fait obtenir des beaux résultats sans. Fleurez seulement, votre plan de travail de Maïzena (apparemment, je devrais nommer d’autres marques de fécule pour rester politically correct, mais je ne connais pas).

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Avec un cure-dents vous allez affiner et donner une jolie texture aux feuilles. Il faut rouler le cure-dents  entre le doigt et la feuille en appuyant légèrement. Il faut utiliser les deux mains. J’utilise que la main gauche car la main droite tien l’appareil photo. Marquez la nervure du centre avec le bout du cure-dents.

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Avec un peu de papier ménage et du film plastique, improvisez un support pour faire sécher votre feuille en lui donnant une forme légèrement incurvée. Une fois séchée collez-la sur votre gâteau avec de la colle à pâte à sucre ou avec du blanc d’œuf.

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Comme je disais cette méthode vous permet d’obtenir des feuilles de toute forme, mais sans chercher à tout prix une ressemblance importante avec la nature. Vous pouvez peindre vos feuilles une fois séchées pour un plus grand réalisme.

Amusez-vous bien et n’hésitez pas à m’envoyer des photos de votre réalisation. Un retour est toujours agréable et cela me permette de savoir plus précisément comment réaliser mes tutos et quels sujets choisir.

Gerbera en pâte à sucre – tutoriel / Sugar paste daisies

Aujourd'hui je vous propose d'apprendre une technique facile pour réaliser des marguerites ou de gerberas. Vous avez besoin d'un rouleau à pâte à sucre, des emportes pièces marguerites (si possible plusieurs tailles) et un petit emporte pièce étoile.

Etalez la pâte à sucre et coupez une grande marguerite en veillant que les bords soit bien lisses. Installez votre fleur dans une forme arrondie pour la faire sécher en lui donnant du volume.  J'ai utilisé un emporte pièce rond couvert de film plastique.

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Coupez une deuxième marguerite identique et collez-la sur les deux premières avec un peu d'eau. Arrangez les pétales pour donner plus de volume à la fleur. Coupez une marguerite plus petite et collez-la sur les premières deux. Vous pouvez la choisir d'une nuance plus claire.daisies_turo_blog_2

Pour le centre de la fleur, fabriquez des étoiles dans de la pâte à sucre noire. Coupez chaque branche de l'étoile dans deux ou trois, avec un couteau très pointu. Ouvrez chaque étoile comme sur l'image ci-dessous et collez les morceaux sur votre fleur.

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Faites une petite boule de pâte à sucre jaune pour le centre de la fleur.

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Vous trouverez un tuto en video ici: http://www.youtube.com/watch?v=cOEw45fzOOU

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